RECETARIO PREPARACIÓN DE CARNE DE CONEJO Juan Carlos Torres

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1 REGIMEN COMÚN RECETARIO PREPARACIÓN DE CARNE DE CONEJO Juan Carlos Torres 12

2 Tabla de contenido LA CARNE DE CONEJO... 4 CONSEJOS PRÁCTICOS... 5 ESCABECHE CLÁSICO DE CONEJO AL VINO BLANCO... 6 SALSA DE CARNE ESTRELLA SOLITARIA... 6 SALSA PARA BARBACOA CALIFORNIA... 7 SALSA PARA BARBACOA NOCHE OBSCURA... 7 SALSA PARA BARBACOA... 8 SALSA PARA BARBACOA Y OTROS USOS MÚLTIPLES... 8 SALSA PARA BARBACOA... 8 SALSA CREMOSA... 9 ALIÑO COCINADO PARA ENSALADAS... 9 SALSA DE ALIOLI ADOBO DE USO MÚLTIPLE SALSA VERDE CONSOMÉ DE CONEJO SOPA DE CONEJO EL SALVADOR SOPA DE CONEJO JAMAICA CONEJO CON SALCHICHAS CONEJO CON ACEITUNAS HASENPFEFFER CONEJO TROPICAL GUISO DE CONEJO CON SALSA DE TOMATE SALSA PICANTE DE CONEJO GUISO DE CONEJO ADOBADO CONEJO A LA CRIOLLA... 18

3 CONEJO A LA CATALANA CONEJO A LA VALENCIANA CON PIMIENTO MORRÓN ROJO CONEJO A LA ESPAÑOLA ESTOFADO DE CONEJO ESTOFADO DE CONEJO CON ALBÓNDIGAS DE MASA ESTOFADO DE CONEJO CONEJO A LO CAMPESIN CONEJO AL HORNO SANCOCHO DE CARNE DE CONEJO CONEJO FRITO (4 porciones) CONEJO REBOSADO (4 porciones) CONEJO GUISADO EN VINO TINTO (6 porciones) CONEJO A LA MOSTAZA (4 PORCIONES) CAZUELA DE CONEJO (8 porciones) CONEJO SUDADO (4 porciones) CONEJO CON MANÍ (4 porciones) CONEJO CON CEBOLLITA (4 porciones) CONEJO EN BARBACOA (4 porciones) AJÍ DE CONEJO (4 porciones) FRIJOLES CON CARNE DE CONEJO... 32

4 LA CARNE DE CONEJO La carne de conejo tiene un color claro, bajo contenido de grasas y es rica en proteínas, todo lo cual la convierte en un alimento sano y saludable. La calidad y el sabor de la carne de conejo dependen en alto grado de la forma en que el animal es sacrificado y manipulado y del tratamiento posterior. Al animal destinado al sacrificio debería privársele de alimento varias horas antes, con el fin de evitar las posibilidades de mal sabor de su carne. Debería disponer, eso si, de agua para evitar una deshidratación. El animal debería desangrarse en forma minuciosa y lavarse bien con agua fría. si bien para la preparación de algunos platos resulta conveniente dejar madurar la carne de conejo, con el fin de aumentar su blandura y crear un sabor especial, es preciso tener la precaución de evitar que se descomponga, riesgo que se podría correr especialmente en los climas tropicales húmedos. Por ello, se recomienda la refrigeración de la carne que se va a conservar. De lo contrario, debería cocinarse fresca. Los consejos para la cocina se clasifican del modo siguiente: Para freír. Conejos jóvenes de 8 a12 semanas de edad, con un peso vivo de 1,8 kilogramos a 1,9 kilogramos, o un peso faenado de 0,9 a 1,1 kilogramos. La carne tiene un color rosáceo y una textura finamente granulada. Para asar. Conejos maduros o viejos, con un peso faenado que corrientemente sobrepasa los 1,8nkilogramos. La carne tiene un color rosado brillante y una textura algo, más gruesa que los conejos para freír. Los destinados a freír se cocinan mejor con un calor seco, ya sea asándolos (en diferentes formas, incluida el asado a la parrilla y a la plancha) y friéndolos. El calor seco conserva el sabor y la blandura de la carne. Si la carne es blanda, tal vez resulte necesario untarlo con algo de manteca o con alguna de las muchas salsas que aparecen en la segunda parte.

5 Con los conejos para asado, menos tiernos y jóvenes, se obtienen mejores resultados cuando se cocinan con calor húmedo, como por ejemplo dorándolos a fuego moderado, preparándolos en forma de estofado o guisos, o en sopas. El adobo de la carne realza el sabor y la blandura. Los estofados y los platos a base de carne hervida se preparan cocinando el conejo a fuego lento en agua caliente, que cubra completa o parcialmente la carne. Con estos procedimientos se obtiene una temperatura suficientemente alta como para ablandar los tejidos conectivos. Para preparar conejo para asar se procede tirando hacia atrás las patas delanteras y hacia delante las traseras, sujetándolas con una broqueta o atándolas con cordel. En el caso de los platos clásicos o para gourmet, la cabeza se deja intacta y se asa con el conejo. Sin embargo, a muchas personas esto les resulta espeluznante, de modo que por lo general la cabeza se corta a la altura de los hombros y solo se asan el resto de las partes carnosas. Para cortar l conejo en presas, primero se lava la canal y luego se pone de lado. Se cortan las patas traseras y delanteras a la altura de las coyunturas y el cuello en su base. Se separa el costillar del lomo (o pechuga) y se parte a lo largo en dos partes. El lomo se corta atravesado en dos partes. La figura que aparece a continuación muestra los cortes referidos. El hígado, los riñones y el corazón se reservan, tal como se muestra en la figura. Estas presas se pueden cocinar independientemente o se pueden usar como ingredientes en algunas de las recetas. Finalmente, la carne de conejo es deliciosa. Puede prepararse para comidas de todos los días o para cenas elegantes. Esta carne es considerada como alimento para gourmet en muchos países. A continuación se presentan una serie de deliciosas recetas para cocinar y sanos platos de carne de conejo. Se les insta a probar estas recetas e incluso a intentar otras. La carne de conejo puede usarse en recetas a base de carne de pollo. PREPARACIÓN PREVIA DE LA CARNE DE CONEJO PARA EL CONSUMO CONSEJOS PRÁCTICOS El conejo luego del sacrificio se lava y debe dejarse de un día para otro en agua con limón y sal. Se raspa quitarle la membrana que lo recubre luego se lava de nuevo antes de aliñarlo. Así se cura y orea.

