ANATOMÍA ULTRASONOGRÁFICA DEL TESTÍCULO, EPIDÍDIMO Y CORDÓN ESPERMÁTICO EN EL TORO

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1 ANATOMÍA ULTRASONOGRÁFICA DEL TESTÍCULO, EPIDÍDIMO Y CORDÓN ESPERMÁTICO EN EL TORO Comunicación preliminar de estudios parciales del proyecto de investigación: Semiología Ultrasonográfica del Testículo, Epidídimo y Cordón Espermático en el Toro Monina, M.I. (1) ; Heritier, J.M. (1) ; Vera, O.A. (1) ; Della Croce, M.R. (1) ; Ierace, A.J.M. (1) ; Galetti, E.J.R. (1) ; Véspoli Pucheu, M.V. (1) ; Rossetto, L. (1) ; Olivares, M.D. (1) (1) Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional de La Pampa RESUMEN: Este trabajo tiene como objetivo determinar los planos de corte para la correcta evaluación de la estructura anatómica y las mediciones de las gónadas y anexos en el toro. Se utilizan 5 planos para su comparación en animales vivos y en condiciones a campo, estableciendo los cortes más convenientes para cada medición. Dos aspectos importantes de esta técnica son: no ser invasiva y poder implementarse en todos los individuos que abarcan este trabajo.- Se estudian 15 individuos de raza Hereford, de 24 meses de edad promedio durante un año, controlando las variables ecográficas de las gónadas y anexos durante la actividad y en el descanso reproductivo y en condiciones naturales. Estos individuos pertenecen a explotaciones de cría con características muy particulares ubicada en la región del caldenal de la zona de Victorica, prov. de La Pampa. Dichas explotaciones pertenecen a una empresa familiar, siendo estos toros de su propia producción. En los últimos 10 años se han logrado altos porcentajes promedio de preñez y destete.- A través de los distintos cortes (transversal oblicuo, transversal bitesticular, transversal modificado, longitudinal modificado y sagital modificado), se observan con exactitud el escroto y sus capas en conjunto, parénquima testicular, plexo pampiniforme, cabeza, cuerpo y cola del epidídimo, logrando definir la ecoestructura de cada componente anatómico y su medición exacta.- Palabras Claves: Ultrasonografía Anatomía ultrasonográfica - Cortes anatómicos Gónadas - Toro INTRODUCCIÓN: La evaluación de las gónadas y anexos en el toro a través de la ultrasonografía permite determinar con exactitud variables de la ultraestructura que presentan los distintos componentes anatómicos.- Para cada uno de ellos se necesitan cortes especiales para su estudio.- El material estudiado en la bibliografía consultada proviene de individuos de frigorífico, piezas anatómicas o casos experimentales; se les desconoce el pasado 1

2 reproductivo, el estudio ultrasonográfico es único en su vida. Tampoco se establecen con precisión los planos anatómicos de corte ultrasonográfico, ni se estandariza la técnica. Ningún trabajo se realiza en condiciones a campo y no existe el seguimiento de cada individuo a través del tiempo.- Pechman, R.D. y Eilts, B.E. estudiaron ultrasonográficamente los escrotos y su contenido de 20 toros con un rango etáreo entre 6 meses y 10 años con historia clínica desconocida e identificaron la cabeza de los epidídimos en los aspectos proximales y craneales del testículo, concluyendo que la mejor observación fue realizada en los planos sagitales. Según estos autores el cuerpo del epidídimo y los conductos deferentes fueron difíciles de identificar rutinariamente.- Gabor, G. et al realizaron la medición escrotal presacrificio y el estudio ultrasonográfico e histopatológico de los testículos post mortem en toros sin historial reproductivo.- Pereyra, H. et al recolectaron al azar durante diez meses los testículos de 86 toros en un matadero, con el propósito de estudiar la presentación de distintas lesiones.- Brass, K.E. determinó que el cuerpo del epidídimo se observa ultrasonográficamente después de girar el transductor 90º, el mismo presentó una forma ovalada, pobre en ecos y hasta libre de ellos. La cola del epidídimo en comparación con el parénquima testicular era algo más pobre en ecos y su estructura más densa.- El examen completo de los toros, incluyendo las pruebas de capacidad de servicio, circunferencia escrotal y el control de las enfermedades venéreas es fundamental en el momento de realizar el examen clínico andrológico para la selección de los reproductores y la utilización de la ultrasonografía es quizás una técnica precisa y de aplicación simple que permite evaluar cualicuantitativamente las gónadas del toro y sus anexos.- Dado que no se han encontrado estudios previos de estandarización de los planos de corte para la correcta evaluación de las gónadas del toro el objetivo de este trabajo es determinar y estandarizar una técnica ultrasonográfica que en condiciones a campo permita una evaluación precisa de la anatomía del testículo, epidídimo y cordón espermático en esta especie, estableciendo los cortes de estudio exactos para ello.- MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales: Muestreo: Se estudian 15 individuos, de raza Hereford, cuya edad al inicio del proyecto promediaba 24 meses.- Ecógrafo: Pie Medical modelo 480, portátil, transductor transrectal lineal de doble frecuencia, de 5 y 7,5 MHz, con remoto en el cable para congelar, memorizar y magnificar imágenes.- Videoimpresora: Sony modelo UP 895 MD, señal de entrada EIA o CCIR, papel termoeléctrico tipo I (normal) UPP 110 S.- Grupo electrógeno.- Métodos (técnicas de corte): 2

