Brunch todo chocolate

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1 Libreta de recetas / Ricettario Brunch todo chocolate Brunch al cioccolato - Photos : GINKO - Ref /05 Chocolaterie Valrhona - BP Tain-l Hermitage cedex - France A U X S O U R C E S D U G R A N D C H O C O L A T

2 SUMARIO Sommario La cocina al chocolate La cocina fría / La cucina fredda Los gressinis I grissini Mosaico de foie gras y chocolate Araguani Mosaico di foie gras e cioccolato Araguani...7 La cocina caliente / La cucina calda Tajine de cordero de Velay con curry y Guanaja Tajine d agnello di Velay al curry e Guanaja Vasitos de zumo de crustáceos y Jivara Bicchierini di succo di crostacei e Jivara...10 BRUNCH todo chocolate Los postres al chocolate I dessert al cioccolato Los vasos / I bicchierini Transparencia Praliné zanahoria Trasparenza Pralinato Carota...9 Transparencia queso fresco Trasparenza formaggio bianco Los Bocados / I Bocconcini Nube flotante de almendra tostada Nuvola galleggiante alla mandorla tostata...12 Club sandwich de chocolate y caviar de berenjena Club Sandwich di cioccolato e caviar di melanzane...13 Pimiento y chocolate Peperone e cioccolato...14 El triángulo de las bermudas Il triangolo delle Bermuda...15 Brunch al cioccolato Create l avvenimento con un concetto conviviale e molto goloso sviluppato dall Ecole du Grand Chocolat: Il Brunch al cioccolato. Vi proponiamo 10 ricette che sapranno sicuramente sorprendere e sedurre i vostri ospiti. Nel ricettario troverete delle proposte culinarie al cioccolato caldo o freddo, oltre a dei dessert nel bicchiere o in porzioni. Speriamo che la messa in opera di questa operazione con gli elementi decorativi allegati nel pacco sapranno sedurvi. Appuntamento sul nostro sito per tutti i vostri commenti e suggerimenti. Buon Brunch! L Equipe Valrhona Cree un evento con un concepto atrayente y delicioso desarrollado por l Ecole du Grand Chocolat: el Brunch Todo Chocolate. Le proponemos 10 recetas que sabrán sorprenderle y seducir a sus comensales. En la libreta de recetas, encontrará propuestas de cocina al chocolate caliente o frío, así como postres en vasos o porciones. Esperamos que la realización de esta acción, con los elementos de decoración adjuntos a la misma, le gustarán. Cita en nuestra página web para enviarnos sus comentarios y sugerencias. Buen Brunch! El equipo Valrhona

3 La Cocina al chocolate Masa para gressini 50 g levadura fresca prensada 50 g agua mineral 320 g agua mineral 155 g aceite de oliva 1000 g harina tipo g sal fina 25 g azúcar Ganache montada Guanaja y olivas negras 140 g nata 35% 140 g caldo de ternera 230 g cobertura Guanaja 70% 500 g nata 35% 250 g pasta de olivas negras de Nyons 40 g/recipiente Los Gressinis I Grissini Masa para gressini Realizar una primera mezcla con la levadura y el agua. Añadir, seguidamente, el aceite de oliva y la segunda parte del agua. Verter todo sobre la mezcla harina, sal y azúcar. Amasar unos momentos y dejar reposar la masa en la nevera. Laminar la masa con 3 o 4 mm de espesor y conservar en el congelador durante 15 minutos. Con un cuchillo, cortar barritas de 8 cm de largo por 0,5 de ancho y retorcer en una lata. Dejar desarrollar en cámara de fermentación y cocer a 190ºC hasta la obtención de una bonita coloración. Ganache montada Guanaja y olivas negras Hervir los 140 g de nata y el caldo de ternera. Verter progresivamente sobre la cobertura picada para realizar una emulsión. La textura obtenida tendrá que ser lisa, brillante y elástica. Añadir los 500 g de nata fría, pasar por el turmix y conservar una noche en la nevera. Montar la ganache Guanaja con la varilla para obtener una crema lisa, ligera y untuosa. Incorporar delicadamente con la espátula la pasta de olivar negras, salpimentar y llenar con la manga vasos pequeños. Añadir algunos gressinis. Pasta per grissino 50 g lievito per panificazione - 50 g acqua minerale g acqua minerale g olio d oliva g farina tipo g sale fino - 25 g zucchero semolato Realizzare una prima miscela con il lievito e l acqua. Aggiungere in seguito l olio d oliva e la seconda parte dell acqua. Versare il tutto sull insieme farina, sale e zucchero. Impastare per qualche istante e lasciar riposare la pasta in frigorifero. Stendere la pasta con uno spessore di 4 o 5 mm e conservare nel congelatore per circa 15 minuti. Con un coltello, ritagliare dei bastoncini di 8 cm di lunghezza per 0,5 cm di larghezza e girarli sulla teglia. Lasciar sviluppare nella camera di fermentazione e cuocere a 190 C fino a ottenere una bella colorazione. Ganache montata Guanaja e olive nere 140 g panna liquida 35% g fondo di vitello g copertura