ESTUDIO DE TIEMPOS EN LA LINEA DE COMIDAS LISTAS TIPO RACION DE CAMPAÑA EN LA PLANTA DE LA EMPRESA LA HUERTA DE ORIENTE LTDA.

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1 ESTUDIO DE TIEMPOS EN LA LINEA DE COMIDAS LISTAS TIPO RACION DE CAMPAÑA EN LA PLANTA DE LA EMPRESA LA HUERTA DE ORIENTE LTDA. BIBIANA CATALINA GALVIS OSPINA UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. 2007

2 ESTUDIO DE TIEMPOS EN LA LINEA DE COMIDAS LISTAS TIPO RACION DE CAMPAÑA EN LA PLANTA DE LA EMPRESA LA HUERTA DE ORIENTE LTDA. Trabajo de grado para optar al título de Ingeniera de Alimentos Modalidad práctica empresarial BIBIANA CATALINA GALVIS OSPINA Asesor de la Universidad: CARLOS JOSE BELLO PEREZ Ingeniero Industrial Asesora de la Empresa: LIDA BIBIANA SOTELO CRUZ Ingeniera de Alimentos UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. 2007

3 Nota de aceptación Jurado Bogotá D. C. 2007

4 A Dios, por ser mi fuente diaria de inteligencia, sabiduría, paciencia y fortaleza. A la memoria de mi madre, Maria Inés por haberme dado la vida, y aunque ya no este aquí, siempre la recordaré y la llevaré en mi corazón como lo más valioso y preciado que me ha regalado Dios. A mi padre, Carlos Humberto por su orientación, esfuerzo, confianza y amor, por ser mi pilar de formación y el sostén incondicional para acompañarme en las experiencias de mi vida. A mi hermana, Julie Andrea por brindarme su apoyo, compañía y por ser la voz de aliento para salir adelante, aún en las adversidades de la vida. A Juan Andrés por haber llegado a nuestras vidas y por ser fruto de bendiciones, convirtiéndose en el más grande motivo de alegría y superación constante. A mi familia, por su acompañamiento aún en los momentos más difíciles, por enseñarme el amor y el calor de un verdadero hogar, que me permitieron crecer como mujer en la escala de valores que solo se consiguen en el seno de una familia. AGRADECIMIENTOS

5 La autora expresa sus agradecimientos a: Carlos Bello, Ingeniero Industrial por sus aclaraciones y explicaciones durante el desarrollo del trabajo de grado. Lena Prieto, Ingeniera Química por su orientación, colaboración y apoyo en el desarrollo del trabajo de grado. Bibiana Sotelo, Ingeniera de Alimentos por su ayuda incondicional durante la fase experimental de la práctica. La Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, por su confianza y por permitir desarrollar el trabajo dentro de sus instalaciones. A todos mis familiares y amigos que de manera directa o indirecta me apoyaron para hacer realidad el alcance de esta meta.

6 TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCION 11 OBJETIVOS MARCO TEORICO ESTUDIO DE METODOS INGENIERIA DE METODOS MEDICION DEL TRABAJO ESTUDIO DE TIEMPOS TOMA DE TIEMPOS TAMAÑO DE LA MUESTRA VALORACION DE LA ACTUACIÓN SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS CALCULO DE TIEMPOS METODOLOGÍA DEL ESTUDIO DE TIEMPOS DIAGNOSTICO DEL AREA DE PRODUCCIÓN DEFINICION DEL METODO DE TRABAJO Y DEL ESTUDIO DE TIEMPOS PROCEDIMIENTO PARA LA MEDICION DE TIEMPOS MANEJO DE LA PRODUCCIÓN Turnos de trabajo Descripción del proceso ESTANDARIZACION DE PROCESOS 41 3 RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS MEDICION DE TIEMPOS PROPUESTA DE ESTANDARIZACION DEL PROCESO VENTAJAS DE LA ESTANDARIZACION 61

7 CONCLUSIONES 63 RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS 65 BIBLIOGRAFÍA 66 ANEXOS 67 LISTA DE TABLAS

8 Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Número de ciclos a cronometrar. Tiempos calculados por etapas. Resultado del estudio de tiempos por actividades. Resultado del estudio de tiempos (tiempo en horas) y porcentaje del tiempo muerto (suplementos). Número de observaciones necesarias para cada uno de los productos. Análisis de las causas del tiempo muerto.

9 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Diagrama de flujo general del proceso. Resumen de tiempos calculados. Porcentajes de tiempo muerto y productivo para cada producto. Representación del tiempo productivo y tiempo muerto.

10 LISTA DE ANEXOS Anexo 1. Anexo 2. Anexo 3. Anexo 4. Anexo 5. Anexo 6. Anexo 7. Anexo 8. Anexo 9. Anexo 10. Anexo 11. Formato de descripción de actividades. Formato de registro de tiempos observados. Resumen de los tiempos calculados por etapas para cada producto. Resultados del estudio de tiempos por actividades del proceso para cada producto (tiempo en minutos). Resumen general de los tiempos calculados por producto. Instructivo de precocción. Ficha técnica de los productos. Formatos usados en el estudio de tiempos. Valoración del ritmo de trabajo. Suplementos. Tabla de conversión de puntos.

