Influencia de la transglutaminasa en el rendimiento de la producción de queso Dambo uruguayo

Transcripción

1 24 - INNOTEC 2014, 9 (24-30) - ISSN REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY Influenci de l trnsglutmins en el rendimiento de l producción de queso Dmo uruguyo Influence of trnsglutminse on the yield of Uruguyn Dmo cheese Escor, Dniel (1), Arci, Ptríci (1), Curutchet, An (2), Pelggio, Ronny (1), Urrestrzu, Pedro (1), Márquez, Ros (1). (1) Gerenci de I+D+i, Lortorio Tecnológico del Uruguy, LATU, Uruguy (2) Gerenci de Análisis, Ensyos y Metrologí, Lortorio Tecnológico del Uruguy, LATU, Uruguy. Contcto: rmrquez@ltu.org.uy reciido: 30/05/ prodo: 07/11/2014 limentos Resumen El queso Dmo uruguyo es un queso de medin humedd de origen dnés con formulción modificd. Est investigción estudió el uso de l enzim trnsglutmins en l producción de queso Dmo tipo rr pr umentr el rendimiento del proceso. Se fricron quesos plicndo un diseño experimentl completmente l zr con prcels dividids medids en el tiempo, considerndo dos fctores (concentrción de l enzim y momento de gregdo) en tres niveles, por triplicdo, tomndo como referenci el queso sin enzim. Los quesos fueron nlizdos lo lrgo de cutro meses en peso, ph, contenido de proteíns, humedd y mteri grs. Se clculó el rendimiento reltivo l queso referenci, l recuperción de extrcto seco y el contenido en proteíns y mteri grs en el queso respecto l leche. Se nlizó el perfil de textur y se determinron ls propieddes sensoriles con un pnel de jueces entrendos. Los resultdos mostrron que l únic condición con diferenci significtiv l 5% en el rendimiento reltivo fue el momento de gregdo de l enzim, resultndo como momento óptimo l incorporción de l mism junto con el cujo, independientemente de l dosis utilizd. El rendimiento logrdo fue un 6% superior l queso referenci. Plrs clve: Queso Dmo tipo rr, enzim, rendimiento, textur, nálisis sensoril. Astrct The Uruguyn Dmo cheese is mid-moisture Dnish cheese mde with modified formul. This study exmined the use of trnsglutminse to increse the process yield in the production of Dmo cheese. Cheeses were mde using n experimentl design with completely rndomized split plot mesures over time, considering two fctors (enzyme concentrtion nd moment of ddition) in three levels, y triplicte, tking s reference the cheese without enzyme. Cheeses were nlyzed long four months considering weight, ph, protein, moisture nd ft mtter. The yield reltive to the reference cheese ws clculted, s lso the dry mtter recovery nd protein nd ft content in the cheese compred to milk. Texture profile nlysis ws performed nd sensory properties were evluted using pnel of trined judges. The results showed tht the only condition with significnt difference of 5% in reltive yield ws the moment of the enzyme s ddition showing tht the optiml time corresponds to the ddition with rennet regrdless the dose used. The yield chieved ws 6% higher thn the reference cheese. Keywords: Dmo cheese r type, enzyme, yield, texture, sensory nlysis. Introducción El queso Dmo uruguyo es un queso de medin humedd o pst semidur de entre 36,0 y 45,9% de humedd según l reglmentción MERCOSUR (1994), de origen dnés, cuy fórmul h sido modificd en Uruguy. Se elor prtir de leche de vc utilizndo cultivos lácticos específicos y de cogulción enzimátic, con un tiempo de mdurción proximdo de 4 semns. El queso Dmo es uno de los más exportdos por Uruguy. En 2011, el 85% de los quesos de pst semidur fricdos en Uruguy fueron exportdos y su producción umentó un 6% en 2011 y un 83% en los últimos cinco ños (Ministerio de Gnderí Agricultur y Pesc, 2013).

