UT9 Dietética y dietoterapia

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1 UT9 Dietética y dietoterapia 1.- C0NCEPTOS Y DEFINICIONES DIETÉTICAS: Habitualmente hablamos de mantener un régimen alimenticio, que realmente no pasa de ser el hecho de mantener una disciplina en cuanto al mantenimiento de una DIETA ALIMENTICIA. Denominaremos DIETA al plan de alimentación que se programa con el fin de alcanzar unos determinados objetivos mediante la alimentación. Denominamos DIETÉTICA a la ciencia que trata de la alimentación conveniente en estado de salud y en las enfermedades mientras que la DIETOTERAPIA es el tratamiento, único o coadyudante, de las enfermedades por medio de dietas alimenticias. 2.- DIETÉTICA HOSPITALARIA Nos referimos a la dietética hospitalaria como la alimentación que se observa como tratamiento del estado de salud o enfermedad de las personas alojadas en este tipo de establecimientos. En la página siguiente se expone un modelo de solicitud de servicios y/o dietas dentro de un recinto hospitalario. Como se puede comprobar, existe una petición de dietas, tal y como aparece en el impreso modelo anterior, donde se solicitan DIETA NORMAL, que se trataría de la dieta basal y el resto son dietas especiales, que iremos viendo posteriormente. Diremos que la DIETA BASAL es aquella dieta que se aporta a las personas que no requieren ningún tratamiento especial basado en la alimentación. Esta dieta, tal y como vimos en la unidad anterior, estará basada en función de las necesidades energéticas de la persona y dentro del equilibrio necesario. A partir de aquí, estaremos en dietas especiales que surgen a partir de la modificación de la dieta basal en función de las necesidades detectadas. En nuestro ejemplo se aportan algunas dietas especiales. PÁGINA - 1 -

2 Nº. residentes Nº. Centro de día Planta Fecha Día de la semana DESAYUNO Leche fría 1 l. Caja galletas Manzanas Yogurt natural Leche desnatada Caja azúcar Peras Yogurt desnatado Zumo 1l. Pan tostado s/sal Naranjas Yogurt fruta Gelatinas Mesuras COMIDA Primeros Segundos Postres Otros Dieta Normal Dieta Normal Postre del día Ensalada 2ª. Opción 2ª. Opción Postre astringente Zumo 1 l. Dieta diabética Dieta diabética Postre diabético Aceite 1 l. Túrmix Túrmix Naranjas Vinagre 1 l. Dieta astringente Dieta astringente Manzanas Peras Yogurt natural Yogurt fruta SNG y Absoluta SNG y Absoluta Yogurt desnatado Mesuras Turmix de fruta MERIENDA Leche fría 1 l. Manzanas Yogurt natural Gelatinas Leche desnatada Peras Yogurt desnatado Mesuras Zumo 1l. Naranjas Yogurt fruta CENA Primeros Segundos Postres 1ª. H. 2ª. H. 1ª. H. 2ª. H. Dieta Normal Dieta Normal Postre del día 2ª. Opción 2ª. Opción Postre astringente Dieta diabética Dieta diabética Postre diabético Túrmix Túrmix Túrmix de fruta Dieta astringente Dieta astringente Manzanas Peras Naranjas Yogurt natura Yogurt fruta Yogurt desnatado Mesuras DIETAS ASTRINGENTES PARA LA CENA DE HOY DÍA Firmado PÁGINA - 2 -