11 INTRODUCCION Alcanzar la suficiente ventaja competitiva en el mercado actual exige de las empresas e industrias la utilización óptima de todos los elementos implicados en el proceso productivo. Para ello, no es suficiente con incorporar las más avanzadas técnicas y equipos, sino que además resulta imprescindible un riguroso control de los métodos de trabajo y una correcta asignación de tiempos a los procesos. La planeación y programación en la industria de alimentos, se basa específicamente en los tiempos de ciclo y en el aprovechamiento de la capacidad disponible para la producción. Por tanto, los tiempos estándar determinan a lo largo de la planeación, una medida de recursos requeridos para la consecución del plan de producción, además de determinar un parámetro de medición confiable que pueda establecer cantidades óptimas de fabricación, eliminando cuellos de botella e improductividades presentes en la planta. La coordinación entre los recursos humanos, técnicos, y la inversión que debe realizar una empresa en su proceso productivo, constituyen las herramientas que de forma cuantificable pueden medir en el tiempo los resultados y el cumplimiento de los objetivos estratégicos expuestos por la empresa. LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, es una Empresa dedicada al diseño, elaboración y comercialización de productos alimenticios de larga duración; cuenta con una experiencia de 40 años en el mercado nacional e internacional y más de 20 años como proveedor de raciones de campaña para las Fuerzas Militares de Chile, Ecuador, Perú y Colombia. Por tal motivo y por su larga trayectoria, LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, se ve en la obligación de mejorar cada vez más su 11

12 productividad, pronosticando más acertadamente los niveles de producción y el aprovechamiento óptimo de la capacidad operativa de la empresa. Uno de los objetivos principales que tienen las empresas es de ser lo más eficientes posibles, pero la desorganización, la falta de estandarización de los procesos, la carencia de retroalimentación y descoordinaciones provocan pérdidas de diferente naturaleza y magnitud como lo son el servicio, calidad y costos. La producción masiva y las complejidades tecnológicas requieren una organización por procesos que garanticen una rapidez en las operaciones y a su vez un control en el conjunto de actividades que se ejecutan, con el fín de controlar los procesos y saber de manera táctica como gestionarlos. Hoy en día las organizaciones tienen que rediseñarse y operar de tal manera que satisfagan a los nuevos imperativos del siglo XXI, eficiencia con calidad para lograr la competitividad. LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, es una Empresa conciente de la importancia que se le debe dar a este enfoque hacia los procesos y la calidad, para adquirir competitividad en el sector y alcanzar las metas establecidas, por tal motivo consideran necesario generar las estrategias adecuadas para obtener y lograr procesos más eficaces y rentables que le permitan mantenerse competitivamente en el mercado. Dentro de este marco y con estas tendencias para la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, es prioridad enfocarse totalmente hacia la estandarización de sus procesos, siempre direccionándolos hacia el cliente, desplegando al interior de la empresa sus necesidades y sus expectativas, siendo el cumplimiento de éstas, las que generen calidad, valor agregado a los productos, y no algún tipo de inconformidad, dando así un paso importante al estudio de tiempos en la línea de 12

13 comidas listas y contribuyendo al aumento de la productividad y al mejoramiento de los procesos productivos. La permanencia de una compañía en el mercado está determinada por el cumplimiento de estándares de productividad y calidad preestablecidos para el sector y por su diferenciación competitiva. Por ello, es importante realizar un riguroso control de métodos de trabajo y un adecuado manejo de tiempos a los procesos. Además de contar con una estandarización de actividades que permitan mejorar los procesos productivos y operativos de la empresa, se busca desarrollar un estudio de tiempos en la línea de comidas listas tipo ración de campaña en la planta de la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, con el fín de realizar un mejor desempeño en las actividades productivas a través de un estudio de métodos y obtener beneficios como, asegurar el uso de técnicas para medir el trabajo, mejorar la eficiencia del operario y consecuentemente el rendimiento de la producción, distribuir el trabajo para que no haya períodos de falta o de exceso de trabajo, definición clara de las responsabilidades dentro de cada uno de los procesos productivos, ahorro de tiempo y de esfuerzos, la maximización de los recursos humanos, tecnológicos y el mejoramiento de la gestión con el fin de contribuir a un manejo adecuado en la programación de los tiempos de producción, sin descuidar también las condiciones de bienestar que este estudio conlleva al operario. 13

14 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Desarrollar un estudio de tiempos en la línea de comidas listas tipo ración de campaña en la planta de la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA. OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaborar un diagnóstico actual de cada una de las etapas de producción en el área de comidas listas. Documentar los procesos dentro de la línea de producción de comidas listas tipo ración de campaña. Realizar el estudio de tiempos cronometrados para cada una de las actividades y productos a estudiar en el área de comidas listas. Calcular el tiempo estándar para cada una de las etapas y actividades del proceso de producción por producto. Realizar la estandarización de tiempos del proceso productivo para cada producto. Elaborar la documentación final del estudio de tiempos para la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA. 14

15 1. MARCO TEORICO 1.1 ESTUDIO DE METODOS El estudio de métodos es una herramienta útil para optimizar los métodos de trabajo, facilita el examen crítico de los procesos ya existentes y favorece la implantación de métodos mejorados. El estudio de métodos persigue diversos propósitos, los más importantes son 1 : Mejorar los procesos y procedimientos. Eliminar todo trabajo innecesario. Economizar el esfuerzo humano y reducir la fatiga. Economizar el uso de materiales, maquinas y mano de obra. Simplificar, combinar o cambiar operaciones Crear mejores condiciones de trabajo. Hacer más fácil, rápido, sencillo y seguro el trabajo. Siempre que se trate de simplificar el trabajo es necesario cambiar el método de trabajo. El procedimiento para llevar a cabo el estudio de métodos consta de los siguientes pasos: Seleccionar el trabajo que se debe mejorar. Registrar los detalles del trabajo. Analizar los detalles del trabajo. Desarrollar el nuevo método para hacer el trabajo. 1 GARCIA, Roberto. Estudio del trabajo. Ingeniería de métodos y medición del trabajo. Segunda edición. McGrawHill. México p

16 Instruir a los operarios en el nuevo método de trabajo. Aplicar el nuevo método de trabajo. 1.2 INGENIERIA DE METODOS La ingeniería de métodos es la técnica que se ocupa de aumentar la productividad del trabajo reduciendo tiempos muertos e incrementando la eficiencia del trabajador, haciendo más fácil y lucrativa cada tarea. La ingeniería de métodos se puede utilizar en dos diferentes aspectos que son: la simplificación del trabajo y la medida del trabajo 2. La simplificación del trabajo tiene por objetivo aplicar un procedimiento sistemático de control de todas las operaciones (directas e indirectas) de un trabajo dado a un análisis meticuloso, con el objeto de introducir mejoras que permitan que el trabajo se realice más fácilmente, en menor tiempo y con menos material. La medida del trabajo comprende lo que se llama el levantamiento del trabajo, es decir, se investiga en que condiciones, bajo que métodos y en que tiempo se ejecuta un trabajo determinado, con el objeto de: balancear cargas de trabajo, establecer costos estándares, identificar cuellos de botella, tiempos perdidos por los operarios, tiempos muertos del proceso a causa de fallas en la maquinaria o falta de materiales y programar la producción. Este trabajo de grado se enfoca en medir el trabajo en la línea de producción de comidas listas tipo ración de campaña. 2 GARCIA, Roberto. Estudio del trabajo. Ingeniería de métodos y medición del trabajo. Segunda edición. McGrawHill. México p

