RECETAS ricas en calcio

Transcripción

1 RECETAS ricas en calcio 3

2 Presentación Estimado Dr. / Dra.: Comer rico incorporando dosis adecuadas de calcio ha sido la propuesta de esta serie Recetas ricas en calcio. Ahora tenemos el placer de presentarle el tercer y último fascículo de esta serie. Aquí encontrará nuevas recetas, especialmente preparadas por el prestigioso equipo gourmet del Colegio de Cocineros Gato Dumas, para Calcimax, la línea líder de calcio y vitamina D del mercado argentino. Usted podrá compartir con familiares y amigos y hasta sugerirle a sus pacientes estas recetas. Es nuestro deseo que haya disfrutado de esta colección y de nuestra propuesta de lograr un menú cada vez más sano y sabroso. Cordialmente GADOR S.A.

3 Indice de recetas Bocconcinis macerados en hierbas, tomates confitados y rúcula. Milhojas de queso y ciboulette con mousse de salmón ahumado. Salmón rosado, vegetales salteados y crema de eneldo. Flan de mate cocido y vainilla, bizcocho de cereales con coulis de naranja y cedrón. Texturas de dulce de leche. Mousse de mascarpone y frutas entre crocante de canela. Secretos del buen cheff.

4 Recetas ricas en calcio Bocconcinis macerados en hierbas, tomates confitados y rúcula. Para 2 personas Ingredientes: 200 grs. de bocconcini 100 grs. de tomates cherry 1 atado de rúcula 1 cda. de tomillo 1 cda. de romero 1 cda. de salvia 20 grs. de aceitunas negras 100 cm 3 de aceite de oliva 1 cdita. de azúcar Sal Procesar las hierbas con parte del aceite de oliva. Poner los bocconcinis a macerar en este aceite de hierbas por unos minutos. Lavar bien las hojas de rúcula. Reservar. Disponer los tomates en una platina con aceite de oliva, sal y azúcar, y llevarlos a horno medio de 15 a 20 minutos para confitarlos. Reservar. Procesar las aceitunas negras con el resto del aceite de oliva. Reservar. Disponer de base unas hojas de rúcula, luego hacer una gota con las aceitunas e intercalar los bocconcinis con los tomates. Decorar con el resto de los tomates.

5 Milhojas de queso y ciboulette con mousse de salmón ahumado. Para 2 personas Ingredientes: Milhojas 2 hojas de masa filo 20 grs. de manteca derretida 100 grs. de queso blanco 1 cda. de ciboulette 1 diente de ajo Aceite de oliva Sal Pimienta Mousse 1 puerro 1 cebolla 1 diente de ajo 100 grs. de merluza 50 grs. de salmón ahumado ¼ vaso de vino blanco ½ vaso de crema de leche Aceite de oliva Sal Pimienta Para el milhojas, disponer sobre una tabla las hojas de masa filo, pincelar con la manteca y cortar en redondo con ayuda de un cortante, poner sobre una placa, ponerle un peso encima y cocinar hasta que estén crocantes. Reservar. Mezclar el queso con el ciboulette picado, el ajo picado, incorporar el aceite de oliva y salpimentar. Intercalar masa y queso 3 veces y terminar con masa donde colocaremos una quenefa de mousse (moldeado en forma de bola). Para el mousse, cortar el puerro en paisana (cuadrados chicos), la cebolla doble cicelado y picar el ajo. Limpiar bien el filet de merluza y cortarlo en cubos, cortar el salmón ahumado en tiras. Saltear en aceite de oliva los vegetales, incorporarle el pescado y cocinar unos minutos. Desglasar con el vino, dejar evaporar el alcohol e incorporarle la crema de leche, por último agregarle el salmón ahumado, salpimentar y procesar, tamizar y enfriar.