3 DIETA DIABÉTICA: La insulina ayuda a regular el nivel de azúcar o glucosa en la sangre. Una persona con diabetes no produce, o produce muy pocas cantidades de insulina para el cuerpo. El saber cuidarse en tal condición ayuda a prevenir complicaciones debidas a la diabetes. Esto puede incluir pobre circulación de sangre, entrar en coma, o hasta la pérdida de las piernas (la amputación). El cuidado de la condición diabética incluye comer ciertos alimentos, particularmente las comidas altas en carbohidratos, o almidones, regularmente y en cantidades adecuadas. Esto previene que el nivel de azúcar en la sangre se ponga muy baja (hipoglicemia) o muy alta (hiperglicemia). Ambas condiciones (hipoglicemia o hiperglicemia) pueden ser peligrosas. No es difícil planificar un plan de comidas de buen sabor, que sea apetecible, y favorable a la condición diabética. Primero, debe calcularse la cantidad de carbohidratos que debe comer en cada comida. Debe tenerse en cuenta que en la alimentación, es muy peligrosa la presencia de productos a base azúcares y que no debe excederse la cantidad de hidratos de carbono, por mucho que sean importantes. En lugar del azúcar pueden emplearse edulcorantes sintéticos (sacarina). Un defecto en el aporte calórico es preferible a un exceso, especialmente si el diabético es obeso. En la comida deben evitarse las salsas, la harina y las sustancias grasas. Son muy beneficiosas las sustancias alimenticias con rico poder vitamínico (B1 y C). Por otro lado, en lugar de grasa animal se recomienda aceite vegetal (aceite de oliva) para cocinar - dieta mediterránea. Resulta aconsejable el consumo diario de ensalada, especialmente lechuga y pepinos frescos, con vinagre y verduras frescas. Otros alimentos permitidos son la calabaza, pomelos, setas recientes, espárragos, tomates, judías verdes, berros, puerros, col, espinacas y acelgas. DIETA TURMIX: Esta dieta no es otra que la dieta basal, a la cual la única modificación que se le aporta es el hecho de presentarse al paciente totalmente triturada para facilitar la masticación y deglución de los alimentos que la componen. DIETA ASTRINGENTE: Se dice que alrededor de cuatro millones de personas mueren al año por deshidratación, si bien más del 90 % de estas muertes se producen en áreas subdesarrolladas. Las situaciones diarreicas precisan de una rápida rehidratación que chocan frontalmente con la creencia popular de paralizar la alimentación en estas situaciones. Cabe recordar que la dieta astringente se aporta para el caso de situaciones de diarrea. La diarrea es un mecanismo de defensa del organismo frente a diversas agresiones al aparato digestivo, principalmente de tipo PÁGINA - 3 -

4 alimentarias, efecto secundario de un fármaco o infecciosas. Sin embargo, no se debe reprimir en las primeras 24 horas, para que el organismo elimine naturalmente la causa que la origina. Por ello, si bien era tradicional frenar la alimentación en esta situación, la tendencia actual es diametralmente opuesta al haberse comprobado científicamente los claros beneficios de la incorporación precoz de la alimentación para evitar desnutrición y favorecer la regeneración de la mucosa intestinal. Un modelo de dieta astringente que propone Manuela Plasencia en su libro Manual de prácticas tuteladas en la oficina de farmacia sería: Desayuno: leche desnatada, té con tostada y membrillo, manzana asada, yogur con galletas, miel o mermelada de manzana. Comida: sopa de arroz o puré de patatas o zanahorias, pollo, pescado, huevo escalfado o cocido y patatas asadas; flan, manzana asada o mermelada. Merienda: yogur, plátano o membrillo, té o manzanilla y galletas o requesón. Cena: consomé, pescado y bechamel, jamón york o queso fresco o caldo de verduras. Postre: compota de manzana, plátano, natillas o arroz con leche. Evitar: leche entera, quesos grasos, cerdo o embutidos, huevos fritos, legumbres, verduras, salsas, chocolate, miel, caramelos, frutos secos, caldos calientes de carne, salsas, conservas, mariscos, bebidas alcohólicas, zumo de frutas ácidas, helados o ciruelas y cualquier bebida muy fría. 3.- OTRAS MODIFICACIONES A LA DIETA BASAL Estableceremos, como medio para facilitar su estudio, una serie de clasificaciones, que pueden ser variadas al incluir nuevos criterios de clasificación sin riesgo a equivocarse o salirse de lo habitual. Los grupos que podemos establecer serían: Dietas que modifican la consistencia del alimento. DIETA LÍQUIDA: Esta dieta es típicamente hospitalaria y tiene como objetivo mantener hidratado al paciente en situaciones determinadas, como por ejemplo, en un postoperatorio u otros momentos en los cuales es aconsejable la restricción de alimentos. El primer día de dieta se debe beber única y exclusivamente agua. Para ayudar a intestinos y riñones a eliminar todos los residuos que aún contengan. A partir del segundo día, además del agua se empiezan a tomar infusiones. También en este segundo o tercer día se incorporan también los zumos, aunque en ocasiones ya lo PÁGINA - 4 -

