UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS SILABO

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS SILABO ASIGNATURA : LABORATORIO DE ANÁLISIS AGROINDUSTRIALES CÓDIGO : 9B DATOS GENERALES 1.1 Departamento Académico : Ingeniería Agroindustrial 1.2 Escuela Profesional : Ingeniería Agroindustrial 1.3 Especialidad : Ingeniería Agroindustrial 1.4 Nombre de la Carrera : Ingeniería Agroindustrial 1.5 Ciclo de Estudios : VI Ciclo 1.6 Créditos : Área de la Asignatura : Ingeniería 1.8 Condiciones : Obligatorio 1.9 Pre-requisito : Microbiología Aplicada 1.10 Horas de clase semanal : 6 horas, T(2h) P(4h) 1.11 Horas de clase total : 102 horas 1.12 Profesor responsable : Ing. Flor de María Vásquez Núñez 1.13 Año lectivo académico : 2013-II 2. SUMILLA La Asignatura es Teórica-Practica y proporciona los conocimientos referentes a los métodos y técnicas de análisis de la calidad de insumos y productos agroindustriales. Tiene como propósito la formación del pensamiento complejo, reflexivo y crítico desde el cual se analizan las características de calidad en productos alimentarios (frutas, hortalizas, cereales, lácteos, productos cárnicos, bebidas) y no alimentarios (papel, cuero y otros). El contenido del curso incluye temas sobre determinación de la calidad de productos agroindustriales, control de calidad, inspección y muestreo; normas de inspección, métodos oficiales de análisis de productos agroindustriales; humedad, ceniza, acidez, proteínas, fibra, grasa. Además de métodos densimétricos, refractometría, cromatografía y espectrofotometría. 3. OBJETIVO GENERAL Conocer, comprender y manejar los métodos y técnicas de análisis de productos agroindustriales para determinar la calidad de los mismos, de manera que permitan mantener condiciones de seguridad e inocuidad, las cuales no afecten a los consumidores.

2 4. APORTE DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL Los conocimientos adquiridos permitirán al futuro Ingeniero Agroindustrial conocer y aplicar los análisis que se realizan a los productos Agroindustriales de acuerdo a las normas de inspección. 5. ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA N 0 DENOMINACIÓN NRO SEMANAS N ro DE HORAS 01 Calidad en los productos 2 12 horas agroindustriales. Clasificación de métodos oficiales de análisis 02 Inspección y Muestreo horas 03 Densimetría 2 12 horas 04 Determinación de Humedad y 1 10 horas Acidez EXAMEN PARCIAL 1 02 horas 05 Determinación de azúcares y fibra total 06 Determinación de grasas, proteínas y cenizas. 07 Refractometría, Cromatografía y Espectrofotometría horas 3 18 horas 2 12horas 08 Análisis de calidad de productos 1 14 horas no alimentarios EXAMEN FINAL 1 02horas EXAMEN SUSTITUTORIO Y/O APLAZADO 1 02 horas TOTAL HORAS horas 6. PROGRAMACIÓN POR ES DE APRENDIZAJE. I 1.1 DENOMINACIÓN : Calidad en los productos agroindustriales. 1.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones 1.3 OBJETIVO ESPECIFICO : Identificar los métodos de análisis generales que se realizan en laboratorio para determinar la calidad de productos agroindustriales.

3 Valorar la importancia de la calidad de los productos agroindustriales. 1.4 CONTENIDO Definición de calidad Características e indicadores de calidad Control de calidad. Valoración de la calidad Clasificación de métodos oficiales de análisis. Métodos físicos, microbiológicos y químicos 1.5 ACTIVIDADES Trabajo en equipo y Exposición grupal. 1.6 BIBLIOGRAFIA MEYER M., Control de Calidad de Productos Agropecuarios, España II 2.1 DENOMINACIÓN : Inspección y Muestreo 2.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones 2.3 OBJETIVO ESPECIFICO : Discriminar los tipos de muestreo de productos alimentarios y no alimentarios 2.4 CONTENIDO - Inspección y Muestreo de productos alimentarios y no alimentarios: Procedimiento global de análisis. Muestra. Selección de muestra. Disposición de lotes Unidades de inspección, tamaño de muestras. Item de inspección. Calidad de lotes. Criterio de calidad. Registros de inspección. Normas de inspección. Inspección en recepción, proceso y final. Establecimiento de un sistema de inspección - Medición: Medida e incertidumbre. Errores de medición 2.5 ACTIVIDADES Práctica de Laboratorio: Expresión de mediciones por lectura directa Interpretación de mediciones y cálculo de errores 2.6 BIBLIOGRAFIA UNALM Manual de Inspección y muestreo del Curso de Especialización en Gestión de La Calidad Total UNE, 1994 Reglas y tablas de muestreo para la inspección por variables de los porcentajes de unidades defectuosas. Norma española ISO 3951 III. 3.1 DENOMINACION : Densimetría 3.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones 3.3 OBJETIVO ESPECIFICO : Identificar los métodos densimetricos aplicados en diversas muestras de alimentos líquidos y sólidos. 3.4 CONTENIDO Densimetría. Métodos. Equipos En soluciones azucaradas En muestras con alcohol

