Evaluación de la calidad sensorial del jamón curado

Transcripción

1 Evlución de l clidd sensoril del jmón curdo evlución sensoril estudi l ceptción de un producto y estlece qué spectos son positivos o negtivos pr que el fricnte pued modificr el proceso de otención de piezs tendiendo los spectos que inciden en l elección del consumidor. Además, es un sistem importnte pr poder estlecer relciones con nálisis físico-químicos o instrumentles menos invsivos y loriosos que permitn l evlución rápid y ojetiv de un determindo triuto sensoril. MARTA GARCÍA-ESTEBAN, JORGE RUIZ, DIANA ANSORENA E ICIAR ASTIASARÁN Deprtmento de Bromtologí, Tecnologí de Alimentos y Toxicologí Fcultd de Frmci - Universidd de Nvrr C/ Irunlrre s/n Pmplon Teléfono: Fx: E-Mil: istis@unv.es El jmón curdo es un producto cárnico de culiddes sensoriles muy precids, que son el resultdo de un proceso de slzón-desección y mdurción en condiciones perfectmente definids. clidd sensoril de un limento es un fctor que tiene un grn peso en l dquisición de un producto por prte del consumidor y determin en uen medid el precio con el que el producto sle l mercdo. Cundo se trt de un producto perfectmente estndrizdo, el comprdor percie y vlor sus crcterístics cundo lo consume por primer vez y se qué esperr del producto en ls sucesivs dquisiciones. Sin emrgo, cundo el producto no está normlizdo el consumidor se rriesg pgr un lto precio por lgo que puede no stisfcer sus expecttivs (Bello, 2000). Esto es lo que puede ocurrir en el sector del jmón como consecuenci de los múltiples fctores que influyen en su clidd. Nº 135. Aril 2005 EUROCARNE 1

2 evlución de l clidd de un jmón curdo dee rcr los spectos que en myor o menor medid condicionn l ceptción o el rechzo del consumidor, como son el specto (color), l textur, el olor, el sor y el flvor (Grcí y Crrpiso, 2001). Es función de l evlución sensoril estudir l ceptción de un producto y estlecer qué spectos son positivos o negtivos, de form que el fricnte pued modificr el proceso de otención de ls piezs tendiendo quellos spectos que condicionn l elección del consumidor (ej. crcterístics de l mteri prim, contenido en sl, tiempo de procesdo), hst otener un producto dptdo sus gustos. Por último, el estudio de l clidd sensoril es importnte pr poder estlecer relciones con nálisis físico-químicos o instrumentles menos invsivos y loriosos, que permitn l evlución rápid y ojetiv de un determindo triuto sensoril. Clidd sensoril/ Crcterístics del jmón curdo os triutos relciondos con el specto de un limento son los que primero se percien y los que en cierto modo cptn l tención del consumidor. El specto externo del jmón curdo vrí según ls diferentes presentciones, pudiendo encontrr en el mercdo un grn vriedd de ells: distintos cortes, presenci o no de pezuñ, cp de mohos y espesor vrile del pnículo diposo con un myor o menor porcentje de grs infiltrd. El specto interno del jmón viene determindo por ls crcterístics de l grs y el mgro (Grcí y Crrpiso, 2001), que normlmente poseen un tono lnco con mtiz mrillo y un color rojo intenso, respectivmente. El olor es un de ls sensciones que más perdur en l memori de quien lo percie y posee un importnci decisiv en l degustción del jmón curdo, y que está íntimmente socido su clidd. Un jmón de uen clidd dee presentr un rom intenso y grdle deido l grn cntidd de compuestos volátiles romáticos presentes l finl de l mdurción. Estos compuestos se hn ido generndo durnte todo el proceso de mdurción ásicmente prtir de modificciones ioquímics de lípidos y proteíns. intensidd del olor del jmón y los mtices romáticos de este producto están influidos por l rz y limentción del cerdo y por el proceso de elorción del jmón (Ruiz et l., 1999). s crcterístics relcionds con l textur se ven fectds tnto por l grs, implicd en distinto grdo por su durez y fluidez, como por el mgro, relciondo con l sequedd, firosidd, jugosidd y durez del producto. En relción con el sor, en el jmón pueden perciirse, con myor o menor intensidd, los sores sldo, dulce y mrgo. El sor sldo está relciondo fundmentlmente con el contenido en cloruro sódico, que se sitú entre el mínimo necesrio pr conseguir l estilidd microiológic de ls piezs y el máximo ceptdo por el consumidor. El mtiz de sor dulce del jmón, muy precido por el consumidor, prece como consecuenci de ls recciones de mdurción, durnte ls cules se genern compuestos, como minoácidos, ésteres y cetons (Ruiz et l., 1999). El sor mrgo prece deerse l presenci de péptidos de pequeño tmño y minoácidos lires, con crácter hidrófoo, procedentes de l ctividd proteolític de