MÓDULO DOS BEBIDAS UNIDAD DIDÁCTICA. Elaboración de bebidas combinadas

Transcripción

1 UNIDAD DIDÁCTICA 6 Elaboración de bebidas combinadas

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3 ÍNDICE Introducción... 5 Objetivos... 7 Unidad Didáctica 6. Elaboración de bebidas combinadas Concepto de coctail Utensilios a. Coctelera b. Vaso mezclador c. Estación central d. El hielo Series de cócteles a. Cobblers b. Coolers c. Collins d. Custas e. Cups f. Daises g. Eggnoggs h. Fixes i. Flip j. Grogs k. Highballs l. Juleps m. Ponche n. Pousse-café ñ. Sangares o. Sling p. Smashs q. Sours r. Toddyes ELABORACIÓN DE COMBINADAS 3

4 3. Coctelería internacional a. Dry Martini b. San Francisco c. Negroni d. Alexander e. Wishky Sour f. Bloody Mary g. Margarita h. Oporto Flip i. Cava cocktail j. Daiquiri k. Americano l. Old falhhioned m. Banana Flip n. Blanche ñ. Brandy Daisy o. Bronx p. Cava Cobbler Resumen Glosario ELABORACIÓN DE COMBINADAS 4

5 INTRODUCCIÓN El contenido que vamos a desarrollar en esta unidad didáctica, hace referencia a la elaboración de bebidas combinadas y al empleo de los elementos necesarios para su elaboración. Abordar, pues, esta parcela de elaboraciones requiere de una especial predisposición. Debes saber que la coctelería es una técnica de combinación de bebidas, logrando una total armonía entre color, sabor y temperatura. De hecho, la persona que realiza estas combinaciones en los establecimientos, el barman, ha de tener unos conocimientos en cuanto a su aplicación, elaboración y servicio. Empezaremos estudiando los elementos necesarios para la elaboración, para pasar a conocer las series de cócteles en las que se dividen para su mejor estudio y conocimiento, terminando con un recetario de coctelería internacional. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 5

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7 OBJETIVOS Introducirnos en el mundo de la coctelería. Aplicar de forma correcta el empleo de los elementos necesarios para la elaboración de coctails. Conocer las series estandarizadas de coctelería. Establecer un recetario de coctelería internacional. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 7

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9 CONCEPTO DE COCTAIL La coctelería es una técnica de combinación de bebidas, sean éstas alcohólicas o no, elaboradas bajo unos parámetros más o menos establecidos, en la que se persigue el perfecto maridaje de sus ingredientes, obtener un color agradable y una decoración acorde a la presentación del mismo. Es difícil establecer cuál es el origen de los primeros cócteles, lo que sí podemos afirmar es que, en la actualidad, la coctelería es una de las técnicas más profesionalizadoras del sector, ya que su elaboración requiere del dominio, no solo de la técnica, sino también de las fórmulas clásicas, pasando por combinaciones creativas o de autor. Los factores importantes a conseguir en la elaboración de un coctail son: Armonía de color. Armonía de sabor. Armonía de temperatura. A la hora de elegir un coctail influye desde la hora en el que se toma, el entorno, la compañía. Cock = gallo; tail = cola. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 9

10 1 UTENSILIOS a. Coctelera Aplicación: Se emplea en la elaboración de cócteles. Estos cócteles se elaboran en coctelera por varios motivos: Empleo de licores de gran densidad (granadina). Empleo de ingredientes que requieran ser mezclados agitados bien (zumos). Empleo de azúcar como ingrediente del coctail. Empleo de más de tres bebidas. Partes: La coctelera está formada por tres partes: Vaso. Cubre vaso. Cubre boca. La coctelera se emplea con bebidas de densidad. Material: Las cocteleras pueden ser de diferentes materiales, los más empleados por orden de uso son: Acero inoxidable. Alpaca. Cristal. Plata. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 10

