- PREPARACIONES AUXILIARES -

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1 - PREPARACIONES AUXILIARES - Las recetas han sido probadas y recopiladas por los miembros y la nutricionista de este grupo. Pasar el cursor sobre el listado apretando ctrl Cobertura para tortas I Cobertura para tortas II Coulis de frambuesas Crema inglesa Chocolate blanco Chocolate Negro Granola Leche de almendras Manteca de almendras Masa de tarta Pan de molde Panqueques de sarraceno Panqueques de avena Salsa agridulce italiana Salsa bechamel Salsa mayonesa Salsa vinagreta de tomate Masa de tarta (tanto dulce como salada) I Manteca de almendras: Sin leche, huevo, trigo, maní, soja 1 taza de almendras naturales, tostadas * pizca de sal 3 cucharadas de aceite vegetal. Moler las almendras y sal en licuadora. Mientras muele, agregar lentamente el aceite en forma de hilo, en un flujo constante. * Para tostar las almendras, colocarlas en una asadera y llevar a horno a 180º entre 7 y 10 minutos o hasta que las almendras se huelan; (cuidado que no se quemen ya que no son agradables).

2 Cobertura para tortas I: 3 tazas de azúcar impalpable. 3 cdas soperas de agua 1/3 taza de margarina blanda 1 cda de té de extracto de vainilla. Mezclar todos los ingredientes y batir. En el caso de ser necesario, agregar agua. Cobertura para tortas II: Azúcar impalpable cantidad necesaria. Jugo de limón colado Agua tibia Agregar unas gotas de agua tibia y unas de jugo de limón al azúcar e integrar con tenedor batiendo rápido. Formar una crema. Ir agregando más jugo si es necesario. Colocar sobre las galletas o torta a cubrir antes de que se enfríe. Masa de tarta: Sin leche, huevo, maní, soja, nuez 3 tazas de harina leudante 1 taza de agua o leche apta ½ taza de aceite Sal a gusto Colocar en el vaso de la procesadora la harina, la sal e ir intercalando el agua y el aceite mientras mezcla.

3 Salsa bechamel: Sin leche, huevo, maní, soja, nuez ¾ de litro de leche apta 50 gr. de margarina apta o 3 cucharadas de aceite. 4 cdas. soperas de harina Sal, pimienta y nuez moscada En un recipiente al fuego, deshacer la margarina o entibiar el aceite. Añadir la harina y mezclar bien con batidor de alambre. Cocinar por dos minutos sin dejar de remover. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover, llevar a ebullición y cocinar durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir. Salsa mayonesa: 3 cdas de leche de fórmula apta. Jugo de limón. 3 cdas de aceite (preferentemente de oliva) Sal y pimienta Opcional 1 cda de mostaza Batir vigorosamente la leche en polvo añadiendo gota a gota el aceite. Agregar el jugo de limón y la mostaza. Sal y pimienta. Esta mayonesa sustituye la mayonesa con huevo. Salsa agridulce italiana: Sin leche, huevo, maní, soja, nuez 50 gr. de margarina apta o 3 cdas. de aceite

4 1 cda de harina 200 cm3 de caldo de pollo, por ejemplo, muy concentrado 2 cdas de azúcar 2 cdas de vinagre de vino blanco 1 cda de alcaparras En un recipiente se derrite la margarina o calienta el aceite y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos, haciendo un roux. Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar. Poner el azúcar en un recipiente a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre. Añadir a la salsa y dejar cocinar a fuego lento unos 15 minutos. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir. Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno. Salsa vinagreta de tomate: Sin leche, trigo, maní, soja, nuez 100 gr. de pulpa de tomate rojo 1 cda de mayonesa 2 cdas de vinagre de manzana sal y pimienta Pasar todos los ingredientes por el mix. Perfecta para ensaladas. Crema inglesa: Sin leche, trigo, maní, soja, nuez 6 yemas de huevo 120 gr. de azúcar ½ vaina de vainilla 600 cm3. de leche apta

5 Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar. Poner la crema con su recipiente encima de otro recipiente con cubitos de hielo para que no siga cocinándose y seguir batiendo un par de minutos. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el recipiente en un baño María Acompaña budines y pastelería en general. Coulis de frambuesas: 250 gr. de frambuesas (o frutillas) 80 gr. de azúcar impalpable Jugo de 1 limón Batir las frambuesas con el azúcar y el jugo de limón. Colar a través de una fina gasa para retirar las semillas y reservar en heladera hasta el momento de servir. Puede usarse para sorbetes, sobre ensaladas de frutas, postres varios. Leche de almendras: (Para mayores de 1 año) (para 1 litro) 80 gramos de almendras peladas 1100 cc de agua (si es hervida se puede conservar por más tiempo) y fría.

6 Lavar las almendras cambiándoles el agua 2 a 3 veces para eliminar el polvillo. Remojar las almendras en 200 cc de agua del total hasta que se ablanden bien (aproximadamente 1 hora) Triturar bien la mezcla con un mixer hasta obtener una pasta espesa. Colar con colador hacia una jarra preferentemente de vidrio; lo que queda en el colador volver a colocarlo en el vaso del mixer, agregar otro tanto de agua, repetir el triturado y colado. Repetir este procedimiento hasta acabar con la totalidad del agua. Hasta aquí la leche se puede utilizar para preparar postres, tortas, etc. Si se va a consumir como bebida, para obtener un líquido más homogéneo se recomienda: Luego de 1 hora de preparada (siempre conservando en la heladera), se separan en forma bien visible: en la parte superior la grasa (crema), en el centro el suero y abajo una especie de borra que deja pasar el colador hacia el fondo. Entonces, sin revolver volcar lentamente en otra jarra, la crema y el suero, para luego filtrar la borra con filtro de tela. Se le puede adicionar azúcar o miel para beberla (tener en cuenta que dura menos tiempo); por lo cual se aconseja agregarle el azúcar en cada vaso en el momento de tomarla. La pasta de almendras que queda una vez terminado el procedimiento se puede utilizar para incorporar a tortas, purés, galletas, en rellenos. Tener en cuenta que la leche siempre se debe conservar en heladera y que el tiempo de conservación es menor que cualquier producto elaborado en forma industrializada. Nota: Se puede realizar también con licuadora. Panqueques de sarraceno:

