FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMIA SILABO NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA I. DATOS GENERALES 1.1. Semestre Académico: 218-1B 1.2. Código : 25-251 1.. Ciclo : V 1.4. Créditos : 2 1.5. Horas semanales : Horas presenciales Horas a distancia Total Teoría Práctica Total Teoría Práctica Total 1 2 1.6. Pre requisito : Ninguno II. SUMILLA La Asignatura pertenece al área de complementación académica, es de naturaleza teórica-practica. La Nutrición Humana identifica el papel fundamental que cumplen los macro micronutrientes en el organismo humano la Bromatología es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano Síntesis de contenidos expresados en cuatro unidades didácticas: UNIDAD I UNIDAD II UNIDAD III UNIDAD IV : Nutrición Bromatología, Generalidades propiedades. : Procesado, seguridad e higiene de los alimentos. : Propiedades organolépticas de los alimentos. : Alimentación Nutrición. III. COMPETENCIA Reconoce la importancia del proceso de la nutrición humana la bromatología, porque analiza el aporte de nutrientes de los alimentos valora su importancia en el mantenimiento de la buena salud.
.1. Capacidades a) Comprende la importancia de la nutrición la bromatología. Valora la importancia de los nutrientes en las dietas, reconoce la importancia de las proteínas en la dieta. b) Valora los diferentes grupos de alimentos, destaca la importancia de la utilización de la tabla de dosificación, destaca la importancia de los nutrientes, las principal fuentes, c) Entiende, discute e interpretar la composición bromatológica de un alimento en particular así como los resultados del análisis de caracterización de alimentos su importancia aplicativa. d) Planificar destaca las combinaciones de cereales, leguminosas productos cárnicos balanceados..2. Actitudes valores a) Comprende la importancia de la nutrición la bromatología, valora los diferentes grupos de alimentos, valora el valor energético de los alimentos, destaca la importancia de la utilización de la tabla de dosificación, destaca la importancia de los nutrientes las principal fuentes, valora la importancia de los nutrientes en las dietas, reconoce la importancia de las proteínas en la dieta. b) Diferencia las propiedades funciones de los distintos componentes de los alimentos, identificar las variables implicadas en sus modificaciones alteraciones seleccionar los métodos de procesado de conservación más adecuados, según sus características componentes. c) Conocer las relaciones entre los distintos componentes de los alimentos, los suplementos dietéticos la salud humana Valora la importancia de la nutrición la bromatología. d) Destaca la importancia de los nutrientes las principales fuentes donde se encuentran. IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD DE APRENDIZAJE I: Nutrición Bromatología, Generalidades propiedades. CAPACIDAD: Comprende la importancia de la nutrición la bromatología. Valora la importancia de los nutrientes en las dietas, reconoce la importancia de las proteínas en la dieta ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A SEMANA CONTENIDO APRENDIZAJE PRESENCIAL DISTANCIA Introducción a la 1 asignatura. Análisis del contenido programático del (sílabo). Conceptos básicos: Nutrición Bromatologia. Resuelve la prueba diagnóstica. Elabora un organizador visual sobre los nociones de nutrición bromatología
2 La Bromatología, Evolución histórica de la Bromatología, como Ciencia. Relación con otras ciencias Bromatológica. 4 Los Alimentos Propiedades sensoriales de los alimentos Alimentos de origen animal: Papel en la alimentación Concepto, tipos funciones. Otros componentes de los alimentos. Calidad de los alimentos. Concepto criterios de calidad. Tipos de calidad: sanitaria, nutritiva, sensorial, tecnológica sostenible. Factores que influen en la calidad Carnes de maor consumo. Estructura, maduración composición de la carne. Transformaciones de la carne por acción del calor. Derivados cárnicos Analiza los alimentos fuentes de proteínas Pescados: Especies de consumo. Estructura composición. Modificaciones postmortem. Conservación. Mariscos: Moluscos crustáceos. Derivados de los productos de la pesca CONTENIDO ACTITUDINAL : Comprende la importancia de la nutrición la bromatología, valora los diferentes grupos de alimentos, valora el valor energético de los alimentos, destaca la importancia de la utilización de la tabla de dosificación, destaca la importancia de los nutrientes las principal fuentes, valora la importancia de los nutrientes en las dietas, reconoce la importancia de las proteínas en la dieta
