XV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos PERFIL SENSORIAL DE MEZCALES COMERCIALES

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1 PERFIL SENSORIAL DE MEZCALES COMERCIALES Gsc-Aguilr M. F. y Mirnd-López R.* Instituto Tecnológico de Cely, Deprtmento de Ingenierí Bioquímic, Av. Tecnológico y A.Grcí Cus s/n C.P ; Cely, Gunjuto, México * rit.mirnd@itcely.edu.mx RESUMEN: El mezcl es un de ls eids destilds de gve de myor importnci nivel económico en Mexico, es por eso que es necesrio crcterizr quellos triutos que le confiern l clidd respecto prienci, rom y sor. En este estudio se evluron sensorilmente 10 eids destilds de gve comerciles, 7 mezcles jóvenes de ls regiones de Oxc, Zctecs y Gunjuto; y 3 tequils jóvenes. Pr dicho nálisis se contó con l yud de 12 pnelists previmente entrendos en los distintos triutos. Los resultdos otenidos fueron sometidos un nálisis de vrinz, cundo se rechzó l hipótesis nul en fvor de l lternd se procedió hcer l comprción entre medis poyds por el método de Tuckey. Los resultdos otenidos indicn que el cocimiento de l piñ de gve es un fctor determinnte en los roms del mezcl el cul le confier un lt clidd y un uen ceptción, y que le confiere nots humdo y gve cocido. Asimismo l región de procedenci de ls eids influye en su perfil sensoril. Los mezcles de Oxc y Gunjuto tienen perfiles sensoriles precidos los del tequil. ABSTRACT: Mezcl is one of the fermented gve everge more importnt in Mexico, from the economic point of view, ecuse of tht it is necessry to chrcterize the ttriutes tht confer its qulity, referring to its ppernce, rom nd flvor. In this study 10 commercil distilled everges were evluted; seven of them were young mezcl from the stte of Oxc, Zctecs nd Gunjuto, s well s 3 young tequils. In this sensory descriptive nlysis 12 pnelists prticipted, which were previously trined in different sensory ttriutes. The results otined underwent n nlysis of vrince, when the null hypothesis ws rejected in fvor of the lterntive one men comprison ws chieved using the Tukey method. The results otined indicte tht the cooking process of the gve plnt is determining fctor in the roms of mezcl which will confer high qulity nd cceptnce y the consumers; chrcterized y its smoky nd cooked gve roms. Besides the cultivted gve region influences the sensory profile of the produced everge. The sensory profile of the Oxc nd Gunjuto mezcl were similr to the tequil s. Plrs clve: Perfil sensoril, eids de gve, mezcl. ÁREA: Evlución sensoril. INTRODUCCIÓN L mteri prim, los microorgnismos y ls condiciones del proceso influyen en l síntesis de los compuestos volátiles, que son los responsles del rom y sor de ls eids lcohólics (Moreno, 2009). Ls propieddes sensoriles están determinds por l composición de l mezcl de ésteres, terpenos, cetons, etc. (De León et l., 2006). 272

2 Por su grn distriución lo lrgo de l Repúlic Mexicn, el gve es un de ls mteris prims más empleds en l elorción de eids lcohólics. El estdo de Oxc es el que cunt con un myor vriedd de especies de gve, siendo uno de los principles productores de dichs eids (Peñ et l., 2004). Los mezcles son un fmili extens de eids destilds de gves, su importnci económic en México h destdo un serie de estudios en los que se pretende crcterizr los compuestos que le confieren su sor y roms (Vlenzuel, 2007). El mezcl de cuerdo l origen de sus zúcres clsific en dos tipos. Tipo I es 100% gve, es quel que proviene de los mostos que exclusivmente contiene zúcres, provenientes de los gves propios pr l elorción del mezcl, y se joven, reposdo, ñejo, pudiendo ser ocdo. El Tipo II es quel que proviene de los mostos de los gves y los que se les h diciondo hst un 40% de otros