Manual Para La Elaboración De Helados De Crema

Transcripción

1 Manual Para La Elaboración De Helados De Crema Recomendación importante: Este manual fue elaborado, especialmente para todas aquellas personas que desean emprender un negocio en esta área. Primero que todo recomendamos entender perfectamente el funcionamiento de cada ingrediente. Debido que algunas veces puede encontrar dificultades para adquirir ciertos ingredientes, bien sea por escasez, o por alguna otra razón. Esto lo digo por experiencia propia. Hay que entender la función de cada ingrediente para tener la capacidad de sustituirlo eficazmente por otro. Los componentes del helado cumplen unas funciones concretas y especificas. Por ejemplo, un helado con una cantidad excesiva de agua da lugar a la formación de hielo en lugar de helado esponjoso. Si, por el contrario, falta agua, la textura es cremosa y blanda, ya que la grasa mejora la capacidad de absorción del aire (elemento que interviene en un porcentaje elevado y que no se ha hecho constar como ingrediente) y

2 mantiene su firmeza incluso al aumentar la temperatura ambiente. Importante: Función de los ingredientes básicos: 1) Grasa de origen animal o vegetal: (crema de leche, mantequilla, aceites vegetales o cualquier otro tipo de grasas comestibles) Antes de comenzar cualquier proceso de elaboración de helados de crema tenemos que tener en cuenta que el secreto de esto se encuentra en la cantidad de grasa que va a contener el helado. Mientras más grasa más cremoso será el helado. Un buen helado debe contener un 10% de materia grasa. (de origen animal o vegetal), Por ejemplo la crema de leche, mantequillas o aceites comestibles de buena calidad. La cantidad de grasa utilizada es variable, solo afecta la cantidad de estabilizante a utilizar. Mientras mas grasa se utilice mayor es la cantidad de estabilizante.

3 2) Emulsionante (lecitina): El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa. Ha escuchado alguna vez que el agua y el aceite no pueden mezclarse, bueno esto sólo es posible si agregamos un emulsionante. En la elaboración de los helados de crema el emulsionante utilizado es la lecitina y se encuentra en grandes concentraciones en las yema de los huevo. Como la base de la preparación de los helados cremosos es la materia grasa, el encargado de unir la grasa con el agua es el emulsionante (yema de huevo). Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorece la cremosidad del helado. Muy importante: si usted desea EMPRENDER UN NEGOCIO EN ESTA AREA, NO ES RECOMENDABLE UTILIZAR YEMAS DE HUEVO, NINGUN FABRICANTE DE HELADOS LAS UTILIZA. ES RECOMENDABLE UTILIZAR LECITINA EN POLVO O LIQUIDA EN SUSTITUCION DE LA YEMA DE HUEVO. Por supuesto el procedimiento para la elaboración de los

4 helados indicados en cada receta sigue siendo el mismo. Solo debe sustituir las yemas de huevos por la lecitina. En las recetan que utilizan huevo se dará cuenta que siempre hay que utilizar la cocina para calentar la mezcla, esto es porque los huevos derivan de animales y por esta razón, una mala utilización de los mismos puede transmitir al cuerpo humano bacterias propias de estos seres vivos. Para que un huevo no transmita la bacteria si ya la tiene dentro, lo único que resta para no infectarnos es cocinar bien el alimento Este es el caso de la salmonella, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y causar una enfermedad llamada salmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor abdominal. 3) Estabilizante: Los estabilizantes son productos que se hidratan cuando se añaden al agua, usted podrá notar los efectos del estabilizante cuando esté elaborando los helados ya que sus efectos son fácilmente observables, ya que se forma una alta viscosidad. Es decir si usted agrega 15g de estabilizante a un litro de agua lo que obtiene es un

5 gel. La gelatina y la fécula de maíz (maicena), funcionan como estabilizantes. Sin embargo recomendamos utilizar estabilizante en polvo, pueden comprarlo en cualquier tienda árabe.( Muy importante: el estabilizante en polvo debe agregarse poco a poco y batiendo la mezcla en la licuadora). 4) Azúcar invertido: Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa (azúcar común) y su poder anticongelante (PAC) también. Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azúcares cumplen con inhibir la cristalización de la sacarosa (azúcar común) y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales de hielo pequeños por lo que se consigue una textura suave y más agradable y refinada. 5) El sabor que ustedes deseen: aquí hay dos opciones utilizar frutas o sabores artificiales.

6 Debe tener cuidado en la selección de los sabores artificiales ya que algunos son de mala calidad. Los sabores artificiales vienen en forma liquida y también en polvo. 6) Leche en polvo. 7) Aire: el aire es el ingrediente más importante en la elaboración de cualquier helado de crema. Existe una maquina llamada manteador, que es la encargada de incorporarle aire a los helados. Si no tenemos maquina, lamentablemente debemos realizar el trabajo que ella realiza. Es decir debemos retirar cada media hora el helado de la nevera y batirlo en la licuadora para que de ésta manera los cristales de hielo sean más pequeños y el helado quede más cremoso. Luego cuando ya esté congelado se debe raspar con una cuchara de helado grande. Este procedimiento siempre debe realizarlo, si desea obtener helados cremosos. Si usted tiene la maquina no se preocupe ella realiza todo este trabajo por usted.

7 En este manual encontrara receta de varios grados de dificultad, como por ejemplo las de frutas que son las que requieren mayor práctica. También encontrara distintos procedimiento en la elaboración de los helados. En algunas utilizan gelatina y en otra maicena, por supuesto ambos ingrediente cumplen la misma función

8 AQUÍ TENEMOS UN ESQUEMA GENERAL SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACOPN DE HELADOS DE CREMA.

9 NOTAS IMPORTANTES: 1) EL ESTABILIZANTE SE AGREGA BATIENDO LA MEZCLA (PREFERIBLEMENTE EN UNA LICUADORA) 2) LA MEZCLA Nº2 SE AGREGA EN LA MEZCLA Nº LO MAS LENTO POSIBLE. DURANTE ESTE PASO LA MEZCLA Nº1 DEBE ESTAR BATIENDOSE EN UNA LICUADORA. Bueno, aquí les dejo 109 recetas para elaborar helados de crema, si es su primera vez le recomendamos comenzar con aquellas recetas donde se utilice lecitina y estabilizantes en polvo, ya que requieren menos practica que las otras. 1) Receta básica de crema americana (sin yemas) 1/ 2 taza de leche fría 1 cucharada de maicena 1 1/2 taza de leche caliente 8 cucharadas de azúcar molida 25 g de manteca

