Una pastelería dentro de un restaurante llamada Sweet Social

Transcripción

1 66 Una pastelería dentro de un restaurante llamada Sweet Social hong kong Apasionado del trabajo y del mundo dulce en todas sus expresiones, Andrés Lara deja temporalmente el restaurante Pollen de Singapur para embarcarse en el nuevo proyecto de restauración del grupo Pollen en Hong Kong. En una nueva colaboración junto al propietario del grupo y cocinero británico Jason Atherton, Lara pasa ahora a dirigir al equipo de pasteleros del restaurante recién inaugurado Aberdeen Street Social. Su cometido es todo un reto, porque será el responsable de la pequeña tienda de pastelería y helados Sweet Social del local, así como de la carta de modernos postres. Se abre un tiempo de nuevas experiencias en la trayectoria ascendente de este colombiano que, con sólo 32 años, ya atesora una considerable experiencia profesional.

2 67 Andrés Lara Le gustan los retos, más cuando se trata de hacer algo conjuntamente con su jefe, el cocinero y empresario británico Jason Atherton. El trabajo de Andrés Lara al frente de la parte dulce del grupo de restauración Pollen y de su restaurante en Singapur le ha hecho ganar la confianza de Atherton. La idea de montar algo tan innovador como Sweet Social arranca cuando propone incorporar una pequeña tienda de pastelería en el restaurante que Atherton planeaba abrir en Hong Kong, una ciudad en plena eclosión gastronómica. El objetivo es probar si encajaba algo tan experimental como una tienda dentro de un restaurante en esta ciudad china.

3 68 Andrés Lara Andrés Lara y su mano derecha, la sous chef Jessica Wu

4 69 Los postres de Lara son el broche de oro del restaurante gastronómico Como en anteriores proyectos de Atherton, se puso el interiorismo en manos de la galardonada firma Neri & Hu para distribuir el espacio en dos plantas. Y después de un duro trabajo a contrarreloj e intensas catas, se inaugura en mayo el restaurante, coctelería, bar y cafetería Aberdeen Street Social Hong Kong. La planta baja acoge la coctelería, el bar y la tienda de pastelería Sweet Social, dirigido por Andrés Lara y su mano derecha, la sous chef Jessica Wu. Junto al resto del equipo de pasteleros, se encargan de mantener el expositor de individuales y helados con una oferta variada e inspirada en parte por los productos y la gastronomía locales. Pero también cuenta la experiencia que ha ido adquiriendo Lara en Pollen y en otros restaurantes. Además de la tienda, esta planta tiene un atractivo espacio de degustación con una moderna terraza. Subiendo las escaleras se va a parar al restaurante gastronómico, que también acoge una moderna barra de postres responsabilidad del equipo de Lara. En el restaurante, en cambio, los postres de Lara son el broche de oro de un menú gastronómico o de los platos a la carta. Desde los postres más chocolateros como JAAL 75% (plátano, calamansi y curry de Madrás), al refrescante postre Arándanos (compuesto de arándanos con sirope de arce, helado de chocolate con leche, té ahumado y crema de mascarpone), el abanico de posibilidades es muy amplio. Tal y como argumenta el chef pastelero, los postres y tartas pueden partir de referentes muy reconocibles, pero en ocasiones les damos giros inesperados. Aberdeen Street Social es, en definitiva, un proyecto ambicioso que quiere combinar las propuestas gastronómicas del piso superior, con una cocina más informal de la planta inferior. Un local polivalente que cubre las diferentes franjas horarias del día con una carta en permanente renovación. Con el Aberdeen Street Social Hong Kong queremos mostrar una oferta dulce muy completa, desde la pastelería de tienda, el helado, la bollería y el pan del Sweet Social, al postre moderno del restaurante gastronómico que hay en la planta superior, comenta el propio Lara. Y es que Lara es a ojos de Atherton el perfil idóneo para llevar las riendas de una carta de productos dulce tan variada. Pese a sus 32 añitos, ya tiene una dilatada experiencia en el servicio de postres de restaurante y en demostraciones de pastelería para la marca de coberturas Chocovic y Cacao Barry. En Sweet Social se pueden encontrar elegantes individuales o pastelitos pensados para acompañar un cóctel. Es el caso de los individuales Alunga en rojo, Matcha mascarpone y Jade, por ejemplo, que conviven en armonía con otras propuestas de interesantes acabados y contraste de sabores como Pure C, que combina el chocolate y el limón, y el innovador helado Bing Qi Lin Bao. Éste último es la versión moderna y helada de un profiterol, que juega con la expresión Bing qi lin que en mandarín significa helado, y bao, que remite a la forma redonda de un dumpling al vapor, típico de Hong Kong. Lara comenta que en Sweet Social tenemos carta blanca para realizar una interpretación muy libre y actual de las tartas en formato individual, aunque siempre manteniendo las raíces de los clásicos.

