Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 3: Efecto de ciclos de temperatura

Transcripción

1 Grss y Aceites 182 Vol. 56. Fsc. 3 (25), Emulsiones tipo crem preprds bse de leche de soj 3: Efecto de ciclos de tempertur Por Andrés L. Márquez, Gonzlo G. Plzolo y Jorge R. Wgner* Centro de Investigción y Desrrollo en Criotecnologí de Alimentos (CIDCA), Fcultd de Ciencis Excts, Universidd Ncionl de L Plt. Clle 7 s/n y 116, (19), L Plt, Argentin. * e-mil: jrwgner@biol.unlp.edu.r RESUMEN Emulsiones tipo crem preprds bse de leche de soj 3: Efecto de ciclos de tempertur. En este trbjo se nlizó el efecto de ciclos clentmientoenfrimiento sobre crems preprds 6 o C con leche de soj en polvo reconstituid, ceite de girsol y grs lácte y lmcends posteriormente o C durnte 3 hors. Los ciclos consistieron en un clentmiento o C o 5 o C (3 min) seguido de un enfrimiento o C (2 hors). En los ensyos relizdos sobre crems formulds con % de fse lipídic se observó un umento de los vlores de G y G después del ciclo o C- o C, pesr de no hberse observdo un umento en el contenido de grs sólid. Estos resultdos se tribuyen l formción de gregdos de gots inducid por l fusión prcil, reordenmiento y recristlizción de l grs lácte en ls gots. Estudios de resonnci mgnétic nucler de pulsos, clorimetrí diferencil de brrido y distribución de tmño de prtícul por difrcción de luz permitieron corroborr que el principl mecnismo de formción de gregdos es l colescenci prcil. Frente l mismo ciclo térmico, l crem con 2% de fse lipídic no umentó su consistenci, dd l usenci o formción insuficiente de gregdos por el bjo número de gots. Ensyos similres sobre l nt o C o sobre ls crems de leche de soj 5 o C, no mostrron cmbios reológicos, debido l fusión csi totl de l grs. PALABRAS-CLAVE: Ciclo térmico - Colescenci prcil - Crem - Emulsiones - Leche de soj - Reologí. SUMMARY Crem-like emulsions prepred with soy milk 3: Effect of temperture cycling. In this work, the effect of temperture cycling on emulsions formulted with reconstituted soy milk, sunflower oil nd high melting point milk ft ws nlysed. The emulsions were prepred t 6 o C, stored t o C (3 h), wrmed t o C or 5 o C (3 min) nd fterwrds cooled t o C (2h). Although solid ft content of emulsions did not rised fter tempering t o C, increse of G nd G ws observed only in those formulted with % lipid phse. This phenomenon ws ttributed to droplet ggregtion due to prtil melting, recrystlliztion nd reordering of ft crystls in oil droplets. The min droplet destbiliztion mechnism ws the prtil colescence; it ws corroborted by nucler mgnetic resonnce, differentil scnning clorimetry nd droplet size distribution studies. On the other hnd, the consistency of 2% of lipid phse emulsion did not incresed. Low droplet concentrtion disfvoured the prtil colescence of droplets. Similr ssys on crem t o C nd crem-like soy milk emulsions t 5 o C, did not show rheologicl modifictions, due to lmost totl melting of milk ft during tempering. KEY-WORDS: Crem - Emulsions - Prtil colescence - Rheology - Soy milk - Temperture cycle. 