zúcres, joven, reposdo, ñejo, pudiendo ser ocdo (NOM-070-SCFI-1994). Por otro ldo, de cuerdo su ñejmiento se clsific en: lnco o joven es emotelldo justo después de l destilción; reposdo es lmcendo de 2 6 meses en rrics de role; y ñejo dee de permnecer más de 12 meses en rrics de role (NOM-070-SCFI-1994). En l litertur existe escs informción referente los triutos sensoriles del mezcl, l myorí de los reportes están relciondos con tequil y otrs eids lcohólics. Benn y Pepprd (1996) identificron en un tequil comercil más de 175 componentes, los clsificron en cetles, ácidos, lcoholes, ldehídos, ésteres, furnos, fenoles, pirzins, compuestos sulfurdos, terpenos. Molin-Guerrero y col. en 2008 evluron diez mezcles comerciles, encontrron 85 componentes, de los cules 30 fueron previmente reportdos como importntes descriptores de roms en eids lcohólics. Mozqued-Blders en 2011 evluó sensorilmente mezcles de Guerrero y Oxc por medio de un nálisis descriptivo cuntittivo, en los 4 mezcles detectron como triutos principles el rom plm, humdo, y el sor dulce y grio. Con se en lo nterior en éste trjo se relizó un nálisis sensoril descriptivo de 7 mezcles jóvenes comerciles, con el fin de incrementr el conocimiento referente los triutos relciondos con su clidd, y se comprron con 3 tequils jóvenes comerciles. MATERIALES Y MÉTODOS Mteril Pr l relizción de este proyecto fueron selecciondos 7 mezcles y 3 tequils jóvenes 100% Agve. Los mezcles de l región de Oxc fueron: Los Dnzntes, Alipus, Espíritu Luro y El Tinielo; de l región de Zctecs: El Zctecno y Huitzil; de l región de Gunjuto: Zuco. Los tequils fueron: Corrlejo, Trdicionl y Herrdur (tl 1). 273

3 Tl 1. Codificción de muestrs. Clve Nomre Cocimiento de l piñ MZ1 Los Dnzntes Horno con mder de mezquite, cónico de piedr, jo tierr. MZ2 Alipus Horno con leñ, cónico de piedr, jo tierr. MZ3 Espíritu Luro Horno de leñ, jo tierr. MZ4 El Tinielo Horno con leñ, cónico de piedr, jo tierr. MZ5 Zuco Autoclve. MZ6 El Zctecno Horno por medio de vpor. MZ7 Huitzil Autoclve. TQ1 Corrlejo Horno de rro, utoclve TQ2 Trdicionl Autoclve. TQ3 Herrdur Horno de piedr y rro, utoclve. Evlución sensoril Los pnelists que prticipron fueron 12, que fueron entrendos por 8 semns. Los triutos evludos fueron perldo; en roms intensidd glol, nots humdo, lcohol, role, gve cocido, tostdo y crmelizdo; y los sores dulce, sldo, ácido, mrgo, ummi, ps, mnzn, nrnj y toronj. L escl empled fue de 15 puntos, donde 1 es pens detectle y 15 l intensidd extrem. Análisis estdístico Ls muestrs fueron comodds pr su evlución siguiendo un diseño de loques completmente l zr. Los dtos otenidos se sometieron un nálisis de vrinz (ANOVA), y un comprción entre medis por el método de Tukey. El nivel de significnci fue de α= El pquete estdístico emplendo fue IBM SPSS RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el perldo sí existió diferenci significtiv entre ls muestrs, siendo l muestr TQ3 l myor con un vlor de 12.5 y l muestr MZ4 con el vlor más jo de 6.5 (Figur 1). 274

4 Figur 1. Prámetro de perldo pr mezcles y tequils. Medi: 12 pnelists, 2 repeticiones. Escl: 1=pens detectle, 15=intensidd extrem. L intensidd del rom glol fue en promedio de 11 pr los mezcles y los tequils, excepto pr el mezcl MZ7 que fue de 10.2 (Figur 2). Figur 2. Prámetro de rom glol pr mezcles y tequils. Medi: 12 pnelists, 2 repeticiones. Escl: 1=pens detectle, 15=intensidd extrem. En relción los roms específicos, uno de los triutos más relevnte fue el humdo, l intensidd fue significtiv myor en los mezcles de Oxc comprdo con ls demás muestrs; deido principlmente l método de cocimiento de l piñ del gve que se reliz en hornos con leñ (Figur 3). 275

