Codornices en escabeche

Transcripción

1 Codornices en escabeche Ingredientes: 4 codornices (también admite perdiz, pollo, conejo o faisán, por ejemplo) 8 cebollitas francesas (se eligen de las más pequeñas) o una normal 10 ajos 1 hoja de laurel 10 granos de pimienta 2 clavos una ramita de tomillo 1 pimiento pequeñito rojo seco o una ñora ½ vaso de aceite ½ vaso de vinagre ½ vaso de agua ½ vaso de vino blanco sal Elaboración: La codornices suelen venir ya limpias; aun así, se lavan bien con antelación y se dejan escurrir. Se preparan una sartén y una olla. En la sartén se pone el aceite, se deja calentar y se fríen los ajos sin pelar, tan sólo con una raja a la mitad. Una vez dorados se ponen en la olla.

2 Se fríen las codornices salpimentadas y se colocan en la olla de modo que no quede una encima de otra. En el mismo aceite se fríen las cebollitas (si son francesas, tan sólo se les quita la primera capa y se dejan enteras; si es una cebolla normal, a tiras anchas; o incluso, si no gusta la cebolla, se cocina sin ella), el laurel, la pimienta, el clavo, el tomillo y el pimiento seco limpio. Se rehoga todo bien y se le añade el agua, el vinagre, el vino y sal al gusto. En cuanto comience a hervir se vierte el conjunto en la olla, sobre las codornices, se tapa, dejando que respire un poco, y se deja cocer a fuego lento hasta que estén tiernas; a media cocción se les da la vuelta y en unos 20 o 30 minutos quedan listas. Marmitaco Ingredientes para 4 personas: ¾ k de atún fresco 1 k y ½ de patatas 1 pimiento verde 1 cebolla 1 tomate 1 hoja de laurel 1 cayena 1 pimiento seco

3 2 dientes de ajo y perejil Pimentón dulce y azafrán en hebra Aceite de oliva Vino blanco Elaboración: Se pelan, se lavan y se parten en trozos las patatas, y se reservan; el atún se trocea a cuadraditos y también se reserva; se pican finamente el pimento, la cebolla y el tomate, y se reservan; se machacan el ajo y el perejil, se cubre con un poquito de vino blanco y se reserva. Se cubre el fondo de una olla con aceite de oliva, que lo cubra suavemente; cuando tome temperatura se añaden, por el siguente orden, el laurel, la cayena y el pimiento, se les da unas vueltas, se agrega la cebolla, se mezcla bien, y a continuación se pone el tomate. Se rehoga todo muy bien y se le añade una cucharadita de pimentón dulce, después las patatas, el majado de ajo y perejil, un poco de azafrán en hebra y el pimiento seco. En ese punto, se le dan al guiso unas vueltas y se cubre suavemente de agua, que se vean despuntar las patatas. Cuando rompe a hervir se deja a fuego fuerte durante 3 minutos y luego se pone a fuego lento durante media hora; a los 20 minutos se le añaden el atún y sal al gusto. Este plato gana mucho en sabor si se hace, al menos, con dos o tres horas de antelación.

4 Calamares en salsa Ingredientes para 4 personas: 1 k de calamares 1 pimiento verde 1 cebolla 2 ajos 1 zanahoria 1 tomate rojo 2 cucharadas soperas de pan rallado Vino blanco ½ vaso de agua Aceite de oliva Pimienta y sal Elaboración: Se limpian muy bien los calamares y se hacen trocitos regulares. Se pican en trocitos pequeños las verduras.

5 Se cubre suavemente el fondo de una olla con aceite de oliva, se añade el pimiento, se le da unas vueltas y se añade el ajo, cebolla y zanahoria, cuando esta todo bien rehogadito se añade el pan rallado y se mueve bien todo el conjunto. En ese punto se añaden los calamares, el tomate, un poquito de pimienta y sal, no mucha porque el clamar es sabroso, se rehoga todo durante un min y en ese punto se le pone un chorrito de vino y el agua. Se pone a fuego fuerte y cuando comienza a hervir se baja al min durante 30 min. Se prueban y si estan duros (ya que depende de la calidad del calamar) se añade un porquito mas de agua y se mantienen al min.