3 Corte Transversal Oblicuo: El transductor se coloca en posición horizontal, de lateral, en proximal del testículo. Se observa una imagen ecográfica heterogénea que corresponde al plexo vascular pampiniforme que presenta un gran número de estructuras tubulares intrincadas, de aspecto hipo anecoico. (Ver foto e imagen 1).- Corte Transversal Bitesticular: El transductor se ubica en posición horizontal, de lateral, coincidiendo con el lugar de mayor diámetro testicular. Se observan ambos testículos separados por el septo o tabique medio con estructura ultrasonográfica hiperecoica, el parénquima testicular muestra una imagen ecográfica homogénea con media reflexión, el mediastino testicular está ubicado en el centro de ambos testículos como una zona circular pequeña hiperecoica. (Ver foto e imagen 2).- Corte Transversal Modificado: El transductor se posiciona horizontalmente, disto medial del testículo, a nivel de la cola del epidídimo. Se evalúa cada epidídimo en forma individual, desplazando hacia dorsal el otro testículo. En la imagen aparece la cola del epidídimo que comparada con el parénquima testicular es heterogéneo hipo anecoico y de forma circular. (Ver foto e imagen 3).- Corte Longitudinal Modificado: El transductor se coloca en posición vertical, apoyado en la cara medial, sobre el cuerpo del epidídimo y conducto deferente. Se trabaja sobre un testículo por vez, el otro se desplaza hacia dorsal. La imagen ecográfica del parénquima testicular es similar a la obtenida en el corte bitesticular, el mediastino se observa como una estructura lineal hiperecoica. El cuerpo del epidídimo se presenta como una estructura tubular homogénea hipoecoica delimitada por márgenes hiperecoicos. El conducto deferente no es fácil de visualizar. (Ver foto e imagen 4).- Corte Sagital Modificado: El transductor se ubica en el tercio proximal y sobre caudal del testículo, en posición de plano inclinado a 45º con el vétice del mismo hacia el tabique escrotal. La imagen ecográfica del parénquima testicular es similar a la del corte bitesticular. La cabeza del epidídimo se observa como una estructura homogénea hipoecoica delimitada por márgenes hiperecoicos de forma triangular. (Ver foto e imagen 5).- RESULTADOS: Se logró una correcta determinación del aspecto ultrasonográfico de las distintas estructuras de las gónadas y anexos del toro determinando con exactitud los planos de corte para ello, realizando esta técnica a campo.- El escroto y sus capas, que no son bien diferenciables individualmente por esta técnica, se observan como una línea de mayor ecogenicidad delimitando al parénquima testicular en los diferentes cortes. El parénquima testicular presenta un aspecto ultrasonográfico homogéneo en los cortes transversal bitesticular, longitudinal modificado y sagital modificado. El plexo pampiniforme se observa como una masa heterogénea en el corte transversal oblicuo. En epidídimo, la cabeza se presenta como una imagen triangular en el corte sagital modificado, el cuerpo (que no resulta dificultoso abordar) de aspecto tubular en el corte longitudinal modificado y la cola de forma circular en el tranversal modificado; las tres porciones del epidídimo presentan una apariencia ultrasonográfica particular.- 3

4 DISCUSIÓN: Una de las consideraciones que se tuvo en cuenta al plantear el trabajo fue la de trabajar con una población que estuviera integrada por individuos sanos, productivamente aptos y en actividad reproductiva. Siendo posible contemplar esta técnica como una de las más precisas en el momento de evaluar andrológiocamente al toro, ya que permite inferir cambios mínimos en la anátomoestructura que normalmente no se detectarían por las maniobras tradicionales.- No existen en la bibliografía consultada cortes que determinen con exactitud la técnica apropiada para cada estructura, teniendo en cuenta que el estudio se realiza en sujetos en el cepo en las mismas condiciones que las utilizadas para un examen clínico de rutina y no en piezas anatómicas aisladas.- La cabeza del epidídimo aparece en forma triangular de márgenes hiperecoicos con un interior homogéneo hipoecoico.- En el trabajo realizado a campo y a diferencia de lo citado en la bibliografía no resulta dificultoso abordar el cuerpo de epidídimo.- Foto e imagen 1: Corte Transversal Oblicuo 4

