L.N Rossana P. Gallegos Gallegos Fecha de elaboración: Junio 2010 Fecha de última actualización: Mayo-Junio 2013

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1 PROGRAMA DE ESTUDIO Programa Educativo: Área de Formación : Licenciatura en Nutrición Integral profesional SERVICIOS DE ALIMENTACION A COLECTIVIDADES Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 3 Total de Horas: 5 Total de créditos: 7 Clave: F1340 Tipo : Asignatura Carácter de la Obligatoria asignatura Programa elaborado por: M. en E. Alejandra Anlehu Tello L.N Rossana P. Gallegos Gallegos Fecha de elaboración: Junio 2010 Fecha de última actualización: Mayo-Junio 2013 Seriación explícita Asignatura antecedente Administración en Servicios de Alimentación. Si Asignatura Subsecuente Practica en Servicios Seriación implícita Conocimientos previos: No

2 Presentación Actualmente los Servicios de Alimentación son destinados tanto a instituciones de salud como empresariales. Para administrar los recursos necesarios para que en la prestación del servicio de alimentos se cumplan con las leyes de la alimentación y que, a la vez, permita optimizar los recursos, sin perder de vista el objetivo, que consiste en proporcionar regímenes alimentarios acorde a las necesidades biológicas, psicológicas y sociales de individuos u colectividades. La función del licenciado en nutrición en un Servicio de Alimentación, se centralizaban en el manejo técnicoadministrativo de todos los procesos relacionados con la preparación y distribución de los alimentos a los pacientes y personal. Los profesionales en nutrición tienen un amplio campo de desempeño laboral que son los Servicios de Alimentación para colectividades que se ha constituido en un importante segmento con grandes posibilidades de crecimiento para el futuro. Esta asignatura se ubica en el área integral profesión, proporciona al estudiante los conocimientos teórico-prácticos así como habilidades y destrezas en la aplicación del proceso administrativo en servicios de alimentación a colectividades. Para cursa esta materia los alumnos requieren haber acreditado las asignaturas de Bases de administración y Administración en Servicios Su contribución con el perfil de egreso es: Administra, planea, dirige, controla y evalúa las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio. Objetivo General Establece la organización, y optimiza los recursos financieros y humanos en los servicios de alimentación a colectividades. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Administra, planea, dirige, controla y evalúa las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio.

3 Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Administra, planea, dirige, controla y evalúa las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio. Salón de clases. Biblioteca. Escenario de aprendizaje Lic. En nutrición Afinidad por la docencia. Perfil sugerido del docente Contenido Temático Unidad No. 1 RECURSOS FINANCIEROS Implementa la Planeación, organización y controla eficazmente el presupuesto para la adquisición, preparación y distribución de los alimentos en el Hrs. estimadas 10 horas. a. Políticas de adquisición. b. Utilización del presupuesto c. Costo de los alimentos Elaborar las políticas de un Elaborar un ciclo de menús. Investigación documental. Lectura previa. Trabajo en equipo. Entregar: Las políticas de un servicio d. Diseño de menús Determinar los costos de los Taller Ciclo de menús.

4 Institucionales y/o Empresariales e. Elaboración de menús cíclicos. e. Cuadro Básico de alimentos f. Costo/ Ración, Costo/ Menú, Costo/ Día, Costo/ es g. La compra de los alimentos y proveedores. h. Sistema de Control del presupuesto i. Elaboración de formatos de control presupuestal. menús. Elaborar los formatos de control para un servicio de alimentación. Exposición docente. Ejercicios de costos. Presentar los costos de los menús. Los formatos de control para un Unidad No. 2 SOFTWARE DE NUTRICION PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Hrs. estimadas Aplica sus habilidades para el manejo adecuado de los Software de nutrición en los servicios 20 horas. a. Características Entregar un reporte de la Exposición docente. Entregar: b. Uso y aplicaciones del investigación de los Investigación en la web Reporte de la investigación. software softwares que existen en el sobre software para Ciclo de menús para un c. Elaboración de menús mercado para los servicios servicios cíclicos Taller sobre software para Nutrición. Participación en clase. Elaborar un ciclo de menús

5 para un servicio de alimentación utilizando un software. Unidad No. 3 RECURSOS HUMANOS Establece la organización de los recursos humanos en los servicios Hrs. estimadas 20 Elaborar un manual de Entregar: procedimientos de organización de un servicio a. Planeación de los Recursos Humanos b. Organización estructural y funcional c. Políticas internas y externas de reclutamiento y del servicio. d. Descripción de puestos. e. Procesos y Procedimientos. f. Roles de personal. g. Mecanismos de dirección. h. Comportamiento Organizacional en el servicio. Revisión de información. Lectura previa. Lectura en clase o comentada. Exposición en equipo. Taller de organización de un Asesoría docente. Socialización de ideas y dudas. Retroalimentación de preguntas y respuestas. Ejemplos de servicios. Manual de procedimientos de organización de un

6 i. Control del servicio. -Supervisión del servicio. -Evaluación e indicadores de. -Elaboración y aplicación de formatos de control. Unidad No. 4 LICITACION Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Aplica sus conocimientos y habilidades en la elaboración de licitación y manuales de procedimientos. Hrs. estimadas 15 Elaboración de una licitación Entregar : de un servicio de alimentación para una La licitación de un servicio colectividad. a. Concepto de licitación b. Características de una licitación c. Elaboración de una licitación d. Elaboración de un manual de procedimientos de un servicio de alimentación. Elaboración de un procedimiento general de un Investigación documental. Lectura previa. Lectura comentada. Exposición docente. Trabajo en colaborativo. Taller para la elaboración de la licitación. Dinámica de concurso de licitación. Procedimiento general de un

7 Bibliografía básica 1.- Guerrero R. (2005). Administración en servicios a colectividades. México D.F. McGraw Hill. 2.- Reay J. (2008). Administración en servicios de alimentos. México. D.F, Editorial Trillas. 3.- Reay J. (2008).Restaurantería Básica, administración del servicio de alimentos México. D.F, Editorial Trillas. 4.- Sánchez A. E. (2007).Manual de administración y gastronomía. México D.F. Trillas. 2 a Edición. 5.- Bravo M. (2002). Manejo Higiénico de los alimentos. Guía para la obtención del distintivo H. México D.F. Editorial Limusa. 6.- Youshimatz N. A. (2006).Control de Costos de alimentos y bebidas I y II. México. D.F, Trillas, 2da. Edición.