Los chefs de Le Cordon Bleu

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2 Los chefs de Le Cordon Bleu

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6 Le Cordon Bleu Fundamentos del arte culinario Los chefs de Le Cordon Bleu Vicepresidente, Ediciones para Carreras Profesionales: Dave Garza Directora de Soluciones de Aprendizaje: Sandy Clark Editor de Adquisiciones Senior: Jim Gish Editor Administrativo: Larry Main Gerente de Productos: Nicole Calisi Asistente Editorial: Sarah Timm Vicepresidente de Márketing, Carreras Profesionales: Jennifer Baker Directora de Márketing: Wendy Mapstone Gerente de Márketing Senior: Kristin McNary Gerente Asociado de Márketing: Jonathan Sheehan Directora de Producción: Wendy Troeger Gerente de Proyectos de Contenido Senior: Glenn Castle Directora de Arte Senior: Casey Kirchmayer Gerente de Proyectos de Tecnología: Chris Catalina Analista de Tecnologías de Producción: Tom Stover Fotografía principal: J. Enrique Chavarría Fotografía complementaria: Lois Siegel, Lois Siegel Productions y Randy Van Dam, Le Cordon Bleu International RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS. Queda prohibida la reproducción, transmisión, el almacenamiento y uso del contenido de esta obra, a través de toda forma o medio ya sea gráfico, electrónico o mecánico, fotocopiado, grabado, escaneado, digital, filmográfico, de distribución por web, redes de información y demás. Queda prohibido, asimismo, el almacenamiento de la información aquí presentada en todo sistema de recuperación, excepto lo dispuesto por la Sección 107 o 108 de la Ley de 1976 sobre Derechos de Autor de Estados Unidos, a menos que se obtenga oportunamente el permiso preceptivo del editor. Si desea obtener información sobre el producto y asistencia de tecnología, comuníquese con Asistencia al cliente y soporte de ventas de Cengage Learning, teléfono Si desea obtener permisos para utilizar material de este texto o producto, se le ruega enviar una solicitud en línea a Para obtener otros permisos puede comunicarse por correo electrónico a la dirección permissionrequest@cengage.com Número de control de la Biblioteca del Congreso: ISBN-13: ISBN-10: Delmar 5 Maxwell Drive Clifton Park, NY EE. UU. Cengage Learning es un proveedor líder de soluciones de aprendizaje personalizadas con oficinas en todo el mundo, incluidos Singapur, el Reino Unido, Australia, México, Brasil y Japón. Para buscar una oficina local, diríjase a: international.cengage.com/region Los productos Cengage Learning están representados en Canadá por Nelson Education, Ltd. Para conocer más acerca de Delmar, visite Adquiera cualquiera de nuestros productos en la tienda local de su centro educativo o en nuestra tienda en línea Notificación para el lector El editor no garantiza ninguno de los productos descritos en el presente libro ni ofrece ningún tipo de análisis independiente relacionado con la información del producto aquí contenida. El editor no asume ninguna obligación de obtener e incluir información que no sea la proporcionada por el fabricante, y niega rotundamente dicha obligación. Se advierte claramente al lector que debe considerar y adoptar todas las precauciones de seguridad que puedan estar indicadas en las actividades descritas en el presente a fin de evitar cualquier riesgo potencial. Al seguir las instrucciones contenidas en el presente, el lector asume voluntariamente todos los riesgos asociados con tales instrucciones. El editor no hace ninguna declaración ni ofrece garantías de ninguna naturaleza tales como, entre otras, las garantías de idoneidad para fines específicos o de comerciabilidad. Tampoco el editor ofrece ninguna declaración con respecto al material incluido en el presente ni se hace responsable ante dicho material. El editor no se hace responsable de daños especiales, críticos ni aleccionadores que resulten, en todo o en parte, del uso que los lectores hagan del presente material o de la confianza que depositen en él. Impreso en Estados Unidos de América X X X

7 ÍNDICE TEMÁTICO Prólogo Características destacadas vii viii 1. Historia y evolución de la gastronomía francesa 2 2. Vida y carrera en la cocina 12 La disciplina y la brigada de cocina 16 La brigada de cocina 20 Higiene y saneamiento 29 Utensilios de cocina 30 Higiene y presentación personales 31 Hábitos de trabajo seguros e higiénicos 32 Consejos para el mantenimiento de la batería de cocina 33 Precauciones de seguridad generales 33 Preparación del área de trabajo 34 Menú Técnicas y preparaciones básicas 38 Cortes clásicos de las verduras Coupe de Légume Classique 40 Hortalizas y frutas 78 Hortalizas 79 Peras y manzanas 173 Cítricos 175 Uvas y bayas 182 Melón 187 Frutas con semilla 189 Hierbas y especias 194 Especias exóticas y mezcla de especias 213 Les Fonds Fondos básicos 215 Les Sauces Salsas básicas 222 Huevos 241 Pescados y mariscos 254 Carnes 304 Offal 320 Piezas de caza Gibier 328 Aves de corral Volaille 331 Las farsas Les Farces 346 Lácteos 355 Masas básicas Les Pâtes de Base 364 Les Biscuits Masas para tartas y bizcochos 399 Crèmes, merengues y otros acabados Métodos de cocina clásicos 418 Introducción 420 Les Cuissons 420 Las categorías 421 Los siete métodos de cocina clásicos 423 Terminología de cocina adicional 439 Técnicas de acabados 441 v

