La vanguardia culinaria...soya

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1 G U Y S A N T O R O M I K E L A L O N S O La V Í C T O R F A B E L A vanguardia E N R I Q U E F A R J E A T culinaria O L I V I E R L E C A L V E Z...Soya G U I L L E R M O G O N Z Á L E Z B E R I S T Á I N F E D E R I C O L Ó P E Z D A N I E L O V A D Í A J O R G E V A L L E J O L U L A M A R T Í N D E L C A M P O A L E J A N D R O M A R T Í N E Z

2 G U Y S A N T O R O M I K E L A L O N S O La V Í C T O R F A B E L A vanguardia E N R I Q U E F A R J E A T culinaria O L I V I E R L E C A L V E Z...Soya G U I L L E R M O G O N Z Á L E Z B E R I S T Á I N F E D E R I C O L Ó P E Z D A N I E L O V A D Í A J O R G E V A L L E J O L U L A M A R T Í N D E L C A M P O A L E J A N D R O M A R T Í N E Z

3 Índice la PRESENTACIÓN... 1 PRODUCTOS DE SOYA - GLOSARIO... 2 CHEFS... 6 ENTRADAS Tabule con soya Filete de tofu en verde Callo de hacha con germen de soya, naranja y menta Foie gras con hongos al miso rojo Tofu envuelto en portobello al ajillo Garra de león al miso SOPAS Crema de edamame trufada con callo de hacha y hongos Sopa poblana con tofu Bisque de edamame al cilantro con flan de Ramonetti... y virutas de chicharrón Velouté de edamame con tropiezo de bogavante al tempura ENSALADAS Tempeh y tofu, ensalada alta en fibra Edamame y quelites Ensalada con aire PLATOS PRINCIPALES Salmón glaseado en soya con confeti de zanahoria Cordero al miso Conejo relleno con farsa de tofu, puré de edamame... al wasabi y salsa bordalesa con miso rojo Magret de pato sobre risotto de tofu y portobello... con soya caramelizada Short rib braseado en soya fermentada sobre camote... a la naranja Pechuga de pollo rellena de tofu Arrachera con guacamole de tofu y edamame Atún al miso sobre verduras de Baja California... a la naranja POSTRES Copa martini de frutas rojas, mousseline de crema,... helado de vainilla y tempeh caramelizado Tofucake con mango Panacota de tofu y vainilla Tartaletas cremosas de mango e ixtabentum AGRADECIMIENTOS Y COLOFÓN Para American Soybean Association-International Marketing, a través de su oficina regional para México, Latinoamérica y el Caribe, su misión fundamental es incrementar la importación y el uso del frijol de soya estadounidense y de sus productos derivados en la región, promoviendo el intercambio de información entre sus miembros, clientes, socios y consumidores; igualmente, la difusión de los múltiples beneficios de la soya en la dieta de los consumidores es uno de sus compromisos con el mercado. Actualmente hay una gran cantidad de investigaciones científicas que avalan las teorías de los efectos benéficos de la soya en la salud. La calidad mejorada de los alimentos de soya y la mayor evidencia de beneficios significativos para la salud, son los responsables de aumentar el atractivo de los alimentos de soya ante los ojos de los consumidores. Por ello, la American Soybean Association-International Marketing presenta este recetario: La vanguardia culinaria... Soya, donde reconocidos exponentes de la gastronomía aportan platillos elaborados con diferentes productos de soya en una extensa gama de colores, sabores, aromas y texturas que invitan a su degustación y desafían la creatividad culinaria. Esperamos que disfrute esta edición tanto como nosotros lo hemos hecho al prepararla para usted. 1

4 BEBIDA DE SOYA SALSA DE SOYA HARINA DE SOYA HARINA DE SOYA P R O D U C T O S D E S O Y A Glosario ACEITE DE SOYA SEMILLAS DE SOYA SOYA TEXTURIZADA MISO 2 SOYA TEXTURIZADA TOFU AHUMADO TOFU FIRME FRIJOL DE SOYA TEMPEH TOFU AHUMADO EDAMAME PENDIENTE EDAMAME EN VAINA