5 Foto e imagen 2: Corte Transversal Bitesticular Foto e imagen 3: Corte Transversal Modificado 5

6 Foto e imagen 4: Corte Longitudinal Modificado Foto e imagen 5: Corte Sagital Modificado 6

7 BIBLIOGRAFÍA: Acuña, C.M Examen de Fertilidad en Toros. IXº Curso. Azul, Prov. de Buenos Aires, Argentina Brass, K.E Die Sonographie in der Andrologischen Untersuchung bei Verschiedenen Haussäugetierarten. Aus der Klinik für Andrologie und Besamung der Haustiere (im Richard Götze Haus) der Thierärztlichen Hochschule Hannover und der Rinderproduktion Niedersachsen GmbH. Hannover Bremen sowie dem Besamungsverein Neustadt a.d. Aisch e.v. Casaro, G. Y Mihura, H Selección de Toros. Therios, Suplemento Especial. p Chandolia, R.K. et al Ultrasonography of the developing reproductive tract in ram lamb: Effects of a GnRh agonist. Theriogenology. 48 : Chandolia, R.K. et al Assessment of Development of the Testes and Accessory Glands by Ultrasonography in Bull Calves and Associated Endocrined Changes. Theriogenology. 48 : Coulter, G.H.; Bailey, D.R.C Effects of Ultrasonography on the Bovine Testis and Semen Quality. Theriogenology. 30 : Dyce, K.M. et al Anatomía Veterinaria. Iº Edición. Médica Panamericana. Buenos Aires, Argentina. p Evans, A.C.O. et al Changes in Circulating Hormone Concentrations, Testes Histology and Testes Ultrasonography During Sexual Maduration in Beef Bulls. Theriogenology. 46 : Gabor, G. et al Computer Analysis of Video and Ultrasonographic images for evaluation of Bull Testes. Theriogenology. 50: Getty, R.; Sisson y Grossman Anatomía de los Animales Domésticos. 5º Edición. Editorial Salvat. Barcelona. p Monina, M.I. et al Cátedra de Semiología y Propedéutica. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Pampa. Guía de Aprendizaje. Examen Andrológico del Toro. p. 1 5 Pechman, R.D.; Eilts, B.E B Mode Ultrasonography of the Bull Testicle. Theriogenology. 27 : Pereyra, H.; Leiras, M.A.; Diego, R.A Ecografía Diagnóstica en Testículos Bovinos. Therios. 22 : Pierson, R.A.; Adams, G.P Computer Assisted Image Analysis, Diagnostic Ultrasonography and Ovulation Induction: Strange Bed Fellows. Theriogenology. 43 : Powe, T.A. et al B Mode Ultrasonography of Testicular Pathology in the Bull. Agri Practice Diagnosis. 9 : Roberts, S.J Obstetricia Veterinaria y Patología de la Reproducción, Teriogenología. 1º Edición. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires. Argentina. p Rosenberger, G Exploración Clínica de los Bovinos. Iº Edición. Hemisferio Sur. Buenos Aires, Argentina. p Schwarze, E Compendio de Anatomía Veterinaria. Tomo II Sistema Visceral. Acribia. Zaragoza, España. p Sisson, S.; Grossman, J.D Anatomía de los Animales Domésticos. Cuarta Edición Revisada. Salvat Editores. Barcelona, España. p

8 ANÁLISIS DE RIESGOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO SARDO Sereno, D.P.1 1 Cátedra de Patología Medica, Facultad de Ciencias Veterinarias (U.N.L.Pam.) calle 5 y 116, 6360 General Pico, La Pampa. RESUMEN El presente trabajo se refiere a la aplicación del plan HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) en la elaboración de queso sardo El objetivo del plan HACCP es garantizar la inocuidad y genuinidad de los alimentos en todas las fases de manipulación y constituye un elemento importante de la gestión global de la calidad. Está orientado hacia el control preventivo de los riesgos en todas las fases de la producción de alimentos, en lugar de realizar una inspección y comprobación del producto final. HACCP constituye tanto la base para el control oficial de los alimentos como para el establecimiento de normas relativas a la inocuidad en el comercio alimentario. HACCP, queso Analysis of risks critical points of control for the elaboration of cheese sardo SUMMARY The present work refers to the application of the plan HACCP (analysis of risks and critical points of control) in the elaboration of cheese sardo. The objective of the plan HACCP is to guarantee the innocousness and genuineness of the foods in all the phases of manipulation and it constitutes an important element of the global administration of the quality. It is guided toward the preventive control of the risks in all the phases of the production of foods, instead of the inspection and confirmation of the final product. HACCP constitutes the base so much for the official control of the foods like for the establishment of norms relative to the innocousness in the alimentary trade. HACCP, cheese 8

9 INTRODUCCION Para desarrollar un plan Haccp se debe tener en cuenta que este consta de 2 partes 1- Análisis de riesgo y peligros. Consiste en la evaluación de todos los riesgos ( seguridad del alimento, higiene del establecimiento y alimento, e integridad económica) que están asociadas con el crecimiento y cosecha de los ingredientes y la materia prima así como el procesamiento, distribución mercado, preparación y consumo del alimento. 2- Aspectos del punto de control crítico. Este aspecto trata de medidas de control especificas que son claves en reducir y eliminar los riesgos identificados. Esto incluye medidas preventivas, identificación de puntos críticos de control esenciales, establecimiento de límites críticos, procedimiento de monitoreo y desarrollo de acciones correctivas para controlar todos los riesgos identificados. El proceso está orientado a prevenir o eliminar totalmente los riesgos, desarrollando un sistema estricto de preservación de registros para documentar el control del riesgo. Finalmente un procedimiento de verificación programada es desarrollado para confirmar que el sistema esta funcionando apropiadamente. El plan HACCP consta de 7 principios. 1- Evaluar los peligros de seguridad del producto y sanidad del alimento, y sus riesgos potenciales asociados con el cultivo, la cosecha, materia prima e ingredientes, procesamiento, manufactura, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento. 2- Identificar los puntos críticos de control. 3- Establecer los límites que deben ser reunidos en cada punto de control crítico. 4- Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto de control crítico. 5- Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuándo haya una desviación identificada al monitorear un punto crítico. 6- Establecer sistema de preservación de registros que documenten la operación del plan HACCP. 7- Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el sistema basado en HACCP esta funcionando correctamente. Para referirnos a la implementación del sistema HACCP para la elaboración de Queso Sardo la empresa debe poseer: A) Manual de buenas prácticas de manufactura (GMP) Esto se debe aplicar a todos los procesos de manipulación del alimento a fin de obtener un producto inocuo. En este manual debe constar: DISEÑO Y CONSTRUCCION DEL EDIFICIO (techo, paredes, pisos, iluminación, tratamiento de efluentes, ventilación, según el CAA. También se debe tener en cuenta el material construcción y la ubicación. EQUIPAMIENTO (diseño, construcción, mantenimiento, etc). 9