11 Empleo: 1º. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo en el vaso o cuerpo central. 2º. Agregar las bebidas que confieren la fórmula a realizar. 3º. Ajustar el cubre vasos sobre el vaso. 4º. Tapar con el cubre boca o tapón. 5º. Coger la coctelera con las dos manos, sosteniendo con el pulgar de la mano izquierda el cubre vaso, el resto de dedos cogiendo bien el vaso por la base. 6º. Sujetar con el pulgar de la mano derecha el cubre boca y con el meñique la base del vaso. 7º. Agitar de forma rápida y enérgica, de modo que comprobemos que los cubos de hielo golpean las bases del cubo y del cubre boca. 8º. Agitar hasta observar que el hielo refresca las paredes de la coctelera. Observaciones: Comprobar que la coctelera está bien cerrada antes de agitarla. No golpear la coctelera en el momento de abrirla. Tener prevista la copa en la que se ha de servir el coctail. Nunca emplear bebidas gaseosas en la coctelera. Limpiar la coctelera con agua caliente una vez terminado el empleo, ya que evita la condensación de aromas ella. Al agitar la coctelera, nunca se subirá por encima de la cabeza. En la coctelera nunca se adicionan bebidas gaseosas. b.vaso mezclador Aplicación: Se emplea para la elaboración de coctails que no necesitan batirse con energía, pero sí batirse para mezclarse. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 11

12 Partes: Gusanillo. Cucharillas Cucharilla larga de plata y alpaca Material: El vaso de cristal. La cucharilla y el gusanillo de acero inoxidable o alpaca. Empleo: 1º. Adicionar cuatro o cinco cubos de hielo. 2º. Agregar las bebidas del coctail a realizar. 3º. Sujetar el vaso con la mano izquierda. 4º. Remover el contenido del vaso con la cucharilla sujetada con la mano derecha. 5º. Acoplar el pasador sobre el vaso. 6º. Sujetar la cucharilla y el pasador con la mano derecha, a la vez coger el vaso en forma de cuña. 7º. Servir con cuidado. Observaciones: Hay que agitar con soltura, pero cuidando de no romper el vaso mezclador por la base al golpear la cucharilla sobre ésta. Utilizar bebidas de poca densidad. Los cócteles elaborados en vaso mezclador, como norma, no suelen llevar azúcar. Únicamente se emplea en vaso mezclador el zumo de tomate. c. Estación central Más que un elemento, es una zona de trabajo en la que se colocan diversos elementos necesarios a la hora de realizar coctails. La zona idónea de colocación irá en función de cada tipo de local y barra. Lo más adecuado es colocarla en lugar visible, generalmente en ELABORACIÓN DE COMBINADAS 12

13 el centro de la barra, como motivo de decoración y para indicar que se ofrece al cliente este tipo de servicio. Además de colocar los elementos mencionados anteriormente, coctelera y vaso mezclador, nos podemos encontrar con: Goteros. Pimentero. Salero. Pajero. Palillero. Rallador de nuez moscada. Perrins. Tabasco. Azúcar. Cebollitas. Aceitunas. Guindas rojas. Guindas verdes. Rodajas de limón. Rodajas de naranja. Los goteros suelen ser varios; en cada uno de ellos se dispone de elementos empleados de forma habitual en la elaboración de la coctelería ofrecida por la casa. Así pues, se rellenan según el criterio del establecimiento. Como ejemplo, podemos colocar biteros de: Goma (azúcar líquido). Curaçao. Granadina. Angostura. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 13

14 d. El hielo La función que tiene el hielo en la elaboración de coctails es la de: Enfriar la bebida. Como elemento aglutinador y de mezcla del resto de ingredientes. Como elemento de difuminación del alcohol de los ingredientes Frapé: Hielo machacado fino. Pilé: Picado muy fino, con el objeto de que funda con facilidad al contacto con el elemento líquido. Cobbler: Se obtiene triturando hielo hasta que se convierta en granizo. Fizz: Cubos del tamaño de una avellana. Cubos: Se obtienen en la actualidad por medio de máquinas, pudiéndose disponer de: Cubos macizos. Cubos huecos. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 14

