Rapid Infusion. BAr & COCiNA

Transcripción

1 Rapid Infusion. BAr & COCiNA

2 Descubrir la nueva diversidad. Técnica refinada. La infusión de aromas en líquidos es una técnica maravillosa. Ofrece innumerables posibilidades para intensificar impresiones de sabor, crear perfiles de sabor únicos y darles más complejidad a las comidas y bebidas. Con ingredientes de sabor intenso como hierbas, especias y frutas se les puede dar nuevos aromas a los diferentes líquidos. Alcohol, aceite y vinagre pueden aromatizarse de este modo. Mezclar líquidos con ingredientes aromáticos a través del procedimiento de infusión no es ningún acto de magia, pero hasta ahora tomaba cierto tiempo. Rapid Infusion. Rapid Infusion con el isi Gourmet Whip se le abre un nuevo camino para la infusión de aromas en líquidos. La técnica de Rapid Infusion es fácil, rápida y conserva el fresco e intenso aroma de los ingredientes sólidos, ya que funciona sin calentamiento. Descubra las innumerables variaciones de recetas que el isi Rapid Infusion le ofrece para el bar y la cocina! Inspírese! 3

3 Una cuestión de sabor. Con el isi Gourmet Whip y la técnica Rapid Infusion se pueden mezclar líquidos con aromas. Lo que antes era una cuestión de días e incluso semanas, se reduce ahora con Rapid Infusion a un par de minutos. Este procedimiento fue descubierto por primera vez por el mixólogo estadounidense Dave Arnold. Cómo funciona Rapid Infusion? El N 2 O se dispersa desde la cápsula en el sifón isi, lo que permite que el líquido y el N 2 O sean comprimidos bajo alta presión en los poros de la substancia del sabor. Entonces, si se reduce la presión, el N 2 O crea burbujas y lleva la substancia del sabor del ingrediente consigo. De este modo, el aroma se transmite al líquido. Para Dave Arnold, el creador de Rapid Infusion, las ventajas son notorias: Sabor fresco. Ciertos ingredientes como como, por ejemplo, cáscaras de limón no se pueden utilizar en las técnicas de infusión clásicas, que requieren más tiempo, porque estas se descomponen en un periodo corto. En los procedimientos convencionales esto conlleva que se dañen los ingredientes. Rapid Infusion conserva el sabor fresco y natural de los productos utilizados. Sabor equilibrado. Picante? Si, por favor pero no solo eso! Con Rapid Infusion pueden suavizarse los componentes de sabor que no deben difundirse demasiado. Como sucede por ejemplo con los chiles. Con procedimientos convencionales de infusión, ciertas substancias que le dan picante al alimento se difunden de modo especialmente fuerte. Rapid Infusion permite conservar el perfil de sabor natural de los chiles. Además brinda picante y sabor en una proporción equilibrada. Disminuye el sabor amargo. Las substancias amargas en muchos alimentos requieren más tiempo para ser extraídas que las substancias de sabor comúnmente deseadas. Por esta razón, con Rapid Infusion el resultado final es notablemente menos amargo que con técnicas que requieren más tiempo. De este modo, y a través del procedimiento más rápido, se puede modificar, por ejemplo, el perfil de sabor de café y chocolate beneficiando las características preferidas. 4 5

4 isi Rapid Infusion Accessoires. Gracias a los accesorios isi Rapid Infusion, al realizar aplicaciones de Rapid Infusion con el sifón isi basta con liberar la presión y recoger en un recipiente la espuma o los líquidos resultantes. El paquete incluye: 1 junta de colador de 100 % silicona, montada en 1 colador de 100 % acero inoxidable 1 tubo de salida de gas 100 % acero inoxidable 1 tubo de silicona 100 % silicona 1 cepillo de limpieza isi Gourmet Whip. La herramienta multiuso para la cocina Para preparaciones frías y calientes Para elaborar cremas más ligeras y esponjosas, aperitivos, salsas frías y calientes y sopas batidas, así como nata montada y postres. Para preparaciones frías y calientes. Mantener caliente al baño maria hasta 75 C. Cápsula isi para nata. Solo conseguirá unos resultados perfectos con las cápsulas isi para nata originales! 7,5 g de N 2 O puro De acero reutilizable al 100 % Pesado electrónicamente por separado con garantía de llenado Austria 6 7