10 1 cucharadita de esencia de vainilla 4 claras batidas en punto de nieve Disolver en una cacerola la maicena en la leche fría y agregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir el azúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva removiendo en forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar al freezer. Cuando esté frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la heladera. 2) Receta básica de crema Nº 2 5 litros de leche 400g de crema de leche ó( 25g de mantequilla y 375g de suero de leche.) 5 g de lecitina 2,5 g de estabilizante en polvo Sabor artificial 200g de azúcar 20g de dextrosa. Mezcla Nº 1

11 Mezcle el estabilizante en polvo, azúcar, sabor artificial, la sacarosa y los 5 litros de leche. Mezcla Nº 2 Coloque en la licuadora la crema de leche con la lecitina. Por ultimo agregue poco a poco la mezcla Nº 1 en la mezcla Nº 2 3) Base del helado 70 g de leche entera en 1 litro de agua 40 g de crema de leche o (cualquier tipo de grasa comestible) 32 g de leche en polvo desnatada 40 g de azúcar 3,2g de lecitina de soja hecha polvo 16 g de jarabe de glucosa o dextrosa Sabor artificial (de su preferencia) 1,5 g Estabilizante en polvo

12 Instrucciones: Colocamos en la licuadora la crema de leche y la lecitina de soja encendemos, luego incorporamos poco a poco la leche entera (la que esta mezclada con 1 litro de agua), luego agregamos la leche en polvo desnatada, azúcar, glucosa, y el estabilizante en polvo. Sacar de la licuadora y enfriar lo mas rápidamente posible Metemos al congelador tapado hasta otro día que madure. Nota: el paso que indica que se debe agregar un ingrediente poco a poco es muy importante, de este paso depende la calidad del helado. Mezclar la base del helado con el sabor artificial. Meter al congelador unos 15minutos ó 20minutos Poner en la heladora para enmantecar. 4) Helado de turrón Leche entera 549g Nata líquida 52g

13 Leche polvo desnatada 31g Sacarosa 60g Lecitina de soja 6g Azúcar invertido113g Miel 50g Turrón 120g Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir la sacarosa, el azúcar y la miel y continuar hasta los 85º. Retirar del fuego, añadir el turrón y pasar por el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar entre 6 y 12 horas en el frío. Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora para homogeneizar la mezcla 5) helado de crema de mango 500 gr. de mango 134 gr. leche entera 100 gr. nata

14 83 gr. leche polvo desnatada. 150 gr. dextrosa 25 gr. sacarosa 8 gr. lecitina Unir leche y nata, mas leche en polvo disuelta y la dextrosa, llevar a 40º y añadir la sacarosa y la lecitina, bien mezcladas, revolver y llevar a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible, reposar un mínimo de 6 horas, (máximo 72) mezclar con la fruta en el momento de pasar a la heladora 6) Helado de canela Helado: 580 g leche entera 47 g leche en polvo desnatada 20 g dextrosa 140 g azúcar 10 gr. lecitina de soja 78 g nata 20 g azúcar invertido

15 10 g canela en rama Calentar la leche y la nata con los azucares y la canela, hervir 5minutos retirar del fuego tapar e infusionar hasta que esté frío Volver a calentar, y volcar cuando hierva, sobre la lecitina, mantener a 75º unos minutos, hasta que espese algo. Enfriar en el congelador, colar y pasar a la heladora 7) Helado de café 322 gr. leche entera 200 gr. café expreso 195 gr. nata 35% 61 gr. leche polvo desnatada 138 gr. dextrosa 20 gr. azúcar invertido 58 gr. sacarosa (azúcar corriente) 6 gr. lecitina de soja

16 Verter la leche, el café y la nata en olla incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir llevar a 40º y añadir la lecitina, el azúcar normal y el azúcar invertido llevar a 85º enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y pasar a la heladora 8) Formula de crema base Agua 484g Nata 35% MG 170g Leche polvo desnatada 90g Dextrosa 152 g Glucosa atomizada 20g Sacarosa 72 g Neutro para cremas 7g (Lecitina de soja) Elaboración: Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.

17 Colocar el agua y la nata en el recipiente, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar la mezcla a 85º. Enfriar lo más rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora 9) Helado de fresa 164 gr. de leche 97 gr. nata 80 gr. leche en polvo desnatada 38 gr. dextrosa 113 sacarosas (azúcar corriente) 8 gr. lecitina de soja 500 gr. de fresas

18 Con pasteurizado Verter en el pasteurizado la leche y la nata. Seleccionar la máxima agitación y a continuación, con la leche y la nata todavía frías, incorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos. A partir de 40 C, añadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitación normal. Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar a 4 C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduración. Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin más demora. 10) Otra formula para la crema base 244 gramos de Leche entera 300 gramos de agua

19 59 gramos de leche en polvo desnatada 60 gramos de Azúcar 6 gramos de Lecitina de Soja molida 211 gramos de Azúcar invertida.co Instrucciones: Mezclamos la leche, agua, leche en polvo desnatada, azúcar, lecitina de soja, azúcar invertido. Calentamos para que mezcle todo bien, pero no dejamos que se caliente mucho. Yo lo aparto cuando veo que todo esta mezclado. Añado al final los anacardos molidos, tiene que quedar como una pasta. Uso la batidora para mezclar. Introduzco en el congelador para que enfríe y repose. Cuando esta frío lo llevo a la nevera y voy removiendo cada 40 minutos. Cuando empieza a hacerse una pasta otra vez lo vuelvo a batir con la batidora para que quede bien mezclado. Sigo removiendo cada hora un par de veces más y esta listo para comer.