17 1.3 MEDICION DEL TRABAJO La importancia de la medición de tiempos ha ampliado en los últimos años su campo de influencia, ha pasado de ser utilizada básicamente para el análisis y evaluación en los puestos de trabajo, a utilizarse a otros niveles estratégicos y tácticos, como la planificación de la producción, el establecimiento de plazos de entrega y la reducción de tiempos y costos, entre otros. La medición del trabajo es, junto con el estudio de métodos, una de las técnicas más importantes para el estudio del trabajo. La medición del trabajo es la parte cuantitativa del estudio de trabajo, consiste en la aplicación de técnicas adecuadas para determinar la cantidad de tiempo que necesita un operario cualificado para ejecutar o desarrollar una tarea según un método predefinido. El ritmo de trabajo del operario corresponde al de un trabajador competente y disciplinado que no trabaja ni rápido, ni despacio y presta la debida atención a las exigencias físicas, mentales o visuales de una actividad. Por ello, el factor humano es un elemento esencial que hay que tener en cuenta cuando se realiza un estudio de tiempos. GARCIA (1997) menciona que la medición del trabajo es una herramienta que dispone la administración para controlar la eficiencia del trabajo y de esta manera estar en posibilidad de incrementarla, por lo tanto, el objetivo principal que se puede satisfacer con la medición del trabajo es Incrementar la eficiencia del trabajo. Técnicas de medición del trabajo. Existen diversas técnicas que se emplean para medir el trabajo. Su objetivo principal es obtener el denominado tiempo estándar de la operación o proceso productivo objeto de estudio y son las siguientes: 17

18 Por estimación de datos históricos. Estudio de tiempos con cronómetro. Sistemas de tiempos predeterminados. Muestreo del trabajo. Datos estándar y fórmulas de tiempo. 1.4 ESTUDIO DE TIEMPOS El estudio de tiempos es una técnica para medir el trabajo que registra los tiempos y ritmos de trabajo observados correspondientes a actividades de un proceso. De acuerdo a las características de producción en la línea de comidas listas de la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, y a su método de trabajo, donde el proceso se realiza por diferentes etapas, y las actividades son constantes y repetitivas, la técnica de medición del trabajo que más se adecua es el estudio de tiempos con cronómetro. Estudio de tiempos con cronometro. El estudio de tiempos con cronómetro es una técnica que determina con la mayor exactitud posible, partiendo de un número limitado de observaciones, el tiempo estándar necesario para determinar y controlar la eficiencia del trabajo y de esta manera estar en posibilidad de incrementarla. El cálculo de tiempos de trabajo por medio del cronómetro es el sistema más empleado en las industrias, utiliza la observación directa y continua del operario y/o máquina durante un corto período, lo que requiere que la actividad se este realizando. La observación directa permite ver de forma clara el ciclo de producción completo con el fín de plantear de la forma más precisa el mejor método a utilizar; la observación continua facilita la identificación de cuellos de 18

19 botella, tiempos ociosos del trabajador, tiempos improductivos y tiempos muertos a falta de materia prima u otros imprevistos. Un estudio de tiempos con cronómetro se lleva a cabo cuando se 3 : Va a ejecutar una nueva operación, actividad o tarea. Requiere planear y controlar la producción. Presentan quejas de los trabajadores sobre el tiempo de una operación. Encuentran demoras causadas por una operación lenta que ocasiona retrasos en las demás operaciones. Encuentren bajos rendimientos o excesivos tiempos muertos en las etapas de producción. Los factores necesarios en una toma de tiempos con cronómetro, son los siguientes: Preparación Selección de la operación. Selección del operario. Actitud frente al operario. Análisis de comprobación del método de trabajo. Ejecución Obtener y registrar la información. Descomponer la tarea en elementos. 3 GARCIA, Roberto. Estudio del trabajo. Ingeniería de métodos y medición del trabajo. Segunda edición. McGrawHill. México p

20 Cronometrar. Cálculo del tiempo observado. Valoración Ritmo normal de un operario promedio. Técnicas de valoración del trabajo. Cálculo de tiempos. Suplementos Análisis de demoras. Estudio de fatigas. Cálculo de suplementos. Tiempo estándar Cálculo del tiempo estándar. 1.5 TOMA DE TIEMPOS Básicamente existen dos procedimientos para cronometrar los elementos o actividades en los que se ha dividido un proceso: acumulativo y vuelta a cero. En el cronometraje acumulativo el reloj funciona ininterrumpidamente durante todo el análisis, desde la medida del primer elemento hasta la conclusión del estudio. En esta técnica el cronometro se lee en el punto terminal de cada elemento, mientras las manecillas están en movimiento. En el método de vuelta a cero, el cronometro se lee al final de cada elemento y, luego, las manecillas se ponen a cero inmediatamente. El tiempo correspondiente 20

