INTI - AGROALIMENTOS. Dra. Gabriela Gallardo

Transcripción

1 INTI - AGROALIMENTOS Dra. Gabriela Gallardo

2 Historia de Centro Año 1978: Departamento de Tecnología de los Alimentos. Año 1997: CEIAL (Centro de Investigación en Tecnologías de Industrialización de Alimentos). Año 2004: Cereales y Oleaginosas (fusión entre CENPAM Centro Regional Pampeano y CEIAL). Año 2013: Agroalimentos PTM.

3 RECURSOS HUMANOS Y EDILICIOS RECURSOS HUMANOS DEL CENTRO Profesionales: Dr. Cs Qcas. Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Lic. en Cs. Químicas orient. Bromatología. Lic. en Nutrición. Ingeniero Químico esp. Alimentos. Bioquímico. Farmacéutico. Lic. en Organización de la Producción. Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos. Esp. en Calidad Industrial de los Alimentos. Máster en Microbiología Molecular. Técnicos / Administrativos: Téc. en Industrias de la Alimentación. Téc. Superior en Bromatología. Téc. Químico. Analista Química Industrial. Téc. Mecánico. Téc. Superior en Seguridad e Higiene Alimentaria. RECURSOS EDILICIOS Laboratorios: 650 m 2 Planta Piloto: 320 m 2

4 Misión del Centro DEMANDAS Empresas Usuarios Estado INTI Asistencia Técnica PROSPECTIVA TECNOLÓGICA Análisis y ensayos Capacitación Desarrollo de Productos Generación de Proyectos Transferencia Tecnológica Peritajes Informes Técnicos Respuesta

5 Matriz de Trabajo Dirección Técnica Coord. Oleaginosas y Subproductos Coord. Cereales, Harinas y Prod. Derivados Coord. Prod. Azucarados, Miel y Bebidas Coord. Microbiología y Biología Molecular Calidad Coord. Toxicología y Nutrición Coord. Procesos Industriales e Innovación Tecnológica Secretaría Técnica

6 Coord. Oleaginosas y Subproductos Responsable: Lic. María Cristina López Ogara kitty@inti.gob.ar Proyecto OLEUM (Horyzon ) Advanced solutions for assuring the overall authenticity and quality of olive oil Consorcio en el que están presentes 20 instituciones de 15 países. El proyecto OLEUM realizará actividades de investigación basado en el desarrollo de métodos mejorados con el objetivo de detectar nuevos marcadores del proceso de desodorización del aceite; descubrir las mezclas ilegales entre aceite de oliva y otros aceites vegetales; controlar la calidad, mejorar la evaluación organoléptica con una prueba de panel cuantitativo, basado en métodos oficiales actuales, y con el apoyo de materiales de referencia a la medida para una mejor calibración de los paneles sensoriales, junto con herramientas de detección rápida para facilitar el trabajo de los panelistas. Parámetros de Calidad y Genuinidad en Aceite de Oliva OBJETIVO: INTI Agroalimentos laboratorio reconocido por el CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL (COI). (No existe otro en el país) La forma de ser laboratorio reconocido por el COI es pasar con éxito (puntaje adecuado) el interlaboratorio que organizan todos los años a nivel mundial y en el que se evalúan más de 70 parámetros.

7 Desarrollo de oleogeles El consumo excesivo de grasas saturadas y trans se ha relacionado con un aumento en la incidencia de ciertas enfermedades crónicas no transmisibles, como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. La estructuración de aceites vegetales para formar oleogeles se presenta como una alternativa promisoria para su aplicación en alimentos debido a que podrían mantener la funcionalidad de las grasas saturadas presentando a la vez perfiles lipídicos más saludables. El objetivo de este proyecto es obtener y caracterizar oleogeles con distintos agentes gelificantes y estudiar sus usos, en reemplazo de grasas saturadas y trans, en distintas matrices alimentarias. El proceso de síntesis de oleogeles requiere condiciones que producen degradación oxidativa en el aceite utilizado. Estos efectos pueden controlarse eligiendo aceites que posean composiciones lipídicas reducidas en ácidos grasos poliinsaturados. Se obtuvieron hasta ahora oleogeles a partir dos tipos de etilcelulosa (EC) (45 cp y 100 cp) y aceites refinados de girasol y girasol alto oleico con el objetivo de estudiar los efectos de la atmósfera y la composición del aceite sobre la oxidación de los oleogeles obtenidos y las características reológicas de los mismos. Éstas características reológicas se compararon además con las de grasa vacuna y porcina refinadas y margarina. Se ha comenzado a estudiar el uso de ceras como agentes gelificantes.

