SUERO EN URUGUAY 21/08/2013

Transcripción

1 UTILIZACIÓN ACTUAL DEL SUERO EN URUGUAY PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY Superficie: hectáreas ( rubro 2) Remisión a Plantas Industriales: millones de litros (2012), producción total millones N de productores: de los cuales remitentes y artesanales (se estima una cantidad mayor no registrada) N de Industrias: 38 (Grandes, Medias, Pequeñas) Exportaciones anuales: U$S (2012) lts/d este mes de agosto. Productividad media: lts/ha 2 1

2 PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO

3 PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY URUGUAY XXI SECTOR LÁCTEO JULIO PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO

4 PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY eche remitida destinada a quesos (%) le Porcentaje de leche destinada a elaborar quesos Año DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY Producción de quesos anual industria TONELADAS de QUESOS AÑO DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO

5 PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY Distribución del mercado de quesos 2011 Stock 14% Mercado interno 20% Exportacion 66% DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY Producción anual de suero Miles de litros de suero Año DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO

6 PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY URUGUAY XXI SECTOR LÁCTEO JULIO

7 PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY 250 Principales destinos de exportación de lácteos Millones de USD URUGUAY XXI SECTOR LÁCTEO JULIO PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY Productos exportados 10% 17% LPE 30% LPD 34% 10% Quesos Manteca Otros 14 7

8 PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY Suero exportado anual en USD Millones de USD Año URUGUAY XXI SECTOR LÁCTEO JULIO PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY Suero de leche exportado 2011 por destino 16% 2% 5% 5% 7% 8% 27% 30% Filipinas China Vietnam Singapur Colombia Brasil México Otros DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO

9 Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; GRANDES INDUSTRIAS CONAPROLE 63,0% INDULACSA 7,5% ECOLAT 7,0% CALCAR SA 5,0% PILI SA 4,0% CLALDY 3,5% SCHREIBER FOODS 3,0% GRANJA POCHA 1,3% BONPROLE 0,9% COLEME 0,7% Resto 4,0% En el primer semestre de 2012 las nueve empresas industriales más grandes captaron cerca del 95% de la leche. Las grandes empresas lácteas en Uruguay tienen en general más de 50 años de vida (80 años la más antigua, 32 la más joven). 18 9

10 GRANDES INDUSTRIAS Producción industrial de lácteos (ton) Total de quesos Pasta dura Semiduro Pasta blanda Fundido Cuajada Queso en polvo Suero en polvo Santiago 2011 Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos 19 GRANDES INDUSTRIAS Exportaciones lácteas por empresa % 4% 1% 2% 4% CONAPROLE INLACSA S.A. ECOLAT URUGUAY S.A. PILI S.A. 6% 8% 59% PETRA S.A. COMPAÑIA L.A.L. DE YOUNG S.A. COOP. AGR. DE RESP.LTDA 10% DULEI SA S.A. CEREALIN S.A. LACTOS.A.N (URUGUAY) S.A. Otros URUGUAY XXI SECTOR LÁCTEO JULIO

11 GRANDES INDUSTRIAS Exportación de suero: mill de USD en 2011~17 mil toneladas (FOB MVD USD % DWP) 9% 4% 1% CONAPROLE COMPAÑIA LACTEA AGROP. LECHEROS DE YOUNG S.A. 15% PILI S.A. 53% ECOLAT URUGUAY S.A. 18% BELFICOR SA Santiago Otros Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos 21 GRANDES INDUSTRIAS PROCESAMIENTO DE SUERO EMPRESA UBICACIÓN MATERIA PRIMA EQUIPOS CAPACIDAD (LITROS/DÍA) PRODUCTO DESTINO PROYECCIÓN CONAPROLE Florida Suero de queso y manteca PASILAC APV DWP 40% Concentrados de Proteínas Leche descremada STORK Leche en polvo descremada DWP 90% Rincón del Pino APV anhidro DWP 40% Villa Rodríguez Leche descremada NIRO GEA (2) Leche en polvo descremada Leche entera NIRO GEA (2) Leche en polvo entera INDULACSA Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% Envía a LA SIBILA Proyecto MBOPICUÁ DWP 90% CLALDY Young Suero de quesería DWP 40% ECOLAT Nueva Helvecia Suero de quesería DWP 40% Concentrados de Proteínas Lactosa SCHREIBER San José DWP 40% Know How Casa Matriz PILI Paysandú Suero de quesería DWP 40% Nueva Planta de Quesería Suero excedente a MBOPICUA? CALCAR Colonia Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% Envía a ECOLAT DWP 90% GRANJA POCHA Colonia Alimentación animal BONPROLE San José Suero procesado por Conaprole 22 11