21 a cada actividad se aprecia directamente en el cronometro, por tanto, no es necesario realizar cálculos posteriores para determinar la duración de cada elemento. En el desarrollo de este trabajo se tuvo en cuenta el método de vuelta a cero para registrar los tiempos medidos en cada actividad. 1.6 TAMAÑO DE LA MUESTRA El muestreo del trabajo es un arma eficaz en todas las formas de empresa. Gracias a su desarrollo, la dirección puede controlar mejor las actividades y obtener beneficios debido al mejor aprovechamiento del tiempo. Se puede definir al muestreo del trabajo como la técnica para el análisis cuantitativo en términos de tiempo de la actividad del recurso humano, maquinaria o cualquier condición observable de operación. Consiste en la cuantificación proporcional de un gran número de observaciones tomadas al azar. El número de ciclos que se han de cronometrar depende de la naturaleza de trabajo, pero han de ser suficientes para obtener una muestra representativa. Este sistema se utiliza también cuando hay que calcular los tiempos de gran número de tareas realizadas en ciclos de trabajo diferentes. Las ventajas obtenidas son: No requiere observaciones continuas por parte del analista de tiempos durante largos períodos. Elimina las tensiones causadas por la observación constante del operario. Permite el desarrollo simultáneo de estándares para una variedad de operaciones. Generalmente, el número empleado total de horas hombre es mucho menor. Para este caso específico se considerara un nivel de confianza de 95,45% y un margen de error del 5%, lo que significa que hay un 95,45% de posibilidades de 21

22 que la media de la muestra no se desviara en más de un 5% de la media de la población. Para determinar el número de observaciones bajo estas condiciones (nivel de confianza de 95,45% y error del 5% para este trabajo), puede aplicarse la siguiente formula 4 : Dónde: n = ( 40 n` x 2 ( x) 2 ) x n = número de ciclos que deben cronometrarse. n`= número de observaciones del estudio preliminar. x = valor de las observaciones preliminares. De acuerdo a estas consideraciones se adopta un sistema convencional para determinar el número de ciclos que debe cronometrarse en función del tiempo ciclo según la Tabla VALORACION DE LA ACTUACION Una de las características primordiales de las técnicas de medición por cronometraje, consiste en que a cada anotación del tiempo de ejecución de una actividad, se incorpora una valoración de la actuación del operario, estimado por el analista de tiempos. 4 ARENAS, José Manuel. Control de Tiempos y productividad, La ventaja competitiva. Madrid, España International Thomson Editores Spain Paraninfo, S.A. p

23 Tabla 1. Numero de ciclos a cronometrar. Tiempo ciclo (min.) Número ciclos 0, , , , , , > 40 3 Fuente: ARENAS, José Manuel. Control de Tiempos y productividad, La ventaja competitiva. General Electric Company. Madrid, España p. 31. Cuando se realiza un estudio de tiempos, es necesario efectuarlo con operarios calificados, ya que por medio de éstos los tiempos obtenidos serán confiables y consistentes. La valoración de la actuación es quizá el paso más importante del procedimiento de medición del trabajo, ya que está ampliamente sujeto a crítica, puesto que se basa en la experiencia, habilidad y esfuerzo del operario y en la calificación justa e imparcial del analista. La valoración de la actuación es una técnica para determinar con equidad el tiempo requerido para que un operario normal, ejecute una tarea después de haber registrado valores observados de la operación en estudio. La escala de valoración más utilizada es aquella en que el ritmo normal de trabajo se representa por un rendimiento del 100%, siendo ritmo normal la ejecución de trabajo del operario en condiciones normales estables. 23

24 Métodos de calificación. Cuando se utiliza este método, para evaluar la actuación del operario, se deben considerar cuatro factores a saber: habilidad, esfuerzo, condiciones y consistencia 5. Anexo 9. Habilidad: es la eficiencia para seguir un método dado no sujeto a variación por voluntad del operador. Esfuerzo: es la voluntad de trabajar con eficiencia, es representativo de la velocidad con que se aplica la habilidad y puede ser controlada en un alto grado por el operador. Condiciones: son aquellas circunstancias que afectan únicamente al operador (luz, ventilación, temperatura, ruido, etc.) y no a la operación. Consistencia: son los valores de tiempo que realiza el operador y que se repiten en forma constante o inconstante; es decir el grado de variación en los tiempos transcurridos, mínimos y máximos en relación a la media. El principio básico al calificar la valoración de la actuación es ajustar el tiempo medio observado (T Observado) para cada elemento ejecutado durante el estudio al tiempo normal (T Normal) que requerirá el operario normal para realizar el mismo trabajo. Se usa la siguiente expresión 6 : T Normal = T Observado x C / 100 Donde: C se expresa como porcentaje, con el 100% correspondiente a la valoración de la actuación de un operario normal. 5 GARCIA, Roberto. Estudio del trabajo. Ingeniería de métodos y medición del trabajo. Segunda edición. McGrawHill. México p NIEBEL, Benjamín. Ingeniería industrial. Métodos, estándares y diseño del trabajo. Décima edición. Alfa Omega. México p

25 1.8 SUPLEMENTOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS Suplemento es el tiempo que se concede al operario con objeto de compensar las necesidades básicas de los mismos, los retrasos inevitables y las demoras en el proceso productivo. Por lo tanto, no se puede esperar que una persona trabaje todo el día sin ninguna interrupción; el operario podrá gastar cierto tiempo en: Tres son los suplementos que pueden concederse en un estudio de tiempos y para cada uno de ellos se determina cierto grado de tolerancia. Suplementos por necesidades personales: corresponden a ausencias inevitables para satisfacer sus propias necesidades, por ejemplo, beber agua, ir al baño, lavarse las manos, y suelen valorarse entre un 4% y un 7% del tiempo normal. Suplementos por fatigas: corresponden a la necesidad del operario para reponer la energía consumida en la ejecución de una tarea y aliviar la monotonía. En condiciones normales de trabajo suele otorgarse un 4% del tiempo normal. Suplementos por retrasos especiales: supone la asignación de tiempo adicional para compensar el desarrollo de actividades que aunque no forman parte del ciclo de trabajo son necesarias para su realización (falta de materia prima, mantenimiento o descomposición de equipos, falta de energía eléctrica), se pueden valorar entre un 1% y un 5% del tiempo normal. 1.9 CÁLCULO DE TIEMPOS Para poder describir los procesos es necesario registrarlos bajo la determinación de ciertos parámetros y tiempos de trabajo, de tal forma que no se cometan 25