20 11) Helado de vainilla a base de maicena 1 litro de leche 500 cc. de crema de leche 250 gr. de azúcar 2 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharada de maicena Preparación: 1. Hervir la leche con la crema y azúcar durante 2 a 3 minutos, agregar la maicena disuelta en un poco de leche fría y cocinar unos minutos más, hasta obtener una crema liviana. 2. Retirar, añadir la esencia de vainilla, dejar enfriar, colocar en la máquina heladora o cubeteras y llevar al

21 congelador hasta que esté firme, revolviendo de vez en cuando para que no se cristalice. 12) Helado Nieve de Frambuesa 1/4 litro de leche 100 ml. de nata líquida 50 gr. de frambuesas 150 gr. de azúcar Bolitas de caramelo y chocolate Palitos de chocolate Preparación:

22 1. Cortar las frambuesas a trocitos y mezclar con un poco de azúcar y reservar. 2. Poner la leche en un cazo, junto con la nata y el resto del azúcar. Dejar cocer hasta que espese un poco y añadir la mezcla de frambuesas. 3. Pasar por el tamiz. Dejar enfriar y colocar en el congelador hasta que esté congelado. Hacer bolas de helado y colocar en el plato. Adornar con las bolitas de chocolate y caramelo. Servir al momento. 13) Receta básica con maicena 3 cucharadas de maicena 1 l de leche 1 rama de vainilla 3 yemas 250 g de azúcar molida 3 claras batidas en punto de nieve Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar

23 la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante. Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al freezer. 14) Receta básica con gelatina 4 yemas 250 g de azúcar molida 1/ 2 l de leche 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor 400 g de crema de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla 4 claras batidas en punto de nieve Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera. Cuando la crema cubre la

24 superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver a la heladera. 15) Crema base para helados Utilizando esta crema base, cada uno puede modificarla y saborizarla para crear diferentes helados, (Ej. con el agregado de puré de frutas, de caramelo, de licores, etc.) 500 gramos de leche. 500 gramos de nata. (Crema de leche) 10 yemas de huevo. 150 gramos de azúcar. 50 gramos de glucosa. Si se desea 10 gramos de estabilizante.

25 Elaboración: Como una crema inglesa. Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura. Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se consigue hidratar las proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del estabilizante obteniendo una mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalización de las azúcares 16) Helado Básico De Crema 1 litro de leche 5 yemas 3 claras 1 cda de fécula de maíz

26 200 gr. de azúcar 300 gr. de crema de leche 1/2 chaucha de vainilla Colocar en una cacerola las yemas, el azúcar y la fécula, batir hasta obtener una preparación esponjosa, agregar la leche hervida y tibia con la chaucha de vainilla, mezclar bien, llevar a fuego lento y revolver constantemente hasta que comience a espesar. Retirar antes que hierva. Dejar enfriar. Batir la crema de leche espesa, mezclarla suavemente a las claras batidas a punto de nieve e incorporar a la crema de vainilla, unir todo con sumo cuidado y colocar en la heladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que tome punto de helado. 17) Helado básico de vainilla 1 lata de leche condensada 1 litro de agua hirviendo 2 yemas 2 claras

27 Esencia de vainilla a gusto Agregar a la leche el agua caliente y batirla bien, batir aparte las yemas y agregarlas, de a poco a la leche condensada, revolviendo con cuchara de madera, calentar y seguir revolviendo hasta que esté a punto de ebullición, pero cuidando que no hierva porque entonces se cortaría. Enfriar poniendo la cacerola sobre agua fría, añadir la esencia de vainilla y colocar en cubeteras o moldes, llevar al congelador, conectado a frío máximo, cuando comience a espesar, retirarlo de la heladera, reducirlo a puré, agregar las claras batidas a nieve, volverlo al congelador hasta que tome el punto común del helado y reducir el frío para mantenerlo con la consistencia adecuada hasta que llegue el momento de servir. 18) Helado Básico De Frutas 250 gr. de azúcar

28 1/2 litro de agua 400 gr. de crema de leche 1 cda de jugo de limón 300 gr. de pulpa de frutas (Durazno, ananá o damasco 1 cda de maicena Hervir el agua y el azúcar durante cinco minutos. Agregar el jugo de limón y la maicena disuelta en agua fría, cocinar unos minutos más, retirar y dejar enfriar. Agregar las frutas tamizadas y la crema de leche batida espesa, mezclar bien, verter en la heladora o cubeteras y llevar al congelador, hasta que tome punto de helado. 19) Helado De Crema Americana 700 c.c. de leche 3 cda de leche en polvo entera 200 gr. de azúcar 1 cdita de esencia de vainilla 7 gr. de gelatina sin sabor

29 200 gr. de crema de leche Colocar la leche, la leche en polvo, el azúcar, la esencia de vainilla y la gelatina diluida e hidratada en 4 cucharadas de agua en el vaso de la licuadora, licuar durante 30 segundos, batir la crema de leche a medio punto y agregarla a la preparación. Verter en cubeteras o en la heladora eléctrica. Llevar al congelador a frío máximo, retirar cada media hora, batir enérgicamente y volver al congelador hasta lograr punto de helado. 20) Helado de Té y Crema 2 tazas de agua 1 cda de té 200 gr. de azúcar 1 sobre de gelatina sin sabor

30 Jugo de 1/2 limón 300 gr. de crema de leche 2 claras a punto de nieve Para acompañar: Ensalada de frutas Preparar el té y dejarlo entibiar, en una cacerolita batir las yemas con el azúcar hasta que se vean esponjosas, agregar el té tibio, mezclar bien, llevar a fuego suave y revolver constantemente hasta que espese ligeramente, retirar antes de que hierva e inmediatamente añadir la gelatina disuelta en agua fría, mezclar bien y antes de que la preparación se enfríe totalmente agregar la crema de leche batida espesa, mezclada a las claras batidas a punto de nieve. Unir bien, rociar con jugo de limón y volcar en la heladora, o cubeteras, llevar al congelador hasta que tome punto de helado. Este helado se sirve en copas rodeado de ensalada de frutas. 21) Helado de crema Light

