Efectos de la Nutrición sobre la calidad de carcasa y la calidad de carne

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1 Calidad de carne cunícola: Efectos de la DIETA y la SELECCIÓN Revisión bibliográfica a cargo de la Dra. Ing. Agr. María Elena Cossu, Profesora Adjunta de la Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura de la Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. E.mail: Los dos factores productivos con mayor influencia sobre la calidad de carcasa y de la carne serían la dieta, especialmente la cantidad y la fuente de grasa, y la selección, que afecta principalmente la velocidad de crecimiento (Dalle Zotte, El peso vivo a faena y correlativamente, el peso de la carcasa, está determinado por la demanda del consumidor o del mercado por lo que la edad/peso de faena difiere entre regiones y países y, consecuentemente, la composición de la carcasa, la relación carne/hueso, la composición química de la carne, la textura, la capacidad de retención hídrica, el color y el flavour. Se considera a la carne de conejo como carne magra y saludable, debido principalmente, a su menor contenido de grasa y colesterol respecto a otras carnes de consumo tradicional (Enser et al., 1996; Lee y Ahn, 1997; Lukefahr, Nwosu y Rao, 1989). El creciente interés por el consumo de carne de conejo se debería a la difusión de las cualidades nutricionales y dietéticas de su carne: contiene lípidos caracterizados por un elevado grado de insaturación, es moderadamente energética (150 kcal/100g), rica en proteínas (20-23%) de alto valor biológico y es pobre de sodio, por lo que constituye una carne particularmente apta para el consumo moderno; por su característica de carne digestible e hipoalergénica, resulta además, una carne apta para la infancia. La carne de conejos presenta características tecnológicas interesantes desde el punto de vista de la industrialización cárnica, como su buena capacidad de retención hídrica y ausencia de anomalías en la conservación. Efectos de la Nutrición sobre la calidad de carcasa y la calidad de carne La dieta afecta el engrasamiento de la carcasa, el porcentaje de lípidos en la carne (grasa intramuscular) y su composición (proporción diferencial de ácidos grasos); puede también afectar la estabilidad de las grasas, la posibilidad de conservación de la carne, el contenido proteico y su composición aminoacídica. Los requerimientos nutritivos de los conejos criados en forma intensiva son bien conocidos y tienen poco margen de variación ya que la alteración de pocos puntos porcentuales de la proteína o la energía digestible dan lugar a la aparición de patologías digestivas. En la actualidad se continúa trabajando en campos relacionados con la nutrición sobre el uso de materias primas alternativas, dietas de destete precoz, la posibilidad de aumentar la edad de faena con restricción alimentaria (Larzul et al., 2004), la producción orgánica (Combes et al., 2003), el incremento de ácidos grasos n-3 (Dal Bosco et al., 2004), etc. Efecto del Nivel de consumo Como los conejos se faenan a peso comercial fijo, un crecimiento lento favorecería el desarrollo de los tejidos de madurez temprana en detrimento del desarrollo de los tejidos de madurez tardía: la piel, el tracto digestivo y los huesos tienen mayor incidencia en los conejos de crecimiento lento mientras que los músculos y en especial el tejido adiposo, serían los tejidos menos desarrollados. Si la concentración de energía digestible del alimento supera las kcal ED/kg, la regulación de la ingestión es quimiostática (Lebas et al., 1984), pero si la ración suministrada es menor al 0.85 del consumo ad libitum, disminuye la velocidad de crecimiento y decrece la eficiencia alimentaria. En general, los trabajos científicos sobre el efecto de la restricción alimentaria en la calidad de carcasa y de carne