enzims tisulres o microins. os ltos niveles de ácido glutámico encontrdos tnto en jmón curdo de cerdo lnco como Iérico podrín ser los responsles de nots ummi, que normlmente tienen implicciones positivs sore el sor y flvor de los limentos. El sor del jmón se ve mtizdo por l sensción olftori perciid por ls foss nsles y l cvidd retroucl durnte l msticción, que se denomin flvor. s crcterístics relcionds con el flvor (intensidd, persistenci, flvor curdo) presentn un estrech relción con l clidd del producto y están muy influencids por l frcción lipídic (Grcí y Crrpiso, 2001). Evlución de l clidd sensoril del jmón curdo evlución de ls crcterístics orgnoléptics de un limento y en concreto del jmón curdo, se puede relizr trvés de distints metodologís: medinte el empleo de técnics sujetivs con l intervención de expertos y pneles de jueces, y trvés de medids instrumentles ojetivs. Evlución por expertos os expertos jmoneros evlún l clidd de ls piezs trvés del nálisis visul de los jmones, fijándose en crcterístics como l form y distriución de ls mss musculres, l textur de l superficie mgr del jmón e incluso el olor de l propi cámr de secdo. En el cso del jmón Iérico se vlor tmién l delgdez de l cñ, el color de l pezuñ o l fluidez y durez extern de l grs. Tmién se puede estimr l clidd prtir del olor evludo por los cldores. Pr ello, emplen un cl que es un instrumento punznte, fricdo con un hueso fildo (peroné de cllo o vc) que se intro- 2 EUROCARNE Nº 135. Aril 2005

3 duce en el jmón en l zon de l rticulción coxo-femorl. Cundo el cldor huele l cl juzg l clidd de l piez. Aunque estos métodos deteriorn l piez y los expertos suelen creditr un diltd experienci, ests evluciones poseen ls limitciones inherentes ls persons y los métodos sujetivos de nálisis. Evlución por pnel de ctdores Est vlorción se s en l evlución sensoril por prte de un grupo de persons siguiendo uns puts específics en condiciones normlizds, que permiten utilizr l grupo de ctdores como un instrumento de medid. s diferentes metodologís utilizds permiten otener informción sore ls crcterístics sensoriles de un producto o sore l respuest hedónic del consumidor. En los últimos ños el estudio sistemático de ls respuests humns ls propieddes fisico-químics de los limentos, los vnces en el conocimiento del comportmiento fisiológico de dichs respuests y l utilizción de nuevs técnics mtemátics, estdístics e informátics permiten otener, medinte l evlución sensoril, un informción sore el limento con un fiilidd similr l que puede otenerse pr culquier determinción fisico-químic. Evlución por métodos instrumentles determinción de l clidd medinte evlución sensoril es lorios, reltivmente lent y requiere l utilizción de grn cntidd de un producto de elevdo vlor. Por ests rzones, se hce necesrio recurrir otros métodos más rápidos que puedn relcionrse con los distintos triutos sensoriles y que permitn predecir l respuest del consumidor. Es el cso de l medid del color del mgro y de l grs del jmón medinte un espectrofotómetro o de l evlución de los prámetros de textur con un texturómetro. A su vez, estos prámetros se pueden relcionr con el contenido de gu del producto, y que están relciondos con l sequedd, o con el tmño de ls firs que influyen en l firosidd (Andrés, 1998) o l proximción ls crcterístics relcionds con el gusto, midiendo el contenido en cloruros (relciondo con el sor sldo) y el contenido en minoácidos y péptidos (sor dulce y mrgo) (Córdo et l., 1994). Es posile tmién l crcterizción del olor y el flvor trvés del nálisis de los compuestos volátiles implicdos en el olor medinte cromtogrfí de gses y espectrometrí de mss (GC-MS). Evlución instrumentl del color Introducción l metodologí de evlución instrumentl del color descripción verl del color está sujet un grn sujetividd. Sin emrgo, con un método estándr con el que expresr los colores de un modo preciso, l comunicción del color puede ser más simple y concret. Cundo un ojeto recie un fuente de luz, sore prte de l luz y reflej l luz restnte. Cd ojeto sore y reflej luz de distints porciones del espectro y con distint intensidd. Ests diferencis en sornci y reflectnci son ls responsles de los distintos colores de los ojetos. os pneles sensoriles descrien los colores de un modo sujetivo con términos estlecidos, pero el ojo humno no puede cuntificr los colores de un modo preciso, pudiéndose detectr mpli vriilidd dependiendo del oservdor. Asimismo, hy que considerr que l percepción de un color por prte de un person puede cmir dependiendo del fondo o de l fuente de luz que ilumine el color. Comisión Interncionl