8 5. Fichas técnicas de preparaciones francesas clásicas 442 Fonds Fondos 444 Fonds blanc de volaille Fondo blanco (pollo) 446 Fonds brun de veau Fondo oscuro (ternera) 448 Fumet de poisson Fumet de pescado 450 Liaisons Espesantes 452 Beurre manié 454 Roux 455 Jaunes d oeufs Yemas de huevo 457 Sauces de base Salsas básicas 458 Mayonesa y derivados 460 Sauce nantaise Salsa nantaise 462 Salsa holandesa 464 Salsa béarnaise 466 Sauce béchamel Salsa béchamel 468 Sauce mornay Salsa mornay 470 Sauce velouté Salsa velouté y derivados 471 Sauce tomate Salsa de tomate 473 Fondue de tomate 475 Préparations de base Preparaciones básicas 476 Farce à Gratin 478 Farce Simple Farsa sencilla 480 Farce Mousseline Farsa muselina 482 Légumes glacés Verduras glaseadas 483 Riz créole Arroz créole 485 Riz pilaf Arroz pilaf 486 La pâtisserie Masas y mezclas 488 Pâte à pâte Masa para pastas 490 Pâte brisée 491 Pâte feuilletée Masa de hojaldre 492 Pâte sucrée Masa dulce 494 Pâte sablée 495 Biscuit cuillère 496 Biscuit dacquoise 498 Biscuit génoise 499 Les préparations de base de la pâtisserie Preparaciones básicas de pastelería 500 Crème Anglaise Crema inglesa 502 Crème d Amandes Crema de almendras 503 Crème Pâtissière Crema para pastelería 504 Tablas de conversión 506 Glosario 508 Índice 515 vi

9 Prólogo Me complace presentar Fundamentos del arte culinario de Le Cordon Bleu, un proyecto cuya preparación duró dos años. Esperamos que este libro se convierta en una referencia útil a medida que explora el mundo de la cocina y a la vez, que le ayude a emprender su propio viaje, tanto en lo personal como en lo profesional. A simple vista, posiblemente piense que este no es más que otro libro de cocina, pero al examinarlo en detalle se dará cuenta de que está enfocado en las técnicas. Para demostrar las técnicas, hemos incluido fotografías del paso a paso en la gran mayoría de ellas. Gracias al aporte de numerosos estudiantes y graduados en todo el mundo aprendimos que se necesitaba una referencia única que les explicara y les ilustrara las técnicas que han existido y han sido respetadas durante más de tres siglos. El ingenio humano ha llevado el progreso a la cocina, pero las técnicas se han mantenido prácticamente intactas. Los utensilios han cambiado de las cocinas de leña a los hornos de inducción, a la anti-griddle (la plancha que congela) y aunque no se puede negar que han dejado su huella en la evolución de la cocina, no han desplazado a las técnicas de eficacia comprobada. Nuestra intención ha sido regresar al inicio: rememorar la historia y el conocimiento que todos tienen sobre esas técnicas, antes de que se pierdan. Por esa razón, elegimos usar las recetas creadas a lo largo de la historia de la gastronomía francesa que mejor ejemplifican la aplicación de las técnicas, y si observa la integridad de cada receta, podrá reconocer su origen en los menús de la actualidad, en todas partes del mundo. También queríamos rendir homenaje a las sucesiones de chefs que cuidaron y legaron su pasión por la cocina transmitiéndola de generación en generación, desde Taillevent, quien como aprendiz posiblemente haya estado ante las llamas, volteando un asador con la mano, hasta Ferran Adrià, quien ha usado la tecnología moderna para redefinir la gastronomía en otros términos. Estos chefs representan el patrimonio de L art culinaire: el arte culinario. Le Cordon Bleu ha legado su patrimonio durante más de un siglo a través de sus chefs, quienes han elegido una importante vocación: la enseñanza. A partir del momento en que Le Cordon Bleu abrió sus cocinas en 1895, en la rue St.-Honoré en París, alumnos de todas las nacionalidades y de todos los sectores de la sociedad, se han integrado a nosotros para así continuar honrando lo que representa la técnica culinaria francesa. No se trata de recetas, sino de cómo trabajar en la cocina, tanto si está cocinando para sus seres queridos como para sus clientes. Tenemos una red internacional de centros educativos y programas en todo el mundo, pero también podemos extender nuestras aulas a través de libros y otros medios. Mi deseo es que disfruten de Fundamentos del arte culinario de Le Cordon Bleu, y que les sirva no solo de guía y referencia, sino también de inspiración. Amitiés gourmandes, André J. Cointreau Presidente, Le Cordon Bleu International vii

10 características destacadas Características destacadas Fotografías del procedimiento paso a paso Este hermoso libro ilustrado contiene más de 1600 fotografías a todo color que ilustran las técnicas correctas en detalle. Recetas básicas Les bases, o recetas básicas, destacan las preparaciones básicas de fondos, salsas, agentes espesantes y pâtisserie que todo aspirante a chef debe conocer y dominar antes de ser capaz de elaborar cualquier plato compuesto. viii