5 P R O D U C T O S D E S O Y A Glosario 4 Los siguientes son algunos de los productos de soya y sus características- utilizados en el presente recetario. ACEITE DE SOYA. El Aceite de Soya es un aceite vegetal extraído del frijol de soya y posteriormente refinado, el cual tiene una gran variedad de aplicaciones en la cocina. Es un excelente aceite para freír y también se puede utilizar en aplicaciones en frío tales como vinagretas y aderezos. No altera el sabor ni deja sensación grasosa. Además es un aceite que por su perfil nutricional nos brinda muchos beneficios a la salud, ya que es rico en grasas polinsaturadas, contiene vitamina E y no contiene grasas trans. BEBIDA DE SOYA. Es el líquido derivado de remojar el frijol de soya molido en agua caliente, de manera similar a la que los granos de café y hojas de té se remojan para crear una infusión. Dado que viene de una fuente vegetal, no tiene ni lactosa ni la grasa con colesterol. Por lo general, se fortifica con calcio y vitamina D y se encuentra ahora disponible en presentación reducida en grasa o light. Existen también endulzada, con presentaciones de sabor, como vainilla o chocolate y mezclas con frutas. EDAMAME. Es Una preparación de frijoles de soya tiernos dentro de sus vainas. Estas se hierven en agua junto con algún condimento como puede ser la sal. Tiene una excelente presentación en el plato y sabe más a chícharo dulce o haba fresca, que a una leguminosa con contenido de almidón. Sabe y se come más como un vegetal verde fresco, que como una leguminosa seca. Es una variedad específica y la única de color verde del frijol de soya. Por lo general se vende congelado, ya sea sin cáscara o en la vaina. FRIJOL DE SOYA. Es una leguminosa al igual que el chícharo, el frijol, la lenteja y el garbanzo y a diferencia de otras, fija su propio nitrógeno, lo que le permite producir los nueve aminoácidos esenciales con un papel clave para la vida humana. Contiene también dos ácidos grasos esenciales: linoleico y linolénico; 38% de proteína sin colesterol y 18% de aceite, aceite que tiene un efecto positivo en la salud y el bienestar. Se le considera, además, una excelente fuente de fibra dietética. GERMINADO DE SOYA. Es muy apreciado por los gastrónomos orientales y cada día se conoce y valora más en occidente. Constituye un alimento completo por su contenido equilibrado en glúcidos, lipídos y prótidos. Es rico en vitaminas A, B, B2, D y E y también contiene sales minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, azufre y sodio) y diastasas. Es un alimento constructor, pues el organismo lo utiliza para los músculos, los huesos y los nervios. Por sus propiedades digestivas, es recomendable para niños y para toda persona fatigada, desmineralizada y nerviosa. Existen dos categorías comestibles: amarilla y blanca. Fresco, debe ser lavado cuidadosamente. Entre sus aplicaciones culinarias destaca en ensaladas y como acompañamiento de platillos principales. LECITINA DE SOYA. Es un producto que se extrae del Aceite de Soya crudo durante el proceso de refinación. La Lecitina de Soya se compone de una mezcla de varios fosfolípidos y debido sus propiedades emulsificantes tiene muchas aplicaciones en la preparación de alimentos como en la panadería y repostería. Los fosfolípidos juegan un papel fundamental en la construcción de las membranas de nuestras células, así como en otras funciones de nuestro organismo. MISO. Es una pasta de soya fermentada que por lo general no está pasteurizada. Tiene un complejo perfil de sabor, es rico en umami, la quinta sensación del sabor y se describe como salado, completo y satisfactoriamente delicioso y con frecuencia reemplaza a la sal en las recetas. Se agrega a muchas preparaciones culinarias diferentes, como guisados, salsas o gravy, aportando profundidad de sabor. Puede usarse como un marinado para pollo, pescado, cerdo y mariscos, como parte de un aderezo de ensalada y en los glaseados para carne y salsas barbecue. Existen muchas variedades de miso. El miso de color más claro en referencia al blanco-, tendrá el sabor más dulce y suave. El miso de color oscuro (rojo o café) tiende a ser de sabor más completo y más salado. Antes de usar algún miso en particular se recomienda probarlo para percibir sus niveles de sal y sabor. Variedades: Miso blanco, miso rojo y miso amarillo. SALSA DE SOYA. Por su larga y rica historia de más de 2500 años, es una mezcla compleja de sabores y umami. Existen dos grandes variantes -la fermentada naturalmente y sin fermentar- y numerosos tipos; casi cada país asiático produce algún tipo de salsa de soya: desde la tipo catsup muy dulce de Indonesia, hasta la picante con hongos de China. Varían en color y niveles de sal, por lo que es recomendable siempre probarla antes de utilizarla en sus recetas. Sus aplicaciones cada día se diversifican, pero suele utilizarse en guisados y sopas estilo del Oeste, en marinados, salsas y glaseados, vinagretas y dips para remojar, y como acompañamiento del sushi. Variedades: Salsa de soya light y salsa de soya baja en sal. SOYA TEXTURIZADA. La proteína de soya texturizada (TSP por sus siglas en ingles) está hecha a partir de hojuelas de soya desgrasadas que se procesan, se combinan con agua, después se cuecen y se transforman en una amplia gama de formas, tamaños, colores, aromas y perfiles de sabor. Es uno de los principales ingredientes utilizados para hacer los sustitutos de carne. Por lo general, se venden como migas o en tiras y deben volverse a hidratar en agua caliente antes de utilizarse. SOYA TOSTADA (SOYNUTS). El frijol de soya se comercializa con gran popularidad como soynuts, el nombre con el que se conoce al frijol entero de soya seco y tostado con una gran variedad de presentaciones y sabores: sin sal, sala- dos, maple, cajún, barbecue, estilo ranch, picantes, con especias y wasabi. Variedades: Frijol de soya enchilado, frijol de soya crujiente, frijol de soya tostado y frijol de soya deshidratado. TEMPEH. Es una torta fermentada de frijol de soya, producto de un singular proceso donde los frijoles de soya se entretejen uniéndose sólidamente y forman una masa de textura viscosa y densa. Debe cocerse a fuego lento en agua, durante unos 20 minutos. Una vez escalfado, puede prepararse con calor seco (sofrito, a la parrilla, horneado en seco y frito en abundante aceite) o con calor húmedo (asado al horno o estofado y escalfado o al vapor). Tiene un sabor que nos recuerda al de las nueces y los champiñones. Puede picarse en trozos pequeños y agregarse a rellenos o combinarse con carnes molidas para hamburguesas, pasteles de carne o platillos en salsa. Se combina bien con las carnes de sabor intenso y es excelente con tubérculos comestibles. TOFU. En términos simples, el tofu es proteína de soya que ha sido coagulada formando una masa homogénea y en muchos aspectos, se asemeja al proceso de elaboración de quesos. De hecho, los chinos consideran al tofu como el queso de Oriente y en Asia lo tienen en tan alta estima como la carne en las culturas occidentales. Tiene una textura parecida a la del flan horneado recién cuajado y a partir de ahí, se produce un tofu prensado (también conocido como empacado en agua ) y un tofu sedoso. Ambos se venden en presentaciones suave, firme y extrafirme. Cada categoría es más apropiada para tipos de preparaciones culinarias totalmente diferentes. Por ejemplo, el tofu prensado o empacado en agua es más seco, actúa como una esponja, absorbe los sabores bien y es mejor para aplicaciones que retengan su forma y promuevan la absorción de sabores, por ejemplo: a la parrilla, sofrito, salteado, escalfado, al vapor, asado al horno y frito en abundante aceite. El tofu sedoso es más delicado, perfecto para hacerlo puré. Puede reemplazar al huevo en preparaciones de panificación y pastelería y puede usarse en bebidas, aderezos de ensaladas, salsas para remojar tipo dips y preparaciones para untar y en cubitos sobre sopas o ensaladas, justo antes de llevarlas a la mesa.