de l Iluminción (CIE) normlizó l medid y descripción del color definiendo en 1931 un espcio de color sdo en l teorí de l percepción tricromátic y en el empleo de fuentes de iluminción y oservdores estándr. construcción de este espcio se só en l especificción de un determindo color medinte l mezcl ditiv de cntiddes decuds de tres estímulos ásicos, X (rojo), Y (verde) y Z (zul), llmdos vlores triestímulo, otenidos en se l espectro visile. Al mismo tiempo que se desrrollron los colorímetros triestímulo, surgió el sistem Hunter en se l teorí de Hering de los colores opuestos. Distints trnsformciones mtemátics de los vlores triestímulo permiten l otención de ests tres coordends pr descriir el color. Ests coordends descrien l luminosidd o relción entre l luz reflejd y l sorid (* en el sistem CIE *** y CIE *u*v*, en el sistem Hunter o Y en el sistem xyy) y ls otrs dos descrien l cromticidd (*, * en el sistem CIE ***; u*, v* en el sistem CIE *u*v*;, en el sistem Hunter y xy en el sistem xyy). De un modo más específico, define l componente verde-rojo (rojo pr vlores positivos y verde pr vlores negtivos) y el prámetro define el componente mrillo-zul (mrillo pr vlores positivos y zul pr vlores negtivos). Estudio del color en productos cárnicos El color de los productos cárnicos puede ser medido de modo ojetivo por l determinción del contenido en Nº 135. Aril 2005 EUROCARNE 3

4 Tl 1. Estudio comprtivo del color en los músculos semimemrnosus (SM) y iceps femoris (BF) emplendo ls condiciones de color Hunter A10 Mrc Hunter A10 SM BF N.S. Mrc 1 Mrc 2 Mrc 3 Mrc 4 Mrc 5 Mrc 6 36,56 18,83 19,45 34,08 14,93 17,85 38,09 20,84 20,56 34,94 15,06 18,50 31,16 12,16 16,02 35,28 15,74 18,56 47,72 25,86 25,70 39,44 20,36 21,10 44,65 27,97 23,90 40,62 20,60 22,06 42,33 23,18 22,92 42,00 21,44 22,13 (4,19; 11,46) (2,58;13,70) (2,25;11,57) (3,09;9,07) (1,91;12,79) (1,65;9,23) (3,43;9,00) (1,06;5,09) (1,88;9,14) (4,88; 13,97) (3,45;22,91) (2,90;15,68) (1,59;5,10) (1,63;13,40) (0,98;6,12) (3,34;9,47) (2,12;13,47) (1,93;10,40) (4,76;9,97) (3,52;13,61) (2,64;10,27) (1,02;2,58) (0,99;4,89) (0,52;2,47) (2,43;5,44) (1,50;5,36) (1,57;6,57) (2,03;5,02) (1,88;9,13) 1,47;6,66) (2,43;5,74) (1,91;8,24) (1,37;5,98) (3,14;7,48) (1,99;9,28) (1,77;8,00) * * * * * * * N.S.: nivel de significción; *p < 0,050; p< 0,010; * p < 0,001. os resultdos son l medi de seis medids tomds en jmones de cd mrc. os vlores entre préntesis son (desvición estándr; coeficiente de vrición). Fuente: Grcí-Esten, Ansoren, Gimeno y Astisrán, pigmentos (Sntmrí et l., 1992; Skt y Ngt, 1992; Iáñez et l., 1995), que requieren el uso de gentes químicos y son lorioros y medinte el empleo de espectrofotometrí de reflectnci. espectrometrí de reflectnci es uno de los métodos más utilizdos deido su estrech correlción con l percepción visul del ojo humno. Además, se trt de determinciones rápids y sencills. A diferenci de l espectrofotometrí de sorción, l reflectnci se mide sore l superficie del ojeto, no siendo necesri su destrucción y permitiendo evlur los cmios de color lo lrgo del tiempo sore un mism muestr (Hunt et l., 1991). Pérez-Álvrez et l. (1998) estudiron de est mner el color del jmón curdo durnte el proceso de secdo. Concluyeron que el músculo semimemrnosus (SM) present los menores vlores de los prámetros de color (luminosidd, crom) excepto pr el cociente */*, mientrs que el músculo iceps femoris (BF) ofrecí los myores vlores excepto pr el mismo cociente */*. Asimismo, oservron que los músculos BF y semitendinosus (ST) no mostrn diferencis en l intensidd de color rojo, intensidd de color mrillo. Tmién preciron que l luminosidd est ltmente correlciond con los vlores de l humedd y l ctividd del gu. Nuestro equipo investigdor, h relizdo distintos estudios en los que se h optimizdo l técnic de medid instrumentl del color del jmón curdo (Grcí-Esten, 2004; Grcí-Esten et l., 2003; Grcí-Esten et l., 2003). Se empleron distints condiciones de medid de color y se concluyó ls que ofrecín menor vriilidd ern el sistem Hunter con iluminnte A y ángulo de oservción 10 ó 2º pr los prámetros, y. tl 1 4 EUROCARNE Nº 135. Aril 2005

