CARNE A LA REINA TERNERA ESTOFADA

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1 CARNE A LA REINA 1kg de filetes de ternera 1kg de tomates 2 cebollas 1 vaso de vino blanco Aceite de oliva Ajo, clavo, pimienta, canela, azafrán, laurel, sal Se ponen los filetes a macerar durante 24 horas en el siguiente adobo: ajos majados, canela, clavo, pimienta, azafrán, las cebollas finamente picadas, el laurel, la sal y el vino. En una cazuela se pone el aceite de oliva en el que se dora la carne, a continuación se le añaden los tomates picados, se marean con la carne, se le añade un poco de agua y se deja cocer hasta que consuma casi todo el líquido. TERNERA ESTOFADA Carne cortada en dados Cebolla Pimientos 1 cabeza de ajos 1 vaso de vino blanco Agua Pimienta negra entera, clavo, laurel Rehogar bien la carne (por ejemplo morcillo) cortada en dados y a fuego fuerte. Añadir cebolla picada, pimientos cortados y una cabeza de ajos entera con piel, que se habrá asado al fuego de la cocina. Estofar todo ello junto, removiendo con una cuchara de madera durante un rato (5 minutos). Añadir un vaso pequeño de vino blanco restregando bien el fondo con la cuchara para despegar. A continuación añadir agua justo para cubrir y en ella una cucharada de pimienta negra entera y algo de clavo (con cuidado porque tienen mucho sabor). Añadir laurel y cocinar tapado hasta que la carne esté tierna. Que no te quede excesivamente caldoso. Si se desea la salsa más espesa se puede enharinar la carne antes de dorarla, pero si se hace con morcillo prepararlo el día anterior, estará mucho más rico reposado, y más gelatinoso. C.P.R. CAMPIÑA de TARIFA 1

2 MEDALLONES A LAS HIERBAS AROMATICAS 4 solomillos de ternera 500 g de sal gruesa 300 g de castañas 100 g de escalonias 150 g de champiñones 1 vaso de vino blanco seco 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 1/2 cucharadita de tomillo picado 1/2 cucharadita de eneldo picado Sal, pimienta Pelar las castañas, escardarlas en abundante agua hirviendo durante 15 minutos, escurrir y retirar la piel fina que las recubre. Eliminar la parte terrosa de los champiñones, limpiarlos con la ayuda de un paño húmedo y dejarlos enteros. Derretir la mantequilla en una cacerola y dorar las escalonias peladas y cortadas en gajos durante 5 minutos. Incorporar las castañas, regar con el vino, salpimentar y espolvorear con las hierbas picadas. Tapar la cacerola y cocer las castañas durante 30 minutos, hasta que resulten tiernas. Añadir las setas y proseguir la cocción 5 minutos. Espolvorear el fondo de una fuente refractaria con una capa de sal gruesa, disponer encima los solomillos de ternera y cubrirlos con el resto de la sal. Introducir el recipiente en el horno, precalentado a 200º C, y cocer durante 5 minutos. Eliminar la sal de los medallones con ayuda de una espátula, retirarlos del recipiente y dorarlos por los dos lados en una sartén con el aceite caliente durante 5 minutos. Trasladar los medallones a un plato caliente, colocar al lado las castañas con su salsa y servir. TERNERA EN SALSA. 1 kg de ternera cortada en trocitos para guisar ½ kg de tomates maduros ½ kg de cebollas Aceite de oliva Pimienta negra, una rama de canela, corteza de naranja seca Una cucharadita de pimentón dulce Se trocean finamente las cebollas y se doran en una cazuela, a continuación se añade la carne y se marea hasta que tome color. Añadir los tomates, la canela, los granos de pimienta, la corteza de naranja, el pimentón y la sal. Se vuelve a marear todo durante unos segundos, se le cubre con agua y se deja cocer hasta que la carne esté tierna. Rectificar de agua para que no se queme pero sin que quede caldoso. C.P.R. CAMPIÑA de TARIFA 2