6 Recetas ricas en calcio Salmón rosado, vegetales salteados y crema de eneldo. Para 2 personas Ingredientes: 400 grs. de salmón Aceite de oliva 2 grs. de sal gruesa 1 zanahoria 1 zucchini 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 6 champiñones 1 cebolla 1 diente de ajo ¼ vaso de vermouth seco ½ vaso de crema de leche 2 grs. de eneldo Sal Pimienta Despinar el salmón, retirarle la piel y reservar. Cocinar en una sartén caliente con aceite de oliva y salpimentar. En otra sartén secar la piel para utilizar como decoración. Retirar y reservar. Lavar y cortar los vegetales en finas tiras. Saltearlos en una sartén caliente con aceite de oliva dependiendo de su tiempo de cocción. Agregar primero las zanahorias, luego los pimientos, los champiñones cortados en cuartos sin el pie, y por último los zucchinis. Salpimentar. En la misma sartén donde se cocinó el salmón, transparentar la cebolla fileteada, el ajo picado, y luego desglasar con el vermouth. Evaporar el alcohol. Agregar la crema de leche, el eneldo finamente picado y el azafrán. Salpimentar. Reducir hasta obtener una consistencia de salsa.

7 Flan de mate cocido y vainilla, bizcocho de cereales con coulis de naranja y cedrón. Para 2 personas Ingredientes: Flan 100 cm 3 de leche 100 cm 3 de crema de leche 4 yemas 100 grs. de azúcar ½ chaucha de vainilla 2 sobres de yerba mate Barritas de cereales 100 grs. de avena arrollada 50 grs. de salvado fino 100 grs. de arroz inflado 100 grs. de copos de maíz 150 grs. de miel 4 claras de huevo 100 grs. de damascos 50 grs. de pasas de uva 30 grs. de azúcar 10 grs. de ralladura de limón 1 gr. de canela en polvo 10 cm 3 de esencia de vainilla Salsa 100 cm 3 de jugo de naranja 40 grs. de azúcar 2 grs. de cedrón Para el flan Colocar en una cacerola la leche, la crema de leche y la chaucha de vainilla. Llevar al fuego hasta que rompa hervor. Retirar e infusionar con los sobres de yerba mate durante 5 minutos. Dejar enfriar, colar y reservar. En un bowl batir las yemas junto con el azúcar hasta que las mismas se tornen blancas. Mezclar ambas preparaciones y colocar en flaneritas. Llevar al horno precalentado a 150 ºC a baño María. El punto de cocción se comprueba al pincharlo con un palillo, éste debe salir limpio. Dejar enfriar y llevar a la heladera por espacio de 30 minutos. Para las barritas Mezclar las claras con la miel e incorporarle el resto de los ingredientes hasta formar una masa homogénea, colocar en una asadera con papel manteca. Rociar con aceite y llevar a horno moderado (170 ) durante aproximadamente 20 minutos. Cortar y enfriar. Para la salsa Reducir los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada.

8 Recetas ricas en calcio Texturas de dulce de leche. Para 2 personas Mousse de dulce de leche 500 grs. de dulce de leche 2 claras 120 grs. de azúcar 50 grs. de agua 5 grs. de gelatina sin sabor 30 grs. de agua 200 grs. de crema semibatida En primer lugar preparar el merengue italiano, colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con el agua y mezclar bien para disolver los cristales. Limpiar los costados de la cacerola con un pincel húmedo para retirar los granos de azúcar que puedan haber quedado adheridos. Llevar al fuego sin revolver y cocinar a 118 C o punto de bolita blando. Montar las claras a nieve cuando el almíbar esté casi a punto. Incorporar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta que el merengue esté frío. Unir el merengue con el dulce de leche. Hidratar la gelatina en agua caliente, disolverla y añadir a la preparación. Incorporar la crema de leche semibatida. Reservar en frío hasta su utilización. Salsa de dulce de leche 100 grs. de dulce de leche 50 cm 3 de leche 70 cm 3 de crema de leche 5 grs. de jengibre fresco rallado Calentar la crema, la leche, el jengibre rallado y el dulce de leche. Disolver bien. Llevar a hervor por 5 minutos. Reservar. Polvo de dulce de leche 50 grs. de leche en polvo 25 grs. de azúcar impalpable Tostar la leche en polvo, agregar el azúcar y continuar tostando hasta que comience a caramelizar. Utilizar. Tuil de dulce de leche 60 grs. de manteca 50 grs. de azúcar impalpable 60 grs. de harina 50 grs. de clara de huevo 40 grs. de dulce de leche Mezclar en un bowl la manteca derretida y los demás ingredientes. En una placa con aceite, con una cuchara hacer círculos bien finos del espesor y diámetro deseado, por ejemplo 5 cm. Llevar a horno fuerte hasta que los bordes de la preparación estén dorados. Para presentar el mousse, colocar una base de salsa en la copa de servicio. Incorporar la mousse, espolvorear con el polvo de dulce de leche y decorar con la tuil.