UNIDAD DE APRENDIZAJE II: Procesado, seguridad e higiene de los alimentos. CAPACIDAD: b. Valora los diferentes grupos de alimentos, destaca la importancia de la utilización de la tabla de dosificación, destaca la importancia de los nutrientes, las principal fuentes SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES APRENDIZAJE DE HORAS PRESENCIAL HORAS A DISTANCIA 5 1ra. PRACTICA clases normales 6 Grasas aceites 7 8 Frutas vegetales Cereales Leguminosas. Azúcar productos confitería. Especies condimentos Bebidas. de Alimentos de origen animal Grasas alimenticias: Papel en la alimentación. Clasificación. Grasas de origen animal. Mantequilla. Obtención composición. Grasas de origen vegetal. Aceite de oliva. Extracción del aceite. Propiedades composición. Tipos comerciales. Frutas hortalizas. Características. Clasificación. Composición. Tipos. Importancia. Cereales derivados. Composición limitante. Aminoácidos. Trigo. Estructura. Variedades Pan, Fideos. Composición. Quinua, Kiwicha, Maíz. Aspectos normativos. Definición Clasificación Componentes Alteraciones Alimentos edulcorantes: Papel en la alimentación. Azúcar: obtención. Tipos comerciales subproductos. Miel. Alimentos estimulantes. Características tipos. Café: Preparación tostación. Composición. Derivados Condimentos: Importancia
clasificación. Sal vinagre. Especias: Interés de su estudio Tipos de bebidas analcohólicas bebidas alcohólicas. CONTENIDO ACTITUDINAL Diferencia las propiedades funciones de los distintos componentes de los alimentos, identificar las variables implicadas en sus modificaciones alteraciones seleccionar los métodos de procesado de conservación más adecuados, según sus características componentes. UNIDAD DE APRENDIZAJE III: Propiedades organolépticas de los alimentos. CAPACIDAD: c. Entiende, discute e interpretar la composición bromatológica de un alimento en particular así como los resultados del análisis de caracterización de alimentos su importancia aplicativa SEMANA CONTENIDO 9 EXAMEN PARCIAL 1 Métodos de procesado conservación de los alimentos. Aditivos alimentarios 11 Contaminant es tóxicos de los alimentos ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE La Cadena alimentaria. Procesado de los alimentos (concepto, objetivos métodos). Conservación de los alimentos: concepto, objetivos métodos (físicos, químicos bioquímicos). Concepto Clasificación. Colorantes. Conservantes. Antioxidantes. Estabilizantes de la textura. Concepto clasificación. Contaminantes microbiológicos. Contaminantes químicos de origen microbiológico (toxinas bacterianas, micotoxinas, toxinas del medio acuático). Contaminantes químicos (procedentes de contaminación ambiental, derivados de la producción de alimentos, generados en el procesado de alimentos. HORAS PRESENCIA HORAS A DISTANCIA
12 2da. PRACTICA (clases normales) Introducción. Seguridad de los alimentos. Análisis de los riesgos asociados al consumo de alimentos. Determinación del riesgo. Higiene en la industria alimentaria. Análisis de peligros puntos críticos de control. CONTENIDO ACTITUDINAL Conocer las relaciones entre los distintos componentes de los alimentos, los suplementos dietéticos la salud humana Valora la importancia de la nutrición la bromatología UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN CAPACIDAD: Planificar destaca las combinaciones de cereales, leguminosas productos cárnicos balanceados. SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1 14 15 Estado nutricional Alimentación en diferentes Etapas de la Vida Alimentación equilibrada Nutrición deporte Concepto. Evaluación. Determinación de la ingesta de nutrientes: Historia dietética. Determinación de la estructura composición corporal. Evaluación bioquímica del estado nutricional. Evaluación clínica. Otros sistemas. Dieta equilibrada. Tablas de composición de alimentos. Requisitos de una dieta equilibrada. Ingestas dietéticas de referencia. Objetivos nutricionales. Guías alimentarias Bases fisiológicas de la actividad física. Utilización de energía por el músculo en el HORAS PRESENCIAL HORAS A DISTANCIA
ejercicio: Sistema aeróbico anaeróbico. Requerimientos recomendaciones nutricionales. Audas Ergogénicas. Efectos saludables de la actividad física regular 16 EXAMEN FINAL CONTENIDO ACTITUDINAL Destaca la importancia de los nutrientes las principales fuentes donde se encuentran. V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales actitudinales llevadas a cabo de la siguiente manera: Acciones conceptuales: Serán desarrolladas clases teóricas, divididas en cuatro capítulos, los cuales serán tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica de grupo con apoo de material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales didácticos escritos de acuerdo a la necesidad a la extensión del tema. Acciones procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno proceda a planificar las diferentes dietas. Acciones actitudinales: Serán impartidas mediante seminarios, en los cuales se desarrollarán temas escogidos de acuerdo a la orientación de la especialidad. Se formarán grupos de alumnos orientados evaluados por un profesor coordinador del seminario, desarrollando búsqueda en fuentes de información, preparación de resumen, exposición, discusión un trabajo monográfico referente al tema. VI. EQUIPOS Y MATERIALES Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente: Medios: Pizarra, multimedia Materiales: Tabla de composición de alimentos peruanos, diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicación, seminarios separatas.