5 Figur 3. Atriuto de rom humdo en cop pr mezcles y tequils. Medi: 12 pnelists, 2 repeticiones. Escl: 1=pens detectle, 15=intensidd extrem. Otro de los triutos que tmién influyen en l clidd de ls eids destilds de gve es el rom gve cocido (Figur 4). Los mezcles zctecnos presentron ls menores intensiddes comprdo con ls otrs muestrs; los oxqueños tuvieron ls intensiddes myores. El tequil TQ2 otuvo l myor intensidd comprdo con los otros 2 tequils. Figur 4. Atriuto de rom Agve cocido en mno pr mezcles y tequils. Medi: 12 pnelists, 2 repeticiones. Escl: 1=pens detectle, 15=intensidd extrem. Los roms químico y lcohol tmién presentron diferencis significtivs, donde los mezcles oxqueños presentron ls intensiddes más lts, entre 4 5, siendo ésts eids su vez ls que tuvieron un myor grdo lcohólico. 276

6 Respecto de los resultdos de los 5 sores ásicos (dulce, ácido, sldo, mrgo y ummi) y los 4 específicos (ps, mnzn, nrnj, toronj), el mrgo fue el único sor que presentó diferenci significtiv (Figur 5). L muestr MZ1 tuvo l intensidd más lt, seguid de los restntes de Oxc. L intensidd menor fue detectd en los mezcles zctecnos, igul que los tequils TQ1 y TQ3. Figur 5. Atriuto de sor mrgo pr mezcles y tequils. Medi: 12 pnelists, 2 repeticiones. Escl: 1=pens detectle, 15=intensidd extrem. CONCLUSIONES Los mezcles oxqueños presentron diferencis significtivs comprdos con ls otrs eids, dichos mezcles tuvieron ls myores intensiddes en l myorí de los triutos sensoriles evludos. Mientrs que ls intensiddes menores ls otuvieron los mezcles zctecnos. Indicndo que el efecto del cocimiento del gve es uno de los fctores determinntes en el perfil sensoril de ls eids fermentds; principlmente en ls nots humdo y gve cocido crcterístics de los mezcles oxqueños. El perfil sensoril de los mezcles de Oxc y de Gunjuto fue muy precido l del tequil, en l myorí de los triutos evludos. REFERENCIAS Benn MS, Pepprd LT Chrcteriztion of Tequil Flvor y Instrumentl nd Sensory Anlysis. Journl of Agric. nd Food Chemistry 44: De León-Rodríguez A, González-Hernández L, Br- de l Ros AP, Esclnte-Minkt P, López MG Chrcteriztion of voltile compounds of mezcl, n ethnic lcoholic everge otined from Agve slmin. J. Agric. Food Chem. 54: Molin-Guerrero JA, Botello-Alvrez JE, Estrd-Bltzr A, Nvrrete-Bolños JL, Jiménez-Isls H, Cárdens-Mnríquez M, Rico-Mrtínez R Compuestos volátiles en el mezcl. Revist Mexicn de Ingenierí Químic. 6(1):

7 Moreno AM Wine chemistry nd iochemistry. USA, Springer. NOM-006-SCFI (1994). Beids lcohólics - Tequil especificciones. SCFI: México D. F, pp Norm Oficil Mexicn NOM-070-SCFI Beids lcohólics- Mezcl- Especificciones. Clsificción. Mozqued-Blders R Evlución sensoril del mezcl de l loclidd de Totomochp, Tlp de Comonfort Guerrero. Colegio de Postgrdudos, cmpus Puel. Tesis presentd pr otener el grdo de mestr tecnólog. Pp Peñ A, Díz L, Medin A, Lstid C, Cpell S, Ver L Chrcteriztion of three Agve species y gs chromtogrphy nd solid-phse microextrction-gs chromtogrphy-mss spectrometry. Journl of Chromtogrphy A, 1027: Vlenzuel-Zpt AM Ls denominciones de origen Tequil y Mezcl y l iodiversidd en el género Agve sp. (online) Disponile en: 278

8 EVALUACIÓN FÍSICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE TORTILLAS FORTIFICADAS CON FUENTES DE FIBRA DIETÉTICA Vázquez-Rodríguez, J.A. ; Mor-Zúñig, A.E. ; Irr Roles, M.G. ; Ruiz-Gutiérrez, M.G. ; Báez-González, J.G. ; Núñez-González, M.A. ; Amy-Guerr, C.A. Universidd Autónom de Nuevo León, Fcultd de Ciencis Biológics, Deprtmento de Alimentos, Av. Universidd s/n, Col. Cd. Universitri, C.P , Sn Nicolás de los Grz, Nuevo León, México. Deprtmento de Investigción y Posgrdo, Fcultd de Ciencis Químics, Universidd Autónom de Chihuhu, Circuito Universitrio s/n, Cmpus Universitrio