Efecto de la dieta y del estrés agudo pre-faena sobre parámetros bioquímicos y físico-químicos en novillos británicos

Transcripción

1 Efecto de l diet y del estrés gudo pre-fen sore prámetros ioquímicos y físico-químicos en novillos ritánicos Pighin D.G. * 1, 3, 4, Dvies P. 2, Pzos A.A. 1, 4, Ceconi, I. 2, Cunzolo S.A. 3, 4, Mendez D. 2, Buffrini M. 2 1, 3, 4, Grigioni G. Resumen L diet y el estrés peri-fen preciern estr relciondos tnto l velocidd de l glucólisis post-mortem, como l curv de descenso ph/t, con posiles implicncis sore l clidd de l crne otenid. Se utilizron 40 nimles de rz Angus provenientes de dos sistems de producción contrstntes (grnos vs. psturs). En ls instlciones frigorífics, mos grupos fueron sudivididos en dos grupos de estrés pre-fen: mnejo trdicionl y con estrés reducido. Los resultdos otenidos demostrron que el sistem de producción impctó sore los niveles de insulinemi, el color del tejido diposo peri-renl (L* y *) y l curv de descenso ph/t en el músculo Longissimus dorsi (LD). El nivel de estrés se vio reflejdo sore los niveles plsmáticos de glucos y lctto, prámetro * del tejido diposo y l velocidd de glucolisis neróic, oservdo en l curv de descenso ph/t. El hemtocrito de fen demostró un intercción de mos efectos. L CRA del músculo LD no se oservó fectd ni por l diet del sistem producción, ni por el nivel de estrés pre-fen plicdo. Summry Diet nd pre slughter stress seem to e relted to the post mortem glycolysis nd ph-t curve, with possile implictions to met qulity. Forty nimls from Angus reed were ssigned to two different finishing diets -60 dys-: grin diet nd psture diet. At slughterhouse, oth groups were divided into two sugroups: low stress nd trditionl stress. Diet impcted on serum insulin levels, dipose tissue color -L* nd *- nd ph/t conditions of LD muscle. The level of stress tretment impcted on plsm glucose nd lctic cid levels, dipose tissue redness nd the rte of muscle neroic glycolysis, oserved in the ph-t curve. Blood hemtocrit showed n interction of oth effects. WHC of LD ws not ffected neither y diet nor y stress tretments. 1 Instituto Tecnologí de Alimentos, INTA, De Los Reseros y Ls Cñs, Morón, Argentin. 2 EEA INTA Grl. Villegs, Sn Mrtín 26, B6230DCB, Generl Villegs, Buenos Aires, Argentin. 3 Consejo Ncionl de Investigciones Científic y Técnics - CONICET, Av. Rivdvi 1917, Buenos Aires, Argentin. 4 Fcultd de Agronomí y Ciencis Agrolimentris. Universidd de Morón. Cildo 134, Morón, Buenos Aires, Argentin. * e-mil: dpighin@cni.int.gov.r.

2 Introducción El ph y l T musculr son cpces de interctur durnte el desrrollo del rigor mortis, siendo cpces de impctr sore diferentes eventos en ls primers hors post mortem (Thornerg, 1996). L curv de descenso ph/t depende de vrios fctores. Entre ellos, l estimulción eléctric y l velocidd de enfrimiento constituyen dos de los principles fctores extrínsecos involucrdos. Los niveles de glucógeno musculr, l T inicil de ls crcss, y el tipo de músculo son tres de los principles fctores intrínsecos involucrdos en el desrrollo y evolución de dich curv. En los últimos ños, se h propuesto que ls diets de elevd densidd energétic en ovinos conducen diverss modificciones metólics relcionds con un lterd sensiilidd l insulin, pudiendo fectr l glucólisis musculr (Gughn nd Mder, 2009). Considerndo que tnto l diet como el nivel de estrés pre-fen precen estr relciondos l velocidd de glucólisis post mortem y l curv de descenso ph/t, el ojetivo del presente estudio consistió en evlur el efecto de dos diets contrstntes y dos niveles diferentes de estrés gudo prefen sore spectos ioquímicos y físico-químicos como posiles predictores de clidd. Mteriles y métodos Animles Se utilizron 40 novillos de rz Angus. Los nimles fueron limentdos con dos diets contrstntes: ) diet se de grno (39% grno de silo, 59% grno entero, 2% mezcl minerles con monensin), peso finl: ± 22.1 kg.; y ) diet se de psturs (triticle, triticosecle, en estdo de crecimiento vegettivo, l 2,5%del peso vivo), peso finl: ± 26.5 kg. Alcnzd l terminción, mos grupos fueron trnsportdos l frigorífico jo ls misms condiciones. En ls instlciones frigorífics, mos grupos fueron divididos en dos su-grupos, de cuerdo l nivel de estrés pre-fen: 1) mnejo con estrés minimizdo (LS), los nimles fueron fendos en primer orden, pr evitr olores y sonidos crcterísticos de l fen. Fueron trslddos con un descnso de 20 minutos previo l ingreso l cjón de noqueo. El proceso de trsldo fue relizdo en silencio, sin gritos ni golpes usulmente utilizdos. Ls zons oscurs fueron estrtégicmente iluminds pr evitr somrs; y 2) mnejo con estrés trdicionl (RS), este grupo fue fendo en segundo lugr, sin descnso y siguiendo los procedimientos usulmente llevdos co pr tl fin. Muestrs Se tomron muestrs de sngre en el momento de sngrdo en l fen, en tuos con y sin nticogulnte (EDTA). Se sepró plsm y suero, los cules fueron lmcendos -20 ± 1 C hst su procesmiento pr ls medición de ls concentrciones de glucos, ácido láctico e insulin. Dentro de ls 2 h post mortem, se tomron muestrs del músculo Longissimus dorsi (LD) pr l medición de l Cpcidd de Retención de Agu (CRA). Ls misms fueron procesds 2