5 isi Rapid Infusion. 2. Advertencia: Siga las instrucciones de uso del sifón isi y de los accesorios isi Rapid Infusion. 1. Introduzca los ingredientes en la botella de acero inoxidable. Respete el volumen máximo de llenado marcado en la botella. 2. Coloque la junta de colador en la posición correcta sobre el mismo (en el embalaje original, la junta ya está montada en el colador). Advertencia: Los ingredientes sólidos no se pueden poner en el colador, sino siempre en la botella. 3. Inserte el colador junto con la junta correctamente en el sifón isi. 4. Enrosque al máximo el tubo de salida de gas en la válvula dosificadora del cabezal. 5. Sin retirar el anillo de la junta del cabezal, enrosque firmemente el cabezal en la botella de acero inoxidable y en posición vertical. 6. Coloque el tubo de silicona en el tubo de salida de gas. Advertencia: Compruebe que todos los componentes de Rapid Infusion están en la posición de montaje correcta y coloque siempre la junta del cabezal antes de enroscarlo a la botella

6 7. Coloque las cápsulas isi para nata en la posición correcta en el portacápsulas. 8. Una vez introducida la cápsula, enrosque el portacápsulas en el cabezal del sifón hasta que haya entrado todo el contenido de la cápsula. Advertencia: La frecuencia de agitación y el tiempo de reposo varían de una receta a otra. ATENCIÓN: Al realizar aplicaciones de Rapid Infusion no utilice ni deposite la botella horizontalmente ni boca abajo! 9. Desenrosque el portacápsulas y recicle la cápsula vacía. 10. Mientras se esté liberando presión, el sifón debe estar sobre una superficie lisa. Presione la palanca hasta el fondo, para dejar escapar toda la presión. Para recoger la espuma o los líquidos, coloque el tubo de silicona dentro de un recipiente mientras mantiene la palanca accionada. Advertencia: Antes del uso, asegúrese de que el tubo de salida de gas está bien enroscado y que el tubo de silicona está firme. Advertencia: Si utiliza un sifón de 1 L, repita los pasos 7 a 9 con una nueva cápsula isi para nata. ATENCIÓN: No libere la presión del sifón boca abajo! No extraiga líquidos aromatizados a través del tubo de salida de gas (peligro de obstrucción del colador y del cabezal)! 11. Compruebe que el sifón isi está totalmente libre de presión. Para ello, accione la palanca antes de desenroscar el cabezal del sifón. Desenrosque el cabezal del sifón isi. 12. Extraiga el colador junto con su junta. 13. Vacie el líquido aromatizado en un recipiente pasándolo por el isi embudo & tamiz o un colador fino

7 bar Bebidas & más. Dave Arnold Dave Arnold creció en el área de Nueva York y empezó a interesarse por el equipamiento de restaurante tras completar el Máster en Bellas Artes en la Escuela de Artes de la Universidad de Columbia. Para un proyecto de arte que requería una visión de 360º del interior de un horno, rediseñó un horno de gama tradicional con las paredes de cristal. Después de conocer al chef Wylie Dufresne, Arnold se apasionó aún más con todo lo que se refería a la cocina y centró sus capacidades de invención e ingeniería en la cocina profesional y casera. En 2004 Arnold fundó el Museo de la Comida y la Bebida de Nueva York para promover el aprendizaje de la historia y la cultura de la gastronomía. En 2005, el Centro Culinario Internacional, cuna del Instituto Culinario Francés, lo contrató para liderar el nuevo Departamento de Tecnología Culinaria hasta Dave Arnold y el Grupo de Restaurantes Momofuku se han asociado para crear una nueva compañía llamada Booker and Dax, en la que diseñan nuevo equipamiento para utilizar en la ciencia alimentaria y transformar el bar Momofuku Ssam Bar en un salón de cócteles con alta tecnología, el Booker and Dax en Ssam. Arnold escribe críticas de equipamientos y de libros, así como artículos de fondo, que se publican en The New York Times, Food & Wine y Fast Company. A menudo realiza conferencias en los principales congresos del sector, como la National Restaurant Show, y en universidades de todo el país, como los ciclos de conferencias de ciencia y cocina de la Universidad de Harvard. Recientemente, Dave ha firmado un acuerdo para escribir dos libros con Norton Publishing. Su primer libro explorará la ciencia detrás de los cócteles. 12