5 son desde el primer día. Progresivamente podremos ir incrementando la riqueza de la dieta e incorporamos caldos y leche descremada. DIETA SEMILÍQUIDA: Supone un escalón entre la dieta líquida y la dieta basal. Podríamos considerarla como una dieta semisólida en la cual aparece el café con la leche entera en el desayuno, como alimentos tolerables y puré de verduras con algo de aceite en las comidas. Sopas de fideos o caldos de pollo, cremas y puré de patata, junto con yogures, flanes o natillas pueden incorporarse a la dieta, siempre, por supuesto, hipocalórica. DIETA BLANDA: Modifica la textura de los alimentos para facilitar su ingestión. Se aplica frecuentemente en aquellas personas cuyas limitaciones físicas, como la edad, dentición en mal estado, masticación inadecuada o deglución dificultosa, no permiten alimentos preparados con su textura habitual, sino que han de ser administrados en purés o similares, es decir, como homogeneizado de preparados alimenticios. Se puede seguir durante tiempo prolongado, ya que en principio no tiene limitación de ningún tipo de ingrediente. Sus componentes son, por definición, fáciles de digerir y están integrados por alimentos líquidos, semisólidos y sólidos blandos. Desayuno: café con leche y tostada. Comida: puré de verduras, pescado cocido con una patata cocida y compota. Merienda: té o café con leche y galletas. Cena: sopa de tapioca, tortilla a la francesa y manzana asada. Otros alimentos: sopa de pasta, puré de patata, patata al horno, huevo escalfado, jamón de york, carne de pollo o gallina, natillas, flan, puré o batidos de frutas, papillas de cereales, jaleas, «puddings», infusiones de té y manzanilla, helados y bebidas carbónicas (no «colas»). Las cantidades se establecerán en función de la edad, peso y sexo de los comensales. DIETAS DE PROTECCIÓN GÁSTRICA: Son las utilizadas en las gastritis y úlceras de estómago y duodeno. Esta dieta tiene como objetivo conseguir el reposo funcional del estómago. Para ello se debe administrar pequeñas cantidades de alimentos blandos y poco irritantes a intervalos muy frecuentes. Por tanto, estará considerada como una dieta blanda. La preparación será muy sencilla y se toleran mejor en forma de purés o triturados. Los alimentos con mucho residuo (fibra alimentaria), como son las frutas y verduras, aumentan los movimientos y la excitación de la mucosa, así que se reducirán. Otros alimentos que provocan irritación gástrica son: extractos de carne, caldos, té, café, bebidas alcohólicas, especias, frutas y zumos ácidos, vinagre. Por último, las grasas al disminuir la secreción y dificultar la evacuación pueden ser útiles PÁGINA - 5 -

6 en estas personas. En casos de úlceras en fases agudas se empleará una dieta láctea a base de leche sola o añadiendo crema o mantequilla. Seguirá con una dieta ovo-lácteo-farinácea en tomas cada 3-4 horas. Por último podemos seguir una dieta de mantenimiento, eliminando los alimentos antes mencionados. DIETA OVOLACTEO FARINÁCEA: Presentamos varias alternativas que, como su nombre indica, están principalmente fundamentadas en la presencia de huevos y derivados de la harina o alimentos con su presencia en las principales comidas. Los alimentos que tienen presencia son los lácteos variados con galletas, para el desayuno. Puré de patata, pastas alimenticias, tortillas o salsa bechamel, pueden aparecer en las comidas principales, junto con arroces y postres a base, principalmente, de huevos y postres de galleta o bizcocho. DIETAS TRITURADAS O DIETA TURMIX: Que ya se explicaron al ver el documento hospitalario anteriormente Dietas que modifican las propiedades cualitativas o cuantitativas. DIETA HIPOCALÓRICA: Se emplea principalmente en el tratamiento de la obesidad. Tiene como característica el que las calorías que los alimentos proporcionan sean inferiores a las que gasta el sujeto. Con ello, la diferencia la tiene que obtener forzosamente de la grasa acumulada en su cuerpo y al irse quemando ésta, adelgazará. Muchas dietas hipocalóricas suelen ser peligrosas, pues con frecuencia presenta déficits acusados de uno o más nutrientes (vitaminas, minerales, etc). Es por ello que la dieta debe ser equilibrada. Para ello se disminuirá el aporte calórico principalmente de las grasas y parcialmente de los hidratos de carbono, siendo por el contrario abundante en proteínas, minerales y vitaminas. Se prohibirán o limitarán mucho los alimentos más ricos en grasas e hidratos de carbono: embutidos, mantequilla, pasteles, legumbres, plátanos... Se permitirán las infusiones pero sin azúcar, se prohibirán las bebidas alcohólicas y las bebidas refrescantes azucaradas. Se utilizarán preferentemente alimentos pobres en calorías. Se recomienda que la dieta se administre en 4 ó 5 tomas al día, pues la ingestión frecuente de pequeñas cantidades disminuye la sensación de hambre. Los alimentos se preparan bajo formas culinarias sencillas, no abusando de la sal que provoca una retención de agua que puede enmascarar la pérdida de peso. La pérdida de peso será mayor en las primeras semanas, debido a la pérdida de las reservas de glucógeno y agua, después el organismo se adapta al nuevo tipo de régimen disminuyendo sus necesidades energéticas. PÁGINA - 6 -

