GIRGOLAS. RECETAS Y CONSEJOS UTILES.

Transcripción

1 GIRGOLAS. RECETAS Y CONSEJOS UTILES. CONTENIDO DE LA NOTA 1. LA LIMPIEZA 2. PREPARACIÓN DE LAS SETAS 3. ALGUNAS ELABORACIONES 4. RECETAS: - GÍRGOLAS CASERAS - MARINADA DE GÍRGOLAS Y ZUCCHINI - MILANESAS DE GÍRGOLAS - GÍRGOLAS A LA PROVENSAL - HONGOS GIRGOLAS GRATINADOS - HONGOS GÍRGOLAS A LA CREMA - BOCADILLOS DE HONGOS GIRGOLAS - PANQUEQUES CON HONGOS - TORTILLA DE HONGOS - SALSA DE HONGOS GÍRGOLAS PARA PASTAS - SALSA DE HINGIS PARA CARNES Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.

2 LA LIMPIEZA El momento ideal de la limpieza para comprobar que todas las setas que han llegado a la canasta son buenas (especialmente si alguien poco experimentado ha participado en la recolección). La mayoría de las veces nos bastara con un trapo húmedo o un breve chorro de agua fría para limpiar nuestras setas (nunca las dejaremos en remojo) que aplicaremos según la especie (algunas absorben más el agua que otras) y el estado de suciedad. Debemos prestar especial atención a la limpieza de las especies recolectadas en terrenos arenosos, ya que suelen traer multitud de granitos de arena adheridos en las láminas, y de no limpiarlas adecuadamente podríamos estropear el delicioso plato. Por ultimo, no debemos olvidar devolver los restos de la limpieza a un lugar similar a donde fueron recolectados, ya que por lo general contendrán esporas que podrán reproducirse. PREPARACIÓN DE LAS SETAS Una vez que tenemos limpias las setas podemos hacer varias cosas con ellas: Consumirlas inmediatamente Guardarlas 1 o 2 días en el refrigerador Preparar algún tipo de conserva Congelarlas Secarlas Hagamos lo que hagamos ahí van algunos consejos: Nunca está demás dar un corte transversal incluso a los ejemplares más pequeños, todavía estamos a tiempo de detectar la presencia de inquilinos no deseados. En general deben retirar siempre las cutículas, así como los tubos de los boletos demasiado maduros o las laminas de los agáricos cuando ya están oscuras Si guardamos las setas en el refrigerador, debemos ponerlas en la parte baja de éste (en donde se ponen las verduras) y envueltas en un paño húmedo y bien escurrido Si vamos a congelar las setas, para guardarlas durante unos días o preparar algún tipo de conserva con ellas, debemos escaldarlas, esto es muy recomendable para frenar el proceso de maduración de algunas setas como los corpiños, que desde lo contrario tendríamos que tirar al cabo de unas horas. También ayuda a hacer más digeribles y sabrosas algunas especies, como las colmenillas, que por cierto, también se pueden escaldar en leche. Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.

3 Si vamos a secarlas con más razón evitaremos cualquier contacto previo con el agua. ALGUNAS ELABORACIONES Jerez de gírgolas Sumergir gírgolas frescas o deshidratadas en jerez Mantequilla de gírgolas Para ello pondremos ½ kg de mantequilla a punto de pomada y le añadiremos 150 gr de puré elaborado con gírgolas salteadas y trituradas. También podemos hacerla, si añadimos a dicha mantequilla 100 gr de gírgolas en polvo Esencia de gírgolas Saltear los hongos en algo de aceite, el agua que sueltan junto con el aceite lo llevamos a fuego lento y dejamos reducir hasta conseguir un líquido algo gelatinoso y sustancioso Aceite de gírgolas Este aceite lo podemos hacer bien por infusión o bien por maceración Mayonesa de gírgolas Para poder elaborar ½ l de mayonesa usaremos ½ l de aceite perfumado de gírgolas y lo emulsionaremos ayudándolo con 2 huevos, sazonado con algo de sal y pimienta blanca Crema para quiches ½ l de crema, 4 huevos crudos, sal, gírgolas en polvo, pimienta blanca Masa quebrada de gírgolas 300 gr de harina, 200gr de mantequilla, 1 huevo, 50 gr de gírgolas secas molidas y una pizca de sal. Podemos hacerla con mantequilla de gírgolas Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.

4 RECETAS GÍRGOLAS CASERAS 200 gr de gírgolas 50 gr de avena tostada 6 dientes de ajo 1 cucharada de perejil picado Filetear las gírgolas y el ajo y saltearlas junto con la avena tostada, en una sartén con aceite de oliva por no más de 5 minutos, salar y salpimentar, agregar al final el perejil picado. Se puede servir como acompañamiento de carnes MARINADA DE GÍRGOLAS Y ZUCCHINI: 4 o 5 zucchinis 200 gr de gírgolas Cebolla de verdeo Ajo Aceite de oliva Cortar en cubos los zucchinis, al igual que las gírgolas, saltear ambos en aceite de oliva con abundante cebolla de verdeo y el diente de ajo durante 10 minutos. Servir con rodajas de limón MILANESAS DE GÍRGOLAS: 200 gr de gírgolas 2 huevos Pan rallado Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.

