Importancia de la inocuidad en los huertos de mango: un enfoque práctico para pequeños y medianos productores

Transcripción

1 Importancia de la inocuidad en los huertos de mango: un enfoque práctico para pequeños y medianos productores Dr. Sergio Nieto Montenegro Grupo Alimentos y Nutrición Reunión de Extensión del National Mango Board Los Mochis, Sinaloa

2 Antecedentes En el 2012 el valor de los mangos frescos en el mercado estadounidense fue de aproximadamente $466 millones de dólares. Retos para la industria del mango: Han ocurrido algunos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ocasionados por el consumo de mango fresco contaminado con Salmonella , 1999, 2001 y Los mangos se consumen frescos y en su proceso no existe una etapa de eliminación de microorganismos patógenos. Salmonella tiene la capacidad de internalizarse en la fruta. Cuando esto ocurre no existe ningún método convencional para descontaminar la fruta.

3 Los programas de inocuidad y calidad están diseñados para ayudar a minimizar los riesgos de contaminación estableciendo controles para los peligros físicos, químicos y biológicos Cuando alguna persona se enferma por consumir un alimento contaminado se le llama enfermedad transmitida por los alimentos.

4 Peligro o contaminante Un peligro, algunas veces llamado contaminante, está definido como un agente biológico, químico o físico que en la ausencia de su control, tiene probabilidades de causar enfermedades o lesiones.

5 Ejemplos de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

6 Qué es una auditoría de terceros de calidad e inocuidad de alimentos o de buenas prácticas agrícolas? Una auditoría de terceros es una parte importante del programa de control de proveedores de una compañía. A través de las auditorías los compradores y clientes pueden asegurarse de que sus proveedores están cumpliendo con estándares de inocuidad y calidad de los alimentos

7 Auditorías de terceros Huertas: la primer línea de defensa Queremos proveer al mercado alimentos inocuos No queremos ser parte de un brote de ETA s Finca Finca Empacador/ Exportador/ Importador Auditorías de terceros Mayoristas Venta al detalle Restaurantes Servicio de alimentos Procesadores Los clientes quieren que toda la cadena de suministro esté auditada Requisitos muy estrictos Los clientes demandan productos inocuos Es una obligación que no genera un ingreso adicional

8 Qué es una auditoría de terceros de calidad e inocuidad de alimentos o de buenas prácticas agrícolas? Ranchos o fincas productoras Auditoría de buenas prácticas agrícolas Empacadoras Auditoría de calidad e inocuidad Bodegas importadoras o distribuidoras Auditoría de calidad e inocuidad para coolers

9 Qué aspectos básicos comprende una auditoría de terceros? La empresa auditada es medida con base en un grupo de estándares o lineamientos pertenecientes a la casa auditora o a algún cliente El auditor utiliza un checklist con preguntas basadas en los estándares seleccionados El auditor lleva a cabo: La inspección visual de las instalaciones y revisa las prácticas de los empleados Una revisión documental (POE, POES y registros) Se asegura de que se cumple con los estándares tanto en los procedimientos escritos como en la práctica

10 La iniciativa global de inocuidad de los alimentos Ejemplos de estándares homologados con la GFSI SQF British Retail Consortium (BRC) International Featured Standard (IFS) CanadaGAP FSSC GlobalGAP PrimusGFS

11 Cuál es el mejor estándar para la industria de frutas y hortalizas? Técnicamente todos los estándares son muy similares, sin embargo frecuentemente la diferencia está en el auditor que lleva a cabo la auditoría Los clientes podrían influir en la elección del estándar y en el tipo de auditoría que se utilice La clave es tener un programa sustentable, no únicamente prepararse para pasar la auditoría El programa debe seguirse todos los días. Escribe lo que haces y haz lo que escribes! Cada empresa es responsable del desarrollo e implantación de su programa