8 bar bar Rapid Infusion con vodka. Consejo de Dave Arnold: «Al principio siga las recetas al pie de la letra para familiarizarse con la técnica. Esto le proporcionará unos conocimientos básicos excelentes. Después le será más fácil experimentar y determinar qué cambios en las recetas afectan al resultado y al gusto y cómo.» Las recetas básicas en las siguientes páginas le facilitarán el acceso a Rapid Infusion en el ámbito del bar. 14 Vodka de vainilla. 495 ml de vodka 4 g de vainilla Bourbon natural Rascar la vaina de vainilla Bourbon. Mezclar la vaina, la pulpa de la vainilla y el vodka en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 25 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el vodka a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Vodka de pimienta. 400 ml de vodka 50 g de pimienta negra tostada Triturar la pimienta con un mortero y mezclarla con el vodka en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 5 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el vodka a través del isi embudo & tamiz en un vaso. 15 Vodka de frambuesa. 220 ml de vodka 250 g frambuesas descongeladas Dejar escurrir las frambuesas y mezclarlas con el vodka en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 5 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el vodka a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Indicación: Todas las recetas también pueden ser preparadas con ron blanco en vez de vodka. En las siguientes páginas encontrará cinco recetas, creadas por Dave Arnold y llenas de posibilidades para desarrollar libremente su creatividad con Rapid Infusion!

9 bar Tequila jalapeño. Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: 36 g de jalapeños verdes, en rodajas finas, sin semillas y sin pieles interiores 470 ml de tequila blanco (40% vol.) Mezclar todos los ingredientes en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar y ventilar rápidamente presionando la palanca. Enroscar 1 cápsula isi para nata adicional, dejar reposar durante 2 minutos y ventilar rápidamente presionando la palanca. Dejar reposar durante otro minuto. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el líquido mezclado a través del isi embudo & tamiz en un vaso y dejar reposar nuevamente 10 minutos. Tequila jalapeño obtenido: más del 90 % 16

10 bar Cúrcuma Gin Sour. Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: Ginebra de cúrcuma: 375 ml de ginebra de Tanqueray 75 g de cúrcuma fresco, cortado en rodajas de 1 a 2 mm Ginebra de cúrcuma: Mezclar todos los ingredientes en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y agitar enérgicamente. Dejar reposar durante 2 minutos y 20 segundos y ventilar rápidamente presionando la palanca. Opcional: Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar y ventilar rápidamente presionando la palanca. Enroscar 1 cápsula isi para nata adicional, dejar reposar 2 minutos y ventilar rápidamente presionando la palanca. Con 2 cápsulas y 2 minutos se obtiene un producto más oscuro, un poco más equilibrado. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el líquido mezclado a través del isi embudo & tamiz en un vaso y dejar reposar nuevamente 10 minutos. Ginebra de cúrcuma obtenida: 94 % Cóctel: 60 ml de ginebra de cúrcuma 22,5 ml de zumo de lima fresco 20 ml de jarabe de azúcar 3 gotas de solución de agua salada al 20 % 1 ml de licor de naranja amarga Cóctel: Mezclar los ingredientes en una coctelera, agregar hielo, agitar y servirlo en una copa de champán previamente congelada. 18

