Áreas de Oportunidad en la Industria. Risk Assessment

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1 Áreas de Oportunidad en la Industria Mango del Food Mango Safety Mango Food Safety Conference Risk Assessment Sergio Nieto-Montenegro, Ph.D. Hispanic Workforce Management, LLC Cultural Compatible Food Safety Solutions El Paso, TX McAllen Convention Center McAllen, TX March 6, 2013

2 Introducción En el 2012 el valor en el mercado estadounidense de los mangos frescos fue de aproximadamente $466 millones de dólares Retos para la industria del mango: Han ocurrido algunos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ocasionados por el consumo de mango fresco contaminado con Salmonella , 1999, 2001 y 2012 Los mangos se consumen frescos y no existe en el proceso una etapa de eliminación de microorganismos patógenos Salmonella tiene la capacidad de internalizarse en la fruta. Cuando esto ocurre no existe ningún método convencional para descontaminar la fruta

3 Objetivo El objetivo de este proyecto fue diseñar y llevar a cabo una evaluación de necesidades en inocuidad alimentaria para la industria del mango

4 Metodología Se muestrearon diversos puntos de la cadena de suministro de mango (fincas, empacadoras y bodegas y centros de distribución) Un experto en inocuidad de los alimentos realizó observaciones directas Se registraron los datos utilizando un procedimiento de recolección de anécdotas en las que el observador registro actividades en las empresas de los 3 países visitados (Perú, Ecuador y EUA) El observador únicamente se enfoco en las actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos

5 Metodología Sección 1. Fincas productoras de mango (Ecuador y Perú) Sección 2. Empacadoras de mango (Ecuador y Perú) Sección 3. Bodegas y centros de distribución de mango (Los Angeles y Filadelfia, EUA)

6 Metodología Enfoque únicamente en la inocuidad de los alimentos 1. Observaciones Son los hechos observados 2. Controles sugeridos Acciones que necesitan implantarse para minimizar el riesgo de contaminación de los mangos Las áreas de oportunidad que se incluyen en esta presentación se basan en las observaciones y controles sugeridos y se incluye una mezcla de ambos Conclusiones y recomendaciones generales

7 Metodología Las visitas se hicieron entre noviembre del 2012 y enero del 2013 Ecuador Ocho fincas productoras de mango Tres empacadoras Perú Seis fincas productoras de mango Siete empacadoras Estados Unidos (Filadelfia y Los Angeles) Ocho bodegas y centros de distribución La información que se recolectó es confidencial y está presentada en un formato ejecutivo (no se incluyen datos de probabilidad de ocurrencia y severidad)

8 Fincas de mango - Programas y políticas de inocuidad de alimentos Áreas de oportunidad: Los programas de inocuidad de alimentos variaron mucho en las fincas visitadas El estándar más utilizado por las fincas es GloblalGAP Todas las fincas deben ser responsables de desarrollar e implantar su programa de buenas prácticas agrícolas (BPA o GAP, por sus siglas en inglés) Estos programas (BPAs) deben estar específicamente diseñados para cada empresa ya que no existen dos empresas exactamente iguales

9 Fincas de mango Uso e inocuidad del agua Áreas de oportunidad: Vigilar la calidad del agua y revisar el tipo de método de irrigación ambos tienen una gran influencia en la inocuidad de los productos agrícolas frescos Establecer u homologar estándares microbiológicos/calidad para el agua de irrigación usada en las fincas productoras de mango El agua de las fincas proviene de pozos o de ríos/canales/reservas y los métodos de análisis y técnicas de irrigación varían entre las diferentes compañías Es necesario tomar en cuenta que las investigaciones científicas demuestran que la calidad sanitaria del agua puede variar mucho, especialmente en las fuentes abiertas de agua como los ríos, canales y reservas

10 Fincas de mango Estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados Áreas de oportunidad: Cada finca debe desarrollar e implantar sus políticas y procedimientos de operación estándar (POEs) escritos sobre el estado de salud e higiene personal, éstas deben incluir: Mantenimiento del aseo personal incluyendo la ropa de trabajo y prendas de protección Adopción de controles generales de salud (ej. enfermedades de los empleados) Lavado adecuado de las manos Prohibición de alimentos, bebidas y fumar en el campo Restricción de joyas y adornos Manejo adecuado de las heridas y sangre