6 6 Originario de Ensenada, Baja California. Estudia en San Diego la carrera de Administración de Hoteles y Restaurantes y posteriormente egresa con honores del Culinary Institute of America de Nueva York. Trabaja durante años en Madrid, París, Estrasburgo y en San Diego, en prestigiados lugares galardonados con estrellas Michelin. Regresa a México en 1994 como chef del restaurante Ambrosía y posteriormente como chef corporativo del Grupo. En 1997 deja el DF y abre en Monterrey Pangea, ofreciendo comida contemporánea, servicio de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Durante los años siguientes abre La Catarina, Genoma, Genoma Xpress, La Vía Láctea y Bistro Bardot, con énfasis en cocina simple francesa. Rescata El Tío, el restaurante de mayor tradición en Monterrey, enalteciendo la comida regional del norte de México; abre Chino Latino, donde ofrece comida mexicana con toques orientales y La Félix, con un concepto de cocina mexicana urbana. Ha sido invitado en festivales dentro y fuera de México, como en el Food & Wine Festival de Aspen, James Beard House en Nueva York, Espacio Dolli en Buenos Aires, Paradis en Barcelona, Tarbell s en Phoenix y el Food & Wine Festival de San Antonio, entre otros. Publicado en revistas como Saveur, Food & Wine, Wine Spectator, Food Arts, Travel & Leisure, Conde Nast y Catadores. Columnista de la revista Gula, miembro fundador del consejo editorial de Buena Mesa del periódico Reforma, jurado en distintos concursos culinarios y actualmente chef asesor de Gamesa, Frito Lay y el Tec de Monterrey. Su pasión por el vino y compromiso con el vino mexicano lo motivaron a lanzar al mercado en el 2005 su propia marca, Mariatinto y Celesteblanco, donde refleja la riqueza de su tierra. En octubre del 2009 empezó la producción de su nuevo vino en viñedos propios en el sur de Francia. Realiza sus estudios en la escuela gastronómica del Hotel Du Parc, en Suiza. Ha tomado cursos de Alta Dirección en diversos institutos y cursa el 1er. Diplomado en Cocina Mexicana Actual con Técnica Francesa, en el Centro de Estudios Superiores San Ángel, CESSA Universidad, de la ciudad de México. En 2005 participa en el Congreso Mundial de Carne de Cerdo organizado por U.S. Meat Export Federation en Washington, D.C., representando a México. En junio de 2010 comparte sus experiencias como conferencista de México Alimentaria, Expo de Alimentos y Bebidas realizada en la ciudad de México. Actualmente se desenvuelve como Director de Producción de Toks, la cadena de restaurantes más grande del país. Originario de la ciudad de México, siempre demostró particular interés por el medio hotelero. Estudió Administración de Empresas en el ITAM (Instituto Tecnológico Autónomo de México) de la ciudad de México, siendo el tema de su tesis la elaboración de un caso llamado Hotel Ejecutivo, S. A. donde desarrollaba temas de administración de operaciones y recursos humanos. Una vez graduado, toma numerosos diplomados y cursos de artes culinarias en Francia y en México, en reconocidas instituciones como la Escuela de Gastronomía Francesa Ritz Escoffier, en París; y en México, en el Centro Culinario Ambrosía, el Centro Libanés, Pavillon Christofle y la Universidad Iberoamericana, entre otras. Cuenta con una amplia experiencia en el medio gastronómico y hotelero. Estuvo como chef corporativo del Centro Libanés, artífice de la apertura del exitoso restaurante Viña Gourmet; director de operaciones y chef ejecutivo de Águila y Sol y, posteriormente, Director de Alimentos y Bebidas y chef corporativo de Banquetes Ambrosía. Actualmente se desempeña como Director de Alimentos y Bebidas del hotel The St. Regis Mexico City. Tiene a su cargo el restaurante Diana, el King Cole Bar y el área de banquetes para los nueve salones con los que cuenta la propiedad. Nace en la ciudad de México en 1974, hijo de padre francés y madre mexicana. A los doce años lo envían a Francia a estudiar y tiene sus primeros acercamientos al mundo de la cocina. En 1992 regresa a México y comienza a trabajar alternamente en Amphytrion Banquetes y en Maxim s de París México, ubicado en el Hotel Intercontinental. En 1994 conoce al chef Olivier Lombard, su padrino de cocina. En 1996 ingresa al Vatel Club y dos años después se gradúa. Durante su estancia en el club tiene la oportunidad de colaborar en varios festivales y eventos. En 1999 se incorpora a trabajar en Brinker International como chef de franquicias de Macaroni Grill abriendo México. A finales del 2003 se coloca como chef corporativo de Beer Factory Santa Fe Café, la primera franquicia mexicana de microcervecería en México. Posteriormente, en 2004, se integra a Kut Global Entertainment como Director de Operaciones en conjunto con TV Azteca Monterrey, en la más grande Arena (centro de espectáculos) de América Latina. De regreso al Distrito Federal ingresa a China Grill México como sous-chef ejecutivo y en 2005 toma el control de la cocina de China Grill como chef ejecutivo. En el 2008, a base de esfuerzo y pasión, ingresa como miembro activo a la L Academie Culinaire de France, delegación México, América Latina y el Caribe. En el 2009 se incorpora con Richard Sandoval como chef corporativo para Modern Mexican Restaurants. Ha colaborado en shows de televisión tanto en Televisa como en el Gourmet.com. Actualmente es chef de Ituarte en Banquetes. Francés de nacimiento, fue alumno de la Escuela de Cocina de Luis Irizar, precursor de la cocina vasca, de donde egresó con honores. Llega a México y labora en el Centro Vasco, y después se incorpora como chef ejecutivo del restaurante Tezka del Hotel Royal Zona Rosa, bajo la asesoría del afamado chef Juan Mari Arzak. Ahí permanece por un periodo de ocho años, logrando que en el 2004 se incluya al restaurante en la lista San Pellegrino de los 100 mejores restaurantes, en el lugar 75. Se desempeña también como chef de los eventos especiales de la Embajada de España en México, imparte clases de cocina española y francesa en el Claustro de Sor Juana y participa en la Universidad Iberoamericana impartiendo cursos de cocina vasca y como chef asesor del restaurante Cocina de Autor del hotel Grand Velas All Suites & Spa, en la Riviera Maya. Al salir de Tezka se une a Bruno Oteiza para crear Biko, palabra de origen vasco que significa pareja. Por su propuesta, que incluye una serie de platos de autor que van de lo tradicional a la cocina de vanguardia, Biko ha estado en la lista San Pellegrino de los 100 mejores restaurantes del mundo durante los últimos tres años, en los lugares 89, 81 y 46. Ha impartido cursos y conferencias para diferentes eventos y universidades de México y España y ha participado en el Festival Gastronómico de Oaxaca, en el canal Gourmet con el programa Pinceladas mexicanas, en el Festival Internacional de Lima Perú, mucho gusto y en el Festival Internacional del Pintxo en San Sebastián, entre muchos otros. Es miembro de la Asociación Sukaldari y del Vatel Club.