6 La carne de conejo nos dará buen sabor si se deja aliñada con perejil, cebolla, ajo, cilantro, orégano u otras hierbas; además puede dejarse en cerveza, vino u ron de un día para otro. RECETARIO ESCABECHE CLÁSICO DE CONEJO AL VINO BLANCO 1 zanahoria 1 cebolla 1 chalota ½ taza de aceite 1 hoja de laurel 2 ramitos de tomillo 1 clavo de olor 10 cucharadas de vinagre blanco 3 tazas de vino blanco seco Sal Pele y pique la zanahoria, cebolla y chalota. Caliente el aceite a fuego muy bajo. Agregue las verduras, hierbas y condimentos. Revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera, dore ligeramente las verduras. Agregue el vinagre y el vino. Cocine a fuego lento durante 45 minutos. Enfrié muy bien antes de servir. SALSA DE CARNE ESTRELLA SOLITARIA ½ taza de mantequilla o margarina ¾ taza de salsa inglesa ( worcestershire ) 2 gotas de salsa picante ¾ taza de jugo de limón 1 diente de ajo, finamente picado ½ cucharada de mostaza seca Sal al gusto.

7 Combinar todos los ingredientes, calentar hasta que se derrita la margarina o la mantequilla. Se puede agregar jugo de carne asada. Esta salsa puede usarse para untar la carne de conejo para asado a la parrilla o para servir con carne cocinada. SALSA PARA BARBACOA CALIFORNIA 100 gramos de mantequilla o margarina ¾ taza de ketchup Una pizca de salsa picante ½ cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de rábano picante ½ cucharadita de mostaza ½ taza de salsa inglesa Una pizca de humo liquido (optativo; producto importado) Jugo de 2 limones 1 cucharadita de sal Mezcle todos los ingredientes y caliéntelos hasta que hiervan. Unte con esta mezcla es conejo para barbacoa y sirva el resto con la carne ya asada. SALSA PARA BARBACOA NOCHE OBSCURA 1 ½ taza de salsa inglesa 1 taza de ketchup ½ taza de jugo de limón 1 cucharada de sal 1 taza de café puro cargado ½ taza de margarina o mantequilla 2 cucharadas de azúcar 2 cucharaditas de pimienta de ají de cayena Combine los ingredientes. Cocine durante 30 minutos a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente. Sirva con el conejo.

8 SALSA PARA BARBACOA 2 cucharadas de azúcar rubia 1 cucharada de páprika (pimentón rojo) en polvo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de mostaza en polvo ¼ cucharadita de ají chili 2 cucharadas de salsa inglesa 1 taza de fugo de tomate ¼ taza de ketchup ¼ taza de vinagre ½ taza de cebolla picada Algunos granos de pimienta de ají de cayena Combinar los ingredientes y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos. El ají chili es una mezcla de ajíes, semilla de comino y orégano, todos originarios de México. También se pueden agregar otras especies a esta mezcla. SALSA PARA BARBACOA Y OTROS USOS MÚLTIPLES ¼ taza de aceite para ensalada 2 cucharadas de salsa de soya Pimienta negra molida ¼ taza de whisky bourbon, sherry, vino o ron 1 cucharada de ajo en polvo Combine los ingredientes y vierta sobre la carne. Deje en adobo en el refrigerador. También puede usarse para untar carne o para cocinarla. SALSA PARA BARBACOA ¾ taza de cebolla picada fina ¾ taza de ketchup de tomate

9 1/3 taza de jugo de limón 2 cucharadas de sal ½ cucharada de pimienta negra molida ½ taza de aceite para ensalada ¾ taza de agua 3 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de mostaza Freír la cebolla en el aceite hasta que este blanda. Luego agregar el resto de los ingredientes. Cocine lentamente por 15 minutos. Resulta muy para untar con ella la carne o para servir con carne. SALSA CREMOSA 2 cucharadas de harina cernida 1 a ¼ tazas de leche ½ cucharadita de sal Pimienta negra molida al gusto Luego de freír la carne de conejo, reserve los restos del aceite o manteca que hayan quedado en la cacerola después de haber escurrido la mayor parte de ellos. Mezcle ½ taza de leche, harina, sal y una pizca de pimienta y vierta esta mezcla en la cacerola. Cocínela a fuego bajo revolviéndola constantemente. Agregue ½ taza mas de leche y siga cocinando, sin dejar de revolver, hasta que la salsa este espesa y burbujeante. Si es necesario, agregue el reto de la leche, revolviendo hasta obtener la consistencia adecuada. Servir con el conejo. También es una buena salsa para servir con patatas o arroz. ALIÑO COCINADO PARA ENSALADAS 3 cucharadas de azúcar rubia 2 cucharadas de harina 1 cucharadita de sal ¾ taza de vinagre ¾ taza de leche