10 UTENSILLOS EN CONTACTO CON EL ALIMENTO (estado y control del material que lo compone y mantenimiento. PERSONAL debe poseer libreta sanitaria, mecanismos de trabajo como no comer, no fumar durante la elaboración, lavados de manos, vestimenta adecuada etc, También debe realizar cursos de capacitación lo que lo concientizará de que lo que hace es muy importante y debe hacerlo bien. DEL ELABORADOR: cumplir con los procedimientos (memoria descriptiva del producto ), realizar los monitoreos y controles correspondientes al proceso. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: mantener la inocuidad, calidad de los envases y del producto tanto en el almacenamiento como en el transporte. B) Manual de programa de saneamiento En este manual debe constar todo los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. SSOPs estos procedimientos deben estar escrito y constar de la descripción del proceso de limpieza, la frecuencia, el producto a usar, como hacer la limpieza etc. Es decir son procedimientos que describen las tareas de saneamiento llevadas a cabo antes, durante, y después de la elaboración. SOPS procedimientos que describen y explican como realizar una tarea y tienen a cargo también el control de vectores, plagas (roedores, cucarachas, moscas etc.) C) Identificación de peligros La empresa tendrá a través de planillas de control todo los riesgos o peligros posibles ya sean químicos, físicos, o biológico que se pueden llegar a producir en cada paso de la elaboración del queso. Por ejemplo cuando hablamos de recepción de la leche existe la posibilidad que esta contenga microorganismos, agentes químicos, o físicos y esto debe ser detectado en este paso de la elaboración. Descripción del producto Con la denominación de Queso Sardo Argentino se entienden los productos de pasta dura, elaborada con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o corderos y/o enzimas específicas Proceso de elaboración Para la elaboración de Queso Sardo Argentino. Queso de pasta dura, se parte de una leche de calidad que tenga características organolépticas normales, acidez entre 13 y 18 D, contenido graso mayor al 3,0 gr %, densidad de 1028 a 1035, extracto seco no graso como mínimo de 8,4 gr %, descenso crioscópico (-0,530 a 0,570 C, buena calidad bacteriológica, refrigerada, sin inhibidores, provenientes de tambos que trabajan con muy buenas condiciones de higiene y que son permanentemente auditoria dos por personal de la planta procesadora. Recepción de la leche La leche ordeñada en las granjas se encuentra a una temperatura de 37C y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a 2/6 C. La leche de los diferentes ordeñes se conserva a esa baja temperatura en depósitos frigoríficos de acero inoxidable hasta la llegada de la cisterna, que la llevará a la central quesera. La leche es descargada de la cisterna pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas groseras, 10

11 almacenándose en un depósito de espera y volviendo a ser enfriada, si así es necesario antes de su almacenamiento y de su conversión en queso. La leche que llega a la planta quesera también se le toma una muestra para realizar las siguientes determinaciones: Acidez, presencia de inhibidores, densidad, composición química, (proteínas, materia grasa, sólidos totales) conteo bacteriológico, células somáticas, que sirven para controlar los tambos proveedores. Bactofugación es un tratamiento previo de la leche para eliminar esporas y bacterias. Algunas bacterias formadoras de esporas, tales como los Clostridium Tyrobutiricum, son capaces de aguantar las temperaturas usuales de pasterización causando problemas en la elaboración de quesos, ya que desprenden ácido butírico e hidrógeno en su metabolismo. Si el ácido butírico da malos olores al queso, la formación de hidrógeno destruye su estructura. Se podría pensar en subir la temperatura de pasterización y mantenerla durante más tiempo, pero eso podría perjudicar la calidad final del queso. Por eso se recurre a este proceso de bactofugación, donde se hace pasar la leche por una centrífuga de alta velocidad y dado que las esporas del Clostridium tienen mucha densidad se separan muy bien hasta más del 95%. Luego se realiza la normatización, que es un proceso que sirve para estandarizar el % de grasa que se requiere que es como mínimo 3,8 gr % para la elaboración de queso sardo argentino, si la leche no alcanza este porcentaje se puede agregar crema de leche hasta alcanzar el porcentaje adecuado de grasa. Luego se pasteuriza a 75 C durante 20 segundos, con este proceso se disminuye la flora bacteriana luego se baja la temperatura a 30 C y se le agrega cultivo láctico (suero), que producen ácido láctico, ayudando a una mejor coagulación de la leche. Este paso es importante por que impide la proliferación de los gérmenes de la putrefacción y por otro regula el desuerado espontáneo del coagulo. Paso siguiente se le incorporan los aditivos ( nitrato de k), estos cumplen la función de disminuir la formación de ojos en la masa del queso. El (cloruro cálcico) otro aditivo se añade a la leche y baja el PH, se produce una concentración de iones calcio y mejora y acortar la coagulación posterior del cuajo, la adición de cloruro cálcico a la leche aumenta la concentración de iones calcio facilitando la coagulación. El siguiente paso es el agregado de cuajo que es la etapa fundamental de todo el proceso por que es cuando la leche se coagula por la adición del cuajo dando lugar a los productos siguientes: *cuajada (caseina coagulada por la acción de cuajo) que después de sucesivas operaciones moldeado, prensado, salado, maduración, se convierte en queso. *suero ( compuesto por lactosa y sales principalmente) subproducto de la fabricación de queso. Una vez que se produjo la coagulación de la leche en la cuba quesera se procede a realizar el corte de la misma en cubos y luego se realiza el aumento de la temperatura a 47 o 48 para su cocción y se hace funcionar los revolvedores que realizan despicado (batido) para aumentar el proceso de desuerado, la cuba es muy flexible en su funcionamiento. Además este procesos de fabricación del queso es automático. La agitación y corte de la cuajada se realiza por dos herramientas que están montadas en la cuba de forma permanente. Estas herramientas combinan la acción de agitación y corte a sentido de giro, es decir que cuando gira en un sentido se comporta como equipo de corte de la cuajada y cuando lo hace en el contrario son agitadores. El desuerado o escurrido es la expulsión del suero, este drenaje se hace a través de un tamiz que retiene los granos de cuajada, durante el drenaje se mantienen en funcionamiento el sistema de agitación. El desuerado dará firmeza al coágulo, mediante 11