7 8 Desde muy joven, el chef Alejandro Martínez combinaba las prácticas en la cocina del Hotel Four Seasons México con sus estudios de Ingeniería Industrial en la Universidad Iberoamericana. Apenas graduado, decide estudiar Artes Culinarias en el Culinary Institute of America, en Nueva York. De nuevo en México, se desempeña como chef ejecutivo del hotel boutique Hacienda Xcanatun en Mérida, reconocido con el Four Diamond Award y posteriormente; con la idea de combinar vanguardia, excelente materia prima y recuerdos de la infancia en la costa este de los Estados Unidos, abre el restaurante Brassica en Santa Fe, impulsando a la hoy reconocida zona cuando estaba prácticamente vacía. Brassica ganó varios reconocimientos por la crítica como uno de los mejores restaurantes del país, además del Star Diamond Award y el Best of Award of Excellence de la revista Wine Spectator. Juez en diversos concursos gastronómicos y chef ejecutivo para los restaurantes Ivoire y Lutece en Polanco, hoy en día se desempeña en nuevos proyectos que reflejan su visión amplia de la cocina: el restaurante Rústico, cocina de campo, también en Santa Fe; Cocina al Cubo, taller para no cocineros, cafetería Picnic Deli en Reforma y chocolatería Tout Chocolat. Realiza sus estudios profesionales en el Instituto Tecnológico Autónomo de México. Sus primeros pasos dentro del medio gastronómico fueron en el Restaurante Óstrica, donde pasa un par de años hasta que decide abrir un proyecto muy ambicioso, Paxia, restaurante localizado en la zona de San Ángel, donde retoma lo mejor de la gastronomía tradicional y la combina con toques y técnicas de vanguardia. Desde 2008 ha ganado consecutivamente el reconocimiento Star Diamond Award. Posteriormente abre una nueva sucursal, Paxia Santa Fe, que en el 2009 le mereció el Award of Excellence por su carta de vinos. Crea Daniel Ovadía Catering y, para expandir sus horizontes, funda Estratagema Culinaria, con la que presta servicios de consultoría en cocina y operación a restaurantes y proyectos diversos. En 2009 abre Espíritus, Casa y Cocina, una tienda gourmet encargada de vender productos mexicanos como artesanías, arte, vino, mezcales, tequilas y dulces. Produce el vino Pulce, en Valle de Guadalupe y el mezcal artesanal Xanto, con 150 botellas decoradas a mano y una nueva línea de mezcales artesanales que tienen como meta apoyar el trabajo de calidad de los maestros mezcaleros. En noviembre de 2009 inaugura Charro, un pequeño restaurante conceptual mexicano en la colonia Condesa que integra el trabajo de diferentes jóvenes talentos mexicanos en áreas clave como la cocina, la arquitectura, el arte, el diseño industrial, el gráfico y la moda. Ha sido miembro de la Asociación Mexicana de Restaurantes, ponente en congresos y seminarios gastronómicos de varias universidades y juez de importantes concursos gastronómicos como Joven Chef Mexicano y Chef del Año. Nació en la ciudad de México y es egresada de Artes Culinarias de la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) en el año de Su experiencia de alto mando inicia en su propio restaurante de cocina italiana y posteriormente participa en diferentes proyectos. Gracias a estas incursiones en el mundo gastronómico ingresa en 1999 al Grupo Habita como chef ejecutiva y ahí permanece al mando por espacio de cinco años. Con el grupo apertura dos hoteles en la ciudad de México, donde se encarga del diseño del menú y de la cocina; y posteriormente participa de forma similar en otros dos proyectos del grupo, Deseo y Básico, en Playa del Carmen, dejando un toque imposible de ignorar. Actualmente se desempeña como chef ejecutiva del Banco HSBC y de su propio servicio de banquetes, Lula Catering, junto a su hermano Nicolás. Prepara, además, su propio libro de recetas, Lula chef, México Contempo. Su experiencia no se resume sólo a restaurantes, ya que también ha participado en diversas muestras gastronómicas y concursos a nivel nacional e internacional, ha dado asesoramiento profesional a restaurantes participando en la creación del menú y entrenando al personal y ha participado en festivales gourmet en Texas, la India, Perú y Washington, D.C. Enseña cocina mexicana contemporánea en diferentes universidades de la ciudad de México e imparte conferencias sobre propuestas en la cocina mexicana y sobre el servicio de banquetes. Frecuentemente colabora con diferentes fundaciones dando trabajo a jóvenes sin hogar en rehabilitación. Su vida gastronómica comienza a muy temprana edad, cerca de los 15 años. Posteriormente formaliza sus estudios en el Culinary Institute of America en 1992 y, a partir de ese momento su carrera tiene gran proyección y se convierte en una importante figura gastronómica, destacando su participación el en Pabellón de Gastronomía Europea. Catedrático fundador de la Escuela de Gastronomía del Claustro de Sor Juana. Posteriormente se involucra en la creación del Centro Culinario Ambrosía y logra el desarrollo y reconocimiento de la escuela por su visión realista, por los programas de estudio que implementa y por la realización de sobresalientes concursos, talleres, muestras y festivales que exaltaban a la cocina como pieza fundamental de la identidad de una cultura. Además, como chef corporativo del Grupo Ambrosía, se dedicó a la planeación y creación de sus eventos. Su prioridad siempre ha sido destacar y preservar la cocina mexicana y sus vinos, que ha logrado a través de promociones y exposiciones en revistas nacionales y extranjeras. Conquistó el título de Iron Chef Competition durante el Hot & Spicy Food Festival 2007, en Toronto, Canadá; sorprendiendo a la audiencia con el uso del mezcal en uno de sus platillos. En 2009 fue asesor del restaurante Beachouse del hotel ME, asesor de Operadora Anderson para nuevos proyectos y responsable del proyecto Celebrity Cooks Ha participado en numerosos eventos y festivales culinarios alrededor del mundo promoviendo y sirviendo la comida mexicana. La editorial Larousse lo ha seleccionado como uno de los mejores 20 chefs del país. Se desempeñó como el chef del Tour de Golf Mayakoba de la PGA durante los pasados 4 años. Actualmente radica en la ciudad de Cancún, donde dirige Taller Gourmet Solutions, empresa especializada en eventos y capacitación gastronómica. Nace en Bergerac, Francia; muy cerca de Burdeos. Su acercamiento a la cocina comienza en su infancia cuando ayudaba a su madre a preparar los alimentos. Tiene a la cocina italiana en alta estima por ser con la cual fue educado, pero es en la francesa donde se siente más cómodo, debido a sus amplios estudios que lo han llevado a trabajar en regiones como Burdeos, Lyon, París y Cannes. Su pasión por la cocina le ha dado más de 30 años de experiencia en los fuegos del mundo. Tras llegar a tierras mexicanas en el año 2000 fungió como chef ejecutivo en el Hotel Presidente Intercontinental de la ciudad de México, donde tuvo bajo su responsabilidad la calidad y buen desempeño de las cocinas de los restaurantes Frutas y Flores, La Chimenea, Balmoral, Club Intercontinental, Room Service y del área de banquetes; además de supervisar tres grandes recintos de la cocina de la capital: L Alsace Brasserie, La Taverne y Au Pied de Cochon; elegido en el 2001 como el Mejor Restaurante de México. Ese mismo año fue el ganador del premio otorgado U.S. Meat y en el 2002 nominado Chef del Año de las Américas por el Intercontinental. Ha creado y elaborado recetas para la editorial International Masters Publishers y para Michel Montignac. Miembro de la Chaîne des Rôtisseurs, coach del equipo mexicano al Bocuse d Or en el 2009, miembro de la Academia Culinaria de Francia desde 2005 y en 2010 Presidente Delegado de la misma para México, América Central y el Caribe. Propietario de Au Charcutier y de Rustic Pan, recientemente aperturó en la ciudad de México su propio restaurante, Piazza Navona, donde se puede degustar la auténtica comida italiana. Originario de la ciudad de México, nace en el año de Estudia el diplomado en Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México Ambrosía. Efectúa sus prácticas profesionales en el restaurante Santceloni, del chef Santi Santamaria, calificado con 2 estrellas Michelin; en Madrid, España. En noviembre de 2004 se une a la empresa Princess Cruises, recorriendo rutas en barcos con capacidad para 2500 y 3000 pasajeros (Coral Princess, Crown Princess y Star Princess) por el Caribe, Alaska, mar Báltico, Sudamérica, la Antártica y el Trasatlántico. Ahí se desenvuelve como chef de partie de pescados y mariscos, jefe del Main Gallery Breakfast & Lunch, en el comedor principal; y chef de partie del rosticero y de la estación de sopas. En 2007, al terminar tres contratos, regresa a México y se une al equipo del restaurante Pujol como chef encargado del Catering Enrique Olvera. En octubre del mismo año, comienza a laborar como chef ejecutivo del Hotel Condesa DF, donde se encarga de la creación de menús, control de costos en los diferentes centros de consumo del hotel y control de calidad en los alimentos. En julio de 2009 es promovido como chef corporativo de Grupo Habita y maneja los hoteles Condesa DF, Habita y Distrito Capital.

