MANZANA Y SU VALOR NUTRITIVO

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Alicia Vera Río
hace 8 años
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1 MANZANA Y SU VALOR NUTRITIVO Fibras, Minerales y Antioxidantes AMALIA NEIRA E. BIOQUÍMICO Centro de Pomáceas - Universidad de Talca

2 FIBRA Fibra vegetal (estructural o respuesta) Fibra cruda (método químico) Fibra dietaria soluble insoluble (no digerible)

3 FIBRA Soluble Insoluble Gomas Pectinas Celulosa Hemicelulosa Lignina

4 ESTRUCTURAS Celulosa Polisacarido de glucosa Enlace ß(1-4) P.M a Hemicelulosa Polímero con ramificaciones Enlace ß (1-4) Glucosa,pentosas (xilano) Pectina Polisacáridos complejos Metil ésteres de ácidogalacturónicos + galactanos y arabanos Gomas Largas cadenas de: Ácidos urónicos,xilosa, manosa, arabinosa,, etc

(xilano) Pectina Polisacáridos complejos Metil ésteres de ácidogalacturónicos +

5 A,, aldohexosa B,, C1 se acerca a C5 (ángulo y rotación) C y D,, semiacetal intramolecular (C1 asimétrico) E,, conformación más estable F, aldopentosa RECORDANDO...

6 CELULOSA

7 HEMICELULOSA

8 PECTINAS

9 LIGNINA *Polímero de fenilpropanoides cumárico coniferilo sinapílo *Enlaces c-o-c c c ó c-cc

10 DIFERENCIAS... Celulosa y Hemicelulosa Buen funcionamiento del intestino Aumenta volumen y peso de las heces Pectinas y gomas Retrasa vaciamiento gástrico Sensación de saciedad Sustrato fermentable bacterias del cólon

11 Tubo digestivo: Cavidad bucal Faringe Esófago Estómago Intestino delgado Intestino grueso SISTEMA DIGESTIVO Glandulas anexas Salivales Hígado Páncreas

12 LA DIGESTIÓN Boca Masticación Deglución Secreción salival Estómago Medio ácido Acción de enzimas proteolíticas Movimientos peristálticos Intestino Delgado Secreción pancreatica y biliar Función peristáltica Degradación de almidón, lactosa, de lípidos y proteínas... Intestino Grueso Acción peristáltica Bacterias fermentan fibras Formación de fecas y gases

y biliar Función peristáltica Degradación de almidón, lactosa, de lípidos y proteínas.

13 EN EL COLON... Componentes son metabolizados por flora bacteriana. Enlaces químicos de la fibra aportan energía para que bacteria saprófita pueda vivir. Se desprenden gases como CO 2 y CH 4 Acidos acético, propiónico y butírico son reutilizados para E en ciclo de Krebs.

14 CANTIDAD DE FIBRA RECOMENDADA 30 g de fibra diaria 2 frutas 100 g de hortalizas 50 g de legumbres 50 g de pan integral

15 ANTIOXIDANTES Actúa frente a especies oxígeno reactivas, ROS, que se pueden producir por causa: Metabolismo Ambiental (radiación) Contaminante (dieta) Cáncer Problemas cardíacos Envejecimiento humano

Metabolismo Ambiental (radiación) Contaminante

16 ROS Radical libre * electrón desapareado nivel energético superior * alta reactividad * reacciones en cadena

17 EFECTO RADICALES LIBRES Destrucción Paredes celulares Inactivación enzimas Debilitamiento capacidad defensiva Daño material genético

18 ALGUNOS ANTIOXIDANTES Vitamina A Vitamina C (Ac. Ascórbico) Vitamina E (tocoferol) Flavonoides (quercetina, catequina) Antocianina Carotenoides Acidos fenólicos (ácido cafeico, clorogénico)

19 FLAVONOIDES Más de 5000, distintos C6-C3 C3-C6C6 Anillo A-A anillo C (pirano)- anillo B Los átomos de carbono en anillos C y A se numeran del 2 al 8 y los anillos B desde el 2 al 6 prima

20 SE PUEDEN CLASIFICAR EN: Flavanos (OH en C3) Flavonoles (C=O en 4 y OH en C3) Flavonas (C=O en 4) Antocianidina (OH en C3 y además un doble enlace entre C3 y C4

21 ESTRUCTURA BÁSICA Y TIPOS

22 CATEQUINAS Y OTRAS

23 DATO... Capacidad antioxidante de: 1 copa de vino = 7 de jugos de naranja = 20 jugos de manzana

24 CONTENIDO DE FIBRA (%), H 2 O (%) Y PROTEÍNAS (mg/100g) (PARTE COMESTIBLE) % de Fibra % de H 2 O Proteínas (mg/100g) Cereza Ciruela Damasco Frambuesa Frutilla Kiwi 2.2 Manzana Membrillo Nectarín Pera Plátano Dosis/día 30 g

25 CONTENIDO DE FIBRAS (%), H 2 O (%) Y PROTEÍNAS (mg/100 g) (PARTE COMESTIBLE) % de Fibra % de H 2 O Proteínas (mg/100g) Manzana Alcachofa Arvejas Betarraga Brocoli Espinaca Pimentón Repollo Tomate Zanahoria Zap.italiano Dosis/día 30 g

26 CONTENIDO DE MINERALES (mg/100 g) (PARTE COMESTIBLE ) K Ca Mg P Fe Zn Cu Mn Totales Cereza Ciruela Damasco Frambuesa Frutilla Kiwi Manzana Pera Dosis/día / / /1200 8/10 12/15 1.3/1.5 2/9

