Efecto del empleo de chips de roble y del tipo de tostado

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1 elaboracióndelvino Federico Casassa, Santiago Sari, Silvia Avagnina, Carlos Catania Centro de Estudios de Enología EEA Mendoza INTA. Efecto del empleo de chips de roble y del tipo de tostado sobre la composición polifenólica y las características cromáticas y organolépticas de vinos cv. Merlot Resumen Palabras clave: Abstract Key words: Introducción La crianza tradicional del vino tinto en barricas de roble es un proceso oneroso y complicado desde el punto de vista organizacional de la bodega, por lo que en los últimos años han surgido alternativas más sencillas y económicas. Estas se centran en la necesidad de cubrir dos aspectos. Por un lado se debe lograr la estabilización de la materia colorante y la suavización de la astringencia, y en segundo lugar es deseable aportar al vino aromas y taninos elágicos que lo complementen sensorialmente y le aporten complejidad. Las alternativas a la crianza en barrica son esencialmente dos: el uso de chips o virutas de madera de roble y la microoxigenación. Ambas técnicas pueden ser complementarias, pero la opción más ampliamente utilizada es el uso de chips (Zamora, 2003). Estos últimos pueden ser de roble francés o americano, sin tostar o con diferentes temperaturas de tostado y con distintas granulometrías, esto último determina la superficie de contacto de cada unidad y por lo tanto las dosis a emplear. Debido a que la totalidad de la superficie de la madera está en contacto con el vino (a diferencia de una barrica de 220 L en la cual sólo interviene el 40% de la superficie de la misma), los tiempos de permanencia son significativamente inferiores a los de la crianza tradicional (Davaux y Favarel, 2000; Pollnitz et al., 1999). El tamaño y forma de los chips influye además en la volatilización de los aromas aportados y difusión de compuestos solubles, pudiendo presentarse como cubos o rectángulos de tamaño variable hasta virutas o porciones de madera de 5 a 20 mm. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que el empleo de ciertos sistemas alternativos (entre ellos, el uso de chips de roble), lleva a un añejamiento más rápido del vino, comparado con una crianza tradicional en barrica (Del

2 Cuadro 1. Análisis inicial de vinos cv. Merlot. Alcohol % v/v Acidez total (g/l de ácido tartárico) Acidez volátil (g/l de ácido acético) Ácido málico (g/l de ácido málico) Azúcares reductores (g.l 1) ph I.P.T. I.C. ( ) Matiz (420/520) Antocianos totales (mg/l) % de color copigmentado % de color por antocianos libres % de color debido a pigmentos estables al SO 2 13,85 5,75 0,546 0,11 <1,80 3,55 46,20 1,011 0, ,90 25,30 40,45 34,25 Álamo Sanza et al., 2006 a). La madera de roble se compone principalmente de tres polímeros insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina. También contiene otros compuestos de bajo peso molecular: ácidos volátiles y no volátiles, azúcares, terpenos, fenoles volátiles y lactonas, los cuales son susceptibles de extraer en soluciones hidroalcohólicas como el vino (Nykanen, 1983). En el plano aromático, la whisky lactona (β metil γ octalactona) es el compuesto identificado como responsable de los atributos de maderizado y nuez de coco (Spillman et al., 1998; Pollnitz et al., 1999), y se origina a partir de los lípidos de la madera de roble. El furfural (2 furancarboxialdehído) se origina a partir de la hidrólisis parcial de la hemicelulosa y confiere aromas de frutos secos (Chatonnet et al., 1999; Feuillat et al., 1999). Otros compuestos como el guaiacol (o metoxifenol), con aromas de torrefacción, el eugenol (2 metoxi 4 propeilfenol), que aporta caracteres especiados (clavo de olor), y la vainillina (4 hidroxi 3 metoxibenzaldehído), y el siringaldehído (hidroxi 3,4 dimetoxibenzaldehído), con notas de vainilla, se forman a partir de la acción del tostado sobre la lignina (Aiken y Noble, 1984; Puech, 1987; Chatonnet, 1998). Todos ellos se han identificado como responsables de la contribución aromática de la madera de roble. En el plano gustativo, se ha reportado que la adición de virutas aportaría no sólo taninos sino también azúcares al vino (Davaux y Favarel, 2000), permitiendo además la suavización de la astringencia. En el plano visual, un potencial aporte de taninos elágicos al vino favorecería la estabilidad de la materia colorante a partir de combinaciones de estos fenoles con los antocianos. El tratamiento térmico de las virutas (o de las duelas cuando provienen de éstas) permite la síntesis de un cierto número de moléculas cuya aparición varía según la temperatura del tratamiento de quemado. La elección del grado