10 1 huevo batido 2 cucharadas de mantequilla Mezcle el azúcar, la harina y la sal. Luego vierta la leche y mezcle bien. Cocine a baño María, revolviendo constantemente hasta que esté cocido (Unos 5 minutos). Agregue un poco de mezcla caliente sobre el huevo batido, sin dejar de revolver. Agregue el resto de la mezcla y cocine durante 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente. Saque del fuego y agregue la mantequilla y el vinagre, sin deja de revolver. Enfriar o refrigerar. SALSA DE ALIOLI Aceite para ensalada Ajo al gusto Triture el ajo formando una pasta y luego mezcle con el aceite. Se usa como salsa en carne cocida de conejo. ADOBO DE USO MÚLTIPLE 8 cucharadas de vinagre 1 cebolla grande cortada fina 2 dientes de ajo, picados finamente 1 hoja de laurel 1 ramito de tomillo 1 ramito de perejil, finamente picado Granos de pimienta Sal al gusto Mezclar bien los ingredientes y dejarlos reposar un cierto tiempo antes de usarlos, con el fin de que todos los condimentos se combinen bien unos con otros.

11 SALSA VERDE 2 pimentones verdes escaldados (es decir, bañados en agua hirviendo) 2 tomates grandes escaldados 2 tazas de perejil picado 2 cucharadas de vinagre 2 naranjas amargas o limones Sal y pimienta al gusto Muela (puede hacerlo en la licuadora) los pimentones y los tomates. Agregue el perejil, el vinagre, la naranja amarga o el jugo de limón, y aliñe con sal pimienta al gusto. Mezcle muy bien y sirva con los platos a base de carne de conejo. CONSOMÉ DE CONEJO 1 conejo que pese entre 1,400 gramos y 1,800 gramos 30 gramos de harina 2 cebollas picadas 4 cucharadas de mantequilla o margarina 1 litro de agua Sal Corte el conejo en cuatro trozos. Derrita la mantequilla en un sartén y fría las presas de conejo hasta que estén doradas. Agregue luego las cebollas y el agua y aliñe con sal. Deje hervir lentamente a fuego bajo durante dos horas. Extraiga los huesos de la carne y devuelva esta al caldo. Disuelva la harina en agua fría y agréguela a la sopa. Deje hervir por otros 5 minutos. Cuele y sirva con parte de la carne, y reserve el resto e ella. SOPA DE CONEJO EL SALVADOR 6 litros de agua, aproximadamente 1,100 gramos de carne de conejo 1 cebolla

12 6 ramas grandes de apio 1 tomate de regular tamaño 1 puñadito de trigo (optativo) Algunas hojas de repollo 1 puñadito de garbanzos remojados 6 chiles o ajíes pequeños 1 zanahoria grande 1 nabo Un poco de arroz Sal al gusto Desprese el conejo y corte la cebolla y el tomate en cuatro trozos cada uno. Pele y corte el nabo en cubos. En una olla ponga a calentar el agua y cuando hierva agréguele la carne de conejo, extrayéndole la espuma. Luego, añada los otros ingredientes hasta que suelte el hervor. Espume varias veces hasta que el caldo quede limpio y agregue sal al gusto. Déjelo hervir dos horas a fuego lento, extraiga la espuma y sirva. SOPA DE CONEJO JAMAICA 700 gramos de conejo 1 cucharadita de sal 6 tazas de agua 450 gramos de ñame (camote o batata) 450 gramos de zapallo 1 zanahoria mediana 1ramito de tomillo, finamente picado 1 nabo mediano 1 chayote mediano 6 granos secos de pimienta de Jamaica 1 ají verde pequeño, entero 1 tallo de chalota, triturado Lave y corte el conejo en presas pequeñas y cocínelo en agua hirviendo salada hasta que este blando.pl, lave y corte en cubos la zanahoria, el nabo y el chayote y viértalos juntos en la

13 cacerola. Cocine entre 15 y 20 minutos hasta que las verduras estén bien blandas. Agregue los condimentos 5 minutos antes de quitar el fuego. CONEJO CON SALCHICHAS 1 conejo grande 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de manteca o aceite de cocina 120 g de panceta ¾ taza de vino blanco ¾ taza de caldo 1 hoja de laurel 2 ramitos de tomillo 1 ramito de perejil 12 castañas 8 salchichas pequeñas picantes o con muchas especias Sal y pimienta al gusto Corte el conejo en presas. Caliente lentamente la mantequilla, manteca y la panceta de cerdo picada en una sartén gruesa. Cuando la manteca este caliente, añada las presas de conejo y dórelas ligeramente, dando vuelta cada presa. Agregue lentamente el vino y el caldo y sazone con sal, pimienta y especias. Cocine a fuego suave durante una hora. Corte en taja das las castañas y dórelas muy lentamente durante minutos, para que se cocinen sin quemarse. Pélelas completamente. Pinché las salchichas y cocínelas lentamente en unos 12 Mm. de agua hasta que esta se haya evaporado. Dore ligeramente las salchichas. Poco antes de servir, agregue las castañas cocidas y las salchichas. CONEJO CON ACEITUNAS 4 presas de conejo 6 cucharadas de aceite 4 cebollas 4cucharaditas de harina