27 CONTENIDO DE MINERALES (mg/100 g) (PARTE COMESTIBLE) K Ca Mg P Fe Zn Cu Mn Totales Manzana Alcachofa Arvejas Betarraga Brocoli Espárrago Espinaca Lechuga Pimentón Por. Verdes Repollo Tomate Zanahoria Zap.italiano Dosis/día / / /1200 8/10 12/15 1.3/1.5 2/9

28 CONTENIDO DE VITAMINAS (mg/100 g) DE FRUTAS Y HORTALIZAS (PARTE COMESTIBLE) Vit. B 1 Vit.B 2 Niaciana Vit.B 6 Ac.Pantoténico Vit.C Vit.E Cereza Ciruela Damasco Frambuesa Frutilla Kiwi Manzana Pera Arvejas Betarraga Brocoli Espinaca Pimentón Tomate Zanahoria Zap.italiano Dosis/día 1.1/ / /2.0 50/60 8/10

29 AC.CLOROGÉNICO Y CATEQUINA EN mg /100 g DE PESO FRESCO (KARL HERRMANN) Fruta Ac.clorogénico Cereza 1,1 4,0 Ciruela 4,2 14,2 Damasco 3,7 12,3 Durazno 4,3 28,2 4,0 0,5 14,2 0,5 12,3 2,6 Catequina 0,5 1,2 0,5 3,6 2,6 5,7 12,9 28,2 5 12,9 Guinda 5,0 14 0,8 1,5 Manzana Fuji 18,6 1,28 Gala 20,5 1,92 Granny 7,2 1,92

30 ONE APPLE A DAY KEEPS THE DOCTOR AWAY Bien tolerada, combinable Aprox. 12 % Hidratos de Carbono 1.7% glucosa 6.1 % fructuosa 3.6 % sacarosa Pequeñas cantidades de vitamina y minerales Acción reguladora intestinal Alimento laxante o retardador del vaciamiento gástrico según sea consumida Su fitoquímica parece ser importante...

31 CONSUMO DE FRUTAS PROTEGE DE CANCER AL INTESTINO, ( LA TERCERA 27/07/2004) Flavonoides, de manzana y cebollas Inactiva enzima COX-2, inductora de tumores epiteliales Nutrición, herramienta para interrumpir el proceso de formación de tumores. Mezclar diversas ensaladas y frutas Se aconseja consumir 5 porciones de frutas y verduras al día. Instituto de Investigaciones del Alimento (USA) Instituto de Salud y Función Gastrointestinal

32 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE MÉTODO DEL DPPH (radical 1,1- difenil 2 picril hidraxilo)

33 EXTRACCIÓN 2 g de piel o 5 de pulpa Nitrógeno líquido Sonicación por 5 minutos Homogenización por 5 minutos Extracción 100 c, por 10 minutos Filtración al vacío Segunda extracción con 15 ml etanol 80%, por 5 minutos Medir volumen de los filtrados Guardar

34 TÉCNICA Von Gadow y col (1997) Absorbancia 515 nm DPPH 4.4 x 10 3 M % de Inhibición a los 16 minutos % de Inhibición = ((Ainicial Afinal)/Ainicial)*100

35 ABSORBANCIA VS TIEMPO ( 0.04 UMOLES/TUBO) Absorbancia Ac.Clorogénico Catequina Quercetina Ac.Ascórbico Tiempo (min)

36 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE MÉTODO DEL DPPH Curva de Calibración Ac. Clorogénico 0.25 mg/ml(2 a 20 ug/ tubo) 500 ul (antioxidante y solvente) 2 ml DPPH 8 x 10 5 M Incubación por 8 minutos Absorbancia a 515 nm Graficar % de Inhibición vs ug/tubo Obtener ecuación de la curva % de Inhibición por los extractos 500 ul (solvente y volumen de extracto que logre un % de inhibición inferior a 70) 2 ml DPPH 8 minutos de incubación Absorbancia a 515 nm Expresar el % de inhibición como mg de ácido clorogénico / g de peso fresco

37 CURVA DE CALIBRACIÓN (ACIDO CLOROGÉNICO) % de Inhibición y = x R 2 = ug / tubo

38 GRADOS DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Vitamina C 4 Vitamina E 6 Betacaroteno 5 Frutas y verduras 8 Charles Hannekens Medicina Preventiva Universidad de Harvard Boston. USA.

39 CURVAS DE CALIBRACIÓN DPPH % de Inhibición Ac. Clorogénico Catequina Quercetina Ac. Ascorbico umoles/tubo

40 ANTIOXIDANTES ( mg / g ) ANTIOXIDANTES ( mg / g ) (AC.CLOROGÉNICO) - MÉTODO DPPH piel pulpa Brookfield Royal Gala Granny Sm ith (I) Granny Sm ith (II) RKO (I) RKO (II) Fuji (I) Fuji (II) Variedad Antioxidantes mg / g peso fresco

41 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE (mg / ml) (AC. CLOROGÉNICO) Actividad antioxidante (mg / ml) Vino Jugo de naranja Taza de té Muestra

42 CONCLUSIONES Método antioxidante es válido y de rápida ejecución. Fenoles mayor poder antioxidante que Vitamina C. El contenido de antioxidante es importante en la piel de la manzana. 1 y 2 época de cosecha no muestra diferencia apreciable, en el contenido de antioxidantes. La manzana, % de fibra similar al resto de frutas. Efecto distinto al consumir manzana pelada o con piel Manzana presenta componentes fenólicos que son importantes agentes antioxidante. Lo importante de la nutrición es mezclar diversas ensaladas y frutas

43 POR LO TANTO debemos consumir frutas y verduras

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