11 Fincas de mango Factores del medio ambiente Áreas de oportunidad : Todas las fincas deben tener disponibles para los empleados baños o letrinas y estaciones para el lavado de las manos equipados con los suministros necesarios Es clave que exista una constante vigilancia de las instalaciones sanitarias y las estaciones para el lavado de las manos Debe prohibirse la presencia de animales domésticos en las fincas Se deben llevar a cabo evaluaciones diarias del medio ambiente de la finca para monitorear diariamente las condiciones generales de la finca

12 Fincas de mango Prácticas generales de postcosecha y protección de los mangos cosechados Áreas de oportunidad: Se debe limpiar y desinfectar el equipo de cosecha Se debe limpiar y desinfectar las canastas/jabas y las estructuras donde se coloca el mango para la remoción del látex Se debe evitar el contacto del producto con el piso El transporte de los mangos a las empacadoras siempre debe hacerse en condiciones sanitarias adecuadas

13 Fincas de mango Practicas de saneamiento en las instalaciones Áreas de oportunidad: Ejecutar frecuentemente tareas de limpieza y mantenimiento general en las áreas de almacenamiento temporal y cobertizos Programa de auditorías internas

14 Fincas de mango Etiquetado, uso y almacenamiento de los productos químicos y pesticidas Áreas de oportunidad: Crear una lista maestra de productos químicos aprobados Usar correctamente los recipientes incluyendo su etiquetado correcto Vigilar las actividades de mantenimiento de registros Tener actividades de limpieza general de las áreas de almacenamiento Capacitar en el manejo de productos químicos a las personas encargadas de esta tarea

15 Fincas de mango Trazabilidad y codificación de producto Áreas de oportunidad: Las fincas hacen un buen trabajo rastreando los mangos al lote específico de la finca donde se cosecho y el día de cosecha Cada empacadora produce boletas que incluyen el nombre de la finca, bloque de cosecha y día de cosecha La trazabilidad es un problema en las fincas pequeñas que entregan su producto a un acopiador La trazabilidad y codificación del mango son claves para los pagos de producto

16 Fincas de mango Programas de capacitación de los empleados Áreas de oportunidad: Las fincas que cuentan con una certificación de inocuidad de los alimentos tienen diferentes tipos de programas de capacitación incluyendo higiene personal, prevención de accidentes e incluso capacitación en extintores Proporcionar capacitación básica a todos los empleados al contratarlos y después ofrecer capacitación de refresco de conocimientos y habilidades Asegurarse de que los empleados siguen las reglas haciendo que los supervisores le den el seguimiento adecuado y haciendo que se cumplan las reglas en todo momento Se debe capacitar a los supervisores y mandos medios de la compañía en las buenas prácticas agrícolas (BPAs) Cada compañía debe desarrollar su propio programa de capacitación

17 Fincas de mango Recomendaciones generales Áreas clave de enfoque en la pre-cosecha Agua de riego Aplicación de productos químicos y fertilizantes Evitar la intrusión a las fincas de animales domésticos y animales silvestres Hábitos de higiene personal y estado de salud de los empleados Hábitos de lavado de manos de los empleados Uso de estiércol en las fincas (no se observó, pero es un área crítica)

18 Fincas de mango Recomendaciones generales Áreas clave de enfoque en la post-cosecha Hábitos de higiene personal y estado de salud de los empleados Hábitos de lavado de manos de los empleados Saneamiento de las superficies de contacto con los alimentos (canastas/jabas/estructuras para remoción de látex) Los mangos no deben tener contacto directo con el piso Saneamiento de las áreas de almacenamiento temporal y cobertizos de almacenamiento Prácticas de transporte de los mangos del campo a la empacadora Presencia de animales domésticos en las áreas de cosecha y de almacenamiento temporal de mangos

19 Fincas de mango Conclusiones y recomendaciones Fortalezas en las fincas de mango Recursos humanos con grado de escolaridad elevado Controles adecuados para la mosca de la fruta

20 Fincas de mango Conclusiones y recomendaciones Para minimizar el riesgo de contaminación de los mangos CADA compañía debe desarrollar su programa de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA, GAP, por sus siglas en inglés) con procedimientos de operación estándar escritos (POEs) Aunque muchas fincas pequeñas no podrían tener las capacidades de tecnología o recursos para tener un programa sofisticado de BPAs es necesario que de cualquier manera estas fincas implanten controles básicos para la reducción de riesgos de BPAs para minimizar el riesgo de contaminación de los mangos