1. INTRODUCCIÓN L nt líquid (en Argentin, «crem de leche»), mplimente utilizd en productos de psteler y reposterí, ument su consistenci por efecto de trbjo mecánico. Pr mntenerse líquid es necesrio minimizr l influenci de fctores externos que puedn lterr l resistenci de l nt los fenómenos de desestbilizción (Mutoh y col., 21). L fluctución térmic durnte el trnsporte y lmcenmiento es un fctor que fect negtivmente l estbilidd de l nt líquid, debido que un elevción temporl de l tempertur induce un incremento de l viscosidd o solidificción en l nt después de un nuevo enfrimiento (Boode y col., 1991). Trbjos nteriores hn informdo que este umento de viscosidd después del enfrimiento tiene lugr sólo cundo l nt se expone temperturs en ls cules l grs sólid se funde prcilmente, mientrs que ls crems permnecen líquids si l fusión de l grs es totl (Boode y col., 1991; Goff, 1997). Según Mutoh y col. (21), el mecnismo por el cul se produce el incremento de l consistenci de l nt sometid trtmientos térmicos, es el de colescenci prcil. El producto conocido como leche de soj obtenido prtir de grnos de soj por extrcción cuos tiene un composición centesiml en proteíns, hidrtos de crbono y lípidos del mismo orden que l leche vcun. Ls proteíns y los fosfolípidos presentes en l leche de soj en form soluble o coloidl poseen buens propieddes emulsificntes que le confieren l producto posibiliddes de empleo semejntes ls de ls proteíns láctes (Rhydg y Wilton, 1981; vn Nieuwenhuyzen y Szuhj, 1998; Liu y col., 1999). El objetivo del presente trbjo fue estudir el efecto del cmbio de tempertur de emulsiones tipo crem formulds con leche de soj, ceite refindo de girsol y grs lácte de lto punto de fusión, en distint proporción. Se nlizron los cmbios es-

2 Vol. 56. Fsc. 3 (25) 183 tructurles y el comportmiento reológico frente ciclos térmicos, en form comprtiv con un nt comercil, y el efecto de l composición de ls fses cuos y lipídic. 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1. Mteriles L leche de soj en polvo proviene de Unilever Bestfoods Argentin S.A. y el ceite de girsol refindo de Molinos Río de l Plt S.A. (Avellned, Argentin). L frcción de grs lácte de lto punto de fusión, GL (punto de fusión 7-8 o C) fue proveniente de l Universidd de Wisconsin. L nt líquid (CL) se dquirió en un comercio locl, con un mínimo de 2% de mteri grs, según lo especificdo en el rótulo. Todos los rectivos fueron de clidd nlític Preprción de ls emulsiones L leche de soj reconstituid (LSR) se prepró concentrciones de 5 y 1% p/p de LS, con gregdo de gu destild,,2% de gom xántic (X) y,3% de zid sódic como preservnte. L proporción de LSR, ceite de girsol refindo, GL y l preprción de ls emulsiones se relizó según lo descrito en el trbjo previo (Márquez y col., 25 ). Ls emulsiones empleds fueron A: LS5X % FL (3% GL), B: LS5X % FL (5% GL), C: LS1X % FL (3% GL) y D: LS1X 2% FL (6% GL) (Márquez y col., 25 b) Ciclos térmicos Ls emulsiones tipo crem y l nt (control) fueron sometids un ciclo de tempertur: lmcenmiento o C durnte 3 hors, posterior clentmiento o C (por debjo del punto de fusión de l GL) durnte 3 min., y un nuev refrigerción o C durnte 2 hors. Se relizó demás un ciclo con ls misms condiciones pero clentndo 5 o C (por encim del punto de fusión de l GL) con un de ls crems. 