31 3 yemas 200 grs. de leche en polvo descremada 1 y 1/2cda de gelatina sin sabor 2 y 1/2 taza de agua Edulcorante a gusto 1 cdta de vainilla Poner la gelatina a hidratar en media taza de agua fría. Poner en el vaso de la licuadora la leche en polvo, la gelatina hidratada, las yemas, el agua, el edulcorante y la esencia de vainilla. Licuar unos segundos y dejar descansar la preparación durante una hora, para luego verter en cubeteras y llevar al congelador. Retirar un rato antes de servir, para que el helado se ablande un poco. 22) Helado de crema de café 6 cucharaditas de café soluble

32 3 tacitas de agua 4 cucharaditas de leche en polvo 50 g de azúcar 300 g de helado de vainilla 300 g de nata montada canela en polvo Disolver en el agua hirviendo el café, la leche y el azúcar. Dejar enfriar en la nevera 3 ó 4 horas. Poner el helado en una fuente honda y ablandarlo, mezclándolo con la preparación de café. Una vez bien unido, mezclar la mitad de la nata montada. Adornar alrededor con nata montada espolvoreada de canela. También se puede verter en moldes individuales y servirse en platos adornados de la misma forma. 23) Helado de café y chocolate 3/4 de litro de helado de chocolate 4 cucharaditas de café soluble

33 200 g de nata montada Mezclar el helado con el café. Verter en copas y adornar con nata montada. Helar. 24) Helado de Crema Rusa 1 litro de leche 250 gr. de azúcar 1 taza de nueces picadas 5 yemas 400 c.c. de crema de leche 1 cdita de esencia de vainilla 1 copita de maraschino 3 claras Hervir la leche con las nueces durante 10 minutos, aparte, batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosa, 10 minutos aproximadamente. Agregar la leche con la nueces mezclando constantemente,

34 llevar a fuego suave y cocinar hasta el momento en que va a romper el hervor, retirar y dejar enfriar, incorporar la crema de leche batida espesa mezclada a las claras batidas a punto de nieve y el licor, mezclar bien, colocar en la heladora o cubeteras y llevar al congelador. 25) Helado De Cerezas A La Crema 1 litro de leche 250 gr. de azúcar 1 cda al ras de maicena 400 gr. de crema de leche 1/2 cdita de esencia de kirsch 200 gr. de cerezas en almíba Hervir la leche con la crema y el azúcar durante dos o tres minutos, agregar la maicena disuelta en un poco de leche fría, cocinar unos minutos hasta obtener una crema liviana.

35 Retirar del calor, agregar el kirsch, dejar enfriar e incorporar las cerezas cortadas en trocitos, mezclar bien y volcar en la heladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que tome punto de helado. 26) Helado de dulce de leche 600 c.c. de leche hervida 100 gr. de azúcar 1/2 kg. de dulce de leche común 250 gr. de crema de leche 3 claras de huevos 2 cdas de ron o coñac Agregar a la leche hervida el azúcar, retirar una vez disuelta, entibiar y añadir el dulce de leche, mezclar todo muy bien y dejar enfriar por completo, agregar entonces el ron o coñac y la crema de leche ligeramente batida. Colocar la preparación en un recipiente y llevarla al congelador hasta que tome consistencia, retírelo píselo con un tenedor y agréguele

36 las claras batidas a nieve de a poco, mientras continua batiendo. Lleve al congelador nuevamente, hasta que tome consistencia, pero sin endurece 27) Helado de Durazno 1/2 kilo de duraznos 350 gr. de azúcar 2 limones 1 taza de té de agua 250 c.c. de crema de leche Poner a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta lograr un almíbar consistente, pelar los duraznos y pasar su pulpa por la licuadora o la procesadora, luego pasarlo por tamiz, el total de la fruta deberá pesar 400 gr. Agregar el jugo de limón y el almíbar. Ponga la mezcla a enfriar, batir la crema a punto chantilly y a añadir al puré de frutas, poner en el congelador hasta obtener el helado, revolviendo cada tanto para que la mezcla resulte cremosa y no se cristalice.

37 28) Helado de Cerezas Ingredientes 1/2 kilo de cerezas 250 gr. de crema de leche 1/2 litro de leche 1 taza y media de azúcar 1 cda de fécula de maíz Limpiar las cerezas y quitarles el carozo, espolvorear con azúcar, aparte disolver la fécula de maíz en un poco de leche fría, y agregar al resto de la leche caliente con azúcar llevar a fuego, revolver hasta espesar y retirar del fuego. Añadir las cerezas con su jugo, picadas o enteras y dejar enfriar la preparación a temperatura ambiente, pasar luego a la heladera, añadir la crema de leche batida a punto firme y mezclar bien. Dejar congelar, retirando el helado cada tanto para mezclarlo y nuevamente volverlo a colocar en el freezer. 29) Helado de Chocolate

38 1 litro de leche 4 yemas 250 gr. de azúcar 4 barritas de chocolate 1 cda de fécula de maíz 1 cdita de esencia de vainilla 80 gr. de manteca 3 claras Colocar en una cacerola las yemas, azúcar y fécula, batir durante 10 minutos, hasta que la preparación se vea bien espumosa, mientras tanto, hervir la leche con el chocolate rallado, retirar del fuego y dejar entibiar, volcar despacio sobre las yemas y azúcar, mezclar bien, llevar a fuego suave y cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, cuidando de retirar antes que hierva. Agregar entonces la manteca cortada en trocitos, revolver hasta disolver, aromatizar con vainilla y dejar enfriar. Por último, agregar las claras batidas con una pizca de sal a punto de nieve, mezclar cuidadosamente a la crema de chocolate y verter en la heladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que

39 tome punto, mezclando cada tanto para que no se cristalice 30) Helado Moka 4 yemas 250 gr. de azúcar 1/2 litro de café 1 cda de fécula de maíz 3 claras 300 gr. de crema de leche Colocar en un recipiente las yemas, el azúcar, y la fécula, batir por 10 minutos hasta que la mezcla esté muy esponjosa, agregar el café recién preparado y apenas tibio, mezclar bien, llevar a fuego bajo y revolver constantemente hasta que espese, retirar antes de que hierva, dejar enfriar. En ese punto añadir la crema de leche batida espesa a la que se habrá agregado tres claras batidas a punto de nieve. Colocar en cubeteras o heladora y llevar al congelador dos o tres horas.

