UNIDAD 3 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN)

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1 UNIDAD 3 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN) OBJETIVO El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción mixtos que se aplican en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran para su obtención. TEMARIO 3.1 Brasear 3.2 Estofar 3.3 Poeler 3.4 Otros métodos de cocción Baño María Microondas Horno de convección 81

2 MAPA CONCEPTUAL 82

3 INTRODUCCIÓN Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan los métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos. El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor húmedo. 83

4 3.1. BRASEAR BRAISER En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Es un método de cocción lento y largo, que inicia con un asado y se termina en el horno con poco líquido. Este método de cocción se utiliza para piezas grandes o enteras. Las carnes para brasear no deben ser tiernas, además los trozos pueden ser de menor categoría, es decir carnes duras con textura correosa, se vuelven más tiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de cocción más largo y con temperatura suave. Este método también se emplea para la cocción de algunos pescados de carne firme como el rape, salmón, carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la cocción se realiza en un líquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno, bañándolo durante la cocción. El braseado se puede considerar un método de cocción que se utiliza bastante en las preparaciones culinarias. En el braseado, es muy importante formar una costra pareja. Para efectúar esta técnica, se deben sellar perfectamente los poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200ºC, y después se coloca en una brasera, que es una olla media alta. Cuando se emplea este método de cocción en las carnes, se lardea o se mecha cuando la carne es muy seca. Para la cocción del alimento se usan pequeñas cantidades de líquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se braseará, y se prepara una cama de mire poix, que le proporcionará sabor y textura a los jugos. La temperatura del horno se reduce a 180ºC, y la carne se baña con sus jugos durante la cocción, para que resulte más suave athome.kimvallee.com/wp-content/uploads/2010/

5 A continuación, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa, se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa. El método para brasear un alimento, ya sea carne roja, aves o pescado, es la siguiente: 1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o blanquearlo en agua. Precalentar el horno. 2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas sólo sudarlo. Si se utilizará un agente de ligazón, se debe agregar en este momento. 3. Incorporar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado. 4. Agregar el producto principal. 5. Añadir el líquido de cocción. 6. Hornear. 7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas. 8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir. La finalidad del braseado es cocer cortes más duros, donde es necesario romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; además de una mejor integración de los ingredientes

6 Presentación Nombre de la receta Osso bucco 4 a 6 PAX Preparación: 15 minutos Cocción: 1 hora 30 minutos Elaboración Ingredientes 1 kg Morcillo de ternera cortado en trozos de 5 cm o chambarete o osobuco 15 g Harina 45 ml Aceite de oliva 100 g Zanahoria cortada en cubos 200 g Cebolla en cubos 2 Dientes de ajo 400 g Champiñones 125 ml Vino tinto 150 ml Fondo obscuro 100 ml Demi glace 400 g Tomate enlatado o tomate escalfado y despepitado 10 g Mezcla de hierbas de olor (tomillo, laurel, mejorana) c/s Sal y pimienta c/s Perejil picado para decorar 84 Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel que rodea los lados, para evitar que se deformen durante la cocción. Sellar los chambaretes, salpimentados ligeramente, en una cacerola. Retirar; saltear la cebolla, el ajo y los champiñones, agregar la harina y dorar. Incorporar el vino blanco, el puré de tomate, el fondo y la demi glace; sazonar con pimienta y hierbas de olor, cuando comience a hervir, se agrega el chambarete y la ralladura de limón, se tapa con aluminio, y se introduce al horno. Se deja cocer hasta que la carne está tierna, y se agrega más fondo o agua si es necesario. A media cocción, se deben voltear los osobucos. Se rectifica sazón. Servir en un plato y espolvorear con perejil finamente picado