Guanaja 70% - 500g panna liquida 35% g pasta di olive nere di Nyons Q.B. sale fino - Q.B. pepe macinato - 40 g/recipiente Portare ad ebollizione i 140 g di panna ed il fondo di vitello. Versare progressivamente sulla copertura sminuzzata per creare un emulsione. La struttura ottenuta dovrà essere liscia, brillante ed elastica. Aggiungere i 500 g di panna fredda, mixare il tutto e conservare per una notte in frigorifero. Montaggio e rifinitura Montare la ganache Guanaja con la frusta, per ottenere una crema liscia, leggera e morbida. Incorporare delicatamente alla marisa la pasta di olive nere, aggiungere il sale ed il pepe e guarnire i bicchieri con la tasca. Aggiungere qualche grissino. 4 / 5

4 La Cocina al chocolate La Cocina al chocolate Mosaico de foie gras y chocolate Araguani Mosaico di foie gras e cioccolato Araguani Tajine de cordero de Velay con curry y Guanaja Tajina d agnello di Velay al curry e Guanaja Foie gras en terrina 500 g foie gras fresco congelado Rougier 4,5 g sal fina 2,5 g pimienta de molinillo 10 g licor de chocolate WOLFBERGER Mosaïque de foie gras y Araguani 300 g foie gras en terrina 750 g leche entera 155 g cobertura Araguani 72% 7 g Agar-Agar 20 g/persona Foie gras en terrina Dejar el foie gras durante 3 horas aproximadamente a temperatura ambiente. Condimentarlo con la mezcla sal, pimienta y licor de chocolate Wolfberger. Dejar macerar durante una noche en la nevera. Cocer los lóbulos en placa en el horno a 80ºC. Para una cocción perfecta y para obtener un bonito color rosado, la temperatura debe ser de 38ºC interior. Una vez cocidos, colocar delicadamente los lóbulos en una terrina. Dejar reposar 2 horas antes de apretar. Poner papel film en contacto. Conservar en la nevera. Mosaico de foie gras y Araguani Calentar la leche y añadir el Agar Agar batiendo enérgicamente, hervir unos minutos. Verter progresivamente sobre la cobertura picada para realizar una emulsión, la textura obtenida tendrá que ser lisa, brillante y elástica, señal que la emulsión ha empezado. Añadir el resto de la leche, salpimentar y pasar por el turmix, el chino y guardar a temperatura ambiente. Cortar a grosso modo el foie gras y poner en la nevera. Verter la jalea en molde para terrina e insertar los trozos de foie gras antes de la gelificación total. Poner papel film en contacto y conservar en la nevera durante al menos un día. Guisado de cordero con curry y Guanaja 500 g caldo de cordero 200 g cobertura Guanaja 70% 10 g curry 800 g cuello de cordero asado Apio guisado 500 g apio en bola 1000 g caldo de cordero 200 g zanahoria en brunoise Guisado de cordero con curry y Guanaja Hervir el caldo de cordero, incorporar el curry y dejar en infusión algunos minutos. Verter progresivamente sobre la cobertura picada, para realizar una emulsión. La textura tendrá que ser lisa, brillante y elástica. Añadir el resto del caldo de cordero y pasar por el turmix, incorporar el cordero asado cortado en trozos. Dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Rectificar el salpimentado. Conservar en la nevera. Apio guisado Lavar y pelar el apio, cortar en mirepoix y guisarlo todo con las zanahorias y el caldo de cordero. El apio tiene que quedar ligeramente crujiente. Rectificar el salpimentado. Recalentar el guisado, llenar las tajines y cocer en el horno durante 10 a 15 minutos, esparcir el mirepoix de apio caliente y colocar las tajines sobre una capa de grué muy caliente, para impregnar la sala con un olor de cacao tostado. Cortar rebanadas de pan de centeno y colocar una loncha de foie gras. Decorar con algunas hojas de rúcula y un bonito trozo de magret de pato ahumado. Foie gras in terrina 500 g foie gras svenato surgelato Rougier - 4,5 g sale fino - 2,5 g pepe macinato - 10 g liquore di cioccolato Wolfberger Temperare il foie gras per circa 3 ore. Condirlo con la miscela sale, pepe e liquore al cioccolato Wolfberger. Lasciar macerare per una notte in frigorifero. Cuocere i lobi su teglia da forno a 80 C. Per una perfetta cottura e per ottenere un bel colorito rosa, la temperatura deve essere, nel cuore intorno ai 38 C. Una volta cotti, sistemare delicatamente i lobi in una terrina. Lasciar riposare 2 ore prima di premerli. Ricoprire con pellicola trasparente. Conservare in frigorifero. Mosaico di foie gras e Araguani 300 g foie gras in terrina g latte intero g copertura Araguani 72% - 7 g Agar Agar - Q.B. sale fino - Q.B. pepe macinato - 20 g/persona Riscaldare il latte ed aggiungere l AgarAgar mescolando energicamente con la frusta. Portare ad ebollizione per qualche minuto. Versare progressivamente sulla copertura sminuzzata per realizzare un