2.. Clorimetrí diferencil de brrido (DSC) Ls muestrs fueron herméticmente sellds en cápsuls de luminio y nlizds 5 o C/min en un rngo de 1-7 o C utilizndo un equipo DSC Polymer Lbortories (Rheometric Scientific, Weston Rod, Estdos Unidos). Ls áres bjo ls curvs endotérmics fueron clculds pr obtener ls correspondientes entlpís de fusión, expresds en mcl/mg de GL en ls muestrs Crcterizción de ls emulsiones Con ls emulsiones sin trtmiento previo y después de someterse ciclos de tempertur se llevron cbo experimentos de crcterizción. El contenido de grs sólid (CGS), expresdo como porcentje de l emulsión totl o de GL gregd, se determinó por el método directo de RMN de pulsos (Gribnu, 1992). L distribución de tmño de prtículs fue obtenid utilizndo un nlizdor de prtículs (Mlvern Mstersizer, Mlvern Instruments Ltd, Reino Unido). A prtir de l distribución en volumen de tmño de prtícul se determinó el correspondiente diámetro promedio d 3 (Márquez y col., 25 b). Pr evlur l presenci de flóculos en ls emulsiones, ls correspondientes determinciones se llevron cbo diluyendo previmente (1:1) un lícuot de ls misms con buffer Tris/HCl 5 mm ph 8, con 1% SDS (Anton, 22). Por otr prte, el porcentje de grs desestbilizd (% GD) fue determindo por el procedimiento experimentl de Segll y Goff (22). El comportmiento reológico de ls emulsiones sometids ciclos térmicos se evluó con un reómetro dinámico de pltos prlelos Hke CV2 (Krlsruhe, Alemni) con un seprción de 1 mm. Se efecturon brridos de G (módulo elástico o de lmcenmiento) y G (módulo viscoso o de pérdid) en ls misms condiciones descripts en un trbjo nterior (Márquez y col., 25 b) Análisis estdístico Los dtos fueron nlizdos por nálisis de l vrinz y ls diferencis significtivs con un 95% de confinz (p<,5) fueron determinds medinte el test de Fisher (Sttgrphics Plus 2.1, Sttisticl Grphics Corportion, USA). 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se estudió l influenci del contenido de GL (comprción entre A y B: igul concentrción de LSR y cntidd de fse lipídic), de l concentrción de LSR (comprción entre A y C: igul cntidd y composición de fse lipídic) y de l cntidd de fse lipídic gregd (comprción entre C y D: igul porcentje de GL en l emulsión totl). El contenido de grs sólid (CGS) inicil de ls crems se observ en l Figur 1. Cbe destcr que si ls emulsiones ern preprds con l mism LSR pero sin gregdo de GL, dbn vlores nulos de CGS. Ls emulsiones A, B, C y D que contienen GL mostrron un CGS menor l de l nt (CL). De ests cutro crems, B mostró el myor CGS corde su myor contenido de GL. A, C y D tienen l mism cntidd de GL en tod l emulsión ( 12 g GL/1 g emulsión), sin embrgo D mostró un CGS levemente superior los de A y C (p<,5). L cntidd de fse

3 18 Grss y Aceites A B C D CL 1 1 CGS (%) 12 8 G' (P) 1 1 LS5X, % FL (3 % GL) (A) LS5X, % FL (5 % GL) (B) LS1X, % FL (3 % GL) (C) 1,1,1 1 1 Inicil Clentds ºC/ºC Ciclo ºC/ºC/ºC Frecuenci (Hz) Flujo de clor (mcl/s),2,1, -,1 -,2 CL (Nt líquid) GL b G'' (P) b -,3 1 -, -, Tempertur ( C) Frecuenci (Hz) Figur 1 Figur 1: ) Contenido de grs sólid (CGS, % expresdo sobre emulsión totl) de ls crems A, B, C, D y CL lmcends o C durnte 3 hors (condición inicil), después del clentmiento o C durnte 3 minutos ( o C) y después del ciclo clentmiento-enfrimiento ( o C o C o C); b) Termogrms DSC de l grs lácte (GL) y de l nt líquid (muestr CL). Velocidd de clentmiento: 5 o C/min. tn δ c lipídic de D es 5% menor y por ende dos veces más concentrd en GL que ls de A y C. Esto fcilitrí l cristlizción durnte el lmcenmiento o C inmeditmente después de preprr l emulsión, lo cul explic su vlor más lto de CGS. Cundo l tempertur se elevó o C y se mntuvo durnte 3 minutos, el CGS pr ls emulsiones preprds con leche de soj disminuyó