COLESTEROL Y GRASAS. Dr. Ramón Rosales Duno.

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1 1 UNIVERSIDAD DE LOS ANDES DIRECCION GENERAL DE CULTURA Y EXTENSION UNIVERSITARIA CENTRO AMBULATORIO MEDICO ODONTOLOGICO UNIVERSITARIO PROGRAMA EDUCACION PARA SALUD COLESTEROL Y GRASAS Dr. Ramón Rosales Duno. Son compuestos, presentes en los alimentos, esencialmente formados por cadenas hidrogenadas de carbono, insolubles en agua que pueden encontrarse en el organismo en tres formas : a) Como constituyente estructural de la célula y se sus secreciones; formando la membrana celular, prostaglandinas, hormonas, sales biliares, formación de las vainas de mielina de los nervios, y formación de vitamina D. b) Como grasa de reserva ; formando el tejido adiposo. c) Como grasa circulante ; triglicéridos, colesterol, fosfolipidos y ácidos grasos libres. Es bueno aclarar que cuando estos compuestos están presentes en exceso provocan daños al organismo. El colesterol es un alcohol cíclico y no una grasa químicamente. En que valores debo tener las grasas en la sangre? Cada paciente debe tener un chequeo anual de sus grasas sanguíneas, es prudente aclarar que podemos tener cifras elevadas que están dañando al organismo y no tenemos ningún síntoma que nos alerte acerca del peligro, por lo que es necesario realizar sus determinaciones sanguíneas al menos una vez por año desde el primer año de vida. A continuación los valores recomendados. Colesterol Total: Menores de 30 años hasta 180 mg%. Ideal: 150 mg% ó menos. Mayores de 30 años hasta 200 mg%. Triglicéridos: Menor a 160 mg/dl. HDL Colesterol: entre 35 a 50 mg/dl ó más. LDL Colesterol: Por debajo de 130 mg/dl. ó relacionado directamente con las cifras de HDL colesterol. Es necesario aclarar que nuestro organismo sintetiza la cantidad de colesterol que necesita sin que sea necesario ingerir colesterol en los alimentos. No es necesario ingerir alimentos con colesterol en exceso.

2 2 Qué tipos de grasas existen y cuales son necesarios para mi salud? La cantidad y la clase de grasas en la alimentación tiene efecto plenamente comprobado sobre la concentración de grasas en la sangre. Un alimento graso originara abundantes quilomicrones que producen el aspecto lechoso en el plasma tres a cinco horas después de ingerirlo. Se puede identificar tres tipos principales por sus características de saturación e insaturación así : a) Saturados. b) Monosaturados y c) Poliinsaturados. a) Acidos grasos de cadena larga o saturados : No son necesarios ingerirlos pues el organismo puede sintetizarlos producen aumento de colesterol y de LDL. Ejemplo de este tipo : grasas animales. b) Acidos grasos monoinsaturados : Carecen de efectos sobre los lípidos plásmaticos, no son necesarios ingerirlos pues el organismo los sintetiza el representante más importante es el ácido oleico y se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal. c) Acidos grasos poliinsaturados : Son los esenciales o indispensables, que debemos ingerir, pues no los sintetiza el organismo, deben ser incorporados de manera moderada a través de nuestra alimentación. Forman las membranas celulares y producen prostaglandinas, presentes en alimentos vegetales, algunos aceites vegetales, pescados y mariscos. Ejemplos : Omega 6 o Acido linoleico y araquidonico. Omega 3 = Acido Eicosapapentanoico ó Docosahexanoico. ADVERTENCIA : Sin embargo el uso excesivo de grasas poliinsaturadas puede provocar : Aumento en la formación de cálculos biliares, estimulo para la calcino génesis, aumento de la necesidad de vitamina E, fomento de la obesidad y posiblemente aumento de la absorción de colesterol. Moderación. Que tipos de aceites pueden ingerirse? De acuerdo al cociente de ácidos grasos poliinsaturados y saturadas (p/s) todo alimento que tenga un cociente mayor de 2 es hipocolesterolemica, es decir no sube el colesterol ni tampoco favorece las complicaciones son ellos : Aceites vegetales : Cartamo : p/s=7.4 Girasol : p/s=6.4 Mezcla de 90% girasol + 10% algodón = p/s=5.16 Maíz : p/s=4.8 Soya : p/s=3.6 Mezcla de 90% soya + 10% algodón = p/s=3.5 Germen de trigo : p/s=3.33 Sésamo : p/s=2.5 Mezcla de algodón y soya (50%) = p/s = 2.25