11 bar Bebida de hierba limón. Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: Vodka de hierba limón: 300 ml de vodka 40 % vol. 180 g de hierba limón fresco, cortado en rodajas Vodka de hierba limón: Mezclar todos los ingredientes en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar y ventilar rápida mente presionando la palanca. Enroscar 1 cápsula isi para nata adicional, dejar reposar durante 3 minutos y ventilar rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el líquido mezclado a través del isi embudo & tamiz en un vaso y dejar reposar nuevamente 10 minutos. Vodka de hierba limón obtenido: más del 90 % Cóctel: 58,5 ml de vodka de hierba limón 12 ml de zumo de limón depurado 18,75 ml de jarabe de azúcar (1:1) 1 ml de Rapid Black Pepper Bitter* 76 ml de agua filtrada Cóctel: Mezclar todos los ingredientes, refrigerarlos a -10 C y agregar gas. Servir en una copa de vino espumoso previamente congelada. * Ingredientes para Rapid Black Pepper Bitter: 200 ml de vodka 40 % vol., 15 g de pimienta negra Malabar, 15 g de pimienta negra Tellicherry, 5 g de pimienta verde, 3 g de granos del paraíso, 2 g de pimienta cubeba. Preparación Rapid Black Pepper Bitter: Triturar las especias gruesas con un mortero y mezclarlas con vodka en un sifón isi de 0,5 L. Rapid Infusion con 1 cápsula isi para nata y 5 minutos de reposo. Filtrar el líquido obtenido por la infusión a través de un filtro de café y exprimir el líquido restante. 20

12 bar Vodka de chocolate. Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: Vodka de chocolate: 425 ml de vodka 65 g de granos de cacao Valrhona Vodka de chocolate: Mezclar todos los ingredientes en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 capsula isi para nata, agitar y ventilar rápidamente presionando la palanca. Enroscar 1 cápsula isi para nata adicional, agitar durante 1 minuto y dejar reposar durante 20 segundos. Ventilar rápidamente presionando la palanca. Dejar reposar un minuto más. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el líquido mezclado a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Verter el vodka de chocolate nuevamente a través de un filtro de café y dejar en reposo varios minutos. Los granos de cacao utilizados no pueden ser usados nuevamente, solo son amargos. Vodka de chocolate obtenido: más del 90 % Cóctel: Vodka de chocolate Zumo de limón Jarabe de azúcar (1:1) Jengibre escarchado 1 pizca de sal Cóctel: Mezclar 2 partes de vodka, ¼ parte de zumo de limón, de ⅓ a ½ parte de jarabe de azúcar y una pizca de sal. Revolver brevemente con hielo, verter a través de un tamiz en un vaso retro y decorar con el jengibre escarchado. A pesar de que los granos de cacao no fueron endulzados, para esta receta no se necesita casi azúcar, porque la amargura es reducida drásticamente a través del procedimiento de infusión. 22

13 bar Rapid Orange Bitter. Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: 350 ml de vodka 40% vol. 25 g de cáscaras de naranja frescas (sin piel blanca) 25 g de cáscaras de naranja secas (preferiblemente de naranjas amargas) 25 g de cáscaras de limón secas 25 g de cáscaras de pomelo secas 0,2 g de clavos enteros (3 piezas) 2,5 g de semilla de cardamomo verde sin cáscara 2 g de semillas de comino 2,5 g de corteza de cuasia (madera amarga) 5 g de raíz de genciana seca Triturar todos los ingredientes secos (todo menos la corteza de naranja fresca y el vodka) en un molinillo de especia, hasta desmenuzarlos al tamaño de granos enteros de pimienta. Poner la mezcla de especias, el vodka y la corteza de naranja fresca en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y agitar enérgicamente. Poner el sifón isi durante 20 minutos en agua caliente (máximo 75 C). A continuación, ponerlo durante 5 minutos en agua helada y después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el líquido obtenido de la infusión a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Las cáscaras de las frutas han absorbido casi todo el líquido. Meter estas en una bolsa para colar y exprimirlas Rapid Orange Bitter obtenido: 52% Si se intenta obtener más líquido, el producto será más amargo y tendrá menos aroma. 24

14 COCINA «La culinaria es toda mi pasión. Reconocer nuevas tendencias de moda, investigarlas y luego realizarlas con la técnica de isi. Esta es mi pasión.» Crear experiencias de sabor. «Las posibilidades que se le dan a cada cocinero gracias a Rapid Infusion son ilimitadas. Cada uno puede crear en poco tiempo experiencias de sabor, tanto con las recetas simples como con las complicadas. Además, Rapid Infusion representa la conexión perfecta entre otras técnicas de cocina modernas, como el método de cocción Sous-vide.» Christoph Moser, isi Global Culinary Ambassador 27