12 MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA Existen 29 (MIPYMES) registradas y habilitadas por el Departamento de Control Sanitario de Lácteos del MGAP Autoridad sanitaria oficial, complementado con el listado de empresas industrializadoras (Septiembre 2011). Estas empresas se encuentran en su mayoría concentradas geográficamente en el suroeste del país e industrializan en el entorno de litros diarios, con una capacidad instalada promedio de litros. Ocupan a 465 personas en forma directa y nuclean a 250 productores remitentes de leche. Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; Predominan pequeñas y medianas empresas en el muestreo

13 MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA 25 MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA La capacidad instalada de procesamiento determi-nada como el promedio ponderados d de las indus-trias ti MIPYMES relevadas se situó en torno a litros. En caso de las microempresas éste valor fue de litros encontrándose entre y litros. Mientras que las pequeñas alcanzaron un valor promedio de litros, habiendo empresas con un mínimo de y otras con el valor máxi-mo de litros. El valor promedio de los máximos históricos de procesamiento de leche de todas estas industrias fue de casi litros, considerando todos los máximos históricos alcanzados por las mismas. En las pequeñas el promedio de los máximos his-tóricos se situó en litros, con un rango entre y litros. En las medianas el promedio ascendió a litros situándose entre empre-sas que alcanzaron litros y de litros como máximo. Las empresas micro rele-vadas poseen claramente una capacidad instala-da menor que las otras empresas. Su capacidad promedio es de litros mientras que su pro-cesamiento diario fue de unos 600 litros 26 13

14 MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA 27 MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte;

15 MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA LÁCTEA En el sector de microempresas las dos presentes realizaban mozzarella como producto principal. Entre las pequeñas se destaca también la mozzarella, aunque un porcentaje alto de las empresas también realizaban dulce de leche como producto principal. En el caso de las empresas medianas aparece la producción de quesos como la más importante entre los productos principales seguida del dulce de leche. Cuentan con procedimientos escritos referidos al aseguramiento de inocuidad: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y algún tipo de sistema de gestión de la calidad (normas ISO, sistema HACCP). Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; PRODUCTORES ARTESANALES QUESO ARTESANAL: Es el queso elaborado con leche cruda, pasteurizada o termizada producida en el predio, exclusivamente. PRODUCTOR ARTESANAL: Toda persona física o jurídica que elabora queso artesanal en forma individual, asociativa o colectiva

16 Tomás López, Santiago Jorcín, Sergio Borbonet, Pedro Urrestarazú, B. Guamis Distribución queserías artesanales Censo DISTRIBUCIÓN POR DEPARTAMENTO Departamento % Canelones 2,4 Colonia 40 Florida 1,2 Lavalleja 5,9 Maldonado 3,5 Montevideo 1,2 Paysandú 9,4 Río Negro 2,4 Rocha 5,9 San José 16,5 Soriano 8,2 Tacuarembó 1,2 Treinta y Tres 2,

17 Queserías CONSTITUCIÓN CONSTITUCIÓN % Familiares 90,8 Sociedad 1,2 N trabajadores 3,2 Pertenencia a asociación No 42,40% Sí 57,60% Asesoramiento técnico No 22,90% Sí 77,10% 17

18 TIERRA < >200 Hectáreas dedicadas a quesería Bovinos: 13,5 650 ha DISTRIBUCIÓN Holando Normando Jersey variedad y/o cruzas 18

19 Rebaño en ordeñe Hectáreas cabezas > PRODUCCIÓN DE LECHE Litros por rango de Ha % artesanos Ha < > ,5 189,7 445, ,2 3,62,4 < , ,9 >

20 VARIEDADES Título del gráfico Colonia; 42 Semiduro; 27 Danbo; 8 Mozzarella; 4 Azul; Cabra 1 Chubut; molde; Cuartirolo 1 1 Grana; cabra; Masa 1Montevideo; lavada; 1 Pasta 1 1cabra; 2 Termal fresco; ; 2 2 Sardo; Sbrinz; 0 0 feta; quark; 1 cenizas cabra; 1 perlitas Don Ricotta; en Arriague; 1 aceite Semiduro Canario; 1 de 1 oliva; magro; VARIEDADES Tipos de quesos elaborados Colonia Danbo Grana, Sardo, Sbrinz Mozzarella Ricota, azul, quark 4% 6% 45% 45% 20