6 Lubina al horno Ingredientes: 1 lubina 2 patatas 1 cebolla Vino blanco Aceite de oliva y sal Elaboración: Se limpia bien la lubina y se abre a la mitad (esto lo podemos pedir al pescadero), se lava y se pone a escurrir. Encendemos el horno a 180º (arriba y abajo) para que se vaya calentando y en una bandeja de horno ponemos las patatas en rodajitas finas, bien repartidas, la cebolla en aritos finos, un poco de aceite de oliva, sal y un chorrito de vino blanco. Lo metemos durante 15 min, en ese punto sacamos la bandeja y ponemos la lubina abierta, le ponemos un poquito de aceite y sal, volvemos a introducir la bandeja.

7 Dependiendo del tamaño de la lubina la tenemos entre 10 y 12 min. Calamares en su tinta Ingredientes para 4 personas: 1k y 1/2 de calamares 2 cebollas 1 tomate rojo 2 ajos Perejil 1 cayena, solo si gusta el picante 1 hoja de laurel

8 Aceite de oliva Medio vaso de vino blanco Elaboración: Se abren los calamares y se limpian, así como sus patitas, se trocean, se lavan muy bien y se ponen a escurrir; al limpiarlos se les quita con cuidado las tintas y se van poniendo en el mortero (en el caso de que no hubiese suficientes se le puede añadir tintas congeladas). En lo que escurren los calamares se cubre el fondo de una olla con aceite de oliva y se pone al fuego con el laurel, se le añade la cebolla muy picadita, (la cayena si gusta) y cuando está bien rehogada se añade el tomate picadito y se rehoga bien, en ese punto se añaden los calamares y las tintas que previamente se habrán aplastado en el mortero para deshacerlas, se rehoga todo durante 3 o 4 minutos, añadiéndoles después el majado de ajo, perejil y vino así como medio vaso de agua y un poquito de sal, muy poca porque el calamar es muy sabroso.

9 Se ponen a fuego fuerte y cuando comienzan a hervir una media hora a fuego lento y listos para tomar. Se prueba antes de aparatarlos y se rectifican de sal. Los tiempos de cocción de los calamares dependen un poco de que la calidad de los calamares, por ese motivo antes de apartarlos se deben probar para ver si están en su punto y si se notasen algo duros, se le añade un poquito más de agua y se mantienen min hasta que estén tiernos. Este plato se suele acompañar con arroz blanco. Se hierve el arroz (100 gr por persona) y una vez tierno se pone a escurrir y se enfria con agua un poco. Se pone en una sartén ajos hechos rodajitas, se frien y se añade el arroz rehogándolo con los ajos 2 o 3 min y en ese punto se le pone un poquito de sal.

10 Bacalao con patatas Ingredientes para 4 personas: 4 trozos de bacalao fresco. 2 patatas 1 cebolla 3 ajos 1 cuharada sopera rasa de harina Perejil Vino blanco Aceite de oliva ½ vaso de agua Elaboración: Se pelan, se lavan y se hacen rodajitas finas las patatas. Se pican las verduras. En una olla se cubre suavemente el fondo con aceite de oliva y

11 se pone a rehogar la cebolla, antes de que se dore le ponemos la harina, le damos unas vueltas para que se haga. Y añadimos las patatas, bien colocadas, le ponemos por encima el ajo y el perejil y le añadimos un chorrito de vino, el agua y sal al gusto. Cuando comience a hervir, lo tapamos y bajamos al min durante 15 min; en ese punto pinchamos a ver si la patata esta casi hecha, si vemos que aun esta muy dura, las dejamos unos minutos mas, si lo están, añadimos el pescado con la piel hacia abajo, lo tapamos. Yen cuatro min está listo.