15 2 SERIES DE CÓCTELES Para su mejor estudio podemos clasificar los coctails de diversas formas: Por la cantidad de líquido que se sirve: - Long drinks (bebidas largas). - Short drinks (bebidas cortas). Ejemplo de bebida larga: Coolers, fizzes, collins. Por la cantidad de azúcar: - Muy secos. - Secos. - Semisecos. - Dulces. Ejemplo de bebidas según grado de dulzor: Vodka martini. Dry martini. Manhattan. Dama rosa. a. Cobblers Empleo de: jerez, oporto, whisky, cava, coñac. Fruta fresca en dados pequeños. Copa de cava o copa de agua. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 15

16 Hielo pilé. Copa de cava o agua. b. Coolers Ginger-ale. Limón. Vaso long-dring. Coctelera. Pilé. Vaso long-dring. d. Collins Empleo de: copa de vodka, ron whisky. Soda. Goma. Jugo de limón. Vaso longdring. Fizz. Vaso longdring. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 16

17 d. Custas Empleo de: ron o brandy. Azúcar glacé. Angostura. Vaso escarchado con zumo de limón y azúcar. Coctelera. Cubitos. Copa de cóctel e. Cups Azúcar Empleo de: marrasquino, brandy, kirsk. Fruta fresca en dados pequeños. Cava. Bol grande para su posterior servicio. Cubitos. Copa de cava. f. Daisies Zumo de limón o soda. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 17

18 Zumo de naranja. Jarabe de granadina o de frambuesa. Vaso longdring. Pilé. * Vaso longdring. g. Eggnoggs Huevo o leche. Nuez moscada. Brandy o ron. Coctelera. Cubitos. Vaso longdring. h. Fixes Goma o azúcar. Jugo de limón. Ron, brandy o ginebra. Fruta del tiempo. Vaso longdring. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 18

19 Frappé. Vaso longdring. i. Flip Huevo. Nuez moscada. Licor al gusto. Coctelera. Cubitos Copa de coctail. j. Grogs Agua caliente. Licor. Azúcar. Rodaja de limón con clavo. Vaso grogg. Se sirve caliente, sin hielo. Vaso de grogg. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 19

20 k. Highballs Wisky, brandy o ginebra. Gingerale o selz. Vaso longdring. Cubitos. Vaso longdring. l. Juleps Fruta fresca en dados. Jerez, oporto, whisky, cava. Hoja de menta o hierbabuena. Rodaja de limón. Copa de cava. Picado. Copa de cava. m. Ponche Huevo. Leche. Zumo de limón. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 20

21 Wisky, Curaçao, ron. Vaso longdring. Picado. Vaso longdring. n. Pousse-café Diferentes bebidas de diferentes densidades, como: granadina, crema de menta, licor café, etc. Copa de flauta. Sin hielo. Copa de flauta. ñ. Sangares Licor. Nuez moscada rallada. Azúcar. Vaso de combinación. Pilé. Vaso de combinación. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 21

22 o. Sling Azúcar. Zumo de limón. Licor. Agua con gas. Nuez moscada rallada. Vaso combinación. Cubitos. Vaso de combinación. p. Smashs Fruta fresca en dados. Azúcar glacé. Licor. Hojas de menta. Copa de coctail. Cubitos. Copa de coctail. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 22

23 q. Sours Zumo de limón. Azúcar Limón Coctelera. Cubitos. Coctelera. r. Toddyes Azúcar. Licor. Vaso longdring. Cubitos. Vaso longdring. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 23

24 3 COCTELERÍA INTERNACIONAL. RECETARIO a. Dry Martini En vaso mezclador. 2/3 de ginebra. 1/3 vermout blanco seco. Batir y servir en copa de cóctel con piel de limón o aceituna. b. San Francisco En coctelera. 1/6 jugo de limón. 1/6 jarabe de piña. 1/6 granadina. 3/6 zumo de naranja. Servir en vaso longdring terminar de llenar con soda. Decorar con rodaja de naranja, guinda. c. Negroni En coctelera. 1/3 vermout rojo. 1/3 campari. 1/3 ginebra. Servir en copa de coctail. Decorar con zest de naranja. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 24