de tostado de las unidades influye en el perfil sensorial del producto final (Maga, 1984; Chatonnet et al., 1997), ya que a medida que éste aumenta se produce una disminución de las β metil γ octalactonas y de los taninos elágicos aportados por el roble al vino, pero se incrementan los furanos, los fenoles volátiles y la vainillina, si bien esta última parece disminuir en el caso de tostados muy fuertes (Zamora, 2005). Asimismo, el tostado genera algo de ácido acético a partir de los grupos acetilados de las hemicelulosas (Vivas et al., 1995). El empleo de chips de roble como coadyuvantes enológicos puede tener lugar tanto en la maceración como durante el mantenimiento del vino en volumen, aunque esta última opción es la más utilizada. Actualmente, representan una opción que permitiría potencialmente aumentar la estabilidad del color, favorecer la clarificación espontánea, aportar notas aromáticas complementarias y permitir las reacciones de acomplejamiento dentro de la matriz polifenólica de los vinos mantenidos en volumen. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto a largo plazo de la adición de chips del mismo origen y con distintos grados de tostado en vinos cv. Merlot y la comparación de este posible efecto con el mismo vino sin tratar. Se consideraron aspectos como la estabilización potencial de la materia colorante, la concentración antociánica y de polifenoles totales y las características cromáticas, utilizando métodos espectrofotométricos sencillos (entre ellos el sistema Cie Lab), susceptibles de ser aplicados en bodegas comerciales. Complementariamente se evaluó el impacto sobre las características organolépticas de los vinos resultantes. Materiales y métodos Diseño experimental Se partió de 210 L de un vino monovarietal obtenido a partir de uvas cv. Merlot de Mayor Drummond, (Luján de Cuyo), Mendoza Argentina. El vino, una vez cumplida la fermentación maloláctica espontánea, fue estabilizado por frío (2ºC durante tres semanas), y posteriormente, se procedió a ajustar el anhídrido sulfuroso (SO 2 ) a dosis de 30 mg/l de SO 2 libre. En estas condiciones, el vino se trasegó a recipientes de vidrio de 10 L de capacidad y se agregó una dosis de 1,5 g/l de chips (roble francés, grano fino, tamaño del chip entre 5 y 20 mm, Boisé France, Francia) con las siguientes variantes de tostado: Sin Tostar (ST), Tostado Simple Mixto (TSM), Tostado Doble Mixto (TDM), Tostado Doble 180ºC (TD 180), Tostado Doble 190ºC (TD 190), y Tostado Doble 210ºC (TD 210). El tratamiento testigo (T) consistió en el mismo vino pero sin ningún agregado. El diseño experimental consistió en un ordenamiento completamente aleatorizado con tres repeticiones por tratamiento. Los datos analíticos del vino de partida al momento de definir los tratamientos, se presentan en el Cuadro 1. Los distintos tratamientos, así como las especificaciones de cada tipo de chips provistas por el fabricante, se presentan en el Cuadro 2. Los chips de las variantes tostados mixtos (TSM y TDM) incluyen un tratamiento térmico combinado con 4

3 elaboracióndelvino temperaturas distintas (160, 170, 180 y 190ºC), en tanto que la denominación doble indica un lavado de la madera con agua caliente previo al tostado. En el resto de los tratamientos, el número que continúa a la denominación del chip indica la temperatura de tostado. Los vinos fueron mantenidos en contacto con los chips durante un período de 60 días (lapso de tiempo mínimo recomendado por el fabricante), a una temperatura de 20 ± 2ºC. El relleno de los recipientes se controló periódicamente y la estanqueidad parcial fue asegurada a partir del cierre de los contenedores con un tapón de goma conectado mediante un catéter a un recipiente con una solución de SO 2 de 100 g/l. El SO 2 se mantuvo en dosis de entre 25 y 30 mg/l a partir de controles semanales. Cumplido este lapso, los vinos fueron embotellados previo ajuste del SO 2 a 35 mg/l de SO 2 libre, y estibados en cava a una temperatura de 12 ± 2ºC. Se utilizó una botella de 750 ml de capacidad color verde, y un corcho sintético (Neocork, CA, USA), de 38 x 22 mm. Tanto el análisis físico químico como el sensorial, se realizaron simultáneamente después de 9 meses de estiba en botella de los vinos en las condiciones detalladas. Análisis físico químico de los vinos En los vinos de cada tratamiento y sus repeticiones se determinó: alcohol % en volumen, acidez volátil en g/l de ácido acético, acidez total en g/l de ácido tartárico, ácido málico en g/l de ácido málico, ph y azúcares residuales en gramos por litros a partir del equipo FOSS (WineScan FT 120 Foss Electric S.A.). El Índice de Color (I.C.), se definió como la suma de las absorbancias