26 omisiones o errores, y además que la presentación pueda ser entendida por todos los entes para los cuales ha sido realizada. A continuación se describen los tiempos que se han de analizar en el presente trabajo. El tiempo requerido para un operario promedio, calificado y capacitado, trabajando a paso normal y realizando un esfuerzo promedio, para ejecutar la operación se llama tiempo estándar (TS). El tiempo empleado en ejecutar el trabajo y ajustado a la valoración de la actuación se denomina tiempo normal (TN). El tiempo suplementario necesario para los descansos se valoran en un porcentaje (K) del tiempo normal (TN) y se usa como un multiplicador igual a (1 + K). El tiempo estándar se calcula bajo la siguiente expresión así 7 : TS = TN + TN x K = TN x (1 + K) Por tanto, el tiempo estándar según la expresión anterior, no es un tiempo cronometrado, es el resultado del tiempo empleado por un operario en realizar una tarea determinada a paso normal, más la valoración de la actuación calificada por el analista de tiempos y los tiempos suplementarios calculados. La determinación del tiempo estándar ayuda a pronosticar más acertádamente los niveles de producción y el aprovechamiento óptimo de la capacidad operativa de la empresa. 7 NIEBEL, Benjamín. Ingeniería industrial. Métodos, estándares y diseño del trabajo. Décima edición. Alfa Omega. México p

27 2. METODOLOGIA DEL ESTUDIO DE TIEMPOS 2.1 DIAGNOSTICO DEL AREA DE PRODUCCION La Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, está dedicada a la producción, desarrollo y comercialización de productos alimenticios listos para consumir, brinda satisfacción, nutrición, confianza y seguridad a sus consumidores, mediante políticas de innovación, calidad, eficiencia y servicio. Sin embargo y durante su larga trayectoria la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, ha presentado problemas relacionados con la planeación de su producción, de acuerdo a la demanda que exige su mercado y las cantidades realmente producidas. Además, se observa que la Empresa no cuenta con los métodos de planeación necesarios para determinar la efectividad de sus procesos de producción, por tanto es difícil fijar metas, relacionadas a datos reales o históricos que definan parámetros con mira a mejoras, donde se vean relacionados la producción y que incluyan al recurso humano. Los problemas anteriormente enunciados plantean la necesidad de realizar un estudio de tiempos en su línea de producción, con el fín de establecer controles reales de producción y una estandarización de tiempos en los procesos productivos en la línea de comidas listas de la Empresa. Es importante destacar que al tener cuantificado los tiempos para cada producto y su proceso, se podrá facilitar la planeación y programación de producción requeridos en su demanda, de acuerdo a sus necesidades y teniendo siempre en cuenta la eficiencia de trabajo de sus operarios. 27

28 Para determinar el diagnóstico se consideran varias variables a analizar: materiales, maquinaria, métodos o técnicas de trabajo, medición del tiempo, mano de obra y medio ambiente. En este diagnóstico se condensará la información sobre el estado actual de la planta de producción de la Empresa en su línea de comidas listas, de la siguiente manera: Reconocer la situación actual del plan de trabajo dentro de la línea de comidas listas. Conocer las necesidades reales y estándares de producción de la Empresa. Identificar las funciones y trabajos de cada uno de los operarios dentro del proceso. Recopilar información existente con estudios realizados anteriormente a estándares y estrategias de producción establecidos por la Empresa (si los hay). Analizar el método de trabajo propuesto por la Empresa para el desarrollo de sus actividades de producción. Analizar la distribución de planta actual de la línea de comidas listas. Identificar el manejo y distribución de la materia prima durante el proceso productivo. Verificar las condiciones actuales del medio ambiente y como influye en el desempeño laboral de los operarios. 2.2 DEFINICION DEL METODO DE TRABAJO Y DEL ESTUDIO DE TIEMPOS La ausencia parcial de técnicas o métodos de trabajo preestablecidos, conlleva a desarrollar una planeación estratégica del proceso de producción de la línea de comidas listas, relacionada con la determinación y programación de la producción, como también la definición de estándares de tiempo que permitan pronosticar mayores niveles y rendimientos productivos para la Empresa. 28

29 Para poder establecer un estándar de producción, y determinar que ese estándar sea el óptimo, es necesario basarse en métodos de trabajo tales como el estudio de tiempos, y el análisis de todas y cada una de las etapas, factores y/o actividades del proceso productivo. Debido a la importancia del tema es interés de la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, y de la autora contribuir al mejoramiento continuo en los estándares de tiempo y a la solución del problema planteado, con el fín de crear una conciencia y sentido propio que motive no solo a la gerencia, sino a las demás áreas o departamentos y en general a los operarios e interesados en el tema, como también responder a todas las preguntas y sugerencias que de allí se presenten. Responsabilidades del analista de tiempos. La responsabilidad del analista de tiempos exige esfuerzo, conciencia, habilidad y destreza en el desarrollo del tema. Para ello fue indispensable tener en cuenta los siguientes parámetros: Examinar y cuestionar el método a utilizar, con el fin de asegurarse de que el método a emplear sea el más adecuado. Analizar las habilidades y destrezas de cada uno de los operarios antes de llevar a cabo el estudio de tiempos. Explicar al operario el por que del estudio de tiempos y responder a todas las preguntas que de allí surjan. Anotar cuidadosamente las medidas de tiempos correspondientes a cada una de las etapas de producción que se estudian. Evaluar con conciencia y justicia la actuación del operario. Difundir confianza y respeto hacia las directivas y operarios de la Empresa. 29

30 Promover que todos aporten sugerencias. Instruir al personal que va a aplicarlo. Responsabilidades de la Empresa. Una vez hablado y analizado con el analista de tiempos el estudio que se va a llevar a cabo es responsabilidad también de la Empresa, informar a los operarios que su trabajo va a ser estudiado con el fín de evitar inconformidades, incomodidades y disgustos internos que puedan presentarse. Además de contribuir a la selección de operarios competentes y que posean la experiencia necesaria para la evaluación y medición de los tiempos. Es responsable también de ayudar a difundir y continuar con el método una vez se haya terminado el estudio a fín de que éste no se quede simplemente en un estudio de investigación. Responsabilidades del operario. Los operarios deben ser concientes de los cambios estratégicos que establece la Empresa en beneficio común. Deben contribuir y acatar a las órdenes que señalan las propias directivas y aceptar como una responsabilidad el mejoramiento de los nuevos métodos. Deben contribuir con el analista de tiempos en la toma de los mismos y actuar con total normalidad al momento de ejecutar el método. 2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA MEDICION DE TIEMPOS El desarrollo y método empleado para el cálculo de tiempos del trabajo se realizó teniendo en cuenta los siguientes parámetros: Verificación de condiciones del lugar de trabajo. Selección de los productos a estudiar y analizar. 30