21 Fincas de mango Conclusiones y recomendaciones Cada compañía debe desarrollar su programa de Buenas Prácticas Agrícolas que incluya las siguientes áreas: 1. Uso e inocuidad del agua 2. Aplicación de estiércol y fertilizantes 3. Estado general de salud y hábitos de higiene personal de los empleados 4. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos 5. Saneamiento en el campo 6. Protección del producto cosechado 7. Etiquetado, uso y almacenamiento de productos químicos 8. Trazabilidad y codificación de producto 9. Capacitación en inocuidad de los alimentos Nótese que cada compañía es responsable del desarrollo e implantación de su programa e inocuidad de los alimentos

22 Empacadoras - Programas y políticas de inocuidad de alimentos Áreas de oportunidad: Los programas varían en las distintas compañías, los estándares escogidos por las diferentes empacadoras incluyen: HACCP verification, Primus Packinghouse with HACCP, HACCP based Food Safety System Option A, BRC and PrimusGFS Establecer y seguir en la operación diaria un programa que se enfoque en la inocuidad de los alimentos Calidad está ligada a inocuidad pero no es lo mismo

23 Empacadoras de mango - HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Áreas de oportunidad: Dos puntos críticos de control (PCC) principales Concentración de cloro en el tanque de lavado ubicado después de la recepción del mango Concentración de Mertec en el encerado

24 Empacadoras Etapas clave del proceso Tanque de lavado Áreas de oportunidad: Se necesita investigación científica en esta área Establecer controles de proceso Desarrollar e implantar POEs para monitorear y vigilar constantemente los tanques de lavado Crear el puesto de operador del tanque de lavado y capacitar adecuadamente a esa persona

25 Empacadoras Etapas clave del proceso Tratamiento con agua caliente e hidroenfriado Áreas de oportunidad: El manejo del agua en estas dos áreas fue variable Implantar controles de proceso estrictos para ambas etapas de producción (ej. seguir los tiempos de espera adecuados antes del hidroenfriado) Estas son las operaciones de proceso más delicadas en las empacadoras Se necesita realizar investigación para entender todas las variables en los tanques

26 Empacadoras Etapas clave del proceso Enfriamiento con aire forzado y cuartos fríos Áreas de oportunidad: Los cuartos fríos están en buenas condiciones Mantener adecuadamente las unidades de enfriamiento No poner producto debajo de las unidades de enfriamiento Las cubiertas de plástico que se utilizan para cubrir los mangos en los túneles de aire forzado son superficies de contacto con alimentos y éstas deben tratarse como tales Remover constantemente cualquier agua estancada que esté presente en los túneles de aire forzado Incorporar estas áreas en el programa maestro de limpieza y desinfección

27 Empacadoras Prácticas de limpieza y desinfección Áreas de oportunidad: El BUEN SANEAMIENTO es crítico para minimizar el riesgo de contaminación de los mangos en las empacadoras Desarrollar un programa de muestreo microbiológico de medio ambiente y equipos

28 Empacadoras Prácticas de limpieza y desinfección Áreas de oportunidad: CADA empacadora debe desarrollar e implantar un programa exhaustivo de saneamiento que incluya las siguiente áreas: Procedimientos de operación estándar de saneamiento (POESs) Calendario maestro de limpieza Monitoreo de las actividades de limpieza y desinfección Acciones correctivas Capacitación Actividades de verificación (monitoreo ambiental y/o bioluminiscencia-atp) Registros

29 Empacadoras Áreas generales Instalaciones y equipo Áreas de oportunidad: Desarrollar e implantar procedimientos de operación estándar (POEs) específicos para cada una de las áreas que incluyan las actividades generales de limpieza Monitorear constantemente todas las áreas y dar seguimiento a las acciones correctivas Evaluación operacional diaria Programa de auditorías internas

30 Fincas de mango Estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados Áreas de oportunidad: Las prácticas variaron mucho entre compañías Cada empacadora debe desarrollar e implantar sus políticas y procedimientos de operación estándar (POEs) escritos de estado de salud e higiene personal que incluyan Aseo personal, estado de salud, requisitos de lavado de manos, comer, beber y fumar en las empacadoras, ropa de trabajo y prendas de protección, uso de joyas y política de sangre y heridas Se necesita darle seguimiento al programa y hacer que las reglas se cumplan todo el tiempo

31 Empacadoras Programa de proveedores aprobados Áreas de oportunidad: Las empacadoras pueden evaluar la idoneidad de los diferentes proveedores de servicios los mangos no pueden ser evaluados todo el tiempo En muchos casos los exportadores son los dueños de la fruta pero los exportadores no pueden ser auditados Los importadores en los Estados Unidos pueden ser auditados Algunos clientes grandes están ahora requiriendo que el producto que compran venga de fincas que tengan un programa de inocuidad auditado Trabajar en toda la cadena de suministro para asegurarse que todos los proveedores hayan tenido una auditoría de terceros