15 COCINA COCINA Consejos de Christoph Moser. Rapid Infusion con aceite. Aceite de oliva con limón. Aceite de oliva con romero. 1. La temperatura juega un papel importante en Rapid Infusion. Utilice los ingredientes a temperatura ambiente para infusionar el máximo aroma posible en el líquido. Si en cambio quiere seguir utilizando aromas de substancias sólidas como por ejemplo frambuesas, se recomienda ponerlas frías en la botella isi. De este modo, las frambuesas absorben el sabor del líquido. El sabor del líquido infusionado, en cambio, resulta menos intenso que con temperatura ambiente. 2. El nivel máximo de llenado del sifón isi define la presión. Por esta razón, ponga siempre cuidado en la línea que marca el nivel máximo de llenado, para obtener los mejores resultados posibles. 250 ml aceite de oliva 200 g de limones Hacer rodar los limones con la palma de la mano en una base solida, partirlos en 8 pedazos y mezclarlos con el aceite de oliva en el sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Des pués, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso. 400 ml de aceite de oliva 30 g de romero (solo las agujas) Picar el romero grueso y mezclarlo con el aceite de oliva en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar 1 vez y dejar reposar 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Aceite de oliva con chile. 3. Para que un ingrediente absorba el sabor de los otros, tienen que ser expuestos durante un cierto tiempo a la presión del sifón isi. Por eso es importante respetar los períodos de reposo indicados. 4. Únicamente con ventilación rápida se realiza el proceso Rapid Infusion en el sifón isi de forma realmente perfecta. En las siguientes páginas encontrará algunas recetas básicas. Estas le mostrarán cómo puede llevar la variedad de sabores a su cocina con Rapid Infusion. 28 Aceite de oliva con ajo. 370 ml de aceite de oliva 100 g de ajo Pelar el ajo y triturarlo. Mezclar el puré de ajo con el aceite de oliva en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso ml de aceite de oliva 10 g de chiles Sacarle las semillas a los chiles y cortar los en rodajas. Mezclar las rodajas de chile y el aceite de oliva en un sifón de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 5 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Indicación: Todas las recetas también pueden ser preparadas con aceite de colza en vez de aceite de oliva.

16 COCINA COCINA Rapid Infusion con vinagre. Rapid Infusion con jarabe de azúcar. Vinagre con tomillo. Vinagre con tomate. Jarabe de azúcar con naranja. Jarabe de azúcar con lavanda. 450 ml de vinagre balsámico blanco 35 g de tomillo 300 ml de vinagre balsámico blanco 150 g de tomates secos 430 ml de jarabe de azúcar 70 g de tiras de cáscara de naranja 430 ml de jarabe de azúcar 15 g de lavanda seca Picar el tomillo grueso y mezclarlo con el vinagre balsámico blanco en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar el sifón isi enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el vinagre a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Picar los tomates secos y mezclarlos con el vinagre balsámico blanco en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el vinagre a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Mezclar las tiras de cáscara de naranja con el jarabe de azúcar en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el jarabe de azúcar a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Triturar la lavanda en un mortero y mezclarla con jarabe de azúcar en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 5 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el jarabe de azúcar a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Vinagre con frambuesa. 330 ml de vinagra balsámico blanco 150 g de frambuesas descongeladas Dejar escurrir las frambuesas y mezclarlas con el vinagre balsámico blanco en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 5 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el vinagre a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Vinagre con menta. 420 ml de vinagre balsámico blanco 30 g de menta Despedazar la menta gruesa y mezclarla con el vinagre balsámico blanco en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el vinagre a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Jarabe de azúcar con cacao. 420 ml de jarabe de azúcar 70 g de granos de cacao, tostados Picar los granos de cacao gruesos y mezclarlos con el jarabe de azúcar en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el jarabe de azúcar a través del isi embudo & tamiz en un vaso. En las siguientes páginas encontrará cinco recetas de Christoph Moser, con la ayuda de las cuales podrá vivir su creatividad culinaria