emulsione ; la consistenza ottenuta dovrà essere liscia, brillante e elastica segno di un emulsione avviata. Aggiungere il restante latte, condire e mixare il tutto, colare e conservare a temperatura ambiente. Tagliare grossolanamente il foie gras e conservare in frigorifero. Colare la gelée in stampi per terrina ed inserire i pezzi di foie gras prima della completa gelificazione. Ricoprire con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero per, al massimo, una giornata. Montaggio e Rifinitura Tagliare delle fette di pane di segale e posizionarvi sopra una fetta di foie gras. Decorare con qualche fogliolina di rucola e con una bella fetta di magret de canard fumé. Ragù d agnello al curry e Guanaja 500 g brodo d agnello g copertura Guanaja 70% - 10 g curry g collo d agnello cotto alla brace - Q.B. sale fino - Q.B. pepe macinato Portare ad ebollizione il brodo d agnello, incorporare il curry e lasciare in infusione per qualche minuto. Versare progressivamente sulla copertura sminuzzata, per realizzare un emulsione. La consistenza ottenuta dovrà essere liscia, brillante ed elastica. Aggiungere il resto del brodo d agnello e mixare il tutto, incorporare l agnello alla brace tagliato a pezzi e cuocere per 20 minuti. Aggiustare il condimento. Conservare in frigorifero. Sedano alla brace 500 g sedano g brodo d agnello g carote tagliate a cubetti - Q.B. sale fino - Q.B. pepe macinato Lavare e sbucciare il sedano, tagliare a cubetti (mirepoix) e cuocere il tutto con le carote ed il brodo dell agnello. Il sedano deve rimanere leggermente croccante. Aggiustare il condimento. Montaggio e Rifinitura Riscaldare il ragù, guarnire le tajine e cuocere in forno per 10/15 minuti, aggiungere il mirepoix di sedano caldo e sistemare le tajine su di un letto di grué molto caldo, per inondare la sala di un buon profumo di cacao torrefatto. 6 / 7

5 La Cocina al chocolate Los Postres al chocolate Vasito de zumo de crustáceo y Jivara Bicchierini di succo di crostacei e Jivara Transparencia praliné zanahoria Trasparenza Pralinato Carota Rodaballo cocido al vapor 1 rodaballo Cocción en blanco de silbatos de zanahoria 300 g zanahoria 500 g caldo de verduras C.S. mantequilla líquida clarificada Valrhona Jugo de crustáceo con jengibre y Jivara 800 g jugo de crustáceos (langostinos) 160 g nata 35% 400 g cobertura lacteada Jivara 41% 20 g jengibre fresco Nido de Kadaïf 250 g Kadaïf C.S. aceite de oliva Rodaballo cocido al vapor Lavar y pelar los filetes. Cocer al vapor y enfriar rápidamente. Cocción en blanco de silbatos de zanahoria Lavar y pelar las zanahorias, cortarlas en forma de silbatos lo más finamente posible y cocer a fuego suave en el caldo de verduras, con una pizca de mantequilla. Salpimentar. Guardar. Jugo de crustáceo con jengibre y Jivara Hervir el jugo de crustáceos y la nata, añadir el jengibre fresco pelado y cortado. Verter progresivamente sobre la cobertura picada para realizar una emulsión. La textura obtenida tendrá que ser lisa, elástica y brillante. Pasar por el chino y por el turmix. Dejar cocer lentamente el jugo durante 15 o 20 minutos. Rectificar el salpimentado. Nido de Kadaïf Desenrollar la pasta de Kadaïf y llenar pequeños círculos individuales de acero inoxidable. Salpimentar y poner aceite. Cocer en el horno a 160ºC, hasta la obtención de una bonita coloración. Cocer la salsa con el rodaballo cortado en rombos. Añadir las zanahorias y llenar los vasos calientes. Colocar delicadamente los nidos de Kadaïf. Untuoso de praliné con pan de especias 500 g praliné almendras 60% 1200 g leche entera 80 g pan de especias 60 g azúcar 16 g pectina X58 LOUIS FRANÇOIS Jalea de zanahoria naranja 400 g zumo de zanahoria 200 g zumo de naranja 40 g zumo de lima 12 g gelatina 30 g azúcar moreno Zanahorias confitadas 150 g zanahorias 300 g agua mineral 120 g azúcar moreno Untuoso de praliné con pan de especias Calentar la leche y añadir el pan de especias cortado en dados. Mezclar el azúcar a la pectina X58. Con la varilla, añadir esta mezcla a la leche y hervir. Conservar el pan de especias en esta mezcla. Verter una parte de la leche sobre el praliné y con una espátula, mezclar fuertemente para crear una emulsión. Continuar añadiendo la leche, conservando esta textura elástica y brillante. Pasar por el turmix. Esta jalea se podrá calentar tantas veces como sea necesario, teniendo siempre en cuenta que se debe alcanzar una temperatura de 60ºC, para utilizarlo seguidamente a 30/35ºC. Cuidado, esta jalea no se congela. Jalea de zanahoria naranja Pelar las zanahorias y extraer el zumo con la licuadora. Exprimir las naranjas y la lima. Remojar la gelatina en una gran