Costco Produce Addendum for Facility Audit

Transcripción

1 Costco Produce Addendum for Facility Audit # Pregunta Pregunta Completa Menor Mayor Incumplimiento No Aplica Auto re auditoria Explicacion 1 Están todas las instalaciones de procesamiento, empaque, refrigeradores o las instalaciones de almacenamiento en frío operando bajo un sistema HACCP? Se requiere que todas las instalaciones de procesamiento, empacadoras, refrigeradores y las instalaciones de almacenamiento en frío que proveen producto a Costco operen bajo un sistema HACCP. Para aquellas instalaciones que no tienen vigente un sistema HACCP, se requiere que desarrollen un sistema HACCP en un plazo de 120 días después de que la auditoría se publica y que lo presenten a su empresa auditora para su publicación en el sitio web de Azzule. 2 Hay un Plan de Inocuidad de los Alimentos establecido? Se trata éste de un programa documentado? Un Plan de Inocuidad de los Alimentos documentado ha sido establecido e indica los peligros potenciales que podrían afectar la inocuidad del producto. El plan debe detallar los pasos que la instalación está tomando para hacer frente a los peligros potenciales que se han identificado. 3 Hay una copia de la especificación del producto de Costco en el lugar? Una copia de la especificación del producto de Costco debe estar a la mano y accesible para que la operación tenga completo conocimiento de la especificación requerida. 4 Hay un programa documentado de capacitación de inocuidad de los alimentos para todo el personal el cual incluye a los empleados nuevos, temporales y los existentes y se guardan dichos registros? Todos los empleados reciben capacitación en la política y el plan de inocuidad de los alimentos, los procedimientos de seguridad alimentaria, el saneamiento y la higiene personal adecuada a las responsabilidades de su puesto de trabajo. Los empleados reciben capacitación al momento de ser contratados y cursos de actualización establecidos a cada cierto tiempo. La documentación del entrenamiento se encuentra disponible. 5 Existe un número adecuado de sanitarios, un mínimo de 1 por cada grupo de 15 trabajadores? Un mínimo de un sanitario es proveído para cada grupo de 15 trabajadores. 6 Se requiere el lavado de manos antes de iniciar el trabajo, después de los descansos, después de usar los sanitarios y en cualquier otro momento en el cual las manos se puedan haber contaminado? Se requiere que el personal lave sus manos antes de iniciar el trabajo, después de cada visita al baño, usar un pañuelo de tela o de papel, después de manipular material contaminado, de fumar, de comer, de beber, después de los descansos y antes de volver al trabajo cuando sus manos puedan haberse convertido en una fuente de contaminación. El auditor deberá verificar los procedimientos escritos para el lavado de manos y observar a un grupo de empleados lavándose las manos para verificar que se esté haciendo correctamente, según los procedimientos escritos de la operación.

2 7 Están las uñas de los empleados limpias, cortas y libres de esmalte de uñas y de uñas postizas? Es esto una política documentada? La operación tiene una política escrita que afirma que las uñas de los empleados deben estar limpias, cortas y que no se permite utilizar esmalte de uñas y uñas postizas. Se vigila que los empleados cumplan con ésta política. 8 9 Se les prohíbe a los empleados el uso de joyas o cualquier tipo de ropa que podría ser una fuente de contaminación del producto incluyendo, pero no limitándose a pasadores para el cabello (ganchos sandinos, horquillas), broches (gemelos, pendientes) y lentejuelas? Están todos los empleados utilizando redecillas para el cabello y para la barba, si es necesario? Es ésta una política documentada? La operación tiene una política que prohíbe artículos tales como joyas, relojes, pasadores para el cabello y prendas de vestir con lentejuelas o broches sean utilizados o introducidos a las áreas de procesamiento. Todos los empleados deben utilizar una redecilla para el cabello y para la barba, si es necesaria. Esto incluye en empacadoras, refrigeradores e instalaciones de almacenamiento en frío, si manejan producto. Costco no ve una gorra como una cubierta para el cabello o para recoger el cabello. 10 Si un procesador suministra a Costco un producto RTE (listo para comer) Existe una política documentada que indique que se deben utilizar guantes? Si los empleados utilizan guantes No son éstos guantes de látex o guantes de látex sin talco? Costco requiere que todos los empleados que trabajan para procesadores de RTE (listo para comer) utilicen guantes. Costco prohíbe el uso de guantes de látex y de guantes de látex libres de talco. Los procesadores de RTE (listo para comer) que tienen un programa de lavado de manos documentado y verificado pueden estar exentos del uso de guantes pero esto debe evaluarse caso por caso. 11 Se les prohíbe a los empleados con llagas evidentes, heridas infectadas u otras enfermedades infecciosas tener contacto directo con productos alimenticios expuestos o con los empaques que tienen contacto directo con alimentos? Es esto una política documentada? Existe una política por escrito que indica que los empleados con furúnculos, llagas, heridas infectadas expuestas o cualquier otra fuente anormal de contaminación tienen expresamente prohibido el contacto con producto y con empaque que tiene contacto directo con alimentos. Los vendajes deben estar protegidos con una cubierta no porosa tal como un guante de plástico. 12 Existe en el sitio un programa de aprobación y de evaluación para proveedores de materia prima (de producto y de empaque primario) que incluye un requisito para auditorías anuales de tercera parte? Las copias de los documentos de soporte del proveedor de materia prima están disponibles para su revisión y archivadas de una manera que es fácil de recuperar la misma. 13 Tiene la operación un programa de control de plagas por escrito? Están los empaques y el producto libres de insectos, roedores, aves, reptiles y mamíferos o cualquier evidencia de ellos? Se utilizan las estaciones de cebo y otros plaguicidas solamente afuera? Existen registros? Existe en el lugar un programa de control de plagas. Dispositivos de control de plagas se encuentran lejos de productos alimenticios expuestos, del material de empaque y de materias primas. Las estaciones de cebo y otros pesticidas sólo se utilizan afuera. Se mantienen registros. 14 Está todo el material de empaque almacenado y mantenido en un lugar limpio y de manera higiénica, incluyendo fuera del piso? El almacenamiento del material de empaque debe estar diseñado para conservarlo de una manera seca y limpia, libre de contaminación directa o de residuos, para que se mantenga en forma adecuada de uso.