7 DIETA HIPERCALÓRICA: Se emplea en el tratamiento de la delgadez, en personas desnutridas o convalecientes. Esta dieta no debe comenzar bruscamente ya que puede ser contraindicada, la realimentación se debe iniciar paulatinamente, elevando poco a poco el aporte calórico. Se dará preferencia en la dieta a aquellos alimentos que en poco volumen suponen un gran aporte energético, aunque manteniendo cubiertas las necesidades de vitaminas, proteínas y minerales. La mayor parte del aporte calórico correrá a cargo de los hidratos de carbono, las grasas también aumentarán. Los alimentos se prepararán fritos o guisados, con salsas, etc. La dieta se completará con carnes, huevos, leche entera, ensaladas y frutas preferentemente maduras. Se puede tomar un poco de vino o cerveza que aumentará el aporte calórico. Los alimentos serán de buena calidad y su presentación y sabor serán lo mejor posible, para que no se produzca rechazo por parte del consumidor. La dieta se repartirá en tres comidas diarias, sin tomar ningún alimento entre ellas, si acaso una pequeña merienda. DIETA HIPOPROTEICA: Se caracteriza por aportar una cantidad de proteínas que supera las necesidades del sujeto normal. Se emplea en sujetos desnutridos que tienen una falta de proteínas en tejidos y sangre a consecuencia de una hepatitis grave, enfermedades infecciosas o estados post operatorios. No debe utilizarse nunca en enfermos con insuficiencia renal. Se aumenta la cantidad de proteínas hasta un 15 ó 20 % del total calórico y como siempre que la mitad sea de origen animal. Se utilizarán alimentos ricos en proteínas: quesos, leche, carne, legumbres. DIETA POBRE EN GRASAS: Las grasas son los alimentos de más difícil digestión, puesto que hacen más lento el vaciamiento del estómago y disminuye la secreción de jugo gástrico. En general son pobres en grasa las dietas utilizadas en la obesidad, pero también resultan de utilidad en las personas con problemas en la vesícula biliar. Si hay una alteración de la vesícula no podrá drenar la bilis o lo hará con dificultad. Por este motivo la ingestión de grasa que exige la contracción de la vesícula, puede provocar molestias, dolores o dificultad en la digestión. La dieta deberá confeccionarse reduciendo las grasas y aumentando los hidratos de carbono, que excitan menos la contracción de la vesícula, por lo tanto serán la base de la alimentación de estas personas. En general se toleran mejor las grasas crudas (aceite, mantequilla) que las cocinadas a altas temperaturas y mejor aisladas que mezclar en una misma comida diferentes tipos de grasas. PÁGINA - 7 -

8 DIETAS HIPOSÓDICAS: La sal es un compuesto muy importante en la alimentación humana. En los individuos sanos no hay porqué tener en cuenta la cantidad de sal que toman, pues el exceso lo eliminan pronto, aunque se debe recomendar no abusar de ella. Pero hay veces que es necesaria limitar el aporte de sal ya que existe una relación estrecha entre la sal y el agua, de manera que cuando somos incapaces de eliminar por la orina el exceso de sal consumida, ésta retiene agua en la proporción de 1 litro por cada 8 ó 9 g. de sal común. Estarán indicadas estas dietas en personas que no eliminen bien la sal o que haya que disminuir el volumen de líquido circulante, (insuficiencia cardiaca, hipertensión arterial, insuficiencia renal, etc.). Una medida para eliminar la sal de alimentos cocidos es cambiar el agua de cocción más de una vez. Los alimentos prohibidos por ser ricos en sodio son: embutidos, jamón, bacalao, alimentos enlatados, mariscos, caldos concentrados, chocolate, pan normal. Se permitirán: pan y dulces sin sal, arroz y otros alimentos guisados sin sal, se pueden utilizar todas las variedades de especias y de hierbas aromáticas para darle sabor a los alimentos. DIETA POBRE EN PURINAS: Se emplea en el aumento de ácido úrico en sangre, su posterior precipitación en forma de cristales en todas las articulaciones y su caso más agudo que es la gota. La dieta tiene una importancia relativa en estas personas, pero prohibiremos alimentos ricos en bases púricas: animales producto de la caza, vísceras (mollejas, riñones, hígado), algunos pescados grasos azules (anchoas, sardinas), el marisco, legumbres, espárrago, champiñones y coliflor. Entre los alimentos permitidos están: leche y derivados, huevos, cereales y pastas alimenticias, patatas, verduras (excepto las anteriores), azúcar y miel, el café y el té. Normalmente son personas obesas que deben adelgazar tomando una dieta hipocalórica. La dieta será en todo caso pobre en grasas y se prohibirán las bebidas alcohólicas que a veces desencadenan el ataque de gota, así como el ayuno voluntario. DIETA DEPRESORA DEL COLESTEROL: Es una dieta hipocalórica pobre en grasas. Su ración diaria alcanza alrededor de las Kcal que puede presentarse: PÁGINA - 8 -