No. 2. Chihuhu, Chihuhu, Mexico RESUMEN: Se determinó el efecto de 3 formulciones de tortill de míz fortificd (7N3AL, 5N5AL, 3N7AL) con fir dietétic de nopl (Opunti ficus-indic) y lg (Ulv clthrt) sore los vlores fisicoquímicos (humedd, cenizs, proteín, extrcto etéreo, fir dietétic y ELN), ctividd ntioxidnte, polifenoles totles y ceptción sensoril con respecto tortills de míz nixtmlizdo (TR). Ésts rrojron diferencis significtivs (p<0.05) en los vlores de proteín crud, fir dietétic totl y cenizs, mostrndo porcentjes superiores (hst 36%, 30% y 176%, respectivmente) l control de 100% míz nixtmlizdo (TR). A su vez, el ELN de ls fortificciones fue significtivmente inferior TR. No se oservó un efecto significtivo en l ctividd ntioxidnte y polifenoles totles. En un escl hedónic de 9 puntos, se oservó un uen ceptción generl de ls tortills fortificds, principlmente de 5N5AL. Sin emrgo, l mejor evlud sensorilmente fue TR. Los cmios oservdos por l myorí de los pnelists fue el cmio de color y un resio ceniz y/o producto mrino, lo que se triuyó l cntidd elevd de cenizs y l presenci del lg. ABSTRACT: The effect on physicochemicl vlues (moisture, sh, protein, ether extrct, fier nd ELN), ntioxidnt ctivity, totl polyphenols nd sensory cceptnce of fortifiction cctus (Opunti ficus-indic) nd lge (Ulv clthrt) in nixtmlized corn tortills were evluted. There were 3 different formultions fortified (7N3AL, 5N5AL, 3N7AL). These show significnt differences (p <0.05) in the vlues of crude protein, totl dietry fier nd sh, showing higher percentges (up to 36%, 30% nd 176%, respectively) to control 100% mize flours (TR). At the sme time, the ELN of fortifictions ws significntly lower thn TR. No significnt effect on the ntioxidnt ctivity nd totl polyphenols. In 9-point hedonic scle, there ws good generl cceptnce of fortified tortills, minly 5N5AL. However, the est evluted sensorilly ws TR. The chnges oserved in the mjority of pnelists were the color chnge nd remnnt of sh nd / or mrine product, which ws ttriuted to the high quntity of sh nd the presence of lge. Plrs clve: tortill de míz, fir dietétic, evlución sensoril. ÁREA: Evlución sensoril. 279

9 XV Congreso Ncionl de Cienci y INTRODUCCIÓN L tortill de míz se consider un excelente fuente de clorís deido su lto contenido de lmidón y l igul, un excelente opción pr persons que tienen intolernci l gluten. México produce mensulmente más de 230,000 tonelds de hrin nixtmlizdo de míz, lo que equivle 370,000 tonelds de tortills y un consumo mensul de 4.1Kg de tortill/person (Sern Sldivr, 1998). L tortill y productos fines son los productos más consumidos por l polción, oservándose que mientrs más jo el nivel socioeconómico hy un myor dependenci hci este limento. En los últimos 20 ños, México h cmido drásticmente sus estdístics de desnutrición, psndo de niveles importntes de desnutrición gud (emcición) y l prevlenci de j tll en niños menores de 5 ños un índice de sorepeso y oesidd considerdo un epidemi (SEDESOL, 2008). Se estim que 1 de cd 3 persons entre 20 y 49 ños tiene un índice de ms corporl (IMC) igul o superior 30 (ENSANUT, 2006; SEDESOL, 2008). Un de ls mners de tcr este prolem es umentr l ingest de fir dietétic (FD). Aunque ls necesiddes de FD están relcionds con l edd, el sexo y el porte energético tnto en niños como en dultos, ls recomendciones ctules están en 14 g/1.000 kcl (Anderson et l, 2009). Son numeross ls pulicciones que demuestrn los efectos positivos de l FD en l prevención de enfermeddes crdiovsculres y desórdenes socidos dietes. El mteril vegetl comestile es rico en FD. En México está el nopl (Opunti ficusindic), íntimmente socido nuestr histori. Los noples, l igul que otrs verdurs, contriuyen