cantidad de agua y escurrir. Calentar 100 g de zumo de zanahoria, añadir la gelatina y el azúcar moreno para disolver todo. Mezclar todo con el resto del zumo de zanahoria, naranja y lima. Dejar gelificar en la nevera. Zanahorias confitadas Pelar las zanahorias y cortarlas en brunoise. Blanquearlas en el agua hirviendo, conservando una textura crujiente. Escurrirlas y cocerlas suavemente hasta hervir para confitarlas en el agua y el azúcar. Tubo Ivoire Mezclar la manteca de cacao y la cobertura ivoire. Realizar una curba de temperatura, pulverizar sobre hojas de papel guitarra y cortar en bandas antes de la cristalización. Dejar cristalizar algunas horas. Montaje En vasos, verter la jalea praliné pan de especias y dejar cristalizar. Añadir la jalea de zanahoria y guardar en la nevera. En el momento de servir, cortar un tubo de chocolate ivoire, introducirlos en las jaleas y dejar sobresalir del vaso. Colocar algunos mini dados de pan de especias y la brunoise de zanahoria en el tubo y decorar con hojas de oro. 8 / 9 Rombo chiodato cotto al vapore 1 Rombo chiodato - Q.B. sale fino - Q.B. pepe macinato Lavare e togliere le lische. Cuocere a vapore e raffreddare rapidamente. Cottura in bianco di filetti di carote 300 g carote g brodo vegetale - sale fino - pepe macinato - Burro liquido chiarificato Valrhona Lavare e sbucciare le carote, tagliare in filetti il più fini possibile, e cuocere a fuoco basso nel brodo di verdure con la noce di burro e condire. Conservare. Succo di crostacei allo zenzero e Jivara 800 g succo di crostacei (scampi) g panna liquida 35% g copertura Jivara Lactée 41% - 20 g zenzero fresco - Q.B,. sale fino - Q.B. pepe macinato Portare ad ebollizione il succo di crostacei e la panna, aggiungere lo zenzero fresco e tagliato. Versare progressivamente sulla copertura sminuzzata per realizzare una emulsione : la struttura dovrà presentarsi liscia, brillante ed elastica. Colare e mixare il tutto. Lasciar cuocere il succo per 15/20 minuti. Aggiustare il condimento. Nido di Kadaïf 250 g Kadaïf - Q.B. olio d oliva - Q.B. sale fino - Q.B. pepe macinato Stendere la pasta per Kadaïf e guarnire con piccoli cerchi individuali in inox. Condire e oliare. Cottura al forno a 160 C fino ad ottenere una bella colorazione. Far cuocere la salsa con il rombo tagliato a losanga. Aggiungere le carote e guarnire in bicchieri caldi. Sistemare delicatamente i nidi di Kadaïf. Morbido pralinato al pan di spezie 500 g pralinato mandorle 60% g latte intero - 80 g pan di spezie - 60 g zucchero semolato - 16 g pectina X58 Louis François Riscaldare il latte ed aggiungere il pan di spezie in cubetti. Mescolare lo zucchero alla pectina X58. Con la frusta, aggiungere questa miscela al latte e portare ad ebollizione. Conservare il pan di spezie in questa miscela. Versare una parte del latte sul pralinato e con la marisa mescolare energicamente per creare un emulsione. Continuare aggiungendo il latte, conservando sempre questa struttura elastica e brillante. Mixare il tutto. Questa gelée potrà essere riscaldata tante volte quanto necessario avendo cura di portarla imperativamente a 60 C per utilizzarla in seguito a 30/35 C. Attenzione: questa gelée non può essere congelata. Gelée carota arancia 400 g succo di carote g succo d arancia - 40 g succo di limone verde - 12 g gelatina - 30 g zucchero di canna biondo Sbucciare le carote ed estrarne il succo con la centrifuga. Spremere le arance ed il limone verde. Ammorbidire la gelatina in molta acqua fredda e strizzarla. Riscaldare 100 g di succo di carote, aggiungere la gelatina e lo zucchero di canna per sciogliere l insieme. Mescolare il tutto con il resto del succo di carote, d arancia e limone verde. Lasciar gelificare nel frigorifero. Carote candite 150 g carote - 300g acqua minerale g zucchero di canna biondo Sbucciare le carote e tagliarle a cubetti. Sbiancarle nell acqua bollente cercando di mantenere una consistenza croccante. Scolarle e cuocerle ad ebollizione per candirle nell acqua e lo zucchero di canna. Tubo ivoire Mescolare il burro di cacao e la copertura ivoire. Realizzare una curva di temperatura, spolverare sui fogli di carta chitarra e ritagliare le strisce prima della cristallizzazione. Quindi lasciare cristallizzare per qualche ora. Nei bicchieri, colare la gelée pralinato pan di spezie e lasciar cristallizzare. Aggiungere la gelée di carota e conservare in frigorifero. Al momento di servire, ritagliare un tubo di cioccolato ivoire, posizionarlo nelle gelée e lasciarlo sporgere dal bicchiere. Sistemare qualche mini cubetto di pan di spezie ed i cubetti di carota nel tubo e decorare con foglioline dorate.

