20. Malbec C. Catania, S. Avagnina. 20. Malbec

Transcripción

1 20. Malbec Contenidos Origen... 1 Antecedentes en Argentina... 1 Características ampelográficas... 3 Regiones de cultivo... 3 Manejo del viñedo... 5 La vinificación... 5 Los desafíos del Malbec... 6 Ejercicios recomendados Literatura citada Origen El Malbec, vino tinto emblemático de Argentina, que posee una tremenda expresión frutal y taninos suaves es exigente en región y manejo del cultivo a la hora de expresar todo su potencial. La variedad Malbec sería originaria de Cahors (Figura 1), Quercy o la Touraine, en el Sud Oeste de Francia. Allí se lo conoce principalmente como Cot, pero son varios los sinónimos, tales como Auxerrois, Cot de Bordeaux, Cahors y otros. Bergerac Agen Cahors Figura 1 La región de Cahor, Francia, lugar de origen del cepaje Malbec. Lot En su lugar de origen se lo conocía como el vino negro de Cahors. Fue un cepaje importante hasta la época de la filoxera, flagelo al cual no escapó, quedando relegado hasta que a partir del año 1940 comenzó su replantación. En esta región se elaboran vinos donde el Malbec interviene en un 70% y el resto son cepajes complementarios como el Tannat y el Merlot. Forma parte asimismo del encepado de los afamados vinos de Burdeos, en corte con Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot (Rodriguez y otros 1999). Antecedentes en Argentina En Argentina habría sido introducido por Luis Pouget a mediados del siglo XIX y tuvo una rápida difusión en la provincia de Mendoza, llegando a existir más de has (Tabla 1) (Pandolfi, 2000). Se lo conocía como la uva francesa, aunque esta denominación incluía otros cepajes de ese origen como Tannat y Petit Verdot (Alcalde 1977), constituyendo la base de los vinos tintos de la región. El nombre Malbec con el cual se lo conoce en la República Argentina proviene de Malbeck que sería el nombre del introductor de este cepaje en alguna localidad de Francia. 1

2 Lamentablemente y al amparo de beneficios impositivos, se comenzaron a implantar variedades criollas de mucho rendimiento y de baja calidad enológica que dejó en desventaja a este cepaje de rendimientos limitados cuya consecuencia fue un importante porcentaje de erradicación. En muchos casos se lo llegó a usar para mejorar la calidad de vinos de cepajes criollos. En la mayoría de los casos afectó a viñedos de mucha antigüedad y que constituían un patrimonio vitícola muy importante para nuestro país (Tabla 1). Es así como de las has existentes en el año 1966, pasaron a has en el año 1990, recuperándose a partir de dicho año (Pandolfi 2000), pues comenzó una época de revalorización del cepaje volviendo a ocupar el primer lugar entre las uvas tintas. Para el año 2005 la superficie implantada llegó a has (INV 2006). Tabla 1 Evolución de la superficie implantada con Malbec en la Argentina. En hectáreas (Pandolfi 2000 a partir de datos del INV) (1) INV 2006 Años Superficie implantada con Malbec Superficie total de viñedos % de Malbec sobre el total de viñedos , , , , , , , , , , , , , , (1) ,31 Desde un primer momento se ha estudiado este noble cepaje en el INTA, en su Estación Experimental de Mendoza. Con la creación del Centro de Estudios Enológicos (Catania y Avagnina de del Monte 1986) en la década del 1970 se realizaron, elaboraciones pilotos de uvas Malbec provenientes de 48 viñedos particulares ubicados en la Zona Alta del Río Mendoza, obteniendo importante material para realizar una selección masal que se implantó en el campo experimental del INTA, en Luján de Cuyo. Posteriormente se implantaron viñedos pilotos en diferentes regiones 2