2 muestran que los conejos con restricción son más magros, tienen menor relación carne/hueso y un menor rendimiento de res. La composición química de la carne indica mayor porcentaje de agua respecto a grasa y proteína (Ouhayoun et al., 1986). El menor rendimiento de res sería consecuencia del mayor peso del tracto gastrointestinal lleno (por mayor tiempo de retención de la digesta) y el mayor desarrollo relativo del tracto digestivo y órganos de maduración temprana (Ouhayoun, 1998). Las consecuencias de la restricción alimentaria sobre la calidad sensorial de la carne no son claras; Xiccato (1999) encontró que tanto la jugosidad como el flavour de la carne se verían afectados por la restricción mientras Larzul et al., (2004) no encontró efectos significativos a pesar del menor contenido de grasa en la carne de los animales restringidos. Efecto del contenido de fibra Otra forma de disminuir el consumo de energía digestible (ED), es el aumento del contenido de fibra en la dieta. Las dietas con alta fibra y bajo contenido energético juegan un rol similar al de la restricción alimentaria: limitan el crecimiento y disminiyen el rendimiento de res; las carcasas resultan mas magras, el tejido óseo tiene mayor incidencia y el contenido lipídico de la carne es bajo, aumentando en proporción el contenido de agua y proteína (Parigi Bini et al., 1994). No hay evidencia que el contenido de fibra en la dieta juegue un rol específico sobre la calidad de carcasa o de la carne además de su rol en la modificación de la concentración energética (Xiccato, 1999). Efecto del contenido de grasa El incremento del contenido de grasa en la dieta mejora el nivel energético de la ración y determina un mayor consumo de ED final, mejorando la velocidad de crecimiento y la eficiencia alimentaria (Castellini y Battaglini, 1992; Fernández et al., 1994). Si la adición de grasa es baja o moderada (2-6%) se observa una ligera reducción del consumo y un mejoramiento de la utilización digestiva de la dieta en su conjunto y de cada nutriente en particular (Santomá et al., 1987; Xiccato et al., 1998), un incremento del rendimiento de res (Castellini y Battaglini, 1992) y mayor engrasamiento de la carcasa (Fernández y Fraga, 1996). Si la adición grasa es alto y supera el 9% en la ración, se observa un incremento del rendimiento de res, un engrasamiento de las carcasas, una menor relación ancho/circunferencia de res y un aumento del contenido lipídico en los muslos (Pla y Cervera, 1997) siendo variable o inexistente la modificación química en el músculo Longissimus dorsi (LD) (Castellini y Battaglini, 1992), Efecto de la calidad de la grasa En los animales monogástricos, como el conejo, la cantidad y proporción de ácidos grasos en la carne y tejidos adiposos se modifica según la dieta animal (Cobos et al., 1993; Fraga et al., 1983; Ouhayoun et al., 1987; Raimondi et al., 1975); la relación entre ácidos grasos saturados e insaturados en la grasa del conejo puede ser modificada a través de la dieta para mejorar la calidad nutricional de la carne. El efecto de la dieta resulta significativo sobre algunas características de importancia económica y para la salud humana como ser el aumento de la adiposidad de la res, al utilizar grasa u aceite como fuente energética alternativa, y la alteración de la composición acídica de los lípidos musculares en función del origen de los lípidos de la dieta. Las consecuencias mas relevantes se relacionan con la perdurabilidad de la carne y las modificaciones de las características organolépticas; la oxidación lipídica limita

3 notablemente el tiempo de conservación de las carnes con consecuencias directas y negativas sobre la calidad (Cobos et al., 1993; Christ et al., 1996; Bernardini et al., 1997; Gondret et al., 1998). Los ácidos grasos adicionados tienen diverso comportamiento metabólico: los ácidos grasos de cadena corta y media son principalmente catabolizados como fuente energética mientras que los ácidos grasos de cadena larga son preferentemente depositados en el tejido adiposo (Gondret, 1998; Xiccato, 1998). La carne de conejo es naturalmente rica en ácidos grasos monoinsaturados AGMI y poliinsaturados AGPI siendo la dieta (y no el carácter endógeno), el origen de dichos ácidos grasos (Ouhayoun et al.,1987). Los cereales y el aceite de las harinas de semillas oleaginosas proveen principalmente ácido linoleico (C18:2, n-6) mientras que la alfalfa es fuente de ácido linolénico (C18:3, n-3) al igual que la