12 Programa de buenas prácticas agrícolas Las buenas prácticas agrícolas son prácticas orientadas a la sustentabilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que ayudan a producir alimentos sanos e inocuos En esta charla vamos a abordar las BPA desde el punto de vista de la inocuidad, no se enfoca en algún lineamiento específico

13 Programa de buenas prácticas agrícolas Todas las fincas deben ser responsables de desarrollar e implantar su programa (en la mayoría de los casos debe estar ESCRITO) de buenas prácticas agrícolas (BPA o GAP, por sus siglas en inglés) Un programa de BPA debe ser diseñado para CADA empresa ya que no existen dos empresas exactamente iguales Manual de inocuidad alimentaria, sencillo pero efectivo para establecer controles

14 Programa básico de buenas prácticas agrícolas (BPA) El programa básico de BPA incluye pero no se limita a las siguientes áreas: Manual de inocuidad alimentaria 1.Uso e inocuidad del agua 2.Evaluación de los terrenos 3.Aplicación de mejoradores de suelo 4.Estado general de salud y hábitos de higiene personal de los empleados 5.Instalaciones sanitarias y de lavado de manos 6.Saneamiento en el campo 7.Protección del producto cosechado

15 Programa básico de buenas prácticas agrícolas (BPA) 8. Etiquetado, uso y almacenamiento de productos químicos 9. Trazabilidad y codificación de producto 10.Capacitación en inocuidad de los alimentos El objetivo de cada área es minimizar algún riesgo de contaminación del producto

16 Qué es un procedimiento de operación estándar (POE)? Un POE es un documento/instrucción escrita que detalla todos los pasos y actividades de un proceso o procedimiento individual. Éstos deben de ser llevados a cabo sin ninguna desviación o modificación para garantizar el final deseado. QUE, COMO,QUIEN Y CUANDO: Una descripción de lo que una finca individual ha decidido hacer. Que se va a hacer. Como se va a hacer. Quien va a hacerlo. Cuando va a hacerlo. Pregúntese: Qué hago en mi huerta, finca o rancho?, Cómo lo hago? Y luego escríbalo. Instrucciones sencillas y simples

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18 Registros Listas y registros Si no puede demostrar que lo hizo, entonces no lo hizo Los auditores buscarán señales/evidencias de que se sigue un programa, los registros son esa evidencia Los registros lo ayudarán a encargarse de los detalles y desarrollar buenos hábitos Los POE y registros son el corazón del manual de BPA

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20 Manual de inocuidad alimentaria Consiga una carpeta con separadores. Cada separador debe tener toda la documentación necesaria para cada una de las áreas especificas de su plan de BPA.

21 Programa básico de buenas prácticas agrícolas (BPA) 1. Uso e inocuidad del agua 2. Evaluación de los terrenos 3. Aplicación de mejoradores de suelo 4. Estado general de salud y hábitos de higiene personal de los empleados 5. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos 6. Saneamiento en el campo 7. Protección del producto cosechado 8. Etiquetado, uso y almacenamiento de productos químicos 9. Trazabilidad y codificación de producto 10.Capacitación en inocuidad de los alimentos

22 Uso e inocuidad del agua El agua de las fincas/huertas/ranchos proviene de pozos o de ríos/canales/reservas y los métodos de análisis y técnicas de irrigación varían entre las diferentes empresas productoras Vigilar la calidad del agua y revisar el tipo de método de irrigación ambos tienen una gran influencia en la inocuidad de los productos agrícolas frescos

23 Uso e inocuidad del agua Es necesario tomar en cuenta que las investigaciones científicas demuestran que la calidad sanitaria del agua puede variar mucho, especialmente en las fuentes abiertas de agua como los ríos, canales y reservas Es imperativo conocer la calidad microbiológica del agua que utiliza

24 Uso e inocuidad del agua Establecer u homologar estándares microbiológicos/calidad para el agua de irrigación usada en su huerta o rancho

25 Evaluación de los terrenos y aplicación de mejoradores suelo En donde está ubicada mi finca Son los terrenos adyacentes al rea de cultivo una posible fuente de n debido a la n de ganado (p.e.: lotes de engorda, as, granjas colas, rastros) o por los animales domésticos de mis vecinos?

