Fuera ya de la Cote d'or, más al sur, se encuentran la región de Mercurey y la Cote Chalonnaise. Molina Huertas/López Lluch

Transcripción

1 Fuera ya de la Cote d'or, más al sur, se encuentran la región de Mercurey y la Cote Chalonnaise

2 Esta zona produce sobretodo tinto y un poco de blanco. Las AOC de esta parte de Borgoña son mucho menos conocidas que los que acabamos de ver Bouzeron Givry Mercurey Montagny y Rully

3 Los viñedos de Mercurey y de Givry se sitúan entre Cote d'or y le Maconnais produciendo unos tintos de gran cuerpo y con mucho aroma. Los viñedos de Rully y Montagny producen vinos blancos ligeros.

4 Maconnais

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7 Esta subzona es productora de grandes blancos, siendo el más famoso el Pouilly-Fuissé,.un vino también basado en la variedad Chardonnay pero más ligero y más duro que el Chablis, y que debe consumirse joven, aunque su vigor no disminuye con un reposo de 3 ó 4 años. Otros vinos son el Pouilly, el Pouilly Loché o el Pouilly Vinzelles.

8 Beaujolais

9 Ésta es la región más grande de la Borgoña, cubre unas hectáreas y produce una media de hectolitros al año. La región se divide en dos zonas: Beaujolais norte o alto, que es el mejor, y Beaujolais sur o bajo. También existe el Beaujolais Villages, vino de la zona que ostenta el nombre de un municipio.

10 Beaujolais nouveau es un vino tinto realizado con uvas Gamay Es el más popular vin de primeur, fermentado durante sólo unas pocas semanas y luego lanzado oficialmente al mercado el tercer jueves de noviembre. Este "Día de Beaujolais", o "Día del Beaujolais Nouveau" es objeto de un gran márketing por los productores, con carreras para conseguir colocar las primeras botellas de la cosecha en diferentes mercados. Es un vino que se debe beber joven, por lo cual se inicia la comercialización el tercer jueves de noviembre, al grito de El Beaujolais nuevo ha llegado!

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15 Tiene un color rosa-púrpura que es particularmente ligero, incluso para lo que es normal en el vino de Beaujolais. El método de producción significa que hay muy poco tanino, y el vino puede verse dominado por los aromas afrutados, plátano y notas de pera Éstos son subrayados por la frecuente recomendación de servir el vino ligeramente fresco (11º- 13 C)

16 Se pretende que el Beaujolais nouveau se beba de forma inmediata, y en general no debe guardarse más de un año. Por otro lado, normalmente gana si se deja unas semanas para recobrarse de los efectos del bottle-shock El momento más adecuado para beberlo es la primavera y no el frío noviembre.

17 Sin embargo, con esto realmente no se capta la idea de la "inmediatez" del Beaujolais nouveau, y los bebedores pacientes pueden comprar un vino AOC Beaujolais tradicional que se comercializan al año siguiente a precios inferiores sin la promoción exagerada del nouveau. Los vinos muestran grandes variaciones entre cosechas, en lo peor los vinos comienzan a declinar después de Navidad, vinos de un buen año pueden aún beberse bien doce meses más tarde.

18 Variedades de uva

19 Uvas tintas

20 En la Borgoña se utilizan muy pocas variedades para el tinto: Pinot Noir, Gamay y Pinot Gris. para el blanco, Chardonnay, Aligoté y Pinot Blanc.

21 En cuanto a las uvas tintas, toda la producción de Côte d'or se centra en la Pinot Noir mientras que la uva Gamay crece en el Beaujolais. En la región de Côte de Nuits, el 90% de la producción es de uva tinta.

22 Pinot noir

23 Es originaria de Borgoña y también integra la mezcla de la mayoría de los champagne. Se la considera una de las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietales Da algunos de los vinos mas exclusivos y caros del Mundo, por su escasa producción, tales como Romanée Conti. Sus bayas son pequeñas, de un negro violáceo enceradas por pruina abundante. El hollejo es espeso y la pulpa suave

24 Los mejores vinos de Pinot Noir se obtienen en los terrenos calcáreos y en los climas templados. Los suelos ácidos y arcillosos producen vinos comunes. Se conoce mundialmente como una cepa inconstante y problemática y la selección del lugar explica probablemente su buena adaptación a las condiciones de Borgoña.

25 Su brote precoz la hace sensible a las heladas de primavera. Por lo tanto, no deben plantarse en la llanura o en la parte baja de las laderas.

26 Se hace con esta vid un vino muy fino. Se caracteriza por su estructura tanica baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. un vino extremadamente suave, fresco y afrutado de un muy buen bouquet, con una acidez que lo hace bastante vivo y persistente al paladar sin ser agresivo.