3 del país y la elaboración de esas uvas permitió conocer el hábitat de este cepaje y el manejo que debía implementarse en la conducción del viñedo. La necesidad de preservar el patrimonio que constituía el cepaje Malbec, movió a la Estación Experimental Mendoza del INTA, a la Municipalidad de Luján de Cuyo y a bodegueros de este departamento, a establecer la denominación de origen Malbec Luján de Cuyo (Figura 2) en el año 1986, primera denominación implementada en la Argentina y en la que participaron 10 bodegas ( Catania y Avagnina de del Monte1992). Se establecieron normas sobre la conducción de los viñedos y sus rendimientos y sobre la elaboración y envejecimiento de los vinos. Si bien este sistema DOC no ha logrado consolidarse plenamente, ha contribuido a jerarquizar los vinos de esta denominación. Características ampelográficas Figura 2 Logo de la Denominación de Origen Malbec-Luján de Cuyo. característicos de este cepaje. Alcalde (1989) lo describe como de hojas adultas medianas, orbiculares y cuneiformes, enteras y trilobadas y de color verde oscuro con dientes agudos y seno peciolar en V. Punto peciolar levemente rosado y pecíolo mediano intensamente coloreado de violeta rojizo. Racimo mediano, cónico-mediano; suelto a lleno. Baya mediana, esferoide y elipsoidal, negra azulada, neutra y de pulpa blanda. En la Figura 3 se muestran hojas y racimos Figura 3 Hojas y racimos característicos del cv. Malbec. Brota en las áreas cercanas a la ciudad de Mendoza a fines de septiembre y principio de octubre. Madura en el mes de marzo. Regiones de cultivo Está difundido en todas las áreas pedemontanas de las regiones vitícolas argentinas (Catania y Avagnina de del Monte 2000) desde Cafayate en la provincia de Salta, a 25º de latitud y m de altura sobre el nivel del mar, hasta los Valles de Río Negro, en la provincia del mismo nombre, a 40º de latitud y 300 m de altitud, en plena Patagonia argentina. La Provincia de Mendoza es la más importante en el cultivo de este cepaje, con más del 80% de la superficie implantada con Malbec en la República Argentina (Tabla 2) Su cultivo está repartido en los diferentes oasis de los departamentos provinciales y sus nombres son: Norte Mendocino, Este Mendocino, Zona Alta del Río Mendoza, Valle de Uco y Sur Mendocino. 3

4 Tabla 2 Superficie implantada (en hectáreas) con Malbec en diferentes departamentos de Mendoza (Pandolfi, 2000 a partir datos del INV). Departamento Superficie implantada con Malbec % de Malbec implantado con respecto al total del Malbec provincial Luján de Cuyo Maipú Rivadavia Junín San Carlos San Martín San Rafael Tupungato Otros Pero es indudable que la Zona Alta del Río Mendoza es la más tradicional en el cultivo de este cepaje (Figura 4) donde se encuentra cerca del 50% del total. Está ubicada en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes, a 33º de latitud sur. Es el lugar más antiguo de asentamiento vitícola en Mendoza. La región es una gran pendiente irrigada por las aguas del Río Mendoza. Este oasis abarca gran parte de las áreas cultivadas de los departamentos de Luján y Maipú y parte de Guaymallén y Las Heras. Los suelos, de origen aluvional y perfectamente drenados se elevan de los 700 m de altitud en las zonas más bajas hasta los 1067m en las más elevadas. A mayor altitud, los fríos rigurosos y sobre todo las heladas de primavera, no hacen posible el cultivo de la vid. Las principales denominaciones de esta región son: Las Compuertas, Vistalba, Agrelo, Chacras de Coria, Perdriel, Mayor Drummond, Carrodilla, Cruz de Piedra, Russell, Lunlunta, Barrancas. 4