7 Presentación Nombre de la receta Cordero braseado relleno de hierbas 4 PAX Preparación: 2 horas 85 Elaboración Ingredientes 30 ml Aceite 4 piezas Codillos de cordero de 450 g c/u lavados y secos 100 g Zanahorias cortadas en vichy 30 g Apio cortado en jardinière 120 g Cebolla finamente jardinière 800 g Tomates enlatados 30 g Pasta de tomate 15 g Romero fresco 30 g Azúcar 200 ml. Fondo de res 1 Hoja de laurel 1 trozo de 3 cm de canela 225 g Garbanzos en lata, lavados y escurridos Dorar los codillos de cordero en aceite caliente. Retirar de la brasera. Reservar. Saltear las zanahorias, el apio y la cebolla hasta que estén dorados. Incorporar los tomates, la pasta de tomate, el romero, el azúcar, el laurel, la canela. Machacar los tomates con la cuchara. Agregar el fondo de res. Agregar los codillos a la brasera, llevar a ebullición y reducir el fuego. Tapar la brasera, y cocer a fuego lento por dos horas o hasta que la carne esté suave. Voltear los codillos a la mitad de la cocción. Retirar la canela y la hoja de laurel, espumar. Incorporar los garbanzos y calentar. Servir en un plato acompañado de cuscús. Guarnición 125 g cuscús cocido

8 Presentación Nombre de la receta Costillar de res braseado 6 PAX Preparación: 30 minutos Horno: 2 horas 30 minutos 86 Elaboración Ingredientes 1.8 kg Costillar de res troceado 30 ml Aceite 450 g Zanahorias cortadas en trozos de 3 cm 200 g Cebolla cortada en rodajas 2 Dientes de ajo finamente picados 30 g Harina 225 ml Agua o fondo 400 g Jitomates picados c/s Sal 800 g Alubias blancas en lata, enjuagadas y escurridas c/s Perejil fresco 2 Limones (sólo la cáscara para adornar) Precalentar el horno a 180ºC. Lavar el costillar y secar. Calentar el aceite en una cacerola, agregar el costillar y dorar de forma uniforme. Retirar la carne de la olla. Saltear la zanahoria y la cebolla,hasta que se doren. Agregar el costillar, la harina y mezclar hasta dorar, incorporar el agua, los tomates y sazonar con poca sal. Llevar a ebullición a fuego vivo. Tapar la cacerola, y hornear por dos horas, remover de vez en cuando. Agregar las alubias, mezclar y hornear 30 minutos más, o hasta que la carne esté tierna. Espumar y desgrasar. Espolvorear la carne con perejil finamente picado y con la cascara de limón rallada. Acompañar con arroz. Guarnición Arroz blanco hervido 86 sites.google.com/.../costilladecordero.jpg 88

9 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas que se mencionan en este apartado. Elabora cinco recetas con esta técnica de cocción, e incluye ingredientes, cantidades, método de elaboración y rendimiento de la receta ESTOFAR Estofar es un método de cocción donde los alimentos se rehogan 87 en grasa, se agregan verduras u hortalizas como papas, ajos, cebollas; se añade un líquido, ya sea fondo, agua o vino, y varias especias; su cocción es lenta y se realiza con tapa. La principal característica del estofado es que se efectúa en un entorno cerrado, esto es para evitar que el alimento pierda sus líquidos con la evaporación. Los estofados se realizan en dos etapas, en la primera las piezas cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente, en la segunda etapa, la carne se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un liquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Los estofados suelen llevar un elemento de ligazón como fécula de maíz, harina, papa, arroz, entre otros. El estofado es similar al braseado, y puede utilizar las mismas piezas de carne, la diferencia está en el tamaño de la carne. En el estofado, las piezas se cortan en trozos. La cantidad de líquido que se utiliza, varía de acuerdo con la preparación a elaborar. Algunos estofados utilizan muy poco líquido y grasa; otros, utilizan más líquido que el producto principal. Los ingredientes y la técnica de un estofado básico es similar al de un braseado. Con respecto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un menor tiempo, ya que las piezas son más pequeñas Es un método de cocción muy parecido al salteado, ya que se usa para acitronar, sin permitir que los alimentos tomen color, lo que ayuda a que los jugos se concentren y se caramelicen. Se efectúa a fuego vivo, y se utiliza una mayor cantidad de grasa que el estofado, sin llegar a la fritura. 88 upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/... 89

