Ensalada de Naranja, Hinojo y Queso Cabrales con Vinagreta de Miel y Granada

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1 Ensalada de Naranja, Hinojo y Queso Cabrales con Vinagreta de Miel y Granada 2 cucharadas de vinagre de jerez 3 cucharaditas de miel 1 cucharadita de melaza de granada 1 diente de ajo pequeño, picado y hecho pasta con ¼ cucharadita de sal ½ cucharadita de mostaza Dijon ¼ taza de aceite de oliva 1 taza de hinojo, cortado finamente 1 naranja grande, cortada en gajos 8 tazas de hojas de distintas variedades de lechuga cortadas a mano ¼ libra aproximadamente de queso cabrales (disponible en tiendas especializadas) u otro tipo de queso azul de calidad, cortado en 6 rebanadas En un refractario grande, mezcle el vinagre, la miel, la melaza de granada, la pasta de ajo, la mostaza, así como la sal y pimienta al gusto. Poteriormente, agregue el aceite de oliva poco a poco, mientras sigue revolviendo hasta que se mezclen perfectamente todos los ingredientes. Agregue la lechuga, los gajos de naranja, el hinojo y revuelva toda la ensalada. Sírvala en 6 platos para ensalada. Para decorar, coloque 1 rebanada de queso cabrales en el borde de cada plato.

2 Rinde 4 porciones Salmón con Glaseado de Miel, Mostaza y Ají Amarillo 1 filete de salmón de 1½ libra, con piel (con grosor de 1 ¼ a 1 ½ de pulgada) 1 diente de ajo 1 cucharada de ají amarillo (pasta de chile peruano) 3 cucharadas de mostaza Dijon con granos 2 cucharadas de miel ½ cucharadita de vinagre de vino de arroz ½ cucharadita de semillas de coriandro, trituradas sal y pimienta para condimentar Precaliente la parrilla del horno. Cubra la bandeja para asar con papel aluminio y cubra ligeramente con aceite. Seque el salmón y póngalo sobre la bandeja con la piel hacia abajo. Condimente con ½ cucharadita de sal. Pique el diente de ajo y aplástelo hasta hacer una pasta, agregue una pizca de sal; luego, agregue la mostaza, la miel, el ají amarillo, el vinagre, las semillas de coriandro y ¼ cucharadita de pimienta. Unte la mezcla de mostaza sobre el salmón, de manera uniforme. Después, colóquelo a unas 5 ó 6 pulgadas de distancia del calor hasta que se cocine por completo, durante unos 12 a 15 minutos. Usando 2 espátulas grandes, coloque el salmón en un plato.

3 Pechuga de Pato Sellada con Glaseado de Miel, Chipotle y Lima 2 pechugas enteras de pato (tipo magret) Sal y pimienta recién molida, al gusto 1 chile chipotle pequeño adobado, cortado en trocitos finos 1 cebolla blanca pequeña, picada 1 cucharada de jengibre, rallado Jugo de 1 lima ½ taza de consomé de pollo 2 cucharadas de miel tibia disuelta en ½ taza de vino oporto Con la punta de un cuchillo, haga pequeños cortes cruzados sobre la piel de las pechugas, evitando perforar la carne. Condimente las pechugas de pato con sal y pimienta. Caliente una sartén a fuego medio durante 1 minuto y luego coloque las pechugas, con la piel hacia abajo. Cocínelas en esa posición sobre fuego medio a lento durante 10 a 12 minutos aproximadamente, para dejar caer la grasa de la piel antes de voltearlas. Una vez que la piel haya eliminado la grasa, tomará un aspecto crujiente. En ese momento, voltee las pechugas y sofríalas durante 3 ó 4 minutos. Con mucho cuidado, saque las pechugas de la sartén, colóquelas en un plato y vierta la grasa de la piel en un recipiente térmico. (La grasa de pato puede enfriarse y usarse para cocinar) Una vez que haya sacado las pechugas de la sartén, ponga la cebolla en la sartén aún caliente y colóquela sobre el fuego nuevamente. Agregue una o dos cucharadas de la grasa de pato. Sofría la cebolla brevemente y luego agregue el jengibre, el chipotle y el consomé de pollo. A esta mezcla, agréguele la miel, el oporto y el jugo de lima, revuelva todos los ingredientes y cocínelos durante un minuto. Para entonces, las pechugas habrán reposado y estarán casi a término medio y listas para cortarse. Puede cortarlas en rodajas a lo largo o a lo ancho. Ponga varias rodajas en cada plato. Vierta una pequeña cantidad del glaseado caliente sobre las rodajas de pato. O bien, para que su platillo sea una verdadera sensación, barnice las pechugas con el glaseado antes de cortarlas en rodajas, colóquelas en la parrilla del horno previamente caliente durante 1 minuto, caramelice el glaseado y posteriormente córtelas en rodajas y agregue más almíbar. Si lo desea, puede colocar más almíbar alrededor de las pechugas en el plato que lleve a la mesa.