12 la contracción del coágulo, este proceso se favorece por el calor, el ácido, y el cuajo y se aumenta cortando la cuajada, batiendo y presionando la masa. Luego se realiza el moldeado de los quesos colocando la masa en sus moldes respectivos, que son de acero inoxidable y poseen perforaciones para el drenaje del suero, estos moldes darán la forma y tamaño característico del queso a elaborar, los moldes serán duros, resisten bien la presión a la que son sometidos y fáciles de limpiar. Luego se procede al prensado, el cual es realizado con prensas horizontales accionadas hidráulica o mecánicamente, la prensa debe tener las siguientes propiedades: debe distribuir la presión uniformemente, debe ser de diseño y materiales resistentes e higiénicos, de fácil de limpiar, deben ser fáciles de manejar, posteriormente el salado que se realiza colocando los quesos en inmersión en salmuera, durante este proceso el queso pierde humedad y pasa a la salmuera, por lo tanto es necesario agregar sal periódicamente para mantener su concentración. La sal influye en el sabor del queso, elimina suero, regula la humedad, la acidez y controla el crecimiento de gérmenes, dado que la sal es un conservante que el hombre utiliza desde muy antiguo y en el caso de este queso controla los microorganismos que se desarrollan durante el proceso de maduración. Aunque se debe alcanzar un contenido uniforme de sal en todo el queso, en la corteza húmeda suele existir una mayor concentración de sal debido a la evaporación de parte del agua a través de la misma. Para obtener queso con poca humedad y, relativamente poca acidez, hay que realizar estas operaciones: calentar la cuajada, cortar en cubos pequeños, asegurar un rápido desarrollo de la acidez al comienzo, someter la cuajada a alta presión, realizar un salado de alta concentración de sal en la salmuera y mayor tiempo. Durante el proceso de salado se deben considerar varios factores. 1. Concentración de la salmuera que se debe mantener constante.(20%) de cloruro sódico. 2. La temperatura se debe mantener constante (10 a 15 C ). 3. Tiempo de salado (de 2 a 5 días). 4. Controlar el PH y evitar el desarrollo posterior de bacterias tales como las butíricas, que producen fermentaciones indeseables durante la maduración y el almacenamiento Cuando se los retira del proceso de salado se procede a la maduración de los mismos, esto consiste en dejarlos un tiempo no menor de 3 meses (12 semanas) en las cámaras de maduración colocados sobre tarimas adecuadas para este tipo de queso, en este lapso los operarios deben controlar su volteo y limpieza para que no proliferen mohos, insectos u otro factor que ataque el producto. En las cámaras de maduración se controla temperatura que debe ser 12 a 15 C, humedad relativa de 65 % y ventilación 0,5 m por segundos y bien distribuido por toda la cámara y es conveniente invertir la dirección del flujo del aire y cambiar los quesos de posición Durante el proceso de maduración el queso desarrolla su aroma y sabor definido, y pierde importante grado de humedad hasta alcanzar las características propias de cada queso. Estos productos no son envasados pero sí se les realiza una cubierta protectora de la corteza que se hace con aceite vegetal (aceite de lino) u otro aceite vegetal solo o mezclado con negro de humo u otras sustancias o colorantes autorizados a tal fin. 12

13 FLUJOGRAMA DE ELABORACION PARA QUESO DE PASTA DURA QUESO SARDO RECEPCIÓN DE LECHE RECEPCIÓN DE ADITIVO FILTRADO ALMACENADO ESTANDARIZADO PASTEURIZACIÓN PESADO ADICCIÓN DE CULTIVO Y ADITIVOS INCORPORACIÓN DE CUAJO COAGULACIÓN CORTADA DE LA CUAJADA DESPICADO- DESUERADO MOLDEADO PRENSADO SALADO MADURACION CUBIERTA PROTECTORA VENTA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Definición Un punto crítico de control (PCC) es definido como cualquier punto o procedimiento en un proceso de manufactura de alimentos específicos dónde la pérdida de control puede automáticamente resultar un riesgo inaceptable del producto no sanitario, presenta una amenaza para la salud, seguridad o fraude económico. Detalle de los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del Queso Sardo La pasteurización se considera un punto crítico de control por que es el proceso que garantiza la destrucción de cierta flora bacteriana que no es deseada y no da seguridad 13