31 Definición de la técnica de estudio de tiempos a emplear. Descripción de cada una de las etapas y actividades del proceso en la línea de comidas listas. Anexo 1. Determinación del tamaño de la muestra. Toma y registro de tiempos observados cronometrados. Anexo 2. Cálculo de tiempos observados por etapa y producto. Cálculo del tiempo normal por etapa y producto. Cálculo del desempeño o rendimiento laboral (valoración de la actuación). Cálculo de suplementos atribuidos en cada etapa de producción. Cálculo del tiempo estándar (T normal / desempeño o rendimiento laboral) por etapas y producto. Estandarización del proceso productivo en términos de tiempo, para cada producto. Anexo 4. Análisis de los datos calculados durante el desarrollo del proyecto. La verificación de las condiciones laborales se evalúa de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, para los siguientes aspectos: maquinaria o equipos, materiales y proceso. Se realiza una pequeña inspección general del estado en el que se encuentran las condiciones de trabajo laborales y se determina así la manera de gestionar el mejoramiento de la planta y por ende el rendimiento tanto de la producción como de la mano de obra. Luego de verificar las condiciones actuales de la planta de producción en el área de comidas listas y ver la incidencia que tiene dentro del proceso, se procede a seleccionar los productos que se van estudiar y analizar. Se escogieron cinco productos al azar: fríjol con carne, fríjol con salchicha, pollo a la jardinera, tamal y lentejas con chorizo. No se tuvo en cuenta algún tipo de problemática específico para cada producto al momento de elegirlos, excepto para 31

32 el tamal y pollo a la jardinera, que por ser productos con gran variedad de materia prima, necesitan de una preparación exhaustiva previa en la etapa de alistamiento, donde se requiere un mayor uso del tiempo; los demás productos fueron tomados por decisión propia de la autora del trabajo, para realizar el estudio de tiempos. Una vez seleccionado los productos se procede con la siguiente fase que consiste en medir el tiempo de cada operación por medio del llamado cronometraje. El procedimiento empleado en la medición del tiempo del proceso se realiza con el método de vuelta a cero, donde las lecturas se leen al final de cada etapa y luego se pone nuevamente el cronómetro en ceros para la siguiente lectura. Cabe aclarar que como los procesos se realizan simultáneamente y son repetitivos unos con otros, se vio la necesidad de contar con dos cronómetros a la vez para calcular dos etapas en un mismo tiempo, claro, teniendo un perfecto control de los mismos y evitar así confusiones en la información registrada para cada tiempo. A este tiempo se le denominó tiempo observado. Es preciso aclarar que la observación del método se realizó de forma directa, facilitando así la identificación de cuellos de botella y otros imprevistos presentes durante el proceso, ya que los ciclos de trabajo manejados en la Empresa son repetitivos. El término cuello de botella corresponde al tiempo de la operación más lenta del proceso que se tiene que realizar para lograr obtener el producto terminado. El número de ciclos que se han de cronometrar depende de la naturaleza del trabajo, pero han de ser suficientes para obtener una muestra representativa (tener presente el numeral 1.6 de este trabajo para determinar el tamaño de la muestra). A continuación se realiza una descripción general del proceso y las actividades que lleva a cabo un operario en una determinada etapa, para producir un producto (las actividades y el proceso productivo para cada uno de los productos es el mismo, por tal motivo solo se maneja un diagrama de flujo general del proceso en 32

33 la línea de comidas listas, que aplica para todos los productos). Cabe anotar que el estudio de tiempos se delimita desde la etapa de alistamiento de materias primas hasta la etapa de esterilización. La Empresa no cuenta con datos históricos o estudios relacionados anteriormente con respecto a la medición del tiempo, por tanto se hace prescindible realizar un estudio concienzudo del trabajo. Para llevar a cabo la medición de tiempos fue necesaria la aprobación y conocimiento de las directivas de la Empresa, en especial del Gerente y jefe del Departamento Técnico y Control de Calidad, quien fue el encargado de llevar el seguimiento del estudio de tiempos, durante el desarrollo de la práctica. Antes de iniciar el registro de toma de tiempos fue necesario establecer y conocer el proceso de la línea de producción de comidas listas. Para ello, se observó detenídamente cada una de las etapas y actividades que intervienen en el proceso con el fín de realizar posteriormente un diagrama de flujo general que se ajustara al proceso y facilitara así un estudio de la línea de producción, que permitiera registrar la toma de tiempos reales captados para cada uno de ellos; se logró establecer que el proceso de producción es el mismo para todos los productos. De la misma forma fue necesario adquirir los siguientes elementos básicos: dos cronómetros, elaboración de planillas o formatos de registro de tiempos, calculadora y tabla de apoyo. Con las herramientas necesarias se dio inicio en la planta de la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, a la toma de tiempos para cada una de las actividades y etapas que realiza cada operario durante el proceso. El estudio de tiempos cronometrados tiene como unidad de medida el minuto, y se usa el procedimiento de toma de tiempos de vuelta a cero para medir el tiempo real observado en cada etapa del proceso y para cada uno de los productos estudiados. 33