4 Flan de Yogurt con Almíbar de Canela y Miel ½ taza de yogurt entero sin sabor 1 ½ cucharada de azúcar ¼ cucharadita de vainilla 2 cucharaditas de agua ½ cucharadita de gelatina sin sabor (1 sobre) 1 pizca de cardamomo en polvo 1 naranja tipo Navel 1 cucharada de miel suave (preferentemente de flor de azahar) 1 cucharadita de canela En un tazón pequeño, mezcle el yogurt, el azúcar y la vainilla hasta que el azúcar se disuelva. Ponga el agua en un refractario muy pequeño e inclínela para que el agua se acumule en un lado, luego espolvoree la gelatina encima, en forma pareja. Deje reposar durante 1 minuto para que se ablande. Caliente sobre el fuego lento, revolviendo hasta que la gelatina se disuelva, alrededor de 30 segundos. Agregue la gelatina caliente a la mezcla de yogurt y siga revolviendo hasta mezclar todos los ingredientes. Agregue la mezcla de yogurt en una flanera individual, tápela y deje enfriar hasta que se asiente, alrededor de 1 ½ horas. Mientras el flan de yogurt se enfría, pele la naranja con un cuchillo afilado y quítele la corteza blanca. Sobre un tazón pequeño, corte los gajos sin piel de una mitad de la naranja, dejando que los gajos caigan al tazón. Posteriormente, agregue 1 cucharada del jugo de la otra mitad de la naranja y, de ser necesario, el zumo. En una cacerola limpia y muy pequeña, vierta el jugo de naranja, la miel y la canela y revuelva hasta que hiervan; deje hervir a fuego lento hasta que la mezcla se evapore y quede 1 cucharada, alrededor de 1 minuto. Agregue los gajos de naranja revolviendo lentamente. Enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente, alrededor de 10 minutos. Pase un cuchillo delgado por los bordes de la flanera para despegar el flan; luego sumerja la flanera en un tazón con agua caliente durante 30 segundos y desmolde el flan sobre un plato. Vierta el almíbar sobre el flan y decore con los gajos de naranja a su alrededor.

5 Peras Asadas con Helado de Miel e Hibisco 3 peras tipo Bartlett 2 cucharadas de miel ½ cucharadita de semillas de hinojo 3 cucharadas de mantequilla cortada en cubitos 4 cucharadas de azúcar, divididas Precaliente el horno a 400 F. Cubra una bandeja para horno con bordes con papel aluminio. Muela las semillas de hinojo en un mortero o moledor de especias. Póngalas en un tazón pequeño. Agregue las 4 cucharadas de azúcar mientras revuelve. Corte las peras por la mitad; y con una cuchara para esferas de melón, quíteles el corazón. Ponga las mitades de peras sobre la bandeja preparada, con el lado cortado hacia arriba. Presione la mantequilla sobre el lado cortado de las peras. Sobre cada mitad, ponga suficiente azúcar con hinojo; distribúyala en forma homogénea. Hornee las peras hasta que estén tiernas y el jugo se empiece a caramelizar. Con una cuchara, vierta un poco de jugo sobre las peras cada 10 minutos, durante unos 30 minutos en total. Ponga 1 mitad de pera en cada plato y, encima de ella, coloque una cuchara del helado de miel e hibisco. Decore con miel.

6 Para el helado de miel e hibisco 2 tazas de crema pura 1 taza de crema con leche (half- and- half) 2/3 tazas de miel suave 2 cucharadas de flores de hibisco secas 2 huevos grandes 1/8 cucharadita de sal En una cacerola con capacidad para 2 cuartos de galón, ponga la crema pura, la crema con leche, la miel, las flores de hibiscos y lleve a hervor sobre el fuego moderado, revolviendo ocasionalmente. Luego, quite la cacerola del fuego. Tape la cacerola y deje reposar durante 30 minutos. Vierta la mezcla dentro de un tazón usando un colador de malla fina y deseche las flores de hibiscos. Limpie la cacerola, vuelva a verter la mezcla y coloque sobre el fuego moderado hasta que la mezcla se caliente. En un tazón grande, bata los huevos y la sal y luego agregue 1 taza de la mezcla de crema, lenta y gradualmente, sin dejar de revolver. Viértala en la mezcla de crema caliente restante y cocine sobre el fuego moderadamente lento. Revuelva constantemente con una cuchara de madera hasta que adquiera una consistencia espesa que logre cubrir la cara posterior de la cuchara y que marque 170 a 175 F en el termómetro, alrededor de 5 minutos (no permita que hierva). Vierta la pasta de crema en un tazón limpio, usando un colador, y deje enfriar por completo, revolviendo ocasionalmente. Tape el tazón y lleve al refrigerador. Deje enfriar durante al menos 3 horas. Congele la pasta de crema en una máquina para hacer helados. Transfiera el helado a un recipiente hermético y meta en el congelador para que se endurezca.

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