10 La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva bastante bien, pues aun los tejidos más consistentes se cuecen perfectamente. De forma general, también se estofan las legumbres. Cuando se estofan legumbres u otros alimentos se utiliza grasa y líquido hasta que éste casi se evapore. Si el estofado se prolonga por más tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción. En general, en los estofados se sella la carne, se agrega una guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se realice con vapor y jugos de los mismos productos. Los estofados también se denominan ragouts, y se pueden preparar con diferentes tipos de carne, principalmente de res o ternera; o bien, de liebre, de conejo, de caza de pluma, de caza mayor, de cerdo, o de carnero. Los estofados reciben un nombre especial de acuerdo al elemento principal que se utilice para su preparación. Entre los estofados más importantes se encuentran los siguientes: Blanquette. Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, como guarnición se acompaña de champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie. Civet. En este estofado se utiliza vino tinto. Tiene la particularidad de que siempre va ligado con la sangre del animal, que se agrega al final de la preparación. La carne que se utiliza en esta preparación es de animales de caza. Fricasseé. Es un estofado blanco y su cocción se realiza en una salsa blanca ya ligada. Gibelotte. Es un estofado de conejo que se prepara con vino blanco. 89 alleasyfoodrecipes.com/blog/wp-content/upload

11 Goulash. Es un estofado de origen húngaro, que se realiza a base de ternera o res, sazonado y coloreado con paprika. Se sirve con papas. Navarin. Es un estofado preparado, de manera tradicional, con cordero u oveja, con una guarnición de vegetales como zanahorias, nabos y papas. Su nombre se deriva probablemente de la palabra francesa navet que significa nabo, el cual es su guarnición principal. Su principal característica es que la carne se saltea, se le añade un poco de harina, se moja con agua y se cuece con su propia guarnición. Res a la Bourguignon. Es un estofado preparado a base de carne de res. Para su cocción se utiliza vino tinto. En resumen, los ingredientes para preparar un estofado son: el producto principal, la grasa de cocción (sellar), el líquido, el mirepoix, los aromáticos, y el agente de ligazón. 91

12 Presentación Nombre de la receta Goulash húngaro 4 PAX Preparación: 2 horas 30 minutos Elaboración 91 Ingredientes 1 kg Carne de ternera** cortada en cubos de 3 cm 50 g Aceite 200 g Cebolla en cubos 120 ml Vino blanco seco 1 pieza Sachet d épices 250 g Papa 100 g. Jitomate 1 pieza Pimiento morrón rojo 10 g Pimentón dulce o paprika 240 ml Crema c/s Sal y pimienta c/s Harina 2 l. Fondo de ternera o agua Limpiar la carne y cortar en cubos de cinco cm. Sazonar con paprika, sal y pimienta. Calentar el aceite en una brasera hasta que comience a humear. Sellar la carne por todos sus lados. Sacar y reservar. Agregar la cebolla y acitronar hasta que se dore, de seis a ocho minutos. Agregar el vino, reducir a la mitad. Regresar la carne, el jus lié o fondo de ternera hasta cubrir la carne. Hervir suavemente. Agregar el sachet d épices, tapar y continuar la cocción a fuego bajo u hornear a fuego moderado a 175ºC. Estofar la carne por 1 ¼ hora o hasta que la esté suave. Retirar el sachet d épices. Sazonar con sal y pimienta. Servir el estofado con un poco de crema. ** Se puede sustituir la carne de ternera por carne de puerco o de res

13 Presentación Nombre de la receta Blanquette de pollo a la tourangelle 6 PAX Preparación: 20 minutos Cocción: 1 hora 30 minutos 92 Elaboración Ingredientes 1 Pollo entero fresco (1,8 kg) 6 Cebollas de rabo medianas fileteadas 30 ml Cognac ligeramente caliente 250 ml Caldo de pollo 170 ml Vino blanco seco 30 Cebollitas de cambray 350 g Botones de champiñones 1 Diente de ajo 1 cda. Perejil picado 4 Yemas de huevo ½ Jugo de limón 120 ml Doble crema ½ cda. Estragón fresco c/s Sal de mar y pimienta blanca quebrada Lavar y secar perfectamente el pollo, sofreír suavemente en un poco de mantequilla hasta dorar, salpimentar. Agregar la cebolla de rabo picada hasta que se acitrone, agregar el cognac y flamear. Incorporar la mitad del caldo de pollo y el vino, cubrir y cocinar a fuego medio por 30 minutos. Colocar las cebollitas de cambray en una cacerola con el resto del caldo de pollo y la mantequilla, cubrir y cocer a fuego lento por 25 minutos, mover las cebollitas de vez en cuando. Agregar los champiñones y dejar en el fuego por otros 5 minutos. Retirar del fuego y reservar. Retirar el pollo del caldo y agregarle el ajo y el perejil picado, reducir esta mezcla hasta obtener ¾ de taza. Batir las yemas de huevo con la crema, agregar un poco del caldo a esta mezcla e incorporar al resto del caldo reducido, regresar al fuego hasta que espese. Incorporar el pollo, las cebollitas y los botones de champiñón, servir muy caliente. Decorar con crotones de pan. 92 tusrecetas.org/.../2010/09/blanquette.jpg 93