5 Tl 2. Definiciones físics y sensoriles de los prámetros de textur Adptd de Szczesnik (1963) Prámetros Definición físic Definición sensoril Fuerz necesri pr conseguir Fuerz requerid pr comprimir un sustnci Frcturilidd un determind deformción. entre los molres (sólidos) o l lengu y el pldr (semisólidos). Resistenci de ls uniones interns. Sum de distintos tipos de deformción Cohesividd Extensión l que un mteril puede ntes de l ruptur cundo se muerde ser deformdo ntes de su ruptur. con los molres. Durez Fuerz necesri pr romper Fuerz pr l cul los mteriles se rompen, un mteril. se desmenuzn o se destrozn. Energí requerid pr desintegrr Número de veces que es necesrio msticr Chiclosidd un limento sólido un estdo un muestr, un msticción por segundo pto pr ser trgdo. y un rtio constnte de fuerz plicd, pr reducirl un consistenci pt pr trgrl. Energí requerid pr desintegrr Espesor que permnece trs l msticción Gomosidd un mteril semisólido un estdo de un limento semisólido. pto pr ser trgdo. Rtio pr el cul un mteril deformdo Grdo y velocidd con los cules un mteril Elsticidd vuelve su estdo inicil siguiendo el mismo vuelve su ltur originl trs un compresión comportmiento que l fuerz deformnte. prcil con los dientes molres. Trjo necesrio pr superr ls fuerzs Fuerz requerid por l lengu pr mover de trcción entre l superficie los mteriles que quedn dheridos l oc Adhesividd del limento y otrs superficies (generlmente l pldr pero tmién lios, con ls cules el limento está en contcto. dientes...) durnte el desrrollo norml de un comid. muestr los vlores de color medidos con uno de los sistems selecciondos, Hunter A 10º, sore jmones curdos de cerdo lnco de distints mrcs comerciles. El músculo BF mostró vlores significtivmente superiores l SM pr los tres prámetros evludos. El prámetro osciló entre 39,44 y 47,72 en BF y entre 31,16 y 38,09 en SM. El prámetro ofreció vlores entre 20,36 y 27,97 en BF y entre 12,16 y 20,84 en SM, mientrs que los intervlos pr el prámetro fueron de 21,10 25,70 en BF y entre 16,02 y 20,56 en SM. estndrizción del color del jmón curdo permite un control de clidd de los jmones en el mercdo. Ést podrí contriuir discernir los jmones secdos decudmente y l clidd cárnic decud de los jmones tiernos o de clidd cárnic defectuos (PSE ple, soft, exudtive -, DFD drk, firm, dry -) (Vollmer, 1999). Evlución instrumentl de textur Introducción l metodologí de evlución instrumentl de l textur textur es el conjunto de sensciones fisico-mecánics perciids durnte l mnipulción y msticción del limento (Guerrero, 1993) y descrie el triuto de un producto limenticio que result de un cominción de propieddes físics y químics, perciids en grn medid medinte los sentidos del tcto, l vist y el oído (ewis, 1993). myorí de los prámetros de textur se determinn considerándolos como l resistenci l plicción de uns fuerzs. El desrrollo del nálisis de perfiles de textur fue precedido por un definición de l textur que enftiz su nturlez sensoril y multiprmétric, sí como por el Nº 135. Aril 2005 EUROCARNE 5

6 estlecimiento de un clsificción de ls crcterístics texturles (ver tl 2) y l construcción de escls estándr pr los prámetros mecánicos, excepto pr l cohesividd y l elsticidd. Requiere el uso de un pnel de ctdores entrendos pr elorr un list de descriptores que descrin ls crcterístics texturles perciids en un serie de muestrs típics de un limento. Un vez elord l list de descriptores se procede otener ls escls de clsificción, de ctegorís o gráfics. Posteriormente, prtir del texturómetro de l Generl Foods se desrrolló el perfil de textur instrumentl (T.P.A.) que reliz dos ciclos de compresión-descompresión sucesivos imitndo l cción de ls mndíuls y permite, prtir de ls curvs que se otienen, clculr distintos prámetros: frcturilidd, durez, cohesividd, dhesividd, elsticidd, gomosidd y msticilidd (Guerrero, 1993). os métodos instrumentles emplen los siguientes prtos: tenderómetro, texturómetro, mdurómetro, test de punción, penetrómetro Mgness-Tylor, firómetro, suculómetro, célul de corte de Wrner-Brtzler, penetrómetro, extrusores, prens de cizllmiento de Krmer, máquin universl de prues Instron y el nlizdor de textur TA-XT2. El TA-XT2 se puede empler pr prues fundmentles, empírics e imittivs y es un prto diseñdo especilmente pr limentos. textur en el jmón curdo textur del jmón curdo dee ser firme pr permitir un lonchedo correcto. s lonchs deen ser preferentemente fins, desmenuzles, que dejen poco residuo de tejido conectivo y con l suficiente grs infiltrd como pr dr un sensción de jugosidd decud (Arnu, 2000). Conviene considerr que l jugosidd es uno de los triutos que más influyen en l ceptilidd por prte del consumidor. En los jmones con un myor contenido de grs, como el Iérico, l jugosidd prece estr más relciond con el contenido grso mientrs que en los jmones de menor contenido de grs, como los jmones curdos de cerdo lnco, prece estr más relciond con el contenido cuoso. textur del jmón está condiciond por numerosos fctores, entre los que se encuentrn los relciondos con ls crcterístics