VII. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente sistemático de acuerdo a las normas establecidas en el reglamento de la Universidad. a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes previos del estudiante. b) La evaluación de proceso de productos es permanente, integral presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente; permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual, procedimental actitudinal considerando los siguientes aspectos: Logro de conocimientos muestra de desempeño Desarrollo adquisición de destrezas operativas, aplicativas capacidades competencias. Adquisición de actitudes. c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e interevaluación. d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación continua que constitue el trabajo académico (4%), el examen parcial (%) el examen final (%). Examen Parcial (E1) : % Examen Final (E2) : % Trabajo Académico (TP) : 4% Nota Final: E1*% + E2*% + {[(P1+P2+P+P4)/4]}*4% e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con cero (). f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las siguientes: Perceptivos o de apreciación. - Fichas de observación, descriptivas, gráficas de rango. - Listas de cotejo por criterios. - Registro de ocurrencias anecdotarios. - Escalas valorativas de estimación. Orales - Intervenciones. - Exposiciones. g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a la escala vigesimal donde: Aprobado : De 11 a 2 Desaprobado : De a 1
h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final desaprobado reemplazará a la menor nota desaprobada a sea del Examen Parcial o Examen Final /o no haber rendido uno de los exámenes anteriormente indicados. La nota máxima es 14. VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN Alper, Stenson Bier Nutrición. 4º edición. Ed. MARBÁN. Bello Gutiérrez, J. (2) Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid. Bello Gutiérrez, J. (25) Calidad de vida, alimentos salud humana. Ed. Díaz de Santos, Madrid. Centro Nacional de Alimentación Nutrición. Ministerio de salud (22). Tablas peruanas de composición de alimentos Lima Perú. Edit. Gráfica Aquario15. Fellows P. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios Practicas Edit. Acribia, España 1994. Ibañez M. F., Barcina A. Y. Análisis Sensorial de los Alimentos Edit. Springer, Barcelona, España 21. Kuklinski C. Nutricion Bromatologia. Omega. Barcelona. 2. (612.9 KUK) Mahan K. Escott-Stump S. Nutrición Dietoterapia de, KRAUSE. McGraw-Hill Interamericana Editores, SA de CV. México. Décima edición. 21. Maurice E. Shils Nutrición en Salud Enfermedad. 9º Edición. Vol. I Ed. McGraw-Hill Internacional. Mendoza E. Calvo C. Bromatología. Composición propiedades de los alimentos. McGraw-Hill. México. 21. Pearson D. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos Edit. Acribia, Zaragoza España 1998. Organización Panamericana de la Salud (2). Conocimientos actuales sobre nutrición. Washington D.C. USA. Edit. ILSI. 8va. Edición. Peiro J.M. Análisis Nutricional de los Alimentos Edit. Acribia, Zaragoza España 2. PICASSO REPULLO, R. (24). Nutrición Humana Dietética. Madrid España. Edit. Marban. 2da Edición. Quintin O. J. Dietética: Bromatología de los Alimentos Industrializados Edit. Fco. Méndez Cervantes México 1999. Tabla de composición de los Alimentos Peruanos Ed. 27. Vollmer G. Elementos De Bromatología Descriptiva Edit. Acribia, Zaragoza España 1999.