3 15 Están las unidades para la venta del producto terminado marcadas con una fecha de vencimiento, fecha de caducidad o un código de envasado que pueda ser utilizado para trazabilidad/ fines de retirada? Las fechas Julianas no son aceptables. Los auditores deben revisar las especificaciones del artículo proporcionadas por los compradores de Costco, las cuales están disponibles en el sitio para determinar el cumplimiento. Costco requiere que las unidades para la venta del producto terminado estén marcadas con una fecha de vencimiento, fecha de caducidad o código de envasado que pueda ser utilizado para trazabilidad/fines de retirada. Las fechas Julianas no son aceptables. Los auditores deben revisar las especificaciones del artículo proporcionadas por los compradores de Costco, las cuales están disponibles en el sitio para determinar el cumplimiento. 16 Pueden la institución realizar adecuadamente ejercicios de trazabilidad de productos hacia atrás/hacia adelante (simulacro de recuperación) por lo menos dos veces al año dentro de un plazo de dos horas de período de tiempo? Operaciones con menos de seis meses consecutivos de operación deben al menos tener un simulacro de recuperación por temporada Se mantienen registros? Está establecido un programa documentado de trazabilidad/ simulacro de recuperación lo que permite la conciliación de producto un paso adelante y un paso atrás. El contenido y la retención de los registros deben ser consistentes con las normativas aplicables. 16A Puede un ejercicio de rastreo hacia atrás y de rastreo hacia adelante, conducido durante una auditoría de seguridad alimentaria de tercera parte, dar cuenta de todo el producto dentro de un período de tiempo de dos horas? Durante la auditoría, la institución debe realizar un ejercicio de rastreo hacia atrás para mostrar a los proveedores de materiales y un ejercicio de rastreo hacia adelante para mostrar que clientes recibieron el producto saliente. Estos ejercicios serán iniciados por el auditor sobre un artículo de su elección. El auditor debe tomar nota del tiempo que toma para cada uno de los ejercicios de rastreo hacia atrás y hacia adelante. 17 Pueden las instalaciones de empaque, refrigeradores y las instalaciones de almacenamiento en frío realizar adecuadamente ejercicios de rastreo hacia atrás y rastreo hacia adelante del producto, al menos dos veces al año, dentro de un periodo de tiempo de 2 horas? Se mantienen registros? Está establecido un programa documentado de trazabilidad/ simulacro de recuperación lo que permite la conciliación de producto un paso adelante y un paso atrás. El contenido y la retención de los registros deben ser consistentes con las normativas aplicables. 18 Si se utilizan recipientes reusables en la operación, están estos hechos de materiales de grado alimenticio? La operación tiene una especificación del producto por parte del fabricante de todos los recipientes reutilizables que indican que se fabrican a partir de materiales de grado alimenticio. 19 Si se utilizan recipientes reusables en la operación, están estos en un programa de limpieza documentado? Los recipientes reutilizables deben estar en un programa de limpieza documentado que indica la frecuencia y los procedimientos para la limpieza. Se mantienen los registros.