3 inmeditmente. El nlisis espectrocolorimétrico del tejido diposo fue relizdo tmién dentro del periodo de 2 h post mortem, jo condiciones controlds de tempertur. Métodos El hemtocrito (CPV) fue medido inmeditmente en muestrs de sngre nticoguld. Ls concentrciones plsmátics de glucos y ácido láctico fueron medids utilizndo kits enzimáticos (Wiener, Rosrio, Argentin y Rndox Ls Ltd., UK, respectivmente). Los niveles de insulin séric fueron medidos utilizndo kit provisto por DiSource (INS-EASIA, DiSource S.A., Bélgic). El ph musculr fue medido en el músculo Longissimus dorsi (LD) nivel de l 12 costill ls 3, 6 y 24 h utilizndo phmetro portátil (Thermo Orion modelo 420, USA). Simultánemente, se midió l tempertur (T) 2 cm del lugr de medición del ph, utilizndo loggers de tempertur (Mxim, CA, USA) progrmdos pr registrr l tempertur cd minuto. Los resultdos representndo el ph y l T ls 3, 6 y 24 h post mortem fueron clculdos y expresdos como promedio ± DS. El color de l grs perirrenl fue medido utilizndo un espectrofotómetro de reflectnci (BYK Spectro guide 4570gloss, UK) de cuerdo l escl CIEL y luz rtificil D65. Ls mediciones fueron relizds 4 ± 1 ºC. L CRA fue determind de cuerdo l método de compresión descripto por Pl Torres (2005). Resultdos y discusión Los vlores de CPV (Tl 1) demostrron un intercción significtiv entre l diet y el nivel de estrés pre-fen. Los nimles limentdos psturs mostrron myores niveles de CPV que quellos limentdos se de grnos, posilemente deido un myor estrés experimentdo por los primeros. Dentro de este grupo de nimles, quellos pertenecientes l nivel de estrés TS demostrron myores niveles de CPV. Por otr prte, los nimles limentdos con se de grnos y pertenecientes l nivel de estrés trdicionl, presentron los vlores más jos de CPV. Todos los nimles presentron hiperglucemi l momento de l fen (Tl 1). Los nimles pertenecientes l trtmiento TS de mos grupos dietrios presentron los myores niveles de glucos plsmátic. Los niveles de ácido láctico en plsm demostrron un comportmiento similr los de l glucos. Estos resultdos contriuyen l ide de que el mnejo pre-fen TS resultó efectivmente más estresnte que el LS en mos sistems de producción. Con respecto los niveles de insulin séric, no se oservó diferenci significtiv socid l nivel de estrés pre-fen. Los niveles de insulinemi fueron myores en los nimles limentdos se de psturs que en quellos limentdos se de grnos. Teniendo en cuent que ls diets de elevd densidd energétic (ej.: diets se de grnos) son más propenss inducir incrementos en los niveles de insulin circulnte, podrí considerrse que este hllzgo se relcion más l edd y peso de los nimles que l diet que reciieron (Lorenz, 2000). 3