de l mteri prim y los deidos l proceso de elorción. En relción con l mteri prim, se h investigdo el efecto de l líne genétic (Guerrero et l., 1996), de l composición de l grs (Flores et l., 1985), presenci de grs intrmusculr e intermusculr (Guerrero et l., 1996) ph (Arnu et l., 1998), potencil proteolítico (Virgili et l., 1995), l cstrción o no de los mchos (Bñon et l., 2002) y de l procedenci del jmón de mcho o hemr (Tilo et l., 1999). Durnte el proceso de elorción se produce un deshidrtción pultin de l crne y unos procesos ioquímicos nturles hst otener un producto de textur homogéne, poco firos y sin pstosidd, relncedimiento ni encostrdo. j concentrción de sl o temperturs de proceso elevds pueden provocr texturs lnds (Arnu et l., 1997 y 1998). El encostrdo puede deerse l empleo de un mteri prim muy mgr en l que el secdo se produce muy rápidmente, o con un ph elevdo deido que enefici l formción de precipitdos en l superficie, contriuyendo l formción de un costr exterior resec que dificult l migrción de gu del interior l exterior (Arnu, 2000). Aunque tmién podrí deerse humeddes reltivs demsido js en ls cámrs de mdurción o un velocidd de circulción del ire en l cámr demsido lt. En un estudio relizdo con jmón curdo Ruiz-Rmírez et l. (2003) encontrron que l medid instrumentl de l durez umentó medid que disminuyó l ctividd de gu y/o contenido de humedd. El umento de l durez fue poco importnte en el rngo de ctividd de gu de 0,90 0,70 que correspondió un rngo de contenido de humedd de 56,52 y 37,50% respectivmente. Sin emrgo, por dejo de estos vlores, el umento de l durez fue myor. Este incremento oservdo en l durez podrí relcionrse con el encostrdo que se present en l superficie del jmón cundo éste es sometido humeddes reltivs js y temperturs lts. cohesividd presentó un relción positiv y linel con l ctividd de gu y el contenido de humedd (Ruiz-Rmírez et l., 2003). Nuestro equipo de investigción h empledo el nlizdor de textur TA-XT2 pr l determinción de los prámetros de textur de jmones curdos de cerdo lnco de distinto periodo de mdurción (Grcí-Esten et l., 2002). En generl, se puede oservr que los prámetros de textur ofrecen un vriilidd reltivmente lt en el jmón curdo. Evlución instrumentl del rom El rom del jmón curdo Durnte el proceso de curción del jmón curdo se producen cmios ioquímicos que implicn recciones enzimátics y no enzimátics que dn lugr un grn cntidd de compuestos volátiles y no volátiles 6 EUROCARNE Nº 135. Aril 2005

7 Tl 3. Proporción de áre cromtográfic de cd fmili químic de compuestos volátiles (extrídos con firs de croxen/polidimetilsiloxno y de divinilenceno/croxen/ polidimetilsiloxno durnte 15, 30 y 60 minutos de extrcción en muestrs de jmón curdo picdo y de jmón picdo homogeneizdo con un solución sturd de cloruro sódico) CAR/PDMS DVB/CAR/PDMS Picdo Homogeneizdo Picdo Homogeneizdo min min min min min min min min min min min min Ácidos 7,81 12,58 13,32 2,34 3,28 4,44 14,64 18,32 20,27 2,70 3,95 7,05 Alcoholes 13,27 14,67 13,91 9,87 9,50 11,41 14,60 13,98 14,71 9,29 10,73 12,63 Aldehídos 20,32 24,78 24,04 64,90 62,34 66,20 24,29 25,79 25,83 72,45 70,59 63,37 Cetons 25,40 20,19 19,02 15,16 19,29 12,12 16,26 17,04 18,29 8,81 9,33 10,15 Esteres 0, ,07 0,07 0,04 0,05 0,28 0,20 0,12 0,08 0,05 0,07 Compuestos sulfurdos 1,21 1,21 1,09 1,71 1,35 1,32 0,64 0,80 0,72 0,64 0,62 0,57 Hidrocruros romáticos 0,95 0,67 0,80 0,19 0,14 0,13 0,91 0,92 0,96 0,18 0,17 0,21 Terpenos 0,08 0,23 0,20 0,02 0,01 0,01 0,09 1,77 1,93 0,06 0,04 0,05 Fenoles 0,07 0,08 0,10 0,01 0,03 0,03 0,21 0,19 0,23 0,04 0,03 0,44 Compuestos nitrogendos 0,28 0,40 0,51 0,3 0,26 0,30 0,57 0,85 0,99 0,24 0,28 0,45 Hidrocruros lifáticos 28,88 24,88 25,81 5,30 3,67 3,80 26,84 19,40 15,30 5,26 3,96 4,70 Furnos 0,26 0,21 0,23 0,07 0,06 0,12 0,42 0,45 0,46 0,17 0,17 0,19 tl muestr el porcentje del áre totl cromtográfic de cd fmili químic. Fuente: Grcí-Esten, Ansoren, Astisrán y Ruiz, que contriuyen l flvor crcterístico del jmón (Toldrá et l., 1998). Aunque los principles compuestos del flvor son muy similres pr los distintos tipos de jmones, ls vriciones en l composición de l mteri prim y ls condiciones del procesdo conducen l formción de un diferente cntidd de compuestos gusttivos y romáticos. Se hn propuesto distintos orígenes pr los compuestos volátiles. Algunos son directmente cumuldos de l limentción los depósitos de grs del cerdo. Sin emrgo, l myorí de ellos surgen durnte el proceso de curción. os myores precursores del flvor del jmón son los minoácidos, péptidos y ácidos grsos, sore todo de los procedentes de los