11 Características destacadas Fotografía de recetas Cada receta en este libro ha sido ingeniosamente fotografiada desde el inicio hasta el final. Las ilustraciones de la mise en place muestran todos los ingredientes necesarios para elaborar la receta en la cantidad determinada. La fotografía final muestra el plato terminado inmediatamente después de ser preparado por el Chef Patrick Martin de Le Cordon Bleu. Tonnelet Bâtonnet Canneler Émincer Émincer Tournés Julienne Brunoise con piel Brunoise sin piel Cortes de verduras Existen muchos métodos clásicos para cortar verduras. A lo largo de la sección sobre verduras y hortalizas en el Capítulo 3, encontrará ilustraciones que muestran claramente los distintos cortes que pueden aplicarse a las verduras. Cada corte tiene su nombre en francés para permitir una fácil identificación. Triángulos Brunoisette con piel Brunoisette sin piel Sabía usted? Al margen, los recuadros Sabía usted? ofrecen al lector información sobre hechos curiosos y de interés acerca de diversos temas culinarios. ix

12 Licensed to: CengageBrain User Características destacadas Recuadros y notas Los recuadros y las notas que aparecen a lo largo del texto ofrecen información adicional y valiosa sobre el tema que se está presentando. Qué significa? Terminología en francés Los recuadros Qué significa? describen en detalle términos poco comunes que aparecen en el libro. Los recuadros Terminología en francés definen términos culinarios que se usan en francés comúnmente. x

13 Características destacadas Cuadros de conversión Los cuadros de conversión al final del libro ofrecen una referencia práctica de todas las conversiones culinarias necesarias. Recetas clásicas de Le Cordon Bleu Disponible aparte, Recetas clásicas de Le Cordon Bleu presenta más de 160 recetas clásicas cuya preparación lleva a la práctica las técnicas demostradas. xi

14 Capítulo 4 reconocimientos Le Cordon Bleu desea agradecer a los chefs y al personal de los siguientes centros educativos Le Cordon Bleu: Le Cordon Bleu París, Le Cordon Bleu Londres, Le Cordon Bleu Ottawa, Le Cordon Bleu Madrid, Le Cordon Bleu Ámsterdam, Le Cordon Bleu Japón, Le Cordon Bleu Inc., Le Cordon Bleu Australia, Le Cordon Bleu Perú, Le Cordon Bleu Corea, Le Cordon Bleu Líbano, Le Cordon Bleu México, Le Cordon Bleu Tailandia Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Atlanta, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Austin, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts Inc., institución privada de educación superior con carreras de dos años, en Boston, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Chicago, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Dallas, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Las Vegas, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Los Angeles, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Miami, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Minneapolis, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Orlando, Le Cordon Bleu Institute of Culinary Arts en Pittsburgh, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Portland, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Sacramento, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Saint Louis, California Culinary Academy, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Scottsdale, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Seattle. Un reconocimiento especial para el Chef Patrick Martin, Chef Arnaud Guerpillon, Chef Christian Leroy, Chef Jean- Marc Baqué, Chef Christian Faure, M.O.F., Chef Nicolas Rollet, Chef Hervé Chabert, Katharyn Shaw, Carrie Carter, Charles Gregory. Alumnos ayudantes: Jing Hao Wong, Adam Goodman, Sylvie Dupuis. xii

15 CUADROS DE CONVERSIÓN Nota acerca de las conversiones Para cocinar y hornear, el sistema métrico es probablemente el más sencillo de manejar y la balanza electrónica puede convertirse en su utensilio más valioso en la cocina. Al hacer conversiones, en ocasiones nos tomamos la libertad de redondear las medidas siempre que las proporciones en la receta sean respetadas. Volumen Peso MÉTRICO EE. UU. 5 ml 1/4 fl oz 15 ml 1/2 fl oz 25 ml 3/4 fl oz 30 ml 1 fl oz 60 ml 2 fl oz 90 ml 3 fl oz 120 ml 4 fl oz 150 ml 5 fl oz 180 ml 6 fl oz 210 ml 7 fl oz 240 ml 8 fl oz 270 ml 9 fl oz 300 ml 10 fl oz 330 ml 11 fl oz 360 ml 12 fl oz 390 ml 13 fl oz 420 ml 14 fl oz 450 ml 15 fl oz 500 ml 1 pinta (16 fl oz) 1L (1000 ml) 1 cuarto (2 pintas) 2 L (2000 ml) 2 cuartos 3 L (3000 ml) 3 cuartos 4 L (4000 ml) 1 galón (4 cuartos) EE. UU. MÉTRICO 1/4 oz 5 g 1/2 oz 15 g 3/4 oz 20 g 1 oz 30 g 2 oz 60 g 3 oz 90 g 4 oz 120 g 5 oz 150 g 6 oz 180 g 7 oz 200 g 1/2 lb (8 oz) 250 g 9 oz 270 g 10 oz 300 g 11 oz 330 g 12 oz 360 g 13 oz 390 g 14 oz 420 g 15 oz 450 g 1 lb (16 oz) 500 g 1 ½ lb 750 g 2 lb 1 kg 506

