Guía para la prevención del Fraude en la Industria Agroalimentaria. Tu partner de confianza en Calidad y Seguridad Alimentaria. Adriana Fernandez Sans

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1 Guía para la prevención del Fraude en la Industria Agroalimentaria Tu partner de confianza en Calidad y Seguridad Alimentaria Adriana Fernandez Sans Pamplona, 29 octubre

2 Antecedentes Introducción

3 Antecedentes Introducción

4 Introducción Consecuencias Pérdida de confianza del consumidor en el sector. Reflejo de vulnerabilidad de la Salud Pública. Implicación de todos los participantes de la cadena de producción: Operadores: TRANSPARENCIA Administración: protección de los negocios legítimos, estrategias disuasorias de actividades ilegales.

5 Bases legales Reglamento (CE) 178/2002 Reglamento (CE) 852/2004 Reglamento (CE) 882/2004 Reglamento (CE) 1169/2011 Normas de calidad sectoriales

6 Estándares privados de Seg. Alimentaria BRC v7 3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas Evaluación del riesgo documentada para cada materia prima 5.4 Autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia Acceder a información sobre las amenazas pasadas y presentes Evaluar de forma documentada las materias primas (o grupos) según vulnerabilidad Si corresponde, procesos de garantía y/o prueba para reducir el riesgo.

7 Estándares privados de Seg Alimentaria IFS v6 Requisito 5.6 sobre Análisis de producto

8 Índice 1. Objetivos 2. Definiciones 3. Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria 8

9 Objetivos Proporcionar una herramienta útil e integrable en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos de las industrias agroalimentarias. Disminuir el riesgo de generar un producto fraudulento. Permitir cumplir la normativa y tener garantías para hacer frente a las inspecciones. Facilitar el cumplimiento de requisitos para la certificación con estándares privados de seguridad alimentaria. Ser flexibles: se adapta a todo tipo de empresa y a cualquier cambio de proceso. Centrar las actividades de mitigación en los puntos vulnerables. Ser preventivo: actuar antes de que aparezca el problema 9

10 Cómo se hizo? Dirección: Montserrat Sibera Areste a, Glòria Cugat Pujol b Coordinación: Dra. Catherine Vidal Ortega a Autora: Adriana Fernández Sans c a Premiumlab, S.L. b Subdirección General de Inspección y Control Agroalimentario (Departament d Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació ) de la Generalitat de Catalunya c Máster en Seguridad Alimentària (Universitat de Barcelona, Universitat Autònoma de Barcelona i Universitat Pompeu Fabra). 10

11 NUESTROS SERVICIOS Laboratorio Consultoría Somos especialistas en análisis en los sectores con las normas más estrictas (Alimentos infantiles, alimentos geriátricos, ) Podemos ser su Laboratorio externo. Acreditado por ENAC ISO/IEC 17025:2005 Laboratorio Físico-Químico Laboratorio Cromatografía Laboratorio Microbiología CERTIFICACIÓN ISO 9001: primera empresa en España con alcance de prestación de servicios de consultoría técnica para laboratorios de ensayo, sistemas de gestión y producción ecológica. Prestación de servicios analíticos.

12 PRESENTACIÓN PRIMERA EDICIÓN Presentan en Cataluña una guía para prevenir el fraude alimentario 14/07/2015 Con motivo de la presentación de la Guía para la prevención del fraude alimentario, el pasado 10 de julio se organizó una Jornada informativa en el Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Cataluña. 12

13 Índice 1. Objetivos 2. Definiciones 3. Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria 13

14 Definiciones Definición FDA (2009): fraudulent, intencional susbtitution or addition of a substance in a product for the purpose of increasing the apparent value of the produt or deducing the cost of its production, i.e. for economic gain Definición operativa UE: food fraud is an intentional violation of the rules covered by Regulation 822/2004 which are applicable to the production of food and feed, motivated by the prospect of economic or financial gain