9 DESAYUNO COMIDA MERIENDA CENA 200 gr. de coliflor rehogada. 200 gr.de espinacas 150 gr. de pollo asado con rehogadas. ensalada de lechuga y tomate. Croquetas de pescado con ensalada de lechuga. 200 gr.de coles de bruselas con Crema de puerros. 200 c.c. besamel 100 gr. de ternera a la de plancha con 80 gr. de arroz cocido. 100 gr. de merluza a la cazuela. leche (con o sin café), SIN AZÚCAR. 200 gr. de fruta o zumos (MANZANAS, peras, melón, etc.). SIEMPRE Panaché de verduras (alcachofas, espárragos, guisantes y 50 gr. de jamón). Tortilla de champiñón (un huevo y 100 gr. de champiñón). 200 gr. de judías verdes con salsa de tomate (100 gr.). 150 gr. de ternera con guisantes y zanahorias (50 gr.). Ensaladilla (lechuga, tomate, espárragos y 20 gr. de atún). 150 gr. de pollo asado. 200 gr. de fruta o 50 gr. de queso 50 gr. de pan. Té o café (sin leche, SIN AZÚCAR). 200 gr. de fruta o zumos de frutas. Sopa de pasta (25 gr. cruda). 100 gr. de ternera con arroz (80 gr. cocido). 200 gr. de repollo. Tortilla de espárragos (un huevo). Sopa de fideos (25 gr. en seco). 100 gr. de merluza a la cazuela (10 gr. de harina, espárragos, guisantes). 200 gr. de fruta o 50 gr. de queso 50 gr. de pan. Estos son algunos ejemplos para una dieta baja en grasas y depresora del colesterol, pero podría incluir muchas más recetas basadas en pescados a la plancha, ternera asada o verduras. DIETA SIN GLUTEN: Es cada vez más habitual la existencia de personas celíacas, es decir, personas cuya tolerancia al gluten, proteína presente en el trigo, por una mala o nula absorción de la misma y provoca daños al contacto con el intestino. Para estos casos se prevé una dieta donde desaparece el gluten por completo. Así, se elimina el pan de la dieta e incluso salsas como la marinera ola bechamel donde participa la harina. DIETA PEDIÁTRICA: Una dieta pediátrica no tiene por qué estar dirigida a combatir enfermedad alguna, pero sí es cierto que conviene que sea una dieta perfectamente equilibrada y dotada de una carga suficiente de nutrientes no energéticos, es decir, minerales y vitaminas. Precisamente, las mayores carencias que un niño puede acusar es la deficiencia de calcio, imprescindible para el desarrollo óseo. Un ejemplo de dieta para niños en edad escolar podría ser: PÁGINA - 9 -

10 DIETA PARA ESCOLARES Desayuno: 1dl. zumo de fruta 250 ml. leche de vaca o equivalente gr. de azúcar gr. de pan 10 gr. de mantequilla gr. de mermelada o miel Comida: 200 gr. de verduras cocidas o crudas 150 gr. de fécula (patatas, arroz, pastas, legumbres) 100 gr. de carne, pescado o huevo 150 gr. de fruta fresca gr. de pan Merienda: 40 gr. de pan con gr. de jamón york o serrano o 40 gr. de queso y 150 gr. de fruta o yogur Cena: gr. de verduras 200 gr. de féculas gr. de carne, pescado o huevo 150 gr. de fruta fresca gr. de queso PÁGINA