Beneficios del uso de atmósfera modificada para la conservación de tomate Raf

Transcripción

1 Beneficios del uso de tmósfer modificd pr l conservción de tomte Rf I. Domínguez, I. Vil, A. Pérez-Vicente, M.T. Blnco-Díz, A. Fyos y R. Font IFAPA Centro L Mojoner, Cmino de Sn Nicolás, 1, 07, L Mojoner, Almerí. Plrs clve: envsdo, dióxido de crono, tiempo de exposición, clidd, vid útil Resumen El tomte Rf, destc por su sor dulce y peculir textur, crcterístics que hcen de él un producto de referenci. En contrposición su clidd, est vriedd de tomte present un cort vid útil, lo que supone un grn inconveniente pr su comercilizción y exportción. En este estudio, se h evludo l influenci que sore l vid útil y prámetros de clidd, físico-químic y sensoril, ejerce el envsdo de tomte Rf en tmósfer modificd. Dich tmósfer se lcnzó como resultdo de l ctividd respirtori de los frutos y l permeilidd del film en ls condiciones de conservción estlecids (0 ºC y 90 % H.R.). El nálisis de l composición tmosféric en el interior de los envses permitió estlecer que trs 6 h existí un tmósfer en equilirio, permneciendo ls concentrciones de CO y O estles entorno los vlores 18. ± 1. % y.8 ± 0.7%, respectivmente. Pr evlur l influenci del tiempo de exposición dichs concentrciones gseoss ls muestrs permnecieron envsds durnte, y 6 dís. Trnscurrido este tiempo los tomtes fueron extrídos de ls olss y conservdos en ls misms condiciones de tempertur y humedd, durnte 3. dís. A continución, los frutos fueron nlizdos. Existió un efecto significtivo del tiempo de envsdo sore los prámetros físico-químicos y sensoriles evludos. A prtir del nálisis sensoril pudo estlecerse que ls muestrs que presentron un myor vid útil ern quells que permnecieron envsds durnte dís. Ls muestrs conservds durnte 6 dís presentron dños derivdos de l exposición lts concentrciones de CO. Los resultdos otenidos ponen de mnifiesto que l exposición controld de tomte Rf un tmósfer modificd permitirí lrgr l vid útil de est vriedd de tomte. INTRODUCCIÓN El tomte (Lycopersicon esculentum Mill.) es l hortliz más consumid en el mundo y en términos de producción es l más importnte en Europ. De ls hectáres invernds en Almerí están destinds l cultivo del tomte, siendo éste el fruto más importnte en cunto producción y exportción de l provinci. Es demás, l hortliz con más tipos de prestciones en el mercdo y de vrieddes ofertds, sin emrgo de entre tods ells destc, por sus excelentes crcterístics orgnoléptics, el tomte Rf. A pesr de que l superficie cultivd de tomte Rf sciende únicmente un % del totl destindo est hortliz, l puest por un clidd diferencid hce que cd vez se myor el número de gricultores dedicdos l cultivo de est vriedd de tomte. Sin emrgo, en contrposición su clidd el tomte Rf present un cort vid "&&