con un lt proporción de gu l diet y en form de hrin, presento 43% de fir dietétic totl, de l cul 28,45% es fir insolule y el 14,54% es solule (Senz et l. (1997). Por otro ldo, está el empleo de lgs mrins en l limentción humn, l cul remont hce muchos siglos en Oriente. En lo que respect México, su uso se h circunscrito pr l otención de ficocoloides (Aguil-Rmírez et. l., 2005). Un de ells es l Ulv clthrt o Enteromorph clthrt, un lg de tlo verde (Clorophyt). Su distriución es muy mpli, estndo presente en l myorí de ls zons intermreles de los océnos del mundo. L hrin de est lg podrí representr un grn porte de nutrientes l diet del mexicno, conteniendo 14% de proteín crud en promedio, 2% de lípidos, 33% de minerles y fir crud y lrededor de 50% de extrcto lire de nitrógeno, lo que nos infiere un posile índice glicémico jo (Aguiler-Morles et. l., 2005). El ojetivo del presente trjo fue el desrrollr formulciones de tortill de míz nixtmlizdo fortificd con FD de nopl y lg. Se incluyeron ésts en form de hrin en 3 diferentes concentrciones. Se nlizron los cmios respecto crcterístics nutricionles, concentrción de polifenoles totles y su evlución sensoril respecto un tortill de míz comercil (TR). MATERIALES Y MÉTODOS Elorción de tortills. Ls hrins de nopl y lg fueron proporcionds por empress de l región. L hrin de míz nixtmlizdo fue de mrc comercil, y que prte del ojetivo del estudio fue elorr tortills similres ls distriuids en el mercdo. Tods ls hrins fueron 280

10 XV Congreso Ncionl de Cienci y tmizds medinte un mll No. 40. L mezcl y l producción de ls tortills se relizron en un máquin tortiller convencionl. Se relizron 4 trtmientos diferentes de tortill fortificd con hrins de nopl y lg, suplementndo 10% del totl de hrin con un mezcl de ests hrins en diferentes proporciones (Tl 1). Se utilizó un control, el cuál consistí en un tortill 100% míz nixtmlizdo. Tl 1. Formulciones de tortill fortificd con fir dietétic (FD) con diferentes proporciones de nopl y lg. Trtmiento Formulción Control TR 100% míz nixtmlizdo. Fortificción con FD 3N7AL 90% míz, 3% nopl, 7% lg 5N5AL 90% míz, 5% nopl, 5% lg 7N3AL 90% míz, 7% nopl, 3% lg Análisis romtológico y fitoquímico. A ls mteris prims y formulciones se les relizó un nálisis romtológico (humedd, proteín, extrcto etéreo, fir dietétic y extrcto lire de nitrógeno) pr determinr su composición nutricionl medinte los métodos oficiles de l A.O.A.C. (AOAC, ). Pr l determinción de polifenoles totles y su ctividd ntioxidnte, se relizó un extrcción con gu cidificd (ph 2.1) y metnol l muestr, pr otener dichos compuestos. El sorendnte finl fue el utilizdo pr mos nálisis. Pr l determinción de polifenoles totles se llevó co el método de Folin Cioclteu y pr ctividd ntioxidnte se relizó el ensyo ABTS (Gutierrez, 2008). Evlución sensoril. Ls 4 formulciones fueron evluds sensorilmente medinte un escl hedónic. Se utilizó un pnel no entrendo de 40 jueces de l polción estudintil y trjdor de l institución, ls cules evluron los diferentes triutos de ls tortills formulds (Sczzin et. l., 2008), con el ojetivo de evlur el nivel de grdo y ceptción sensoril de los trtmientos de tortill fortificd. L muestr proporciond l juez fue 1/8 de tortill cliente y recién hech en un plto lnco con luz incidente del mismo color. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En l Tl 2 se oservn los vlores otenidos pr ls formulciones nlizds. Al relizr ls formulciones en los porcentjes mrcdos, se oservn diferencis significtivs (p< 0.05) en los vlores de proteín, fir dietétic (FD) totl, cenizs y ELN. 281