fosfolípidos de l memrn celulr. s principles recciones durnte el proceso de curción, que dn lugr compuestos romáticos, son l oxidción de los ácidos grsos y ls recciones de Millrd entre compuestos resultntes de l oxidción lipídic y compuestos nitrogendos (Ruiz et l., 2002). Estudio de los compuestos volátiles del jmón y métodos de extrcción El perfil de compuestos volátiles contriuye de un modo muy importnte l rom del jmón y su flvor crcterístico. Durnte los últimos ños se hn pulicdo vrios estudios sore los compuestos volátiles del jmón con más de 200 compuestos isldos. El estudio del perfil de compuestos volátiles requiere un extrcción previ que puede llevrse co con distintos métodos como l destilción por rrstre de vpor, l destilción vcío, l destilción - extrcción simultáne (SDE), espcio de cez estático y el método de purg y trmp. os volátiles extrídos son posteriormente seprdos, identificdos y cuntificdos medinte cromtogrfí de gses copld un detector de mss. Destilción-extrcción simultáne (SDE) Est técnic permite l determinción del perfil de compuestos volátiles medinte un prto de extrc- Nº 135. Aril 2005 EUROCARNE 7

8 Figur 1. Porcentje de áre cromtográfic correspondiente cd fmli de compuestos químicos 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Alcoholes Ácidos Furnos Compuestos sulfurdos Aldehídos Hidrocruros lifáticos Cetons SPME Hidrocruros romáticos SDE Compuestos nitrogendos Fuente: Grcí-Esten, Ansoren, Astisrán, Mrtín y Ruiz, 2004 ción tipo ikens-nickerson (Godefroot et l., 1981). Medinte est técnic se hn podido identificr y cuntificr lrededor de 60 compuestos volátiles en jmón curdo: ldehídos, lcoholes, cetons, lctons, compuestos zufrdos y ésteres. Dirink y Vn Opstele, (1998) determinron el perfil de compuestos volátiles de los jmones de Prm, serrno e Iérico proporcionndo un clr clsificción y un mejor interpretción de ls ruts ioquímics implicds en l formción del rom. Además, se determinron los compuestos volátiles responsles de ls diferencis en el rom de los jmones y se mostró l influenci de los sistems de limentción y l tecnologí de procesdo en el rom del jmón (Dirinck, et l., 1997; Dirink y Vn Opstele, 1998; Vn Opstele, F. y Dirinck, P. 1999). Es un técnic muy decud pr l cuntificción de compuestos, por su reproduciilidd. Sin emrgo, present el inconveniente de que requiere el clentmiento de l muestr, lo que podrí generr compuestos volátiles que inicilmente no estn presentes. Éteres Terpentos Ésteres Fenoles Microextrcción en fse sólid (SPME) microextrcción en fse sólid (Solid Phse MicroExtrction: SPME) emple un fir recuiert por un fse estcionri de distint nturlez químic. Se s en l cpcidd de l fse estcionri que se expone l muestr, de sorer ls sustncis volátiles que se desprenden de l mism. Un posterior clentmiento de l fir muy lts temperturs permite l desorción de los compuestos en el cromtógrfo de gses, que llev co l seprción de los mismos, pr ser identificdos por espectrometrí de mss. SPME fue desrrolld por Arthur y Pwliszyn (1990) y h sido empled con éxito pr el nálisis de l composición de compuestos volátiles de diferentes limentos de distint nturlez (jmón curdo, queso, vino...). Est técnic se dpt ls condiciones requerids pr el nálisis de control de clidd en l industri cárnic porque no requiere disolventes, es rt, de uso reltivmente sencillo y es stnte rápid. Durnte el nálisis del espcio de cez con SPME, los nlitos deen lcnzr dos equilirios: entre l mtriz del jmón y el espcio de cez, y entre el espcio de cez y l cp de l fir. gitción y l tempertur reducen el tiempo de equilirio pr los compuestos menos volátiles. Sin emrgo, cundo se trj con muestrs sólids no es posile un gitción efectiv. Por consiguiente, en muestrs sólids l tempertur es el principl fctor pr reducir el tiempo de equilirio y de nálisis. Por otr prte, el uso de un tempertur lt durnte un tiempo prolongdo durnte l tom de muestr, podrí fvorecer l formción de rtefctos, compuestos no desedos, en el perfil finl de volátiles (Ruiz et l., 1998). Prece necesrio, por consiguiente, tener en cuent todos estos fctores l hor de frontr un uen estudio del rom del jmón medinte est técnic nlític. Distints investigciones hn estudido ls condiciones de extrcción. Ktok et l. (2000) estudiron l plicción de l microextrcción en el nálisis de limentos, concluyendo que l extrcción de compuestos volátiles puede ser optimizd emplendo distints condiciones de tempertur, ph y gitción. Tmién concluyeron que el tiempo y l tempertur ern fctores importntes pr tener en cuent l hor de determinr el perfil de compuestos volátiles más representtivo en un periodo de tiempo rzonle. Se hn relizdo estudios de optimizción de ls condiciones pr el nálisis de compuestos volátiles del jmón curdo medinte SPME y cromtogrfí gseos con detector de mss (Grcí-Esten et l., 2002; Grcí-Esten, 2004) y tmién se hn es- 8 EUROCARNE Nº 135. Aril 2005