40 31) Helado de Naranja 700cc. de gaseosa de naranja 3 cdas de leche en polvo 250 gr. de azúcar 1 cda de postre de gelatina sin sabo Licuar durante 15 segundos y a velocidad máxima la gaseosa, la leche, el azúcar y la gelatina, verter en cubeteras o heladora eléctrica y llevar al congelador a frío máximo durante 1 hora hasta que tome punto de helado. Servir en copas solo o salseado con salsa de chocolate. 32) Helado de Papaya 700 cc. de leche

41 200 gr. de azúcar 300 gr. de papaya pelada y sin semilla 1 cda de postre de gelatina sin sabor 1 cdita de esencia de vainilla 200 cc. de crema de leche Licuar la leche, el azúcar, las papayas, la gelatina diluida, la esencia y la crema durante 15 segundos. Verter en cubeteras o heladora eléctrica y llevar al congelador a frío máximo hasta que tome punto de helado, cada media hora revolver para que no se cristalice. Servir solo o en copas con salsa de chocolate al coñac. Nota: La papaya, también es conocida como mamón. 33) Helado de Higos Blancos

42 700 cc. de leche 200 gr. de azúcar 3 cdas de leche entera en polvo Canela una pizca 7 gr. de gelatina sin sabor 1 cdita de esencia de vainilla 1/4 kg. de higos blancos tiernos Tipo pasa Licuar la leche con el azúcar, la leche en polvo, la canela, la gelatina diluida en agua caliente y la esencia de vainilla, durante 15 segundos. Verter en heladora o cubeteras y llevar al congelador a frío máximo hasta lograr punto helado, retirar y agregar los higos cortados en finas láminas, volver al congelador por algunos minutos más. Servir torneado en bochitas, solo o con crema chantilly o salsa de chocolate o caramelo. 34) Helado de manzana y Miel

43 250 gr. de puré de manzanas cocidas 500 cc. de leche 2 cdas de azúcar 150 gr. de miel de abejas 1 cdita de esencia de vainilla 7 gr. de gelatina sin sabor 100 gr. de crema de leche Colocar en el vaso de la licuadora el puré de manzanas frío, añadir la leche a temperatura ambiente, el azúcar, la miel, la esencia de vainilla, la gelatina diluida y la crema de leche líquida. Licuar a velocidad máxima durante 30 segundos, verter en cubeteras o heladora eléctrica, llevar al congelador, a frío máximo, hasta que la preparación tome punto de helado. Bajar a temperatura normal y reservar el helado en el congelador. Para servir: Colocar una porción de puré de manzana mezclado con almendras tostadas, en una copa alta, cubrir con una porción de helado de manzanas y miel y otra de puré de manzanas.

44 Terminar con una bocha de helado decorada con una cereza 35) Helado de Yogur 1 cda. de jugo de limón, 1 sobrecito de gelatina sin sabor, 1 taza de fruta fresca picada (frutillas, durazno, etc.), 1 taza de yogurt de frutillas, 1/2 taza de crema de leche, 3 cdas. de azúcar en polvo. En un recipiente pequeño que pueda ir al fuego combine el jugo de limón con el agua. Vierta la gelatina y déjela reposar durante 5 minutos. Cocine a fuego lento revolviendo continuamente hasta que la gelatina se haya disuelto completamente. Licué ligeramente la fruta y el yogurt. La idea no es licuarlo todo, sino que queden trocitos de fruta. Gradualmente, mientras bate, añada la gelatina. Aparte, revuelva la crema con el azúcar y añádala a la preparación

45 anterior. Revuelva bien y vierta en recipiente adecuado. Lleve al congelador. Veinte minutos antes de servir, saquéelo de congelador. Permita que se ablande ligeramente. Parta en trozos, coloque en el vaso de la licuadora y bata hasta que esté cremoso, aún espeso y bien frío. Sirva inmediatamente en copas individuales y decore con trozos de durazno o frutillas. 36) Helado de Menta Granizada 50 grs. de hojas de menta fresca, esencia de menta o i copita de licor de menta, 125 grs. de azúcar, jugo de 1/2 limón, 250 cc. de crema de leche, 100 grs. de chocolate troceado. Mezcle el azúcar con 1 y 1/2 tazas de agua en una cacerola. Cocine a fuego lento revolviendo hasta que se disuelva el azúcar, y lleve a ebullición. Debe obtener un almíbar punto bolita (si vuelca un poquito en agua fría, debe formar una bolita maleable con los

46 dedos). Agregue las hojas de menta, y cocine 10 minutos a fuego bajo, revolviendo siempre. Retire y deje enfriar. Cuele el almíbar, aplastando las hojas de menta para extraerle todo su sabor. Añada el jugo de limón, y la esencia o el licor de menta. Bata la crema y añada a la mezcla. Pase todo a un molde y lleve al congelador. Deje 30 minutos hasta que empiecen a congelarse por los bordes. Retire, agregue el chocolate rallado grueso, bata bien y vuelva a poner en el congelador. Deje 2 horas. 37) Helado de Praline 1 litro de leche 250 gr. de azúcar 1/2 cda de maicena 5 yemas 1 cdita de esencia de vainilla 100 gr. de praliné 300 c.c. de crema de leche

47 Hervir la leche con el azúcar, aparte batir en un bol enlozado las yemas con la maicena, agregar la leche hervida revolviendo continuamente, llevar a fuego suave y mezclar hasta que espese, cuidando que no llegue a hervir. Retirar, perfumar con esencia de vainilla, dejar enfriar, agregar el praliné machacado y la crema de leche batida espesa. Colocar en la heladora o cubeteras y llevar al congelador hasta que tome punto. 38) Copa Melba 1 kg. de helado de crema 6 mitades de duraznos en almíbar 2 cdas de nueces picadas 300 gr. de crema de leche 6 disco de bizcochuelo 12 lengüitas de gato Jarabe granadina Almíbar al coñac

48 Poner en copas anchas un trozo de bizcochuelo mojado en almíbar y coñac, sobre éste una porción de helado de crema, cubrir con medio durazno, decorar con una espiral de crema chantilly, salpicar con nueces, rociar con granadina y colocar en cada copa dos lengüitas de gato. 39) Copa Tropical 1/2 kg. de helado de coco 1/2 kg. de helado de chocolate 300 gr. de crema de leche 100 gr. de azúcar impalpable Esencia de vainilla 1 copa de licor de crema de cacao Granos de café Colocar en copas una porción de helado de chocolate, sobre ésta una de helado de coco, decorar con trazos verticales de crema chantilly, rociar cada copa con