12 Boquerones en vinagre Ingredientes: 1 k de boquerones grandes Vinagre de vino o de manzana Perejil, ajo y sal Aceite de oliva

13 Elaboración: Se arreglan bien los boquerones, quitandoles la cabeza y tripas, se lavan muy bien y se abren con cuidado quitandoles la raspa (es fácil, se parte a la altura de la cola, se levanta un poco y sale sola). Se lavan hasta que el agua quede clara y en ese punto se colocan bien en un tuper, se cubren de agua y se meten en el congelador por el tema del anisakis. Yo los tengo un min de 48 horas. Cuando vayamos a consumirlos, se sacan la noche de antes, se dejan en el frigorifico y a la mañana siguiente, se les tira esa agua y se lavan de nuevo varias veces hasta que el agua quede limpia y clara. Cogemos un tuper o fuente honda de cristal y vamos poniendo tandas de boquerones, yo a cada tanda le pongo un poquito de

14 sal y un buen chorrito de vinagre (de vino o de manzana si se quieren mas suaves), asi cada tanda hasta acabar, deben quedar cubiertos de vinagre porque el boqueron ha de quedar blanco y duro. Yo le suelo poner un chorrito de agua lo muevo con cuidado y ya los tapo. Un min de 6 u 8 horas en vinagre antes de aliñarlos, para que lo tomen bien. Se sacan y se les pone un poquito de ajo picado, perejil y aceite de oliva o sal de ajo si se prefiere.

15 Patatas guisadas con almejas Ingredientes para 4 personas: 1 k de patatas ½ de almejas 1 cebolla 1 pimiento verde 2 alcachofas 1 tomates 1 hoja de laurel 4 dientes de ajo Perejil Vino blanco 1 cucharadita de pimentón dulce

16 Aceite de oliva Elaboración Las almejas se lavan muy bien y se cubren de agua fría y un poco de sal hasta el momento de ponerlas en el guiso, asi sueltan la arenita que a veces llevan. Se pelan las patatas y se parten a trocitos. Se pica finamente la cebolla y el pimiento. Se machacan bien dos dientes de ajo y bastante perejil, cuando esta machacado se le pone un poquito vino blanco. A las alcachofas se les quita las primeras hojas y se las puntas, se parten en cuatro y se ponen en agua con un poco de limón para que no se ennegrezcan. Se pone en una olla un poco aceite de oliva, que cubra suavemente el fondo, cuando está caliente se añade el laurel y el pimiento, se les da unas vueltas y se añade la cebolla, cuando está bien rehogado se añade el tomate partido en dos y

17 las alcachofas escurridas, se añade la mitad del majado de ajo y perejil y se rehoga todo unos minutos. Le añadimos el pimentón, le damos unas vueltas y acto seguido las patatas y el resto del majado, ponemos sal al gusto y se rehoga todo muy bien, unos dos minutos y se cubren suavemente de agua, cuando empiezan a hervir fuerte lo bajamos al mínimo y lo tapamos, se mueven de vez en cuando cogiendo la olla por las asas, porque si se hace con algún utensilio de cocina se pueden romper las patatas. Como depende de la clase de patatas, suelen estar en 15 o 20 minutos, yo a los 15, les pongo las almejas y en cuanto veo que están abiertas, las aparto con la olla tapada para que reposen un poquito.

18 Plato marinero..riquísimo Calamares rellenos Ingredientes para 4 personas: 4 o 6 calamares hermosos (de unos 15 cm para arriba en crudo), si son mas pequeños, alguno mas 3 cebollas hermosas 1 huevo duro 1 lonchita de jamón serrano