2 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY INNOTEC 2014, 9 (24-30) - ISSN Más del 50% de los quesos de pst semidur que se producen corresponden quesos tipo rr. El queso Dmo tipo rr es un formulción más reciente que el queso Dmo trdicionl que se fric con lguns diferencis tecnológics que permiten producir un queso de myor durez y más fetele, tl como los consumidores lo demndn, con myor estilidd en el tiempo. L grn producción de este tipo de quesos en el pís fundment el interés en umentr el rendimiento en l producción de queso Dmo tipo rr. L trnsglutmins (TG) es un enzim mplimente distriuid en l nturlez, que se encuentr en tejidos nimles, plnts y microorgnismos. Se crcteriz por entrecruzr proteíns trvés de enlces covlentes, específicmente entre los minoácidos glutmin y lisin. Este entrecruzmiento tiene efectos sore ls propieddes de ls proteíns, l cpcidd de gelificción, l estilidd térmic, l cpcidd de retención de gu, etcéter. L TG es utilizd mplimente en productos de l pesc, surimi, productos cárnicos, psts secs, productos lácteos y pnificdos, entre otros. Tiene un grn potencil pr mejorr l firmez, elsticidd, viscosidd, estilidd l clor y cpcidd de retención de gu en limentos medinte l rección enzimátic (Kurishi, et l., 2001). Durnte el proceso de trnsformción de l leche en queso, ls cseíns formn un red proteic conocid como coágulo o gel. Son vrios los fctores que influyen en l formción de est cujd, entre ellos ph, concentrción de clcio, concentrción de cseín, trtmiento térmico utilizdo y proteíns presentes. El uso de TG fect tnto l primer como l segund etp de formción del gel (Bönisch, et l., 2008). L TG form enlces entre ls α- β- y κ-cseíns (Altonen, et l., 2014) y demás produce entrecruzmientos con l β-lctogloulin y l α-lctolúmin en l cujd (Cozzolino, et l., 2003; Özrenk, 2006). Estos entrecruzmientos podrín fvorecer un umento del rendimiento quesero, fectndo positivmente l rentilidd del producto. Vrios utores hn estudido el impcto de l TG en ls proteíns de l leche y en ls propieddes físics y de textur de los geles resultntes de l cidificción (Bönisch, et l., 2007; Jros, et l., 2007, 2010). Özer et l. (2012) demostrron que l cción específic de l TG en geles de cujo se ve fectd por los prámetros del procesmiento, como l tempertur de cogulción, l concentrción de TG y el ph de l leche inicil, por lo cul es necesrio optimizr estos prámetros ntes de relizr l incorporción de TG en l fricción de quesos. Otro ingrediente utilizdo en l fricción de quesos es l enzim quimosin, que ctú sore l κ-cseín produciendo cseinomcropéptidos (CMP). Es importnte tnto el momento de gregdo de l quimosin como l tempertur, pr que l cción de l TG no enlentezc l lierción de CMP durnte l fse primri de l cogulción (Özer, et l., 2013). En se l potencil de l TG se diseñó este estudio con el ojetivo de conocer si el uso de l enzim como codyuvnte tecnológico es cpz de umentr el rendimiento en l producción de uno de los quesos más fricdos en Uruguy, el queso Dmo tipo rr, estudindo ls condiciones óptims del proceso y cómo fect su uso en ls crcterístics típics de dicho queso. Mteriles y Métodos El queso Dmo fue elordo prtir de leche crud de vc. L