5 Cordillera de los ANDES 1000 Mendoza 800 m 700 m 900 m 1000 m Carrodillas Maipú Vistalba Luján Panquehua Perdriel 900 m 800 m Agrelo Barrancas 700 m Cuchillas de Lunlunta Río Mendoza Figura 4 Zona Alta del Río Mendoza (Adaptado de Catania y Avagnina 2000). La segunda zona tradicional en el cultivo de este cepaje es La Consulta, en el departamento de San Carlos, en el Valle de Uco. Este oasis es el más frío de la provincia y en él se está desarrollando con mayor énfasis la nueva viticultura argentina. Las otras regiones de renombre ubicadas en la provincia de Mendoza son las áreas de los departamentos de Rivadavia y Junín que rodean a las Cuchillas de Lunlunta y el Sur Mendocino Actualmente se está difundiendo a nuevas áreas vitícolas con resultados muy promisorios en regiones de altura. Manejo del viñedo Sistemas de conducción. El sistema clásico de conducción fue la así llamada espaldera baja, con tres alambres, orientada de norte a sur para lograr una mejor insolación y regada por surcos con la mínima pendiente (Figura 5). Las plantas (a pie franco) se colocaban a 1,80 m entre hileras y 0,80 m entre plantas. Esta distribución permitía la ubicación de unas plantas por hectárea. El sistema de poda era el de Guyot doble con dos cargadores de 5 y 6 yemas y con dos pitones, lo que hacía un total de 14 a 16 yemas por planta, según el vigor de la misma y el número de yemas por hectárea rondaba las El riego se efectuaba por surcos. La lámina de agua aplicada estaba cercana a los 700 mm anuales distribuida en 10 a 16 riegos según la textura del suelo. Este sistema permitió obtener una muy buena calidad de vino y hasta el momento es uno de los más utilizados para la elaboración de vinos Malbec de alta calidad, pero se deben evitar la tradicional envoltura y despampanado (Marchevsky 2000; Ojeda y otros 1994). Figura 5 Tradicional espaldera baja. presurizado se está implementando de más en más. La vinificación Las nuevas plantaciones generalmente se realizan en espaldera de 4 alambres con plantas separadas 1,50 m entre sí y a 2,50 m entre hileras (aproximadamente plantas por hectárea). La poda más usual es el cordón bilateral con pitones. El sistema de riego El vino Malbec tradicional (De la Mota 2000) se elaboraba a partir de uvas cosechadas con 22 a 22,5 º Brix mediante vinificación clásica, en piletas de cemento revestida con epoxi con maceraciones cortas y utilizando levaduras autóctonas. No se llevaba control de la fermentación maloláctica y se criaba dos a tres años en grandes toneles de roble, de mucha antigüedad, lo que imprimía al vino un carácter especial aceptado por los consumidores argentinos pero no así por los mercados mundiales. Actualmente se considera necesario llegar a una completa madurez polifenólica, lo que implica obtener vinos con mayor graduación alcohólica. Esto lleva a que la cosecha se realice en las zonas más frescas, a principios del mes de abril. 5