32 Empacadoras Trazabilidad y codificación de producto Áreas de oportunidad: Todas las empacadoras tenían un buen programa de trazabilidad y hacen un buen trabajo rastreando los mango hacia las fincas productoras y hacia los exportadores y/o bodegas en el extranjero El reto de las empacadoras es rastrear el producto de los exportadores que mezclan mangos de diversas fincas y no documentan la práctica Para que codificar? para restringir un retiro de producto del mercado a una finca, empacadora o comercializador específica

33 Áreas de oportunidad: Empacadoras Uso e inocuidad del agua Como parte de un procedimiento de aseguramiento de la calidad del agua es necesario analizar las calidad microbiológica del agua que se utiliza en las empacadoras Establecer procedimientos de monitoreo para los desinfectantes que se utilizan en el agua de proceso Incorporar los recipientes de almacenamiento de agua en el calendario maestro de limpieza Programa de auditorías internas

34 Empacadoras Programas de capacitación de los empleados Lack of Training at All Levels Áreas de oportunidad: Distinguir entre tres niveles de capacitación: Nivel 1. Alta gerencia y mandos medios Nivel 2. Supervisores y personal del departamento de control de calidad de las empacadoras Nivel 3. Empleados de las líneas de empaque y operadores de apoyo en la empacadora

35 Empacadoras Conclusiones y recomendaciones Cada empacadora debe tener un programa funcional de inocuidad de los alimentos Establecer políticas y procedimientos basados en alguno de los estándares homologados con la Global Food Safety Initiative (GFSI) CADA compañía debe desarrollar su programa escrito de programas de prerrequisitos con procedimientos de operación estándar (POEs), plan de HACCP verificado, controles de prevención documentados, procedimientos de operación estándar de saneamiento (POESs) y actividades de verificación. Los programas no únicamente deben de estar escritos, deben seguirse diligentemente en el piso de producción todo el tiempo Haz lo que escribes, escribe lo que haces!

36 Empacadoras Conclusiones y recomendaciones Las acciones correctivas siempre deben aplicarse cuando el límite crítico de un punto crítico de control del programa de HACCP no se cumpla y también cuando existan no conformidades/desviaciones del programa de inocuidad alimentaria Un buen programa de auditorías internas bien diseñado es clave para que el programa de inocuidad alimentaria funcione adecuadamente Notas importantes: La Food Safety Modernization Act (FSMA) es una realidad y está aquí! Cada compañía debe ser responsable del desarrollo e implantación de sus propio plan de inocuidad alimentaria con HACCP

37 Bodegas y centros de distribución de mango Observaciones Este tipo de empresas son centros de logística y distribución más que empacadoras y/o procesadoras de alimentos Sin embargo los programas que actualmente ya tienen estas operaciones deben seguirse todo el tiempo Programas de inocuidad de los alimentos Todos los sitios visitados han tenido alguna auditoría de terceros y la han pasado satisfactoriamente

38 Bodegas y centros de distribución de mango Reempaque Observaciones Políticas sobre el estado de salud, hábitos de higiene personal y lavado de manos de los empleados Contaminación cruzada de otros productos agrícolas Saneamiento general y otras áreas Observaciones Programas de monitoreo ambiental De los 8 sitios visitados únicamente 1 sitio se veía un poco falto de limpieza y desinfección sin embargo las condiciones eran aceptables Condensación en un par de áreas

39 Bodegas y centros de distribución de mango Conclusiones y recomendaciones Conclusions and Recommendations Se debe poner atención especial a las temperaturas de almacenamiento y distribución, sin embargo es necesario hacer investigación para comprender la sobrevivencia y crecimiento de los patógenos de origen alimentario en los mangos Los hábitos de higiene personal, lavado de manos y las prácticas generales de limpieza y desinfección son claves para prevenir la contaminación cruzada La probabilidad de que ocurra contaminación del producto en los centros de distribución visitados es baja a menos que los procedimientos de inocuidad no se sigan diariamente o de que las instalaciones se encuentren en condiciones sanitarias deficientes

40 Auditorías de Terceros de Inocuidad de los Alimentos Mango Food Safety Mango Food Safety Conference Risk Assessment Sergio Nieto-Montenegro, Ph.D. Hispanic Workforce Management, LLC Cultural Compatible Food Safety Solutions El Paso, TX McAllen Convention Center McAllen, TX March 6, 2013

41 Auditorías de terceros Las fincas son nuestra primer línea de defensa Queremos proveer mangos seguros para el consumo No queremos ser parte de un brote de ETA s Finca Finca Finca Empacador/ Exportador/ Importador Auditorías de terceros Venta a detalle Restaurantes Milicia Servicio de alimentos Procesadoress Los clientes quieren que toda la cadena de suministro esté auditada Requisitos muy estrictos La inocuidad de alimentos es parcialmente empujada por nuestros clientes. La inocuidad de los alimentos es una obligación!