4 Tl 1. Hemtocrito, niveles plsmáticos de glucos y ácido láctico y niveles séricos de insulin de nimles pertenecientes diferentes sistems de producción y niveles de estrés pre-fen. Pstur Grno Efecto Significnci LS RS LS RS CPV (%) diet x, estres Glucos (mm) estres Lctto (mg%) estres Insulin (µui/ml) diet Vlores expresdos como promedio. NS: diferenci no significtiv L CRA del músculo LD medid en el frigorífico no se encontró fectd ni por ls diets, ni por el nivel de estrés gudo pre-fen (Tl 2). Se se que el tejido diposo de los nimles limentdos se de psturs suele presentr elevdos niveles de β-crotenos, los cules incrementn l colorción mrill y producen un menor intensidd de reflectnci promedio. Ests crcterístics fueron reflejds en un myor vlor del prámetro * y menor vlor del prámetro L*, en comprción de quellos nimles limentdos se de grnos. Result interesnte remrcr que el prámetro * del tejido diposo demostró un efecto significtivo por prte de nivel de estrés pre-fen plicdo, posilemente relciondo con un desngrdo incompleto por prte de los cpilres del tejido diposo (Swtlnd, 1995). Myores estudios serán necesrios con relción este tem. Tl 2. Cpcidd de retención de gu del músculo LD y prámetros de color de tejido diposo perirrenl de nimles pertenecientes diferentes sistems de producción y niveles de estrés prefen. Pstur Grno Efecto Significnci LS RS LS RS CRA (%) NS p> L* diet * estrés * diet p>0.001 Vlores expresdos como promedio. NS: diferenci no significtiv L curv de descenso ph-t puede ser oservd en l Figur 1. No pudo oservrse ningun intercción entre diet y nivel de estrés. No ostnte, pudo oservrse que los nimles mnejdos con el nivel de estrés TS presentron un pendiente más pronuncid entre ls 3-6 hs post mortem que quellos nimles mnejdos de cuerdo l nivel de estrés LS. 4

5 ph LS TS Temperture ( C)) Fig. 1. Curv ph-t medid en músculo LD de nimles pertenecientes dos sistems de producción y dos niveles de estrés pre-fen. 0.0 Los vlores de ph y T registrdos ls 3 h y 24 h pueden oservrse en l Tl 3. Clrmente se oserv un efecto del sistem de producción, en el cul los nimles limentdos se de psturs mostrron myor T y menor ph del músculo LD ls 3 h y 24 h post mortem. Pese que en el presente estudio no se cuntificó l T corporl, el incremento de l T musculr podrí deerse un efecto de estrés en estos nimles. Dicho efecto estimulrí l circulción snguíne y el metolismo musculr llevndo un incremento de l glucólisis neróic y consecuente centud cíd del ph oservd en estos nimles. Tl 3. Pendiente ph/t en ls 3-6 hs post mortem y vlores de ph y T ls 3 y 24 hs post mortem en el músculo LD de nimles pertenecientes diferentes sistems de producción y niveles de estrés pre-fen. Pstur Grno LS RS LS RS Efecto Signif. ph 3h diet T (ºC) 3h diet ph 24h diet T (ºC) 24h diet Vlores expresdos como promedios. NS: diferenci no significtiv Conclusiones Los diferentes sistems de producción y el estrés gudo pre-fen estuvieron involucrdos en modificciones tnto en el metolismo in vivo, como en l glucólisis neróic post mortem del músculo LD. Bjo ls condiciones experimentles utilizds, no se oservron consecuencis en l clidd de l crne fresc, evlud medinte medición de ph. En el futuro, serí interesnte estudir ls consecuencis de ests modificciones metólicos sore l clidd de l mdurción de l crne. 5

6 Biliogrfí Gughn JB nd Mder TL (2009) Effects of sodium chloride nd ft supplementtion on finishing steers exposed to hot nd cold conditions. J Anim Sci 87: Lorenz I (2000) Retrospective study of serum glucose concentrtion in cttle with mucosl disese. J Vet Med A Physiol Pthol Clin Med 47, Pl Torres M (2005) Cpcidd de retención de gu. En: Cñeque, V., Sñudo, C. (Eds.), Estndrizción de ls metodologís pr evlur l clidd del producto (niml vivo, cnl, crne y grs) en los rumintes. Monogrfís INIA: Mdrid, Espñ. Serie Gnder Nº 3, pp Swtlnd H J (1995) On Line evlution of met. Ed. Technomic Pulishing CO. INC. EEUU. Thornerg E (1996). Biophysicl spects of met tenderness. Met Sci 43, S175 S191. 6