6 Tradicionalmente el Malbec se vinificó utilizando levaduras ecotípicas. Posteriormente y para asegurar la completa metabolización de los azúcares, se comenzaron a utilizar diversas cepas de levadura seca activa (Catania y otros 2001). Actualmente se ha seleccionado una cepa en este Centro de Estudios que además de cumplir con todos los requerimientos tecnológicos, resalta las características que posee este vino: intenso color violeta, frutos rojos, dulzura de los taninos y que disminuye su problema de baja acidez. Comparando la misma con otras cepas corrientemente utilizadas para vinificar uvas Malbec (Figura 6), ha resultado mejor en el aspecto organoléptico y también ha demostrado gran poder de implantación (Combina y otros 2003). Asimismo debido a los cambios que implicó el desafío de la calidad internacional, se cambiaron las piletas por tanques en acero inoxidable y los viejos toneles por barricas de roble francés o americano. Las maceraciones son más largas de 20 o más días y los remontajes y algunos delestages son las prácticas más usadas para la extracción del contenido polifenólico de las uvas (Mendoza y Rodríguez 2000). Color 5 4 Persistencia Frutos rojos Taninos Concentración Amargos INTA 01 D254 Figura 6 Características organolépticas de vinos Malbec fermentados con diferentes levaduras. Un dejo dulzón lo caracteriza, asociado con taninos muy suaves que responden a una maduración lenta en otoños frescos y prolongados. Posee intensos aromas que recuerdan a las frutas rojas y se destaca un especiado de pimienta negra. En algunos Malbec de regiones frescas se ha percibido un dejo a violetas (Catania y Avagnina 1999). Jofré y otros (2003) encontraron pocos compuestos aromáticos de origen primario al analizar el aroma de vinos Malbec deduciendo que probablemente las sustancias odorantes más importantes de la variedad se encuentren como glicósidos. Entre los compuestos encontrados citamos D. limoneno, terpineno, cineol, geraniol e isobutil-3-metoxipirazinas. Los desafíos del Malbec Si bien no está totalmente definido el estilo del Malbec que deberá caracterizar a la Argentina, es indudable que se busca un vino de fuerte aroma frutal amalgamado con los olores de una buena madera, donde se manifiesten los tonos violetas en el color, y con mucha concentración y taninos suaves. Pero se encuentran en el mercado vinos Malbec de estilos muy distintos que responden a diferencias en el sistema de conducción del viñedo, en el rendimiento obtenido, en el momento de cosecha, en los clones implantados, en las levaduras utilizadas, en el tipo de maceración, en la madera utilizada y en el tiempo de guarda en botellas. Por ello es necesario discutir sobre la influencia de éstas técnicas sobre las características de este vino. Una vez aclarado este tema, recién podremos tener un estilo que nos identifique. Para ello es necesaria la experimentación vitícola y enológica en muchos aspectos a saber. 6

7 Los rendimientos Es una variedad que no tolera altos rendimientos ya que los mismos provocan generalmente plantas desequilibradas. En general, existe consenso en los productores en que rindes superiores a kg/ha producen vinos con marcados aromas herbáceos y poca concentración El sistema de conducción El espaldero bajo está perfectamente adaptado a este cepaje.se han realizado algunas modificaciones como la de elevar la espaldera colocando un alambre más pero esto va en desmedro de la calidad final del vino, ya que se modifica la relación ancho/altura entre hileras. Con los nuevos sistemas de conducción será necesario fijar las condiciones del cultivo para obtener un producto que responda al patrón buscado. El riego Igualmente el riego en exceso puede conducir a un exceso de follaje y producción que compromete notablemente la calidad de la materia prima. Existe el consenso de cortar el riego luego de llegar al envero, para aumentar el contenido de polifenoles, eliminar gustos herbáceos y suavizar los taninos. Pero también será necesario manejar el riego luego del cuaje a fin de disminuir el tamaño de los granos y mejorar la relación película/pulpa. El manejo del suelo Las coberturas de flora natural sin y con selección de especies mediante aplicación de herbicidas y la siembra de diversa coberturas verdes ha marcado un rumbo en las labranzas para este cepaje al obtenerse vinos con más carácter frutal, mas concentración y menos aromas herbáceos (del Monte y otros 2000). Los clones Los diferentes clones son una gran fuente de variación en los rendimientos, punto de madurez, grados brix, acidez total y color. En la Figura 7 se muestra la enorme variación en parámetros vitícolas y enológicos de 20 clones de Malbec estudiados en la EEAMenoza. INTA (Ojeda y otros 2001). 7