4 20 Si es posible, se deben hacer esfuerzos para reducir el uso de recipientes de madera. Para aquellas materias primas donde utilizar recipientes de madera es el estándar de la industria, están los programas de limpieza y de reparación documentados en el lugar? Si se utilizan recipientes de madera en la operación, se tiene en el lugar programas documentados de limpieza y de reparación. Se mantiene los registros. 21 Está el producto libre de contaminación/adulteración? Los procedimientos incluyen medidas tales como inspeccionar para identificar y eliminar riesgos físicos. Pedazos de tela, toallas u otros materiales de limpieza que pueden ser un riesgo potencial de contaminación no son utilizados para limpiar el producto. 22 Existen métodos de control para materiales extraños en el lugar? Para instalaciones de procesamiento solamente, es el método de control de material extraño ya sea de Rayos X o de detección de metales? Se revisa el sistema por lo menos una vez por hora para asegurar un funcionamiento correcto? Incluye el sistema un dispositivo de rechazo para desviar el producto? Hay un programa documentado con registros? Se les requiere a todas las instalaciones de procesamiento que suministran producto a Costco de controlar los peligros físicos con tecnología de rayos X o la detección de metales. La documentación que detalla la calibración, las revisiones cada hora, el control de productos rechazados y la capacitación de los empleados, está disponible para su revisión. Se mantienen registros. A Costco le gustaría que el auditor desafiara todos los controles operativos para material extraño en el sitio para verificar que funcionan correctamente. 23 Si hay alérgenos presentes en el sitio, Existe un programa efectivo y documentado de control de alérgenos en el sitio? Se mantienen registros? Si hay alérgenos presentes en el sitio, debe existir controles de almacenamiento en el lugar. Debe haber procedimientos en el lugar para prevenir contaminación cruzada. Los empleados están capacitados en el manejo adecuado de de los alérgenos. Se documenta la capacitación. Se mantienen registros. 24 Están todas las superficies, con las cuales el producto entra en contacto, accesibles y fáciles de limpiar? Para el 1 de enero de 2013, una pérdida de puntos en este punto dará lugar a un fallo automático y se requerirá una segunda auditoría para verificar que la situación ha sido corregida. Con la excepción de las materias primas que utilizan cajas de madera como estándar de la industria, el producto no podrá entrar en contacto con superficies que no sean de grado alimenticio, que no estén accesibles, que no se puedan limpiar, lo cual incluye pero no se limita a lo siguiente: espuma, caucho, cualquier tipo de alfombra, plástico que no es de grado alimenticio, etcétera. Para el 1 de enero de 2013, una pérdida de puntos en este punto dará lugar a un fallo automático y se requerirá una segunda auditoría para verificar que la situación ha sido corregida.

5 25 Existen programas escritos detallando los equipos de rutina y los procedimientos de pruebas ambientales, los cuales incluyen las evaluaciones de riesgos aplicables? Para el 1 de enero de 2013, una pérdida de puntos en este punto dará lugar a un fallo automático y se requerirá una segunda auditoría para verificar que la situación ha sido corregida. Los programas escritos debe describir cuando la instalación está en riesgo y que piezas del equipo representan un riesgo. La frecuencia y la elección donde realizar pruebas de hisopo deben estar basadas en la evaluación de riesgo del producto y de la instalación en cuestión. Incluidas deben estar las frecuencias y la disposición para las acciones correctivas. Para el 1 de enero de 2013, una pérdida de puntos en este punto dará lugar a un fallo automático y se requerirá una segunda auditoría para verificar que la situación ha sido corregida. 26 Hay registros del equipo de rutina para el medio ambiente y de evaluación de las instalaciones? Para el 1 de enero de 2013, una pérdida de puntos en este punto dará lugar a un fallo automático y se requerirá una segunda auditoría para verificar que la situación ha sido corregida. Debe haber registros de equipos de rutina y de los equipos para las pruebas de microbiología de las instalaciones, para la producción y para las instalaciones de almacenamiento que tienen un paso de lavado o requieren un almacenamiento con humedad alta. La frecuencia y la elección de donde asar el hisopo están basadas en la evaluación de riesgo del producto y la instalación en cuestión. Si se producen resultados fuera de las specificaciones se producen, entonces todos los detalles de las acciones correctivas deben estar disponibles. El auditor debe revisar el programa y todos los registros aplicables. Para el 1 de enero de 2013, una pérdida de puntos en este punto dará lugar a un fallo automático y se requerirá una segunda auditoría para verificar que la situación ha sido corregida. 27 Si se suministra a Costco un producto listo para comer, se realizan pruebas al producto terminado antes de que cada lote sea enviado a Costco? Es esta una política documentada? Se mantienen registros? Costco tiene una política de prueba y de mantenerlo en su lugar para cada lote de productos listos para comer. Esto incluye artículos tales como, pero no se limitan a mezclas de ensalada cortadas, ensaladas de hoja baby, fruta cortada y bandejas de vegetales preparados. Póngase en contacto con Robin Forgey de Costco para más información al rforgey@costco.com