UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO EN CAROLINA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES PRONTUARIO

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1 UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO EN CAROLINA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES PRONTUARIO Título : Administración de Restaurantes Codificación del curso : ADHO 4455 Créditos : Tres (3) créditos Horas contacto : 45 horas por cuatrimestre Prerrequisitos : ADHO 3205 Descripción : Este curso provee al estudiante las destrezas prácticas y los conocimientos necesarios para administrar eficientemente una operación de servicio de alimentos y bebidas, Se analizará la administración general de restaurantes con énfasis en la planificación, organización, liderato y sistemas de control. Se incluirán temas, tales como: la definición de una filosofía de servicio; cómo aumentar el margen de ganancias; el rendimiento efectivo de la fuerza laboral; identificación de los segmentos de mercado y la planificación para el crecimiento de la empresa. El estudio de casos, conferenciantes invitados y análisis de la literatura relacionada más reciente, serán los principales recursos para estudiar los conceptos presentados en este curso. Objetivos : Al finalizar el estudio de las unidades del curso ADHO 4455, él estudiante: 1. Identificará las responsabilidades propias de un administrador de restaurante. 2. Delineará los procedimientos para el reclutamiento y selección efectiva del personal, así como las estrategias para orientar, entrenar y evaluar a éstos. 3. Categorizará los distintos tipos de operaciones de producción y servicio de alimentos dentro y fuera de la operación. 4. Evidenciará los efectos que tiene el menú en el servicio y en los equipos a utilizar en el restaurante.

2 PÁGINA 2 5. Aplicará los procesos de compra, recibo, almacenaje y despacho. 6. Comparará los estilos de servicio más utilizados, y novedosos e identificará las ventajas y desventajas de cada uno. 7. Formulará proyecciones de ventas de alimentos y bebidas, y su utilización en la administración del restaurante. 8. Diseñará procedimientos efectivos a seguir por el personal para el control de ingresos. 9. Distinguirá los puestos administrativos y sus responsabilidades. 10. Resumirá los procedimientos a seguir en el servicio, según las características del establecimiento o lugar. 11. Señalará las formas de organizar el personal para responder a los distintos tipos de servicio. 12. Planificará una operación de servicio de alimentos y bebidas costo efectiva. 13. Utilizará sus conocimientos de compra institucional para la selección de productos alimentarios, especialmente carne, aves, pescados y bebidas. 14. Aplicará las reglas de higiene y seguridad alimentaria con especial atención a productos alérgenos y pedidos especiales. 15. Analizará estrategias efectivas para maximizar ganancias y reducir costos. 16. Valorará la importancia del trabajo cooperativo. 17. Utilizará los materiales disponibles en el Centro de Recursos para el Aprendizaje. 18. Reconocerá el concepto de inclusión, aceptando y respetando las diferencias individuales.

3 PÁGINA 3 Bosquejo de contenido y distribución de tiempo Temas Tiempo I. Introducción al curso (5 horas) A. Tipos de operaciones de alimentos y bebidas B. Desarrollo del concepto C. Localización D. Diseño II. Planificación y organización (20 horas) A. Viabilidad B. Financiamiento C. Menú y producción de alimentos D. Restaurantes sustentables E. Estudio de mercadeo F. Promociones G. Aspectos legales H. Organización corporativa III. Dirección y controles (15 horas) A. Estructura organizacional B. Administración de recursos humanos C. Compra de alimentos y bebidas D. Manejo de inventarios E. Controles de costos y ganancias F. Higiene, saneamiento y mantenimiento G. Procedimientos operacionales IV. Servicio al cliente (5 horas) A. Organización del servicio B. Estilos de servicio C. Operaciones de bebidas