de la muestra a 420, 520 y 620 nm (Glories, 1984), y el matiz óptico, como el cociente entre las absorbancias a 420 y 520 nm (Sudraud, 1965), siendo estas medidas realizadas directamente sobre el mosto/vino en una cubeta de cuarzo de 1 mm de paso óptico. El Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.), se Figura 1. Cálculo de las coordenadas Cie Lab. X = 19,717 A ,884 A ,539 A ,474 A 630 1,841 Y = 7,950 A ,764 A ,736 A ,759 A 630 1,180 Z = 103,518 A ,190 A ,251 A ,831 A 630 0,818 Luminosidad (L*) = 116 (Y/100)/3 (a*) = 500 [(X/94,825)/3 (Y/100)/3] (b*) = 200 [(Y/100)/3 (Z/107,383)/3] Tonalidad (H*) = arc tg (b*/a*) Saturación o Chroma (C*) = (a* 2 + b* 2 ) 1/2 A indica la absorbancia registrada en nm. Cuadro 2. realizó por lectura directa de la absorbancia a 280 nm bajo luz ultravioleta de la muestra de mosto o vino diluido 1/100, en una cubeta de cuarzo de 10 mm de paso óptico. El valor reportado corresponde al valor de absorbancia multiplicado por el factor de dilución. Siguiendo la metodología propuesta por Levengood y Boulton (2004), se determinaron los porcentajes de color debidos a antocianos libres, color polimérico y color copigmentado. El porcentaje de color polimérico, se denomina en este trabajo Porcentaje de pigmentos estables al SO 2. La denominación original se deja de lado por considerarla poco exacta, ya que dentro de este porcentaje se incluyen pigmentos que no son de naturaleza polimérica (por ejemplo, piranoantocianos), y por otro lado, no todos los antocianos incluidos en polímeros son resistentes al SO 2 (por ejemplo, las condensaciones tanino antociano). No obstante, este valor se considera ya que es una medida de gran utilidad en la determinación de este tipo de pigmentos y de fácil aplicación en bodega (Harbertson y Spayd, 2006). El contenido de antocianos totales en mg/l se determinó por el método de decoloración por bisulfito propuesto por Amerine y Ough (1988), y modificado por Jofré et al. (2004). Previo a cada determinación espectrofotométrica, las muestras fueron centrifugadas a rpm por 30 minutos y posteriormente filtradas por membrana (0,45 μm). Las mediciones de absorbancia fueron realizadas en un espectrofotómetro marca Beckman. Determinación objetiva del color. Coordenadas Cie Lab Las coordenadas Cie Lab permiten una definición mucho más precisa del color que la otorgada por los parámetros de Glories (Zamora, 2003), ya que en la determinación del color por

4 este método interviene el rango completo del espectro visible ( nm) (Gonnet, 1998). El sistema Cie Lab es actualmente el método más preciso de medición de color y el más útil para caracterizar y diferenciar vinos (Heredia et al., 1997; Pérez Magariño y González Sanjosé, 2001), además de registrarse buenas correlaciones entre el perfil sensorial de los vinos y los parámetros Cie Lab (Castino et al., 1990). Recientemente, este sistema ha sido validado para vinos argentinos (Casassa y Sari, 2006). El espacio Cie Lab queda definido por las coordenadas cromáticas L*, a* y b*, que determinan un espacio tridimensional y uniforme (C.I.E., 1986). El eje vertical L* es una medida de la luminosidad, y varía desde completamente opaco (valor 0) a completamente transparente (valor 100). En los círculos de tonalidad, a* es una medida de la intensidad de color rojo (y a* de color verde), y b* de la intensidad de color amarillo (y b* de color azul) (Gil Muñoz et al., 1997). Muestras con a* = b* = 0 resultan acromáticas (Westland, 2001). La tonalidad (H*) y la saturación o chroma (C*), se obtienen a partir de las coordenadas L*, a* y b*. La tonalidad (H*) es medida como un ángulo entre 0 y 360º. Este parámetro es debido especialmente a pigmentos amarillos que absorben la luz a 420 nm y longitudes de onda cercanas (Gil Muñoz et al., 1997). Las denominaciones semánticas de los valores de H se tomaron de Gonnet (1999), de acuerdo a las especificaciones de De Beer et al. (2006). Brevemente, valores angulares de H* de 0º, 7,5º, 15º, 22,5º, 30º, 37,5º y 45º, corresponden a tonos magenta, rojo magenta, magenta rojo, rojo, anaranjado rojizo, rojo anaranjado y anaranjado, respectivamente. La saturación o chroma (C*), indica la contribución de a* (color rojo) y b* (color amarillo), al color total del vino; valores de C* cercanos o superiores a 50 indican colores vívidos (Gil Muñoz et al., 1997). En las muestras de vino, los valores triestímulo X, Y y Z, se calcularon a Figura 2. Porcentajes de color copigmentado, color debido a antocianos libres y color debido a pigmentos estables al SO 2 en vinos cv. Merlot después de 9 meses de estiba en botella. Las barras verticales indican la desviación estándar (n=3). Valores precedidos por