5 Pasar las gírgolas por el huevo condimentado con sal y pimienta, luego por pan rallado, cocinarlas con aceite de oliva GÍRGOLAS A LA PROVENZAL: 200 gr de gírgolas Ajo y perejil Hierbas aromáticas a gusto Aceite Luego de enjuagadas y escurridas, cortarlas en tajadas gruesas, saltearlas en aceite de oliva con ajo, perejil y alguna hierba aromática a gusto, salpimentar y dorar por unos pocos minutos. Servir solas o acompañando a otro plato HONGOS GIRGOLAS GRATINADOS: 500 gr de hongos ½ pote de crema de leche Queso rallado Acomodar los hongos en una fuente con la parte lisa hacia arriba, salpimentar y cubrirlos con la crema, espolvorear con abundante queso rallado. Gratinas en horno fuerte. Pueden servirse solos o acompañados de carnes, pescados o verduras HONGOS GÍRGOLAS A LA CREMA: 500 gr de hongos Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.

6 1 cebolla pequeña 2 cucharadas de manteca 1 vaso de vino blanco Sal, pimienta y queso rallado ½ pote de crema de leche Rehogar la cebolla bien picada en la manteca, sin dorar demasiado. Agregar los hongos fileteados y el vaso de vino, cocinar a fuego mediano hasta que se evapore algo de líquido, salpimentar, agregar la crema, hervir a fuego lento y agregar el queso rallado. Cuando esté espeso retirar del fuego. Se puede servir sobre tostadas o acompañado de carnes o arroz BOCADILLOS DE HONGOS GIRGOLAS: 500 gr de hongos Crema de leche o mezcla para panqueques Pan rallado 1 diente de ajo Salpimentar los hongos, pasar por la crema y luego por pan rallado y freír hasta dorar. O salpimentar los hongos, pasarlos por la pasta de panqueques espesa con el diente de ajo bien picado. Freírlos hasta dorar. Ambas frituras se decoran con tiritas de morrón. Se comen solas o acompañadas con carnes rojas, pollo o pescados asados PANQUEQUES CON HONGOS: 500 gr de hongos Aceite de oliva Sal Pimienta negra Ajo 150 gr de manteca 100 gr de gruyere 100 ml de crema Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.

7 Para la salsa: pulpa fresca de 3 tomates, 50 ml de vino blanco, dos cucharadas de hojas de tomillo y romero mezclados Hacer los panqueques y tenerlos reservados. Separar 8 de los hongos más grandes, que se usarán para decorar el plato, filetear el resto, saltear todos en una sartén con manteca, ajo picado y aceite de oliva por unos minutos, agregar sal y pimienta. Preparar la salsa poniendo los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego mediano 10 minutos. Luego colocamos la salsa en la base del plato, el panqueque abierto sobre la salsa, lo rellenamos y chorreamos con 25 ml de crema de leche caliente cada uno de los panqueques. Los cerramos y rallamos gruyere sobre ellos, decoramos con hongos enteros TORTILLA DE HONGOS: 100 gr de panceta ahumada 300 gr de hongos 5 huevos 2 cdas de harina 1 atado de cebollín 5 cdas de aceite 2 cebollas Cortar la panceta en fetas y luego en tiras y reservar. Cortar los hongos en rodajas gruesas y reservar. Batir los huevos hasta que queden espumosos, incorporar la harina y la mitad del cebollín cortado con tijera. Salpimentar. Calentar una cucharada de aceite en una sartén de teflón, verter ¼ del batido y cubrir con otro tanto de hongos, panceta y cebolla. Cocinar de ambos lados, retirar y mantener caliente mientras se hacen las demás. Se sirven espolvoreadas con el resto del cebollín picado y se acompañan con ensalada de lechugas morada y criolla y ají roto cortado en daditos SALSA DE HONGOS GÍRGOLAS PARA PASTAS: 250 gr de hongos frescos Manteca para cubrir la cacerola Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.

8 1 cebolla mediana 4 cebollas de verdeo ½ vaso de vino blanco 1 pote de crema leche 1 cucharada de maicena ½ kg de fideos Para la salsa erogar los hongos con la manteca durante 5 minutos. Agregar la cebolla picada y luego que está cristalizada incorporar las cebollas de verdeo, dejar 5 minutos, agregar el vino, sal y pimienta a gusto, dejando cocinar 20 minutos. Finalmente se agrega la crema y maicena, se deja espesar y se incorpora la pasta elegida, la cual estará previamente cocida SALSA DE HONGOS PARA CARNES: 200 gr de tomates 1 cebolla 100 gr de fetas de panceta ahumada 400 gr de hongos 2 cucharadas de aceite Sal Pimienta negra de molinillo 2 cucharadas de hojas frescas de salvia Ajo Partir cada tomate en cuatro partes, quitarles cuidadosamente las semillas y cortarlos en cubos grandes. Pelar la cebolla y picarla bien chiquita. Cortar las fetas de panceta en tiras. Cortar los hongos en rodajas de 1 cm de espesor. Calentar el aceite en una sartén y cocinarlos de 2 a 3 minutos a fuego vivo. Condimentar con sal y pimienta molida a gusto. Agregar la cebolla picada y erogar 4 minutos más con la sartén destapada. Incorporar la panceta y dejar otros 3 minutos al fuego. Mientras tanto cortar las hojas de salvia en tiritas, añadirlas a la sartén con los tomates y servir caliente como guarnición de carnes o pollo al espiedo con limón Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.