14 ½ taza de vino blanco seco ½ cucharadita de romero 45 g de aceitunas negras deshuesadas Perejil picado Sal y pimienta Dore bien el conejo por todas partes en el aceite caliente. Añada las cebollas, cortadas en trozos y rocié con harina. Deje dorar ligeramente las cebollas y la harina antes de agregar el vino blanco. Condimente con sal, pimienta y romero. Cubra y cocine e a fuego lento durante 30 minutos o hasta que la carne este tierna. Más o menos en la mitad de la preparación de este guiso, agregue las aceitunas. HASENPFEFFER ½ taza d vinagre 2 tazas de agua 2 cucharaditas de sal ¼ cucharadita de pimienta ½ cucharadita d clavos de olor enteros Cucharaditas de azúcar Harina para rebosar 4 hojas de laurel 1 cebolla mediana, picada en tajadas g d conejo, cortado en presas 3 cucharadas de manteca 2 cucharaditas de salsa inglesa 3 cucharadas de harina Preparar el adobo combinando vinagre, agua, sal, pimienta, clavos de olor, azúcar, hojas de laurel y cebolla en un bol de vidrio o enlozado. Agregue las presas de conejo y las menudencias picadas. Cubra el bol. Déjelo reposar en el refrigerador durante 8 a 12 horas, dando vuelta las presas de vez en cuando para que absorban el sabor en forma pareja. Saque las presas de conejo. Reserve el jugo y la cebolla, pero descarte las hojas de laurel y los clavos de olor. Rebose las presas de conejo en la harina. Caliente la manteca o el aceite en un sartén grueso y dore las presas por todos lados. Vacié el adobo encima del conejo. Cubra la sartén y cocine a fuego lento, más o menos durante una hora o hasta que la carne este blanda.

15 Saque el conejo de la cacerola y manténgalo caliente. Agregue salsa inglesa al líquido. Mezcle 3 cucharadas de harina en un poco de agua fría. Agregue 3 cucharadas de líquido caliente y vierta la mezcla en la cacerola. Revuelva y cocine hasta que la salsa este espesa y suave. Vierta esta salsa sobre el conejo. Si se usa un conejo grande (de g g faenado), duplique la cantidad de ingredientes para el adobo. Es importante contar con una cantidad suficiente como para aliñara toda la carne. Utilice un tercio de taza de manteca para dorar el conejo y un tercio de taza de harina para espesar la salsa. Tal vez resulte necesario extraer parte d la manteca antes de espesar la salsa. CONEJO TROPICAL g de conejo 2 tazas de leche de coco 1 cucharada de sal 1 cucharada de curry en polvo 1 tallo de chalota, finamente picado 1 ramito de tomillo 1 ají verde pequeño, triturado 2 dientes de ajo, finamente picados 6 granos de pimienta de Jamaica seca ( allpice ) Trozar el conejo en presas. Poner a hervir la leche de coco y agregar el conejo, aliñado con sal y curry. Cubrir, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante una hora hasta que la carne este blanda. Agregar los condimentos cinco minutos antes de sacar del fuego. GUISO DE CONEJO CON SALSA DE TOMATE g de carne de conejo 1 cebolla grande, picada 1 cucharadita de pimienta negra ½ pimentón morrón, picado fino Jugo de limas

16 1 cucharada de salsa de soya 2 ½ tazas de agua 30 g de harina 1 hoja de tomillo francés picado 1 ramita de tomillo 1 cucharadita de mostaza 2 tomates pequeños 5 cucharadas de aceite de cocina SALSA ¼ taza de ketchup de tomate 1 cucharada d azúcar Corte el conejo y sumérjalo en una solución de jugo de lima y sal durante una hora. Enseguida mezcle la cebolla, la pimienta negra, el pimentón morrón, el tomillo francés, el tomillo y los tomates. Escurra el jugo de la carne y sazónela bien con esta mezcla, dejándola reposar durante una a dos horas. Extraiga el aliño de la carne y resérvelo. En una sartén grande con aceite dore ligeramente la carne. Mezcle los ingredientes para la salsa y viértalos sobre la carne. Agregue el condimento que ha reservado, tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos o hasta que la carne este tierna. PICANTE DE CONEJO 2 tazas de agua g de carne d conejo deshuesada 450 g de carne seca de res 20 tazas de aceite g de papas 3 huevos duros, cortados o rellenos 450 g de cebolla picada 3 ramas de apio

17 2 chiles (ajíes) o más, al gusto 450 g de mondongo (callos o guatitas) Unas ramas de perejil Sal al gusto Cortar los chiles o ajíes por la mitad y con un cuchillo raspar las semillas; luego lavarlos y ponerlos a remojar en agua con sal desde la víspera. Al día siguiente, cambiar el agua y molerlos primeramente en un molino y luego pasarlos por la licuadora. Si no se tiene licuadora, se muele dos veces con los discos más finos del moledora. El conejo se lava bien y se pone a cocinar en agua con un poco de sal y las ramas de apio. L mondongo se lava bien y se pone a cocinar en agua con las ramas de perejil y un poquito de sal. La carne seca se tuesta al horno o al fuego, se deshilacha y se pone a cocinar en agua. Después de cocidas todas las carnes, se escurren del caldo. En un recipiente, se mezclan todos los caldos y se guardan. El conejo y el mondongo se cortan en trozos finos y se mantienen calientes. Se cuecen las papas, se pelan y se machacan ligeramente. En una olla, se coloca la cebolla cortada menuda junto con el chile molido y dos tazas de agua y se cocina hasta que comience a oler a quemado. Entonces se agrega el aceite, se hervir un rato mas luego se agregan las carnes, las papas y se cubre con l caldo que se guardo. Se sazona con sal y se deja hervir, mezclando bien hasta que este listo para servir. El plato se decora con los huevos. (Alcanza para unas 15 personas). GUISO DE CONEJO ADOBADO 1 conejo grande cortado en presas 8 cucharadas de vinagre 1cebolla grande, picada 2 dientes d ajo, picados 1 hoja de laurel Granos enteros de pimienta negra 1 cucharada de harina 1 rama de tomillo