21 Quién hace el queso? Título del gráfico Productor Productora Contratados 9% 40% 51% Guggelmeier, Tambos 21

22 Instalaciones y mantenimiento Quesería 22

23 PROCESO de ELABORACIÓN Colonia Semiduro 6 Cruda 8 Cruda 94 Termización 92 Termización Danbo Cruda Termizació n ALMACENAMIENTO % >48 h Tiempo hasta elaboración <24 h <12 h Inmediato TANQUE FRÍO

24 PROCESO de ELABORACIÓN Colonia Pasta dura 6 Cruda 8 Cruda 94 Termización 92 Termización Danbo 38 Cruda 63 Termización PROCESO - ingredientes NITRATOS COLORANTE CaCl2 FERMENTO NITRATOS COLORANTE CaCl2 FERMENTO Colonia Pasta dura NITRATOS COLORANTE CaCl2 FERMENTO Danbo 24

25 Destino del suero Suero de quesería Alimentación animal Al ambiente 7% 93% Cámaras 25

26 PROBLEMAS EN ELABORACIÓN Coagulación Desuerado Aid Acidez DEFECTOS EN PRODUCTO % 39 Ojos Hinchazón Deformación Hongos Sabor Manchas Aroma 26

27 ACCIONES PRIORITARIAS OTRAS ACCIONES PRIORITARIAS Asesoramiento técnico Formalización del sector Capacitación Tratamiento de efluentes Venta en Montevideo Higiene Calidad de Agua Inocuidad Control de pesticidas Valorización artesanal QUESERÍA ARTESANAL LITORAL NOROESTE Pequeñas empresas familiares, de 77 productores relevados, el 52 % pose menos de 100 has., y el 34 % menos de 50 Has En la mayor parte de los establecimientos relevados los accesos son de balastro, y en casi la cuarta son de tierra o directamente un trillo en el campo. En la mayoría de los casos el ordeñe se hace en un galpón de ordeñe, contando con ordeñe mecánico menos del 40% de los productores queseros En el 65% de los casos la elaboración se hace en un local específico aunque no todos cumplen con las normas que permiten su habilitación FONADEP, Tipo de queso elaborado Nº de queseros Colonia 40 Semiduro estacionado 12 Semiduro sin estacionar 22 Otro tipo (1)

28 QUESERÍA ARTESANAL LITORAL NOROESTE En todos los casos la mano de obra con que se cuenta para el trabajo en el predio es familiar; los productores viven en ese predio; excepcionalmente se contrata algún operario para un trabajo puntual. FONADEP, QUESERÍA ARTESANAL LITORAL NOROESTE En los establecimientos productores de queso artesanal relevados, es necesario intensificar BPM. La calidad higiénicosanitaria de las muestras de leche no siempre cumple con los requisitos establecidos en la normativa vigente a nivel nacional. Joaquín Barca,

29 QUESERÍA ARTESANAL LITORAL NOROESTE Elaboración de 1. SÍ 2. NO TIENE, NO APLICA queso N % N % Compra cuajo Colorantes Sal nitro Fermentos Problemática detectada: Problemas de control sanitario en la producción Dificultades d en la comercialización ili ió (principalmente i flt falta de canales comerciales) il Problemas en la infraestructura (tambos, queserías, etc.) Falta de servicios (accesos, luz, etc.) Dificultades para llegar a la habilitación. FONADEP, CADENA LÁCTEA Producción Procesamie Venta al Distribución de leche nto de leche menor Insumos Alimentació n Animal Elaboración de productos lácteos Venta por mayor Lactosuero Gobierno Centros I+D+i Consumidor es 58 29

30 CADENA LÁCTEA Cheese making Cheese whey Sweet 6<pH<7 Aid Acid ph<5 (a) Direct disposal (b) Animal feed (storage refr) Transportatio n cost, Optimum transportation routes Animal products Drying Concentratio n (c) Direct Preprocessing Location and Ricotta Transportatio use cheese Whey Protein Pasteurization + Storage (refrigeration) + Concentration? (d) Preprocessing Storage (refrigeration) n cost, Optimum transportation routes scale (vol., distances) of processing site according to cheesemaker Transport/locatio n optimisation Protein separatio n (ultrafiltration/ diafiltration) Whey based ingredient s/ other whey products WPC, WPI Biogas, Bioethanol Lactos Crystallization cluster region e Food Biogas, Bioethanol Minerals grade lactose 59 CADENA LÁCTEA Producción de leche Procesamie nto de leche Distribución Venta al menor Insumos Elaboración de productos lácteos Venta por mayor Alimentació n Animal Alimentació n animal Estaciones de acopio Gobierno Centros I+D+i Consumidor es 60 30