letras diferentes para un mismo conjunto de datos indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p < 0,05. partir de la toma y registro de valores de absorbancia en cuatro longitudes de onda: 450, 520, 570 y 630 nm, de acuerdo con las recomendaciones dadas por Negueruela et al. (2001a), y las ecuaciones presentadas en la Figura 1. A partir de los valores generados por estas ecuaciones se obtuvieron las coordenadas L*, C*, H*, a* y b*, referidas a 2 mm de espesor de cubeta, al igual que en el método de referencia. Para esto último, se utilizó un programa para Windows que permite hacer los cálculos a partir de las absorbancias medidas en esas longitudes de onda y en cualquier espesor de cubeta, aunque los resultados están referidos a 1 mm de espesor de cubeta para los vinos analizados en este trabajo. Este programa se identifica con las siglas MSCV (Método Simplificado para el Color de Vinos) (Ayala et al., 2001), y con él se han calculado los valores presentados. Posteriormente, a partir de los parámetros L*, a* y b*, se calculó la llamada Diferencia de color Cie Lab (simbolizada como ΔE), que cuantifica numéricamente la diferencia de percepción de color, para el ojo humano, entre dos muestras de vino. De acuerdo con la representación tridimensional que provee este sistema, si dos puntos, en este espacio (representados por dos estímulos de color, r y s), son coincidentes, entonces la diferencia cromática entre ambos estímulos es igual a cero. Según se incrementa la distancia entre esos dos puntos (L* r, a* r, b* r y L* s, a* s, b* s ), es razonable suponer que aumentará la percepción de diferencia cromática entre los estímulos que ambos puntos representan. Los valores de ΔE se calcularon de acuerdo a la ecuación pitagórica: E r,s = [( L* r,s ) 2 + ( a* r,s ) 2 + ( b* r,s ) 2 ] ½ donde: L* r,s = (L* r L* s ); a* r,s y b* r,s se definen de igual manera. Cuando el resultado de esta ecuación resulta mayor o igual a 2,7 unidades Cie Lab, los dos vinos comparados presentan características cromáticas diferenciales entre ellos y que pueden ser percibidas por el ojo humano (Negueruela et al., 2001b). Análisis sensorial de los vinos Se realizó un análisis organoléptico con un panel de 8 jurados expertos, mediante análisis descriptivo, trabajando sobre muestras anónimas. Los vinos fueron presentados a los degustadores de acuerdo a un diseño en bloques generalizados, lo que significa que cada

5 elaboracióndelvino Figura 3. Valores de Índice de Color (I.C.) y Antocianos Totales en vinos cv. Merlot después de 9 meses de estiba en botella. Las barras verticales indican la desviación estándar (n=3). Valores precedidos por letras diferentes para un mismo conjunto de datos indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p<0,05. degustador recibió de manera aleatoria una repetición de cada uno de los 7 tratamientos evaluados. Para el análisis descriptivo, en una degustación preliminar se seleccionaron los descriptores que sirvieron para diferenciar los vinos. En una segunda degustación se procedió a medir la intensidad de cada uno de los descriptores seleccionados mediante una tabla estructurada de 0 a 5. Luego se obtuvo el promedio de todos los degustadores para cada vino y para cada descriptor. Previo al análisis gráfico, la repetibilidad del panel para cada descriptor elegido se controló a partir de un análisis de varianza (Test de Tukey para p < 0,05), encontrándose que no se presentaron diferencias significativas entre los jueces para cada descriptor elegido. Análisis estadístico de los datos Las posibles diferencias significativas entre tratamientos se determinaron sometiendo a análisis de varianza la totalidad de los datos físico químicos y sensoriales (Test de Tukey para p < 0,05), utilizando el software Infostat Con la totalidad de las medidas espectrofotométricas se realizó un análisis multivariado discriminante utilizando la variante de selección forward, empleando el software Statgraphic 4.0. Resultados y discusión En el momento del análisis (después de 9 meses de estiba en botella) la acidez volátil presentó un valor general en todos los vinos de 0,69 ± 0,06, el ph de 3,62 ± 0,03 y la acidez total de 5,15 ± 0,12, no registrándose diferencias significativas entre tratamientos, así como tampoco en el título alcohólico, los azúcares reductores y el ácido málico (resultados no presentados). La Figura 2 muestra los porcentajes de color copigmentado, debido a antocianos libres y a pigmentos estables al SO 2 en los vinos a los 9 meses de estiba en botella. En primer lugar, puede verse que la participación de cada fracción en la composición del color de los vinos ha cambiado. Considerando el vino de partida (Cuadro 1), el porcentaje de color copigmentado y el debido a antocianos libres disminuyeron en los vinos de todos los tratamientos. La disminución de color copigmetado conforme progresa el añejamiento semi oxidativo (crianza) y reductivo (estiba en botella), del vino es un hecho bien documentado (Brouillard y Dangles, 1994; Mirabel et al., 1999; Boulton, 2001), e indica que los antocianos monoméricos, liberados desde el complejo de copigmentación, se van incorporando en pigmentos poliméricos o bien aductos de cicloadición (con acetaldehído, por ejemplo, en una reacción que lleva a la formación de Vitisina B), más estables. De ello la importancia de contar con altos valores de color copigmentado en los vinos jóvenes, ya que potencialmente esta fracción se convierte en color estable. Una dinámica química similar siguió el porcentaje de antocianos monoméricos libres, es decir, disminuyó notablemente en los vinos analizados a los 9 meses. Aunque la presencia de antocianos sin protección en un medio sometido a catálisis ácida, temperatura, luz y/o oxígeno, variaciones de ph y SO 2 los vuelve inestables, una porción de los mismos se podría haber incorporado en pigmentos estables. De hecho, gran parte del aumento en el porcentaje de color debido a pigmentos estables al SO 2 registrado en los vinos a los 9 meses de estiba en botella, se produjo a partir de estos antocianos monoméricos, como se comprueba a partir de la disminución de los mismos. Sin embargo, la magnitud de este cambio no resultó igual en todos los tratamientos. En los vinos de los tratamientos TD 180, TD 190 y TD 210, el aumento de color debido a pigmentos estables al SO 2 resultó significativamente superior considerando el vino del tratamiento testigo. De igual manera también se observó una importante caída del porcentaje de color copigmentado (aunque sin diferencias significativas), en estos tres vinos. Considerando el porcentaje de color copigmentado del vino de partida (25%), se puede hipotetizar que la disminución observada se explicaría por la inclusión de los antocianos previamente copigmentados en pigmentos estables. En el caso del tratamiento TD 210, la disminución del color copigmentado resultó del 57% con respecto al vino de partida, y explicaría porqué presentó, en el momento de análisis, un mayor porcentaje de color debido a pigmentos estables al SO 2 con respecto al vino sin tratar.

6 Estudios tendientes a determinar la evolución de polifenoles de bajo peso molecular y antocianos en condiciones de añejamiento con distintos sistemas (barricas, chips y duelas o staves), han demostrado que el vino colocado en contacto con chips post fermentación maloláctica, experimenta un añejamiento acelerado y un mayor número de polimerizaciones comparado con el vino de barrica (Del Álamo Sanza et al., 2006a). Estos mismos autores, midiendo luego el potencial de óxido reducción (E H ) de los vinos bajo estos tres sistemas de añejamiento, encuentran que aunque el E H disminuye constantemente a lo largo de todo el proceso de añejamiento, la tendencia a la caída del E H es muy marcada para el vino añejado en contacto con duelas o steaves, menos importante y más regular para el vino añejado en barricas e intermedia para el vino añejado en contacto con chips (Del Álamo Sanza et al., 2006 b). El posible efecto de freno de los chips frente a la caída del potencial de óxido reducción que probablemente ocurrió en el vino sin tratar, podría explicar en parte la mayor contribución al color de pigmentos estables al SO 2 en los vinos tratados. La Figura 3 muestra el Índice de Color (I.C.) y la concentración de antocianos totales (en mg/l) en los vinos a los 9 meses de estiba en botella. Considerando el I.C. en el vino de partida (1,011), puede verse que este valor se mantuvo aproximadamente sin variación en el vino sin tratar y aumentó en el caso de los vinos tratados, siendo este incremento, con respecto al vino testigo, significativo para los tratamientos TDM, ST, TD 180, TD 190 y TD 210. Los vinos de los tratamientos TD 180, TD 190 y TD 210 mostraron un aumento en el I.C. de 11,4, 12 y 15,5% con respecto al tratamiento testigo, en tanto que la disminución de la concentración de antocianos resultó del 15, 12 y 16% respectivamente considerando nuevamente el vino sin tratar. El incremento del color debido a pigmentos estables al SO 2 en los vinos tratados contribuiría a explicar este aumento de la intensidad colorante. Cuadro 3. Parámetros Cie Lab de vinos cv. Merlot después de 9 meses de estiba en botella. Tratamiento L* (luminosidad) C* (Saturación) H* (Tono) a* b* T 54,03 c** 50,46 a 12,09 a 49,31 a 10,61 a TSM 52,73 bc 51,43 a 12,42 a 50,19 a 11,09 a TDM 