17 COCINA Huevo de codorniz cocido / Espuma de salsa verde / Aceite de oliva con hierbas / Patatas paja. Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: 4 huevos de codorniz 50 ml de vinagre 0,5 L de agua 200 g de patatas 200 ml de aceite vegetal 40 g de acedera 40 g de eneldo 40 g de berro 40 g de borraja 40 g de perejil 300 ml de aceite de oliva 250 ml de nata 20 g de berro de jardín Cocer los huevos de codorniz en el agua con vinagre. Pelar las patatas, cortarlas en juliana y sofreírlas en el aceite vegetal hasta que estén crujientes. Rapid Infusion: Mezclar 300 ml de aceite de oliva con las hierbas en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso y absorber 50 ml de aceite de oliva en 4 pipetas. Espuma: Triturar las hierbas escurridas, los 250 ml del aceite de oliva con hierbas restantes y la nata en una batidora hasta que quedan homogéneos. Pasar la preparación a través del isi embudo & tamiz a un sifón isi de 0,5 L, enroscar 1 cápsula isi para nata y agitar enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 1-2 horas. 32

18 COCINA Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: 400 g de chuleta de cordero 150 g de tomillo cítrico 150 g de romero ½ diente de ajo 200 ml de aceite de oliva 120 g de soja precocida 60 g de rebozuelos 60 g de setas de cardo 50 g de beicon 50 g de cebolleta 20 ml de aceite vegetal 2 g de pimienta 2 g de sal 2 melocotones blancos 150 ml de agua 150 g de azúcar 200 g de menta 20 g de berro asiático Rapid Infusion: Mezclar el aceite de oliva con el tomillo cítrico, el romero y el ajo en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Poner el aceite de oliva con la chuleta de cordero en un empaque al vacio, envasarlo y cocerlo a 58 C en un baño de agua con el método Sousvide. Antes de servirlo, dorarlo un poco en una plancha caliente. Picar el beicon y la cebolleta finamente y rehogarlos en el aceite vegetal hasta que estén transparentes. Cortar los rebozuelos y las setas de cardo en trozos pequeños y añadirlos. Condimentar con sal y pimienta, agregar la soja y añadir el perejil finamente picado. Chuleta de cordero / Melocotón blanco / Jarabe de azúcar de menta / Salsa de soja y hongos. Rapid Infusion: Hervir el agua y el azúcar en una olla y calentarlo hasta que el azúcar se haya disuelto. Dejar enfriar el jarabe de azúcar y mezclarlo a continuación con la menta en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata, y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el jarabe de azúcar a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Partir los melocotones por la mitad, deshuesarlos y ponerlos con el jarabe de azúcar de menta en un empaque al vacio. Cocer en un baño de agua a 42 C con el método Sous-vide. Antes de servirlo, dorarlo un poco en una plancha caliente. 34

19 COCINA Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: 400 g de rosbif 150 g de romero 100 g de tomillo cítrico 900 ml de aceite de oliva 4 g de pimienta de la montaña de Tasmania, triturado con el mortero 1 diente de ajo 125 ml de salsa de soja 200 ml de caldo de ternero 25 g de cascaras de limón 200 ml de nata 100 g de guisantes jóvenes 150 g de patatas 2 g de sal 1 g de nuez moscada 100 g de menta 200 g de judías 200 g de ajedrea de jardín ½ chile 100 g de sésamo 75 g de azúcar morena 100 g de tirabeques 50 g de raíces de guisante Rapid Infusion: Mezclar los 200 ml de aceite de oliva, el tomillo cítrico, la pimienta de Tasmania, ½ diente de ajo y las cascaras de limón en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Envasar el aceite de oliva con el rosbif en un empaque al vacio. Cocer en un baño de agua a 58 C durante 2 horas con el método Sous-vide. Antes de servir, dorarlo un poco en una plancha caliente. Condensar la salsa de soja, el caldo de ternero y las hierbas escurridas. Rapid Infusion: Mezclar 400 ml de aceite de oliva y la menta en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Espuma: Pelar las patatas, cocerlas hasta que estén blandas y machacarlas con un triturador. Escaldar los guisantes y triturarlos en una batidora hasta que quedan homogéneos. Calentar la nata, mezclarla con las patatas y el puré de guisantes y sazonar con sal, nuez moscada y 50 ml de aceite de menta. Pasar la preparación a través del isi embudo & tamiz a un sifón isi de 0,5 L, enroscar 1 cápsula isi para nata y agitar enérgicamente. Conserve el sifón isi a máx. 75 C al baño María. Rapid Infusion: Mezclar los 300 ml de aceite de oliva, la ajedrea de jardín, el chile y ½ diente de ajo en un sifón isi de 0,5 L.Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Escaldar las judías y dorarlas en un poco de aceite de oliva con ajedrea. Triturar 75 g de sésamo con el azúcar morena y la salsa de soja y mezclarlo con el sésamo restante. Escaldar los tirabeques. Rosbif / Espuma de guisantes / Aceite de menta / Sésamo. 36