16 Cuadros de conversión Equivalentes comunes en el hogar EE. UU. MÉTRICO 1/4 cdta 1 ml 1/2 cdta 3 ml 3/4 cdta 4 ml 1 cdta 5 ml 1 cda 15 ml 1/4 taza 60 ml 1/2 taza 120 ml 3/4 taza 180 ml 1 taza 250 ml 1/4 lb 120 g 1/2 lb 230 g 1 lb 450 g 1 pinta 500 ml 1 cuarto 1 L 1 galón 4 L Equivalentes de medidas de EE. UU. 3 cdtas 1 cda 1/2 fl oz 2 cdas 1/8 taza 1 fl oz 4 cdas 1/4 taza 2 fl oz 5 cdas + 1 cdta 1/3 taza 2 2/3 fl oz 8 cdas 1/2 taza 4 fl oz 10 cdas + 2 cdtas 2/3 taza 5 1/3 fl oz 12 cdas 3/4 taza 6 fl oz 14 cdas 7/8 taza 7 fl oz 16 cdas 1 taza 8 fl oz 2 tazas 1 pinta 16 fl oz 2 pintas 1 cuarto 32 fl oz 4 cuartos 1 galón 128 fl oz 507

17 GLOSARIO Abaisser (a be SE). (lit: bajar) extender una masa con la ayuda de un rodillo hasta alcanzar el espesor deseado. Abats (a BA). (lit: menudencias) menudencias internas de los animales sacrificados que se venden principalmente en tiendas especializadas. Se utiliza también como sinónimo el término offal. Offal blancas: mollejas, patas, sesos. Offal rojas: corazón, pulmones, hígado. Abattis (a ba TI). (lit: menudillos) patas, cuello, cabeza, puntas de alas, hígado, mollejas y corazón de pollo. Abricoter (a bri co TE). (lit: abricot) cubrir una masa de pastelería con brillo de chabacano o albaricoque para otorgarle un aspecto brillante (ver Nappage, Napper). Accommoder (a co mo DE). (lit: acomodar) preparar y sazonar un plato para cocinarlo. Acidifier (a si dif IE). (lit: acidificar) añadir jugo de limón o vinagre a frutas, verduras y pescados para impedir la oxidación. Aciduler (a si du LE). (lit: acidular) hacer que una preparación sea levemente ácida, agria o astringente, añadiendo un poco de jugo de limón o vinagre. Affûter (a fu TE). (lit: afilar) pulir el filo cortante de la hoja de un cuchillo utilizando una piedra de afilado. Aiguillette (e gwi IET). (lit: aguja pequeña) 1. Tira de carne larga y angosta cortada desde la pechuga del ave (especialmente la de pato) y de las piezas de caza. 2. Corte de carne de res hecho en la parte superior del muslo. Aiguiser (e gui SE). (lit: afilar) mantener el filo cortante de un cuchillo mediante la utilización de un afilador (fusil). Allumettes (a lu MET). (lit: cerilla) 1. Un tipo de petits fours no dulce (rectángulos largos de masa de hojaldre). Recubiertos de queso o rellenos de anchoa. 2. Bastones muy delgados de papas, fritos en abundante aceite. Ej.: pommes allumettes. Angélique (on ye LIK). tallo verde de una planta aromática, generalmente confitado en azúcar. Se utiliza para decoración en pastelería. Anglaise (on GLEZ). (lit: inglés) 1. Mezcla preparada con huevo entero, aceite, agua, sal y pimienta; se usa para ayudar a empanar (paner à l'anglaise). Rebozado. 2. Cocinar en agua hirviendo (papas, verduras, arroz, pasta). Aplatir (a pla TIR). (lit: aplanar) aplanar una pieza de carne o pescado para hacerla más tierna y facilitar la cocción o el rellenado. Appareil (a pa REI). (lit: aparato) mezcla de los principales elementos de una receta final (por lo general, tomando el huevo como base). Aromate (a ro MAT). (lit: aromática) un condimento o verdura que posee un olor o sabor característico (especias y hierbas). Arroser (a ro SE). (lit: pintar) mojar la carne o el pescado con un líquido o grasa durante o después de la cocción. Aspic (as PIK). 1. Plato compuesto de carne, verduras y/o pescado, cocido, enfriado y luego moldeado en gelatina. 2. Jalea no dulce preparada con un fondo clarificado, utilizada para moldear terrinas y glasear preparaciones frías. Assaisonner (a se so NE). (lit: sazonar) sazonar una preparación con determinados ingredientes para extraer el sabor del alimento. Attendrir (a ton DRIR). (lit: ablandar) martillar una pieza de carne para ablandarla. Au jus (o YU). (lit: con jugo) preparación servida con su jugo de cocción natural. Bain marie (au) (ben MARI (o)). (lit: baño maría) baño en agua caliente; forma de cocinar o calentar alimentos, en la que se coloca un recipiente dentro de otro más grande con agua muy caliente o agua hirviendo a fuego bajo, por ejemplo las preparaciones que no deben cocinarse a fuego directo, o para mantener calientes salsas delicadas y para derretir chocolate. Se cree que el nombre baño maría tiene su origen en una alquimista llamada Marie la Juive, que data del año 300 a. C. Barder (bar DE). (lit: cubrir) cubrir o envolver una pieza de carne, ave u ocasionalmente pescado con una pieza muy delgada de manteca de cerdo (lardo) para protegerla y mantenerla húmeda durante la cocción y así evitar que se seque. Barquette (bar KET). (lit: barco pequeño) molde de pastelería pequeño, largo y ovalado. Bâtonnet (beh toh NAY). (lit: bastoncillo) cortar en bastones, generalmente de 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ej., verduras). Bavarois (ba var UA). (lit: bavariano). postre frío preparado con crème anglaise o puré de frutas, solidificado con gelatina y crema batida. Béchamel (be sha MEL). salsa blanca preparada con leche y roux blanco. Una de las salsas madre de la gastronomía clásica. Su nombre proviene del maître d hôtel de Luis XIV, el Marqués de Béchamel. Beurre (ber). (lit: mantequilla) producto obtenido al batir leche o crema. Hay varios tipos diferentes de mantequilla: beurre demi-sel (de mi SEL) una mantequilla levemente salada; contiene hasta un 5% de sal. beurre déshydraté (des i dre TE) grasa de mantequilla o aceite de mantequilla, contiene hasta un 99,3% de grasa y 0,7% de agua. 508