3 CARRÉ ASADO DE CORDERO MERINO 2 carrés de cordero merino de ocho costillas 200 gr. de mollejitas de cordero 200 gr. de escalonas grises 4 dientes de ajo, 2 patatas Aceite de oliva Vino oloroso Sal Tomillo, laurel, canela en rama, pimienta, estragón fresco Limpiar los carrés y dividir en cuatro raciones. Rociar de tomillo, sal, pimienta y un chorrito de aceite, añadir unas gotas de oloroso y meter al horno unos 15 minutos. Retirar el jugo del asado y reservar. Saltear las mollejitas de cordero con ajo muy picado y estragón fresco, añadir el jugo del asado. Confitar las escalonias y las patatas introduciéndolas en aceite de oliva, canela, pimienta y laurel durante 2 horas a fuego muy lento. Con las escalonias, una vez confitadas, hacer un puré. Las patatas se apartan. Sobre un lecho de patatas colocar el puré de escalonias y encima el carré. Salsear con el jugo y las mollejitas salteadas con estragón fresco. TALLARINES VEGETALES CON PARMESANO 400g de tallarines (o espaguetis) 3 dientes de ajos 100 gramos de parmesano rallado un litro de aceite de oliva 1 manojo de perejil pimienta negra recién molida Cocer la pasta en abundante agua salada; picar los ajos y refreírlos en la mitad de la aceite cuando empiece ha tomas calor, retirarlos del fuego y añadir la mitad del perejil. Escurrir la pasta y volcarla inmediatamente en una fuente de servir precalentada. Aliñar con el resto del aceite, espolvorear con el resto del perejil crudo y con el parmesano, y darle una vuelta añadiendo por encima los ajos y el perejil frito, así como la pimienta negra recién molida, y servir. C.P.R. CAMPIÑA de TARIFA 3

4 CONGRIO (pescado) SALTEADO CON GUISANTES 1kg de congrio en un solo trozo 1½ kg de guisantes 6 cebollitas ½ kg tomates 150 g de tocino ibérico 1 vaso de agua Aceite Sal Perejil, pimienta Desgrasamos los guisantes y pelamos las cebollitas. Lo escaldamos todo junto durante 5 minutos, escurrimos y dejamos enfriar. Cortamos en lonchas finas el tocino ibérico y también dejamos enfriar. Quitamos la piel al congrio y lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Cuando este bien dorado añadimos los guisantes, las anchoas de tocino ibérico, las cebollas y las ramitas de perejil y un vaso de agua. Lo tapamos y dejamos cocer a fuego lento entre 20 o 30 minutos. ENSALADA DE SARDINAS 12 lomos de sardinas marinadas 500 grs. de tomate, rojos y enteros 3 dientes de ajo Vinagre de vino Una cucharadita de perejil picado Cortar el tomate en rodajas. Colocar tres rodajas en el centro de cada plato. Espolvorear el tomate con el ajo y el perejil picados. Colocar los lomos de sardinas cortados a la mitad con la piel hacia arriba. Verter con una cuchara la vinagreta alrededor del centro de cada plato. C.P.R. CAMPIÑA de TARIFA 4

5 CUSCUS 1 kg de carne de ternera. 3 calabacines pequeños 500 g de cuscus 2 dientes de ajo 200 g de garbanzos 1 cebolla, 1 berenjena 4 zanahorias, 100 g de calabaza 2 patatas(grandes) 5 tomates pelados Aceite de oliva y sal Azafrán, 1 rama de canela, 1 manojo de perejil, 1 manojo de cilantro, ½ cucharada (sopera)de pimienta, 1 cucharada(sopera)de jengibre Saltear la cebolla y los ajos, muy picados en una olla con un poco de aceite. Agregar el cilantro y el perejil picado, la canela, el jengibre, la pimienta y una pizca de azafrán. Sofreír 5 minutos antes de incorporar la carne, cortada en 6 trozos, y llenar con agua 2/3 de la olla. Añadir los garbanzos (remojados 12 horas) cuando empiece a humear cocer 2 horas a fuego lento. Incorporar la berenjena, la calabaza y las patatas cortadas en 6 trozos, además de las zanahorias los calabacines cortados en bastones gruesos. Cocer otros 20minutos. Lavar el cuscus, escurrirlo y condimentar con un chorrito de aceite y sal. Mantenerlo en el colador sobre la boca de la olla 15 minutos. Retirar, extenderlo sobre un recipiente amplio, añadir una taza de agua y cocer otros 15 minutos al vapor. Repetir 3 veces la operación. Repartir el cuscus en platos individuales. Cubrir con la carne, los garbanzos y las hortalizas y colocar el caldo en una sopera. Mujer marroquí preparando el cuscus C.P.R. CAMPIÑA de TARIFA 5