20 COCINA Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: 300 g de mango 100 ml de zumo de naranja 100 g de panna cotta 500 ml de jarabe de azúcar 2 vainas de vainilla 13 g de textura Gellan 250 ml de licor de cacao ½ chile 50 g de granos de cacao en pedazos 1 haba tonka 300 ml de nata 150 g de menta 100 g de cascaras de lima 50 ml de zumo de lima 100 g de azúcar 40 g de avellanas 150 g de almendras 100 g de chocolate Rapid Infusion: Pelar el mango y cortarlo en cuadritos. Mezclar el zumo de naranja, 100 ml de jarabe de azúcar y una vaina de vainilla rascada en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el zumo de mango a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Mezclar el zumo de mango con 8 g de la textura gellan y ponerlo a cocer. Verter la mezcla en el anillo exterior del molde para canelones y dejarlo enfriar en la nevera. Verter la panna cotta en el centro del molde para canelones y dejarlo enfriar nuevamente en la nevera. Rapid Infusion: Mezclar el licor de cacao, 200 ml de jarabe de azúcar, el chile, los granos de cacao, la vaina de vainilla rascada y una haba tonka rallada en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el licor de cacao a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Espuma: Mezclar el licor de cacao con la nata en un sifón isi de 0,5 L. Enroscar 1 cápsula isi para nata y agitar enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 6 horas como mínimo. Rapid Infusion: Mezclar 200 ml de jarabe de azúcar con la menta, las cascaras de lima y el zumo de lima en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el zumo de lima a través del isi embudo & tamiz en un vaso. Hervir el zumo de lima con 5 g de textura gellan y verterlo en un molde. Dejarlo enfriar y cortarlo. Fundir el chocolate. Triturar las avellanas y las almendras. Caramelizar el azúcar en una olla y añadir las avellanas y el chocolate. Dejar enfriar la mezcla y triturarla. Canelones de mango / Espuma de cacao / Gelatina de emulsión de lima y menta / Dulce de avellana. 38

21 COCINA Ingredientes para un sifón isi de 0,5 L: Melocotón melba / Emulsión de frambuesa / Espuma de vainilla. 200 g de melocotones 200 ml de agua 200 g de azúcar 2 vainas de vainilla 50 g de toronjil 50 g de menta 250 g de frambuesas 50 g de cascaras de limón 250 ml de nata 200 g de yogurt 50 ml de jarabe de vainilla Menta para decorar Dejar hervir agua y azúcar en una olla y calentar hasta que se haya disuelto el azúcar. Dejar enfriar el jarabe de azúcar. Rapid Infusion: Partir los melocotones por la mitad, deshuesarlos ycortarlos en trozos pequeños. Mezclar 200 ml de jarabe de azúcar, 1 vaina de vainilla rascada, el toronjil, la menta y los trozos de melocotón en un sifón isi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Recoger los melocotones mezclados en un isi embudo & tamiz. Rapid Infusion: Mezclar las frambuesas, 200 ml de jarabe de azúcar, 1 vaina de vainilla rascada y las cascaras de limón en un sifón de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón isi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula isi para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón isi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón isi y extraiga el colador junto con su junta. Recoger las frambuesas mezcladas en un isi embudo & tamiz. Triturar y tamizar las frambuesas. Espuma: Mezclar la nata, el yogurt y el jarabe de vainilla en un sifón isi de 0,5 L, enroscar 1 cápsula isi para nata y agitar enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 1-2 horas. 40

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