MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS. Parrillar Saltear Asar, o rostizar Hornear Freír Blanquear Gratinar

Transcripción

1 MÉTODOS DE COCCIÓN

2 MÉTODOS DE COCCIÓN Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.

3 MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS Parrillar Saltear Asar, o rostizar Hornear Freír Blanquear Gratinar

4 PARRILLAR PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA. PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2 EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR PERSONAS (CHATEAU BRIAND, DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES: CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO. AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL FILETES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE Y VERDURAS (EN PAPEL ALU) PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL PRODUCTO. SOBRE PARRILLA ELÉCTRICA, DE GAS O SARTÉN PARRILLA SOBRE PARRILLA DE CARBÓN (PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE PRESIÓN. (DEDO) MARINADAS A BASE DE ACEITE PROTEJE LAS ESPECIAS Y PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN. NUNCA PONER LA CARNE SOBRE FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE (BENZOPYRENOS)TOXICO

5 SALTEAR SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.) CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, FILETES DE PESCADO, GOUJONS, VERDURAS, HONGOS EN SARTÉN, SAUTOIR, SAUTEUSE, SARTÉN INDUSTRIAL CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES: DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON MANTEQUILLA ESPUMOSA VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS. SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PROD. PESCADOS: PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE CISLAR, SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA PRIMERAMENTE AL SARTÉN. SE VOLTEA UNA SOLA VEZ. VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR EN SARTÉN DE TEFLÓN PLANCHA PAPAS, FRUTAS PAPAS COCIDAS, FRUTAS CRUDAS CON O SIN COLOR ESCALOPAS ETC. VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO PARA CANTIDADES GRANDES DESVENTAJAS: NO SE PUEDE ELABORAR UNA SALSA Y NO SE PRESTA PARA SALTEAR CON MOVIMIENTO (PLANCHA).

6 ASAR O ROSTIZAR ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA EN HORNO, COMBO CARNE: SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA RES: FILETE, PRIME, (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE TERNERA: SILLA, CARRE, GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA FILETE, RIÑONADA, CORONA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE CERDO: CABEZA DE LOMO, CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O CARRE, PIERNA CARNERO: REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 GIGOT, SILLA, CARRE, BARON, MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR CORONA CALIENTE AVES: TODAS EXCEPTO GALLINA CAZA: TODAS LAS AVES JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JÓVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARISIENNE, CASTILLO ROSTICERO IGUAL PERO SIN CORONA CALOR FUERTE AL PRINCIPIO, BAJANDO LA TEMPERATURA Y ROSEAR. DEJAR REPOSAR HORNO BAJA TEMP. TODAS LAS CARNES A TEMPERATURA BAJA DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE LA CARNE. ESTO EVITA LA PERDIDA DE JUGOS DURANTE EL TRINCHAR POR EL PROCESO LENTO DE COCCIÓN LA CARNE QUEDA SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE PESO.

7 HORNEAR HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO PRODUCTOS DE PANADERÍA SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O Y PASTELERÍA: BISCUIT, PIES, PARRILLA, DEPENDIENDO DEL TARTAS, PANES ETC. PAPAS: PRODUCTO CON TEMPERATURAS PAPA DUQUESA, PAPAS DE 140 C A 250 C. TEMPERATURA HORNEADAS PLATILLOS A DURANTE EL PROCESO DE BASE DE MASAS: GNOCCHIS HORNEAR SUBIENDO O BAJANDO. PARISIENNE, QUICHE, PIZZA SOUFFLÉ PUDINES: FRANKFURT, SAZÓN Y LOS PUDINES INGLESES CARNE: JAMÓN EN MASA DE PAN, FILETE WELLINGTON, PATEES, AVES EN PASTA PESCADO: EN PASTA HOJALDRE Y BRIOCHE EN HORNO TRADICIONAL, EN HORNO DE CONVECCION VENTAJAS AL HORNEAR CARNES EN MASAS: LA CARNE SE MANTIENE JUGOSA, NO SE PUEDEN ESCAPAR LOS OLORES Y SABORES, EL PRODUCTO SE MANTIENE CALIENTE DURANTE MUCHO TIEMPO, EL PLATILLO YA CUENTA CON EL CARBOHIDRATO PARA LA GUARNICIÓN