14 para la elaboración del producto, pero esta pasteurización no garantiza la esterilidad de la leche por lo tanto en la elaboración del queso sardo se requiere una rápida acidificación de la leche que se logra con la incorporación de suero (Cultivo láctico) que promueve la formación del coagulo, facilitando la retracción del mismo y contribuyendo al desuerado, por lo tanto La adición de nitrato de K sustancia que es requerida para disminuir la formación de ojo en la masa es un (PCC) por que el exceso de esta sustancia por mal pesado es perjudicial para la salud por que causa metahemoglobinemia. en el consumidor. LOS PUNTOS DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO PUEDEN SER (P. C.CAL) La coagulación y la adición del cultivo láctico (suero) es también un punto de control de calidad por que si no se logra la acidez adecuada aumenta la posibilidad de la proliferación de M. O y gérmenes no deseados durante la maduración y fabricación. Este es un punto de control de calidad por que es el momento clave en la elaboración del queso por que durante este se produce la formación del coagulo de caseína (Proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición de cuajo. El prensado también es un (P. C. cal) dado que si la presión, temperatura, tiempo no es el que requiere el queso para su elaboración, queda restos de suero en el interior (bolsas de suero) las cuales favorecen el desarrollo de flora indeseable que altera el producto. El salado es un (P. C. cal) por que es un método de conservación por medio del cual nos garantiza la conservación del producto, y este falla aumenta el porcentaje de humedad del queso dejando la posibilidad que desarrollen microorganismos. Con el salado no ha terminado el proceso de elaboración del queso, todavía es necesario un periodo más o menos largo de almacenamiento en condiciones determinadas para dar por concluida la elaboración, en esta etapa de maduración ( de 3 a 4 meses), el queso adquiere su aroma y sabor definido, pérdida de humedad, etc. La maduración es un (P.C. cal) por que si no se cumplen los parámetros prefijados de aireación, humedad relativa, y temperatura, proliferarán microorganismos y mohos que serán perjudiciales para la salud del consumidor y el queso no tendrá ni sabor ni aroma característico. Para cada punto critico de control debe existir : Los limites críticos permitidos para cada PCC. Forma de moni torearlo y quienes van a monitorear. Acciones correctivas para cada punto crítico de control en caso de que ocurriera anormalidad. Preservar los registros como documentación de la aplicación plan HACCP CONCLUSIÓN El concepto de calidad sufrió cambios y evolucionó. Antes la calidad solo se aplicaba al producto final, es decir todos los esfuerzos se orientaban hacia el producto ya terminado. Hoy la calidad desde una nueva óptica, se entiende como el cumplir y más aún superar las expectativas y las necesidades del cliente y para esto se pone especial atención en los pasos de elaboración del producto. 14

15 Para poder lograr la calidad total (TQM) se deben priorizar ciertas medidas de prevención como: GMP, SSOPs, SOPS, HACCP, que son aplicadas mediante el proceso de elaboración del producto y por medio de ellas se garantiza inocuidad y genuinidad del producto. Bibliografía ACCOLAS.J.P.; AUCLAIR, J Estude Bacteriologique des Leaving utilises dans la fabricación du Gruyere, ann Technol. Agric. ACCOLAS.J.P.; VEAUX.M.; VASSAL.L; MOCQUOT.G Evolution de la flora lactique thermofila au cours du pressege des fromages a pate cuite. Le lait. BANWART, G.J Basic food Microbiology, 2 da ed. Nueva York Van Nostrand Reinhold (A VI) Bryan, Frank. L Evaluaciones por Análisis de Puntos Críticos de Control. Oganización Mundial de la Salud. Ginebra. CODEX ALIMENTARIUS. Directrices Para la Aplicación del Sistema de Análisis de Registra y de los Puntos Críticos (HACCP). Alinorm 93/13 A /95/13 Apéndice II. CODEX ALIMENTARIUS Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de Los Alimentos CAC- RCP Rev 2). DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEA S.I EEC. 24/9/91. Normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta del mercado. Boletín. FAO-INTI-CITEP Curso de entrenamiento en Sistema HACCP Mar del Plata. Octubre de FDA DH and Hs. PHS. CFSAN Os Fish and fisheries products Hazards and control guides. First Edition Sep de FDA federal registres, Rules and regulations, 21 CFR Part CRF Part 1240, FDA FOOD PROCESSORS INSTITUTE HACCP Manual de trabajo. Washington USA 2 da Edición. FOOD TECHNOLOGY OVERVIEW Oustanting Symposia in food science e technology Hazard Analysis an Critical Control Point Systema and Food Safety May. 15