leche se nlizó su ingreso l plnt piloto determinándose: ph (phmetromettler Toledo SevenMulti, electrodo comindo de penetrción InL), cidez titulle (grdos Dornic, ISO/TS 22113/IDF RM 204, 2012), porcentje de proteíns (ISO 8968/IDF 20, 2001), porcentje de mteri grs (ISO 1211/IDF1, 2010), porcentje de extrcto seco (ISO 6731/IDF 21, 2010) y densidd por picnometrí (AOAC , 2005). Pr evitr los efectos de ls diferencis de cd lote de leche utilizdo, con cd lote de leche se fricron cutro lotes de queso: un lote de queso referenci (sin TG) y tres lotes de queso con TG (ACTIVA YG, Ajinomoto, Frnci), según el diseño letorio del experimento. De est mner se fricron un totl de 27 lotes de queso con tres concentrciones diferentes de TG gregd en tres momentos distintos del proceso. Cd lote de queso fue elordo en tin queser dole O con dole cmis y sistem de gitción y corte mecánico controldo, prtir de 50 L de leche previmente psteurizdos 72 C durnte 15 segundos. Cundo l leche lcnzó los 33 C se incorporron 10 ml de cloruro de clcio Promilk l 33% y fermentos mesófilos y termófilos homofermenttivos de cidificción rápid Choozit RA21 de Dnisco, Dupont, en un dosis de 3,125 DCU (Direct Culture Unit) por lote. A los 30 minutos se gregron 3 ml de cogulnte de quimosin pur Mxiren dejándolo ctur durnte 25 minutos en ls misms condiciones. Luego se cortó l cujd con cuchill mecánic hst otener un tmño de grno de míz y se cocinó hst llegr 42 C. Se drenó l ms hci un cjón de pre-prens con red donde se hizo un pre-prensdo mnul. Se formron los quesos en moldes de polipropileno de 1 Kg de cpcidd con desuerdor y tp y se prensron verticlmente durnte 3 hors, con rotciones intermedis. Cundo los quesos lcnzron un ph de 5,4 se refrigerron 4 ± 2 C. A ls 16 hors se sumergieron en slmuer 19 grdos Bumé durnte 5 hors con volteo medio tiempo. Se relizó un oreo por 24 hors 4 ± 2 C y se envsron vcío en olss Mrflex ARG2. Los quesos fueron conservdos en cámr de mdurción 8 ± 2 C hst el momento de su nálisis y fueron nlizdos en sus prámetros fisicoquímicos tiempo 0 (momento de envsdo), 1, 2, 3 y 4 meses de envsdos. El perfil de textur y el nálisis sensoril se relizron los 1, 2, 3 y 4 meses de envsdos. Diseño experimentl Se eloró un diseño experimentl completmente l zr con prcels dividids medids en el tiempo, considerndo dos fctores (concentrción de l enzim y momento de gregdo) en tres niveles. Los experimentos se relizron por triplicdo, tomndo como referenci el queso sin enzim. Ls concentrciones de TG utilizds fueron 0,1, 0,5 y 1,0 uniddes TG / g de proteín en leche, donde un unidd de l enzim es l cntidd de enzim que ctliz l formción de 1 µmol de ácido l-glutámico Ɣmonohidroxmto en un minuto ph 6 y 37 C. Los momentos de incorporción de TG en el proceso fueron: «con el cujo», mnteniendo ls restntes condiciones de fricción igules l queso referenci, «con el cujo en frío» 15 C, hiéndose relizdo todo el proceso previo tmién 15 C, y «l corte», incorporndo l enzim luego de lcnzdo el tmño grno de míz. Análisis fisicoquímico de los quesos limentos Peso: Se utilizó lnz de precisión Shimdzu BX22KH. ph: Se midió con phmetro Mettler Toledo SevenMulti y electrodo comindo de penetrción InL.