8 10 Lavar y desinfectar los vegetales, cortar en macedonia -cubos de medio centímetro de cada lado-, cincelar el perejil y la menta. Remojar la soya texturizada en agua caliente hasta que aumente su volumen y su consistencia sea al dente, retirar; colocar en un baño María inverso hasta enfriar y reservar. Mezclar con cuidado todos los ingredientes junto con la soya ya hidratada. Lavar y desinfectar la lechuga, hacer una flor con las hojas en la esquina superior izquierda del plato, colorear y dar altura con los cuartos de jitomate y los cuartos de limón. Servir el tabule sobre las hojas de lechuga. Decorar en el extremo opuesto con los cubos de jitomate. Se puede acompañar con pan pita horneado con una capa de huevo salpicado de frijol de soya. 6 PORCIONES 450 gramos de cebolla blanca, picada fina 375 mililitros de jugo de limón 63 mililitros de aceite de oliva 63 mililitros de aceite de soya ¾ de taza de soya texturizada 12 gramos de pimienta árabe 15 gramos de sal 3 jitomates bola en cubos pequeños 1½ manojos de perejil, picado fino ¾ de manojo de menta, picada fino DECORACIÓN 3 limones en cuartos 1½ lechugas sangría 1½ jitomates bola, en cubos 1½ jitomates bola, en cuartos E N R I Q U E F A R J E A T Tabule con soya H O T E L S T. R E G I S M É X I C O D I R E C T O R D E A L I M E N T O S Y B E B I D A S

9 G U I L L E R M O G O N Z Á L E Z B E R I S T Á I N Filete de tofu R E S T A U R A N T E P A N G E A en verde C H E F P R O P I E T A R I O 4 PORCIONES SALSA DE TOMATILLO 185 gramos de tomatillos 35 gramos de tomillo 75 gramos de azúcar ½ chile serrano Sal al gusto CREMA DE PEPITA Y POBLANO 105 gramos de polvo de pepita tostada 300 gramos de cebolla grande 280 gramos de chiles poblanos sin piel y desvenados 250 gramos de crema Lyncott 65 gramos de cilantro MOJO DE ALCAPARRAS 400 gramos de cebolla rebanada 60 gramos de alcaparras 30 mililitros de jugo de limón 70 gramos de chiles güeros asados, pelados y en juliana 63 mililitros de aceite de soya 63 mililitros de aceite de oliva Sal al gusto TOFU 4 piezas de tofu de 140 gramos cada una 1 cucharada de aceite de soya Harina, la necesaria Sal y pimienta al gusto SALSA DE TOMATILLO Cocer en agua hirviendo los tomatillos con el chile serrano, licuar y ponerlo en una olla a fuego medio, junto con el azúcar y el tomillo. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y tapar la olla. Reposar por 10 minutos. Retirar las ramas grandes del tomillo, pasar a una licuadora, agregar sal al gusto y licuar. CREMA DE PEPITA Y POBLANO Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo fino. Cortar la cebolla en juliana y cocerla en una olla con aceite de oliva a fuego muy bajo, hasta que esté transparente. Retirar el exceso de aceite, agregar el polvo de pepita y el chile poblano y cocer a fuego bajo durante 5 minutos. Agregar la crema, remover hasta que se incorpore y retirar del fuego. Pasar la mezcla a la licuadora junto con las hojas de cilantro, salpimentar y licuar. MOJO DE ALCAPARRAS Poner todos los ingredientes, menos el jugo de limón, a fuego medio bajo y cocer durante 15 minutos o hasta que la cebolla esté suave. Retirar del fuego, agregar el jugo de limón, sazonar y rectificar acidez. Dejar reposar y servir a temperatura ambiente. TOFU Salpimentar y enharinar ligeramente los filetes de tofu y en una sartén con aceite de soya bien caliente, dorar muy bien por todos lados. Servir el tofu con el puré de pepitas, la salsa de tomatillo y el mojo de alcaparras. Se puede acompañar con ensalada aliñada de nopales y arúgula, virutas de tortilla frita y gotas de mantequilla quemada con reducción de vinagre de jerez. 13

10 14 CALLO Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente, calentar para integrar y marinar los callos durante 4 horas al menos. Calentar una sartén a fuego alto y agregar aceite de soya, salpimentar los callos; sellar por las dos caras principales hasta que obtengan un color dorado. Hacer esto hasta el momento de emplatar. VINAGRETA Lavar el echalote; picar en brunoise, mezclar con el yuzu, el vinagre de arroz y el jugo de naranja. Emulsionar con el aceite de soya con ayuda de un globo batidor. Sazonar con la semilla de cilantro y pimienta, rectificar; de ser necesario, agregar una pizca de sal. Reservar en el refrigerador. ENSALADITA Lavar y desinfectar todos los vegetales. Cortar el salsifí, rebanar finamente el hinojo. Blanquear el espárrago. En un bol poner salsifí, espárrago, rábano negro e hinojo, añadir las supremas de la naranja y mezclar con un poco de vinagreta. Agregar menta limón sin marchitarla. En un plato ovalado colocar tres callos sellados. Salsear con la vinagreta y decorar con el germen de soya. Salpicar el frijol de soya enchilado. Poner la mezcla de la ensaladita en los extremos del plato, finalmente colocar una ramita de menta limón. 6 PORCIONES 180 gramos de hinojo finamente rebanado 180 gramos de salsifí 180 gramos de espárragos 120 gramos de germen de soya 90 gramos de naranja china 30 gramos de rábano negro 30 gramos de menta de limón 24 gramos de frijol de soya enchilado 18 piezas de callo de hacha MARINADA 600 mililitros de aceite de soya 120 mililitros de salsa de soya light 150 gramos de echalote picado 90 gramos de raíz de cilantro 30 gramos de sweet chili garlic VINAGRETA 600 mililitros de jugo de naranja colado sin semilla 300 mililitros de aceite de soya 300 mililitros de vinagre de arroz 60 gramos de echalote picado finamente 30 gramos de semilla de cilantro 30 mililitros de yuzu Pimienta negra al gusto O L I V I E R L E C A L V E Z Callo de hacha con I T U A R T E E N B A N Q U E T E S germen de soya, C H E F E J E C U T I V O naranja y menta