18 Ramas de perejil Aceite Sal al gusto Mezcle todos los condimentos para hacer en adobo y pongamos en una olla grande. Luego, introduzca en ella la carne de conejo, cúrrala y en deje en adobo durante seis horas, dando vueltas la carne cada cierto tiempo para que se condimente en forma pareja. Saque la carne, límpiela con un paño y reserve l adobo. Fría las presas de conejo en aceite caliente hasta que estén doradas. Cuando las presas estén listas, trasládelas a una olla, reservando el aceite caliente. E este aceite cocine la harina y toda esta mezcla viértala sobre el conejo. Agregue una taza del caldo que quede del adobo y cocine a fuego lento hasta que la carne este blanda. CONEJO A LA CRIOLLA g de carne de conejo cortado 2 cebollas medianas, picadas 2 tomates grandes, picados y pelados 3 ajos molidos 3 papas cocidas 1 taza de maní tostado Pimienta picante o ají al gusto Sal y pimienta negra al gusto Aceite Muela el maní y remójelo en agua. Caliente l aceite en una cacerola y fría los tomates, el ajo y el ají, agregando sal y pimienta negra al gusto. Cuando este sofrito esté listo, agregue la carne de conejo y las papas picadas en cubos y deje hervir algunos minutos antes de agregar el maní. Cocine a fuego lento hasta que los sabores se hayan mezclado y se haya espesado la salsa. CONEJO A LA CATALANA

19 1 conejo grande, cortado en presas 450 g de costillas de cerdo ½ taza de vino tinto o de vinagre Pimientos picantes (optativo) Una pizca de romero Harina Aceite Sal al gusto Se mezclan tres cucharadas de aceite, vino tinto o vinagre, los pimientos, el romero y la sal al gusto, lo que se vierte en una olla, de preferencia de barro. Se sumergen las presas de conejo en esta olla durante tres horas, dando las vueltas a los trozos cada cierto tiempo, para que se adoben bien. Al cabo de este tiempo, en otra cacerola con aceite se fríen las costillas de cerdo hasta dorarlas, luego se añade el conejo y se fríen juntos. Se agrega una cucharada de harina, agua fría y sal, al caldo donde se dejo en adobo el conejo. Se aliña la carne con esta mezcla y se cocina a fuego lento hasta que este tierna. CONEJO A LA VALENCIANA CON PIMIENTO MORRÓN ROJO 1 conejo grande 4 dientes de ajo molidos 2 pimientos morrones rojos 1 taza de caldo de carne de bovino Harina Ramas de perejil, picado Aceite Sal y pimienta negra Cortar el conejo en presas y aliñarlo con sal; luego rebozarlo en harina y freírlo hasta que esté dorado. Colocarlo en una cacerola. Vaciar el aceite que ha quedado en el sartén y usar aceite fresco para freír los pimientos rojos a fuego bajo, luego de haberles cortado en tiras. Sacar los pimientos y mezclarlos con el ajo,

20 perejil y el caldo, aliñando todo con sal y pimienta negra al gusto. Verter esta mezcla sobre la carne de conejo y cocinar lentamente hasta que este tierno. Use pimientos verdes si desea preparar el conejo a la valenciana con pimientos verdes. CONEJO A LA ESPAÑOLA 1 conejo grande y gordo 1 pimiento verde, cortado en lonjas 1 cebolla grande, picada 450 g de tomate, pelados y picados 1 rama de perejil, picada 4 dientes de ajo 1 taza de vino blanco o vinagre Aceite Tomillo y sal al gusto Corte el conejo en presas y condiméntelo con el ajo molido y una pequeña porción del vino blanco o del vinagre. Cubra con un paño y deje en adobo durante dos horas. Luego, sazone con sal y fría en aceite caliente hasta que este dorado. Enseguida, coloque las presas fritas en una cacerola. En el resto del aceite, fría la cebolla picada y los pimientos verdes trozados, y una v una vez que comiencen a dorarse, agregue los tomates, el tomillo, la sal, el perejil, el ajo picado y el resto del vino o vinagre, y caliente. Con esta mezcla, rocié la carne y cocínela a fuego lento hasta que este blanda. Sirva con toda su salsa. ESTOFADO DE CONEJO g de carne de conejo 4 litros de caldo o agua 2 cucharadas de manteca o aceite para cocinar 1 tomate grande ½ cucharada de salsa de tomate