31 CADENA LÁCTEA Producción de leche Procesamie nto de leche Distribución ib ió Venta al menor Insumos Elaboración de productos lácteos Venta por mayor Alimentació n Animal Alimentació n animal Estaciones de acopio Gobierno Centros I+D+i Consumidor es 61 CADENA LÁCTEA Producción de leche Procesamie nto de leche Distribución ib ió Venta al menor Insumos Elaboración de productos lácteos Venta por mayor Alimentació n Animal Alimentació n animal Estaciones de acopio Gobierno Centros I+D+i Consumidor es Estrategias Asociativas 62 31

32 CADENA LÁCTEA Producción de leche Procesamie nto de leche Distribución ib ió Venta al menor Insumos Elaboración de productos lácteos Venta por mayor Alimentació n Animal Gobierno Centros I+D+i Consumidor es Alimentació Estaciones n de acopio Animal MIPYMES ARTESAN AFTESAN OS OS MIPYMES Estrategias Asociativas INDUSTRIA MIPYMES 63 CADENA DEL SUERO Cheese making Cheese whey Sweet 6<pH<7 Acid ph<5 (a) Direct disposal (b) Animal feed (storage refr) (c) Preprocessing Pasteurization + Storage (refrigeration) + Concentration? (d) Preprocessing Storage (refrigeration) Transportation cost, Optimum transportation routes Transportation cost, Optimum transportation t ti routes Animal products Location and scale (vol., distances) of processing site according to cheesemaker cluster region Transport/location optimisation Direct use Protein separation (ultrafiltration/d iafiltration) Drying Concentration Ricotta cheese Whey Protein Lactose Whey based ingredient s/ other whey products WPC, WPI Biogas, Bioethanol Crystallization Food Biogas, grade Bioethanol Minerals lactose 64 32

33 CADENA DEL SUERO ESTRATEGIAS Y POSIBLES PRODUCTOS Alimentación animal Biomasa Concentrados de proteinas (35%, 40%, 70%, 80%) Aislados de proteinas Productos deslactosados Productos desmineralizados Diferentes granulometrías Lactosa, calcio lácteo 65 CADENA DEL SUERO ESTRATEGIAS Y POSIBLES PRODUCTOS Alimentación animal Biomasa Concentrados de proteinas (35%, 40%, 70%, 80%) Aislados de proteinas Productos deslactosados Productos desmineralizados Diferentes granulometrías Lactosa, calcio lácteo 66 33

34 CADENA DEL SUERO POSIBLES PRODUCTOS - CADENA DE VALOR Suero de queso y caseína Suero y Permeado en polvo DWP, WPC35, Lactosa WPC 80, WPH, WPI, Lactosa Farma Fracciones de proteína de suero, Derivados de la lactosa Nuevos desarrollos 67 CADENA DEL SUERO POSIBLES APLICACIONES Postres helados Yogures Quesos Chocolaterías Caramelos y dulces Bebidas lácteas Bebidas para deportistas, tercera edad, y recuperación de nutrientes Cárnicos Sopas, ensaladas, aderezos Panificación: panes, pizzas, galletitas, magdalenas, etc. Alimentación infantil Alimentos funcionales Industria farmacéutica Aditivos para funcionalidad 68 34

35 CADENA DEL SUERO ESTRATEGIA ASOCIATIVA PRE-POST POST TRATAMIENTOS EVALUACIÓN DE FACTIBILIDAD: PROYECTO LATU INALE Consultoría: Ing. Carlos Mattos; Ing. Jorge Martínez 69 CADENA DEL SUERO ESTRATEGIA ASOCIATIVA EQUIPAMIENTO NECESARIO Tanque de recepción de materia prima Equipo de filtración tangencial Equipo de electrodiálisis / Intercambio iónico Evaporador Torre de secado Limpieza (CIP) Sistema de envasado Cámaras de almacenamiento 70 35

36 CADENA DEL SUERO ESTRATEGIA ASOCIATIVA PRE-POST POST TRATAMIENTOS Pre tratamiento de materia prima Estandarización Tratamiento térmico Homogeneización Pre-filtración Post tratamiento Mezclado Cristalización Envasado 71 36