11 D A N I E L O V A D Í A Foie gras con R E S T A U R A N T E S P A X I A Y C H A R R O hongos al miso rojo C H E F E J E C U T I V O Y C H E F P R O P I E T A R I O 6 PORCIONES 150 gramos de foie gras 150 mililitros de demi glace 50 gramos de frijol de soya 50 gramos de cebolla 10 gramos de miso rojo 10 gramos de champiñón fileteado 10 gramos de setas fileteadas 10 gramos de hongo portobello fileteado 10 gramos de fideo crujiente 10 gramos de ajo 5 gramos de epazote 5 gramos de manteca 2 zanahorias blanqueadas FIDEO CRUJIENTE 150 mililitros de agua 100 gramos de fideo 10 gramos de consomé de pollo en polvo 10 gramos de pasta de chile Limpiar el hígado con ayuda de un cuchillo delgado para no dañar la carne. Untar al foie gras el miso rojo, envolver en papel aluminio y hornear a 180 C durante cinco minutos. Eliminar un poco de la grasa y mantener la parte cárnica. Reservar en refrigeración para que se solidifiquen las grasas. Cocer los frijoles con el ajo, la cebolla y el epazote. Una vez cocidos, sofreírlos con manteca, cebolla y epazote. Reservar. FIDEO Para el fideo crujiente, hacer una sopa de fideo seco colocando el fideo en una budinera con agua y sal, a que lo cubra. Escurrir, si desea agregar sabor a jitomate o a chile es momento de hacerlo, hervir la pasta durante 5 minutos. Colocarlo en una charola, hornear a 90 C durante 2 horas aproximadamente. Ya que esté un poco seco, poner el fideo sobre un molde redondo o alrededor de un aro y dejar dentro del horno hasta que el fideo se deshidrate para obtener el círculo deseado. Limpiar con un paño húmedo los hongos y filetear. Cocinar en el fondo y dejar que se cuezan. Colocar los frijoles en un extremo del plato y en el opuesto disponer el demi glace. Poner encima el crujiente y adentro el foie gras; por delante, los hongos, las zanahorias y una hoja de epazote. 17

12 18 Limpiar el portobello con un paño húmedo. Lavar el edamame con agua fría. Confitar el portobello en el aceite de soya con romero, tomillo y ajo, se debe colocar el aceite con los aromatizantes en una olla y añadir los hongos, la temperatura no debe sobrepasar los 100 C, por lo que debe estar a fuego medio bajo. Saltear el edamame y picar, reservar un poco para la decoración. Cortar el tofu y marinar en aceite de ajonjolí con las láminas de té de limón y el tomillo fresco. Rebanar el portobello en láminas muy delgadas y colocarlas sobre papel film o plastificado formando un rectángulo del doble del tamaño del tofu. Colocar el tofu sobre el portobello rebanado, a continuación colocar el edamame picado. Envolver el tofu con el portobello y apretar para tener una forma cilíndrica. Poner el nopal en sal gruesa a desflemar durante 1 hora, enjuagar con abundante agua fría; cortar en julianas de 5 x 2.5 cm. Saltearlo en una sartén caliente con aceite de soya, chile de árbol, cebolla y jugo de limón natural. Servir el rollo de tofu, coronar con el salteado de nopal. Decorar con edamame y espolvorear el chile de árbol seco. 6 PORCIONES 1.5 litros de aceite de soya 480 gramos de tofu prensado 420 mililitros de aceite de ajonjolí 390 gramos de edamame 390 gramos de nopal 240 gramos de cebolla 60 gramos de romero fresco 60 gramos de té de limón 30 gramos de tomillo fresco 30 gramos de sal gruesa de Colima, Maldon o Fleur du Sal 18 gramos de ajo 12 gramos de chile de árbol seco 6 hongos portobello 6 limones F E D E R I C O L Ó P E Z Tofu envuelto en T A L L E R G O U R M E T S O L U T I O N S portobello al ajillo C H E F P R O P I E T A R I O

13 D A N I E L O V A D Í A Garra de león R E S T A U R A N T E S P A X I A Y C H A R R O al miso C H E F E J E C U T I V O Y C H E F P R O P I E T A R I O 6 PORCIONES 1.2 kilos de garra de león 90 mililitros de aceite de soya 7 gramos de pimienta MARINADA 60 mililitros de miso amarillo 60 mililitros de mirin 60 gramos de azúcar 60 mililitros de agua ESPINACAS 600 gramos de espinacas 2 cucharaditas de hojuelas de chile 30 mililitros de salsa de soya baja en sodio 60 mililitros de aceite de soya 30 mililitros de jugo de limón 30 mililitros de aceite de ajonjolí 30 gramos de ajonjolí blanco 6 dientes de ajo 6 cucharadas de microgreens (brotes) de rábano Mezclar el miso, el mirin, el agua y el azúcar. Calentar a disolver e integrar; enfriar. Marinar los callos por 4 horas dentro del refrigerador. Sazonar los callos con pimienta y sellar en una sartén con aceite caliente por las caras principales. ESPINACAS Lavar varias veces las espinacas hasta eliminar la tierra por completo, trozar con los dedos en piezas de 3 centímetros de largo aproximadamente. Calentar el aceite y agregar el ajo muy fino y las espinacas; saltear a cocer ligeramente. Agregar el aceite de ajonjolí, las hojuelas de chile, la salsa de soya y el jugo de limón. Cocer unos segundos más y retirar del fuego. Agregar el ajonjolí tostado. Reservar. Servir las espinacas en la base del plato, sobre éstas colocar los callos y decorar con microgreens de rábano. 21

