DIPLOMADO ALTA PASTELERÍA

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1 DURACIÓN: 156 HORAS HORARIOS Y FECHAS: 8:00AM A 12:00 PM Ó DE 2:00PM A 6:00 PM (JUEVES A SÁBADO) INDUCCIÓN: Jueves 17 de Marzo de 2016 a las 9:00 AM INICIACIÓN: 7 DE ABRIL DE 2016 TERMINACIÓN: 2 DE JULIO DE 2016 VALOR: $ CONTENIDO 1. Fundamentación Técnica 7 AL 9 DE ABRIL DE 2016 Análisis físico químico de las materias primas (harina, azúcar, sal etc ) utilizadas en pastelería. (Estudio y explicación de los insumos utilizados en pastelería y su comportamiento en sus mezclas amasados y horneos) Análisis sensorial de las materias primas: este análisis incluye el entrenamiento al alumno para que tengas referencias para degustar, crear y decorar Conocimiento de equipos y herramientas de pastelería Conocimiento de unidades de medida. 2. Pastelería Básica 14 AL 16 DE ABRIL DE 2016 En este capítulo el alumno encuentra preparaciones básicas de pastelería: cremas básicas (chantilly, pastelera, caramelo, etc.) batidos esponjosos (genovesa); batidos, cremados, cakes clásico, merengues (Italiano, Francés, Suizo, Pate choux, masa sable, biscuit clásico, hojaldre, pay de frutas y tartaletas. 01

2 3. Pastelería Fría 21 AL 23 DE ABRIL DE 2016 Son los postres de la pastelería Ligera, son finos y delicados El mundo de los postres geles, es un capitulo denominado pastelería de verano Mousse, Bavarois, Parfait, Esponjados y Cremosos Son postres que tienen sus características y técnicas para obtenerlos, estarán presentes las frutas frescas, los frutos secos,café, té o chocolate, aromáticas y licores de buena calidad Se usan en montaje de mesas de postres y verrines (vasitos) 4. Galletería de sal y dulce. 28 AL 30 DE ABRIL DE 2016 Las características de las galletas, espumosas, crocantes, harinosas, arenosas, esponjosas, etc. Galletas para empacar Galletas para Te Galletas para coffe breaks Galletas impresas con logos empresariales Barras de galleta Galletas para mesas dulces para todo tipo de ocasión y fiestas temáticas 5. Pastelería Salada 5 AL 7 DE MAYO DE 2016 En esta semana se elaboran productos de cocina aplicadas a la pastelería. Pasteles elaborados en hojaldre como: Pastel de pollo con champiñón Pastel de carne Pastel de jamón y queso Pastel de espinaca y queso Quiches: Quiches de espinaca tomate Quiche de queso azul Quiche de camarón o (Salmon) Quiche de Lorain 02

3 Crepes con pollo champiñón y mostaza a la antigua Crepes con carne Terrina de cerdo Terrina de ave Pate de hígado a la pimienta y brandy 6. Confitería y Turrones 12 AL 14 DE MAYO DE 2016 Esta especialidad estudia la confección perfecta del azúcar Mermeladas y confituras de frutas fresca Gomas de frutas Masmelos Masmelos bañados con chocolate Moros Turrón blanco Nougat blanco Mazapán de almendras Confites duros o blandos de café, ajonjolí, pistacho, coco, vainilla Manzanas rojas o verdes acarameladas Uvas verdes rojas y uchuvas acarameladas Macarrones 7. Chocolatería Básica 19 AL 21 DE MAYO DE 2016 Análisis y degustación de diferentes tipos de coberturas chocolates El método de Atemperado Pistoleado de Moldes de Policarbonato Brillos y nacarados Modelado y rellenos Chocolates moldeados y trufas Combinaciones con chocolate. Elaboración de Ganache y rellenos de licor Conservantes y antioxidantes de chocolatería Montaje de chocolates para mesas de postres Montaje de pieza artística en chocolate 03

4 8. Repostería y Heladería 26 AL 28 DE MAYO DE 2016 La Repostería es denominada la cocina de los postres en este módulo vemos: Salsas de Repostería Crocantes Postres geles Una estupenda gama de Heladería Brazos semi esferas heladas Postres con nitrógeno y Esferificacion Montaje y diseño de postres montados al plato Decoración en chocolate y azúcar Especial para restaurantes hoteles, casinos, clubes etc. 9. Decoración 2 AL 4 DE JUNIO DE 2016 Escritura con cartucho Manejo y decoración con manga pastelera Conocimiento de las boquillas para decorar con crema Alisado y cobertura de cakes Crema de Merengue Crema Chantilly Otras cremas Combinación de colores Preparación de colorantes. 10. El Arte del Azúcar y Pastillaje 9 AL 11 DE JUNIO DE 2016 Elaboración de Cakes en pastillaje Elaboración de Cubierta de pastillaje laminada Glass real para decorar con boquilla y filigrana Glass de alcohol Manejos de las diferentes boquillas Elaboración de cakes de ceremonia Pastillaje para piezas fuertes moldeado de figuras 04

5 Manejo del aerógrafo y teoría del color Montaje de azúcar satinado, soplado, volado y colado. Screan sobre patillaje. Montaje de pieza Artística en pastillaje caramelo 11. Elaboración y Decoración de Tortas 16 AL 18 DE JUNIO DE 2016 Cheese cake, Pastel Vasco, Opera, Cake de Chocolate, cake Amapola, cake naranja, cake Ciruela, Pecan pay, cake frio de guanábana y merengues, cake frio de chocolate con ralladura de chocolate, Pay de banano y galleta de chocolate, Pay de coco. 12. Pastelería Americana 23 AL 25 DE JUNIO DE 2016 Cups cake, cake pops, cake Balls, Frostings,Icing, Brownies, Blondy, Cheese cake pops, Muffins, rellenos, cremas granillos y grajeas arenas de galleta. 13. Pastelería Saludable 30 DE JUNIO AL 2 DE JULIO DE 2016 Pastelería baja en grasa, productos sin harina, para celíacos, productos sin azúcar para diabéticos postre ligeros. PROGRAMACION SUJETA A CAMBIOS SIN PREVIO AVISO INCLUYE: MATERIA PRIMA,MEMORIAS, TALLER TOTALMENTE EQUIPADO, DIPLOMA, DEGUSTACIÓN, UINIFORME (GORRA, CHAQUETA, PANTALÓN Y DE- LANTAL) LIBRO: EL LIBRO DE LA PASTELERIA DE HOBANY VELASCO $ oo (precio especial para Alumnos Escuela Hobany Velasco y Escuela Gastronomica de Occidente). 05

6 FORMAS DE PAGO: Recibimos todas las Tarjetas Debito, Crédito, Cheques Efectivo únicamente en las siguientes Ctas Ctes. Bancolombia No Davivienda: No A nombre de Escuelas Gastronomica de Occidente 06