27 La Pinot Noir a la vista cuando es joven es de color rojo rubí con reflejos violeta. A medida que envejece ofrece reflejos anaranjados y ocres, en aquellos vinos en los cuales el tiempo ha tenido un papel importante después de 8 a 10 años de guarda, manteniendo una capa media Tiene una luminosidad especial, recuerda a un rojo teja más opaco que brillante,

28 CUERPO Y COLOR DE LA PINOT NOIR COMPARADA CON OTRAS VARIEDADES

29 En nariz, pueden alcanzar la excelencia aromática (cereza, cassis, fresa, frambuesa, violeta, cuero, regaliz que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento) y admiten una buena crianza. Los aromas característicos de este vino son a frutas rojas y negras como cereza, moras, frambuesa, ciruela, entre los más destacados. Los aromas primarios están determinados por las grosellas negras, las trufas. También se destacan notas florales como por ejemplo rosas marchitas.

30 En boca suele ser vino ligero, pero estructurado si se vinifica al viejo estilo Borgoñon Los vinos se revisten de un velo de bello color poco intenso. Llevan normalmente entre 10 y 12º de alcohol. Algunos vinos tintos suntuosos y aterciopelados son de gran renombre y conocidos mundialmente Es delicada, sus taninos y la acidez son bajos y aparecen frutas del bosque, arándanos, violetas, canela, rosas y anís

31 Se presta a una crianza de 5 a 12 años, a veces más. Su aptitud para el envejecimiento varía en función de las añadas y del viñedo de origen

32 Gamay

33 La gamay está también muy presente en Borgoña. Es una cepa exclusiva de los Beaujolais tintos. Los mejores vinos de gamay se obtienen al contrario que el pinot noir, sobre los suelos ácidos y graníticos. Su precoz brote lo vuelve igualmente sensible a las heladas de primavera. Presenta un la ventaja de producir una pequeña cosecha sobre los contra-brotes.

34 El vino de gamay posee un bello color rojo teñido de púrpura. Es pobre en taninos y revela una buena acidez Es generosamente frutal, accesible y fácil de beber. Los vinos elaborados con este cepaje tienen una estructura ligera y delicada. Su color es violáceo. El sabor presenta cierta acidez y cuenta con notas muy frutadas. Es muy agradable al paladar. También son muy aromáticos y su expresión recuerda a frutos silvestres. Produce igualmente el Bourgogne Passe-tout-grains en unión con la Pinot noir

35 Pinot Gris

36 El Pinot gris, llamado localmente pinot beurot, figura entre los antiguos viñedos borgoñones en un 15 a un 25% de la cepa tinta. Da vinos finos que poseen un bello color amarillo y aromas agradables. En Alsacia hablaremos de ella

37 Variedades blancas

38 De las uvas blancas, la más común es la Chardonnay. Otra uva que se encuentra en la región es la Aligoté

39 Chardonnay

40 Variedad originaria de Borgoña, de brotación temprana (sensible a heladas primaverales). Es un poco más temprana que la pinot noir. Es una de las variedades más extendidas por el mundo. Ideal para la fermentación y crianza en barricas de roble. El vino es potente, afrutado y de buena acidez.

41 Los aromas característicos de la Chardonnay poco maduro recuerdan a la manzana verde Los más maduros de clima frío alcanzan una notable acidez y huelen a limón, pomelo, pera, acacia. Los de clima cálido adquieren aromas a frutas tropicales (mango, piña, banana, melón, ananá) Puede aparecer algo de especias o caramelo. Con crianza en roble pueden aparecer aromas a vainilla, miel y manteca.

42 La Chardonnay es larga en boca, no tiene extremos duros ni una acidez agresiva. Presenta una gran gama de aromas en boca: manzanas, cítricos, melón, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche, minerales

43 Puede ser consumida joven, sin madera, y los que han pasado por roble mejoran en botella entre tres y cinco años. Tiene una excelente capacidad de guarda; en estos casos, aparecen rasgos avainillados y tostados, color de almendra y aroma de avellanas y pan tostado.

44 Los vinos blancos de Chablis, Mâcon y la Cote d'or todos se producen con un 100% de uvas chardonnay.

45 En Borgoña, da grandes vinos blancos secos, que son generalmente criados en barriles de roble. Evolucionan en la madera después de la fermentación maloláctica. Son bastante aromáticos en su juventud y ganan con un envejecimiento de 2-4 años.

46 En Chablis los vinos están dominados por el mineral y la piedra con una acidez elevada. En la Côte de Beaune, los vinos son consistentes, ricos, cremosos con aromas de humo y frutos secos y exóticos. En el Mâconnais, son ligeros, vivos y refrescantes con aromas florales.