5 70 Andrés Lara Alunga en rojo Alunga pain de genes (pan de Génova) 275 g pasta con un 50% de almendras 300 g huevos 25 g harina T g harina de maíz 3 g levadura 15 g puré de bergamota 200 g cobertura con leche Alunga 41% frutos rojos congelados En un procesador de alimentos, mezclar poco a poco la pasta de almendras con los huevos hasta obtener una masa homogénea. Agregar los ingredientes secos tamizados, el puré de bergamota y finalmente la cobertura en cada aro de 14 cm. Repartir las frambuesas. Hornear a 165ºC y reservar en el congelador. Trufa de bergamota Alunga 250 g puré de bergamo ta 15 g trimolina (azúcar invertido) 6 g gelatina 500 g cobertura con leche Alunga 41% Calentar parte del puré de bergamota y disolver la trimolina y la gelatina. Añadir el resto del puré. Cuando la temperatura alcance los 40ºC emulsionar en el chocolate. Dejar cristalizar a 31-32ºC. Gelée de flor de saúco 500 g concentrado de flor de saúco 40 g puré de calamansí 12 g gelatina Calentar el concentrado y disolver la gelatina. Verter la gelatina en bandejas de metal y dejar enfriar. Cortar. Gelée de frambuesas 125 g trimolina 750 g puré de frambuesas 70 g dextrosa 21 g pectina nh 1,20 g gelespessa 16 g puré de lima 12 g gelatina Mezclar la Gelespessa y el puré. Calentar a 40ºC, añadir azúcar y pectina. Hidratar la gelatina en 72 g de agua y disolver en el puré. Llevar a ebullición e incorporar el zumo de lima. Verter en moldes y enfriar. Otros frambuesas frescas decoración triángulo Alunga hoja de plata

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7 72 Andrés Lara Inaya Ganache base Inaya 180 g grosella negra 105 g jarabe de glucosa 20 g dextrosa 196 g cobertura negra Inaya 65% 35 g mantequilla anhidra 5,50 g gelatina 200 bloom Calentar el puré, la glucosa y la dextrosa a 70ºC. Aparte, mezclar la cobertura Inaya y la mantequilla a 40ºC. Emulsionar la primera mezcla en la cobertura. Añadir la gelatina. Reservar la ganache a 40ºC para el mousse. Cremoso ligero de Inaya 300 g ganache base 190 g nata semimontada 5 g polvo de gelatina Calentar la ganache y verter sobre la nata semimontada. Congelar en moldes de silicona. Base de crumble 225 g mantequilla 225 g azúcar moreno 225 g harina T g avellanas troceadas Mezclar la mantequilla fría con los ingredientes secos. Incorporar las avellanas. Dejar enfriar. Hornear a 150ºC hasta que adquiera el color tostado deseado. Enfriar. Fondo de crumble con chocolate 848 g bases de crumble 1,90 g sal Maldon 125 g cobertura negra Inaya 65% Procesar en la Thermomix el crumble con la sal. Verter sobre la cobertura fundida. Mezclar bien. Verter en aros de 6,5 cm. Baño de Inaya 125 g agua 300 g azúcar 300 g jarabe de glucosa 200 g leche condensada 20 g gelatina en polvo 200 bloom 300 g cobertura Inaya Hervir a 103ºC el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la leche condensada. Agregar gelatina y emulsionar con la cobertura. Colar. Usar el baño a 25-30ºC. Montaje Bañar el cremoso ligero de Inaya. Trasladar a la base del crumble líquido. Decorar con virutas de chocolate, avellanas garrapiñadas y con una hoja de oro.

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