18 GLOSARIO beurre fermier (ferm IE) mantequilla de granja no procesada. beurre laitier (let IEY) mantequilla de leche. beurre pasteurisé (past er i SE) producida y pasteurizada en forma industrial. beurre salé (sa LE) mantequilla salada, contiene hasta un 10% de sal. beurre sec (SEK) mantequilla seca; mínimo contenido de agua; el porcentaje de agua puede variar entre el 5 y el 8% dependiendo de la calidad de la mantequilla. Beurre blanc (ber BLON). (lit: mantequilla blanca) una salsa que se prepara batiendo una gran cantidad de mantequilla fría en una sartén caliente con un poco de jugo de limón o reducción para crear una emulsión. Se sirve con pescado pochado o a la parrilla. Beurre clarifié (ber cla rif IE). (lit: mantequilla clarificada) mantequilla que se ha calentado lentamente hasta que se derrite y se puede extraer la grasa pura. Beurre composé (ber com po SE). (lit: mantequilla compuesta) mantequilla mezclada con uno o más ingredientes aromáticos (por ej., mantequilla de anchoa: mantequilla + anchoas trituradas). Beurre en pommade (ber on po MAD). (lit: mantequilla batida) mantequilla suavizada (no derretida). El nombre deriva de su aparente textura de crema. Beurre manié (ber man IE). (lit: mantequilla amasada) mantequilla mezclada con igual peso de harina. Se usa para espesar salsas. Beurre noisette (ber nua SET). (lit: mantequilla de avellanas) mantequilla que se ha cocinado hasta alcanzar un suave color dorado y un sabor a nueces. Beurrer (ber E). (lit: untar con mantequilla) 1. Cubrir ligeramente un recipiente con mantequilla para evitar que se pegue la preparación. 2. Añadir mantequilla a una salsa o masa. Biscuit (bi SCUI). (lit: cocinado dos veces) 1. Un tipo de pastel pequeño o galleta. 2. Un tipo específico de pastel o bizcocho utilizado generalmente para preparar entremets. Bisque (bisque). Un tipo de potage preparado generalmente sobre una base de mariscos y espesado tradicionalmente con arroz. Blanc (un) (blon (an)). (lit: blanco) mezcla de agua, harina y jugo de limón que se utiliza para evitar que algunas verduras como las alcachofas, las raíces de apio o los salsifíes se decoloren durante la cocción. Blanchir (blon SHIR). (lit: blanquear, escaldar) 1. Colocar verduras o carnes en agua fría y llevar a ebullición (o sumergir en agua hirviendo) para precocinar, suavizar o eliminar un exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura) o eliminar impurezas. 2. El proceso de incorporar azúcar y huevos hasta aclarar su color. Blondir (blon DIR). (lit: aclarar) cocinar en grasa caliente para dar un color suave. Bouchée (bu SHE). (lit: un bocado) un pequeño círculo de masa de hojaldre que puede rellenarse con diferentes mezclas no dulces. Se sirve como aperitivo. Bouillir (bu YIR). (lit: hervir) llevar un líquido al punto de ebullición. Bouquet garni (bu ke gar NI). (lit: ramillete guarnecido) mezcla de hierbas (tomillo, hoja de laurel, tallo de apio y tallos de perejil) envuelto y atado por la parte verde de un puerro, que se utiliza