Auditorías de los Planes de Autocontrol en el Control Oficial Alimentario

Transcripción

1 Auditorías de los Planes de Autocontrol en el Control Oficial Alimentario Juan Carlos Lles Mir Dtor. Operaciones FRIBIN XIX JORNADAS NACIONALES DE LA CARNE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Zaragoza, 07/10/2008 1

2 Auditorías de los Planes de Autocontrol en el Control Oficial Alimentario Introducción Auditorías vs. Inspecciones Conclusiones 2

3 1- Introducción Descripción de la Empresa Sistema de Gestión de Calidad Sistema de Seguridad Alimentaria 3

4 1.1-Descripción de la Empresa Líneas de producción: Matadero de Vacuno (75/H; /año) y Porcino (400/H; /año) Despiece de Vacuno (10%; /año) y Porcino (75%; /año) Embutidos (Frescos, Curados, Cocidos y Salazones) (750 Tn/año) Jamones y paletas ( piezas/año) Política comercial: 40% exportación sobre ventas Mercado Intracomunitario 3º Países Rusia, Corea, Japón USA, Canadá, China (en proceso) 4

5 Política de calidad: Certificado ISO-9001 de Gestión de Calidad (BVQI) Certificado BRC + IFS de Seguridad Alimentaria (BVQI) Productos certificados: Carne de vacuno certificada FRIBIN SELECCIÓN (Certicar) Carne de vacuno C-Calidad Alimentaria (ITA) Longaniza de Aragón C-Calidad Alimentaria (ITA) Lomo embuchado C-Calidad Alimentaria (ITA) Jamones con ETG-Jamón Serrano (ECAL) 5

6 1.2-Sistema de Gestión de Calidad Norma ISO 9001:2000: Gestión de Recursos Instalaciones Personal Gestión de Producción Compras Proceso Sistema Documental Documentos (Procedimientos e Instrucciones) Registros Control de los Procesos Sistema HACCP 6

7 Sistema Documental (Documentos) Procedimientos Operativos Higiénicos Instrucciones de Trabajo Procedimientos Generales (Formación, ) Procedimientos Específicos (MER, B.A., etc.) PNT s (Laboratorio propio) Planes de Mantenimiento Preventivo Planes de L+D Planes D+D 7

8 1.3-Sistema de Seguridad Alimentaria Norma ISO Norma BRC Norma IFS Plan HACCP Sistema Gestión Calidad Compras Documentación y Registros AA.CC. Trazabilidad Reclamaciones Retirada de Producto no conforme Instalaciones Mantenimiento Preventivo Limpieza y Desinfección Desratización y Desinsectación Control Producto Materiales extraños Inspección y análisis Producto no conforme Control Procesos Calibración equipos de medida Personal Formación Higiene 8

9 Sistema documental HACCP Documentación Manual HACCP Descripción de productos Diagramas de Flujos Análisis de Peligros Cuadro de Gestión Monitorizaciones Acciones Preventivas Verificaciones del Sistema Registros de los autocontroles Controles visuales (canales, carnes, PC s, superficies, etc.) Tomas de datos (Tª canales, carnes y PC s) Analíticas (microbiología canales, superficies, residuos, etc.) Gráficas Tª cámaras y salas de trabajo Hojas de Acciones Correctoras y Preventivas Certificados de Formación de Manipuladores Registro de Productos No Conformes 9

10 2- Auditorías vs. Inspecciones Mejora continua Círculo de Deming Planificar Controlar Analizar Corregir 10

11 Ventajas Sistemática: Aviso previo En compañía del responsable de la Empresa Basada en evidencias (documentos o visita a planta) Frecuencia determinada Informe normalizado (No Conformidades) Protocolos Normalizados / Normativa Legal Documentación auditada Modulación de los incumplimientos (NC, Obs., etc.) Descripción de la A.C. por parte de la Empresa Plazo corrección de la A.C. por parte de la Empresa Aceptación, seguimiento y cierre de la A.C. por el auditor 11

12 Inconvenientes Excesiva frecuencia: Anual (semestral) es lo idóneo Excesivas N.C NC máximo Imponer A.C. y plazos de implantación Burocracia Excesivo tiempo dedicado a la revisión documental / registros El 50% del tiempo como máximo dedicado a documentación / registros Proceso auditoría (secuencia): Documentación Visita Planta - Registros Auditor generalista Figura del Experto Formación del auditor 12

13 3- Conclusiones Las Auditorías pueden ser un buen sistema de control oficial en las industrias Las Auditorías pueden ser un buen sistema de mejora de la higiene procesos en las industrias Se necesita una buena formación de los auditores para cumplir estas metas 13

14 Gracias Juan Carlos Lles Mir Dtor. Operaciones 14