8 FREÍR FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON TEMPERATURA SUBIENDO EN FREIDORA LA FREIDORA: CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, BLANQUEAR : DE 130 C A150 C CRUSTÁCEOS, QUESO,PAPAS, TERMINAR: A 180 C APROX. VERDURAS, HONGOS, FRUTAS, POSTRES ETC. SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C, CHECAR EL BUEN FUNC. DEL TERMOSTATO. COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C, HUMO MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEÑAS, DEJAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE. CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PROD. TERMINADO) AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO

9 BLANQUEAR BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS EMPEZANDO CON AGUA FRIA EN AGUA CALIENTE UNA PREPARACIÓN HUESOS AGREGAR PRODUCTO AL AGUA CORRESPONDIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO CARNE Y GALLINA EN AGUA DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRASA, CALIENTE DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA FRÍA EN AGUA HIRVIENDO PAPAS EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE UNA CHAROLA QUITAR ASERRÍN DE LOS HUESOS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE BLANQUEAR QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y LISTA PARA PREPARACIONES POSTERIORES VERDURAS EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, ENFRIAR CON HIELO ELIMINANDO SABORES AMARGOS, MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR CON VAPOR PAPAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES VERDURAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES EN ACEITE PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS EN FREIDORA DE 130 C A 150 C PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS RAPIDEZ EN EL SERVICIO

10 GRATINAR GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR) EN SALAMANDRA PRODUCTOS CRUDOS: JITOMATE PRODUCTOS PRECOCIDOS: HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A BASE QUESO PESCADOS Y MARISCOS CARNE Y AVES PLATILLOS A BASE DE MASAS PASTAS VERDURAS Y PAPAS DIFERENTES POSTRES PARA PODER GRATINAR SIEMPRE SE PARA OBTENER UNA COSTRA NECESITA UNO DE LOS SIGUIENTES SECA SE AGREGA AL PRODUCTOS YA SEA COMO PRODUCTO QUESO O PAN INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUESO, MOLIDO. PARA OBTENER UNA CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO, COSTRA SUAVE Y HÚMEDA SE MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE SALSEA EL PRODUCTO CON DE HUEVOS UNA SALSA BLANCA LAS SIGUIENTES SALSAS SE PRESTAN PARA GRATINAR: SAUCE MORNAY SAUCE SOUBISE SALSAS BLANCAS EN GRAL.

11 MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS Pochear Cocer Cocer al vapor Estofar Brasear Glasear

12 POCHEAR POCHEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C A 80 C, PARA PROTEGER EL PRODUCTO EN FONDO CON POCO LIQUIDO PESCADOS ENTERO, FILETE DE PESCADO, PECHUGA DE POLLO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS CON POCO FONDO, TAPADO CON PAPEL ENCERADO EL FONDO SE UTILIZA PARA LA SALSA, CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL HORNO PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES EN AGUA O FONDO NADANDO HUEVOS, GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES, QUENEFAS, SESOS, GNOCCHIS, MOLLEJA DE TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE CERDO CURADA Y /O AHUMADA NADANDO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO DE 70 C A 80 C PROCESO DE COCCIÓN LENTO A TEMPERATURA ADECUADA PROTEGE EL PRODUCTO EN BAÑO MARIA CON MOVIMIENTO CREMAS, SABAYON, BISCUIT, SALSAS (HOLANDESA Y BEARNESA), POSTRES, PARFAITS BATIR LA MASA EN UN BOWL CON BATIDOR GLOBO TRANSMISIÓN DE CALOR PAREJA POR EL VAPOR DEL BAÑO MARIA EN BAÑO MARIA SIN MOVIMIENTO ROYAL, FLAN, TERRINAS, TIMBALES, FLAN DE VERDURAS, PUDINES, POSTRES PONER LOS MOLDES SOBRE PAPEL, EVITA LA TRANSMISIÓN DE CALOR DIRECTO COCCIÓN PAREJA A TEMPERATURA CONTROLADA EN VAPORERA O COMBO ROYAL, FLAN, PESCADOS, TERRINAS, POSTRES DEPENDIENDO DEL PRODUCTO TEMPERATURAS DIFERENTES PREPARACIÓN A TEMPERATURA CONTROLADA, CALOR PAREJO, FÁCIL MANEJO DE ALIMENTOS

