Control de Calidad II

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Andrés Moreno Ponce
hace 8 años
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1 Control de Calidad II Calidad de Alimentos Víctor Hugo Blancas Morales

2 Calidad de los Alimentos Son el conjunto de características que logran satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes (actuales y potenciales, externos e internos) y que no presentan riesgo alguno para el consumidor, aportando un valor nutricional. se centra en la mejora continua de la calidad y de la productividad de todos los procesos que se llevan a cabo en la misma, mediante la potenciación y utilización al máximo de todos los recursos humanos en ella existentes Favoreciendo la generalización de un enfoque racional y científico en el análisis de los problemas que se planteen.

se centra en la mejora continua de la calidad y de la productividad de todos los procesos que se llevan a cabo en la misma, mediante la potenciación

3 Calidad Total Es una estrategia empresarial que, con el fin último de satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes (actuales y potenciales, externos e internos) y mejorar la competitividad y rentabilidad de una organización, se centra en la mejora continua de la calidad y de la productividad de todos los procesos que se llevan a cabo en la misma, mediante la potenciación y utilización al máximo de todos los recursos humanos en ella existentes y la generalización de un enfoque racional y científico en el análisis de los problemas que se planteen.

calidad y de la productividad de todos los procesos que se llevan a cabo en la misma, mediante la potenciación y utilización al máximo de

4 Que es un Proceso de Alimentos? Trabajo Entradas Se agrega Valor Salidas Uso del a las Entradas Cliente Caja negra

5 Para generar una salida se requiere de cinco elementos Mano de Obra Maquinaria Metodo Salida Resultados Materia Prima Medio Ambiente Efecto Causas Diagrama de Causa-Efecto de Ishikawa

6 Dimensiones de la calidad de Garvin 1. Desempeño. Servirá el producto para el fin proyectado? 2. Confiabilidad. Con que frecuencia falla el producto? 3. Durabilidad. Cuánto tiempo dura el producto? 4. Facilidad de servicio. Qué tan fácil es reparar el producto? 5. Estética. Como luce el producto? 6. Características incluidas. Qué hace el producto? 7. Calidad Percibida. Cuál es la reputación de la compañía y de su producto? 8. Conformidad con los estándares. El producto se fabrica exactamente como lo proyecto el diseñador?

Qué tan fácil es reparar el producto? 5. Estética. Como luce el producto? 6. Características incluidas. Qué hace el producto? 7.

7 Dimensiones de la calidad de Garvin 1. Desempeño. Numero de quejas al mes 2. Confiabilidad. Numero de inconformidades al mes 3. Durabilidad. Tiempo de vida media y/o Caducidad 4. Facilidad de servicio. Numero de reprocesos a la semana, trazabilidad. 5. Estética. Características sensoriales en muestras representativas 6. Características incluidas. Beneficios dietéticos 7. Calidad Percibida. Cantidad de nuevos productos al año 8. Conformidad con los estándares. Revisión de las normas nacionales e internacionales cada mes

Estética. Características sensoriales en muestras representativas 6. Características incluidas. Beneficios dietéticos 7.

8 Control de Calidad Mejor indicador Mejor indicador Mejor indicador tiempo Resultado no deseado tiempo tiempo Cuando se logra eliminar las causas principales de un problema se estará en un Control de Calidad

tiempo Cuando se logra eliminar las causas

9 El control de la Calidad Control de Calidad Para eliminar las causas Principales de los problemas Análisis del proceso Para detectar las causas Principales del problema Estandarización Para evitar que reaparezcan las Causas principales Aseguramiento de resultados Para garantizar que las causas Principales estén bajo control

problema Estandarización Para evitar que reaparezcan las Causas principales

10 Concepto de Control de Procesos En resumen se involucran tres tipos de actividades: Actividades para establecer un determinado nivel de desempeño: traducción de necesidades del cliente en especificaciones sobre la salida del proceso Actividades para mantener el nivel actual de desempeño: Acciones Correctivas y Acciones Preventivas: Variaciones de salida dentro de limites permitidos Actividades para mejorar el nivel actual de desempeño: Se esta en condiciones de realizar mejoras