vlores en el rngo del -6 %, mientrs que el de CL fue mucho menor (1, ±,3 %). GL está compuest por un frcción de tricilgliceroles de lto punto de fusión (Cerdeir y col., 23), lo que se corresponde con el termogrm obtenido con un pico endotérmico de 7 o C (Figur 1b). En cmbio, los cristles de grs presentes en l muestr CL líquid, están compuestos myoritrimente por un frcción de bjo punto de fusión (<38 o C) como se ve en l endoterm correspondiente. Este resultdo explic el bjo vlor de CGS de l CL clentd o C. Tods ls emulsiones fueron líquids ntes de relizr el ciclo de tempertur, pero después del mismo, excepción de D y CL, se observó un mrcdo Frecuenci (Hz) Figur 2 Vrición de G (módulo elástico) (), G (módulo viscoso) (b) y tn δ (G /G ) (c) con l frecuenci de oscilción. Ls muestrs nlizds son A, B y C después de un ciclo térmico de clentmiento y enfrimiento ( o C o C o C). tempertur de medid: 15 o C. Deformción: 5%, en el rngo de viscoelsticidd linel. umento de l consistenci. Después del ciclo de tempertur, ls muestrs A, B y C psron de ser emulsiones líquids crems consistentes con un comportmiento viscoelástico crcterizdo por los vlores de G y G que se muestrn en ls Figurs 2-b. L emulsión B, con el myor contenido de GL y el myor CGS, mostró los vlores más elevdos de G y G en todo el rngo de frecuencis nlizdo, lo cul indic que los cmbios en l consistenci se tribuirín un recristlizción de l grs en ls gots de ceite. Debe notrse que después del ciclo de tempertur l muestr C presentó vlores de G

4 Vol. 56. Fsc. 3 (25) 185 Volumen (%) % GD inicil clentd º C º C ciclo º C º C º C, % GD d 3 Tmño de got (µm) Inicil Clentd ºC/ºC Ciclo ºC/ºC/ºC Figur 3 ) Distribución en volumen del tmño de prtícul y b) vrición de grs desestbilizd (% GD) y del diámetro promedio d 3, pr l crem B lmcend o C durnte 3 hors (condición inicil), después del clentmiento o C durnte 3 minutos ( o C) y después del ciclo clentmiento-enfrimiento ( o C o C o C). similres y de G menores los de A. L crem C fue preprd con un LSR con el doble de contenido de sólidos de LS que A y por ende, de myor viscosidd (Márquez y col., 25b), lo cul dificultrí el desplzmiento de ls gots produciéndose un menor número de gregdos y por lo tnto un menor umento de los prámetros reológicos. Los resultdos obtenidos con el estudio de l reologí de crems sometids un ciclo de clentmiento-enfrimiento, no pueden ser tribuidos l contenido de grs sólid, ddo que los vlores de CGS lcnzdos después del ciclo fueron incluso lgo menores los iniciles (Figur 1). Grn prte de l GL que se funde vuelve cristlizr cundo ls muestrs se enfrín nuevmente. L importnci de que l fusión se prcil y no totl, rdic en que los nuevos cristles deben formrse por umento de tmño de los que no se fundieron totlmente, que servirín como núcleos. L formción de cristles más grndes que los nteriores l ciclo térmico y un nuev orientción de los mismos, con myor concentrción en l interfse, fvorecerí l colescenci prcil y/o l floculción, lo cul induce un umento en los prámetros reológicos (Boode y col., 1991). Ls emulsiones D y CL no umentron su consistenci debido l menor porcentje de fse lipídic en l primer y l fusión csi totl de los cristles de grs en l segund durnte el ciclo térmico. Aunque D presentó un CGS levemente myor los de A y C (Figur 1, p <,5), l cntidd de fse lipídic en l emulsión totl es un 5% menor, lo