13 COCER/HERVIR COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO EN AGUA O FONDO EMPEZANDO CON AGUA O FONDO FRIÓ LEGUMINOSAS, VERDURAS DESHIDRATADA EL PRODUCTO ABSORBE LÍQUIDOS DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN TAPADO FRUTA DESHIDRATADA PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN SIN TAPA HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS SU APARIENCIA DURANTE EL HIRVIENDO PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN CALDOS NO SE HACEN TURBIOS ASÍ EMPEZANDO CON AGUA O FONDO CALIENTE TAPADO VERDURAS Y PAPAS LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE EBULLICIÓN, MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES Y AROMAS

14 COCER AL VAPOR COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN VAPORERA CON PRESIÓN INDUSTRIAL COMBO OLLA EXPRESS CACEROLA CON TAPA TODO TIPO DE VERDURAS, PAPAS, CARNE, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, VISERAS, CEREALES, LEGUMINOSAS REGENERAR PRODUCTOS PREPARADOS, SOLAMENTE SE PUEDEN COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA ESTRUCTURA CELULAR Y DEL MISMO TAMAÑO CON O SIN PRESIÓN DE 60 C A 120 C Y VAPOR CONTROLABLE SIN PRESIÓN DE 60 C A 98 C CON VAPOR CONTROLABLE CON PRESIÓN Y VAPOR SIN PRESIÓN CON VAPOR REDUCE EL TIEMPO DE COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS (SOLAMENTE CON PRESIÓN) EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR PARA SU TERMINACIÓN INMEDIATAMENTE.

15 ESTOFAR ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS, FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE EN SARTÉN HONDO, CON TAPA FRICASÉ, GULASCH, VERDURAS COMO JITOMATE, CALABAZA Y BERENJENA, ESPINACAS, HONGOS FRUTAS COMO MANZANA, PERA, PIÑA, CALENTAR LA GRASA, AGREGAR PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI ES NECESARIO, TAPAR Y ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE UTILIZAR EN LUGAR DE FONDO JARABE O VINO BLANCO AL FALTAR LA MELANOIDINA SE REQUIERE DE UN SABOR Y DE AROMAS FUERTES DEL MISMO PRODUCTO

16 BRASEAR EN BRASERA O EN BRASERA DE PRESIÓN BRASEAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O COMBO DONDE QUE COMO EJEMPLOS CARNE OBSCURA SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURE DE TOMATE, DEGLASAR CON VINO O MARINADA, REDUCIR, RELLENAR CON FONDO, BRASEAR EN HORNO ROSEAR, QUITAR LA CARNE, REDUCIR LA SALSA, COLAR Y SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y SALSEAR. CARNE BLANCA VER GLASEAR CARBONNADE, RAGOUT, AVES SELLAR LA CARNE, AGREGAR MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO, REDUCIR, TAPAR CON FONDO, BRASEAR, QUITAR CARNE, COLAR SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA CARNE A LA SALSA CARNE DURA DE ANIMALES VIEJOS RAGOUT, SAUTE, CARBONNADE, NAVARIN Y CIVET, CHICKEN CURRY

17 GLASEAR GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN IGUAL QUE BRASEAR PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE) VERDURAS CON ALTO CONTENIDO DE AZÚCAR COMO ZANAHORIA, CALABAZA, CEBOLLA CAMBRAY EN UN SARTÉN HONDO VERDURA NO BLANQUEAR SI ES POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON, MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR CON EL JARABE RESTANTE. EVITAR QUE LA VERDURA ESTA EXPUESTA DURANTE MUCHO TIEMPO AL AGUA YA QUE SE PIERDEN MUCHAS VITAMINAS Y MINERALES CARNE BLANCA SELLAR CARNE, AGREGAR MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO, RELLENAR HASTA UN 1/4 CON FONDO, TAPAR Y BRASEAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMPO DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y CON ESTE MISMO ROSEAR LA CARNE (GLASEAR) QUITAR LA CARNE, TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO ESPEJO. SALSA ADICIONAL SE SIRVE APARTE EJEMPLOS: RIÑONADA DE TERNERA, OSSOBUCCO PIERNA Y MUSLO DE POLLO, PECHO DE TERNERA ETC