34 Es importante destacar que la toma de tiempos se realizó en diferentes días y horarios de trabajo de una misma etapa del proceso y de un mismo producto, de acuerdo a la programación de producción realizada por la Empresa. Una vez registrados los datos se procede a analizar y calcular todos los tiempos necesarios en el estudio, para cada una de las etapas de producción y para cada producto. Se determina el promedio de los tiempos cronometrados observados, y se estima un tiempo de acuerdo al desempeño o valoración de la actuación del operario para normalizar el trabajo, se determina el cálculo de suplementos para cada etapa del proceso y se calcula el tiempo estándar de la operación. Después de haber calculado todos los tiempos transcurridos, deben analizarse para confirmar si son tiempos normales o verificar si presentan variaciones notables. Finalmente, se realiza una estandarización en términos de tiempo para cada uno de los productos estudiados con el fín de determinar el tiempo óptimo de producción para cada uno. 2.4 MANEJO DE LA PRODUCCION Turnos de trabajo. Los turnos de trabajo laborales son de diez horas, de lunes a jueves y de ocho horas los viernes, para un total de cuarenta y ocho horas laborales semanales, con una hora de almuerzo y un descanso de quince minutos en horas de la mañana; en la tarde no hay descansos. Este horario de trabajo está establecido para todo el personal de la Empresa LA HUERTA DE ORIENTE LTDA, sin embargo puede aumentar o disminuir en horas de trabajo de acuerdo a las necesidades que vayan surgiendo a lo largo de la programación de la producción. 34

35 2.4.2 Descripción del proceso. A continuación se realiza una descripción general del proceso y las actividades que lleva a cabo un operario en una determinada etapa, para producir un producto (las actividades y el proceso productivo para cada uno de los productos es el mismo, ya que solo se maneja un diagrama de flujo general del proceso en la línea de comidas listas, que aplica para todos los productos, lo único que cambia es la materia prima utilizada para cada uno de ellos). Cabe anotar que el estudio de tiempos se delimita desde la etapa de alistamiento de materias primas hasta la etapa de esterilización. Estas actividades son: Recepción Se realiza un análisis organoléptico de la materia prima, se toma temperatura y se revisa el peso correspondiente para cada producto. Esta verificación se hace al momento de llegada de la materia prima a la planta. Almacenamiento La materia prima como condimentos, especias, harinas, fécula, granos, grasas y aceites, entre otros, se almacenan en el área de bodega a temperatura ambiente. La materia prima como carnes se almacena en el cuarto de congelación a temperaturas que van desde -12 a -18 ºC, algunas verduras se almacenan en cuartos de refrigeración y se conservan a temperaturas entre 0 a -5 ºC. Entrega de materia prima a producción Los condimentos, especias, harinas, fécula, y granos, son entregados desde el día anterior a la producción; las cantidades se entregan de acuerdo a la ficha de control de pesaje y al número de baches programados para la producción diaria, este procedimiento se realiza desde el día anterior a la producción y es realizado 35

36 por un operario encargado del área de bodega y una operaria encargada del área de comidas listas, después de haber terminado las labores diarias. Los cárnicos son entregados durante el día de producción en diferentes etapas, es decir, el área de bodega entrega este producto medidamente al área de comidas listas de acuerdo al gasto o uso del producto para evitar así la contaminación del mismo y una congestión de espacios en el área de proceso. Los tubérculos, verduras y granos también son entregados el día anterior, teniendo en cuenta que el área de comidas listas es la primera en iniciar labores de producción (alrededor de 5:00 a.m. y 6:00 a.m.), además de aclarar que cuando el producto exige el uso de granos, éstos se deben dejar en hidratación siempre por un tiempo de doce horas. Esta etapa del proceso se divide en dos partes, una que es la etapa de alistamiento en donde la materia prima es arreglada por los operarios durante el día de producción y la otra es la etapa de la precocción donde se realiza un corto escaldado de los granos a utilizar para la elaboración de los productos. A partir de la siguiente etapa de producción se toman los datos de registro de toma de tiempos con cronómetro. Alistamiento Alistamiento materia prima. Alistamiento del grano (hidratación 12 horas, desde el día anterior). Alistamiento del grano para precocción. Arreglo de materia prima (verduras, tubérculos). Troceado de materia prima en molino (carne, pollo, tocino). Picado de materia prima manualmente (salchicha, chorizo). Desplazamiento de materia prima a zona de pesaje de ingredientes. 36

37 Precocción La precocción se realiza para los granos (arvejas, fríjol), arroz y tocino, que se usa en la elaboración del tamal y frijoles con salchicha. Este procedimiento se realiza en pailas de acero por un determinado tiempo de escaldado, de acuerdo al producto a elaborar. Para ello se cuenta con un instructivo de precocción establecido por la Empresa. Anexo 6. Posteriormente se procede a realizar el pesaje de ingredientes con las dos etapas anteriormente desarrolladas. El pesaje de ingredientes se divide en dos partes: la primera, pesaje de ingredientes 1, donde se pesa la materia prima como carnes, verduras, tubérculos y granos, estos ingredientes se depositan directamente en el carro mezclador. La segunda, pesaje de ingredientes 2, consiste en pesar los demás ingredientes como (condimentos, especias, harinas, fécula, grasas, aceites y agua), que son la base para la preparación de la salsa. Posteriormente los dos pesajes anteriores se depositan en el carro de mezclado donde se procede a la siguiente etapa, el mezclado. Pesaje de ingredientes 1 y 2 Alistar báscula y balanza. Alistar recipientes y materia prima. Pesar ingredientes según ficha técnica. Colocar recipientes en carro de materia prima y/o desplazarlos a zona de preparación de la salsa y mezclado. 37

38 Preparación de la salsa Pesar agua y llenar la marmita con agitador (según ficha técnica). Adición de ingredientes a la marmita para la elaboración de la salsa. Tiempo de precocción de la salsa (llevar a ebullición de acuerdo al tiempo establecido por la empresa para cada producto). Abrir llave de evacuación de la marmita para retirar el producto. Llenar en baldes y desplazar hacia carro mezclador. Mezclado Alistar carro de mezclado. Alimentar con materia prima cárnica. Alimentar con materia prima grano. Alimentar con materia prima salsa preparada. Mezclado de todos los ingredientes. Desplazamiento hacia máquinas llenadoras. Llenado Conexión de mangueras (bomba de comida) de la llenadora al carro de mezclado. Emboquillado de bolsas. Tiempo de llenado de producto (1 bache). Sellado En esta operación se realiza la limpieza de las bolsas y el sellado de las mismas. 38