6 Untuoso de queso fresco 400 g queso fresco cremoso 40% MG. 35 g nata 35% 3 g gelatina 30 g azúcar 30 g/vaso Pomelos confitados Pomelos rosa y amarillos 1 litro de agua 250 g azúcar 250 g azúcar 250 g azúcar 250 g azúcar 15 g/vaso Ganache montada Tanariva y cereales 225 g nata 35% 50 g copos de cereales 25 g jarabe de glucosa 25 g azúcar invertido 360 g cobertura Tanariva 33% 630 g nata 35% 25g/vaso Crujiente de miel C.S. pasta filo C.S. mantequilla líquida clarificada C.S. miel de acacia C.S. copos 5 cereales Transparencia queso fresco Trasparenza Asia Los Postres al chocolate Untuoso de queso fresco Remojar la gelatina en abundante agua fría y escurrir. Calentar la nata y el azúcar y fundir la gelatina. Verter todo sobre el queso fresco cremoso. Verter en el fondo de los vasos. Pomelos confitados Lavar y cepillar cuidadosamente los pomelos. Pelarlos con un cuchillo, teniendo cuidado en retirar solamente una fina capa blanca bajo la piel. Blanquear durante 10 minutos aproximadamente. Escurrir y renovar la operación dos veces. Seguidamente, cubrir las pieles con el agua y añadir 250 g de azúcar, antes de dejar hervir de nuevo. Esto durante 15 minutos. Añadir 250 g de azúcar y renovar la operación hasta incorporar 1 Kg de azúcar por litro de agua. Este confitado hará transparentes y fondantes las rodajas. Poner de lado y guardar en frío. Escurrir antes de utilizar. Ganache montada Tanariva y cereales Tostar los copos de cereales a 160ºC. Hervir los 225 g de nata con la glucosa y el azúcar invertido y después, realizar una infusión con los copos de cereales tostados. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal que la emulsión ha empezado. Esta textura tendrá que conservarse hasta el final de la mezcla, continuar añadiendo el líquido poco a poco. Pasar por el turmix al final de la mezcla. Añadir los 630 g de nata en la ganache y conservar durante 2 o 3 horas en frío ( idealmente, una noche), antes de montar la mezcla con la varilla para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta mousse con la manga. Crujiente de miel Fundir la mantequilla y la miel. Untar con esta mezcla una hoja de pasta filo, esparcir algunos copos 5 cereales y recubrir con otra hoja de filo. Untar de nuevo con mantequilla y miel y caramelizar en el horno a 160ºC hasta coloración. Montaje Después de verter el untuoso de queso fresco, cortar los pomelos confitados en dados y esparcirlos sobre el untuoso. Montar la ganache y escudillarla en bola en el interior del vaso. Decorar con un trozo de pasta filo caramelizada. Morbido formaggio bianco 400g formaggio bianco cremoso 40% MG - 35 g panna liquida 35% - 3 g gelatina - 30 g zucchero semolato - 30 g/bicchiere Ammorbidire la gelatina in molta acqua fredda e sgocciolarla. Riscaldare la panna liquida e lo zucchero semolato, quindi fondervi la gelatina. Versare il tutto sul formaggio bianco cremoso. Colare nel fondo dei bicchieri. Pompelmi rosa e gialli 1 litro d acqua g zucchero semolato g zucchero semolato g zucchero semolato g zucchero semolato - 15 g/bicchiere Lavare e spazzolare accuratamente i pompelmi. Sbucciarli aiutandovi con un coltello filet de sole avendo cura di prelevare solamente una fine parte bianca della buccia. Sbiancare per circa 10 minuti. Sgocciolare e ripetere l operazione per altre due volte. In seguito ricoprire le bucce con l acqua ed aggiungere 250 g di zucchero semolato, prima di portare nuovamente ad ebollizione. Tutto ciò per circa 15 minuti. Aggiungere 250 g di zucchero e rinnovare l operazione fino ad incorporare 1 Kg di zucchero per litro d acqua. Questa canditura renderà le fette traslucide e fondenti. Conservare in seguito al freddo. Sgocciolare prima dell utilizzo. Ganache montata Tanariva e cereali 225 g panna liquida 35% - 50 g fiocchi 5 cereali - 25 g sciroppo di glucosio - 25 g zucchero invertito g copertura Tanariva 33% g panna liquida 35% - 25 g/bicchiere Tostare i fiocchi di cereali a 160 C. Far bollire i 225 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito quindi mettere in infusione i fiocchi di cereali tostati. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura sminuzzata mescolando in centro per creare un cuore elastico e brillante, segno di un emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela. Aggiungere i 630 g di panna nella ganache e conservare al fresco per 2 o 3 ore o idealmente per una notte, prima di montare la miscela alla frusta per ottenere una struttura sufficientemente consistente da poterla lavorare alla tasca. Croccante al miele Q.B. pasta Phillo - Q.B. burro liquido chiarificato - Q.B. miele d acacia - Q.B. fiocchi 5 cereali Sciogliere il burro ed il miele. Spennellare con questa miscela un foglio di pasta di Phillo, cospargere di qualche fiocco ai 5 cereali quindi ricoprire con un altro foglio di Phillo. Spennellare nuovamente di burro e di miele e caramellare al forno a 160 C fino a colorazione. Dopo aver colato il morbido formaggio bianco, ritagliare i pompelmi canditi in cubetti e sistemarli sul morbido. Montare la ganache e lavorarla alla tasca in palline all interno del bicchiere. Decorare con un pezzetto di pasta di Phillo caramellata. 10 / 11