3 26 - INNOTEC 2014, 9 (24-30) - ISSN REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY Humedd, proteíns, mteri grs: Se nlizron con FoodScn Ltype Foss, Dinmrc, previmente clirdo según ls norms ISO 5534/IDF 004, 2004, ISO 8968/ IDF 20, 2001 e ISO 1735/IDF 005, 2004, respectivmente. Perfil de textur instrumentl Se relizó el nálisis de perfil de textur (TPA) con texturómetro TA-XT-Plus Texture Anlyzer (Stle Micro Systems Ltd., UK). Se determinron durez, elsticidd y cohesividd. Resultdos Rendimiento y prámetros fisicoquímicos de quesos En el Gráfico 1 se presentn los perfiles del rendimiento reltivo l queso de referenci (100%) otenidos en l fricción de los quesos en cd un de ls condiciones del estudio, según el momento de gregdo de TG y su concentrción. limentos Perfil sensoril Se nlizron 15 triutos con un pnel de 10 jueces entrendos (ISO , 2009; Lvnchy, et l., 1993; Montero, et l., 2005): intensidd de olor, firmez táctil, firmez en oc, elsticidd, friilidd, soluilidd, impresión de humedd, dhesividd, intensidd de sor, dulce, mrgo, sldo, ácido, picnte y retrogusto. Los jueces evluron l intensidd de cd triuto usndo un escl no estructurd de 0 7. L evlución se relizó en un sl normlizd según ISO 8589, luego de 1, 2, 3 y 4 meses de mdurción de los quesos. Análisis de dtos Pr estudir l vriilidd en todos los prámetros nlizdos en cd tiempo del estudio, se relizó un ANOVA de dos fctores con intercción (concentrción de enzim y momento de gregdo). Pr estudir el efecto de l concentrción de enzim y el tiempo de mdurción, se relizó un ANOVA de dos fctores con intercción (concentrción de enzim y tiempo de mdurción) por diseño de prcels dividids. Pr determinr l diferenci significtiv entre muestrs se utilizó el test de Tukey (α 0.05). Los nálisis se relizron usndo XLSTAT Version 2011 (Addinsoft , Frnce) e Info Stt Sttisticl Softwre versión Cálculos de rendimiento y provechmiento de los sólidos de queso peso del queso con TG Rendimiento Reltivo (%) = peso queso referenci Ls recuperciones de los sólidos del queso se determinron según: Recuperción de peso queso x extrcto seco queso 100 = Extrcto Seco (%) peso leche x extrcto seco leche Recuperción peso queso x proteíns en queso 100 = de Proteíns (%) peso leche x proteíns leche Recuperción de peso queso x mteri grs queso 100 = Mteri Grs (%) peso leche x mteri grs en leche Rendimiento reltivo Con cujo Con cujo en frío Al corte Momento de gregdo de TG Gráfico 1. Rendimiento de l producción de quesos fricdos en ls diferentes condiciones del estudio, reltivo l queso referenci (100%). Letrs distints indicn medis con diferenci significtiv (p>0,05). Del estudio del momento de gregdo de l enzim (con el cujo, con cujo en frío y l corte) se oserv que l únic condición que mostró un diferenci significtiv (p=0,005) en el rendimiento reltivo fue el momento de gregdo de l enzim, no importndo l dosis de TG utilizd, ni encontrándose intercción entre los fctores estudidos. El gregdo de TG con el cujo fue el que mostró el myor rendimiento reltivo del proceso. No se encontrron diferencis significtivs en l vrición del peso de los quesos lo lrgo del estudio. Los umentos de rendimiento encontrdos fueron de un 6% y 4% respecto l queso referenci cundo l TG se incorporó junto con el cujo en un concentrción de 0,5 y 1,0 U TG / g de proteín en l leche, respectivmente. L recuperción reltiv del extrcto seco pr los quesos los que l TG se incorporó junto con el cujo se muestr en el Gráfico 2. Se encontró diferenci significtiv (p=0,0009) en ls concentrciones de TG utilizds; los quesos fricdos con 0,5 y 1,0 U TG / g proteín fueron los que presentron myor recuperción reltiv de extrcto seco y no se encontrron diferencis lo lrgo del tiempo. En cunto l recuperción reltiv de proteíns, no se hllron diferencis respecto l momento de incorporción de l enzim lo lrgo de todo el estudio. Al nlizr l condición de gregdo de l enzim con cujo lo lrgo del tiempo, se encontró que existe intercción entre el momento de gregdo de l enzim y su concentrción (p=0,0210). En l Tl 1 se