39 Llenado de canastillas (producto sellado) Colocar producto sellado en carros autoclave (se cuenta con 3 autoclaves denominadas A, B y C). La capacidad de cada carro varía según la autoclave. Esterilización Cargue de canastillas a la autoclave. Ajuste de la tapa de la autoclave. Tiempo de esterilización. Desajuste de la tapa de la autoclave. Descargue de canastillas. La Empresa cuenta con 3 autoclaves denominadas A, B y C. La autoclave A tiene una capacidad para 1640 bolsas aproximadamente; la autoclave B una capacidad de 930 bolsas aproximadamente y la autoclave C (automatizada) una capacidad para 2100 bolsas aproximadamente. Diagrama de flujo general del proceso. El estudio de tiempos debe presentar en forma clara y lógica la información precisa que se relaciona con el proceso. En este diagrama se consignan todas las operaciones y etapas del proceso productivo, con sus respectivos materiales y las actividades a seguir para obtener el producto final. Figura 1. De acuerdo a las actividades descritas en el diagrama de flujo se realizan las tomas de tiempo con cronómetro. 39

40 MATERIA PRIMA M.P. ENTREGA DE MATERIA M.P. AGUA PRIMA A PRODUCCION AGUA M.P. RECEPCION M.P. ALMACENAMIENTO M.P. DESPERDICIOS ALISTAMIENTO PRECOCCION AGUA ALIMENTOS LISTOS M.P. AGUA M.P. PESADA Condimentos, Especias, Harinas M.P. LISTA Y PESADA Fecula, Grasas, Aceites y Agua Carnes, Verduras, tuberculos Granos PESAJE DE INGREDIENTES 1 PESAJE DE INGREDIENTES 2 PREPARACION DE LA SALSA SALSA PREPARADA EMPAQUE MEZCLADO LLENADO PRODUCTO LISTO (Bolsas termoflexibles) PRODUCTO LISTO SELLADO PRODUCTO SELLADO CANASTILLAS LLENADO DE CANASTILLAS PRODUCTO TERMINADO ESTERILIZACION PRODUCTO FINAL Figura 1. Diagrama de flujo general del proceso M.P. = Materia Prima 40

41 2.5 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Para estandarizar el proceso productivo en términos de tiempos se han de tener en cuenta los siguientes pasos: Identificación del problema. La primera parte de la estandarización del proceso consiste en identificar, él o los problemas detectados dentro de la línea de producción. Dichos problemas pueden corresponder a bajos niveles de producción, identificación de actividades con cuellos de botella, imprevistos presentes durante el proceso, bajo rendimiento operativo, entre otros. A partir de él, se propondrán las actividades y el método de estudio a solucionar y desarrollar. Selección del proceso y producto. Se selecciona el proceso y producto a estandarizar. Definición del método del estudio de tiempos. La técnica de medición del estudio de tiempos a emplear para este trabajo se basa en la medición del tiempo con cronómetro, con el fín de lograr establecer parámetros que permitan reducir tiempos de producción a niveles aceptables y con la mayor eficiencia del recurso humano de la Empresa. Determinación del tamaño de la muestra. En este paso se tendrá en cuenta el número de observaciones necesarias y tiempos de ciclo a emplear para cada producto. Obtención de datos. Este punto hace referencia a la recolección y registro de los datos (toma de tiempos cronometrados), cuyo principal objetivo es el de proveer las bases, para establecer parámetros de identificación de aquellos datos que necesiten de un mayor estudio. Este proceso de obtención de datos 41

42 necesita de especial atención y se debe continuar con su desarrollo durante la fase experimental del proceso. Verificación del estudio. Este paso consiste en confirmar y examinar que el método de estudio empleado es el óptimo, y que con él se esta llegando a la comprobación del funcionamiento del mismo, con el fín de darle solución a los problemas presentados durante el proceso. Validación del estudio. Consiste en asegurarse de que el método empleado se esté realizando de forma efectiva y que refleje la realidad de la solución de problemas para el proceso. Incluye el compromiso de las directivas y operarios en la ejecución eficaz del método. Experimentación del estudio. Se realiza con el fín de obtener resultados de medición de tiempos confiables, que permitan tener la opción de realizar mejoras para el proceso productivo. Deben ser los suficientemente seguros y precisos para el eliminar márgenes de error altos. Análisis de datos y documentación. Corresponde al análisis de la fase de obtención de datos (toma de tiempos cronometrados). Se debe llevar el registro de la información con el fin de obtener datos históricos que permitan construir una base de datos para la Empresa, de no llevarse registros o de abortar el método inicialmente propuesto, se pueden presentar debilidades debido a toma de decisiones frágiles a falta de documentos que la soporten. Implementación y puesta en marcha. Una vez analizada la información y de haber establecido prioridades se da inicio al desarrollo del trabajo. 42

43 3. RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO DE TIEMPOS 3.1 MEDICION DE TIEMPOS Durante el estudio de tiempos fue necesario llevar diferentes formatos que sirvieron de soporte en el manejo de la información registrada para cada uno de los productos a analizar. A continuación se muestra un ejemplo acerca de los pasos que se realizaron en el estudio de tiempos con el producto FRÍJOL CON CARNE; los demás productos y sus respectivos análisis se presentan en los Anexos de este trabajo. El formato de descripción de actividades presenta todas las etapas del proceso productivo y realiza una corta descripción de las actividades realizadas en el proceso para cada uno de los productos estudiados: fríjol con carne, fríjol con salchicha, pollo a la jardinera, tamal y lentejas con chorizo. Para el producto fríjol con carne se muestra en la página siguiente el formato de descripción de actividades del proceso de producción. Los demás productos se encuentran descritos en el Anexo 1. Posteriormente se procedió a la toma y registro de los datos, para lo cual se contó con el formato de registro de tiempos observados, donde se consignaron todos los datos y tiempos obtenidos para cada etapa del proceso y por cada producto estudiado. En las páginas 45 a la 47 se muestra el formato de registro de tiempos observados para el producto frijoles con carne, igualmente se muestran los demás registros de los otros productos en el Anexo 2. 43