42 Qué es una auditoría de terceros de calidad e inocuidad de alimentos o de buenas prácticas agrícolas? Una auditoría de terceros es una parte importante del programa de control de proveedores de una compañía. A través de las auditorías los compradores/clientes pueden asegurarse de que sus proveedores están cumpliendo con estándares de inocuidad y calidad de los alimentos Fincas productoras Auditoría de buenas prácticas agrícolas Empacadoras Auditoría de calidad e inocuidad

43 Qué es lo que involucra una auditoría de terceros? El auditado es medido con base en un grupo de estándares o lineamientos pertenecientes a la casa auditora o a algún cliente El auditor utiliza un checklist con preguntas basadas en estos estándares El auditor lleva a cabo: La inspección visual de las instalaciones y revisa las prácticas de los empleados Una revisión documental (POE s, POES s y registros) Se asegura de que se cumplen los estándares tanto en los procedimientos escritos como en la práctica

44 Agencias auditoras NSF International SGS Silliker AIB International PrimusLabs Control Union Certifications Bureau Veritas USDA Los grupos comerciales no pueden auditar a sus miembros o servir como agencia certificadora Cuál agencia auditora es mejor para cubrir las necesidades de su compañía?

45 Ejemplos de los lineamientos de Silliker

46 PrimusLabs PrimusLabs Processing with HACCP Audit Scoring Guidelines

47 NSF Cook & Thurber

48 PrimusLabs

49 La iniciativa globa de inocuidad de los alimentos The Global Food Safety Initiative GFSI Creada en el 2000 por un retail consortium No existía un esquema de auditorías globalmente reconocido cansancio de auditorías Un grupo de expertos desarrolló un conjunto de estándares homologables en la industria de los alimentos La carta de Wal-Mart

50 La iniciativa globa de inocuidad de los alimentos Ejemplos de estándares homologados con la GFSI SQF British Retail Consortium (BRC) International Featured Standard (IFS) CanadaGAP FSSC GlobalGAP PrimusGFS

51 Cuál es el mejor estándar para la industria del mango? Técnicamente los estándares son muy similares, sin embargo frecuentemente la diferencia está en el auditor que lleva a cabo la auditoría Los clientes de cada empacadora podrían influir en la elección del estándar y en el tipo de auditoría La clave es tener un programa sustentable, no únicamente prepararse para pasar la auditoría El programa debe seguirse todos los días. Escribe lo que haces y haz lo que escribes! Cada empresa es responsable del desarrollo e implantación de su programa

52 Preferencia personal del profesional en inocuidad de los alimentos Fincas productoras de mango El programa Harmonized GAP es sencillo y específicamente diseñado para la industria de productos agrícolas Cualquier auditoría de BPAs basado en un programa fuerte es bueno Auditorías grupales para sociedades de productores El programa de BPAs de cada empresa debe incorporar prácticas específicas de la industria del mango por ejemplo la remoción de látex El programa en gran medida dependerá del tamaño de la finca Primus Ranch vs. GlobalGAP vs. PrimusGFS vs. USDA vs. NSF-Agriculture vs. MexicoGAP vs Harmonized Standard

53 Preferencia personal del profesional en inocuidad de los alimentos Empacadoras PrimusGFS es un buen esquema ya que fue específicamente diseñado para la industria de productos agrícolas Es fácil de entender e implantar Siguientes viajes. México (Áreas en el sur, centro y norte) Guatemala Haití Brasil Estados Unidos (McAllen y Nogales)

54 Gracias - Preguntas Sergio Nieto-Montenegro, Ph.D. Cultural Compatible Food Safety Solutions Hispanic Workforce Management, LLC 2300 George Dieter Dr. El Paso, TX Phone: (864) Servicios de Tecnología de Alimentos y Nutrición S. de R.L. MI. Calle 17 No Col. Aeropuerto Chihuahua, Chih. C.P Tel: (614)

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