11 XV Congreso Ncionl de Cienci y En el cso proteín, FD totl y cenizs, se oservó un umento significtivo respecto l hrin de míz nixtmlizdo (TR), reportndo vlores superiores hst un 36%, 30%, 176%, respectivmente. El umento de proteín represent un porte cuntittivo significtivo más no se conoce su clidd, deido que hy pocos dtos de su iodisponiilidd y complementriedd de minoácidos con respecto míz (Bocnegr et. l., 2003). Sin emrgo, el umento de FD signific un porte importnte, tnto en cntidd rut (FD) como en fir insolule (FI) y fir solule (FS), portndo hst un 18% de FI e incrementndo hst 10 veces más los vlores de FS, respecto TR. En el cso de cenizs, es del conocimiento que ms fuentes vegetles son rics en minerles, principlmente clcio, fósforo, potsio y en el cso del lg, yodo y mgnesio (Tod et. l., 2009; Wong y Cheung, 2000). Pr el ELN, los vlores disminuyeron en un 13.6%, promedio. Estos cmios podrín portr un efecto positivo en l diet. Tl 2. Análisis romtológico (se sec) y cuntificción de fir insolule (FI) y solule (FS) de formulciones de tortill fortificd con hrins de nopl y lg. 7N3AL 5N5AL 3N7AL TR Proteín (%) c d 8.59 Extrcto etéreo (%) FD totl (%) FI (%) FS (%) c 0.20 Cenizs (%) ELN (%) Promedio de tres repeticiones. 2 Vlores promedio en l column con diferente letr son significtivmente diferentes (p<0.05). En el cso de l concentrción totl de polifenoles y ctividd ntioxidnte, se nlizron ls mteris prims pr oservr el cmio prente en dichos prámetros. El vlor myor de polifenoles totles (PT) lo rrojó l hrin de nopl (HN), con 4.25 mg GAQ/g de muestr. Le siguió, en orden descendente, l hrin de lg (HAL) con 3.67 mg GAQ/g de muestr. Ams mostrron diferenci significtiv (p< 0.05) con respecto l hrin de míz nixtmlizdo (TR) y ls muestrs fortificds. Ésts mostrron un vlor de 1.99 mg y 2.19 mg GAQ/g de muestr, respectivmente (Tl 3). L hrin de nopl (HN) presentó l myor ctividd ntioxidnte ABTS, con µmol TEAC/g de muestr sec. Entre ést y hrin de lg (HAL) (32.29 µmol TEAC/g) no se presentó diferenci significtiv; no sí pr TR y ls hrins fortificds con fir (p< 0.05), rrojndo vlores de µmol TEAC/g y µmol TEAC/g, respectivmente (Tl 3). Por lo tnto, se oservron pérdids de lrededor del 70% de polifenoles totles y un 90% de ctividd ntioxidnte en el proceso de cocción de tortill. Dicho comportmiento se h oservdo y estudido profundidd en los últimos ños, tnto en míz como en ls demás mteris prims. Se h reportdo en nopl, cntiddes de polifenoles totles entre GAQ mg/g de muestr sin procesr pero l procesr el cldodio, los niveles disminuyen lrededor de un 50%. Este comportmiento tmién se oserv en su cpcidd 282

12 ntioxidnte (ABTS), con un disminución de lrededor del 70% (Jrmillo Flores et l, 2003; Rmírez Moreno et l, 2012). Cso similr es el del lg, donde se pueden encontrr diversos polifenoles, sí como otros fitoquímicos que proporcionn ctividd ntioxidnte. Se hn reportdo polifenoles totles en cntidd de GAQ mg/g de mteri sec y un ctividd ntioxidnte (FRAP) de 464 µmol/g de lg sec (Grcí Csl et l, 2009). Tl 3. Concentrción de polifenoles totles y ctividd ntioxidnte ABTS en hrins y tortills fortificds con hrin de nopl y lg en 3 diferentes concentrciones 1,2. Polifenoles totles (mg GAQ /g) en hrin Polifenoles totles (mg GAQ /g) en tortill Actividd Antioxidnte (TEAC µmol/g) en hrin Actividd Antioxidnte (TEAC µmol/g) en tortill HN c c HAL c TR N3AL N5AL N7AL Promedio de tres repeticiones. 2 Vlores promedio en l column con diferente letr son significtivmente diferentes (p<0.05). 