14 Presentación Nombre de la receta Navarín de cordero 4 PAX Preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 2 horas Elaboración 93 Ingredientes 1 kg Paletilla de cordero deshuesada c/s Sal y pimienta 120 ml Aceite 170 g Cebolla finamente picada 5 g Ajo picado 60 ml Pasta de tomate 120 ml Vino tinto 600 ml Demi glace o salsa española 240 ml Fondo de ternera 15 g Harina 1 pieza Bouquet garni 225 g Zanahoria torneada 225 g Papa torneada 225 g Apio torneado 225 g Champiñones 170 g Concassé de jitomate c/s Perejil finamente picado Precalentar el horno a 200ºC. Limpiar la carne de exceso de grasa y cortar en dados de 2.5 cm. Calentar el aceite en una brasera y dorar los trozos de cordero por todos sus lados. Retirar el cordero y reservar. Poner al fuego una marmita y sofreír la cebolla, el ajo y añadir la pasta de tomate, mezclar bien, calentar a fuego medio durante 2 minutos. Agregar el cordero, espolvorear la superficie con harina e introducir la marmita al horno durante 5 minutos. Retirar la marmita del horno y colocar a fuego medio. Mezclar la harina e incorporar el vino, el fondo y la demiglace. Remover bien, y raspar el fondo y las orillas del recipiente. Dejar que hierva lentamente unos minutos, espumar de vez en cuando. Añadir el bouquet garni, sazonar con pimienta. Tapar e introducir 1 hora más al horno a 175ºC. Agregar las zanahorias, las papas, el apio, los nabos y los champiñones. Continuar la cocción hasta que las papas y 93 imworld.aufeminin.com/breves/d /veau-a... 94

15 la carne estén suaves. Agregar el concassé de tomate y dejar hervir. Retirar el bouquet garni y sazonar con sal y pimienta. Al momento de servir espolvorear con perejil. 95

16 Presentación Nombre de la receta Estofado de garbanzos especiados 4 a 6 PAX Preparación: 20 minutos (y una noche de remojo) Cocción: 1 hora 40 minutos 94 Elaboración Ingredientes 275 g Garbanzo seco 30 ml Aceite de oliva 170 g Cebolla finamente picada 3 Dientes de ajo finamente picados 10 g Chile de árbol seco picado 1 Pimiento rojo picado 1 Pimiento amarillo picado 400 g Tomate de lata triturado 250 ml. Caldo de verduras 15 g Perejil finamente picado Remojar los garbanzos toda la noche. Escurrir los garbanzos y cocer en una cacerola con agua hirviendo por una hora, hasta que estén tiernos. Escurrir bien. Sofreír la cebolla a fuego medio durante 5 minutos. Añadir el ajo y sofreír un minuto más. Incorporar el chile y los pimientos, rehogar, hasta que se ablanden, remover de vez en cuando. Agregar los tomates, el caldo y los garbanzos, llevar a ebullición. Reducir el fuego y continuar con la cocción durante 25 minutos hasta que los garbanzos estén tiernos, y la salsa se haya reducido y espesado ligeramente. Antes de servir el estofado agregar el perejil bp.blogspot.com/.../s1600/garbanzos.jpg.JPG 96

