Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía SILABO

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1 Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía SILABO I.DATOS GENERALES 1.1 ASIGNATURA : 1.2 CICLO ACADÉMICO : VIII 1.3 CÓDIGO : ÁREA CURRICULAR : GASTRONOMIA 1.5 CARRERA PROFESIONAL : TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA 1.6 REQUISITO : TALLER DE COCINA PERUANA 1.7 SEMESTRE ACADEMICO : 1.8 HORAS SEMANALES : 4 HORAS 1.8.1TEORÍA : 2 HORAS PRÁCTICA : 2 HORA 1.9 CRÉDITOS : 3 CRÉDITOS 1.10 PROFESOR : II. SUMILLA Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de Gastronomía, es de naturaleza practica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias utilizadas en las cocinas más importantes del mundo así como conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en cuenta también las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. III. COMPETENCIA: Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias aprendidas en cocina básica para la elaboración de platos de cocina internacional y peruana, así mismo el servicio que se brinda en un establecimiento de restauración. IV. CAPACIDADES: 1. Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas internacionales. 2. Conocer los referentes conceptuales de la Cocina latinoamericana.

2 V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA: UNIDAD I. COCINA INTERNACIONAL CAPACIDAD 1: Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas Mundiales. SEMANA 01 y 02 -Se Localiza, Describe, -La Cocina Internacional: - Valora la importancia de la compara y se explica las Grandes rasgos de su cocina mundial y desarrolla características de las cocinas Historia, Ingredientes, su inquietud por conocer más del mundo de manera Utensilios, Técnicas de ellas. general. Utilizadas y Costumbres. SEMANA 03 y 04 - Fajitas/Guacamole/Pico de Gallo Buffalo Chicken Wings - La Cocina Mexicana y Estadounidense: Historia y -Recetas: Fajitas. Guacamole, Pico de Gallo y Buffalo Chicken Wings. representativas de América. SEMANA 05 y 06 - Bandeja Paisa Moqueca de Pescado - La Cocina Colombiana y Brasileña: Historia y -Recetas: Bandeja Paisa y Moqueca de Pescado representativas de Sudamérica.

3 SEMANA 07 y 08 - Paella Valenciana - Coq Au Vin - La Cocina Española y Francesa: Historia y -Recetas: Paella Valenciana y Coq Au Vin. representativas de Europa. SEMANA 09 y 10 - Lomo strogonoff - Fish and Chips - La Cocina Rusa e inglesa: Historia y Características de las mismas. -Recetas: Lomo Strogonoff y Fish and Chips. representativas de Rusia e Inglaterra. SEMANA 11 y 12 - Fettuccine Alfredo - Moussaka - La Cocina Italiana y Griega: Historia y Características de las mismas. -Recetas: Fettuccine Alfredo y Moussaka. Practica Calificada SEMANA 13 y 14 - Pad Thai - Maki Sushi representativas de Europa. - La Cocina Tailandesa y Japonesa: Historia y Características de las mismas. -Recetas: Pad Thai y Maki Sushi. representativas de Asia.

4 SEMANA 15 Gu lao rou Saag Aloo - La Cocina China e Hindú: Historia y Características de las mismas -Recetas: Gu lao rou y Saag Aloo. representativas de Asia. SEMANA 16 Satay de Pollo Kebab de Pollo - La Cocina de Malasia e Iraní: Historia y -Recetas: Satay de Pollo y Kebab de Pollo. representativas de Asia. SEMANA 17 - Examen Final SEMANA 18 - Examen Sustitutorio VI. MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS La metodología estará basada en métodos activos, de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas. Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc. Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa redonda, etc. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS El uso de las TICS permitirá el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se empleará lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia. Materiales: Texto básico: MIRKO VERA LAUER. La Revolución Gastronómica Peruana. Publicado por USMP. 2006, obras para su lectura (GASTON ACURIO. 500 Años de Fusión. Publicado por El Comercio.2010), diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicación y separatas.

5 VIII. EVALUACIÓN La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende: A. Examen Parcial (EP) 30% B. Examen Final (EF) 30% C. Proceso Académico 40% PF = 4PA + 3EP + 3EF Donde: 10 PA= 1PC+2PC+TA 3 Proceso Académico = Al promedio simple de la 1era Practica + 2da Practica + Trabajo Aplicativo. El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y exposiciones. De igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella que mide las actitudes positivas, reflexivas y otros. El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11).

6 CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidad I Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas Internacionales. INDICADORES 1. Realiza las técnicas utilizadas en dichas cocinas de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente e interpreta las recetas de elaboración de las preparaciones hechas en clase. INSTRUMENTOS Práctica calificada Capacidad 2 Conocer los referentes conceptuales de la Cocina latinoamericana. 1. Realiza las técnicas utilizadas en la cocina latinoamericana de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente e interpreta las recetas de elaboración de las preparaciones hechas en clase. Práctica calificada Capacidad 3 Conocer y aplicar los procedimientos y métodos de trabajo usados en el servicio de un restaurante. 1. El alumno aplica de manera práctica lo aprendido en clase sesión por sesión para tener una perspectiva clara del tema. 2. Elabora de manera eficiente el funcionamiento de un restaurante, teniendo como criterio lo aprendido en clase. Práctica calificada IX. FUENTES DE INFORMACION A. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS - BRIAN COOPER; BRIAN FLOODY; GINA McN y Administrar un Restaurante. Publicado por Editorial NORMA CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional Publicado por EVEREST ELISABETH LAMBERT. Cocina Latinoamerica EDAF EMI KAZUKO. Cocina japonesa. Publicado por LIBSA EVEREST. El sabor de China EVEREST. El sabor de India IRENE LLORET/EDUARDO MONTES/MIGUE Gestión de Cocinas. Publicado por Ediciones DIAZ DE SANTOS. 2005

7 - JORGE LARA MARTINEZ. Dirección de Alime Hoteles. Publicado por Editorial LIMUSA El Caribe: Un Paraíso Culinario Especialidades de Italia.2007 Especialidades del Sudoeste Asiático Europa a la Carta Un paseo gastronómico por España.2008 Un viaje culinario por Francia KONNEMAN. Estados Unidos: Un descubrimie - LAROUSSE. Larousse de la cocina Mexicana OFELIA. El Sabor de Brasil. Publicado por KON - PARRAGON. Tailandia. 2004