7 160 g e harina de sarraceno 400 cc de agua ½ cda de café sal Chorrito de aceite (si es oliva mejor) ½ cda de café de bicarbonato Colocar en bol la harina de sarraceno e ir agregando el agua hasta obtener la consistencia de la pasta para panqueques (aprox. 350) Descansar en heladera, tapado, por 5 horas. Confirmar el punto de la pasta y agregar mas agua en caso de ser necesario. Incorporar la sal, el aceite y el bicarbonato. Panqueques de avena: 1 taza de avena instantánea 3 cdas de té de aceite 1 ¼ tazas de agua hervida 1 cda sopera de azúcar Mezclar todos los ingredientes. Verter la mezcla en la sartén previamente calentada. Cocinar de un lado y dar vuelta cuando dore. Continuar la cocción por 2 ó 3 minutos. Servir con dulce o puré de manzanas. Masa de tarta (tanto dulce como salada) I: Sin leche, huevo, maní, soja, nuez Ingredientes 200g harina g vegetalina 1 cda sal (en el caso de preferirla dulce, reemplazan la sal por 2 cdas de azúcar) 6 cdas de agua helada Preparación

8 Colocar la harina en la mesada. Hacer un hueco y en el centro agregar todos los ingredientes. Mezclar bien y formar una masa lisa y homogénea. Colocar en una tartera aceitada y enharinada y llevar a horno a 180 Chocolate blanco: Sin leche, huevo, trigo, maní, nuez Ingredientes 1/3 taza leche de soja en polvo. 1/3 taza azúcar 1/2 taza manteca de cacao, 1/2 taza agua 1/2 cda lecitina de soja, 1 cda esencia de vainilla Preparación Colocar a baño maría el agua, el azúcar y la leche de soja en polvo, hasta que se disuelvan e integren los ingredientes. Retirar del fuego. Añadir la manteca de cacao y revuelve para que se unifique. Agregar la lecitina de soja y por último, la esencia de vainilla, mezclando bien. Deja enfriar. Lleva al refrigerador. Observaciones: En cuanto se enfríe completamente estará listo. Chocolate Negro: Sin leche de vaca, trigo, maní. Ingredientes

9 1/2 a 1 kg Azúcar, a gusto (con 1 kilo es demasiado dulce, vas en gustos). 200 g. Vegetaliana, 1 vaina de vainilla o chorrito de esencia 300 g Nueces, almendras o avellanas enteras,. 1/2 kg Leche en polvo 120 g Cacao amargo Preparación Mezclar la leche y el cacao en polvo en un bol. En una cacerola poner a hervir 300 cc de agua, y cuando hierve agregar el azúcar y cocinar por 10 minutos. Sacar del fuego y agregar la materia grasa y la vainilla. Ahora a apurarse. Verter los polvos en la cacerola, y mezclar rápida y enérgicamente (puede ser con batidora eléctrica, si quedó demasiado espesa). Agregar siempre rápido los frutos secos, y pasar inmediatamente al molde. Colocar en molde. Será una bandeja para horno bien protegida con papel de cocina. Esparcir en forma pareja la gran tableta de chocolate. Reposar toda la noche Observación importante: no olvidarse de revolver todo el tiempo para que el chocolate no se seque porque perderemos el esfuerzo. Granola: Sin leche, huevo, nuez Ingredientes Semillas varias a gusto: Almendras cortadas en 3 o 4 Girasol Sésamo Amaranto Avena tradicional Pasas de uva

10 Frutas deshidratadas cortaditas (peras, duraznos, etc.) Miel, azúcar integra o Kero Sarte en lo posible de teflón Preparación En sartén de teflón seco, ir tostando de a un tipo de semilla por vez. La diferencia de tamaños dejaría algunas apenas tostadas y otras quemadas. Cada tanda se va poniendo en un bol Por último tostar la avena tradicional y sumarla a todo lo anterior. Mezclar, agregar pasas de uva y las frutas cortadas y en tibio todavía el dulzor elegido. Mezclar, envasar en frasco hermético y una vez bien frío. Tapar y a la alacena. No colocar en heladera porque se estropearía. Ideal, una buena cucharada en el desayuno. Pan de molde: Sin leche, maní, soja, nuez 2 tazas de harina común 2 cucharaditas de azúcar ½ taza de agua tibia 1/3 de sobre de levadura seca. 2 yemas 2 claras 1 cucharadita de sal fina ½ taza de aceite

11 Procedimiento: Tamizar harina con sal y azúcar dentro de un bol. En el centro colocar la levadura disuelta previamente en agua, las yemas y el aceite. Mezclar todo, agregar las claras batidas a nieve y batir con la mano abierta hasta formar una masa homogénea. Dejar levar al doble. Volver a batir para desgasificar y colocar en un molde tipo budinera aceitada y enharinada, hasta que vuelva a levar y cocinar en el horno hasta que se forme crosta en la superficie y esté dorada.