3 HN = hrin de nopl. 4 HAL = hrin de lg. Es importnte hcer notr que ms mteris prims no sólo presentn polifenoles como posiles ntioxidntes, sino tmién son ricos en otros nutrcéuticos. Los cldodios de nopl son ricos en vitmin A, C y E (Sntos Ze et l 2011; Rmírez Moreno et l, 2012) y U. clthrt contiene cntiddes importntes de clorofils, crotenoides xntofils y otro compuestos que porten un ctividd ntioxidnte (Peñ Rodríguez et l, 2011). Tmién se hn encontrdos otros compuestos con ctividd ntioxidnte en este género de lg, como dimetilsulfonopropionto y dimetilsúlfido (Sund et l, 2002) y Hierro en su form reducid (Jiménez Escrig et l, 2001; Qi et l, 2006; Yun y Wlsh, 2006). Respecto l evlución sensoril (Fig 1), se oserv que dentro de los trtmientos nlizdos, el de myor ceptción fue l muestr de 100% míz nixtmlizdo (TR), l cul present l myor frecuenci dentro de los niveles 5 hst el nivel 9, siendo su pico máximo en el nivel 8 (me gust mucho). En orden de myor menor grdo se presentron: 3N7AL, 5N5AL y finlmente, 7N3AL. Est últim present poc ceptción, siendo en su myorí vlord dentro del nivel no ceptle. Ls crcterístics negtivs que el pnel le triuyó los trtmientos experimentles fueron: present sensción renos, resio renoso, resio sushi, color poco grdle. Se conoce que l ñdir porcentjes de hrin de nopl otrs hrins, como trigo y míz, demás de cmir el color, fect l viscosidd y reologí de l ms y producto termindo, derivndo en un disminución del grdo en el consumidor. (Fontnot, 1999; Sáenz et l, 2002; Sáenz et l, 1997; Sáenz et l, 1999). L presenci de sores extrños podrí explicrse deido l presenci del lg. Ls especies del género Ulv, y en generl los productos mrinos, presentn un cntidd importnte de los minoácidos rginin, lnin, ácido spártico y glutámico. Estos dos últimos son los responsles del sor y resio del lg o producto de mr (Meu et. l. 1993). Además, hy un concentrción lt de sles, principlmente de clcio, sodio, potsio y mgnesio (Tod et. l., 2009). Ce hcer notr que en estudios sore l inclusión de hrin del lg ulv, se 283

13 XV Congreso Ncionl de Cienci y h oservdo que puede umentr el rendimiento por kg de producto termindo, deido l umento en l retención del gu (Chng y Wu, 2008), incrementndo el interés por su estudio. 20 Frecuenci Escl Hedónic 7N3AL 5N5AL 3N7AL TR Fig 1. Escl hedónic pr los trtmientos de tortill fortificd con hrin de nopl y lg 3 diferentes concentrciones (1. Me es muy desgrdle, 2. Me desgrd mucho, 3. Me desgrd, 4.Me desgrd un poco, 5. Me es indiferente, 6. Me gust un poco, 7. Me gust, 8. Me gust mucho, 9. Me es muy grdle). CONCLUSIONES Los diferentes trtmientos fortificdos con HN y HAL en 3 diferentes proporciones presentn un incremento significtivo en l cntidd de FD (30%), principlmente solule, lo que pudier trer repercusiones positivs l slud. Sin emrgo, se oservó un disminución significtiv en l concentrción de PT y ctividd ntioxidnte l procesr ls tortills, sí como un diferenci significtiv en l ceptción sensoril de ls formulciones, siendo 5N5AL l de myor ceptción (35%) respecto TR. Deido estos dtos, se propone un estudio ojetivo sore l evlución sensoril y termoestilidd de fitoquímicos en ls tortills formulds, sí como fortificr otros limentos con el lg ulv, por sus resultdos lentdores. REFERENCIAS Aguil-Rmirez, Ruth N; Css-Vldez, Mrgrit; Hernndez-Guerrero, Cludi J y Mrin-Alvrez, Alejndro. Bioms de Ulv spp. (Chlorophyt) en tres locliddes del mlecón de L Pz, Bj Cliforni Sur, México. Rev. iol. mr. ocenogr. [online]. 2005, vol.40, n.1 [citdo ], pp Aguiler-Morles M, M Css-Vldez, S Crrillo-Domínguez, B González-Acost y F Pérez-Gil Chemicl composition nd microiologicl ssys of mrine lge Enteromorph spp. s potencil food source. Journl of Food Composition nd Anlysis 18(1): Anderson JW, Bird P, Dvis RH, Ferreri S, Knudtson M, Korym A et l. Helth enefits of dietry fier. Nutr Rev 2009; 67: Brer, G., Inglese, P. y Pimient, E. eds. Agroecologí, cultivo y usos del nopl. Estudio FAO Producción y Protección Vegetl, 132. Rom. Encuest Ncionl de Nutrición (ENSANUT). 2006: Estdo nutricio en niños y mujeres en México. Instituto Ncionl de Slud Púlic. 320p. 284