14 22 SOPA DE EDAMAME Cortar las papas y las zanahorias en piezas medianas de 2 centímetros, filetear la cebolla y el poro. Saltear en una cacerola con aceite, añadir el fondo de pescado y permitir que se cuezan a fuego lento. Salpimentar al gusto. Colar. Hervir brevemente el edamame en el caldo de poro y triturar con el aceite de trufa, colar y agregar más caldo si fuera necesario. CALLO Partir a la mitad los callos, sazonar con sal. Preparar una marinada con aceite de ajo y perejil. Marinar durante 30 minutos. Preparar una sartén o una plancha a fuego alto con aceite de soya. Sellar los callos colocando cada cara solo una vez sobre la plancha. HONGO PORTOBELLO Rebanar el hongo con la ayuda de la rebanadora o de una mandolina en la posición más delgada. Hacer una vinagreta mezclando el aceite de trufa con el de oliva, añadir la sal y el vinagre, unir con ayuda de un globo batidor. Rociar las láminas de hongo con esa vinagreta. Poner en un plato ligeramente hondo 2 trocitos de callo sellado, cubrir con 4 láminas de hongos. Salpicar el plato con puntos de salsa de edamame, así como con edamames blanqueados. Colocar la sopa en jarras individuales, al momento de servir, salsear con el caldo de edamame y espolvorear el plato con semillas de girasol fritas. 4 PORCIONES EDAMAME 250 gramos de edamame cocido 200 mililitros de caldo de poro (porrusalda) 15 mililitros de aceite de trufa Sal al gusto PORRUSALDA 200 gramos de cebolla 100 gramos de zanahoria 50 mililitros de aceite de oliva 300 gramos de poro 3 dientes de ajo 1 kilo de papas 1 litro de fondo de pescado/bacalao CALLO 200 mililitros de aceite de ajo 50 mililitros de aceite de soya 5 gramos de perejil picado 200 gramos de callos de hacha Sal al gusto HONGOS 150 mililitros de aceite de oliva 10 mililitros de aceite de trufa 10 mililitros de vinagre 1 hongo portobello grande Sal al gusto M I K E L A L O N S O Crema de edamame R E S T A U R A N T E B I K O trufada C H E F P R O P I E T A R I O con callo de hacha

15 V Í C T O R F A B E L A Sopa poblana R E S T A U R A N T E T O K S con tofu C H E F C O R P O R A T I V O 6 PORCIONES 750 mililitros de bebida de soya 750 mililitros de consomé de pollo 200 gramos de chile poblano 120 gramos de tofu 60 gramos de granos de elote 30 gramos de mantequilla 20 gramos de cebolla 14 mililitros de aceite 3 gramos de juliana de tortilla 30 gramos de cilantro 5 gramos de ajo 2 gramos de sal MARINADA 60 mililitros de jugo de naranja 10 mililitros de jugo de limón Lavar y desinfectar la cebolla, el ajo, los chiles poblanos y los granos de elote. Preparar la cebolla cortándola en cuartos; escalfar y limpiar el chile poblano, reservar. En una olla caliente colocar un poco de mantequilla con aceite; acitronar la cebolla, el ajo, la mitad del chile poblano y dejar que tome un color dorado claro. Añadir la bebida de soya y el consomé de pollo, mover hasta integrar, hervir por 5 minutos y retirar del fuego. Licuar con cilantro y colar. Regresar a la estufa a fuego lento durante 5 minutos; salpimentar. GUARNICIÓN Cortar el resto del chile poblano en cuadros de medio centímetro; partir la tortilla en juliana o en tiras de 4 centímetros de largo, freír hasta obtener un color dorado claro. Hacer cubos de tofu de 1 centímetro y marinar en jugo de naranja y limón. Servir la sopa en un bol. Agregar la guarnición: la tortilla en juliana al centro del mismo, salpicar con los cubos de tofu y los cubitos de chile poblano. 25

16 26 En una olla a fuego medio calentar el aceite de soya; acitronar la cebolla hasta que esté suave; agregar el caldo y el edamame. Cocer a fuego medio por 10 minutos. Agregar el cilantro, la albahaca y, si se desea, la crema. Cocer por 10 minutos más. Retirar del fuego, licuar y colar. Regresar al fuego durante 5 minutos o hasta que obtenga la textura deseada, sazonar con sal y pimienta. FLAN DE QUESO Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo; reservar. Rallar el queso cuando esté frío, mantener fuera del refrigerador hasta el momento de usar. En una sartén tibia, a fuego medio, colocar el queso Ramonetti y la crema hasta que rompa el hervor y el queso esté fundido. Agregar la gelatina y el agar-agar, incorporar muy bien, retirar del fuego y colar. Poner la mezcla en moldes circulares individuales; enfriar en el refrigerador y al cuajar, retirar del mismo y con la ayuda de un cuchillo limpio, desmoldar. TAPIOCA Licuar el chipotle con el caldo de pollo, colar y colocarlo en una budinera a fuego medio hasta que se caliente. Añadir la tapioca y sazonar con sal. Permitir que se hidrate por alrededor de 20 minutos. Colocar el flan de queso al centro del plato sopero, servir el bisque, acompañar con virutas de chicharrón y edamames enteros. Finalmente, colocar una cucharada de tapioca hidratada con chipotle sobre el flan de queso. 12 PORCIONES BISQUE 1 litro de caldo de pollo o de verduras 1 litro de crema para batir (opcional) 570 gramos de edamame sin cáscara 250 gramos de cilantro blanqueado 100 gramos de cebolla fileteada 15 mililitros de aceite de soya 5 hojas de albahaca 3 gramos de sal 1.5 gramos de pimienta blanca FLAN DE QUESO 295 gramos de crema Lyncott 265 gramos de queso Ramonetti rallado 3.6 gramos de agar-agar 2 hojas de gelatina hidratada en agua con hielo TAPIOCA 250 mililitros de caldo de pollo 100 gramos de tapioca 1 pieza de chipotle adobado 1 pizca de sal G U I L L E R M O G O N Z Á L E Z B E R I S T Á I N Bisque de edamame R E S T A U R A N T E P A N G E A al cilantro con C H E F P R O P I E T A R I O flan de Ramonetti