51,93 ab 51,90 a 13,11 a 50,52 a 11,81 a ST 51,07 ab 51,59 a 12,28 a 50,39 a 10,98 a TD ,97 ab 52,20 a 13,73 a 50,69 a 12,42 a TD ,13 a 52,17 a 12,11 a 50,95 a 11,02 a TD ,47 a 51,99 a 12,39 a 50,77 a 11,17 a (**) Valores precedidos por letras diferentes en una misma columna indican diferencias significativas para el Test de Tukey y p <0,05. Cuadro 4. Diferencias generales de color Cie Lab ( E) de vinos cv. Merlot después de 9 meses de estiba en botella. Tratamiento E T E TSM E TDM E ST E TD 180 E TD 190 E TD 210 T 1, ,74937 * 3,32057 * 3,88687 * 4,38808 * 4,06624 * TSM 1, , , , ,01045 * 2,58622 TDM 2,74937 * 1, , , , ,00217 ST 3,32057 * 2, , , , ,58328 TD 180 3,88687 * 2, , , , ,54008 TD 190 4,38808 * 3,01045 * 2, , , ,23812 TD 210 4,06624 * 2, , , , ,23812 (*) Valores superiores a 2,70 indican diferencias perceptibles por el ojo humano. Con relación a la concentración de antocianos totales, ésta mostró una importante caída respecto al valor registrado en el vino de partida, que en promedio para todos los tratamientos, resultó del 61%. Este comportamiento de la fracción antociánica durante la crianza y posterior estiba en botella de vinos añejados bajo diferentes alternativas esta bien documentado (Del Álamo Sanza et al., 2006 a; Llaudy et al., 2006), e indicaría la incorporación de los antocianos monoméricos en otros pigmentos derivados antociánicos. La disminución en la concentración de antocianos siguió una tendencia opuesta al I.C., es decir, resultó significativamente superior en el vino sin tratar (que presentó también altos porcentajes de color copigmentado y debido a antocianos libres), e inferior para el caso de los vinos tratados con chips. Además, esta caída resultó muy marcada para el caso del tratamiento TD 210, que presentó una concentración de antocianos totales inclusive inferior al resto de los vinos tratados. Estos datos, en apariencia contradictorios (es decir, los vinos con menor I.C. son lo que presentaron mayor concentración de antocianos), se pueden explicar por el hecho de que en estos vinos, el porcentaje de antocianos bajo forma coloreada sería posiblemente inferior al de los vinos tratados (por efecto del SO 2, por ejemplo), en tanto que los últimos tendrían menor concentración de antocianos libres, pero una mayor proporción de estas moléculas incluidas en pigmentos estables al SO 2 y cambios de ph, y por ello, un mayor I.C. El hecho de que el I.C. se haya mantenido (o incluso aumentado en el caso de los vinos tratados), en tanto que la concentración de antocianos disminuyó de forma acentuada, sugiere que tal pérdida no se debió exclusivamente a la degradación de estos pigmentos, sino que parte de esta pérdida puede explicarse por la inclusión gradual de los antocianos monoméricos en nuevos pigmentos poliméricos (Santos Buelga et al., 1996). Esto explicaría nuevamente el aumento de color de la intensidad colorante en los vinos tratados debido a una mayor proporción de pigmentos estables al SO 2. De lo anterior se puede deducir que la importante caída en la concentración de antocianos totales durante la estiba en botella no estuvo acompañada por una disminución de la intensidad

7 elaboracióndelvino Figura 4: Análisis discriminante en vinos cv. Merlot después de 9 meses de estiba en botella, considerado la totalidad de las medidas espectrofotométricas realizadas sobre los vinos, y las tres repeticiones de cada tratamiento. A fin de poder evaluar si los vinos resultaban distinguibles entre sí haciendo uso exclusivamente de las medidas espectrofotométricas realizadas, se realizó un análisis discriminante considerando las mismas así como las tres repeticiones de cada tratamiento. Tres medidas presentaron eigenvalues superiores a 1: el Índice de Color, el matiz y la concentración de antocianos totales. Usando 21 observaciones y 3 variables predictoras, el modelo clasificó correctamente a 20 de ellas, o sea, resultó en un 95% de aciertos. El análisis discriminante separó claramente 4 grupos: los vinos del tratamiento no tratado, los tratamientos con tostados mixtos (TDM y TSM), el grupo de los tostados dobles (TD 180, TD 190 y TD 210), y finalmente el último grupo está representado por los vinos del tratamiento ST (Figura 4). colorante en ninguno de los vinos, lo que también ha sido comprobado por otros autores (Castillo Sánchez et al., 2005). Con respecto al I.P.T., el análisis de varianza (resultados no presentados), sólo encontró diferencias significativas entre los vinos del tratamiento ST (I.P.T.: 41,47) y el tratamiento Testigo (I.P.T.: 39,40). Este aumento con respecto al vino sin tratar podría explicarse por un posible aporte de taninos elágicos por parte de la madera sin tostar, que