8 ph º Brix CP2 (25%) Intensidad colorante Antocianas libres Diámetro de baya Rendimiento CP1 (42%) Figura 7 Distribución de clones de Malbec, en base al análisis de componentes principales, de características productivas y cualitativas. Valores medios correspondientes a dos años de evaluaciones. La intensidad colorante y las antocianas libres se refieren a los vinos. El resto de los parámetros a uvas (Adaptado de Ojeda y otros 2001). Dada la gran variabilidad genética y tecnológica de los clones será necesario continuar con los estudios de los diferentes clones en función del tipo de vinos Malbec a obtener. El punto de madurez Se nota una perdida de tipicidad cuando el Malbec está sobremaduro. Si bien tradicionalmente se determina el punto óptimo de cosecha mediante el seguimiento del nivel azucarino y la degustación de la uva, la determinación del peso del grano y la evolución de los polifenoles son una herramienta muy importante. En la Figura 8 se muestran los cambios en las características sensoriales de vinos Malbec elaborados a partir de la uva de un mismo viñedo pero con diferentes momentos de cosecha. Se advierte que cuando las uvas fueron cosechadas a 24 Brix, que fue el momento en que comenzó a disminuir el peso del grano, el vino resultante fue mejor en intensidad de color, matiz violeta, aroma frutal, concentración e intensidad tánica. 8

9 tensidad tánica Intensidad de Color 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Matiz violeta Concentración Aroma Frutal E= 22,5º Brix D= 23,5º Brix A= 24º Brix B= 25,2º Brix C= 26º Especiado Brix Figura 8 Evolución los descriptores sensoriales de vinos Malbec de Agrelo, Mendoza, en función del momento de cosecha de las uvas. Escala de intensidad de la sensación de 1 a 5 (Sari y otros 2005.) El manejo de las maceraciones La vinificación tradicionalmente empleada incluía maceraciones relativamente cortas, descubando el vino al llegar a rastros de azúcares. Posteriormente se comenzaron a realizar maceraciones de 3 semanas o más. Luego, con la posibilidad que brindan las nuevas tecnologías de enfriar y calentar según las necesidades, llevó a los técnicos a ensayar diferentes tipos de maceraciones, como la previa en frío sin existir hasta el momento ninguna conclusión que nos permita aconsejar uno u otro tipo de proceso. La crianza en barricas La crianza en barrica se considera necesaria durante un período no inferior a 12 meses para suavizar el vino, estabilizarlo y armonizarlo organolépticamente. Qué madera es la que mejor iría con este varietal es lo que las bodegas y en este centro de estudios se está experimentando, observando la evolución del vino en madera de diferentes orígenes. En la Tabla 3 se muestran los resultados del análisis de un mismo vino Malbec criado en barricas americanas y francesas. (Rivera 2005). Si bien el criado en barricas americana mostró mayor intensidad del descriptor vainilla una posterior prueba de preferencia (prueba de Kramer) no mostró diferencias significativas. 9