15 Definiciones A pesar de que la definición oficial limita el fraude a que haya una intencionalidad, durante la realización de la Guía se ha querido dar un enfoque distinto. Definiciones Fraude alimentario: suministro de un producto alimentario que no es de la naturaleza, sustancia o calidad exigida y que supone un engaño para el comprador o consumidor. Así pues, se considera que el engaño puede derivar de una acción deliberada que se realiza con la intención de obtener un beneficio económico o bien, de malas prácticas de elaboración, manipulación y/o control. 15

16 Definiciones Tipos Intencionado: prácticas deliberadas. Involuntario: prácticas no conscientes. De Seguridad alimentaria: toxicidad, deficiencia nutricional. De Calidad: no cumple las expectativas del consumidor. 16

17 Índice 1. Objetivos 2. Definiciones 3. Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria 17

18 1. Equipo de trabajo 2. Diagrama de flujo 3. Evaluación de riesgos: Análisis de la vulnerabilidad, Análisis de la gravedad y evaluación del riesgo. 4. Medidas de prevención y/o mitigación 5. Identificación de puntos críticos de control de fraudes. 6. Sistema de vigilancia y límites críticos 7. Medidas correctivas 8. Validación y verificación del sistema 9. Registros 18

19 1. Equipo de trabajo No hace falta crear un nuevo equipo de trabajo. Partir del equipo APPCC. Incorporar un representante del Departamento Legal que conozca la normativa aplicable al contexto de la empresa. 19

20 2. Diagrama de flujo Materias primas Procesado Distribución 20

21 3. Evaluación de riesgos 3.1 Análisis de la vulnerabilidad - Materias primas - Procesado 3.2 Análisis de la gravedad 3.3 Evaluación del riesgo 21

22 3. Evaluación de riesgos 3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas - Historial del fraude - Consideraciones económicas y geopolíticas - Cadena de suministro - Relación con el proveedor e historial - Control de calidad de la materia prima 22

23 3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Procesado - Almacenamiento y trazabilidad - Calibración - Higiene y Limpieza - Recursos Humanos - Información proporcionada al consumidor - Subcontratación 3. Evaluación de riesgos 23

24 3.1 Análisis de la vulnerabilidad. 3. Evaluación de riesgos VULNERABILIDAD BAJA (valor = 1) VULNERABILIDAD MEDIA (valor = 3) VULNERABILIDAD ALTA (valor = 5) 24

25 3. Evaluación de riesgos 3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas - Historial del fraude RASFF USP Food Fraud 25

26 3. Evaluación de riesgos 3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas - Historial del fraude RASFF USP Food Fraud 26

27 3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas - Historial del fraude 3. Evaluación de riesgos VULNERABILIDAD BAJA (valor = 1) : no citas bibliográficas. VULNERABILIDAD MEDIA (valor = 3) : número moderado-alto de informes. Sin alerta de las autoridades. VULNERABILIDAD ALTA (valor = 5) : elevado número de informes. Existen alertas de las autoridades. 27

28 3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Procesado - Recursos Humanos 3. Evaluación de riesgos VULNERABILIDAD BAJA (valor = 1): Buenas Prácticas de Manipulación y trazabilidad. Nociones de fraude alimentario. Reciclajes. Buenas condiciones laborales. VULNERABILIDAD MEDIA (valor = 3): formaciones genéricas en Buenas Prácticas de Manipulación y trazabilidad. Sin nociones de fraude. VULNERABILIDAD ALTA (valor = 5): formaciones genéricas en Buenas Prácticas de Manipulación. Sin nociones de fraude ni de trazabilidad. No hay reciclajes. Trabajadores descontentos 28

29 3.1 Análisis de la vulnerabilidad. 3. Evaluación de riesgos GLOBAL BAJA: 10 a 25 MEDIA: 25 a 40 ALTA: 40 a 55 29

30 3.2 Análisis de la gravedad 3 aspectos: salud, economía y opinión pública 3. Evaluación de riesgos Gravedad menor (valor=1) : no riesgo para la salud, porcentaje del adulterante inapreciable. Gravedad mayor (valor=3) : riesgo para la salud, porcentaje importante Gravedad crítica (valor=5) : riesgo elevado para la salud, porcentaje elevado en el producto. Presión mediática 30