3 3 Otros no dañinos : Aceite de hígado de bacalao, sardina, arenque, foca, lino. Cuales aceites serian nocivos para la salud? Cuales grasas son nocivas? Manteca de coco : p/s = 0.02 Manteca de cacao : (chocolate) p/s = 0.07 Aceite de palma : p/s = 0.21 Aceite de oliva : p/s = 0.58 Leche y derivados : crema de leche p/s = Leche entera : p/s = 0.06 Mantequilla : p/s = ( preferir margarina p/s = entre 1.62 a 4.6) Quesos : p/s = 0.04 a 0.05 (prefiera requesón). Huevos de gallina : p/s = 0.35 Grasas de la carne de ganado. Cochino : p/s = 0.11 Vísceras : p/s = Que vías siguen los lípidos o grasas en el organismo? En especial el colesterol? El colesterol exógeno o de nuestra alimentación por cierto realmente a terogenica una vez ingerido es absorbido por el intestino en cantidades proporcionales al ingreso se estima que ingerimos cerca de mg. al día del cual se absorbe el 40% (recordar que no necesitamos ni un miligramo de colesterol exógeno) y que solo es eliminado cerca de 800 mg. por lo tanto ese exceso es acumulado ocasionando daños. Las células tienen en su superficie unos receptores que captan los compuestos formados en la sangre. El colesterol es transportado en el flujo sanguíneo por dos tipos de macrocelulas, una con una fuerte cantidad de proteínas llamada HDL (High Density Lipoprotein) o en Español LDA o lipoproteinas de densidad alta que son las que limpian la sangre de materias grasas es decir son las BUE- NAS las llevan al hígado, el cual las utiliza para su propio metabolismo y para fabricar ácidos que luego ayudan a la digestión. Estas son las que debemos tener en valores normales ( solo lo sabremos si las determinamos ). Las otras son las lipoproteinas de densidad baja (LDL = density Lipoproteina) o llamadas en Español LBD Lipoproteinas de baja densidad), son más ligeras y transportan el colesterol que contiene la sangre a los tejidos en cuyas células se han descubierto unos receptores que captan el colesterol llevándolo al interior por un proceso de endocitosis con un sistema de regulación recientemente el cual permite a las células captar todo el colesterol que necesitan para su crecimiento y diferenciación, cuando se saturan se desarrolla un mecanismo que bloquea la formación de nuevos receptores en la superficie celular y desde este momento el colesterol que transportan las LDL o LBD se fijan en las paredes arteriales favoreciendo la posibilidad de complicaciones de ateroesclerosis llevando a infarto y trombosis. Por esto son llamadas lipoproteinas malas y es necesario determinarlas periódicamente. LDL = Colesterol total - Triglicérido/5 - HDL Colesterol). Contenido Lipidico principal Quilomicrones y Lipoproteinas de densidad muy baja (LDMB)... Triglicéridos Lipoproteinas de densidad baja (LDL)... Colesterol Lipoproteinas de densidad alta (HDL)... Fosfolipidos En las mujeres las cifras de HDL son mas altas que en los varones. Efectos nocivos de las grasas : * Trombosis. * Infartos. * Enfermedad cerebro - vascular. * Acortamiento expectativa de vida. * Obesidad. * Osteoporosis. * Xantommatosis. * Xantelasmas. * Incapacidad visual. * Seborrea. * Acné. * Pancreatitis.

4 4 Efectos positivos de las grasas : Formación de membranas celulares, prostaglandinas, hormonas masculinas y femeninas, sales biliares, formación de vainas que recubren los nervios y formación de vitamina D. Como podemos reconocer si tenemos las grasas elevadas? La única manera es realizándose exámenes de sangre periódicos cada año que contemple determinación de triglicérido, colesterol total, HDL y LDL colesterol, agregando determinación de ácido y glicemia por la relación existentes en los casos de hiperlipidemias. Alimentos y contenido en colesterol y grasas : 1.- Quienes contienen mucha grasa saturada (peligrosa para la salud). aceite de coco, aceite de palma, chocolate, mantequillas, mantecas, quesos de untar, cremas de leche, jamón, carnes de res y cerdo, yema de huevo y helados enriquecidos 2.- Alimentos con alto contenido en grasa : 3.- Alimentos con exceso de colesterol : Contenido en 100 gr. del producto Contenido en 100 gr. Manteca de cerdo % Vísceras mg % Aceite % Huevo entero mg% Margarinas y mantequillas... 81% Mantequilla mg% Tocineta... 65% Camarón - Langosta mg% Nueces % Quesos de untar mg% Chicharrón % Ternera mg% Avellana - Almendras... 58% Carne de res y pollo mg% Maní tostado... 45% 4.- Contenido en colesterol, especificado por alimento. a) Vísceras : Sesos mg/100gr. b) Embutidos : Hígado de pollo Salchichón mg/100gr. Riñón de res Mortadela Chinchurria Bologna Hígado de res Jamón de espalda Molleja de pollo Jamón de pierna Corazón de pollo Lengua Panza