2 POSRECOLECCIÓN, INDUSTRIAS, ALIMENTACIÓN Y SALUD útil, lo que supone un considerle limitción pr su comercilizción. Es, por lo tnto, necesri l úsqued de estrtegis que permitn conservr su clidd durnte un myor tiempo. Ello fcilitrí su proceso de distriución y vent y permitirí su cceso destinos más lejnos. Hst el momento, se h demostrdo el efecto positivo que ejerce el uso de 1-MCP en l vid en nquel de est vriedd de tomte, como consecuenci de l inhiición de l iosíntesis utoctlític del etileno y l reducción de l ctividd respirtori de los frutos (Guillén et l., 007). L plicción de un tmósfer enriquecid en CO h sido empled con éxito en l conservción de distintos frutos, entre los que se encuentrn lguns vrieddes de mnzn, fres y pio, entre otros (Beudry, 1999; Pelyo et l., 003; Gómez y Artés., 00). En este sentido, hy que considerr que ls fruts y hortlizs frescs pueden vrir considerlemente en su tolernci reltiv js concentrciones de O y lts concentrciones de CO, lo que demás dependerá del tiempo de exposición ls misms. En este estudio se evlú l influenci que ejercen ests vriles, empleo de un tmósfer modificd enriquecid en CO y tiempo de exposición l mism, en l clidd y vid útil del tomte Rf. MATERIAL Y MÉTODOS Ls muestrs de tomte Rf empleds en este estudio fueron proporcionds por TomRf S.A.T. Hortofrutícol. Trs l recolección de los frutos en su estdo de mdurez comercil, ls muestrs fueron trnsportds hst el lortorio (3 km). A continución, se llevó co un exhustivo muestreo en el que se seleccionron quellos tomtes que, en usenci de defectos, presentn homogeneidd en peso, tmño y color. Se preprron un totl de 1 olss (30 x cm) emplendo un film de polipropileno iorientdo (BOPP) de 0.0 mm de espesor. En cd un de ells se introdujeron tomtes, siendo 97 ± 17 ml el volumen inicil de ire presente en el interior de los envses. Los tomtes envsdos fueron conservdos 0 ºC y 90 % H.R. durnte, y 6 dís. Trnscurrido este periodo los frutos fueron extrídos de ls olss y mntenidos l ire en ls misms condiciones de humedd y tempertur hst ser nlizdos 3. dís más trde. Junto ls muestrs envsds se conservron tomtes sin envsr (control) que fueron nlizdos un vez trnscurridos 3. dís de conservción. L composición tmosféric lcnzd lo lrgo del periodo de conservción, en el interior de ls olss fue determind medinte un cromtógrfo de gses (CP 3800, Vrin, Holnd) dotdo de los detectores TCD y FID. Los nálisis se relizron dirimente, por duplicdo, pr un totl de 3 réplics, emplendo pr ello 1 ml del gs extrído del interior del envse. L determinción de l clidd sensoril de los tomtes se llevó co por un pnel constituido por 3- evludores. Se nlizó l clidd visul generl, el rom y el sor emplendo ls siguientes escls: clidd visul generl, 9-1, (9= excelente, = ceptle, límite de comercilizción, 3= pore, 1= inceptle), rom y sor (= muy crcterístico, 3= moderdmente crcterístico, límite de comercilizción, y 1= usenci) (Artés et l, 1999; Gil et l, 00). L pérdid de peso experimentd durnte l conservción fue clculd pr cd un de ls réplics por diferenci de pesd con respecto l dí inicil. El color en superficie de ls muestrs de tomte fue determindo como ángulo Hue (ºHue), o tono de color, medinte el empleo de un colorímetro (CM-700d/600d, Konic Minolt Sensing, "&'