49 licor de crema de cacao, y terminar de decorar con granos de café y galletitas para helados. 40) Copa Tutti-Frutti 1/4 kg. de helado de frutilla 1/4 kg. de helado de limón 1/4 kg. de helado de ananá Macedonia de Frutas: 2 bananas 2 rodajas de ananá 3 duraznos Cerezas al maraschino Prepara la ensalada de frutas poniendo a macerar las bananas, ananá y duraznos, todos cortados en pequeños dados, espolvoreados con azúcar y rociados con jugo de limón, mantener en la heladera hasta el momento de servir. Distribuir en la copas una porción de helado de cada gusto, rodear de macedonia de frutas y decorar con algunas cerezas al marschino.

50 41) Postre Helado Arco Iris 1/2 kg. de helado de frutilla 1/2 kg. de helado de vainilla 1/2 kg. de helado de chocolate 1 plancha de pionono 200 gr. de crema de leche 2 cdas de azúcar impalpable 1 cdita de esencia de vainilla 2 cdas de escamas de chocolate Tomar un molde de los llamados de tronco (medio cilindro), forrarlo con papel manteca, sobre éste colocar una plancha muy fina de pionono, si es necesario, pegarlo al papel con un poquito de manteca, volcar el helado de chocolate y distribuirlo rápidamente por el fondo y los costados del molde, inmediatamente hacer lo mismo con el helado de crema y por último el de frutilla, emparejar la superficie, cubrir con un papel manteca y llevar al

51 congelador hasta que el postre esté firme ( tres horas aproximadamente). En el momento de servir, volcar sobre una fuente fría, quitar el papel manteca y adornar con crema chantilly, puesta en manga con boquilla calada, espolvorear con escamas de chocolate y servir inmediatamente cortado en rebanadas de tres centímetros de ancho. 42) Postre Helado al Moka 1 bizcochuelo 1 kg. de helado al moka 1 copita de licor de crema de café 1 pocillo de almíbar 300 gr. de crema de leche 100 gr. de azúcar impalpable 1 cdita de esencia de vainilla 300 gr. de dulce de leche Prepara un bizcochuelo básico de cuatro huevos en un molde de veinticuatro centímetro de diámetro,

52 cocinarlo y dejarlo enfriar sobre rejilla, preparar la receta de helado moka. Verterla en el mismo molde en que se cocinó el bizcochuelo, llevarlo al congelador hasta que tome punto de helado y esté firme. Dividir el bizcochuelo en dos capas, rociarlo con el licor de crema de café, rebajado con almíbar, untarlo con dulce de leche y armarlo nuevamente, mantenerlo en la heladera, en el momento de servir el postre desmolda el helado sobre el bizcochuelo y adornarlo rápidamente con la crema chantilly puesta en manga con boquilla calada y granos de café. 43) Postre Helado de Frutas 1 bizcochuelo 1 kg. de helado de crema americana 1 taza de ensalada de frutas 1 copita de maraschino 300 gr. de crema de leche 100 gr. de azúcar impalpable

53 Gotas de esencia de vainilla 100 gr. de cerezas al maraschino Prepara el helado básico de crema americana, antes de enfriarlo, agregarle una taza de ensalada de frutas al natural bien escurrida, volcar el helado en el mismo molde en que se cocinó el bizcochuelo y llevar al congelador hasta que tome punto de helado firme. El bizcochuelo se realiza de tres huevos, bañarlo con una tacita de almíbar de las frutas y una copita de maraschino. Colocar el bizcochuelo bien borracho sobre el helado firme, darlo vuelta y desmoldarlo rápidamente sobre una fuente fría y decorar el postre con crema chantilly y cerezas. 44) Spumone Helado de vainilla Helado de chocolate Crema de leche Azúcar impalpable

54 Cerezas al maraschino Higos confitados Colocar en una copa una porción de helado de crema, al lado una de chocolate y cubrir con crema chantilly bien helada, a la que se habrá mezclado trocitos de cerezas y de higos. Antes de servir, rociar con licor de maraschino. 45) Helado de vainilla con peras especiadas 3 peras. Jugo de 4 naranjas. 200cc de agua. 6 cucharadas de azúcar. 1 ramita de canela. 2 clavos de olor. Hojas de menta fresca. ¼ kg de helado de vainilla.

55 Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las semillas. Colocar en una cacerola el jugo de naranjas, agua, azúcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5 minutos. Incorporar las mitades de peras y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar. Servir acompañadas de una bocha de helado y hojitas de menta fresca. 46) Helados de vainilla 1 l de leche 1 rama de vainilla 300 g de azúcar molida entre 6 y 8 yemas 200 g de crema de leche Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la

56 leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película. 47) Helado de Rhum y pasas de uvas 1 litro de leche 1 rama de vainilla 10 yemas de huevos, 300 gr. de azúcar 300 gr. de crema de leche 100 gr. de pasas 10 cdas de rhum Llevar la leche a ebullición con la vainilla, antes de que hierva retirarla del fuego, quitar la vainilla. Aparte

57 mezclar las yemas con el azúcar, agregar la leche caliente de a poco, cuando todo este bien mezclado llevar a fuego muy lento para que la crema se espese, tratando que no hierva, revolver con cuchara de madera, sin parar. La cocción de crema se nota cuando hace una película sobre la cuchara de madera (al pasar el dedo sobre la crema, el vació no se junta) retirar del fuego, colar la crema con un colador finito, dejar enfriar, agregar la crema de leche batida a medio punto, poner en la heladera, aparte remojar las pasas de uva en el rhum, cuando la crema esté a medio congelar retirar, y añadir a la crema las pasa con el rhum. Verter en un recipiente y congelar una hora, retirar y batir el helado y taparlo, congelar por 2 horas más 48) Semifredo de Marsala 9 yemas 200 gr de azúcar 375 c.c. crema de leche 80 c.c. de vino marsala

58 Ralladura de piel de 2 naranjas Salsa de naranja: 500 c.c. de jugo de naranja 100 c.c. de agua 100 c.c. crema de leche 40 c.c. licor de naranja Ralladura de piel de 1 naranja Mezclar las yemas, el azúcar y el vino a baño de María en un perol. Batir hasta que la preparación espese y crezca en volumen. Dejar enfriar. Agregar luego la crema y la ralladura de naranja. Verter en un molde y llevar al freezer. Salsa: Colocar en una cacerola agua, azúcar y ralladura de naranja. Dejar hervir durante 5 minutos, agregar el jugo y el licor de naranja. Dejar 2 o 3 minutos a fuego bajo. Retirar, dejar enfriar y agregar la crema. Servir el semifredo salseado con la salsa de naranja y colocar hojitas de menta para decorar.