4 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY INNOTEC 2014, 9 (24-30) - ISSN muestrn ls recuperciones reltivs de los quesos respecto l queso referenci. Se puede firmr que los 3 y 4 meses del estudio l concentrción 1,0 U TG / g proteín d myor recuperción reltiv de proteíns que l concentrción 0,1 U TG / g proteín. l corte. Se oservó que l gregr l TG con cujo ls dosis utilizds no presentn diferencis significtivs l 5% de confinz, unque l 10% de significnci sí hy diferencis, siendo myor l humedd con l dosis 0,5 de TG, tl como lo muestr el Gráfico 4. Recuperción reltiv extrcto seco (%) 1,10 1,05 0,95 0,85 Recuperción reltiv mteri grs (%) 1,15 1,10 1,05 0,95 0,85 Concentrción de TG (U) Concentrción de TG (U) MES 0 MES 0 Gráfico 2. Vrición de l recuperción reltiv del extrcto seco lo lrgo del tiempo del estudio pr los quesos con TG incorpord con el cujo. Letrs distints indicn medis con diferenci significtiv (p>0,05). Gráfico 3. Vrición de l recuperción reltiv de mteri grs lo lrgo del tiempo pr quesos fricdos con TG incorpord con el cujo. Letrs distints indicn medis con diferenci significtiv (p>0,1). U TG / g proteín gregds Mes 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 0,1 TG 0,98 0,97 0,98 0,98 0,97 0,5 TG 0,99 0,96 0,99 0,98 0,99 c 1,0 TG 0,96 1,02 c 1,03 c 1,08 c 1,08 c Humedd reltiv (%) 1,10 1,08 1,06 1,04 1,02 0,98 0,96 0,94 0,92 0,88 limentos Tl 1. Recuperción reltiv de proteíns lo lrgo del tiempo en los quesos con TG incorpord con cujo en sus distints concentrciones. Letrs diferentes indicn que los vlores son significtivmente diferentes l 5% de confinz. Concentrción de TG (U) MES 0 El estudio de l recuperción reltiv de mteri grs mostró diferencis significtivs (p=0,003) según el momento de gregdo de l enzim, pero no se vio fectd por l concentrción. Los momentos de gregdo de l enzim l corte y con cujo dieron myores recuperciones reltivs de mteri grs que el momento en frío. En el Gráfico 3 es posile precir l vrición de l recuperción de mteri grs en los quesos fricdos con l incorporción de TG con cujo. No se oservron diferencis significtivs (p=0,0810) en est recuperción l 5% de confinz. Al 10% de confinz se puede firmr que efectivmente existe diferenci entre l concentrción 0,1 y ls concentrciones 0,5 y 1,0U de TG/ g proteín. En cunto l humedd reltiv solo se presentó un diferenci significtiv según el momento de gregdo de enzim tiempo 0 (p=0,008). En el tiempo 0 l humedd fue myor l gregr l enzim junto con cujo que l gregrl Gráfico 4. Vrición de l humedd reltiv de los quesos fricdos con TG incorpord con cujo lo lrgo del tiempo. El Gráfico 5 muestr l vrición del ph de los quesos fricdos con TG incorpord con cujo. Se encontrron diferencis significtivs según l concentrción de enzim utilizd (p<0,001), oteniéndose vlores de ph menores con el uso de 0,5 y 1,0 U TG/ g proteín. Perfil de textur instrumentl Respecto l nálisis del perfil de textur, se nlizron los resultdos de durez, elsticidd y cohesividd. En el Gráfico 6 se presentn los resultdos de los nálisis de durez de los quesos con TG incorpord con cujo lo

5 28 - INNOTEC 2014, 9 (24-30) - ISSN REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY 4,95 1,02 ph 4,90 4,85 4,80 4,75, c, c Elsticidd (Kg) 0,98 0,96 0,94 0,92 c 4,70 0,88 4,65 Referenci 0,86 Referenci Concentrción de TG (U) Concentrción de TG (U) Gráfico 5. Vrición del ph de los quesos fricdos con TG incorpord con cujo lo lrgo del tiempo del estudio. Letrs distints indicn medis con diferenci significtiv (p>0,05) Gráfico 7. Elsticidd de los quesos fricdos incorporndo l TG con cujo y del queso referenci. Letrs distints indicn medis con diferenci significtiv (p>0,05). 6,00 5,00 0,80, limentos Durez (Kg) 4,00 3,00 2,00 Cohesividd (Kg) 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 Referenci 0,00 Referenci Concentrción de TG (U) Concentrción de TG (U) Gráfico 6. Durez de los quesos fricdos incorporndo l TG con cujo y del queso referenci. Letrs distints indicn medis con diferenci significtiv (p>0,05) Gráfico 8. Cohesividd de los quesos fricdos incorporndo l TG con cujo y del queso referenci. Letrs distints indicn medis con diferenci significtiv (p>0,05) lrgo del tiempo y de los quesos referenci correspondientes. Se puede oservr que l concentrción de TG fectó l durez de los quesos fricdos lo lrgo de todo el estudio, produciéndose los quesos más duros con 1,0 U de TG / g de proteín. L elsticidd de los quesos (Gráfico 7) fue fectd significtivmente tnto por l concentrción de TG como por el momento de su incorporción. Los quesos con concentrciones de 0,5 y 1,0 U TG / g proteín son siempre más elásticos que los quesos con 0,1 U TG / g proteín. Respecto l cohesividd estudid en l condición con cujo lo lrgo del tiempo, se oservó que es myor en los quesos fricdos con 1,0 U TG / g proteín que en el queso referenci (Gráfico 8). Perfil sensoril En el Gráfico 9 se presentn los resultdos de l evlución sensoril relizd por los jueces los 30 dís de mdurción de los quesos elordos con l TG incorpord con cujo. Estos prámetros no experimentron vriciones significtivs los 2, 3 y 4 meses del estudio, más llá de ls propis del proceso de mdurción del queso.