9 tudido ls condiciones con distintos tipos de firs (Grcí-Esten et l., 2004). Est técnic conllev los inconvenientes de no proporcionr un reproducile cuntificción y de no reflejr fielmente en el perfil de volátiles ls proporciones de los compuestos del espcio de cez deido l diferente finidd de cd tipo de fir por cd tipo de compuesto. Existen estudios comprtivos de SDE y SPME empledos pr el estudio de volátiles de limentos. Sin emrgo, pr muchos nálisis, unque l SDE se emplee mplimente, este método crece de l sensiilidd necesri pr l consecución de ciertos ojetivos. determinción de los compuestos romáticos medinte SPME es, en término medio, más sensile. Est técnic permite otener un perfil de volátiles de myor sensiilidd y precisión, de un modo rápido y fácil. En consecuenci, l SPME result propid pr los nálisis rutinrios simples y rápidos, mientrs que l SDE se emple pr los nálisis cuntittivos exctos (Ci et l., 2001). Grcí-Esten et l. (2004) comprron l SPME con l SDE en el nálisis de los volátiles del jmón curdo. Algunos resultdos se muestrn en l figur 1 en el que prece el porcentje de áre cromtográfic correspondiente cd fmili de compuestos químicos. Estos estudios concluyeron que l SDE permite el nálisis de compuestos del jmón curdo de lto peso moleculr y j voltilidd. Por otro ldo, l SPME permite l extrcción de compuestos de lt voltilidd. Conclusión vrición de l clidd sensoril del jmón curdo puede deerse muchs cuss y repercute en el producto finl. Por ello, es imprescindile estudir l clidd del producto termindo pr grntizr uns crcterístics y disminuir l heterogeneidd dentro de cd rngo de cliddes y precios. Con todo ello, el control de clidd del jmón curdo emplendo medids instrumentles ofrece grndes posiiliddes ls industris productors permitiendo un evlución ojetiv y rápid, l posiilidd de mejorr l tecnologí de procesdo y l llegd l mercdo de un producto con un clidd grntizd. Biliogrfí Andrés, A.I. (1998). Composición histoquímic de los músculos del jmón de cerdo Iérico: relción con prámetros de clidd. Tesis de icencitur. Universidd de Extremdur. Arnu, J., Guerrero,. y Gou, P. (1997). Effects of temperture during the lst month of geing nd of slting time on dry-cured hm ged for six months., J. Sci. Food Agric. 74, Arnu, J. (1998). Principles prolems tecnológicos en l elorción del jmón curdo. El jmón curdo: tecnologí y nálisis de consumo. Simposio Especil. 44th ICoMST. Brcelon, Spin. Pp Arnu, J., Guerrero,. y Sárrg, C. (1998). The effect of green hm ph nd NCl concentrtion on cthepsin ctivities nd the sensory chrcteristic of dry-cured hms. J. Sci. Food. Agric., 74, Arnu, J. (2000). Aspectos tecnológicos que fectn l desrrollo de l textur y del flvor. II Symposium Interntionl del Jmón Curdo. Brcelon. Pp Arthur, C.. y Pwliszyn, J. (1990). Solid-phse microextrtion with therml desorption using fused silic opticl fiers. Anl. Chem., 62, Bñón, S., Cost, E., Andreu, C., Gil, M.D. y Grrido, M.D. (2002). Bor tint perception in cooked nd dry-cured met. 48th ICoMST. Rom. Pp Bello, J. (2000). Crnes y derivdos. En: Alimentos: composición y propieddes. Ed. I. Astisrán, J.A. Mrtínez. McGrw-Hill Intermericn, Mdrid. Ci, J., iu, B. y Su, Q. (2001). Comprison of simultneous distilltion extrction nd solid-phse microextrction for the determintion of voltile flvor components. J. Chromtogrphy A, 930, 1-7. Córdo, J.J., Antequer, T., Grcí, C., Ventns, J., ópez-bote, C. y Asensio, M.A. (1994). Evolution of free mino cids nd mines during ripening of Ierin cured hm. J. Agric. Food Chem., 42, Dirinck, P., Vn Opstele, F. y Vndendriessche, F. (1997). Flvour differences etween northern nd southern Europen cured hms. Food Chem., 59, Dirinck, P. y Vn Opstele, F. (1998). Voltile composition of southern Europen dry-cured hms. Food flvors: formtion, nlysis nd pckging influences, Flores, J., Nieto, P., Bemell, S. y Mirlles, M.C. (1985). Cmios en los lípidos del jmón durnte el proceso de curdo lento y rápido, y su relción con l clidd. Rev. Agroquím. Tecnol. Aliment. 25 (1), Grcí, C. y Crrpiso, A.I. (2001). clidd sensoril del jmón Iérico y su evlución: l cl y l ct del jmón. En: Tecnologí del Jmón Iérico. Ed. J. Ventns. Mundi-Prens, Mdrid. Grcí-Esten, M., Ansoren, D., Muñoz, E., Astisrán, I. y Bello, J. (2002). Optimiztion of conditions for voltile compounds nlysis y solid phse microextrction (SPME) nd gs chromtogrphy-mss spectrometry (GC-MS). 48th Interntionl Congress of Met Science nd Technology. Rom, Agosto Nº 135. Aril 2005 EUROCARNE 9