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17 PRESENTACIÓN CLINICA DE UN HEMANGIOSARCOMA TUMOR MULTIPLE PRIMARIO INDETERMINADO EN UN CANINO. Lattanzi, L.D.; Adagio, L.M.;D Amico, G.N.; Alvarez, Colaboradores: Sanfillipo, S.; Kalloub, P. Departamento de Clínica. Facultad de Ciencias Veterinaria. UNLPam. calles 116 y 5. lattanzi@latinmail.com. RESUMEN Este trabajo, tiene como objetivo reportar un caso clínico de Hemangiosarcoma, bajo la presentación de "Tumor Múltiple Primario Indeterminado", de presentación poco común. Se pretende aportar datos que ayuden al diagnóstico precoz de esta neoplasia en base a los signos clínicos y signos paraoncológicos asociados. El hemangiosarcoma es una neoplasia maligna, altamente metastásica que se origina a partir del endotelio vascular y se localiza generalmente en bazo, hígado, atrio derecho y otros órganos. El estudio se realizó en un canino macho, collie, de 9 años de edad que se presentó a consulta en la Cátedra Clínica de Pequeños Animales, de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNLPam). Se describen los signos clínicos, estudios complementarios, resultados histopatológicos que nos permitieron el diagnóstico definitivo y el tratamiento que se debe realizar. Debido a las características de estos sarcomas, la probabilidad de cura es extremadamente baja, razón por la cual se hace hincapié en la importancia del diagnóstico a partir de la sintomatología clínica y estudios complementarios, ya que un diagnóstico precoz prolongará y mejorara la calidad de vida del paciente. INTRODUCCIÓN Los sarcomas de tejidos blandos más comunes en los perros son: fibrosarcoma, hemangiosarcoma y hemangiopericitoma. El hemangiosarcoma (HSA) es altamente metastásico, se presenta comúnmente en perros gerontes (mayores de 8 años de edad). Aparece con mayor frecuencia en el perro que en cualquier otra especie (Brown,1993; Chun, 2000). Las razas que más padecen esta enfermedad son el Pastor Alsaciano y Retriever Dorado. Es una neoplasia maligna, altamente metastásica que se origina a partir del endotelio vascular y se localiza generalmente en bazo (50 % de los casos), hígado, corazón (atrio derecho) y con menor incidencia en otros órganos como hueso, vejiga urinaria, riñón, pulmón, piel, cavidad bucal, músculo, peritoneo y SNC (Brown, 1993; Chun 2000). El HSA como Tumor Múltiple Primario Indeterminado requiere para el diagnóstico destreza y un minucioso examen clínico y oncológico ya que la consulta y signos clínicos suelen estar relacionados con el sitio de afección y asiento de las lesiones metastásicas, o bien provienen de la ruptura tumoral, coagulopatías y arritmias cardiacas. Las alteraciones más comunes son anemia, efusión abdominal y debilidad o colapso periódicos por la hipoperfusión periférica. Mas del 50% de los perros con HSA son evaluados debido al colapso agudo después de la ruptura espontánea del tumor primario o lesión metastásica, lo que se traduce en distensión abdominal secundaria al crecimiento tumoral o hemoabdomen.( Couto, 2000). El comportamiento biológico de esta neoplasia es muy agresivo con la mayoría de las formas anatómicas por ser infiltrativo y hacer metastásis en el curso temprano de 17

18 la enfermedad. Según Ogilvie (2001), las manifestaciones hematológicas y hemostáticas de la afección maligna mas comunes en HSA son trombocitopenia, anemia, coagulación intravascular diseminada (CID) y anormalidades vasculares. La trombocitopenia se puede producir por un aumento en el secuestro de plaquetas en el hígado y el bazo o bien resulta de una mayor utilización de las mismas en hemorragias o en la CID relacionadas al tumor. La anemia tiene características hemolíticas microangiopáticas y las anormalidades vasculares en su mayor parte son producto de una endotelización incompleta. En animales de edad avanzada, un cuadro anémico representa un mayor riesgo de afecciones malignas como leucemia o HSA. Couto (2000), cita que el 70% de los animales con HSA cursan con anemia y más de la mitad tiene fragmentación eritrocítica y acantocitosis. Según Hohenhaus (1998) y Brown (1985/1993), los signos de HSA por lo general son episódicos y compatibles con hemorragia, encontrándose los pacientes con las mucosas pálidas, taquipnea, taquicardia, debilidad y depresión. El sangrado puede ser contenido por el parenquima esplénico, omento, mesenterio u otros órganos abdominales. Las características morfolológicas son variables, el color va de gris pálido a rojo oscuro, de consistencia blanda y contienen en su interior sectores de hemorragias y necrosis. No presentan cápsula ni delimitación, su ruptura es común (Brown, 1993; Hosgood, 1991) En las cavidades corporales existen diversas formas de cáncer y todas las técnicas de diagnostico cerradas y abiertas pueden proporcionar material para estudio. Withrow (1996) sugiere que si todos los estudios revelan una masa solitaria en tórax o abdomen, es recomendable tanto para el diagnostico como para la planificación terapéutica, la toracotomía o laparotomía. Aunque los Estudios radiográficos y ultrasonografía son de utilidad en la identificación de masas intraabdominales, el diagnóstico definitivo de cáncer debe basarse en el estudio histolopatológico. La toma de muestra para histopatología recomendada por Roger (1993) debe realizarse por laparotomía ya que en los procedimientos cerrados es peligroso por la diseminación iatrogénica del tumor en la cavidad abdominal. Históricamente, la base del tratamiento para el HSA canino, ha sido la cirugía. Los tiempos de sobrevida generalmente son cortos (3 a 4 meses) varían con la ubicación y estadío del tumor. La quimioterapia adyuvante postoperatoria con protocolos que contienen doxorrubicina prolonga la sobrevida de los perros enfermos (Couto, 1990; Chun, 2000). En base a lo anterior sugerimos que un análisis clínico y oncológico temprano sumado a una laparotomía abdominal y la extirpación quirúrgica del tumor puedan prolongar la vida del paciente con HSA, durante varios meses, evitando el riesgo de siembra de células neoplásicas a través de la punción abdominal (Couto, 1998). El objetivo planteado en este reporte es aportar conocimientos que hagan posible un diagnostico precoz y preciso de hemangiosarcoma; sugerir que ante cualquier masa solitaria en abdomen, exista siempre la sospecha de una enfermedad oncológica y por tal razón la muestra histopatológica se tome a partir de una laparotomía. Estos objetivos se basan en que aún no se ha comprobado bien la frecuencia real de diseminación de tumores en cavidades corporales, pero sin duda es más alta que la señalada en la literatura (Mangieri, 1994; Nelson y Couto, 2000). Por lo tanto, el 18