6 REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY INNOTEC 2014, 9 (24-30) - ISSN Sensción picnte Ácido Amrgo Sldo Perfil sensoril los 30 dís de elorción Dulce Intensidd de sor Intensidd de olor 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Durez mnul Adherenci Durez en oc Elsticidd Friilidd Soluilidd Impresión de humedd 0,1 0,5 1,0 Referenci Gráfico 9. Resultdos de los nálisis sensoriles de los diferentes triutos estudidos pr l condición con cujo los 30 dís de mdurción. Desde el punto de vist sensoril se puede firmr que los 30 dís de elordos los quesos con 1,0 U TG / g proteín presentron myor durez en oc y menor soluilidd (p<0,05) que los quesos fricdos con l menor concentrción de enzim y que el queso de referenci. En cunto los cmios de los quesos con el tiempo los 2, 3 y 4 meses del estudio no se hllron más vriciones que ls triuiles l proceso de mdurción de un queso. Discusión Rendimiento y prámetros fisicoquímicos de quesos Hst hor se hn relizdo pocos estudios sore l incorporción de TG en l fricción de quesos. Özer et l. (2013) encontrron que l modificción de l mtriz del queso deido l reticulción de proteíns por TG es un herrmient eficz pr otener un umento de rendimiento en queso lnco unque con crcterístics de textur modificds. Se h oservdo que el umento en el rendimiento rel de los quesos no se dee únicmente l retención de más suero en el queso. Sydi et l. (2013), en su estudio del trtmiento enzimático de l leche con TG, oservron un umento en l relción humedd / proteín en el queso lnco irní jo en grs. Bönisch et l. (2008) estudiron el efecto de l TG en l cogulción de l leche utilizndo TG con dición de gluttión y consttron que l incorporr l enzim en l leche pre-incud distintos tiempos ntes que el cujo, l condición de gregdo de TG junto con el cujo fue l que presentó menor tiempo de cogulción, fectndo el rendimiento del queso. L pre-incución de l TG podrí cusr inhiición de l hidrólisis de l κ-cseín en l fse primri de l cogulción. A su vez, Özer et l. (2013) investigron l dición de l TG dos temperturs: 30 y 34 C, concluyendo que el uso de myor tempertur provocó un myor rendimiento en el queso lnco, ludiendo que l tempertur present influenci en l cinétic de l reorgnizción de ls proteíns. En el presente estudio l utilizción de 15 C (con cujo en frío) presentó rendimientos menores l queso de referenci. En se los resultdos de los estudios menciondos nteriormente, en este trjo se consttó que los mejores rendimientos en l producción de queso se otuvieron con el gregdo de l TG junto con el cujo. L myor recuperción de extrcto seco, encontrd l utilizr concentrciones de TG de 0,5 y 1,0 U TG / g proteín en est investigción, podrí deerse l incorporción de proteín de suero en el queso, según lo demostrdo por Özer et l. (2013), en el cso de queso lnco, y por Sydi et l. (2013), en queso lnco irní jo en grs. En se l Gráfico 1 y los resultdos de contenido de humedd y mteri grs, podrí firmrse que l myor humedd y recuperción reltiv de mteri grs cundo se greg TG con cujo inducen el myor rendimiento deido un myor retención de gu y mteri grs en l red proteic. Altonen et l. (2014) demostrron un myor incorporción de gu en queso Edm estndrizdo con proteíns de suero. Perfil de textur instrumentl Sydi et l. (2013) hllron que l durez del queso lnco irní ument con l concentrción de TG utilizd en su fricción, tl como se demostró con este estudio pr el