para dar sabor a los platos durante la cocción. Braiser (bre SE). (lit: brasear) cocinar lentamente un alimento en un horno holandés tapado y en ocasiones sellado con verduras y jus, en el horno. Brider (bri DE). (lit: bridar) atar un ave para darle una forma compacta y así asegurar la cocción pareja y conservar su forma, utilizando una aguja de bridar/mechar. Brochette (bro SHET). (lit: espeto pequeño para asar) 1. Una brocheta, una pieza larga de madera o metal en la cual se atraviesan las piezas del alimento antes de asarlas. 2. El alimento que ha sido cocinado en brochetas sobre una parrilla. Broyer (brua IE). (lit: moler) triturar o moler finamente. Brunoise (brun UAS). verduras cortadas en cubos regulares muy pequeños, de 2 a 4 mm de lado. Cacao (ca ca O). (lit: cacao) subproducto del procesamiento de las semillas del cacao. Se presenta como un polvo oscuro y amargo (poudre de cacao) o como un bloque sólido (liqueur de cacao). Calvados (cal va DO). un alcohol preparado con sidra destilada exclusivamente en la región de Normandía. Canapés (ca na PE). (lit: sofá) 1. Una rebanada o trozo pequeño de pan tostado en el horno o en mantequilla 2. Pan cortado en formas del tamaño de un bocado y cubierto con distintas guarniciones. Puede servirse caliente o frío en banquetes o como acompañamiento de aperitivos. Canneller (ca ne LE). (lit: acanalar) una manera de cortar pequeñas ranuras en frutas o verduras para darles un borde decorativo cuando se cortan en rebanadas. Caraméliser (ca ra me li SE). (lit: caramelizar) 1. Cubrir un molde con azúcar cocinada. 2. Cocinar el azúcar hasta caramelizar. Chantilly (shon ti YI). crema batida a la cual se le ha añadido azúcar y vainilla. Su nombre proviene del château de Chantilly donde Vatel dirigía las cocinas en el siglos XVII (ver Monter). Chapelure (sha pe LUR). migas de pan secas; preparadas con la costra y el centro del pan seco. Se utilizan para empanar y como acabado. Chaud-froid (sho FRUA). (lit: caliente-frío) un plato que se prepara caliente pero se sirve frío, cubierto con una salsa específica (sauce chaud-froid, preparada con 1/3 de velouté, 1/3 de gelatina y 1/3 de crema). Chemiser (she mi SE). (lit: encamisar) recubrir o cubrir los lados interiores y/o el fondo de un molde antes de añadir un relleno o para impedir que el producto terminado se pegue al molde. Chiffonnade (shi fo NAD). verduras de hoja o hierbas que se enrollan juntas y luego se cortan en rebanadas en diagonal formando tiras delgadas. Proviene del verbo en francés, chiffoner, que significa arrugar. Chinois (shi NWA). (lit: chino) tamiz chino; colador cónico. Chiqueter (shik TE). hacer pequeñas incisiones en los bordes cortados de la masa de hojaldre para asegurar que se eleve en forma recta y pareja. Ciseler (si se LE). (lit: cinselar) 1. Desmenuzar; (antiguo término francés) cortar finamente en rebanadas hojas de verduras (lechuga, acedera). 2. Picar finamente o en trocitos; una forma de cortar finamente las cebollas, las chalotas y el ajo. 509