47 Aligoté

48 Es una cepa vigorosa y productiva. Produce vinos más baratos que tienen una acidez más alta vinos ligeros, un poco ácidos y frescos... se beben jóvenes. Su aroma incluye elementos de manzanas y limones

49 Bourgogne Aligoté es la denominación regional de un vino tradicionalmente usado para la bebida Kir, en la que se mezcla con licor de grosella negra. Destacamos que el Bourgogne Aligoté, en Bouzeron, tiene denominación municipal.

50 Muscadet

51 El Melon es una vieja cepa borgoñona poco utilizada en la región de origen. Brota temprano y la afectan frecuentemente las heladas primaverales. No obstante, sus brotes secundarios son fértiles y permiten obtener una parte de la cosecha primaria. Hoy se le conoce con el nombre de muscadet. En Borgoña está aún plantada en Vézelay y se utiliza para las denominaciones Mâcon blanc y Crémant de Bourgogne. Es mucho más importante en el Valle del Loira

52 Sauvignon blanc también se cultiva en la denominación Saint Brix como ya vimos

53 Tipos de vinos o qué hago???

54 Dos premisas El "precio es una guía extremadamente poco fiable" Y "por lo que se vende un vino a menudo tiene más que ver con el bombo publicitario exagerado y decisiones de márketing que la calidad contenida en la botella."

55 Mientras que los Grand Crus a menudo alcanzan precios vertiginosos los vinos del nivel Village de destacados productores pueden encontrarse a precios bastante razonables. Así que la complicación es doble cuando se adentra uno en el mundo del borgoña

56 Primero, hay que entender el nivel de calidad del viñedo del que procede: Borgoña genérico, que puede ser excelente; denominación Village (Vosne-Romanée, Meursault), Premier Cru, en el que van juntos el nombre de la viña y el del municipio (Meursault Premier Cru Les Perrières); Grand Cru en el que sólo la viña aparece en la denominación (Chambertin, Montrachet).

57 Luego hay que fijarse en el nombre del productor, como un Vincent Dancer, un Denis Mortet, un Jean-François Coche-Dury. el mimo en la viticultura y la finura en la elaboración permitirán a un productor con talento sacar de una viña mucho más de lo que el nivel de ésta implica. Un Gevrey-Chambertin municipal de Mortet es mejor que un Chambertin 'grand cru' de otros de sus colegas...

58 Decir que Romanée-Conti es el mejor productor de Borgoña es tan redundante como que Vega Sicilia lo es de Ribera del Duero... Todo el mundo lo sabe. Y sus vinos tienen unos precios tan diferentes de sus competidores que directamente los colocan en una categoría aparte.

59 En Borgoña es imprescindible conocer bien a los productores, lo cual es una dimensión más a añadir a la complejidad de cada añada que tienen bastante influencia y encima la denominación.

60 Una misma viña, aquí puede ser una denominación en sí misma tiene múltiples dueños (salvo los raros casos de monopole). Cada uno de ellos puede elaborar y vender su propio vino, o vender las uvas o el vino a un 'négociant' que lo embotellará y etiquetará con su nombre.

61 Obviamente, no todos elaboran de la misma manera, ni cuidan la viña igual, ni tienen la calidad como objetivo fundamental... Así que mientras un Clos Vougeot puede ser excelente, otro de la misma añada... pero diferente productor y distinta parte de esta viña de más de 50 hectáreas puede dejar bastante que desear.

62 Pero el problema es más complejo aún, ya que miembros de la misma familia, por las razones expuestas de las herencias, tienen en propiedad los mismos viñedos. Al ser de la misma familia, llevan el mismo apellido. hay decenas de vinos aparentemente iguales, la misma denominación y mismo apellido, pero no exactamente iguales! Intenten aclararse con nombres como Morey, Colin, Pillot, Jobard o Gros. Es casi imposible! Además van y se casan unos con otros, manteniendo o concatenando sus apellidos, con lo cual la confusión va en espiral.

63 Además de estar cada viña repartida entre múltiples propietarios, cada productor tiene normalmente una larga lista de denominaciones diferentes de las que produce vinos. Es frecuente ver en las listas de los productores una docena de vinos diferentes. De uno, tres barricas; de otro, cinco... Pero las diferencias de un vino a otro, por muy cerca que se encuentren las viñas, son tan grandes que piden que los vinos se mantengan separados.

64 Hay básicamente dos tipos de productores: los viticultores que embotellan el vinos de sus propias uvas, y Los négociants, que embotellan el vino de las uvas de otros o el vino de otros. Domaine suele denotar uno de estos primeros productor-elaborador-embotellador, mientras que maison precede generalmente al nombre de un négociant.

65 Así que por mucho que entendamos las reglas que pensemos que ya lo sabemos todo cada vez nos damos cuenta de todo lo que no sabemos y en Borgoña más. Complejidad? Por eso nunca se llega a dominar la Borgoña. pero lo apasionante es intentarlo y disfrutar de ello