queso Dmo tipo rr, correlción similr l hlld por Özer et l. (2013). Estos utores triuyen que l función principl de TG en el queso es formr enlces isopeptídicos, lo que conduce un red de gel con menores gregdos y tmños de poros, resultndo en un red más restringid, por lo que se prevé que l durez se deido un myor cntidd de puntos de contcto entre ls proteíns de l mtriz del queso. En lo referente l elsticidd de los quesos, Özer et l. (2013) determinron que los quesos trtdos con TG mntienen l elsticidd más estle durnte l mdurción, comprdos con los quesos que no se elorn con TG. En este estudio esto se dio pr los quesos fricdos con l myor concentrción de TG diciond junto con el cujo (0,5 y 1,0 U TG / g proteín). Se consttó que los quesos fricdos con 0,5 y 1,0 U TG / g proteín son los que presentron myores vlores de cohesividd. En el trjo de Özer et l. (2013) se demostró que l cohesividd no present diferencis significtivs con el tiempo, sin emrgo, se hllron vlores más ltos en el queso lnco sldo trtdo con TG respecto l referenci. Esto se justific porque tnto el número como l fuerz de los enlces de l proteín en los quesos trtdos con enzims son fectdos por l TG. Perfil sensoril Los quesos fricdos con 1,0 U TG / g proteín incorpord junto con el cujo mostrron cmios significtivos en su textur, y que presentron myor durez, elsticidd y cohesividd, y tmién en su sor, pues tuvieron menor intensidd de sor, menor sor ácido y menor sensción picnte. Esto último puede deerse que l tener más enzim los quesos fueron menos solules, provocndo un menor movilidd de los sores en l lengu, lo que llevó un detección menor. limentos

7 30 - INNOTEC 2014, 9 (24-30) - ISSN REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY limentos Conclusiones El myor rendimiento quesero se dio l incorporr l TG junto con cujo. Con los estudios específicos que se hicieron de es condición, se consttó que l incorporr 0,5 y 1,0 U TG / g de proteín el rendimiento umentó un 6 y un 4%, respectivmente, en relción l queso Dmo rr trdicionl sin enzim. A efectos prácticos, en l fricción del queso Dmo se entiende que l condición con cujo es l más fácil de decur ls condiciones que poseen ls fárics, porque se puede hcer con l infrestructur de un queserí trdicionl y en ls misms condiciones de proceso, sin requerir myor know-how, equipmiento, entrenmiento dicionl del personl, y simplemente incorporndo un ingrediente más en l fricción. Los quesos con TG incorpord con cujo como codyuvnte en su fricción mntienen ls crcterístics propis del queso Dmo tipo rr con un myor durez que el queso trdicionl, lo cul es un triuto desele pr otener mejores crcterístics de feteilidd. Reconocimientos Los utores grdecen l inicitiv, el poyo permnente y l colorción de los representntes de Ajinomotodo Brsil Indústri e Comércio de Alimentos Ltd., especilmente Cludio Pgni, Thigo Grndo Frnco, Ryusuke Kojim y Andre Vlezin. Tmién grdecen el poyo nlítico rinddo por el Deprtmento de Productos Agropecurios de l Gerenci de Análisis, Ensyos y Metrologí del LATU, en prticulr Jcqueline Ce, Krin Slvo y Mrí Victori Figueredo. Referencis Altonen, T., Huumonen, I. y Myllärinen, P., Controlled trnsglutminse tretment in Edm cheese-mking. En: Interntionl Diry Journl. Artículo en impresión, 38(2), pp AOAC Interntionl, Officil methods of nlysis of AOAC Interntionl. 18 ed. Githersurg: AOAC. 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