f'1 Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de para el Comedor Popular HACCP ~ontrol

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1 f'1 Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de para el Comedor Popular HACCP ~ontrol

2 Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control para el Comedor Popular HACCP ocare~ LARf I'~rb fin!

3 Introducción INSTITUTO DE INVESTIGACiÓN Y CAPACITACiÓN DE LA FAMILIA Y LA MUJER -INCAFAM Gral. Santa Cruz 743 Lima 11 - Perú, Telf.: (51-1) Telefax: (51-1) incafam8@ec-red.com CARE PERÚ - Modelos Urbanos de Salud Ambiental Gral. Santa Cruz 659 Lima 11 - Perú musa@carepe.org.pe FONDO DE LAS AMÉRICAS Av. Ricardo Palma 857, Lima 18 - Perú fondam@fondoamericas.org.pe "Modelo de Gestión para la Obtención de Alimentos Seguros en Comedores Populares" Proyecto Ganador del Concurso "Proyectos de Salud Ambiental Urbana" Contemdos: Lic. Saúl Vigil Barreda. Nutricionista - Programa de Seguridad Alimentaria - INCAFAM Diseño e Impresión: Raul Peña, Diseño Integral - Comunicación Visual. Tel!.: Ilustración: Eduardo Luna Rodríguez Esta publicación, ha sido posible a través del apoyo provisto por la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional- USAID, bajo los términos del acuerdo N" 527-A firmado entre USAID y CARE Perú. Las opiniones expresadas en esta publicación son de los autores y no necesariamente reflejan los puntos de vista de USAID. El Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control representa un método totalmente confiable y adaptable a todo proceso que involucre alimentos, en especial los procesos de Adquisición, Conservación y Preparación. La aplicación de este sistema en nuestros Comedores Populares requiere del conocimiento previo y la aplicación de Buenas Practicas de Manipulación - BPM- de Alimentos y de un programa de Limpieza y Desinfección, que les sirva de base y permita el cumplimiento de su objetivo principal, que es la producción de Alimentos Seguros para contribuir de esta manera con la alimentación y la salud de todos nuestros usuarios. Este sistema fue desarrollado a pedido de la Administración Nacional de Aeronáutica del Espacio de los Estados Unidos (NASA). Su finalidad era que, al ser aplicado en el procesamiento y conservación de los alimentos destinados al consumo en el espacio, se asegure su calidad sanitaria, evitando la aparición de una Enfermedad Transmitida por Alimentos - ETA en los astronautas. Este sistema es recomendado por la Organización Mundial de la Salud -OMS- desde 1982, para la dirección higiénica de todas las operaciones de procesamiento de alimentos, y nosotras, las socias con Turno de Cocina podemos aplicarlo en nuestros comedores., '. Octubre 2003 Lima, Perú Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control para el Comedor Popu lar(haccp) 3

4 Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control para el Comedor Popular (HACCP) Durante la preparación del menú, nosotras vigilamos la calidad sanitaria del menú para asegurarnos que sea saludable, ahora a través de la aplicación de este sistema podemos hacerlo facilmente y decir que nuestro menú es sano y seguro. ES UN PROGRAMA DE PREVENcIÓN QUE SE RfAU2A PARA ASEGURAR QUE LOS AUMENToS QUE ELAf)oRAMOS E INGERIMOS SEAN SANoS. El Sistema HACCP tiene 7 pasos, que al cumplirse estrictamente, permitirán que los menúes lleguen a las mesas de nuestras familias con una excelente calidad sanitaria, es decir, sin contaminantes que dañen nuestra salud. Aplicamos los pasos del HACCP en cada preparación o plato del menú. Cada preparación tiene sus propios procedimientos y por eso tiene su propio HACCP..,...~ ~~ MeNU -.. SOpa 2, Sesul1do 3 Refresco HACCP HACCP HACCP 5