59 49) Helado de dulce de leche con crocante Para decorar Frutas a elección Hojas de menta Crumble: 1/2 taza de fibras 1/2 taza de galletitas dietéticas Ralladura de la piel de 1 naranja 3 cdas de miel 1/2 taza de copos de maíz 1/2 taza de avena arrollada Helado: 4 cdas de edulcorante 4 claras 375 gr. de queso untable descremado 375 gr. de dulce de leche dietético

60 Mezclar sin batir el dulce de leche con el queso untable, aparte mezclar las claras con el edulcorante y llevar a baño de María para que el edulcorante se disuelva y la preparación llegue a los 85º. Retirar y batir las claras a punto nieve, incorporar a la preparación anterior y llevar a frió hasta el momento de servir. Crumble: Mezclar la avena, los copos, la fibra y las galletitas procesadas. Agregar la miel y la ralladura de naranja. Para el armado: Colocar en una copa de helado una base del crumble y sobre este una bocha del helado de dulce de leche. Decorar con la fruta elegida y con una hojita de menta. Verter la leche en una cazuela con la vainilla. Antes de hervir retirarla del fuego y dejarla 15 minutos y quitar la vainilla. Batir el huevo y las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Poner la leche en un bol, verter la mezcla de huevo y mezclar. Colocar el bol sobre una olla medio llena de agua apunto de hervir. Cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla quede espesa. Retirar el bol, taparlo con papel transparente y dejar que se enfríe, agregar el rhum.

61 Batir la crema de leche e incorporarla a la crema anterior. Verter en un recipiente y congelarla una hora. Batir y tapar, congelar durante 2 horas más. Nota: se le puede agregar frutas secas. 50) Helado de turrón 1 tableta de turrón de Jijona, 1/2litro de crema liquida, 1/2litro de leche y 2 cucharadas de azúcar Trozar la tableta de turrón y la ponemos a fuego lento en un cazo con la leche, hasta que se funda totalmente y forme una crema. Añadimos la crema liquida y el azúcar. Removemos hasta obtener una crema de consistencia uniforme. Lo dejamos enfriar antes de meterlo en el congelador.

62 51) Helado de Canela 5 tazas de agua 1 1/4 tazas de azúcar granulada 1 palito de canela 2 cucharadas de agua fría 1 cucharada de maicena 1 cucharada de jugo de limón. Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color, sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos. Disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maicena y añadir a la anterior preparación. Dejar cocer unos cinco minutos. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón y colar. Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar, batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.

63 52) Helado de Sambayón 4 yemas 250grs. de azúcar 125cc de vino marsala 600cc de leche 3cdas de leche en polvo 1 sobre de gelatina sin sabor 4 claras 4cdas de azúcar Poner a hidratar la gelatina en media taza de agua, disolver la leche en polvo con un poco de leche fría. Batir las yemas junto con el azúcar hasta que estén claras y espesas. Agregar el vino marsala. Llevar al fuego la leche junto con la leche en polvo y la gelatina. Dejar hasta que la leche levante el hervor y luego retirar y enfriar un poco. Volcar lentamente la leche sobre las yemas batidas revolviendo hasta integrar todo. Llevar a baño María mezclando

64 permanentemente en forma de ocho hasta que la preparación esté bien caliente, algo más espesa y la cuchara al retirarla la encontremos empañada. No dejar que hierva pues se cortaría. Retirar y poner enseguida en un baño María invertido con bastante hielo para cortar su cocción. Aparte poner las claras junto con el azúcar en una cacerola. Llevar al fuego y batir con batidor de mano hasta que al tocar notemos que las claras están bien calientes. Retirar y poner en el bol de la batidora y continuar batiendo hasta punto de merengue. Volcar la crema sobre las claras mezclando suavemente hasta integrarlas. Verter sobre el molde elegido y llevar al congelador hasta que esté firme. Si nos gusta que el helado esté cremoso retirarlo un poco antes de servir. Se puede servir solo o salsearlo con salsa de caramelo o de chocolate y crema chantillí. 53) Helado de mango dos opciones

65 1 lata de mango en almíbar 1 taza de agua 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada o 1 taza de crema de leche o nata 1 taza de vino blanco dulce Se pone en el vaso de la licuadora, los mangos con su almíbar, el agua, la leche condensada y la leche evaporada. Licuar hasta que se forme una crema, luego retirar y agregar el vino, mezclando todo muy bien. Poner en el recipiente adecuado y llevar al congelador de la heladera hasta que esté a punto. Sacar un rato antes para que el helado se ablande un poco y poder servirlo mejor. OTRA OPCIÓN También se puede preparar con la fruta al natural, para ello se necesita 1kg de mangos maduros y 1 taza de almíbar liviano. El almíbar se prepara con 3/4 taza de azúcar y una taza de agua. Llevar al fuego y dejar hervir 5 minutos y luego retirar. Si no se cuenta con leche evaporada, se

66 sustituye por leche común o por crema de leche o nata si se quiere más sabroso. 54) Helado Granizado 4 yemas 4 claras 1 taza de azúcar 3 tazas de leche 1 taza de crema de leche 1cdta de esencia de vainilla 2cdas de fécula 150grs de chocolate picado o pastillas de chocolate Poner en una cacerola las yemas, la fécula, el azúcar. Agregar la leche de a poco y revolviendo. Llevar al fuego hasta que espese, luego retirar y dejar enfriar bien. Batir la crema de leche hasta espesar y agregar a la preparación anterior, ya fría. Batir las claras con dos cucharadas de azúcar a punto de merengue. Incorporar la crema al merengue en forma suave. Agregar la vainilla y el chocolate picado. Verter en recipientes apropiados y llevar al congelador.