21 1 rebanada de repollo 2 papas pequeñas 90 g de arvejas 12 fréjoles verdes ½ rábano pequeño ½ taza de arroz Una pizca de chile o ají molido (pimiento picante) 1 cebolla pequeña 3 ajos molidos 1 zanahoria mediana Una pizca de mejorana Sal y pimienta al gusto 2 ramitas de apio Una pizca de comino molido 1 mazorca grande y tierna de maíz Corte la carne en trozos pequeños y píquelo las verduras, menos el maíz y las papas. Caliente el aceite de cocina o la manteca y enseguida viértales la carne, los tomates, el chile o ají molido, la mejorana y la salsa de tomate, para darle olor. Cuando esta mezcla esta dorada, agregue el caldo o el agua. Deje hervir y agregue las verduras finamente cortadas, la mazorca cortada en trozos, el arroz, las papas rebanadas y sal al gusto. Deje hervir hasta que la carne este blanda. ESTOFADO DE CONEJO CON ALBÓNDIGAS DE MASA 700 g de conejo 1 cucharada de vinagre 4 tazas de agua hirviendo 1 ¼ de tazas de harina 1 cucharaditas de polvo para hornear 1 ½ cucharaditas de sal 2 tallos de chalota o cebollín, picados 1 taza de leche 2 zanahorias grades, cortadas en cubos 2 nabos medianos, cortados en cubos

22 2 dientes de ajo, picados 1 ramito de tomillo 1 ají verde, sin cortar 6 granos secos de pimienta Enjuague el conejo con vinagre y despréselo. Colóquelo en una cacerola grande y cúbralo con agua hirviendo, dejándolo cocinar a fuego lento durante 20 a 25 minutos. Agregue las albóndigas, cuya masa se hace del modo siguiente: a. mezcle la harina, los polvos de hornear y la media cucharadita de sal en un bol b. agregue la leche hasta formar una masa suave; c. sumerja una cucharadita de te en un liquido caliente, luego llénela con una porción de la mezcla y vacíela en la cacerola que contiene la carne de conejo. Agregue los cubos de zanahoria, nabos y el aliño. Si es necesario, añada más sal. Vuelva a tapar y cocine durante 12 minutos. Póngalo en una fuente grande y rocíelo con la salsa, espesada. La pimienta de Jamaica ( allspice ) se vende entera (en granos) o molida. Su sabor se asemeja a una mezcla de canela, nuez moscada y clavos de olor. Se usa en alimentos horneados y en el aliño de ciertos platos a base de carne. ESTOFADO DE CONEJO 1 conejo cortado en presas 3 litros de agua ¼ taza de tocino cortado en cubos ¼ cucharadita de pimienta de ají de cayena 2 tazas de fréjoles de lima (pueden remplazarse por fréjoles blancos o porotos granados) 2 tazas de cebollas picadas 4 tazas o 2 tarros de tomates

23 2 tazas de papas cortadas en cubos 2 tazas de maíz ¼ cucharadita de pimienta negra 2 cucharaditas de sal Coloque las presas de conejo en una olla grande y agréguele agua. Cocínelo a fuego lento hasta que hierva y luego disminuya la llama y déjelo hervir lentamente durante 1 ½ a 2 horas, o hasta que la carne este tierna, espumando ocasionalmente la superficie. Deshuese la carne y revuélvala al caldo. Agregue tocino, pimienta de ají de cayena, pimienta negra, sal, cebolla, tomates, papas y fréjoles de lima. Cocine durante una hora. Luego añada el maíz y continué la cocción por otros 10 minutos. CONEJO A LO CAMPESIN0 1 conejo grande y tierno ½ hoja de laurel ½ cucharadita d páprika (pimentón rojo en polvo) 2 tazas d agua 5 dientes d ajo, picados 1 taza de vino blanco Aceite Sal al gusto Despresar el conejo, aliñarlo con sal y freírlo en aceite caliente hasta que este dorado. Colocar la carne en una cacerola. En el aceite que ha quedado, freír el ajo picado y la hoja de laurel. Cuando el ajo comience a dorarse, agregue el pimentón en polvo y enseguida vierta todo encima del conejo. Agregue dos tazas de agua, vino y sal al gusto. Tape y cocine lentamente hasta que la carne este blanda. Sirva en la cacerola, acompañado con el jugo de la carne. CONEJO AL HORNO 1 conejo de 2.5 a 3.0 libras 5 litros de agua 1 cucharada de sal dulcera

24 1 cucharada de azúcar 1 cabeza de ajo 3 cebollas de huevo 1 pimentón 1 copa de ron o brandy ½ limón Licuar en un poco de agua los aliños, agregar el ron, el zumo de limón y la sal. Sumergir allí el conejo, dejarlo en la nevera por 2 días al cabo de los cuales se lleva al horno a temperatura de 300 durante 1 ½ hora. SANCOCHO DE CARNE DE CONEJO 1 libra de carne de conejo 8 tazas de agua fría 8 gajos de cebolla de huevo 1 yuca mediana 2 plátanos verdes en trozos 2 zanahorias en rodajas 2 papas medianas 2 tomates Sal al gusto Corte la carne de conejo en pedazos pequeños póngalos en una olla en agua y la sal, déjelo hervir por ¼ de hora. Agregue la cebolla, los tomates y la zanahoria. Hierva a fuego lento por media hora. Agregue la yuca, los plátanos y las papas, continuando la cocción hasta que este todo blando. CONEJO FRITO (4 porciones) 1 conejo (cuy) de 1 Kg., cortado en presas El jugo de un limón 100 ml. de aceite 6 dientes de ajo