26 Evaluación de los terrenos y aplicación de mejoradores suelo Medidas para prevenir la contaminación Es necesario poner un cerco? paradigma del cerco Muy probablemente NO Inspecciones de campo constantes y/o diarias

27 Evaluación de los terrenos y aplicación de mejoradores suelo Qué utilizo como mejorador de suelo y como lo registro estiércol, composta?

28 Estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados Mantenimiento del aseo personal incluyendo la ropa de trabajo y prendas de protección

29 Estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados Adopción de controles generales de salud (ej. enfermedades de los empleados) Lavado adecuado de las manos

30 Estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados Prohibición de alimentos, bebidas y fumar en el campo Restricción del uso de joyas y adornos Política de heridas y sangre

31 Instalaciones sanitarias y de lavado de manos Las huertas, fincas o ranchos deben tener disponibles para los empleados baños o letrinas y estaciones para el lavado de las manos equipados con los suministros necesarios. Compartir el gasto con la finca adjunta? Usar el baño general de la casa del rancho? Es clave que exista una constante vigilancia de las instalaciones sanitarias y de las estaciones para el lavado de las manos. Esto para asegurarse de que están en buen estado.

32 Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

33 Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

34 Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

35 Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

36 Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado Se debe limpiar y desinfectar el equipo de cosecha Se debe limpiar y desinfectar las canastas/jabas y las estructuras donde se coloca el producto cosechado

37 Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

38 Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado Fecal Mat erial Mat eria Fecal

39 Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado

40 Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado Se debe evitar el contacto del producto con el piso (FSMA)

41 Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado El transporte de las frutas y hortalizas a las empacadoras siempre debe hacerse bajo condiciones sanitarias adecuadas Debe prohibirse la presencia de animales domésticos en las fincas Se deben llevar a cabo evaluaciones diarias del medio ambiente de la huerta para monitorear constantemente las condiciones generales que pudieran representar un riesgo de contaminación

42 Saneamiento en el campo y protección del producto cosechado Ejecutar frecuentemente tareas de limpieza y mantenimiento general en las áreas de almacenamiento temporal y cobertizos Utilizar la canastas/jabas únicamente para producto Establecer un programa de auditorías internas CLAVE

43 Etiquetado, uso y almacenamiento de los productos químicos y pesticidas Crear una lista maestra de productos químicos aprobados en la finca y mantenga el inventario actualizado Usar adecuadamente los recipientes y mantenerlos etiquetados correctamente

44 Etiquetado, uso y almacenamiento de los productos químicos y pesticidas Mantener registros de las aplicaciones de productos químicos Llevar a cabo actividades de limpieza general de las áreas de almacenamiento Capacitar adecuadamente en el manejo de productos químicos a las personas encargadas de estas tareas Utilizar los compuestos químicos de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta. Más no es mejor

45 Etiquetado, uso y almacenamiento de los productos químicos y pesticidas Asegúrese de que los contenedores originales estén etiquetados: Nombre del producto químico. Nombre y dirección del fabricante. Instrucciones de uso

46 Trazabilidad y codificación de producto Todas las fincas deben de tener un programa documentado de trazabilidad. La trazabilidad y codificación del producto son claves cuando sucede algún problema. Es necesario documentar el origen del producto que está siendo entregado a la empacadora. La trazabilidad NO debe ser un problema en las fincas pequeñas que entregan su producto a un acopiador.

47 Trazabilidad y codificación de producto 1 paso para adelante Registros de a quien se entregó el producto y el lote de la finca al cual corresponde. 1 paso para atrás Registros de los suministros que se usaron en ese lote de producción en la finca. Registros incluyen: Recibos de compra/venta. Finca y/o lote. Fecha de cosecha. Cantidad de producto del lote. Mejoradores de suelo utilizados. Fertilizantes y productos químicos, etc.