4 3.5 ACTIVIDADES Práctica de Laboratorio: Determinación de densidad de alimentos líquidos y sólidos. 3.6 BIBLIOGRAFIA PEARSON, Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos, Editorial Acribia, España. GERHARD MARER HANS, Métodos Modernos de Análisis de Alimentos. Editorial Acribia. España. IV. 4.1 DENOMINACION : Determinación de humedad y acidez 4.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones 4.3 OBJETIVO ESPECIFICO : Identificar los métodos para determinar la humedad de diversos alimentos y evaluar la calidad del mismo. Discriminar los métodos para determinar la acidez de diversos alimentos y evaluar la calidad del mismo. 4.4 CONTENIDO Determinación de humedad y materia seca. Métodos Determinación de Acidez. Métodos. Acidez Total. Titulación visual. Titulación potencio métrica. Métodos para determinar ph 4.5 ACTIVIDADES Prácticas de Laboratorio: Determinación de humedad de alimentos. Determinación de Acidez y ph de alimentos. 4.6 BIBLIOGRAFIA PEARSON, 1998, Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos, Editorial Acribia, España. INDECOPI. Determinación de Humedad. Norma Técnica Peruana. V. 5.1 DENOMINACION : Determinación de Azúcares y Fibra 5.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones 5.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS: Identificar los métodos para determinar azúcares reductores de diversos alimentos y evaluar la calidad del mismo. Discriminar los métodos para determinar la pectina de diversos alimentos y evaluar la calidad. 5.4 CONTENIDO Determinación de Azúcares. Poder Reductor. Inversión de sacarosa. Hidrolisis del almidón Determinación de Fibra total. Pectina. Métodos de análisis de pectinas. Grado de esterificación. Extracción de pectina 5.5 ACTIVIDADES Práctica de laboratorio: Determinación de azúcares alimentos frescos y

5 procesados. 5.6 BIBLIOGRAFIA PEARSON, 1998, Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos, Editorial Acribia, España OSBORNE A.R,1998. Análisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia. España VI. 6.1 DENOMINACION : Determinación de grasas, proteínas y cenizas NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones 6.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS: Identificar los métodos para determinar grasas, proteínas y cenizas en diversos alimentos. 6.4 CONTENIDO Determinación de grasa.métodos de extracción y equipos Caracterización de grasas y aceites 6.5 ACTIVIDADES Práctica de laboratorio: Extracción de aceite de semillas de oleaginosas Determinación de % de cenizas en alimentos. 6.6 BIBLIOGRAFIA ALTON E., BAILEY Aceites y Grasas industriales. Editorial Reverté España INDECOPI. Normas Técnicas Peruanas. VII. 7.1 DENOMINACION : Refractometria, Cromatografía Espectrofotometría 7.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones 7.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS: Identificar los equipos utilizados en refractometria, cromatografía espectrofotometría 7.4 CONTENIDO Refractometria. Fundamento. Índice de refracción. Características. Factores que afectan el índice de refracción. Aplicaciones del IR.Equipos. Cromatografía. Tipos de cromatografía. Equipos. Espectrofotometría. Métodos de Espectrofotometría y equipos. 7.5 ACTIVIDADES Practica de laboratorio: Determinación del índice de refracción en alimentos. 7.6 BIBLIOGRAFIA LEES R., Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia. España PEARSON, 1998, Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos, Editorial Acribia, España