cul signific un menor número de gots por unidd de volumen. Según Boode y col. (1991), cundo l distnci de cercmiento entre ls gots es myor que l lcnzd por los cristles de grs que sobreslen de l superficie de ls misms, l colescenci prcil se desfvorece y por ende tmbién el umento de l consistenci. L usenci de formción o l formción mínim de gregdos entre ls gots explicrí el resultdo obtenido con l muestr D. Como se mencionó nteriormente pr CL, no se observó un umento de l consistenci debido l vlor csi nulo de CGS (Figur 1). Trbjos nteriores hn evidencido que pr inducir l colescenci prcil de ls emulsiones tipo crem es fundmentl que el trtmiento térmico produzc: i) l fusión de los cristles con menor punto de fusión, ii) enriqueciendo de l fse lipídic en cristles de punto de fusión más elevdo, lo cul se logr con un fusión prcil quedndo un contenido de grs sólid no inferior l 1% del totl de grs cristlizble (Mutoh y col., 21). Pr l muestr CL, el CGS expresdo como porcentje de l grs cristlizble fue inferior 2,5% con lo cul l probbilidd de que tods ls gots contengn cristles después del clentmiento es muy bj. L cristlizción de l grs durnte el enfrimiento se producirí por un nuev nucleción en ls gots y no por recristlizción de cristles preexistentes, no induciéndose l formción de grndes cristles en l superficie de ls gots, lo cul explicrí l usenci de colescenci prcil. Esto se corroboró por clorimetrí diferencil de brrido (DSC), ddo que el termogrm de CL después del ciclo (dto no mostrdo) no presentó diferencis respecto l termogrm de l CL inicil. Pr corroborr si l colescenci prcil es el mecnismo que induce el umento de l consistenci en ls emulsiones preprds con LSR, se relizron mediciones de tmño de prtícul y porcentje de grs desestbilizd (% GD). L Figur 3 muestr los resultdos obtenidos pr l emulsión B. Ls mediciones de tmño de prtícul se hn llevdo cbo en usenci y presenci de SDS 1%. Según Anton y col. (22), el diámetro promedio (d3) medido sin el detergente es el de gots individules y flóculos presentes en l emulsión. Ls distribuciones de tmño de prtícul (sin SDS) pr l emulsión B líquid inicil y pr l mism clentd o C fueron similres y de crácter bimodl (Figur 3) pesr de l mrcd disminución b d 3 (µm)

5 186 Grss y Aceites Flujo de clor (mcl/s) Contenido de grs sólid/gl (%),35,3,25,2,15,1,5, -,5 -,1 -,15 -,2 B Inicil B Ciclo ºC/ C/ C B Ciclo ºC/5 C/ C -, b Tempertur ( C) % grs sólid/gl C/5 C % grs sólid/gl C Entlpí de fusión ( H) GL Inicil Ciclo ºC/ºC/ºC Ciclo ºC/5ºC/ºC Muestr Figur ) Termogrms DSC de l crem B lmcend o C durnte 3 hors (condición inicil) y después de dos ciclos de diferentes de clentmiento-enfrimiento ( o C o C o 5 o C o C X)._Velocidd de clentmiento: 5 o C/min. b) Porcentje de grs sólid (expresdo sobre GL) y entlpí de fusión ( H, mcl/mg GL) pr ls misms crems comprtivmente con GL. de CGS debido l incremento de tempertur (Figur 1). Los vlores de d 3 fueron similres (p<,5), lo cul indic que el clentmiento no indujo l formción de flóculos ni colescenci. En cmbio, después del enfrimiento o C, l distribución de tmño de prtícul se modificó debido l presenci de gregdos, lo que produjo un umento de csi 8 veces en el diámetro promedio d 3 (Figur 3b). Cundo l determinción se llevó cbo con un dilución previ en presenci de SDS 1 %, no hubo cmbios significtivos en los vlores de d 3 tnto en condiciones iniciles como