3 Inc., Jpón) en tres puntos distintos loclizdos en el áre ecutoril de cd fruto. L firmez fue determind en cd tomte emplendo un nlizdor de textur (TA-XT- Plus, Stle Micro System, Surrey, UK). Este prámetro se expres como un función de l fuerz requerid pr producir un deformción de mm un velocidd de 10 mm/min (Artés et l., 1999). A continución, los tomtes presentes en cd un de ls réplics fueron triturdos (Moulinex, Brcelon, Spin) pr l determinción de los prámetros químicos. El contenido de sólidos solules totles (SST) fue otenido con un refrctómetro (SMART- 1, Atgo, Jpón) y expresdo como ºBrix. Pr l determinción de ph y cidez vlorle se empleó un vlordor utomático (86, Metrohm, Suiz). El contenido en ácido cítrico (%) se otuvo prtir de un vlorción con NOH 0.1 mol/l (AOAC, 198). El índice de mdurez viene expresdo como el cociente entre sólidos solules/cidez titulle. L determinción de l vid útil se relizó en se un evlución diri de l clidd visul generl de los tomtes, pr lo cul se mntuvieron en conservción tres réplics procedentes de cd uno de los trtmientos. L vid útil de los tomtes viene determind por el número de dís que éstos fueron evludos fvorlemente (). El nálisis estdístico de los dtos otenidos se relizó medinte el test de vrinz unidireccionl (ANOVA) y l prue Tukey (p<0.0), emplendo el pquete estdístico PASW sttistics 1.9 for Windows (SPSSInc., Chicgo, USA). RESULTADOS Y DISCUSIÓN L elevd ts respirtori de est vriedd de tomte conllev un rápid evolución de l composición tmosféric presente en el interior de los envses. No se encontrron diferencis significtivs (p> 0.0) en ls concentrciones de CO y O otenids prtir de ls 6 h de conservción, por lo que prtir de entonces puede considerrse l existenci de un tmósfer de equilirio en l que el CO estrí presente en un 18. ± 1. % y el O en un.8 ± 0.7% (Fig. 1A). Con respecto l producción de etileno en l Fig. 1B puede oservrse como este gs está presente en un elevd concentrción (7. ±. ppm) y trs ls primers h de conservción. L concentrción de etileno presente en el espcio de cez de los distintos envses se mntiene constnte (p> 0.0) trs ese periodo de tiempo. Como vrios utores puntn, l presenci de lts concentrciones de CO inhien l iosíntesis de etileno (McGlsson, 198; Slveit, 1999), por lo que este permnece invrile durnte el periodo de conservción un vez l concentrción de CO h superdo el %. En l evlución de l clidd visul generl tods ls muestrs nlizds fueron considerds pts pr su comercilizción (Fig. A). Sin emrgo, los tomtes que permnecieron envsdos durnte 6 dís mostrron un extrño rom y sor, no crcterístico de est vriedd de tomte (Fig. B y Fig. C), motivo por el cul este trtmiento fue directmente desestimdo. De est form pudo estlecerse que 6 dís de exposición elevds concentrciones de CO (18.± 1. %) no er un periodo idóneo pr un correct conservción de tomte tipo Rf. L lterción de estos prámetros orgnolépticos está socid l cumulción de cetldehído, etnol y cetto de etilo como consecuenci de un elevd concentrción de CO (Ued y Bi, 1993; Lrsen y Wtkins, 199). En l Tl 1 se incluyen los resultdos otenidos pr los prámetros físicoquímicos nlizdos, de ellos se desprende l influenci positiv que ejerce l conservción de tomte Rf en un tmósfer enriquecid en CO. "&"

4 POSRECOLECCIÓN, INDUSTRIAS, ALIMENTACIÓN Y SALUD Se oservó un menor pérdid de peso en ls muestrs sometids durnte dís l tmósfer modificd. L firmez disminuyó durnte el periodo de conservción, lcnzndo vlores similres entre ls muestrs control nlizds trs 3. dís de conservción y ls nlizds los dís. y 7. trs ser conservds y dís respectivmente en presenci de un tmósfer enriquecid en CO. Los tomtes, durnte el periodo de conservción en el interior de ls olss, permnecieron con un colorción verde semejnte l inicil (93.7 ± 9.6 ºH) y que l degrdción de ls clorofils se ve considerlemente fectd por l tmósfer modificd. Un vez extrídos los tomtes del interior de los envses ls muestrs evolucionron un colorción roj, similr l oservd en ls muestrs control. Considerndo los resultdos otenidos pr los prámetros químicos nlizdos, sólidos solules tles, ph, cidez e índice de mdurez (Tl 1) pr ls muestrs iniciles y quells conservds sin envsr (control) puede oservrse como los tomtes conservdos durnte y dís en ls olss de BOPP, mostrron un proceso de mdurción sin nomlís un vez ls muestrs fueron extríds de los envses y mntenids 3. dís en ls misms condiciones de humedd y tempertur En l Fig. 3 se represent l vid útil estimd medinte evlución sensoril, pr ls muestrs sometids los distintos trtmientos en estudio. En ell puede oservrse como los tomtes que hín permnecido durnte dís en un tmósfer enriquecid en CO permnecieron en ptitud comercil un totl de nueve dís, más que ls muestrs conservds durnte dís en el interior de ls olss de BOPP y más que ls muestrs control. Estos resultdos ponen de mnifiesto que l exposición controld de tomte Rf un tmósfer modificd, enriquecid en CO, permite lrgr considerlemente l vid útil de est vriedd de tomte. Est óptim estrtegi de conservción puede ser plicd pr el lmcenmiento y/o trnsporte o de los frutos y que l tmósfer modificd podrí ser lcnzd medinte el envsdo o medinte l incorporción de un mezcl gseos en el interior de contenedores. Agrdecimientos Este trjo h sido finncido por los proyectos PP-PEI-PEI010-1 y PP.TRA.TRA Los utores grdecen ls empress TomRf S.A.T. Hortofrutícol y ACSA por su colorción en el estudio, proporcionndo el mteril vegetl y film empledo en el mismo. Referencis AOAC, 198. Officil methods of nlysis, 1 th Ed. Virgini, USA: Assocition of Officil Anlyticl Chemists, p Artés F., Cones M. A., Hernández S. y Gil M. I. (1999). Keeping qulity of fresh-cut tomtoes. Posthrvest Biol. Technol. 17: Beudry, R.M. (1999). Effect of O nd CO prtil pressure on selected phenomen ffecting fruit nd vegetle qulity. Posthrvest Biol. Technol. 1: Gil M.I., Cones M. A. y Artés F. (00). Qulity chnges in fresh cut tomto s ffected y modified tmosphere pckging. Posthrvest Biol. Technol. : Gómez, P. A. y Artés, F. (00). Controlled tmospheres enhnce posthrvest green celery qulity. Posthrvest Biol. Tecnhol. 3: Guillén, F., Cstillo, S., Zpt, P. J., Mrtínez-Romero, D., Serrno, M. y Vlero, D Efficcy of 1-MCP tretment in tomto fruit. 1. Durtion nd concentrtion of "&(