6 PIERNA DE CORDERO 2 piernas de cordero 500 grs. de manteca 6 cebollas 2 cabezas de ajo Sal Media copa de brandy de Jerez Medio vaso de vino blanco Tomillo, romero y laurel pimienta Cortar las piernas de cordero en cuatro trozos. Salpimentarlas y ponerles el tomillo y el romero. Freír los trozos de cordero en manteca blanca y sacarlos cuando estén dorados. En la misma grasa en la que se han frito las piernas, rehogar los ajos y las cebollas cortadas a trozos durante treinta minutos. Agregar al sofrito el brandy y el vino blanco, dejándolo cocer quince minutos más. Pasar por el chino y añadir esta salsa a los trozos de piernas. Cubrirlo todo con agua y un poco de sal, dejándolo cocer durante una hora aproximadamente, rectificando de sal. Servir caliente acompañado de patatas fritas o verduras. GAMBAS AL AJILLO 500 grs de gambas Una cabeza de ajo mediana Aceite de oliva virgen Sal Un pimiento picante o guindilla Pelar las gambas, sazonar y reservarlas. Cubrir el fondo de la sartén con aceite de oliva y agregar los ajos pelados y cortados a láminas. Remover. Antes de que doren, añadir las gambas y el pimiento picante sin dejar de mover durante cuatro minutos. Cuando las gambas estén listas se espolvorean con un poco de perejil. Remover y servir bien caliente. C.P.R. CAMPIÑA de TARIFA 6

7 FIDEOS CON ALMEJAS 500grs de fideos gordos 250grs de almejas 2 dientes de ajo 1 cebolla grande 2 pimientos verdes 2 tomates maduros Aceite de oliva Sal y Agua 1 hoja de laurel, perejil, pimiento morrón Sofreír los ajos, la cebolla y el laurel. Añadir pimiento y tomate troceado. Mientras, cocer con un poco de agua las almejas hasta que se abran, apartarlas y reservarlas con el líquido. Poner en una olla el sofrito, agregarle el agua de las almejas, hervir y agregar los fideos gordos durante unos diez minutos. Echar las almejas enteras, con pimiento morrón troceado, sazonar y poner perejil picado. Dar un último hervor de dos minutos, apartar y servir caliente. URTA (pescado) A LA ROTEÑA Una urta de 1 a 2 kg 250grs de cebolla 250grs de tomate 2 pimientos verdes Media cabeza de ajo Un vaso de aceite 1 limón, sal, vinagre 1 hoja de laurel, pimienta en grano, nuez moscada Limpiar y descamar la urta entera, dándole unos cortes transversales en los lomos. Preparar una cazuela para el horno y poner un fondo con aceite y los ajos picados, la cebolla y los tomates a rodajas, los pimientos troceados, la hoja de laurel, la pimienta y salar. Poner la urta encima, entera y rociarle zumo de limón y por encima un picadillo de más tomate, pimientos y cebolla. Rociarle aceite, pimienta en grano y nuez moscada. Meter al horno, y rociarla con su propio jugo y unas gotas de limón. Estará unos veinte minutos por cada kilogramo de pescado en el horno, para sacarla y servirla caliente. C.P.R. CAMPIÑA de TARIFA 7

8 Poleás (dulce) 100 grs. de harina 4 cucharaditas de azúcar 3 vasos de leche Media copa de anís Un trozo de cebolla 6 cucharadas de aceite de oliva Una rebanada de pan Una cucharada de matalahúva, canela molida Freír la matalahúva en el aceite, colar, reservar el aceite y tirar la matalahúva y la cebolla. Poner en una cacerola el aceite ya frito, la harina, el azúcar y la media copa de anís, e ir removiendo con cuchara de palo a fuego lento. Ir añadiendo la leche poco a poco, a fuego lento y sin dejar de remover hasta cocer la pasta. Echar en recipientes individuales y dejar enfriar. Freír unos trocitos de pan (coscorrones), y poner por encima, espolvoreándoles canela molida. C.P.R. CAMPIÑA de TARIFA 8

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