contiene, teóricamente, mayor concentración de fenoles totales al no haber sufrido el tratamiento térmico. De hecho, de acuerdo a las especificaciones del fabricante, las variantes Sin Tostar y Tostado Simple Mixto, son las que se presentan como potenciales mejoradoras de la estructura del vino a partir del aporte de taninos elágicos. El resto de los vinos tratados no se diferenciaron del tratamiento testigo en cuanto a este parámetro. Tampoco se encontraron diferencias significativas entre los vinos en el matiz óptico, aunque este valor aumentó en promedio un 13% en todos los vinos con respecto al vino inicial. Determinación objetiva del color. Coordenadas Cie Lab El Cuadro 3 muestra los parámetros Cie Lab determinados en los vinos después de 9 meses de estiba en botella. Se registraron diferencias significativas entre tratamientos solo en el parámetro L*. De acuerdo a los valores de C*, todos los vinos presentaron colores vívidos (ligeramente superiores en el caso de los tratamientos TD 180 y TD 190), y de acuerdo a los valores de H*, tonos rojo magenta. De acuerdo con el Cuadro 4, la aplicación de las coordenadas Cie Lab determinó diferencias visualmente detectables entre algunos vinos. En primer lugar, los valores de E indican que el vino testigo se diferenció visualmente ( E > 2,70 unidades Cie Lab), de los vinos tratados con chips: TSM, ST, TD 180, TD 190 y TD 210, siendo estas diferencias en favor de los cinco últimos. También se detectaron diferencias visuales entre el tratamiento TD 190 y el correspondiente al TSM; este último, además, resultó el único que no se diferenció del vino testigo. Finalmente, los vinos de los tratamientos TDM, ST, TD 180, TD 190 y TD 210 no se diferenciaron entre ellos; sólo lo hicieron, como ya se aclaró, del vino testigo. Los valores superiores a 2,70 unidades Cie Lab aparecen resaltados en negrita. Análisis discriminante considerando las medidas espectrofotométricas El análisis discriminante indicó además que las dos medidas espectrofotométricas con mayor poder discriminante resultaron el Índice de Color y el matiz. Con ello se puede confirmar que los vinos tratados presentaron una mayor intensidad colorante y un matiz mucho más conservado que los vinos sin tratar, y que de hecho, sobre estas dos variables se basan las mayores diferencias entre los tratamientos. Análisis sensorial de los vinos La Figura 5 muestra gráficamente los resultados del análisis sensorial, comparando el vino sin tratar con cada uno de los vinos tratados. En el plano visual, todos los vinos tratados presentaron un aumento significativo del matiz violeta con respecto al vino no tratado. Además, este aumento resultó aún mayor para el caso de los tratamientos TD 190 y TD 210. Para el resto de los tratamientos, la magnitud de aumento con respecto al vino no tratado resultó aproximadamente la misma. El mayor potencial de óxido redocción (E H ) de los vinos tratados con chips podría explicar en parte los matices violetas en los mismos. El aumento del E H gracias al aporte de elagitaninos podría favorecer la producción de acetaldehído a partir de la hidroperoxidación del etanol (Vivas y Glories, 1996) y, por ende, las combinaciones tanino antociano mediadas por acetaldehído, las cuales pre-

8 sentan matices violetas (Timberlake y Bridle, 1976; Ecribano Bailón et al., 2001; Bakker et al., 1993), con máximos de absorción cercanos a los 540 nm. A pesar que desde el punto de vista físico químico estos pigmentos son poco estables (Es Safi et al., 1999; Escribano Bailón et al., 2001), podrían actuar potencialmente como precursores de piranoantocianos (Atanasova et al., 2002), aductos de cicloadición con otros tonos cromáticos (amarillo anaranjados), y prácticamente insensibles al aumento del ph y el SO 2. En este mismo contexto, las modalidades de chips sin tostar o con tostados suaves, al aportar una mayor cantidad de taninos elágicos, contribuirían a mantener altos valores de E H durante el tiempo de contacto, y por lo tanto deberían favorecer en mayor medida las combinaciones tanino antociano mediadas por el acetaldehído. Sin embargo, esto no se observó en los resultados analíticos y sensoriales ya que los vinos de los tratamientos ST y TSM presentaron menor intensidad percibida de matiz violeta que el resto de los vinos tratados con chips. Figura 5: Descriptores organolépticos de vinos cv. Merlot después de 9 meses de estiba en botella. Medias correspondientes a 8 degustadores. Desde el punto de vista aromático, todos los vinos tratados incrementaron significativamente la intensidad aromática global con respecto al testigo, siendo más notable este incremento conforme mayor era el grado de tostado del