5 1-MCP tretment to gin nd effective dely of posthrvest ripening. Posthrvest Biol. Tecnhol. 3:3-7. Lrsen, M. y Wtkins, C.B Firmness nd rom composition of strwerries following short-term high cron dioxide tretments. HortSci. 30: McGlsson, W.B Ethylene nd fruit ripening. HortScience 0:1-. Pelyo, C., Eeler S.E. y Kder A.A Posthrvest life nd flvor qulity of three strwerry cultivrs kept t ºC in ir + 0 kp CO. Posthrvest Biol. Technol. 7: Slveit, M.E Effect of ethylene on qulity of fresh fruits nd vegetles Posthrvest Biol. Technol. 1(3):79-9. Ued, Y. y Bi, J Effect of short term exposure of elevted CO on flesh firmness nd ester production of strwerries. J. Jpn. Soc. Hort. Sci. 6:7-6. Tl 1. Evolución de los prámetros físico-químicos pr ls muestrs de tomte Rf sometids un tmósfer modificd enriquecid en CO. Prámetros de clidd Inicio Control 3.d d PP + 3.d d PP + 3.d Pérdid de Peso (%) ± ± ± 0.07 Firmez (N) 31.3 ± ± ± ±.8 Color (ºHue) 93.1 ± ± ± ±.80c SST (ºBrix).78 ± ± ± ± 0.08 ph.7± ± ± ± 0.03 Acidez (% c. cítrico) 0. ± ± ± 0.01c 0. ± 0.0c Índice de mdurez 9.13 ± ± ± ± 0.3 Letrs distints en un mism fil indicn diferencis significtivs entre trtmientos (p3 0.0) 0 A B % 1 10 CO O C H (ppm) tiempo (h) tiempo (h) 0 Fig. 1. Composición tmosféric en el interior de ls olss elords con BOPP (0.0 mm de espesor). A) CO y O.( % ) y B) Etileno (ppm). "&)

6 POSRECOLECCIÓN, INDUSTRIAS, ALIMENTACIÓN Y SALUD Clidd Visul Generl A c c 1 B Arom 3 1 C Sor 3 c c d 1 Inicio 3.d, Control d BOPP + 3.d d BOPP + 3.d Trtmiento 6d BOPP Fig.. Análisis sensoril de ls muestrs de tomte Rf sometids un tmósfer modificd enriquecid en CO. Diferentes letrs indicn que existen diferencis significtivs entre trtmientos (p3 0.0). L líne discontinu determin el límite de comercilizción. "'*

7 1 10 Vid útil (dís) Control d BOPP d BOPP Trtmiento Fig. 3. Vid útil de ls muestrs de tomte Rf sometids un tmósfer modificd enriquecid en CO durnte y dís. "'+