10 Tabla 3 Análisis descriptivo de vinos Malbec criados 12 meses en barricas francesas y americanas Escala de intensidad de la sensación de 1 a 5 (Adaptado de Rivera 2005). Intensidad color de Vainilla Especiado Concentración Amargo Astringencia Roble americano 4,36 a (1) 3,78 b 2,50 a 3,89 a 1,50 a 2,83 a Roble francés 4,33 a 2,67 a 2,69 a 3,58 a 1,44 a 2,36 a (1) Letras diferentes indican diferencias significativas para P 0,05 Conclusión El Malbec de Argentina posee las condiciones para ser el vino emblemático de Argentina. Su cultivo es más que centenario. Se encuentra difundido en las diferentes regiones vitícolas argentinas conformando vinos con diferentes matices organolépticos. Su constitución y potencial aromático potencial lo hacen apto para vinos de guarda. Pero para un mejor posicionamiento internacional es aún necesario definir las técnicas de cultivo y de vinificación, las que a la par de incrementar las cualidades del Malbec contribuirán a definir un estilo de Malbec Argentino. Ejercicios recomendados Degustar vinos Malbec de diferentes regiones y sistemas de vinificación. Literatura citada Alcalde, A.J. Cultivares. Vitícolas Cuyanos Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA. Folleto nro 42 Alcalde, A.J. Cultivares. Vitícolas Cuyanos Asociación Cooperadora INTA Mendoza. Catania C., S. Avagnina de del Monte Variedades que mejor se adaptan a la elaboración de vinos finos en la Argentina y los factores agronómicos que condicionan su calidad. Centro de Estudios Enológicos, EEAMendoza. INTA. Catania C., S. Avagnina de del Monte Bases técnicas para la tipificación de vinos por su origen en el Departamento de Luján de Cuyo en vistas a una denominación de origen. Bolletino del CIDEAO. Nro 13. Segundo semestre. Italia. Catania, C., S. Avagnina de del Monte Los cultivares para vino en la Argentina. Seminario Internacional Hacia la enologia del siglo XXI. 3 al 7 de mayo. Mendoza, Argentina. Catania C., S. Avagnina de del Monte Áreas de cultivo del Malbec en la Argentina. Bodegas y Terruños.nro 6:56-59 Catania C.; S. Avagnina de del Monte, M. Combina Selección de levaduras nativas para vinificación de uvas del cv. Malbec. Aspectos sobre Microbiología Enológica y el Manejo de las Fermentaciones. 12 y 13 de octubre. Mendoza Argentina. Combina, M., B. Zorrilla, S. Avagnina, C. Catania Evaluación de la aptitud enológica de la levadura nativa INTA O1 a escala Industrial. II Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. Santa Fe, de septiembre.. De la Mota, R Mi encuentro con el Malbec. Jornadas Encuentro con el Malbec Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. 6 y 7 de abril. Mendoza, Argentina. Del Monte R.F., A. Ambrogetti, C. Catania, S. Avagnina de del Monte, J. Perez Peña Manejo del suelo mediante coberturas vegetales en el viñedo regadío. Jornadas Encuentro con el Malbec Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. 6 y 7 de abril. Mendoza, Argentina. INV Registro de viñedos y superficie. Año Base congelada al cierre de la cosecha Jofré V., M. Combina, M. Fanzone, C. Catania. Composición química varietal de vinos Malbec de Mendoza, Argentina. Primeros resultados IX Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. Chile 24 al 28 de noviembre. Marchevsky P La Conducción del viñedo. Jornadas Encuentro con el Malbec Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. 6 y 7 de abril. Mendoza, Argentina. 10

11 Rivera, M.S Evolución de la composición fenólica, y perfil organoléptico de vinos Cabernet-Sauvignon y Malbec durante su crianza en barricas de roble francés (Quercus Petraea) y americano (Quercus Alba).Tesis de grado de la Licenciatura en Bromatología. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo Argentina. Mendoza, A., J.C. Rodriguez Villa Elaboración razonada del vino Malbec de alta gama.jornadas Encuentro con el Malbec. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA. 6 y 7 de abril. Mendoza, Argentina. Ojeda H.; C. Catania S. Avagnina de del Monte Efecto de prácticas de manejo de canopia sobre la expresión vegetativa, rendimiento, composición del fruto y características del vino en cepas del cv. Malbec (Vitis vinifera L.). VI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. Santiago, Chile. Ojeda, H.; H. Scarsi; J. Rodriguez; C. Catania; R. del Monte, S. Avagnina de del Monte Selección Clonal del Malbec en la Argentina. IDIAXXI. Año 1: Pandolfi, C El Malbec en cifras. Una realidad para reflexionar. Jornadas Encuentro con el Malbec Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. 6 y 7 de abril. Mendoza, Argentina. Rodriguez J., S. Matus; C. Catania, S. Avagnina de del Monte El Malbec, cepaje emblemático de los vinos tintos argentinos. Vinífera, Revista del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Noviembre. Mendoza, Argentina. Sari, S.; F. Casassa, A. Catania, M. Montoya, S. Avagnina, C. Catania y R. Del Monte Influencia de los diferentes niveles de madurez de las uvas (cv. Malbec) sobre las características de los vinos en la Zona Alta del Río Mendoza, Argentina. Anais X Congreso Latino-americano de Viticultura e Enología. Bento Goncalves-Rs de novembro