chip utilizado. Este aumento general se podría explicar nuevamente como consecuencia del posible mantenimiento de un estatus de oxido reducción más homogéneo en los vinos tratados, lo que podría haber favorecido la preservación de ciertos aromas claves en Merlot, como el 3 mercapto hexanol, con un aroma frutal intenso. Un efecto protectivo complementario sobre ciertos aromas fácilmente oxidables podría haberse logrado debido a la capacidad antioxidante de los taninos elágicos aportados por la madera de roble de los chips (Vivas y Glories, 1996). Por otro lado, el mayor aporte de notas de tostado, clavo de olor, vainilla y otras no detectadas, aportadas por los chips, podría también explicar este aumento con respecto al vino no tratado. La percepción de estas notas aumentó desde ausencia para el caso del vino no tratado, hasta un máximo en el caso del vino del tratamiento TD 210, por lo que se podría postular que gran parte del aumento en la intensidad aromática global percibida en los vinos TD 190 y TD 210, podría ser explicada por el aumento de percepción de este tipo de aromas. En la variante ST no se percibió el descriptor tostado y en el tratamiento TSM no se percibieron el clavo de olor y la vainilla. En el plano gustativo, resultó interesante notar que el tratamiento de los vinos con estos coadyuvantes enológicos, en las dosis de estudio, no aportó una astringencia superior a la del vino sin tratar, e incluso, la disminuyó en el caso de los vinos del tratamiento TSM. Una tendencia muy similar se observó para el caso de los amargos, encontrándose que aún el tratamiento ST no incrementó la percepción de esta sensación de boca. La untuosidad en boca también mejoró con respecto al vino no tratado, aumentando gradualmente desde el vino del tratamiento ST al TD 210. Finalmente, los tratamientos TD 180, TD 190 y TD 210 fueron los que más afectaron la composición organoléptica global de los vinos con respecto al vino no tratado. Conclusiones y perspectivas

9 elaboracióndelvino Bajo las condiciones de este trabajo y para las características físico químicas del vino estudiado, el vino sin tratar presentó mayor concentración de antocianos libres y una menor proporción de pigmentos estables al SO 2. El aporte de chips, en el período post fermentación maloláctica, mostró mejorar significativamente la composición química (aumento del color debido a pigmentos estables al SO 2 y de la intensidad colorante), y las características organolépticas de los vinos tratados. También presentaron un aspecto cromático mejorado y perceptible con respecto al vino no tratado, lo que fue comprobado analíticamente a partir de medidas espectrofotométricas (diferencia de color Cie Lab), y validado durante el análisis sensorial (aumento del matiz violeta). La preservación de los tonos violeta resulta muy deseable durante la etapa de estiba en botella; considerando la influencia potencial del oxígeno en estas reacciones, los cambios observados en los vinos tratados deberían haber ocurrido mayormente durante el período de contacto del vino con los chips y no durante la etapa reductiva de estiba en botella. Existe actualmente evidencia científica que establece que el empleo de estos coadyuvantes enológicos permitiría mantener en un estatus más homogéneo el potencial de óxido reducción del vino durante el almacenamiento en volumen, mejorando después el potencial de añejamiento durante la estiba en botella, lo que resulta una opción interesante para vinos de guarda corta a media. La variedad de resultados obtenidos en este trabajo indica que se pueden emplear cualquiera de las variantes, de acuerdo a las características químicas y organolépticas del vino de partida y el producto final que se desee obtener. También se podrían ensayar combinaciones de 2 o más opciones buscando características complementarias de cada nivel de tostado. Bibliografía Aiken, J. W.; Noble, A. C Comparison of the aromas of oak and glass aged wines. Am. J. Enol. Vitic., 35: Amerine, M. A.; Ough, C. S Methods For Analysis of Musts and Wines. J. Wiley & Sons. 400 pp. Atanasova, V.; Fulcrand, H.; Cheynier, V.; Moutounet, M Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine making. Anal. Chim. Acta, 458: Ayala, J. F.; Echávarri, J.; Negueruela, A A new simplified method for measuring the color of wines. I. Red an rose wines. Am. J. Enol. Vitic., 48: Ayala, J. F.; Echávarri, J.; Negueruela, A CVes.zip. Bakker, J.; Picinelli, A.; Bridle, P Model wine solution: colour and composition changes during aging. Vitis, 32: Boulton, R The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: a critical review. Am. J. Enol. 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