17 Presentación Nombre de la receta Estofado de res a la bourguignon 4 PAX Preparación: 1 hora (más noche de marinación) Cocción: 2 horas y 30 minutos Elaboración 95 Ingredientes Marinada 50 g Zanahoria en mirepoix 150 g Cebolla en mirepoix 1 Tallo de apio en mirepoix 2 Dientes de ajo 1 Bouquet garni 45 ml Brandy 10 Granos de pimienta negra 1.5 l. Vino tinto 30 ml Aceite 1 kg Carne de res cortado en cubos de 4 cm 30 g Pasta de tomate 30 g Harina 400 ml Fondo obscuro 32 Cebollitas cambray 15 g Mantequilla 10 g Azúcar Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un bowl, e incorporar la carne en cubos. Refrigerar toda la noche. Precalentar el horno a 200ºC. Colar la marinada y reservar. Retirar la carne, guardar las verduras y el bouquet garni. Hervir la marinada, espumar, cocer de 6 a 8 minutos, colar. En una olla, calentar mantequilla y aceite. Secar bien la carne y dorar por todos sus lados, retirar y reservar. Añadir las verduras de la marinada, bien escurridas, reducir el fuego, dorar ligeramente las verduras, agregar la carne, la pasta de tomate y mezclar bien. Espolvorear con harina, hornear de 6 a 8 minutos, o dejar dorar sobre la estufa, y mover de vez en cuando; incorporar la marinada, llevar a la ebullición, agregar al fondo, el bouquet garni. Llevar nuevamente a ebullición, tapar y hornear por 1 hora y treinta minutos o hasta que la carne esté tierna. Caramelizar las cebollitas (con la mantequilla, el azúcar, un poco de sal y cubrir con agua). Freír los champiñones en mantequilla hasta que se doren. Freír el ajo con el tocino e incorporar los

18 150 g Champiñones cortados en cubos 10 g Ajo finamente picado 240 g Tocino en cubos 2 Rebanadas de pan blanco tostado, sin corteza y cortado en triángulos 10 g Perejil fresco picado champiñones y las cebollas. Rectificar sazón. Retirar la carne cuando esté cocida, colar la salsa y devolver a la olla, llevar a ebullición y cocer hasta napar la cuchara. Vaciar sobre la carne e incorporar la mezcla de cebollas, champiñón y tocino, hornear por 5 minutos. Espolvorear el perejil sobre la carne y servir con pan tostado. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado. Investiga cinco estofados característicos de dos regiones de Francia, y menciona los ingredientes principales de cada receta. 98

19 3.3. POELER Es un método de cocción en el que se combina la cocción seca y húmeda. Primero se coloca el alimento con poco líquido en una marmita. Al final de la cocción se eleva la temperatura y se destapa, el proceso que se realiza es el asado. La temperatura es de 140º a 160ºC en un recipiente cerrado con grasa y un aromático. El método de poeler se usa, de forma especial, para aves de pluma, para carnes firmes y poco fibrosas, que pierden su humedad rápido. La mayoría de los alimentos sometidos a este método de cocción se albardan. 96 Al final de la cocción, se debe aumentar la temperatura a 200ºC, y se destapa el recipiente de cocción para lograr un color dorado en la pieza. La preparación de la pieza sometida a este método de cocción se realiza de la siguiente manera: 1. Agregar en el recipiente de cocción una bresa. 2. Colocar la pieza sobre la bresa y bañar con mantequilla clarificada. 3. Tapar el recipiente y cocer de 160ºC a 180ºC. 4. Al final de la cocción, se debe retirar la tapa para dorar la pieza. 5. Retirar del fuego, dejar reposar y colocar en una rejilla. 6. Realizar una salsa desglasando con un líquido, ya sea vino, madeira, cognac, jerez, oporto, fondo, etc.; colar y rectificar sazón. Glasear la pieza con esta salsa. 7. Si se baña la pieza con un líquido durante su cocción, será un braseado Envolver un trozo de carne o pescado con tocino o grasa para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción. 97 sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros... 99

20 Presentación Nombre de la receta Poêle de pavo con jitomate 10 PAX 100 Elaboración Ingredientes 1 Pavo (4 a 5,5 kg) 5 g Sal 3 g Pimienta 30 g Hierbas de olor 225 g Matignon 60 g Mantequilla clarificada 1 l. Fondo de pollo c/s Slurry 225 g Concassé de jitomate 30 g Perejil finamente picado 30 g Cebollín fresco finamente picado 30 g Estragón finamente picado Lavar y secar perfectamente el pavo, salpimentar y espolvorear con las hierbas de olor. Bridar el pollo. Preparar la matignon, saltear en mantequilla hasta que obtenga un color dorado claro, aproximadamente 10 minutos. Barnizar el pavo con la mantequilla, colocar sobre la matignon. Cubrir la olla y poeler a 150ºC en el horno por 2 horas, untando mantequilla. Cuando el pavo tenga una temperatura interna de 82ºC, retirar la tapa y dejar que se dore. Retirar el pavo de la olla. Realizar una salsa desglasando con el fondo de pollo, ligar con slurry. Desgrasar la salsa. Agregar el concassé de jitomate y las hierbas finamente picadas. Rectificar sazón. Cortar el pavo en porciones y servir acompañado de la salsa