19 diagnóstico de cualquier enfermedad incluso cáncer, requiere una consideración cuidadosa de los riesgos y beneficios de las pruebas diagnósticas practicadas. MATERIALES Y METODOS Se presenta a los consultorios externos de la Cátedra de Clínica de Pequeños de la Fac. de Ciencias veterinaria de la UNLPam un canino macho, collie, de 9 años de edad con un cuadro de decaimiento general, anorexia y caquexia. los datos anamnésicos revelan que el animal sufrió varias crisis episódicas de anorexia y depresión general durante 4 meses, vómitos y disnea. Dos semanas previas a la consulta comenzó con incontinencia urinaria. El veterinario actuante en ese momento realizó una abdominocentésis debido al hallazgo de una masa solitaria palpable en el abdomen. El resultado de la punción fue un liquido de aspecto sanguinolento. De la exploración clínica se obtienen los siguientes signos clínicos: mucosa pálidas, disminución del retorno venoso, arritmias cardíacas, hepato y esplenomegalia y una formación sólida, esférica y móvil palpable en abdomen. Se indican estudios hematológicos, serología hepática y renal, orina completa, examen radiológico y ultrasonográfico. Los resultados de los estudios por imágenes evidenciaron una masa abdominal en proximidad del hígado compatible con una neoplasia. Los resultados de laboratorio mostraron anemia normocítica, normocrómica, regenerativa. El hepatograma presenta valores elevados de AST, ALT y FA Se decidió rehidratar al animal e iniciar el tratamiento antianémico con complejo B y sulfato ferroso. Ante la gravedad del estado del paciente y presumiento (por los resultados de los estudios complementarios), la presencia de una neoplasia, se decidió realizar una laparatomía exploratoria. Laparotomía exploratoria El animal entra en shock dos horas antes de laparotomía exploratoria. Se intentó estabilizarlo con una transfusión sanguínea. Se practicó laparatomía exploratoria de urgencia debido a que los resultados del diagnóstico ultrasonográfico confirmaron una masa contenida en el abdomen y presencia de gran cantidad de líquido intraabdominal. La premedicación consistió en Sulfato de Atropina (0,02 mg /kg ) por vía subcutánea, quince minutos después se aplicó Acepromazina (0,2mg/kg/ IM) y para la inducción se utilizó Clorhidrato de Ketamina (10mg/kg/EV) y Diazepán (0.2 mg/kg/ev). El mantenimiento del plano anestésico adecuado se efectuó mediante anestesia inhalatoria con Halotano, suministrada por circuito semicerrado circular con intubación orotroqueal. La laparotomía duró pocos minutos ya que al abordar la cavidad abdominal se produce una hemorragia a presión, y dos paros cardiacos que produjeron la muerte del animal. Necropsia A la necropsia se observó en la cavidad abdominal una hemorragia masiva con múltiples formaciones similares a coágulos agregados, siendo la de mayor tamaño de 10 19

20 x 7 cm, ubicada sobre hígado (Fig. 1). Dicha masa es compatible con la observada en los estudios radiográficos y ultrasonográficos. Hígado y bazo se encuentraron aumentados de tamaño. En el primero hay lesiones petequiales, hemorragias y coágulos adheridos a la cápsula hepática. El mesenterio mostró formaciones de aspecto coagular pero de pequeño tamaño y ubicadas en todos los trayectos circulatorios. El músculo diafragma y su aponeurosis también presentaron estas características. En la cavidad torácica ambos pulmones muestraron hemorragias masivas y el pericardio contenía múltiples petequias diseminadas. Estos signos son compatibles con coagulación intravascular diseminada. Se tomaron muestras de masas mesentéricas, hepáticas y esplénicas que se fijaron inmediatamente en solución de formol al 10%. Fig. 1: Fotografía que muestra el hemangiosarcoma hallado en la necropsia realizada en el paciente. INFORME HISTOPATOLÓGICO Los resultados del informe histopatológico fueron: formación irregular, rojo negruzco de mesenterio, constituída por células endoteliales anaplásicas, rodeando una gran zona de glóbulos rojos compatible con Hemangiosarcoma; en el Hígado se observaron zonas de tejidos areolar con sangre en su interior, en la zona portal y en la vena centrolobulillar, hemorragias y necrosis centrolobulillar, tambien compatible con metástasis de hemangiosarcoma; en el Bazo, zonas focalizadas de hemorragia y proliferación de endotelio anaplásico ocasionada por metástasis de HSA (Fig. 2). 20