31 3.3 Evaluación del riesgo 3. Evaluación de riesgos RIESGO - Relación Vulnerabilidad-Impacto IMPACTO- Gravedad de la ocurrencia ALTO - Peligro crítico MEDIA - Peligro mayor BAJA - Peligro menor VULNERABILIDAD - Probabilidad de presentación ALTA MEDIA BAJA VERDE : riesgo bajo (1-2) ROJO : riesgo elevado (8-10) AMARILLO : riesgo medio (3-7) 31

32 3.3 Evaluación del riesgo 3. Evaluación de riesgos RIESGO - Relación Vulnerabilidad-Impacto IMPACTO- Gravedad de la ocurrencia ALTO - Peligro crítico MEDIA - Peligro mayor BAJA - Peligro menor VULNERABILIDAD - Probabilidad de presentación ALTA MEDIA BAJA AMARILLO : riesgo medio. Considerar la probabilidad de detectar el adulterante. - Fácil y económico: riesgo bajo - Difícilmente detectable o caro: riesgo alto. 32

33 4. Medidas de prevención y/o mitigación 33

34 4. Medidas de prevención y/o mitigación 34

35 4. Medidas de prevención y/o mitigación Medidas sobre el procesado interno: Controlar el riesgo de fraude en sus propias instalaciones. Planes de higiene y limpieza Plan de trazabilidad Plan de calibración Plan de formación y capacitación del personal Análisis de calidad del producto Planificación de la producción Medidas sobre el proveedor: Disuadir las practicas fraudulentas de sus proveedores. Envío de cuestionario Auditoria sobre papeles Auditoria anunciada Auditoria no anunciada Exigencia de certificaciones Exigencia de auditorias a los proveedores del proveedor Plan de muestreo 35

36 4.1 Medidas sobre procesado interno Planes de higiene y limpieza Evitar la presencia de restos de materias primas usadas con anterioridad Plan de trazabilidad Evitar almacenamientos y etiquetados erróneos Evitar confusión entre materias primas Plan de calibración Evitar defraudación en el peso efectivo de los productos Evitar adición de cantidades/proporciones de ingredientes erróneas 36

37 4.1 Medidas sobre procesado interno Plan de formación y capacitación del personal TRANSVERSAL: Higiene y limpieza, trazabilidad y calibración. Análisis de calidad del producto 37

38 4.2 Medidas sobre el proveedor Envío de cuestionario Sencillo. Ningún coste económico Fiabilidad baja Auditoria sobre papeles Ningún coste económico. Fiabilidad baja. Inversión de tiempo Si comete irregularidades no las tendrá registradas! 38

39 4.2 Medidas sobre el proveedor 39 Auditoria anunciada Se observa el funcionamiento de la instalación de manera directa. Desplazamiento a las instalaciones. Preparación previa del auditado. Auditoria no anunciada Se observa el funcionamiento de la instalación un día representativo. Atmósfera de desconfianza.

40 4.2 Medidas sobre el proveedor Exigencia de certificaciones Fiabilidad alta. Según el volumen de negocio, el proveedor se puede negar. Exigencia de auditorias a los proveedores del proveedor Fiabilidad alta. Según el volumen de negocio, el proveedor se puede negar. Plan de muestreo Fiabilidad alta. Elevado coste económico. Incomodidad para el auditado. 40

41 5. Identificación de puntos críticos de control de fraude 41

42 6. Sistema de vigilancia y límites críticos Vigilancia continuada, fácil y rápida de realizar. Qué Cómo Dónde Frecuencia Responsable Registro 42

43 6. Sistema de vigilancia y límites críticos Límites críticos cuantificables y objetivos. Justificar valores de referencia. Decisiones fundamentadas y actualizadas. 43

44 7. Medidas correctivas Si se superan los límites críticos, no conformidades Revisar. Determinar las causas Evaluar la necesidad de adoptar medidas Implantación Definir responsables y registros asociados 44

45 8. Validación y verificación del sistema Definir la finalidad, el método, la frecuencia y la responsabilidad de las actividades de verificación. Registrar los resultados y comunicarlos. 45

46 9. Registros 46 Ejemplo en la Guía

47 Con el soporte de: Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos

48 Muchas gracias por su atención! 48

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