19 GLOSARIO Citronner (si tro NE). (lit: sazonar con limón) 1. Frotar determinados alimentos con limón para evitar la decoloración. 2. Añadir jugo de limón a un plato. Clarifier (cla rif IE). (lit: clarificar, aclarar) 1. Clarificar un líquido turbio (colándolo, calentándolo y luego cociéndolo a fuego bajo con claras de huevo). 2. Proceso de separar los sólidos de la leche de la mantequilla. 3. Separar la clara y la yema de un huevo. Clouter (clu TE). (lit: clavetear) 1. Perforar una cebolla con un clavo de olor entero. Coller (co LE). (lit: pegar, adherir) espesar o solidificar utilizando gelatina (por ej., jalea, mouse de frutas). Concasser (con ca SE). (lit: machacar) fragmentar en trozos grandes con un cuchillo o la mano del mortero. Confit (con FI). Un método de cocción prolongado en el que el alimento se cocina lentamente en grasa animal o jarabe hasta saturarse. Empleado como método de cocción o de conservación. Consommé (con so ME). (lit: consumado) bouillon claro preparado con carne, pescado o verduras; se sirve caliente o frío, generalmente clarificado (consomé doble). Corne (corn). (lit: cuerno) utensilio plástico usado para raspar los recipientes. Corser (cor SE). (lit: reforzar) intensificar el sabor de una preparación. Coucher (cu SHE). (lit: acostar) 1. Colocar una pieza enrollada de masa sobre una bandeja para hornear. 2. Esparcir una capa de crema u otra guarnición. 3. Aplicar una mezcla con una manga pastelera sobre una bandeja para hornear. Coulis (cu LI). un puré suave de frutas o verduras, que se usa como salsa. Couper (cu PE). (lit: cortar) separar alimentos en trozos utilizando la hoja afilada de un cuchillo. Court-bouillon (cur bu ION). (lit: caldo corto) un líquido de cocción compuesto de agua, verduras aromáticas y, a veces, vino blanco o vinagre en el que se cocina el pescado y los mariscos o determinados platos que utilizan carne. Crème anglaise (crem on GLES). (lit: crema inglesa) una salsa dulce preparada con huevos, azúcar y leche y cocinada a 85 C. Crème de riz (crem de RI). (lit: crema de arroz) un polvo preparado con arroz finamente molido, que se usa en pastelería o para espesar salsas. Crème fouettée (crem FUETE). (lit: crema batida) crema que ha sido batida para incorporarle aire. Crème fraîche (crem FRESH). (lit: crema fresca) 1. Crema que ha sido ligeramente acidificada para que espese y desarrolle su sabor. 2. Crema líquida francesa. Crème pâtissière (crem pa tis IER). (lit: crema pastelera) crema espesada con harina, maicena o flan en polvo, utilizada en pastelería. Crémer (crem E). (lit: batir una crema). 1. Batir mantequilla y azúcar hasta obtener una textura liviana y de color claro. 2. Añadir crema. Croquette (cro KET). (lit: bocado pequeño) una mezcla del tamaño de un bocado, dulce o no dulce, empanizada y frita en aceite. Puede tener cualquier forma. Proviene del verbo en francés croquer, que significa mordisquear. Croustade (crus TAD). una empanada preparada con cualquier tipo de masa, que se cocina y rellena con una mezcla no dulce justo antes de servir. Croûte (crut). (lit: corteza) 1. La cubierta exterior dorada del pan. 2. En croûte: cocinar una carne o pescado envuelto en una corteza. Croûton (cru TON). una rebanada o pieza de pan tostado con o sin mantequilla, generalmente servido con un plato en salsa o como lecho para absorber los jugos que podrían diluir la salsa (Tournedos Rossini) Crudités (cru di TE). verduras crudas, en rebanadas o cortadas y servidas con una vinagreta o mayonesa, como primer plato. Cuisson (cui SON). (lit: cocción) 1. La acción y forma de cocinar un alimento. 2. El grado al que se cocina la carne (poco hecha, término medio, etc.) Darne (darn). medallón grueso, con hueso, cortado de un pescado redondo antes de ser cocinado. Décanter (de can TE). (lit: decantar) 1. El líquido. 2. Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción con el fin de terminar la salsa. Décortiquer (de cor ti KE). (lit: pelar) 1. Sacar de su caparazón; quitarle la cubierta exterior a mariscos y crustáceos. 2. Quitarle la cáscara a las nueces. Découper (de cu PE). (lit: cortar) cortar con tijeras, cuchillo o cortador de pastelería. Se usa principalmente en el comedor para describir la acción de cortar en la mesa. Déglacer (de gla SE). (lit: desglasar) disolver la sustancia del fondo de una sartén con líquido. Dégorger (de gor SHE). (lit: remojar) 1. Dejar en remojo un elemento en agua fría para quitarle la sangre, sal o cualquier impureza. 2. Salar moderadamente las verduras con el fin de extraerles la máxima cantidad de agua, es decir, purgarlas. Dégraisser (de gre SE). (lit: desgrasar) recortar o quitar el exceso de grasa de un alimento o de la superficie de una preparación. Délayer (de le IE). (lit: desleír) mezclar con un líquido, diluir con agua; disolver un polvo en un líquido. Demi-glace (de mi GLAS). (lit: semiglaseado) tradicionalmente se menciona como un derivado de la salsa espagnole. El demiglace moderno es un fondo oscuro reducido. Démouler (de mu LE). (lit: desmoldar) retirar cuidadosamente una preparación firme del molde en el que se enfrío o se cocinó. Dénerver (de ner VE). (lit: desnervar) quitar los nervios o tendones de la carne o aves de corral. Dénoyauter (de nua io TE). (lit: deshuesar) extraer la semilla o hueso de las frutas con semilla y las aceitunas. Dés (de). (lit: dado) cubos; cuadrados pequeños y de forma regular. Désosser (de so SE). (lit: deshuesar) quitar los huesos de la carne y aves de corral. Dessécher (de se SHE). (lit: secar) eliminar la humedad mediante calor. Détailler (de ta IE). (lit: dimensionar) cortar en piezas. Se aplica principalmente a carnes, aves de corral, pescado y crustáceos. Détendre (de TAN dre). (lit: distender) diluir una preparación agregando líquido. Détremper (de trom PE). (lit: sumergir, humedecer) 1. Añadir agua a la harina para preparar una pasta. 2. Remojar algo en un líquido. 510