19 1 rebanada de pan duro (de unos 3 o 4 cm de grosor) 8 gambas o 5 langostino o 3 gambones cocidos 2 ajos 1 cucharada sopera de perejil muy picado 1 lata pequeña de aceitunas rellenas Unas hebrás de azafrán Aceite de oliva 1 vaso de vino Sal Palillos de madera redondos (mondadientes) Elaboración: Se limpian y lavan muy bien los calamares con cuidado de que no se rompa e cuerpo, se ponen a escurrir y se reservan. Las patas y aletas se pican muy muy finamente. Se pica una cebolla muy muy finamente. Se pone en una sartén unas 3 o 4 cucharadas de aceite y se pone a rehogar la cebolla, dándole vueltas, a los 5 min se le añade el picado de patitas y aletas, se da vueltas y se deja hasta que se consuma el agua que van soltando. Esto se puede hacer a fuego vivo y se tiene hasta que este bien rehogadito. En este punto se prepara una fuente algo honda y: Se pone el sofrito, la rebanada de pan escurrida que previamente se habremos puesto a remojo en leche, el huevo duro picadito, la lonchita de jamón con su tocinito, muyyy picadito, las aceitunas, las gambas, el ajito, el perejil, (todo muyy picadito).

20 Una vez que tenemos en la fuente todos los ingredientes del relleno, lo mezclamos todo muy bien y con una cuchara normal que quepa en el calamar, vamos introduciendo el relleno; se coge el calamar con la mano izquierda (o derecha si se se es zurdo), y poquito a poco se va metiendo relleno, debe quedar un poco mas de medio y como si fuese una manga pastelera, se le empuja el relleno hacia abajo para que quede apretadito. Se cierra la boca de calamar con un palillo. Una vez que estén todos rellenos, se reservan y las otras dos cebollas se pican muy muy finamente. Se cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva y cuando este muy caliente se van poniendo los calamares, con sumo cuidado y poniendo rapidamente una tapadera cada vez que se ponga un calamar porque salpican muchísimo y se puede uno quemar, se tiene unos tres minutos tapados y en ese punto se abre y se añade la cebolla, se reparte bien por todo y se les da la vuelta a los calamares, al tener la cebolla, ya no saltaran, se rehoga muy bien la cebolla, se va controlando y si hace falta se les va dando la vuelta a los calamares para que no se peguen.

21 Cuando la cebolla este rehogadita, se le añade el vaso de vino, una poquita sal (poca porque el calamar es muy sabroso) y unas hebrás de azafran, cuando comience a hervir fuerte se pone al minimo y tapado durante 30 minutos. Pasado ese tiempo se mira y si se ve que aun no esta la salsa reducida s solo el aceite, que queda algo de liquido, se le sube el fuego y destapado se mantiene cociendo unos minutos, sin perder de vista el guiso para que no se nos queme y listos para tomar con una guarnición de arroza blanco.

22 Patatas guisadas con caballa Ingredientes para 4 personas: 1 k de patatas 1 caballa de 1/2 k 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 tomate 2 alcachofas Aceite de oliva Pimentón dulce 2 dientes de ajo Perejil, sal y vino blanco

23 Elaboración: Se pelan, se lavan, y se parten las patatas en tamaños regulares y se reservan. Se limpia la caballa, y se sacan los dos filetes y se reserva; esto se le puede pedir al pescadero. Se limpian las alcachofas, dejando solo el corazón, se hace trocitos y se cubren de agua frio con limón y se reservan. Se machacan los ajos, perejil y sal y se le añade un chorrito de vino, se reserva. Se pone aceite en van rehogando picado finamente, el tomate partido minutos. una sartén de forma que cubra la base, y se las verduras, que previamente hemos una vez rehogadas se añaden las alcachofas y por la mitad, se rehoga de nuevo todo unos Se le añade una cucharadita de café de pimentón, se le da una vuelta rápido porque el pimentón se pude quemar y se añaden las patatas, así como el majado y sal al gusto. Se le da unas vueltas y se cubren de agua suavemente, de forma que despunten las patatas.

24 Se tapan, se ponen a hervir a fuego fuerte y cuando rompe el hervor, se baja al mínimo durante 20 min. Cuando falten 5 min.; se le pone el pescado con la piel hacia abajo y se tapan de nuevo. Antes de apartarlas se prueban por si hubiese que dejarlas algún minuto mas o rectificarlas de sal. Si se dejan reposar una hora ganan mucho.