21 Presentación Nombre de la receta Paleta de cordero poêlé 8 PAX Preparación: 2 horas 30 minutos Elaboración 101 Ingredientes 1,8 kg Paletilla de cordero deshuesada c/s Sal y pimienta 120 ml Aceite 5 g Romero fresco finamente picado 10 g Albahaca finamente picada 10 g Tomillo fresco finamente picado 10 g Mejorana finamente picada 10 g Ajo picado 60 g Mantequilla clarificada 150 g Cebolla en mire poix 60 g Zanahoria en mire poix 60 g Apio en mire poix 60 g Tocino ahumado en cubos o jamón 60 ml Pasta de tomate 240 ml Vino blanco 240 ml Fondo de ternera 2 Hojas de laurel c/s Slurry con fécula de maíz Salpimentar la paletilla de cordero. Mezclar las hierbas con el ajo y espolvorear sobre la paletilla de cordero. Preparar la matignon. Saltear en mantequilla y cocinar hasta que tenga un dorado claro. Agregar la pasta de tomate y cocinar de forma breve. Tapar la olla y poeler a 150ºC, por una hora, albardar con la mantequilla casi veinte minutos,.destapar y dejar dorar la paletilla, aproximadamente treinta minutos, hasta que la carne esté tierna. Sacar la carne y reservar. Agregar el vino, las hojas de laurel y el fondo, dejar hervir por veinte minutos. Desgrasar si es necesario. Ligar con la fécula de maíz. Rectificar sazón. Cortar la carne en porciones y servir acompañada de la salsa. 101 farm4.static.flickr.com/3616/ _4aa

22 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga tres recetas donde se aplique esta técnica y ponlas en práctica OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN Baño María En el baño María, el calor es indirecto y se transfiere al alimento a través de agua caliente. El alimento no debe tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para la elaboración de salsas delicadas. En Francia se denomina bain Marie. Este método de cocción se realiza en una pequeña cacerola que contiene el alimento, y otra más grande que contiene agua. El objetivo de este método es evitar que los alimentos, especialmente los que contienen huevo o crema, entren en contacto directo con el fuego. Aunque esta cocción es más lenta, no requiere demasiado cuidado, y el alimento no se quema tan fácilmente; ya que la temperatura del agua no excederá 100ºC (punto de ebullición a nivel del mar). Este método de cocción se puede utilizar en el horno o sobre las hornillas. Mediante este método de cocción se pueden preparar flanes, pudines, patés, pasteles de queso, salsas a base de huevo o crema; también se puede fundir chocolate sin que se queme También es importante mencionar, que este método se utiliza para mantener calientes los alimentos. Cuando se utilice este método de cocción, no se debe llenar con demasiada agua el recipiente, pues cuando comience a 102 www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx 103 www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx 102

23 hervir podría salpicar el alimento; también es indispensable utilizar agua caliente en caso de que se necesite. El baño María inverso 104, se refiere a un método de enfriamiento y no de cocción. 104 Se utiliza para mantener fría una preparación o batir sobre frío. Se utiliza hielo debajo del bowl. 103

24 Presentación Nombre de la receta Pastel de queso 8 PAX Preparación: 1 hora 20 minutos Elaboración 105 Ingredientes 570 g Queso crema 200 g Azúcar refinada 4 Huevos 65 g Maicena 125 ml Crema dulce para batir 3 Claras de huevo (montadas) 1 Limón (ralladura) 10 ml Esencia de vainilla Culis 150 g Fresa 30 g Azúcar Acremar el queso crema con el azúcar, y agregar la maicena. Incorporar los huevos uno por uno. Añadir la crema dulce para batir. Agregar la vainilla, y al final la ralladura de naranja, mandarina o limón. Reservar. Montar las claras con un poco de azúcar, integrar ambas mezclas en forma envolvente. Vaciar esta mezcla en un molde, previamente engrasado y enharinado. Hornear a baño María, en horno precalentado a 200ºC por una hora o hasta que esté cocido. Dejar enfriar para desmoldar. Montaje y decoración del pastel Se licuan las fresas y el azúcar para hacer un culis. Decorar con una mezcla montada, hecha a base de crema batida y azúcar. Decorar con una manga y una duya muy fina