5 Veam~os paso a paso cómo funciona este. sistema Las pasos del HACCP son: Identificación de riesgos Determinación de Puntos Críticos de Control PCc. Fijación y Aplicación de medidas preventivas para los Puntos Críticos de Control PCc. Establecer un sistema de vigilancia. Aplicar medidas correctivas. Verificar la vigilancia. Registrar lo actuado. PARA EL QUEHACER VIARIO VE NUESTROS CO \1EVORES POPULARES VEBE.MoS EFECTUAR Los PASOS QUE VAN V[l IRO AL 6To. El primer Paso lo realizamos en el momento de la planificación del menú, cuando decidimos qué alimentos usar y comprar. Como ya sabemos, la contaminación de los alimentos se origina cuando existe la presencia de cuerpos extraños que al ser ingeridos pueden causar daño a nuestra salud. En este 1 er Paso es muy importante conocer los tipos de contaminación que pueden afectar a los alimentos Contaminación Biológica Identificación de riesgos de contaminación de los alimentos Contaminación Química I,_ I, \' I I... "\ I I I "" TIPOS DE CONTAMINACiÓN \, I!.- 1'1 I,, '...' Contaminación Física PASO 1 NOSOTRAS APUcA \10S VIARIA \1EtJfE ESTos PASOS EN LA ELA~oRACIÓN VE NUESTROS \1ENÚES, ES I \1PORTAtJfE QUE SE CU \1PLAN EsTRICTA \1EtJfE y EN ORVEN PARA ASEGURAR QUE PROVUCIRfJ\10S AU \1EtJfos SEGUROS. CONTA I ANTES Gérmenes y microbios como bacterias, virus, parásitos y hongos. Sustancias químicas como metales, residuos de plaguicidas y de productos veterinarios. Trozos de vidrio, astillas de madera, heces de roedores y otros insectos. El Identificaremos el tipo de contaminación que puede tener el alimento. Primero hacemos un listado de los alimentos que vamos a usar en el menú, por ejemplo puede ser un rico arroz con pollo, para el que necesitamos pollo, arroz, arveja, zanahoria, choclo y condimentos: Luego reconocemos el tipo de contaminante que cada alimento puede presentar. 6 7

6 mevaluamos la gravedad que representa el contaminante para producirnos una ETA. Por ejemplo: El pollo que utilizamos puede tener gérmenes (contaminantes biológicos) y el arroz puede tener piedras (contaminantes físicos), en este caso el peligro que trae el pollo es mayor que el del arroz. Veamos este ejemplo gráficamente: ALIMENTO POLLO Biológicos Gérmenes (Salmonella, Estafilococos, etc.) CONTAMINANTES Químicos Kerosene Ron de Quemar Físicos Polvo Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) Un Punto Crítico de Control es una etapa de la elaboración de una preparación, donde es posible atacar con mayor éxito la contaminación de los alimentos. PASO 2? A. Revisamos las etapas de elaboración de la preparación. B. Evaluamos en qué etapa existe la posibilidad de reducir contaminantes. C. Esta etapa será un PCC siempre y cuando no haya otra etapa posterior donde esos contaminantes sean eliminados. Pollo ARROZ CON POLLO Zanahoria Arvejas Arroz. :.. Trozado Lavado Pelado Escogido ARROZ Bacillus y Cereus Kerosene Piedras Ron de Quemar Vidrio Insecticida Lavado Pelado Lavado Lavado Picado o pec PORQUE U' cocción EU,41INA LOS cotjta~natjres BIOLÓGICOS y No EXISTE otra ETAPA posterior QUE LOS EU,41INE ~===acocción :>' Servido Este 1er Paso nos da pautas para tomar conciencia de los peligros a los que estamos expuestos si consumimos alimentos contaminados y la importancia de aplicar HACCP para identificar los peligros y eliminarlos. ~ Alerta Generalmente los pcc se encuentran en las etapas de Desinfección, Cocción y Conservación. Este paso nos ayuda a determinar qué etapa de la preparación es pcc. 8 9