7 Los Postres al chocolate Los Postres al chocolate Nube flotante con almendra tostada Nuvola galleggiante alla mandorle tostata Club sandwich de chocolate y caviar berengena Club Sandwich di cioccolato e caviar di melanzane Merengue de almendra tostada 200 g claras de huevo fresco 80 g azúcar 50 g glucosa atomizada 50 g almendras en polvo tostadas 15g/pieza Leche Jivara 1250 g leche entera 400 g cobertura Jivara 41% 30 g agua de azahar 6 g pectina X58 LOUIS FRANÇOIS 70 g/bol Naranjas asadas 300 g naranjas en segmentos 50 g azúcar moreno 20 g/bol Merengue de almendra tostada Tostar las almendras en polvo en el horno a 160ºC. Montar las claras y los azúcares lentamente para obtener una textura pico de pájaro. Incorporar las almendras en polvo tostadas a las claras de huevo montadas, después escudillar el merengue. Cocer en el microondas 15 o 20 segundos a 300 W. Leche Jivara Mezclar la pectina X58 a la leche tibia. Hervir y verter poco a poco sobre el chocolate picado para obtener y conservar una textura bien emulsionada. Añadir el agua de azahar y pasar por el turmix. Conservar en la nevera. Esta preparación no puede congelarse. Naranjas asadas Perlar las naranjas y sacar los segmentos eliminando las membranas blancas. Colocar estos segmentos sobre una hoja Silpat y esparcir azúcar moreno. Cocer a 200ºC hasta ligera coloración. Montaje En el fondo de un bol, colocar algunas naranjas asadas y después verter la leche Jivara hasta media altura. Poner el merengue cocido sobre la leche Jivara y decorar con naranjas asadas. Pan de molde 1 pieza de pan de molde azúcar lustre Crema pastelera de chocolate 375 g leche entera 125 g nata 35% 125 g yemas de huevo 35 g azúcar 35 g almidón 140 g cobertura Guanaja 70% Caviar de berenjena 4 berenjenas C.S. aceite de oliva C.S. azúcar Pan de molde Cortar en rebanadas el pan de molde. Espolvorear azúcar lustre y tostar en el horno a 220ºC Crema pastelera de chocolate Mezclar todos los ingredientes a la vez menos la cobertura y seguidamente, hervir. Retirado del fuego, añadir la cobertura fundida y mezclar hasta obtener una textura lisa y brillante. Cubrir con papel film en contacto y guardar en la nevera hasta utilización. Caviar de berenjena Lavar y cortar en dos las berenjenas. Aceitar los interiores y cocer en el horno a 120ºC durante 3 horas. Enfriar. Caramelizar la pulpa con el caramelo cocido en seco y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente. Cortar a grosso modo la pulpa y guardar en la nevera. Untar una rebanada de pan de molde tostada con la crema pastelera y otra con el caviar de berenjena. Superponer las dos rebanadas untadas, cortarlas en diagonal y otra vez en diagonal, para obtener 4 club sandwich. Añadir una serigrafía de chocolate y un pequeño pincho de bambú. Meringa alla mandorla tostata 200 g albumi d uovo freschi - 80 g zucchero semolato - 50 g glucosio atomizzato - 50 g farina di mandorle tostate - 15 g/pezzo Tostare la farina di mandorle al forno a 160 C. Montare gli albumi e gli zuccheri lentamente per ottenere una struttura a bec d oiseau. Incorporare la farina di mandorle tostate agli albumi d uovo montati, quindi pocher la meringa. Cuocere in forno micro-onde per 15/20 secondi a 300 Watts. Latte Jivara 1250 g latte intero - 400g copertura Jivara 41% - 30 g acqua fiori d arancio - 6 g pectina X 58 Louis François - 70 g/scodella Mescolare la pectina X58 al latte appena intiepidito. Portare ad ebollizione quindi versare poco per volta sul cioccolato sminuzzato per ottenere e conservare una struttura perfettamente emulsionata. Aggiungere l acqua di fiori d arancio ed emulsionare il tutto. Conservare in frigorifero. Questa preparazione non può essere surgelata. Arance arrostite 300 g arance a spicchi - 50 g zucchero rosso - 20 g/scodella Sbucciare le arance e dividerle a spicchi eliminando le membrane bianche. Disporre gli spicchi su Silpat e cospargerli di zucchero rosso. Cuocere a 200 C fino ad una leggera colorazione. Montaggio Nel fondo di una scodella, sistemare qualche arancia arrostita quindi versare il latte Jivara da una altezza media. Sistemare la meringa cotta sul latte Jivara e decorare con le altre arance arrostite. Pane a cassetta 1 forma di pane a cassetta - zucchero a velo Tagliare il pane a cassetta, spolverarlo di zucchero a velo e tostarlo al forno a 220 C. Crema pasticciera al cioccolato 375 g latte intero g panna liquida 35% g tuorli d uovo - 35 g zucchero semolato - 35 g amido g copertura Guanaja 70% Mescolare insieme tutti gli