25 1 astilla de canela 1 hoja de laurel Sal y pimienta Mezclar en un recipiente el jugo de limón con 2 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo machacados, sal y pimienta. Añadir el conejo, revolver bien y dejar en este adobo durante 2 o 3 horas. A continuación, calentar el aceite restante con la canela, los ajos y la hoja de laurel. Limpiar el conejo con papel absorbente y freír en aceite caliente, hasta que esté bien doradito. Servir con el puré de papas y las hortalizas al vapor. CONEJO REBOSADO (4 porciones) 1 conejo (cuy) de 1 Kg., cortado en presas 2 dientes de ajo machados 1 cucharada d comino en polvo 1 huevo ½ taza de harina Aceite para freír Sal Lavar bien las presas de conejo y secarlas con papel absorbente. Aliñarlas con los ajos, el comino y sal y dejar reposar hasta el día siguiente. A continuación, pasar las presas por el huevo batido y después por harina. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las presas de conejo hasta que estén bien doradas. Ponerlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y servir con papas hervidas o fritas. CONEJO GUISADO EN VINO TINTO (6 porciones) 1 CONEJO (CUY) DE 2 Kg. cortado en presas 1 limón 1 cebolla picada 3 dientes de ajo machacados

26 7 cucharadas de aceite 1 hoja de laurel picada ½ cucharadita de tomillo seco, molido 1 cucharada de azúcar 400 ml. de vino tinto 250 ml. de consome de carne Sal Frotar las presas de conejo con el limón y lavarlas. Escurrir bien. Mezclar en un cuenco la cebolla, los ajos, 1 cucharada de aceite, el laurel, el tomillo, la salsa inglesa, la pimienta y la sal. Frotar las presas con esta mezcla y dejar reposar durante 1 hora. A continuación, calentar el aceite restante en una cacerola de fondo grueso y agregar el azúcar, cocinar hasta se ponga dorada y añadir el conejo, limpio de adobo, el cual se reserva. Dorar las presas de conejo revolviendo con frecuencia durante 20 o 25 minutos. Seguidamente añadir el adobo reservado y cocinar hasta que la cebolla este transparente. Incorporar el vino y el consomé y cocinar, con la cacerola tapada y a fuego medio durante 45 minutos hasta el conejo este bien tierno y la salsa espese ligeramente. Por último, servir con arroz blanco. CONEJO A LA MOSTAZA (4 PORCIONES) 1 conejo (cuy) de 1 Kg., cortado en presas 1 cebolla rallada 1 tomate pelado y rallado 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de caldo de pollo 8 cucharadas de mostaza ½ taza de vino blanco, seco 2 yemas de huevo Sal y pimienta Mezclar en un recipiente la cebolla, el tomate y el jugo de limón, sazonar con salpimienta, agregar el conejo y mezclar todo bien. Dejar en maceración 8 horas.

27 Transcurrido este tiempo, calentar la mantequilla en una cazuela y dorar las presas de conejo. Seguidamente rociarlas con el caldo de pollo y dejar que rompa a hervir. Incorporar la mostaza, reservando aparte una cucharada, previamente disuelta en el vino y cocinar a fuego lento hasta que el conejo este bien tierno. Por último, poner las presas de conejo en una fuente y colar la salsa. Verterla de nuevo en la cacerola y añadir la mostaza restante de las yemas de huevo, mezclar todo bien y calentar la salsa. Vértela el sobre el conejo y servir. CAZUELA DE CONEJO (8 porciones) 2 conejos (cuy) de 1 Kg., limpios y cortados en presas 400 ml. de jugo de naranja agria 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de cilantro (culantro) picado 1 cucharadita de perejil picado 2 cucharadas de aceite 250 g de cebolla picada 4 dientes de ajo picado 3 hojas de laurel 250 g de arveja (alverjas) 500 g de zanahorias cortadas en tiras 250 g de habichuelas (vainitas), cortadas en trozos 2 tomates pelados y picados 1 copa de vino tinto, seco sal y pimienta Poner a marinar las presas de conejo en el jugo de naranja, durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, retirar el conejo del jugo, secar con papel absorbente Y adobar en una mezcla hecha con comino, cilantro, perejil, sal y pimienta, durante 2 horas. A continuación, calentar l aceite en una cazuela al fuego y sofreír las presas de conejo junto con la cebolla, los ajos y las hojas de laurel. Seguidamente, agregar todos los ingredientes restantes, cubrir con agua y cocinar a fuego medio con la cazuela tapada durante 1 hora. Servir con arroz blanco.

28 CONEJO SUDADO (4 porciones) 1 conejo (cuy) de 1kg, cortado en presas 1 cebolla rallada 1 tomate pelado y rallado 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de caldo de pollo 8 cucharadas de mostaza ½ vaso de vino blanco, seco 2 yemas de huevo Sal y pimienta Mezclar en un recipiente la cebolla, el tomate y el jugo de limón, sazonar con sal y pimienta, agregar el conejo y mezclar todo bien. Dejar en maceración 8 horas. Trascurrido este tiempo, calentar la mantequilla en una cazuela y dorar las presas de conejo. Seguidamente rociarlas con el caldo de pollo y dejar que rompa a hervir. Incorporar la mostaza, reservando aparte una cucharada, previamente disuelta en el vino y cocinar a fuego lento hasta que el conejo este bien tierno. Por último, poner las presas de conejo en una fuente y colar la salsa. Verterla de nuevo en la cacerola y añadir la mostaza restante de las yemas de huevo, mezclar todo. CONEJO CON MANÍ (4 porciones) 1 conejo (cuy) de 1 Kg., cortado en presas 2 tazas de jugo de naranja 1 cucharadita de comino 2 dientes de ajo machacados 4 cucharadas de aceite con achiote (onoto) 1 rama de cebolla larga, picada 1 cucharadita de cilantro (culantro) picado ½ taza de maní (cacahuates) licuado con 112 taza de leche