7 PASO 3 PASO 4 Fijación y Aplicación de medidas preventivas para el PCC Una medida preventiva es la acción que realizamos para reducir un peligro, en este caso un contaminante presente en los alimentos. De acuerdo al pee identificado en el paso anterior, preventivas que debemos aplicar. ETAPAS DE LA COCCiÓN / PREPARACIÓN RECALENTAMIENTO DESINFECCiÓN señalaremos medias CONSERVACiÓN Establecer un Sistema de Vigilancia La vigilancia de la aplicación de las medidas preventivas para los pee es el paso clave del sistema HAeep. Para ello las socias del turno de cocina debemos implementar durante nuestra labor una vigilancia permanente que garantice que al finalizar la etapa crítica (pec) el alimento pase a la siguiente etapa con la calidad sanitaria adecuada para su consumo. Cocción Para verduras Conservación en Frío Durante la cocción debemos usar: Refrigeración de los alimentos la 1 cucharadita de Temperatura de O temperatura debe lejía por litro de a 5 C. sobrepasar los 70 0 C. agua y esperar 15 Congelación minutos. Recalentamiento Temperatura de -18 Durante el Previamente se (, MEDIDAS recalentamiento la habrá realizado Conservación por Sal temperatura, debe un adecuado Evitar el contacto PREVENTIVAS ser de 70 0 C a más. lavado. cuando el alimento se va a consumir. con agua, salvo Cómo puede funcionar nuestro S stema Sistema de Vigilancia para PCC e Vigilancia? Asegurar que las medidas preventivas se ejecuten correctamente. 8 b Seguiremos con el ejemplo del arroz con pollo. A. Observar. La etapa de cocción del pollo - pce B. Controlar. Que la temperatura y el tiempo sean adecuados para la cocción. C. Comprobar. Que el pollo esté bien cocido. Eso señala que la temperatura y tiempo que se aplicaron fueron adecuados. Si en nuestros comedores aplicamos las medidas preventivas recomendadas, 'evitaremos que nuestras familias y nosotras hagamos una ETA (y todas sus consecuencias). Qu énes aplican el Sistem HACCP? Todas las Socias del Turno de Cocina. MEDIDAS PREVENTIVAS - N El sistema de vigilancia es fácil de aplicar y es nuestra responsabilidad. Tú debes hacerlo!!! 10 11

8 PASO 5 PASO 6 Aplicar medidas correctivas Verificación de la vigilancia Este Paso lo aplicaremos cuando el Sistema de Vigilancia comprueba que la medida preventiva no ha cumplido su objetivo por alguna falla en el PCc. La medida correctiva se efectúa en el mismo PCC, para que reduzca o elimine el contaminante presente. Veamos el ejemplo para nuestro Arroz con Pollo. Si el Sistema de Vigilancia comprobó que el pollo no está adecuadamente cocido, entonces: d Corr e iv Este Paso consiste en revisar si todos los pasos anteriores se han cumplido según lo previsto y en forma adecuada. Para eso examinamos los procedimientos aplicados durante la preparación del alimento, desde el paso 1 hasta el paso 5, con el fin de comprobar que consumiremos alimentos seguros en nuestros comedores. Volver a cocinar el pollo hasta que esté bien cocido. Para otros PCC, tenemos como medidas correctivas las siguientes: Si al desinfectar las verduras que comeremos crudas nos excedemos en la cantidad de la lejía, entonces la medida correctiva sera desechar las verduras. Si durante la conservación de nuestros menúes en la refrigeradora, se fue la electricidad por largas horas, entonces lo más probable es que tengamos que botar la comida, porque nos puede enfermar. Determinar PCC Fijar Medidas Preventivas Establecer Sistema de Vigilancia Aplicar Medidas Correctivas Alimento Seguro Identificar Riesgos 12 13

9 Ejemplos de flujogramas de preparación de comidas para la aplicación del Sistema HACCP FLUJOGRAMA PARA ENSALADA CRUDA (Flujograma de preparación) (Tomate, lechuga, cebolla, espinaca, apio, perejil, etc.) En área sucia Recepción de alimentos Flujograma de preparación de comida: Es una gráfica que ordena de manera secuencial las etapas de elaboración de un alimento. Determinar PCC FIjar Medidas Prevenlivas o Alimento Seguro A IkM MedIdas Correctivas Es ablecer istema de Vigilanc.id De preferencia con agua corriente 1 cucharadita de Lejía por litro de agua y esperar 15 minutos Tabla y cuchillos limpios y desinfectados En recipientes limpios y desinfectados Lavado.. Desinfección Corte y Picado Mezclado Aderezos (sal, pimienta) envasados y con registro sanitario, almacenados adecuadamente Aderezo En vajilla o depósitos limpios Servido ~~;. -,.' \,..,.."'.. '...f ". ~ ~~.~. :;. -f, "S.1i _. Objetivo Que las socias del turno de cocina determinen qué etapa del proceso de preparación es un PCC, para aplicar medidas preventivas y un Sistema de Vigilancia que nos permita obtener alimentos seguros. l' ocarec.whn ~ 14 15

10 t ( II I H CCP - E S LAD COC (Flujograma de Preparación) (Papa, zanahoria, coliflor, brócoli, etc.) Papa Zanahoria + Lavado Coliflor Brócoli Lavado Cocción A temperatura mayor de 70 0 ( o PCC Desinfección 1 cucharadita de lejía por 1 litro de agua 15 minutos Pelado Corte Picado Mezcla y Aderezo Servido I.' 16

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