luego del ciclo térmico, evidencindo en mbs condiciones l usenci de flóculos (p<,5). Debido este resultdo, l formción de gregdos por efecto del ciclo de clentmiento-enfrimiento se tribuirí exclusivmente l colescenci prcil. El vlor de % GD fue csi nulo l clentr o C pero umentó hst un 56 % después del enfrimiento (Figur 3b), mostrndo un correspondenci con los resultdos obtenidos por medición de tmño de prtícul. Finlmente, se relizron ensyos de DSC sobre l muestr B en condiciones iniciles y luego de dos ciclos diferentes de clentmiento-enfrimiento (Figur ). Tnto en l emulsión inicil como después de los ciclos térmicos, l endoterm de fusión de los cristles presentes tiene un tempertur de pico de 3 o C, l cul es inferior l observd pr l GL (Figur 1b). Este resultdo se deberí un diferente cristlizción de los tricilgliceroles dentro de ls gots de ls crems. L endoterm correspondiente l emulsión inicil exhibe demás del pico principl un hombro dicionl en el rngo 35- o C que sugiere l existenci de l menos dos tipos de forms cristlins predominntes. Después del ciclo o C- o C- o C l myor prte de l fusión se produce lrededor de los 3 o C (desprición del hombro) lo cul indic que l muestr se enriqueció en los cristles de myor punto de fusión. En cmbio, cundo el ciclo de clentmiento es o C-5 o C- o C el termogrm dquiere ls misms crcterístics que el de l emulsión inicil, confirmándose l usenci de recristlizción. En l Figur b se comprn los vlores de CGS y H (mbos expresdos en bse l contenido de GL), observándose un correlción entre mbos. En condiciones iniciles, un 77% de l GL en l crem B está en estdo sólido. Después de clentr o C, un 27% de l GL se mntiene sólid, mientrs que después de re-enfrir o C un 65% de l GL se encuentr en estdo sólido, observándose un disminución tnto del CGS como del H con respecto l muestr inicil. Clentndo 5 o C, sólo un 5% de l GL qued sólid, y después de re-enfrir, un 82% de l mism se hll en es condición, hbiendo un leve umento del CGS y del H. Además, después de clentr 5 o C y re-enfrir o C l crem permneció líquid, lo cul demuestr l necesidd de que l fusión de cristles se prcil pr que hy un umento de consistenci. Estos resultdos son concordntes con los informdos por otros utores en estudios relizdos con crems elbords con proteíns láctes, grs vegetl y emulsificntes no proteicos (Mutoh y col., 21).. CONCLUSIONES Ls emulsiones preprds con leche de soj reconstituid, ceite de girsol refindo y grs lácte de lto punto de fusión umentn su consistenci como consecuenci de l plicción de un ciclo de tempertur. Este resultdo se tribuye l mecnismo de colescenci prcil, el cul es inducido por un recristlizción y reordenmiento de los cristles de grs en ls gots de fse lipídic. Cunto myor es el porcentje de grs sólid en est fse más se fvorece el umento en los prámetros reológicos. En cmbio, un umento en l concentrción de sólidos en l leche de soj reconstituid y un disminución del porcentje de fse lipídic en l emulsión totl, fect negtivmente el umento de Entlpí de fusión (mcl/mg)