25 d. Alexander En coctelera. 1/3 crema de leche. 1/3 crema de cacao. 1/3 brandy. Servir en copa de coctail. Espolvorear con canela molida. e. Wishky Sour En coctelera. 3/4 bourbón. 1/4 jugo de limón. 2 golpes de goma. Servir en copa de cóctel, decorado con zest de limón. f. Bloody Mary En vaso mezclador. 3/4 jugo de tomate. 1/4 de vodka. Zumo de limón. Salsa perrins. Tabasco. Sal, pimienta. En vaso longdrink con hielo. g. Margarita En coctelera. 3/4 de tequila. 1/4 Cointreau. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 25

26 Zumo de limón. En copa de coctail con el borde escarchado con cointreau y sal. h. Oporto Flip En coctelera. 1/4 de brandy. 3/4 oporto. 1 yema de huevo. 2 golpes de goma. En copa de coctail espolvoreando nuez moscada. i. Cava Coctail Copa de coctail. 1/4 brandy. 1/4 grand manier. 2/4 cava brut frío. Decorar con piel de naranja y de limón, más guinda roja. j. Daiquiri En coctelera. 3/4 ron blanco. 1/4 zumo de limón. 1 golpe de goma. Se sirve en copa de coctail. k. Americano En vaso de combinación. 1/2 campari. 1/2 vermout rojo. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 26

27 Golpe de soda. Decorar con rodaja de naranja. l. Old falshioned En vaso de old falshioned. Bourbón. 1 terrón de azúcar. Angostura. Soda. Impregnar el azucarillo con la angostura. En vaso de old falshioned con hielo. Decorar con piel de limón. m. Banana Flip En coctelera. 1 yema de huevo. 1/2 crema de leche. 1/2 crema de plátano. Servir en copa de degustación. n. Blanche En coctelera con hielo 1/3 de cointreau. 1/3 de curaçao blanco. 1/3 de anís. Servir en copa de coctail ELABORACIÓN DE COMBINADAS 27

28 ñ. Brandy Daisy En coctelera con hielo. 1 copa de brandi. 1/2 jugo de limón. Granadina. Servir en copa Rosse Mary. Servir con varias guindas rojas. o. Bronx En coctelera. 1/4 de ginebra. 1/4 de vermout rojo. 1/4 vermout francés. 1/4 jugo de naranja. En copa de coctail con zest de naranja. p. Cava Cobbler En copa de agua con hielo pilé. 3 golpes de curaçao rojo. 3 golpes de brandy. 3 golpes de marraschino. Fruta en dados pequeños. Terminar de llenar con cava. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 28

29 RESUMEN CONCEPTO DE COCTAIL 1. UTENSILIOS 1.1. Coctelera 1.2. Vaso mezclador 1.3. Estación central 1.4. El hielo 2. SERIES DE COCTELES 2.1. Cobblers 2.2. Coolers 2.3. Collins 2.4. Custas 2.5. Cups 2.6. Daises 2.7. Eggnoggs 2.8. Fixes 2.9. Flip Grogs Highballs Juleps Ponche Pousse-café Sangares Sling Smashs Sours Toddyes 3. COCTELERÍA INTERNACIONAL ELABORACIÓN DE COMBINADAS 29

30 3.1. Dry Martini 3.2. San Francisco 3.3. Negroni 3.4. Alexander 3.5. Wisky Sour 3.6. Bloody Mary 3.7. Margarita 3.8. Oporto Flip 3.9. Cava Coctail Daiquiri Americano Oldfalhhioned Banana Flip Blanche Brandy Daisy Bronx Cava Cobbler. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 30

31 GLOSARIO Coctail: palabra que designa una mezcla armónica de bebidas alcohólicas, o no. Coctelera: utensilio empleado en la elaboración de ciertos cócteles, en forma cilíndrica, formada por varios cuerpos y de material inalterable. Gingerale: bebida gaseosa refrescante obtenida de la raíz del jengibre. Long-dring: bebida larga. Short drink: bebida corta. Vaso mezclador: utensilio empleado en la elaboración de ciertos coctails; es un vaso grande de cristal. Zest: cortecita de naranja o de limón. ELABORACIÓN DE COMBINADAS 31

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