14 Fontnot, M Elorción de gllets de ven con dición de hrin de nopl ric en fir dietétic. Tesis pr optr l Grdo de Mgíster en Ciencis Agropecuris. Fcultd de Ciencis Agronómics. Universidd de Chile. Sntigo. Grcí-Csl, MN; Rmírez, J.; Leets, I.; Pereir, A.; Quirog M.F. Antioxidnt cpcity, polyphenol content nd iron iovilility from lge (Ulv sp., Srgssum sp. nd Porphyr sp.) in humn sujects. Br J Nutr 101(1):79-85 (2009). Gutierrez, R. M. P., Mitchell, S. nd Solis, R. V Psidium gujv: A review of its trditionl uses, phytochemistry nd phrmcology. Journl of Ethnophrmcology 117 (1): 1-27 Helrich, K. (Ed.). (1990). Officil methods of nlysis (15th ed.). Arlington, VA: Assocition of Officil Anlyticl Chemists. Jrmillo-Flores M.E.; González-Cruz, L.; Cornejomzon, M.; Dorntes-Alvrez, L.; Gutiérrez-Lopez, G.F.; Hernández- Sánchez, H Effect of therml tretment on the ntioxidnt ctivity nd content of crotenoids nd phenolic compounds of cctus per cldodes (Opunti ficus-indic). Food Sci. Technol. Int. 9, Jiménez-Escrig A, Jiménez-Jiménez I, Pulido R & Sur- Clixto F (2001) Antioxidnt ctivity of fresh nd processed edile seweeds. J Sci Food Agric 81, Meu, S., & Fleurence, J. (1993). Seweed in food products: Biochemicl nd nutritionl spects. Trends in Food Science nd Technology, 4, Peñ-Rodriguez A, Mwhinney T, Ricque-Mrie D, Cruz-Suárez E. Chemicl composition of cultivted seweed Ulv clthrt (Roth) C. Agrdh. Food Chem 2011; 129: Qi H, Zhng Q, Zho T, Hu R, Zhng K & Li Z (2006) In vitro ntioxidnt ctivity of cetylted nd enzoylted derivtives of polyscchride extrcted from Ulv pertus (Chlorophyt). Bioorg Med Chem Lett 16, Rmírez-Moreno, E.; Córdo-Díz, D.; Sánchez-Mt, M.C. Diez-Mrqués, C.; Goñi, I. Effect of oiling on nutritionl, ntioxidnt nd physicochemicl chrcteristics in cldodes (Opunti ficus indic). LWT - Food Science nd Technology, 2012 Sáenz, C Cctus cldodes: source of dietry fier. J. Profess. Assoc. Cctus Develop. 2: Sáenz, C Elorción de limentos y otención de suproductos. pp In: Sáenz, C., Corrles, J. y Aquino, G Noplitos, mucilge, fier nd cochinel. pp In: P.S. Noel (ed.) Ccti: Biology nd uses. University of Cliforni, Los Angeles. Estdos Unidos de Améric. Sáenz, C., Pk, N., Sepúlved, E. y Lecros, M Crcterizción de hrin de cldodio de nopl. pp: In: Memoris del VII Congreso Ncionl y V Interncionl sore Conocimiento y Aprovechmiento del Nopl. Monterrey, México. Sntos-Ze L, Gutierrez-Urie JA, Sern-Sldivr, S.O. (2011). Comprtive nlyses of totl phenols, ntioxidnt ctivity, nd flvonol glycoside profile of cldode flours from different vrieties of Opunti spp. J. Agric. Food Chem. 59 (13): Sczzin, F., Del Río, D., Serventi, L., Crini, E., Vittdini, E Development of nutritionlly enhnced tortills. Food Biophysics. 3: Secretrí de Desrrollo Socil. SEDESOL Nutrición y Porez. Polític Púlic Bsd en Evidenci. 188p. Sern-Sldivr, S.O Evlución de l clidd protéic nutrimentl de dos hrins mixtmlizds (regulr y fortificd) medinte ioensyos con rts de lortorio. Reporte de sesorí. Grupo Industril Msec, S.A. Monterrey, N.L., México. Sund W, Kieert D, KeneR&Huntsmn S (2002) An ntioxidnt function for DMSP nd DMS in mrine lge. Nture 418, 317. Tod, C., Millán, R., & Míguez, I. (2009). Composition, nutritionl spects nd effect on serum prmeters of mrine lge Ulv rigid. Journl of the Science of Food nd Agriculture, 90, Wong, K. H., & Cheung, P. C. K. (2000). Nutritionl evlution of some sutropicl red nd green seweeds: Prt I proximte composition, mino cid profiles nd some physico-chemicl properties. Food Chemistry, 71(4), Yun Y & Wlsh N (2006) Antioxidnt nd ntiprolifertive ctivities of extrcts from vriety of edile seweeds. Food Chem Toxicol 44,