29 1 huevo cocido, picado 2 aguacates (opcional) 1 Kg. de papas cocidas 4 hojas de lechuga 2 tomates cortados en rodajas, sal y pimienta Lavar el conejo, escurrir bien y secarlo. Ponerlo en un recipiente, cocinar con el jugo de naranja y dejar reposar durante 1 hora. Escurrir, secar, aderezar con el ajo, la mitad del comino y del aceite, sal y pimienta e introducir en el horno, precalentando a 400f (205c), durante 45 minutos o hasta que este tierno y dorado. Mientras tanto, calentar el aceite restante y sofreír la cebolla y el cilantro. Por último, añadir el maní licuado, el comino restante y sal pimienta al gusto. Revolver bien y agregar el huevo cocido y picado. Servir el conejo acompañado con papas cocinadas, ensaladas de tomate y lechuga y la salsa en recipiente aparte. CONEJO CON CEBOLLITA (4 porciones) Conejo cortado en trozos 500 g Cebollitas moradas u ocañeras 500 g 2 zanahorias Un tallo de apio 2 ramitas de tomillo 1 ramita de romero 1 manojo de perejil 1 hoja d laurel 1 diente de ajo 1 taza de vino seco blanco 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta 1. lavar la carne y ponerla en adobo dentro de una vasija con una ramita de tomillo, media ramita de romero, un poco de perejil, el laurel y el diente de ajo ligeramente machacado; rociarla con el vino blanco y dejarla reposar 2 horas, revolviendo de vez en cuando.

30 2. pelar las cebollitas, limpiar las zanahorias, rasparlas, lavarlas y cortaras en daditos; limpiar el apio de filamentos, lavarlos y cortarlos en trocitos, pasar por agua caliente las cebollitas, los daditos de zanahoria y el apio por 2 o 3 minutos en una olla con abundante agua con punto de sal hirviendo, y escurrimos. 3. calentar el aceite en una fuente refractaria, echar el conejo escurrido del adobo (reservar el vino) y freírlo al fuego vivo, dorándolo de manera uniforme, agregar las hortalizas y sofreírlas, revolviendo constantemente. 4. tapar el recipiente (o cubrirlo con papel aluminio)y meterlo en el horno precalentado a 180 c 300 f durante 45 minutos; al cabo de 15 minutos, rociar el guiso con el vino el adobo y taparlo. Finalizada la cocción sacar el conejo del horno, disponerlo en una fuente y espolvearlo con el perejil, el tomillo y el romero restante, lavados y picados juntos. CONEJO EN BARBACOA (4 porciones) 1.4a 2kg (3 ½ a 4 lb.) conejo, limpio 4 cucharadas de mantequilla suave 2 cucharadas mostaza de dijon ¼ taza de vino blanco seco Pizca de páprika Sal pimienta Caliente el horno previamente a 190 c (375 f). Tiempo de cocción: 20 minutos por cada 500 g (1 lb.). Ponga una hoja de papel aluminio en el fondo de un molde para asar. Ponga el conejo en el aluminio y sazónelo generosamente con sal y pimienta. Espolvoree con páprika. Revuelva la mantequilla con la mostaza y úntela sobre el conejo. Viértale el vino blanco. Cubra el molde con otra hoja de papel de aluminio; séllelo bien. Métalo al horno. Acompañe con coles de Bruselas y papas al horno. Antes de servirlo, humedezca el conejo con el jugo de la cocción.

31 AJÍ DE CONEJO (4 porciones) 1 conejo (cuy) de112 Kg. 2 dientes de ajo machacados Comino Sal y pimienta 1 Kg. de papas Hojas de lechuga Para la salsa de maní: 1 cebolla blanca, picada 5 cucharadas de aceite Achiote (onoto) 50 g de maní (cacahuate) tostado y molido 100 ml de leche 3 cucharadas d cilantro picado Comino Sal y pimienta Lavar bien el conejo retirando las viseras y condimentar con los ajos, comino, sal y pimienta. Colocarlo en una parrilla y esta sobre una lata de horno para que recoja l jugo y asar en el horno, precalentado a 75 t (190*c), hasta que esté bien tierno y dorado, untándolo de vez en cuando con un poco de aceite y volteándolo. Mientras tanto, cocinar las papas y preparar la salsa. Sofreír ligeramente en el aceite la cebolla y el achiote. Sazonar con el comino, sal y pimienta y agregar el maní y la leche. Dejar que rompa a hervir e incorporar el cilantro. Cocinar revolviendo con frecuencia durante 10 minutos y retirar del fuego. Por último, cuando el conejo este bien dorado, servir sobre unas hojas de lechuga acompañándolo con las papas y la salsa servida en recipiente aparte.

32 FRIJOLES CON CARNE DE CONEJO 1 conejo 2 tazas de frijoles 3 cabezas de cebolla 3 zanahorias 2 tomates grandes 2 cucharadas de vinagre Manteca o aceite Cilantro, ajo, cominos Pimienta y sal al gusto Condimente el conejo desde la víspera. Remoje los frijoles desde el día anterior, lave las zanahorias y píquelas en tajaditas pequeñas, ponga a cocinar los frijoles y la zanahoria en agua y sin sal hasta que este n blandos. Luego agregue la carne de conejo en trocitos fritos en aceite y bien doraditos. Con los condimentos; prepare un guiso y adicione a los frijoles.