9 Mousse de mascarpone y frutas entre crocante de canela. Para 2 personas Ingredientes: 150 grs. de queso mascarpone 1 ciruela 3 frutillas 1 kiwi ¼ de melón 50 grs. de frutos rojos (frambuesa, moras, etc.) 1 cda. de gelatina sin sabor 1 cda. de azúcar rubia 90 grs. de harina 2 huevos 100 grs. de azúcar impalpable 100 grs. de manteca 1 cda. de canela Mezclar el queso con el azúcar y la gelatina previamente hidratada en agua fría y activada en un baño María, llevar a la heladera. Cortar las frutas y reservar. Hacer una masa tuil mezclando la manteca con el azúcar, incorporarle los huevos, la canela y la harina. Esta masa disponerla en una plancha de silicona de forma ovalada y cocinarla hasta que se dore. Disponer el queso entre los crocantes de manera longitudinal y decorar con las frutas cortadas y los frutos rojos.

10 Recetas ricas en calcio Secretos del buen cheff. Los guisos se cocinan mejor en recipientes gruesos, resistentes y pesados. Algunas opciones son los de barro, cerámica, aluminio grueso o hierro. Al estirar una masa que estuvo en la heladera, trabájela un poco antes de pasar el palo de amasar para que no se desintegre. Cuatro reglas básicas para que sus recetas sean un éxito: La primera es comprar los ingredientes en lugares de confianza y de buen manejo higiénico. La segunda regla es el orden en la cocina. Ninguna buena receta puede salir de una cocina desordenada. La tercera es que respete la temperatura del horno y los tiempos de cocción. Finalmente, pese y mida las cantidades con exactitud. Cuando tenga que utilizar manzanas para una preparación dulce, elija las verdes. Las rojas son muy dulces y contienen gran cantidad de agua. Tenga en cuenta que la textura de una masa se modifica según la temperatura y la consistencia de la manteca. Por eso es importante seguir al pie de la letra las indicaciones de la receta. Por ejemplo, si dice manteca fría debemos dejarla en la heladera hasta el momento en que debamos utilizarla. Si tiene que trabajar una masa en la procesadora, procure hacerlo en pulsos cortos. Si la hace funcionar en marcha constante corre el riesgo de malograr la masa. Para cortar bien una palta, hay que hacer un corte a lo largo hasta tocar el carozo con el cuchillo. Luego, sosteniendo el cuchillo con firmeza, gire la palta hasta que dé toda la vuelta; tome una mitad con cada mano y hágala girar en sentido opuesto. Ahora clave suavemente el filo del cuchillo en el carozo y podrá retirarlo entero. Si la salsa que está preparando queda demasiado líquida, agréguele una cucharadita de almidón de maíz diluido en agua fría. No sólo la espesará convenientemente sino que además le otorgará un sabor muy delicado a su salsa. Una manera práctica para no enfriar la preparación y evitar la formación de grumos en el puré, es que la leche o la crema que le incorporemos estén calientes. Un consejo infalible para que la remolacha quede más roja y no pierda su color con el paso de los minutos es cocinarla en el horno con sus tallos y envuelta en papel de aluminio. Al realizar un plato con pechugas de pollo rellenas, para que queden bien armadas prepárelas el día anterior, átelas con un hilo y llévelas a la heladera envueltas en papel film. Si queremos mantener jugosa la carne de pollo, debemos colocar un poco de manteca derretida debajo de la piel mientras se cocina y cubrir la presa con papel de aluminio enmantecado.

11 El contenido de esta publicación se presenta como un servicio a la profesión médica, reflejando las opiniones, conclusiones o hallazgos propios de los autores incluidos en la publicación. Dichas opiniones, conclusiones o hallazgos no son necesariamente los de Laboratorios Gador, ni los de ninguna de sus afiliadas, por lo que Laboratorios Gador no asume ninguna responsabilidad de la inclusión de las mismas en dicha publicación RTM S.A. - Catamarca Martínez - Buenos Aires - Argentina Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos.

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