17 O L I V I E R L E C A L V E Z Velouté de edamame I T U A R T E E N B A N Q U E T E S con tropiezo C H E F E J E C U T I V O de bogavante 4 PORCIONES 1.5 litros de bebida de soya 1.5 litros de fondo de pollo 30 mililitros de aceite de soya 1 kilo de edamame, solo el grano 2 piezas de bogavante precocido (750 gramos) 15 gramos de wasabi 1 pieza de raíz de loto Togarashi al gusto Pimienta al gusto Sal al gusto FONDO DE POLLO 60 mililitros de aceite de soya 100 gramos de cebolla 50 gramos de zanahoria 50 gramos de poro 50 gramos de apio 15 gramos de lemon grass/citronela 2 carcasas de pollo 2 litros de agua Lavar y desinfectar las verduras. Calentar una olla mediana, colocar el aceite, sellar los huesos de pollo y las verduras cortadas en cubos medianos, agregar el agua fría. Contar 5 minutos a partir de que rompa el hervor y espumar. Agregar el lemon grass. Reducir hasta obtener tres cuartos de líquido, en aproximadamente 40 minutos después del hervor. Sazonar y colar. Lavar con agua fría los edamames, pelar y reservar. En una olla pequeña hervir los edamames con agua fría y sal. Moler en la licuadora, pasar por un chino fino para colar. Regresar al fuego, agregar uno y medio litros de bebida de soya y dejar espesar ligeramente hasta obtener una textura aterciopelada. Sazonar al gusto. BOGAVANTE Limpiar el bogavante, calentar en agua aromatizada con lemon grass y sal. Cortar en aros medianos, insertar en un juego de ohashis o palitos japoneses colocando al final la punta de la cola, reservar. Verter la sopa en un plato sopero, debe cubrir solo la mitad del plato. Colocar una rebanada de bogavante. Al centro del plato, decorar con un cordón de aceite de oliva y raíz de loto frita. Recargar el bogavante en la orilla del plato con ayuda de un punto de wasabi. Salpicar con togarashi. 29

18 30 Lavar y desinfectar las lechugas y los higos. Cortarlas con los dedos en trozos de 3 centímetros aproximadamente, el tamaño aproximado de un bocado. Rebanar los higos a lo largo en 4 piezas. Por último, cortar el tofu en cuadros de 1 centímetro. En un bol, mezclar las lechugas y el higo con el aderezo de miso con jengibre. Salpimentar las pechugas de pollo, parrillar y rebanar en tiras de 1 centímetro de ancho. Para caramelizar el tempeh colocar el azúcar sobre él, con ayuda de un soplete quemar el azúcar y cortarlo en rebanadas delgadas para obtener alrededor de doce trozos. ADEREZO Mezclar todos los ingredientes. Colocar en el centro de un plato redondo dos piezas de higo y después una porción de lechugas mezcladas sobre los higos. Colocar la pechuga a un costado de las lechugas, distribuir al frente del plato los cubos de tofu, hacer puntos de aderezo con ayuda de una mamila. Colocar un cuadro de tempeh caramelizado sobre la lechuga, decorar con cebollín y 2 cuartos de higo. Salpicar el plato con ajonjolí negro. 6 PORCIONES 540 gramos de pechuga de pollo 120 gramos de tempeh 120 gramos de tofu 240 gramos de higo 90 gramos de lechuga orejona 90 gramos de lechuga romana 90 gramos de lechuga sangría 90 gramos de lechuga escarola 60 gramos de azúcar ADEREZO DE MISO Y JENGIBRE 125 mililitros de aceite de soya 2 cucharadas de miel de abeja 5 cucharaditas de jugo de limón 1 cucharadita de mostaza 1 cucharada de jarabe natural 1 cucharada de vinagre balsámico 6 mililitros de miso 12 gramos de jengibre 1 cucharadita de aceite de ajonjolí 1 cucharadita de salsa de soya 1 gramo de sal ½ gramo de pimienta negra molida DECORACIÓN 3 gramos de cebollín 3 gramos de ajonjolí negro V Í C T O R F A B E L A Tempeh y tofu R E S T A U R A N T E T O K S ensalada C H E F C O R P O R A T I V O alta en fibra

19 L U L A M A R T Í N D E L C A M P O Edamame y B A N C O H S B C M É X I C O quelites C H E F E J E C U T I V O 8 PORCIONES TOFU 1 paquete de tofu firme (249 gramos) 125 gramos de harina 1 huevo Agua, cantidad suficiente Aceite de soya para freír ENSALADA Pensamientos o pétalos morados, lavados y desinfectados, al gusto 90 gramos de verdolagas limpias 90 gramos de romeritos limpios 90 gramos de edamame fuera de la vaina 90 gramos de elote dulce enlatado VINAGRETA 60 mililitros de aceite de soya 63 mililitros de salsa de soya 63 mililitros de jugo de limón Sal y pimienta negra al gusto VINAGRETA Mezclar la salsa de soya con el jugo de limón y con la ayuda de un batidor de globo, añadir el aceite de soya hasta integrar. Salpimentar. ENSALADA Lavar y desinfectar los quelites. Mezclar las verdolagas, los romeritos y los edamames con los elotes. Agregar la vinagreta y dejar reposar durante 10 minutos aproximadamente. TOFU Mezclar la harina, el huevo y añadir suficiente agua hasta incorporar y obtener una pasta semiespesa (con la consistencia de pasta para hotcakes). Sumergir los cubos de tofu, sacudir el exceso y freír en abundante aceite caliente. En una ensaladera servir la mezcla de verdolagas, romeritos, edamame y elote. Agregar el tofu capeado. Al final, espolvorear con los pétalos de flores moradas. Se puede acompañar con más aderezo si lo desea. 33

20 34 VINAGRETA En un sartén poner una cucharada de aceite de soya, agregar el ajo y saltear hasta que esté suave, agrega el comino y el miso y saltear muy bien, retirar y poner en una licuadora con el resto de los ingredientes, moler hasta emulsificar, rectificar, sazón, acidez, dulzura y consistencia. reservar. ENSALADA Marinar la calabacitas rebanadas en el aceite de olivo y sal de grano por 10 minutos. En un platón acomodar las rebanadas intercaladas de calabaza, aguacate, rábanos y toronja. Espolvorear con el queso de cabra, edamames, soy nuts y bañar ligeramente con la vinagreta y el pesto de cilantro, si se desea se puede acompañar con cebolla morada en escabeche o una aire de la misma cebolla. 6 PORCIONES 2 cucharadas de miso en pasta rojo 2 cucharadas de salsa soya 2 cucharadas de chipotle en adobo 1 cucharadita de ajo picado 3 cucharadas de azúcar morena 3 cucharadas de jugo de limón 1/3 taza de vinagre blanco ¾ taza de aceite de soya 1/3 taza de agua 3 pizcas de comino ENSALADA 2 calabacitas rebanadas delgadas 2 guacates pelados rebanado delgado 1 taza de edamames 1 rábano en lajas delgadas ½ taza de queso de cabra desmoronado 2 toronjas en supremas 3 cucharadas de aceite de olivo Soy nuts para espolvorear al gusto ¼ taza de pesto de cilantro G U I L L E R M O G O N Z Á L E Z B E R I S T Á I N Ensalada R E S T A U R A N T E P A N G E A con aire C H E F P R O P I E T A R I O