48 BITÁCORA DE APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS. RESPONSABLE DEL PREDIO: N DE LOTE: CULTIVO: NOMBRE Y DOMICILIO DEL HUERTO: SUPERFICIE: VARIEDAD: SUPERVISOR: REVISADO POR: NOMBRE COMERCIAL INGREDIENTE ACTIVO DOSIS RECOMEN- DADA DOSIS APLICADA PLAGA O ENFERMEDAD A CONTROLAR EQUIPO UTILIZADO FECHA DE APLICACIÓN I.S. T.R. APLICADOR FIRMA OBSERVACIONES: CALDO SOBRANTE: ACCIONES CORRECTIVAS: RESPONSABLE TÉCNICO:

49 Programas de capacitación de los empleados Proporcionar capacitación básica a todos los empleados al contratarlos y después ofrecer capacitación continua para refrescar los conocimientos y habilidades. La capacitación será acorde a las tareas que desempeñan

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54 Programas de capacitación de los empleados Asegurarse de que los empleados siguen las reglas haciendo que los supervisores le den el seguimiento adecuado y haciendo que se cumplan las reglas en todo momento Se debe capacitar a los supervisores y mandos medios de la compañía en las buenas prácticas agrícolas (BPA) para que comprendan la magnitud y alcance del programa

55 Áreas clave de enfoque en la pre-cosecha Agua de riego Aplicación de productos químicos y fertilizantes Evitar y/o monitorear la intrusión a las fincas de animales domésticos y animales silvestres Hábitos de higiene personal y estado de salud de los empleados Hábitos de lavado de manos de los empleados Uso de estiércol o composta en las fincas

56 Áreas clave de enfoque en la post-cosecha Hábitos de higiene personal y estado de salud de los empleados Hábitos de lavado de manos de los empleados Saneamiento de las superficies de contacto con los alimentos (canastas/jabas/estructuras para remoción de látex) Las frutas y hortalizas no deben tener contacto directo con el piso Saneamiento de las áreas de almacenamiento temporal y cobertizos de almacenamiento Prácticas de transporte del campo a la empacadora Presencia de animales domésticos en las áreas de cosecha y de almacenamiento temporal de frutas y hortalizas

57 Consejos prácticos para la implantación de un programa de inocuidad sustentable Paciencia y organización. Tome un respiro ya que la implantación es un proceso que toma tiempo y no es la única preocupación de la empresa!!! Pida ayuda Conozca los estándares y la auditoría Trabaje al revés!!!! Enfóquese. No trate de cumplir de más. Mantenga su programa lo más simple posible!! Sea consistente con su documentación y papeleo y las prácticas reales

58 Conclusiones y recomendaciones Para minimizar el riesgo de contaminación de las frutas y hortalizas CADA compañía debe desarrollar su programa de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA, GAP, por sus siglas en inglés) con procedimientos de operación estándar escritos (POE) en un manual de inocuidad alimentaria Aunque muchas huertas/ranchos pequeños no podrían tener las capacidades de tecnología o recursos para tener un programa sofisticado de BPA es necesario que de cualquier manera estas fincas implanten controles básicos para la reducción de riesgos a través de las BPA para minimizar el riesgo de contaminación de los frutas y hortalizas

59 Conclusiones y recomendaciones Los programas no únicamente deben de estar escritos, deben seguirse diligentemente en el piso de producción todo el tiempo Haz lo que escribes, escribe lo que haces! El reto es grande pero este tipo de programas proporcionan acceso a mercados más sofisticados Notas importantes: La Food Safety Modernization Act (FSMA) es una realidad y está aquí!

60 Gracias - Preguntas Dr. Sergio Nieto-Montenegro Food Safety Consulting and Training Solutions, LLC El Paso, TX Phone: (864) sergio@foodsafetycts.com Alimentos y Nutrición / Chihuahua, Chih. México Tel: (614) sergio@alimentosynutricion.com