ingredienti, tranne la copertura e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere la copertura sciolta mescolando fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Ricoprire la superficie con della pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino a momento dell utilizzo. Caviar di melanzane 4 melanzane - Q.B. olio d oliva - Q.B. zucchero semolato Lavare e tagliare in due parti le melanzane. Oliarne l interno e cuocere al forno a 120 C per 3 ore. Raffreddare. Caramellare la polpa con il caramello cotto a secco e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Sminuzzare grossolanamente la polpa e conservare in frigorifero. Spalmare una fetta di pane a cassetta tostata con la crema pasticcera ed un altra con il caviar di melanzane. Sovrapporre le due fette di pane guarnite, quindi tagliare in diagonale una prima ed una seconda volta, per ottenere 4 club sandwich. Aggiungere una decorazione di cioccolato ed un bastoncino di bambù. 12 / 13

8 Los Postres al chocolate Los Postres al chocolate Pimiento y chocolate Peperone e cioccolato Il triángulo de las Bermudas Il Triangolo delle Bermuda Cake de chocolate y aceite de oliva 300 g huevos enteros 100 g azúcar invertido 160 g azúcar 100 g almendras en polvo 160 g nata 35% 160 g harina tipo g impulsor 30 g cacao en polvo 20 g mantequilla líquida clarificada Valrhona 60 g aceite de oliva 60 g cobertura Manjari 64% Cremoso fondant Manjari 185 g cobertura Manjari 64% 150 g leche entera 150 g gelatina neutra Tomates confitados 1000 g tomates medianos frescos C.S. azúcar C.S. pimienta del molinillo C.S. aceite de oliva C.S. tomillo fresco Pimientos caramelizados 6 pimientos rojos C.S. azúcar Cake de chocolate y aceite de oliva Mezclar los huevos y los azúcares. Añadir las almendras en polvo, la harina tamizada con el cacao en polvo y el impulsor. Incorporar la nata, la mantequilla fundida y el aceite de oliva. Terminar añadiendo la cobertura Manjari fundida. Verter en un molde recubierto con una fina capa de chocolate y poner en el horno a 160ºC durante aproximadamente 45 minutos. Cremoso fondant Manjari Realizar una ganache bien emulsionada con la leche y el chocolate, después añadir al final de la mezcla la gelatina neutra fundida a 60/70ºC. Conservar en frío. Tomates confitados Lavar y pelar los tomates. Cortarlos en cuartos y sacar las pepitas. Salpimentar y cocer en el horno a 80ºC/100ºC durante 3 o 4 horas, tiro abierto. Pimientos caramelizados Lavar y cocer los pimientos enteros en el horno a 220ºC, tiro abierto hasta la obtención de la piel quemada de todos los lados. A la salida del horno, enrollarlos individualmente en papel film y dejarlos enfriar. Una vez fríos, retirar la piel negra y las pepitas. En una sartén, realizar un caramelo en seco, añadir los pimientos y dejar cocer durante 5 minutos. Una vez caramelizado, escurrir en papel absorbente y pasar por el robot coupe para obtener un bonito puré muy fino. Conservar en la nevera. Cortar regularmente el cake, después cortar en dos cada rebanada y extender el puré de pimientos caramelizados. Con una jeringuilla, realizar espaguetis de cremoso chocolate, colocados irregularmente. Decorar con un cuarto de tomate confitado y una serigrafía de chocolate. Masa para brioche 500 g harina de Gruau tipo g huevos enteros 50 g leche entera 55 g azúcar 10 g sal fina 12 g levadura fresca prensada 15 g azúcar invertido 300 g mantequilla Ganache montada limón con zumo de berro 110 g nata 35% 20 g jugo de berros 5 g azúcar invertido 5 g glucosa 225 g cobertura ivoire 2 cortezas de limón 350 g nata 35% Caída de espinacas ligeramente cremosa 300 g espinacas frescas 20 g azúcar 100 g nata 35% Masa para brioche Utilizar huevos bien fríos. Mezclar durante 5 minutos todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar en la batidora durante 10 minutos a 2ª velocidad. Incorporar la mantequilla progresivamente hasta que la masa se desenganche. Una vez amasada, la masa debe estar a 24ºC. Dejar fermentar 2 horas a temperatura ambiente. Rebajar la masa, extenderla en una lata recubriéndola con un plástico y ponerla en el congelador 30 minutos para bloquear la fermentación. Conservar en la nevera. Moldear la masa y llenar moldes para pan de molde. Dorar una primera vez, dejar fermentar 2 horas a 25ºC. Antes de la cocción, dorar una segunda vez. Cocer en el horno a 220ºC o 190ºC, horno ventilado. Ganache montada limón con zumo de berro Pasar por la licuadora el berro para obtener el jugo. Hervir los 110 g de nata con el azúcar invertido, la glucosa, el zumo de berro y las pieles de limón. Pasar por el chino y verter poco a poco sobre la cobertura ivoire fundida, para realizar una emulsión. Pasar por el turmix la ganache al final de la mezcla. Añadir a esta ganache los 350 g de nata líquida y fría. Conservar en la nevera una noche. Montar la mezcla untuosa, hasta la obtención de una textura que permita un escudillado con la manga. Caída de espinacas ligeramente cremosa Lavar las espinacas y sacar los tallos. Cocerlas durante unos segundos en un cazo con la nata y el azúcar. Escurrir y secar en papel absorbente. Guardar. Montaje Cortar el brioche en triángulos. Espolvorear azúcar lustre y gratinar en el horno muy ligeramente a 220ºC. Enfriar. Colocar las espinacas con un tenedor y terminar el montaje añadiendo un bonito rosetón de ganache montada con limón. 