4 PÁGINA 4 Técnicas instruccionales De acuerdo con los objetivos teóricos y prácticos del curso, el estudiante adquirirá sus conocimientos a través de conferencias, presentaciones, ejercicios de aplicación y trabajos especiales. Recursos para el Aprendizaje 1. Se utilizarán presentaciones audiovisuales, computadoras, ipads, videos, equipos, menús de diferentes establecimientos, así como conceptos, libros de referencia y referencias electrónicas. 2. Restaurant Business Plan. Programa de Excel y Word. Es de utilidad para desarrollar el Proyecto del curso. 3. Descripción general del Proyecto del curso. Esta clase tiene un proyecto medular, el cual es crear un plan de negocios para el desarrollo de un concepto de restaurante. Para esto, se utiliza un programa de Excel y Word que de llama Restaurant Business Plan. Técnicas de evaluación En este curso se utilizan unos criterios de evaluación rigurosos, confiables y sistemáticos. Es fundamental la realización de los trabajos asignados que ponen en práctica lo teorizado en el curso. Con relación a las evaluaciones, se les administrarán: 1. Una prueba de cien (100) puntos de las unidades I y II. (20%) 2. Una (1) prueba de cien (100) puntos de las unidades III y IV. (20%) 3. Un Examen final de cien (100) puntos. (20%) 4. Un trabajo de desarrollo de cien (100) puntos. (30%) 5. Participación (10%) Se realizará evaluación diferenciada a estudiantes con necesidades especiales. Acomodo razonable Total= 100% Estudiantes que reciban servicios de Rehabilitación Vocacional deben comunicarse con el profesor al inicio del cuatrimestre para planificar el acomodo razonable y equipo asistido necesario.

5 PÁGINA 5 Integridad académica La Universidad de Puerto Rico promueve los más altos estándares de integridad académica y científica. El Artículo 6.2 del Reglamento General de Estudiantes de la UPR (Certificación Núm. 13, , de la Junta de Síndicos) establece que la deshonestidad académica incluye, pero no se limita a: acciones fraudulentas, la obtención de notas o grados académicos valiéndose de falsas o fraudulentas simulaciones, copiar total o parcialmente de trabajo de otra persona, copiar total o parcialmente las respuestas de otra persona a las preguntas de un examen, haciendo o consiguiendo que otro tome en su nombre cualquier prueba o examen oral o escrito, así como la ayuda a facilitación para que otra persona incluirá en la referida conducta. Cualquiera de estas acciones estará sujeta a sanciones disciplinarias en conformidad con el procedimiento disciplinario establecido en el Reglamento General de Estudiantes de la UPR vigente. Sistema de calificación El promedio será obtenido multiplicando el total de los puntos acumulados por los porcientos de peso de cada evaluación. La distribución final de las calificaciones será de la siguiente forma: Bibliografía 100% - 90% = A 89% -80% = B 79% - 70% = C 69% - 60% = D 59% - 0% = F Avilés, C., & Martínez, P. (2006). Desorden de déficit de atención (DDAH). Hato Rey, Puerto Rico: Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. Culinary Institute of America. (2014.) Remarkable Service: A Guide to Winning and Keeping Customers for Servers, Managers, and Restaurant Owners (3rd edition). New York: John, Wiley & Sons Dittmer, P. (2011). Principles of of food, beverage, and labor cost controls (5th ed.). Hoboken, NJ: John, Wiley & Sons. Instituto FILIUS. (2006). Programa de computadora open book. [programa de computadora y manual].

6 PÁGINA 6 Payne-Palacio, J. & Theis, Monica. (2012). Foodservice Management: Principles and practices (12 th ed.). New York, NY: Prentice Hall Burnham, D & Skilleas, O. (2012) The aesthetics of wines. New York, NY: Wiley-Blackwell. Ninemeir, J. D. (2012). Management of food and beverage operations (5th ed.). Lansing, MI: American Hotel and Lodging Association. Thompson Publishing Group. (2015). ADA compliance guide. Washington, DC: Autor. Walker, J. R. (2014). The restaurant from concept to operation (7th ed.). New York: John Wiley & Sons. (texto sugerido) Recursos electrónicos Bases de datos en línea disponibles en el Centro de Recursos para el Aprendizaje a través de la página electrónica ADA Home Page: Information and Technical Assistance on the Americans with Disabilities Act (2014). Recuperado de Asociación de Restaurantes de Puerto Rico (ASORE) (2014). Recuperado de National Restaurant Association (2014). Recuperado de USDA Food and Beverage Requirements (2014). Recuperado de f.d.a.%20gov S b & gclid=coso8r3l2rwcfa9j7aodvckada La bibliografía sugerida con anterioridad al 2010 se considera necesaria debido a la naturaleza del curso. (revisado en mayo de 2015)