10 Grcí-Esten, M., Ansoren, D., Muñoz, E., Muguerz, E., Astisrán, I., y Bello, J. (2002). Estudio químico e instrumentl de ls condiciones de l Especilidd Trdicionl Grntizd (ETG) Jmón Serrno. III Interntionl Symposium on dry cured met products. Brcelon. 8 de mrzo de Grcí-Esten, M.; Ansoren, D.; Gimeno, O. y Astisrán, I. (2003). Optimiztion of instrumentl colour nlysis in dry-cured hm. Met Sci., 63, Grcí-Esten, M., Ansoren, D., Sánchez, M. y Astisrán, I. (2003). Effects of vcuum nd modified tmosphere pckging (MAP) on colour of dry-cured hm. En II Congreso Mundil del Jmón. Cáceres Mrzo de Grcí-Esten, M. (2004). Jmón curdo: optimizción de medids instrumentles, estudios de comercilizción y crcterizción. Tesis de icencitur. Universidd de Nvrr. Grcí-Esten, M., Ansoren, D., Astisrán, I. y Ruiz, J. (2004). Study of the fire coting, extrction time nd smple conditions with solid phse microextrction (SPME) for the determintion of the voltile profile of dry-cured hm. Tlnt, 64, Grcí-Esten, M., Ansoren, D., Astisrán, I., Mrtín, D. y Ruiz, J. (2004). Comprison of simultneous distilltion extrction (SDE) nd solid-phse microextrction (SPME) for the nlysis of voltile compounds in dry cured hm. J. Sci. Food Agric., 84, Godefroot, M., Sndr, P. y Verzele, M. (1981). New method for quntittive essentil oil nlysis. J. Chromtogrphy, 203, Guerrero,. (1993). Textur de los limentos. Medids sensoriles e instrumentles. Alim. E. y Tecn., 12 (10), Guerrero,., Gou, P., Alonso, P. y Arnu, J. (1996). Study of the physico-chemicl nd sensoril chrcteristics of dry-cured hms in the pig genetic types. J. Sci Food Agric., 70, Hunt, M.C., Acton, J.C., Benedictum, R.C., Clkins, C.R., Cornforth, D.P., Jeremih,.E., Olson, D.P., Slm, C.P. y Svell, J.W. (1991). Guidelines for Met Color Evlution. Americn Met Science Assocition. Chicgo. Ntionl ive Stock nd Met Bord. Iáñez, C., Quintnill,., Irigoyen, A., Irigoyen, A., Grcí-Jlón, I., Cid, C., Astisrán, I. y Bello, J. (1995). Prtil replcemnt of sodium chloride with potssium chloride in dry fermented susge: influence on crohydrte fermenttion nd the nitrostion process. Met Sci., 40, Ktok, H., ord, H.. y Pwliszyn, J. (2000). Applictions of solid phse microextrction in food nlysis. J. Chromtogrphy A, 880, ewis, M.J. (1993). Propieddes físics de los limentos y de los sistems de procesdo. Ed. Acrii S.A. Zrgoz. Pérez-Álvrez, J.A., Sys-Brerá, M.E., Fernández- ópez, J., Ggo-Ggo, M.A., Pgán-Moreno, M.J. y Arnd-Ctlá, V. (1998). Spnish dry-cured hm ging process: colour chrcteristics. Proceedings 44th ICoMST. Brcelon, Spin. Pp Ruiz, J., Cv, R., Ventns, J. y Jensen, M.T. (1998). Hedspce solid phse microextrction for the nlysis of voltiles in met product: dry-cured Ierin hm. J. Agric. Food Chem., 46, Ruiz, J., Ventns, J., Cv, R., Andrés, A., y Grcí, C. (1999). Voltile compounds of dry-cured Ierin hm s ffected y the length of the curing process. Met Sci., 52, Ruiz, J., Muriel, E. y Ventns, J. (2002). The flvour of Ierin hm. En: Reserch dvnces in the qulity of met products. Ed. F. Toldrá, Reserch Signpost, Kerl, Indi. Ruiz-Rmirez, J., Serr, X., Gou, P. y Arnu, J. (2003). Efecto de l ctividd de gu y contenido de gu sore l textur del jmón curdo. Comunicción en: II Congreso Mundil del Jmón Curdo. Cáceres, Espñ. Sntmrí, I., izrrg, T., Irirte, J., Astisrán, I. y Bello, J. (1992). Contriución l tipificción del Chorizo de Pmplon. Estudio fisico-químico y sensoril. Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 32 (4), Skt, R. y Ngt, Y. (1992). Heme pigment content in met. Met Sci., 32, Tilo, G., Flores, M., Fiszmn, S. y Toldrá, F. (1999). Postmortem met qulity nd sex texturl properties nd protein rekdown of dry-cured hm. Met Sci., 51, Tilo, G., Flores, M., Fiszmn, S. y Toldrá, F. (1999). Postmortem met qulity nd sex texturl properties nd protein rekdown of dry-cured hm. Met Sci., 51, Toldrá, F. y Flores, M. (1998). The role of muscle proteses nd lipses in flvor developmente during the processing of dry-cured hm. Criticl Reviews in Food Science nd Nutrition, 38 (4), Vn Opstele, F. y Dirinck, P. (1999). Voltile composition of fermented products (dry-cured hms nd dry susges). Med. Fc. ndouww. Univ. Gent, 64/5, Virgili, R., Prolri, G., Schivzpp, C., Soresi, C. y Borri, M. (1995). Sensory nd texture qulity of dry-cured hm s ffected y endogenous cthepsin B ctivity nd muscle composition. J. Food Sci., 60 (6), EUROCARNE Nº 135. Aril 2005