14 / 15 Cake al cioccolato e olio d oliva 300 g uova intere g zucchero invertito g zucchero semolato - 100g farina di mandorle g panna liquida 35% g farina tipo g lievito chimico - 30 g cacao in polvere - 20 g burro liquido chiarificato Valrhona - 60 g olio d oliva - 60 g copertura Manjari 64% Mescolare le uova e gli zuccheri. Aggiungere la farina di mandorle, la farina setacciata con il cacao in polvere ed il lievito chimico. Incorporare la panna liquida, il burro sciolto e l olio d oliva. Terminare aggiungendo la copertura Manjari sciolta. Versare in uno stampo imburrato ed infornare a 160 C per circa 45 minuti. Cremoso fondente al Manjari 185 g copertura Manjari 64% g latte intero g glassa neutra Realizzare una ganache perfettamente emulsionata con il latte ed il cioccolato, quindi aggiungere a fine miscela la glassa neutra sciolta a 60/70 C. Conservare al freddo. Pomodori canditi 1000 g pomodori medi freschi - Q.B. zucchero semolato - Q.B. sale fino - Q.B. pepe macinato - Q.B. olio d oliva - Q.B. timo fresco Lavare e mondare i pomodori. Tagliare in quarti togliendo i semi. Condire e cuocere al forno a 80/110 C per 3 o 4 ore con valvola aperta. Peperoni caramellati 6 peperoni rossi - Q.B. zucchero semolato Lavare e cuocere i peperoni interi al forno a 220 C con valvola aperta, fino ad arrostirne la pelle da un lato e dall altro. All uscita del forno, avvolgerli individualmente nella pellicola trasparente e lasciarli raffreddare. Una volta raffreddati, asportare la buccia arrostita ed i semi. In una padella, preparare un caramello a secco, aggiungere i peperoni, e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Una volta caramellato il tutto, lasciar sgocciolare su carta assorbente, mixare il tutto al robot coupe per ottenere una fine purea. Conservare in frigorifero. Affettare regolarmente il cake, quindi tagliare in due parti ogni fetta e spalmarvi la purea di peperoni caramellati. Con una siringa, create degli spaghetti di cremoso al cioccolato da sistemare irregolarmente. Decorare con un quarto di pomodoro candito ed un transfert di cioccolato. Pasta per brioche 500 g farina di Gruau tipo g uova intere - 50 g latte intero - 55 g zucchero semolato - 10 g sale fino - 12 g lievito per panificazione - 15 g zucchero invertito g burro Utilizzare le uova molto fredde. Fresare insieme tutti gli ingredienti per circa 5 minuti tranne il burro. Impastare con lo sbattitore per circa 10 minuti a velocità 2. Incorporare il burro progressivamente fino allo scollamento della pasta. Ad impasto terminato, la pasta deve essere a 24 C. Lasciar lievitare la pasta per 2 ore a temperatura ambiente. Ripiegare la pasta, distenderla su di una teglia ricoprendola con un foglio di plastica e sistemarla nel congelatore per 30 minuti per bloccarne la fermentazione. Conservare in frigorifero. Preparare la pasta e sistemarla negli stampi per pane a cassetta. Dorare una prima volta, e lasciar crescere per 2 ore a 25 C. Prima della cottura, dorare per una seconda volta. Cuocere in forno tradizionale a 220 C o 190 C al forno ventilato. Ganache montata aromatizzata al limone al succo di crescione 110 g panna liquida 35% - 20 g succo di crescione - 5 g zucchero invertito - 5 g glucosio g copertura Ivoire - 2 scorze di limoni gialli - 30 g panna liquida 35% Centrifugare il crescione per ottenerne il succo. Fate bollire i 110 g di panna con lo zucchero invertito, il glucosio, il succo di crescione e le scorze di limone giallo. Colare e versare poco per volta sulla copertura ivoire sciolta, per realizzare un emulsione. Mixare la ganache a fine miscela. Aggiungere a questa ganache i 350 g di panna liquida e fredda. Conservare in frigorifero per una notte. Montare la miscela morbida, fino ad ottenere una struttura che permetta una lavorazione alla tasca. Tombée di spinaci leggermente cremosa 300 g spinaci freschi - 20 g zucchero semolato g panna liquida 35% Lavare gli spinaci e pulirli. Cuocerli per qualche secondo in una casseruola con la panna e lo zucchero. Scolare e sistemare su carta assorbente. Conservare. Montaggio Tagliare la brioche in triangoli. Spolverare di zucchero a velo e tostare leggermente al forno a 220 C. Raffreddare. Sistemare gli spinaci con la forchetta e finire il montaggio aggiungendo una rosa di ganache montata aromatizzata al limone.