6 Vol. 56. Fsc. 3 (25) 187 l consistenci. De cuerdo los resultdos del presente trbjo y en concordnci con trbjos nteriores (Márquez y col., 25, y b), pr fvorecer l colescenci prcil, l tempertur l cul se reliz el trtmiento térmico debe ser tl que produzc sólo un fusión prcil de los cristles de grs. Los resultdos obtenidos muestrn que es posible l obtención de emulsiones tipo crem preprds con leche de soj reconstituid, que muestren crcterístics similres l nt en cunto su comportmiento frente los ciclos de clentmiento-enfrimiento. Esto permitirá en futurs investigciones, l formulción de emulsiones tipo crem que incluyn proteíns de soj u otr fuente vegetl, ceites y grss vegetles y den un perspectiv diferente en l obtención de emulsiones limentris. 5. AGRADECIMIENTOS Los utores grdecen el porte finnciero de l Agenci Ncionl de Promoción Científic y Tecnológic (FONCyT, PICT ) y l Universidd Ncionl de L Plt, Argentin (Proyecto 11/X219). Tmbién se grdece Refinerís de Míz S.A.I.C.F (Unilever Bestfoods Argentin, Plnt Hellmnn s, Pilr, Argentin) por l disponibilidd del nlizdor de prtículs Mlvern Mstersizer y ls Drs. Mrí L. Herrer y Silvn Mrtini, por el poyo técnico brinddo en l utilizción del equipo de RMN de pulsos. El Lic. Gonzlo G. Plzolo es becrio de estudio de l Comisión de Investigciones Científics de l Provinci de Buenos Aires (CIC); el Ing. Andrés L. Márquez y el Dr. Jorge R. Wgner son becrio de formción e Investigdor Independiente del Consejo Ncionl de Investigciones Científics y Técnics (CONICET), respectivmente. 6. BIBLIOGRAFÍA Anton, M., Beuml, V., Brossrd, C., Llms, G. y De Lenmt, M. (22). Droplet floccultion nd physicl stbility of oil-in-wter emulsions prepred with hen egg yolk, en Food Emulsions nd Dispersions, p M. Anton (Ed.), Reserch Signpost, Kerl, Indi. Boode, K., Bisperink, C. y Wlstr, P. (1991). Destbiliztion of o/w emulsions contining ft crystls by temperture cycling. Colloids nd Surfces, 61, Cerdeir, M.; Mrtini, S.; Hrtel, R.W. y Herrer, M.L. (23) Effect of sucrose ester ddition on nucletion nd growth behvior of milk ft-sunflower oil blends. Journl of Agriculturl nd Food Chemistry, 51, Goff, H.D. (1997). Instbility nd prtil colescence in whippble diry emulsions. Journl of Diry Science, 8, Goff, H.D. y Jordn, W.K. (1989). Action of emulsifiers in promoting ft destbiliztion during the mnufcture of ice crem. Journl of Diry Science, 72, Gribnu, M.C.M. (1992). Determintion of solid/liquid rtios of fts nd oils by low resolution pulsed NMR. Trends in Food Science nd Technology, 3, Liu, M; Lee, D.S. y Dmodrn, S. (1999). Emulsifying properties of cidic subunits of 11 S globulin. Journl of Agriculturl nd Food Chemistry, 7, Márquez, A. L., Plzolo, G.G. y Wgner, J.R. (25). Emulsiones tipo crem preprds con leche de soj 1: Estudio de estbilidd y determinción de ls formulciones. Grss y Aceites, 56 (1); Márquez, A. L., Plzolo, G.G. y Wgner, J.R. (25)b. Emulsiones tipo crem preprds con leche de soj 2: Efecto de l gitción controld sobre l reologí de ls crems. Grss y Aceites, 56 (2); Mutoh, T.A, Nkgw, S., Nod, M., Shiinoki, Y. y Mtsmur, Y. (21). Reltionship between chrcteristics of oil droplets nd solidifiction of thermlly treted crems. Journl of Americn Oil of Chemists Society, 78, Rhydg, L. y Wilton, I. (1981). The function of phospholipids of soyben lecithin in emulsions. Journl of Americn Oil of Chemists Society, 58, Segll, K.I. y Goff, H.D (22). Secondry dsorption of milk proteins form the continuous phse to the oil-wter interfce in diry emulsions. Interntionl Diry Journl, 12, vn Nieuwenhuyzen, W. y Szuhj, B. (1998). Effect of lecithins nd proteins on the stbility of emulsions. Fett/Lipid, 1, Recibido: Noviembre 23 Aceptdo: Noviembre 2