Actividades para mantener el nivel actual de desempeño: Acciones Correctivas y Acciones Preventivas: Variaciones de

11 El ciclo de Control de Shewart Determinar Medios para Alcanzar las metas Determinar metas y objetivos Tomar Acciones Actuar Verific ar Planear Hacer Dar educación y capacitación Realizar el trabajo Verificar los resultados del trabajo

Acciones Actuar Verific ar Planear Hacer Dar educación y

12 Costos de la Calidad Costos de Prevención Planeación de la ingeniería Revisión de nuevos productos Diseño del producto/proceso Control del proceso Encendido Capacitación Adquisición y análisis de datos sobre la calidad Costos de Valuación Inspección y prueba material entrada Inspección y prueba del producto Materiales y servicios consumidos Mantenimiento de la precisión del equipo de prueba Costos de fallas internas Desechos Reprocesamiento Repetición de pruebas Análisis de fallas Tiempo ocioso Perdidas de rendimiento Degradación (fuera de especificación) Costos de fallas externas Ajustes de quejas Producto/Material devueltos Cargos por garantía Costos de responsabilidad legal Costos indirectos

Mantenimiento de la precisión del equipo de prueba Costos de fallas internas Desechos Reprocesamiento Repetición de pruebas Análisis de fallas Tiempo ocioso Perdidas de

13 Seguridad Alimentaria Definición de Enfermedad Gastro intestinal dada por la WHO cualquier enfermedad causada por una infección o de naturaleza toxica por el consumo de agua o alimentos. Causada por varios riesgos químicos, físicos o microbiológicos que pueden estar presentes en alimentos o agua. Seguridad de Alimentos es sinónimo de Higiene de los alimentos involucra cualquier procesamiento, preparación, o manipulación de los alimentos para asegurar que es apto para consumo. En la seguridad de alimentos deben participar productores, procesadores, gobiernos y consumidores Procesamiento de alimentos y legislación Enfermedades Gastrointestinales Riesgos Microbiológicos, Químicos, y Físicos

Seguridad de Alimentos es sinónimo de Higiene de los alimentos involucra cualquier procesamiento, preparación, o manipulación de los alimentos para asegurar que es apto para

14 Presente de la Seguridad Alimentaria Razones por las cuales se ha incrementado el numero de enfermedades Cambio en patrones de consumo de alimentos Adecuado/incorrecto uso de nuevos equipos Mayor variedad de alimentos incluyendo alimentos etnicos Cambios en practicas de cocinado/compras: semanal o mensual en vez de diario Disminución en el uso de conservadores y menos procesamiento Comidas fuera del hogar Disminución de inmunidad del consumidor. Alta sensibilidad a la enfermedades Gastrointestinales Largos periodos largos entre la produccion y el consumo Cambios en las practicas de produccion Evolución de los patogenos existentes y desarrollo de nuevos Fallas en Aceptar responsabilidades Fallas de Gobiernos Fallas en la industia de los alimentos Negligencia e ignorancia de los consumidores Fallas en practicas de gestion Insuficientes investigaciones multidisciplinarias

fuera del hogar Disminución de inmunidad del consumidor.

15 Futuro de la seguridad Alimentaria Los últimos 20 años han sido de reconocimiento de que la Seguridad de los Alimentos es un problema multidisciplinario que requiere de nuevas investigaciones A Auditing FP Food Processing M Microbiology RT Rapid Testing PRPs Pre-requisite Programmes HACCP Hazard Analysis Critical Control Points RA Risk Assessment RR Risk Re-enactment NA Notational Analysis SCM Social Cognition Models HEA Human Error Analysis SM Social Marketing OC Organisational Culture/Climate CBA Cost Benefit Analysis TNA Training Needs Analysis WTP Willingness to Pay Comportamiento Humano Procesamiento de alimentos y legislación Enfermedad Gastrointestinal Riesgos Microbiológicos, Químicos, y Físicos Gestión de Sistemas y cultura organizacional

Re-enactment NA Notational Analysis SCM Social Cognition Models HEA Human Error Analysis SM Social Marketing OC Organisational Culture/Climate CBA Cost Benefit Analysis TNA Training Needs

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