20 GLOSARIO Dorer (do RE). (lit: dorar) pintar con huevo batido o yema de huevo para dar un color intenso y brillante durante la cocción. Dorure (do RUR). (lit: dorado) baño de huevo; huevo batido o yema de huevo, con agua y/o sal, que se aplica a la masa antes de hornearla, para darle color. Douille (du IE). (lit: casquete) dulla; una pieza cónica hecha de metal o plástico que se utiliza con la manga pastelera. Dresser (dre SE). (lit: vestir) disponer el alimento preparado sobre un plato o platón para servir. Duxelles (duk SEL). champiñones finamente picados, cocinados en mantequilla con chalotas finamente picadas; pueden usarse como guarnición o relleno. Ébarber (e bar BE). (lit: desbarbar) 1. Quitar todo lo que sobresale de los mariscos, por ej., mejillones, almejas, vieiras. 2. Quitar los filamentos de huevos pochados o fritos. Ébouillanter (e bu ion TE). (lit: escaldar) bañar frutas, verduras o pescado en agua hirviendo durante algunos segundos. Ébullition (e bu yis ION). (lit: punto de ebullición) el aspecto de las burbujas en un líquido caliente (de 98 a 100 C). Écailler (e ca IE). (lit: escamar) quitarle las escamas al pescado. Écaler (e ca LE). (lit: pelar (huevos)) quitarle la cáscara a los huevos tibios y duros. Écumer (e cu ME). (lit: espumar) quitar la espuma de la superficie de un líquido en ebullición. Effiler (e fi LE). (lit: laminar) cortar en rebanadas muy delgadas (almendras). Égoutter (e gu TE). (lit: colar) quitar el líquido de una preparación cocinada, vertiéndola en un colador. Émietter (e mie TE). (lit: desmoronar) deshacer en trozos pequeños. Émincer (e man SE). (lit: rebanar) cortar en rebanadas delgadas. Émonder o monder (e mon DE). (lit: podar) quitarle la piel a algunas frutas o verduras (melocotones, tomates) sumergiéndolas en agua hirviendo, luego enfriándolas en un baño de agua helada y quitándoles la piel despegada. Enrober (en rob E). (lit: vestir, cubrir) utilizado en pastelería para cubrir completamente con un líquido solidificador, por ejemplo chocolate. Entremets (an tre ME). (lit.: entre platos ) originalmente, era un plato que se servía después del asado y antes del postre. En la actualidad, su uso se limita a la pastelería y hace referencia a un pastel entero. Éplucher (e plu SHE). (lit: pelar) quitarle la piel a las verduras. Éponger (e pon SHE). (lit: enjugar) quitar el exceso de líquido o grasa, absorbiéndolo con un trapo de cocina o papel absorbente. Escaloper (es ca lo PE). (lit: escalopar) cortar lonchas sesgadas de carne o pescado. Essence (es ANS). (lit: esencia) 1. Extracto concentrado que se utiliza como saborizante (por ej., esencia de café). 2. Fondo con sabor concentrado. También puede ser un fondo preparado con un único ingrediente, como champiñones o tomates. Étuver (e tu VE). (lit: estofar) cocinar lentamente a fuego bajo en una olla o sartén tapada a la que se ha añadido un poco de grasa. Évider (e vi DE). (lit: vaciar) vaciar; hacer una cavidad en el centro de un ingrediente (ave, frutas, verduras). Farce (farss). (lit: relleno de carne picada) una mezcla de varios ingredientes picados (carne, hierbas, verduras) que se utiliza para rellenar aves, pescados, verduras, etc. Farcir (far SIR). (lit: rellenar) rellenar aves, pescados, carnes, frutas u verduras con un relleno de elementos picados. Fariner (fa ri NE). (lit: enharinar) rebozar; espolvorear harina sobre pescado o carne; espolvorear un molde y golpearo para eliminar el exceso. Ficeler (fiss LE). (lit: atar) atar con hilo, sin usar una aguja de mechar. Fines herbes (fin SERB). (lit: hierbas finas) una mezcla de perejil, cebollinos, estragón y tomillo. Un condimento clásico. Flamber (flom BE). (lit: flambear) 1. Usar una llama para eliminar los restos de plumón de un ave. 2. Quemar alcohol encendiéndolo en una preparación (por ej., crêpes suzette). Fleurons (fle RON). (lit: florones) piezas de masa de hojaldre cortadas en forma de cuartos de luna, que sirven de decoración clásica en platos de pescado. Foncer (fon SE). (lit: recubrir) recubrir el fondo y los lados de un molde o sartén con masa. Fond (fon). (lit: base) fondo; bouillon saborizado. Preparado con ternera, carne de res, pollo, verduras y aromates. Fondant (fon DAN). (lit: fusión) una preparación de azúcar que se utiliza en pastelería para glasear y en la preparación de golosinas. Fondre (fon DR). (lit: derretir) calentar un sólido para convertirlo en líquido (por ej., mantequilla). Fontaine (fon TEN). (lit: fuente) formar una huella profunda en harina para añadir otros ingredientes durante la preparación de una masa. Fraiser (fre SE). (lit: moler) triturar una masa con la base de la palma de la mano para lograr una mezcla de textura lisa y pareja. Fraser (fre SE). ver Fraiser. Frémir (fre MIR). (lit: cocer a fuego bajo) llevar un líquido justo al punto de ebullición, cuando las burbujas son apenas perceptibles. Frire (frir). (lit: freír en abundante aceite) cocinar alimentos sumergiéndolos en un recipiente con aceite caliente. Friture (fri TUR). Alimentos fritos en abundante aceite. Fumet (fu ME). (lit: aroma) 1. Aromas de cocción. 2. Salsa preparada con el jugo de cocción. 3. Fondo básico preparado con pescado (Fumet de poisson) que se utiliza en la preparación de salsas. Fusil (fu SI). afilador; barra redonda, metálica o de cerámica que se utiliza para conservar el filo cortante de un cuchillo (ver Aiguiser). Galantine (gal on TIN). 1. Esta palabra se usaba antiguamente en francés para referirse a la jalea. Carne que ha sido rellenada, mechada y pochada. Si se sirve fría, se cubre con aspic preparado con el líquido de pochar. 2. Estuche para cuchillos. Un estuche para cuchillos que puede enrollarse hacia arriba. Ganache (ga NASH). mezcla preparada con chocolate picado y crema hirviendo. Garniture (gar ni TIUR). (lit: guarnición) acompañamiento o aderezo de un plato. 511