Alérgenos en vinos Subdirección General de Control y de Laboratorios Agroalimentarios

Transcripción

1 Alérgenos en vinos

2 Clarificación. Estabilización a nivel coloidal del vino. Coloides negativos: taninos, polifenoles. Coloides positivos: proteínas. Clarificantes negativos: Bentonitas. Sílice. Clarificantes positivos: Proteínas. (Albúminas, caseína, gelatina).

3 Alérgenos. Reglamentación -Directiva 2000/13 y 2007/68. Etiquetado en productos alimenticios. - Reglamento 1266/2010; moratoria hasta junio Reglamento (UE) 1169/2011. sobre etiquetado de productos alimenticios. Anexo II. - Reglamento (UE) 579/2012 etiquetado de determinados productos vitivinícolas de acuerdo al Reglamento 1234/2007.

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5 Alérgenos -Directiva 2000/13 y 2007/68. Etiquetado en productos alimenticios. - Reglamento 1266/2010; moratoria hasta junio Reglamento (UE) 1169/2011. sobre etiquetado de productos alimenticios. Anexo II. - Reglamento (UE) 579/2012 etiquetado de determinados productos vitivinícolas de acuerdo al Reglamento 1234/2007.

6 Reglamento (UE) 579/2012, considerando 3

7 - Resolución OIV/OENO 427/2010. Criterios para los métodos de cuantificación de los residuos, potencialmente alergénicos., de proteínas usadas en la clarificación de los vinos. -Resolución OIV-COMEX Revisión de los límites de detección y cuantificación de las proteínas de clarificación de vinos.

8 Alérgenos OIV (OENO-SECSAN Et3) Good fining practice guidelines for wine to be applied after the use of proteinaceus (allergenic) wine fining agents (casein and egg white). Próxima publicación.

9 Alérgenos Los kits utilizados por nuestro laboratorio son: RIDASCREEN FAST/ Egg Protein RIDASCREEN FAST/ Casein

10 Principio del ELISA Sandwich Medida de absorbancia Solución de parada Sustrato /Cromógeno Conjugado anticuerpo-enzima Antigeno contenido en la muestra Anticuerpo unido a un soporte Cedido por R-Biopharm España

11 Alérgenos Medir la absorbancia a 450 nm. Emplear el programa RIDA SOFT Win para realizar el cálculo de los resultados. Cedido por R-Biopharm España

12 Alérgenos Patrón NIST 49% proteína certificada. Humedad estimada: 74.4%-Sólidos :25.6% 1mg/l de huevo seco contiene (100/25.6) 3.91 mg/l de huevo. El 63% del huevo es clara: (3.91x0.63) 2.46 mg/l de clara de huevo. El 11% de clara de huevo es proteína: (2.46x 0.11) 0.27 mg/l de proteína de clara de huevo El problema es la solubilización de posibles adiciones a la muestra. Caseína- Solubilización en un tampón PBS-urea 6M. Albúmina. Huevo NIST. Albúmina. Con Tris-HCl 5mM ph 8.5. como solvente.

13 Alérgenos The German Wine Analyst Association ha realizado en 2012 un ensayo de validación de estos kit para el cumplimiento de CII-SCMA FV 1388 Participantes: 18 laboratorios de Argentina, Francia, Alemania, Italia y España. Caseína en vino 9 muestras, duplicadas, muestras ciegas. 1 vino blanco negativo, 1 vino tinto negativo. Huevo en vino 9 muestras, duplicadas, muestras ciegas. 1 vino blanco negativo, 1 vino tinto negativo. 1 vino blanco fortificado entre LOD y LOQ. 1 vino tinto fortficado entre LOD y LOQ. Vino tinto con 1/ 7 mg/kg caseína Vino blanco con 1/ 7 mg/kg caseína 1 vino blanco, 1 vino tinto fortificado con clarificante (caseína) Vino tinto con 1/ 7 mg/kg clara de huevo en polvo Vino blanco con 1/ 7 mg/kg clara de huevo en polvo 1 vino blanco, 1 vino tinto fortificado con clarificante (clara de huevo en polvo)

14 Estudio colaborativo 2012, coordinado por Deutsche Weinverband Study name: Casein in wine Casein in wine Casein in wine Casein in wine Casein in wine Casein in wine Casein in wine RW + 1 ppm RW + 7 ppm nk RW 10ppm WW + 1 ppm WW + 7 ppm nk WW 7ppm Sample ID: Total number of laboratories p Total number of replicates Sum(n(L)) Overall mean of all data (grand mean) XBARBAR 1,02 5,63 8,46 0,80 5,48 4,05 4 Repeatability standard deviation s(r) 0,12 0,83 2,03 0,07 0,75 0,44 5 Reproducibility standard deviation s(r) 0,20 1,40 3,01 0,11 1,00 0,68 6 Repeatability relative standard deviation RSD(r) 11,7 14,7 24,0 9,1 13,6 10,8 7 Reproducibility relative standard deviation RSD(R) 19,4 24,8 35,6 13,7 18,3 16,7 8 HORRAT value 1,20 2,00 3,10 0,85 1,50 1,30 Assigned value 1,1 6,8 10,5 1,1 7,2 5,3 Recovery 93,2 82,8 80,6 72,7 76,1 76,4

15 Estudio colaborativo 2012, coordinado por Deutsche Weinverband Study name: Egg in wine Egg in wine Egg in wine Egg in wine Egg in wine Egg in wine Egg in wine RW + 1 ppm RW 7ppm nk RW 7ppm WW + 1 ppm WW + 7 ppm nk WW 7ppm Sample ID: Total number of laboratories p Total number of replicates Sum(n(L)) Overall mean of all data (grand mean) XBARBAR 1,00 5,22 7,99 0,57 3,59 6,48 4 Repeatability standard deviation s(r) 0,25 0,52 1,14 0,21 0,40 1,13 5 Reproducibility standard deviation s(r) 0,33 0,96 1,49 0,3 0,63 1,46 6 Repeatability relative standard deviation RSD(r) 24,7 10,0 14,3 36,6 11,2 17,4 7 Reproducibility relative standard deviation RSD(R) 33,3 18,4 18,6 52,8 17,6 22,5 8 HORRAT value 2,10 1,50 1,60 3,00 1,30 1,90 Assigned value 1,13 5,5 7,6 0,82 5,1 7,5 Recovery 88,7 94,9 105,1 69,5 70,4 86,4

16 Alérgenos Lisozima: Se relaciona con la inhibición de fermentaciones láctica. El método utilizado para la lisozima es una modificación de un proyecto de resolución OENO/2007 HPLC-FLD. - Columna polimérica TOSOH. - Columna C Å

17 Alérgenos Vino blanco con 0.25 mg/l lisozima añadida.

18 Alérgenos Vino tinto con 0.50 mg/l lisozima añadida.

19 Muchas gracias por su atención