6 VIII. 8.1 DENOMINACION : Análisis de calidad de productos no alimentarios. 8.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones 8.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS: Discriminar y evaluar los métodos de análisis de calidad de los productos agroindustriales no alimentarios: envases de papel, embalajes, cueros y otros. 8.4 CONTENIDO Envases, embalajes. Muestreo. Métodos y técnicas del Análisis de calidad de productos agroindustriales no alimentarios: envases de papel, embalajes, cueros y otros. 8.5 ACTIVIDADES Practica de laboratorio: Determinación de las características de calidad de envases, embalajes, cueros y otros. 8.6 BIBLIOGRAFIA INDECOPI. Normas Técnicas Peruanas CANSER, AUGUSTO, Manual del Curtidor. Editorial G. Gili S.A. EXAMEN FINAL 7. METODOLOGÍA 7.1 TRATAMIENTO METODOLOGICO GENERAL Las clases se realizarán con el enfoque constructivista orientado a la construcción de conocimientos, además se utilizará la metodología activa estimulando la participación activa de los estudiantes y propiciando el desarrollo de sus capacidades y habilidades. 7.2 ROLES DEL DOCENTE Y DEL ALUMNO El docente estimula la clase a través de dinámicas motivacionales favoreciendo la interacción, formación de equipos de trabajo y socialización de alumnos. Supervisa y controla el avance de trabajos en equipo e interviene como mediador del proceso de enseñanza-aprendizaje. Escucha, observa y discute sus impresiones con el equipo y pone énfasis en la vinculación del nuevo conocimiento con lo que ya sabe, generando la habilidad de pensar. El alumno participa activamente en la clase a través de preguntas y puntos de vista, se interesa en la comprensión de los contenidos y, así como de su utilidad en la carrera. Utiliza estrategias de análisis de casos, solución de problemas y propone alternativas de solución a través de las hipótesis que formulan. Aplica sus conocimientos en la indagación y búsqueda de información para llegar a las conclusiones de los temas. Además propone realizar actividades de trabajo en equipo y utiliza sus conocimientos en la solución de nuevos problemas.

7 7.3 METODOS, ESTRATEGIAS, TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS Las sesiones se realizaran utilizando el método activo, estimulando la investigación y participación activa de los alumnos, mediante el desarrollo de casos prácticos (grupal o individual) y de prácticas dirigidas de Laboratorio donde se aplican métodos deductivo inductivo. Para la enseñanza- aprendizaje se usará la ejemplificación, observación, comparación, demostración, análisis, aplicación y generalización. La clase se realizará con exposiciones orales, uso de diapositivas, videos relacionados al contenido estimulando la motivación del grupo. Los alumnos serán organizados en equipos para investigar e intercambiar experiencias de aprendizaje y trabajo. Además el docente realizará seminarios de los problemas propuestos buscando la participación de alumnos y realizando la corrección con ellos. Asimismo se realizara visitas a plantas industriales con el fin de ampliar su visión en la aplicación de los conocimientos construidos. 7.4 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS 8. EVALUACIÓN Separatas, libros, diapositivas en power point, pizarra acrílica, puntero, plumones, software, computadora, proyector de multimedia, televisor, CD, USB y otros. 8.1 TÉCNICAS Se utilizará las técnicas de observación sistemática, preguntas de exploración, ejercicios prácticos. 8.2 INSTRUMENTOS Se utilizarán las pruebas objetivas, pruebas de desarrollo, prácticas calificadas, mapas conceptuales, lista de cotejo, proyectos, análisis de casos, monografías para contrastar los conocimientos teóricos con la realidad. 8.3 CRITERIOS La evaluación del alumno será permanente e integral en función de los objetivos de la asignatura, considerando las capacidades conceptuales, procedimentales y actitudinales. El sistema utilizado es el vigesimal de 01 a 20. La nota mínima aprobatoria será de 10.5 y se necesitara como mínimo el 70% de asistencia. El Promedio Final (PF) se obtiene promediando aritméticamente el Examen Parcial (EP), el Examen Final (EF) y el Promedio de Prácticas (PP) PF = ( EP + EF + PP ) / 3

8 9. BIBLIOGRAFÍA GENERAL ALTON E., BAILEY, Aceites y Grasas industriales. Editorial Reverté.España BADUI DERGAL, Química de Alimentos. Editorial Alhambra. México. BERNARDINI E Tecnología de aceites y grasas. Editorial Alhambra. España BRAVERMAN, J. B Introducción de la Bioquímica de los Alimentos. Ediciones Omega. Barcelona CHEFTEL, J. C Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Editorial Acribia. Zaragoza. España. COULTATE, T. P Alimentos. Química de sus componentes. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. CODEX ALIMENTARIO Tomo IX FENEMA, Introducción a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverte. Barcelona GERHARD MARER HANS, Métodos Modernos de Análisis de Alimentos. Editorial Acribia. España HART-FISHER, Análisis Modernos de los alimentos. Editorial Acribia. INDECOPI. Norma Técnica Peruana. Determinación de humedad. LEES R., Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia. España. MATISSEK, R Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia MEYER M., 1992Control de Calidad de Productos Agropecuarios, España OSBORNE A.R,1998. Análisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia. España PEARSON, Técnicas de Laboratorio para el análisis de alimentos, Editorial Acribia, España. UNALM, Manual de Inspección y Metrología de la Especialización en Gestión de calidad total. UNE, 1993 Inspección y Recepción por atributos. Procedimientos y Tablas.Norma española ISO UNE, 1994 Reglas y tablas de muestreo para la inspección por variables de los porcentajes de unidades defectuosas. Norma española ISO Ing. Flor de María Vásquez Núñez Ing. Pedro Alvarado Ignacio Docente Responsable del Curso Jefe de DAIA

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