8 Proyectos con el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) Estrategias para la diferenciación de alimentos y el desarrollo de nuevos productos alimentario Nuez de Pecan como base para la formulación de alimentos que generen alto valor agregado Objetivos: -Incluir las Nueces de Pecan como base para la formulación de alimentos que generen alto valor agregado - Desarrollo de barras de nuez pecán con cereal para consumidores definidos.

9 DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES

10 Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar.

11 Por qué microencapsular un compuesto activo? Proporcionar protección al material encapsulado ph luz Permitir la liberación controlada calor oxígeno Enmascarar olores y sabores humedad

12 La mayoría de los compuestos Bioactivos son: Inestables a factores ambientales Insolubles en agua Sabor u olor desagradables Baja biodisponibilidad Dificultad de manipulación Sensibles a procesos de manufactura

13 Idea dimensional

14 Beneficios Reducción de la reactividad del bioactivo a factores ambientales, como luz, O 2, humedad, aumentando su intervalo de aplicación Aumento de la solubilidad Enmascaramiento de sabores y olores Aumento de biodisponibilidad Conversión de líquidos a sólidos Control de liberación Facilidad de manipulación/ almacenamiento Desventajas Costos adicionales Aumento de la complejidad de los procesos de producción Desafíos de estabilidad de los compuestos nanomicroencapsulados durante el procesamiento y almacenamiento del alimento desarrollado

15 Desarrollo de alimentos funcionales con alto contenido de omega 3 Aceites ricos en omega 3 microencapsulados

16 Microencapsulación de aceites con alto contenido de omega 3

17 PROYECTOS DE COLABORACIÓN INTERNACIONAL

18 MÉXICO Dr, Jaime Vernon Cartner Dra. Angélica Román Guerrero Dra. M Lourdes Pérez Chabela Dra. Ruth Pedroza-Islas Dr. Jesús Gallo Quesada Dr. Iván Quevedo 1 Obtención de alimentos funcionales y otros productos relacionados mediante la microencapsulación de sustancias de interés nutricional 2 Emulsiones dobles y microencapsulados estables con aceite omega-3 3 Recubrimientos comestibles activos y funcionales para la comercialización de carnes porcionadas 4 Desarrollo de alimentos cárnicos funcionales con bacterias lácticas

19 PERÚ Dra. Nancy Chasquivol Nombre proyecto: Microencapsulación de aceites de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis y P. huayllabambana) y antioxidantes de la biodiversidad peruana. Contribución al desarrollo de alimentos funcionales conteniendo omega-3 para prevenir enfermedades no transmisibles.

20 CHILE Dra. Mónica Rubilar Dra. Francisca Holgado Dr. César Burgos 1 Desarrollo de un alimento de consumo masivo con aceite rico en omega-3 microencapsulado 2 Obtención a escala piloto de un aislado de proteína de lupino

21 ESPAÑA ARGENTINA Soluciones innovadoras para incrementar la biodisponibilidad y funcionalidad de ingredientes con efecto saciante y cardiovascular y para su aplicación a distintas matrices alimentarias adaptadas a niños y adultos.

22 PERSPECTIVAS DE COLABORACION Caracterización de la composición de fuentes naturales de la región para conocer sus propiedades funcionales Búsqueda de nuevas fuentes de compuestos bioactivos Reemplazar aditivos artificiales por compuestos o extractos naturales bioactivos Búsqueda de alternativas para estabilizar estas sustancias para mejorar su aplicación tecnológica

23 PROGRAMA ALIMENTOS

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25 PRESENTAMOS AL PROGRAMA COMO: Red de conocimientos tecnológicos que aporta a mejorar la competitividad de las industrias de alimentos, con enfoque en el valor agregado de las cadenas productivas

26 FINALIDAD Que la industria de alimentos mejore su competitividad a través del desarrollo, la innovación y la transferencia de tecnología, orientándolas hacia la diferenciación, la gestión de la calidad, el fortalecimiento de las competencias de su recurso humano, la eficiencia en la producción, con la finalidad de que se encuentren mejor posicionadas para acceder a las nuevas tendencias del mercado.

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