25 Presentación Nombre de la receta Mousse de chocolate 12 PAX Preparación: 45 minutos 106 Elaboración Ingredientes 8 Yemas de huevo 300 ml Agua 190 g Azúcar 700 g Chocolate semi amargo u oscuro 300 ml Agua 1 litro Crema para batir Colocar el chocolate en un bowl, a baño María, con 300 ml de agua, hasta que se derrita. Hervir el azúcar con el agua 10 minutos a partir de la ebullición. Batir las yemas hasta que doblen su volumen y cuando se haya cocido el azúcar, se vierte sobre las yemas poco a poco, batiendo bien. Agregar el chocolate fundido en las yemas y el azúcar, sin dejar de batir. Dejar entibiar. Batir la crema a punto de turrón, e incorporar a la mezcla de chocolate en forma envolvente. Moldear la mousse de chocolate en vasos o copas de vino tinto, rinde aproximadamente 12 porciones. Dejar enfriar dos horas mínimo, antes de su consumo

26 Presentación Nombre de la receta Mousse de hígado 12 PAX Preparación: 45 minutos Cocción: Baño María 1 hora 15 minutos Elaboración 107 Ingredientes 1 kg Grasa 250 g Hígado 16 g Sal de cura de primera 2 g Azúcar 400 ml Leche 5 Huevos 125 g Harina 3 g Ajo 20 g Cebolla 4 g Pimienta blanca molida 1 g Nuez de moscada Gelée 1 l. Agua 80 g Grenetina 150 ml Agua 60 ml Oporto, vino tinto, vino blanco, etc, (saborizante) Pasar la grasa por el molino de carne y ponerla a hervir en leche de 15 a 20 minutos. En el procesador de alimentos, colocar el hígado con el ajo, la cebolla, la pimienta, la nuez moscada y los huevos; agregar la grasa en el procesador de alimentos, incorporar la harina y la leche poco a poco; engrasar una terrina, llenar a ¾ y cubrir con redaño; cocer al horno a baño María a 150ºC al principio, y al final a 120ºC. Bañar con gelée. Gelée Hidratar la grenetina con 150 ml de agua. Hervir el litro de agua e incorporar la grenetina y el saborizante. Dejar enfriar un poco pero que no solidifique. **En general, la cocción es de 40 a 50 minutos por kilo. 107 img.directoalpaladar.com/tostadehígado%20de%

27 Presentación Nombre de la receta Creme brulee au chocolat 12 PAX Preparación: 20 minutos Hornear a baño María: 1 hora Elaboración 108 Ingredientes 250 ml Leche 3 Vainas de vainilla 150 g Chocolate 10 Yemas 150 g Azúcar 750 ml Crema para batir 175 g Azúcar moreno para servir Vaciar la leche en una olla, junto con la vainilla y llevar a ebullición. Retirar del fuego, tapar y dejar en infusión por 15 minutos. Colocar el chocolate en un recipiente y agregarle la leche con la infusión de vainilla, hasta obtener una mezcla untuosa. Blanquear las yemas con el azúcar. Agregar la mezcla de chocolate y mezclar bien. Añadir la crema hasta que se incorpore perfectamente. Rellenar los moldes con la mezcla anterior. Disponer los moldes en baño María y añadir suficiente agua fría para cubrir los moldes hasta la mitad. Colocar el baño María en el horno precalentado a 130ºC y cocinar durante una hora, hasta que estén firmes. Dejar enfriar antes de caramelizar la parte superior. Espolvorear el azúcar moreno entre los moldes, hasta lograr una capa delgada y uniforme. Colocar sobre el grill caliente hasta que se derrita el azúcar y caramelice. Dejar enfriar unos minutos para que el caramelo se haga crocante. El azúcar se puede caramelizar mediante un soplete

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