5 5 Piel de pollo c) Carnes : d) Lácteos y Derivados : Solomo mg7100gr. Nata mg/100gr. Chuleta de cerdo Mantequilla Muchacho Leche en polvo Lagarto Crema de leche Pernil de cerdo Leche condensada Pulpa negra Leche liquida Lomito Yogurt Muslo de pollo Falda Papelón Chocozuela, Ganso, Pechuga, de pollo e) Quesos : mg/100gr. de mano de cabra de año Pecorino Crema Parmesano Paisa Blanco semi duro Amarillo Guayanes Palmita - Ricotta - Mozarella y Cuajada Se ha realizado un buen esfuerzo en recopilar experiencias y datos en estudios realizados recientemente, que les permite a Uds., reflexionar acerca de lo que están consumiendo. de Ud, depende ahora alimentarse con excesos de colesterol que es dañino para la salud. Se estima que no debemos ingerir más allá de 100 mg. diariamente, consumir mayores cantidades hará que sus arterias se llenen de colesterol llevándoles a complicaciones en breve tiempo.

6 6 CONSEJOS PRACTICOS PARA DISMINUIR EL COLESTEROL Y LAS GRASAS Asista a las charlas de Educación para la Salud. Mantenerse en peso adecuado. Nunca obeso. Mantener un plan de ejercicio físico regular. Asesórese con su medico como realizarlo. Haga hábito diario. Aumente consumo de fibra : avena oat bran, salvado de trigo, granos, cereales, frutas y ensaladas de vegetales. Detecte si tiene cifras elevadas de colesterol y grasas Desde el nacimiento (sangre del cordón umbilical) y cada año durante toda la vida. Es tiene niveles sanguíneos mayores a 250 mg/dl debe recibir tratamiento. Prepare sus alimentos, evitando excesos de aceites. Use sartenes u ollas donde no necesite aceite. Prefiera aceites tipo girasol, algodón, maíz, soya, ajonjolí. Evite aceites de palma, de coco, mantequillas. Evite cápsulas o productos destinados a bajar el colesterol si su médico no se lo ha indicado y solo después de un cambio progresivo de su alimentacion. Los excesos de cápsulas de pescado pueden formar cálculos en la vesícula, estimular la formación de cáncer, aumentos en la absorción de colesterol, de la necesidad de vitamina E y obesidad. Para su alimentación tome en cuenta las tablas publicadas en esta guía. Uso de carnes : día por medio y solo una vez al día (almuerzo) use cortes de chocozuela, ganso, pechuga de pollo sin piel, pescado sin piel. Nunca fritos. Uso de leche y derivados : use leche liquida hervida y saque la nata, use suero de leche, leche condensada ó yogurt natural Quesos prefiera : palmita, ricotta, cuajada, requesón o mozarella. Uso de huevos : lo blanco a diario, la yema 2 3 veces por semana Uso de líquidos : agua mineral, agua de coco, jugos naturales. Tenga una alimentación balanceada con alto contenido fibra. Decídase a cambiar su alimentación. Puede necesitar meses o años para lograr cambios permanentes en los hábitos alimentarlos. Solo se necesita constancia. Fases para el cambio de alimentación : Fase uno : omita yema de huevo, manteca y vísceras. Sustituya mantequilla por margarina vegetal y leche de polvo por leche descremada o líquida sin nata. Fase dos : disminuya consumo de carnes rojas, a una sola vez al día, prefiriendo cortes con menor cantidad de colesterol. use quesos de menor contenido en grasas. aumente consumo de granos enteros y ensaladas. Fase tres : use frutas 15 minutos antes de cada comida. Cereales diariamente. legumbres y vegetales en las 3 comidas. Carnes día por medio. Queso sin colesterol.

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