67 55) Helado de Caramelo Quemado 1/2 taza de caramelo quemado (puede quemarse más o menos, según los gustos), 1/2 litro de leche, 200 cc. de crema de leche batida 2 cucharadas soperas de ron, 1/2 tableta de chocolate fondant (puede ser con leche si gusta más dulce), azúcar impalpable un poco de cacao en polvo, nueces o avellanas picadas (opcional). Una vez quemado el caramelo, dejar enfriar ligeramente y añadirle la leche, poco a poco, con cuidado de que no salpique, removiendo bien. Derretir el chocolate al baño María y agregarlo a la mezcla de caramelo y leche. Mezclar y añadir el ron, el cacao, azúcar impalpable a gusto (hasta quitarle sabor a quemado) y la crema batida un poco sostenida. Mezclar a fondo. Poner en la heladera durante 30

68 minutos aproximadamente, añadiendo las nueces o avellanas casi al final del proceso de helado, o de lo contrario éstas impedirán el buen funcionamiento de las aspas de la heladera. Si no se tiene heladera, meter la preparación, incluidas las nueces o avellanas, al congelador durante una hora, al cabo de este tiempo, sacar y batir con un tenedor. Meter de nuevo al congelador y repetir la operación cada hora, tres veces. Servir en forma de bolas, decorado con crema montada y caramelos de café o virutas o fideos de chocolate 56) Helado de ciruela roja 500 g. de ciruelas rojas maduras, peladas, deshuesadas y troceadas, g. de azúcar, zumo de limón al gusto, 1 cucharadita de vinagre balsámico, 200 c.c. de crema de leche líquida para montar.

69 Triturar las ciruelas junto con el azúcar, el zumo de limón y el balsámico hasta obtener un puré liso. Cubrir con film transparente y meter al frigorífico durante 2 horas. Montar la crema con un poco de azúcar y reservar en el frigorífico. Al cabo de este tiempo, probar el punto de azúcar y de acidez, añadiendo más azúcar si fuera necesario. No hay que olvidar que la mezcla, al helar, pierde dulzor. Mezclar con la crema montada y poner en la heladera durante minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si no se tiene heladera, proceder como lo he explicado en otras ocasiones. Servir en forma de bolas, acompañado de crema líquida con azúcar, o en cucuruchos. NOTA: El puré obtenido antes de incorporar la crema montada constituye un magnífico coulis para acompañar postres o helados de otro sabor, como por ejemplo de queso o de yogur. 57) Helado de ron y pasas 1 1/2 vasos de leche

70 I rama de vainilla 1 huevo 2 yemas de huevo 100 gr. de azúcar 1 1/2 vasos de crema de leche 100 gr. de pasas 3 cucharadas de ron negro Verter la leche en una cazuela con la vainilla. Antes de hervir retirarla del fuego y dejarla 15 minutos y quitar la vainilla. Batir el huevo con las yemas y el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Poner la leche en un bol, verter la mezcla de huevo y mezclar. Colocar el bol sobre una olla medio llena de agua apunto de hervir. Cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla quede espesa. Retirar el bol, taparlo con papel transparente y dejar que se enfríe. Montar la crema e incorporarla a la crema. Poner las pasas en un bol, verter el ron y dejar macerar durante una hora. Incorporar las pasas a la mezcla anterior. Verter en un recipiente y congelarla una hora. Batir y tapar, congelar durante 2 horas más.

71 58) Helado de Invierno Leche: 1 litro Harina: 4 cucharadas Azúcar: 2 tazas Banana: 2 Huevos: 4 Manteca: 1 cucharada Cacao: 50 gr Limón: 1 (ralladura) Mezclar la leche, harina, azúcar (1 taza), ralladura de limón en una olla, llevar a fuego suave por 10 minutos, revolviendo continuamente. Ya listo vaciarlo en copas o platos individuales. Preparar con las claras y azúcar un merengue a punto de nieve, al final incorpore las bananas picadas fino. Colocar sobre la crema anterior una porción de merengue y decore con cacao cocida en poca agua dejándola espesar. 59) Helado Irlandés

72 3/4 de helado de crema americana 1 taza de café frío 6 cdas de whisky 8 cdas de azúcar moreno 150 c.c. de crema de leche 1 cda azúcar impalpable En un bol mezclar el café con el whisky y reservar en la heladera para que se enfríe bien, por lo menos 30 min. En caso de querer acelerar el proceso colocarlo en el freezer por 10 min. Mientras tanto, en otro bol batir la crema con el azúcar impalpable unos 3 min. o hasta que esté firme. Reservar en la heladera hasta el momento de servir. Entonces, distribuir una porción de helado en cada copa, bañarla con la salsa de café, rociar encima con azúcar moreno y por último con la cuchara formar copos de crema. 60) Helado de Vainilla con Peras Especiales

73 3 peras. Jugo de 4 naranjas. 200 cc de agua. 6 cucharadas de azúcar. 1 ramita de canela. 2 clavos de olor. Hojas de menta fresca. 1/4 kg de helado de vainilla. Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las semillas. Colocar en una cacerola el jugo de naranjas, agua, azúcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5 minutos. Incorporar las mitades de peras y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar. Servir acompañadas de una bocha de helado y hojitas de menta fresca. 61) Helado con Salsa de Miel y Nueces

74 Miel: 1 taza Nueces peladas: 1/2 taza Helado de vainilla: 4 bochas En una ollita verter la miel, llevar a fuego fuerte hasta que hierva, y dejar cocer 3 min. Luego retirar. Dejar entibiar a temperatura ambiente unos 5 min. Mientras tanto, distribuir el helado en las copas y llevar al freezer. Añadir las nueces en la miel mezclando bien, retirar las copas, verter la salsa y servir inmediatamente. 62) Semifredo de Naranjas con Corazón de Chocolate Huevos 6 Azúcar 1 taza Vodka 50 cc Crema 250 cc