radicheta fresca y forraje verde (Cossu et al., 2006, 2008). La suplementación de la dieta base con lípidos previene la síntesis endógena del conejo y modifica la composición de lípidos depositados en la carne. Debido a que las grasas son mayormente absorbidas en el intestino delgado, antes de ser transformadas por la microflora cecal, la composición de los lípidos depositados en la carne refleja considerablemente la composición de ácidos grasos de la dieta. El empleo de grasas de origen vegetal aumenta el porcentaje de los ácidos linoleico y linolénico, mientras que disminuye la cantidad de ácidos grasos saturados (AGS) y AGMI respecto al agregado de grasa de origen animal (Oliver et al., 1997). La fuente de la grasa, vegetal o animal, no afectarían los parámetros cualitativos de la carcasa (Fernández y Fraga, 1996; Pla y Cervera, 1997) pero sí la composición lipídica y el flavour de la carne de conejo (Oliver et al., 1997), la jugosidad (Gondret, 1998) y las características tecnológicas (Bernardini et al., 1996). El enriquecimiento de las dietas con aceite de soja o girasol o poroto de soja incrementa la proporción de ácido grasos insaturados (AGI) si se lo compara con dietas tradicionales (COBOS et al., 1993). La composición de ácidos grasos de los tejidos adiposos tiene gran influencia sobre el aspecto y las propiedades organolépticas de la carne. Una dieta conteniendo 5% de aceite de oliva dará una carcasa de aspecto brillante y la grasa perirenal se verá blanda y traslúcida y la carne tiene buen grado de aceptación. Una dieta con un 5% de aceite coco, rico en ácido láurico, dará una carcasa de buen aspecto y grasa perirenal blanca y firme, similar al aspecto otorgado por la adición de grasa animal, pero la carne tendrá un desagradable gusto a jabón. La adición de aceite de lino o soja también transfieren sabores no placenteros a la carne debido a la alta proporción de AGPI, en particular ac. linoleico, fácilmente oxidables. Si se agrega manteca de cacao (rico en ácido esteárico) la calidad organoléptica de carne será excelente (Ouhayoun et al., 1987). Oliver et al., (1997) también mostró importantes diferencias en las características organolépticas de la carne de conejos que consumieron dietas ricas en grasa animal o aceite vegetal. La carne proveniente de dietas con adición de grasa animal resultó más jugosa pero con gusto a hígado mientras que con el aceite vegetal se percibió sabor a anís y pasto. La fuente de grasa no afectó los parámetros de textura pero sí el color: el aceite vegetal derivó en carnes menos luminosas y menos pálidas. En general, la adición de grasa produce carnes con mayor ph y capacidad de retención de agua que las no adicionadas (Pla y Cervera, 1997). Las recomendaciones nutricionales para las dietas humanas sugieren aumentar el contenido de AGPI n-3 para llevar la relación n-6:n-3 a =5:1(BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 1993). La relación n-6:n-3 del muslo de conejo es de alrededor de 11 y la de la grasa perirenal es de 8.5; por lo tanto, la posibilidad de mejorar el contenido de n-3 de la carne a través de la dieta, resulta muy interesante. La suplementación con aceite de pescado o fuentes de ac. linolénico logran incrementar el contenido de n- 3 en la carne (Bernardini et al., 1999; Tassinari et al., 2001); al mismo tiempo, otros ensayos evaluaron la estabilidad oxidativa de los tejidos a través de la incorporación

4 de antioxidantes (López-Bote et al., 1997; Castellini et al., 2001, Lo Fiego et al., 2004; Dal Bosco et al., 2004). Los Conjugados del Ácido Linoleico (CLA) son una mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoleico. Cuantitativamente los isómeros mas importantes son el C18:2 (9, 11) y el C18:2 (10, 12). Varios investigadores han demostrado que los CLA poseen diversos efectos benéficos que incluyen propiedades anticancerígenas (Ha et al., 1990; Ip et al., 1991 y 1994; Fischer et al., 1992; Shultz et al., 1992; Belury, 1995), actividad antiaterogénica y estimuladores de respuestas inmunológicas contra la arterioesclerosis (Nicolosi et al., 1993; Lee et al., 1994), aumentar la actividad de los promotores de crecimiento (Chin et al., 1994) y reducir la grasa corporal (Pariza et al., 1996). Existe considerable interés en incluir los CLA en las dietas animales con la expectativa de que mejoren la productividad y la calidad de carne, proveyendo carnes más saludables para el consumo humano. Corino et al. (2004) encontraron que la suplementación de 0.5% CLA disminuyó en contenido graso de conejos faenados a peso superior a los 2,800 kilos (104 días de edad) y mejoró el aspecto atractivo de las carcasas pesadas. Mauronek et al. (2004) lograron la deposición de CLA y Se en la carne de conejo cuando se suministró una preparación comercial de CLA y un complejo de Se-levadura en la dieta. La presencia de CLA pero no la de Se, modificó además el perfil lipídico de la grasa intramuscular de la carne. Efectos del contenido Proteico Los efectos del contenido proteico se estudian a través de la relación proteína digestible/energía digestible (PD/ED) de la dieta o de la presencia de ciertos aminoácidos. Si la relación PD/ED es baja y la proteína ingerida no cubre los requerimientos diarios, se afecta la tasa de crecimiento y el rendimiento de res (Lebas y Ouhayoun, 1987) y aumentaría la deposición de grasa en la carcasa por un subóptimo acrecentamiento de la proteína muscular. Cuando la relación PD/ED es mayor al valor óptimo ( g de PD MJ -1 ED; Lebas, 1989), la síntesis de proteína muscular alcanza su máximo potencial y la proteína en exceso viene usada como fuente energética. En este caso, la composición de la ganancia de peso se mantiene constante (Xiccato, 1999) y la deposición de grasa tendería a reducirse ligeramente (Maertens et al.,1988). Si la relación PD/ED es muy alta (mas de 14 g MJ -1 ) se afecta la ganancia diaria de peso y la eficiencia de conversión; se reduce la grasa perirenal y se incrementa el porcentaje de mortalidad (Kjaer y Jensen, 1997). El contenido proteico de la dieta afecta además la composición de la carne. Dietas hipo-proteicas en la fase de destete afectan el crecimiento y el aumento compensatorio se evidencia al final del engorde, demorando la deposición de grasa (Leba y Ouhayoun, 1987). El suministro de dietas de diverso PD/ED durante el engorde muestra resultados variables. Ouhayoun y Delmas (1983) compararon músculos Longissimus dorsi de conejos alimentados con dietas de 10 hasta 17 g proteína MJ -1 ED encontrando que la tasa de crecimiento aumentaba, el músculo Longissimus dorsi tenía mayor desarrollo, más nitrógeno y mayor actividad de la enzima glucoilítica. Sin embargo, Xiccato et al., (1993) no encontraron cambios de composición ni a nivel carcasa ni de calidad de carne. La composición aminoacídica de las proteínas de la dieta afecta la tasa de crecimiento y por ende, la composición corporal y el rendimiento de res; estos cambios en la tasa de crecimiento son leves y en general, inferiores al 10% respecto a una dieta estandard. Si la composición aminoacídica de la dieta no afecta la tasa de crecimiento, tampoco se verifican modificaciones en la calidad de la res y la carne (Xiccato, 1999). Efecto de la edad

5 El porcentaje de grasa intramuscular es un factor importante al considerar las propiedades sensoriales de la carne. En forma similar a lo que ocurre en otras especies, un incremento de la grasa intramuscular, mejoraría la calidad sensorial de la carne de conejo, naturalmente magra, y muchas veces considerada como poco gustosa y jugosa. En los conejos, el contenido de grasa intra muscular aumenta con la edad siempre y cuando se consideren diferencias de edad apreciables (p.ej. desde las 11 a las 18 semanas de edad; Gondret et al., 1997). Entre las 9 y 13 semanas, edad de faena para la mayor parte de los conejos comerciales, no se ha demostrado ninguna variación en la calidad sensorial (Battaglini et al., 1994; Xiccato et al., 1994). Este período de tiempo es demasiado corto como para producir algún cambio de importancia en los parámetros químicos del músculo. La carne proveniente de conejos de 18 semanas resulta ser organolepticamente más tiernos (por el mayor contenido graso de la carne), menos fibrosa pero más chiclosa o difícil de engullir que la carne de conejos faenados a 11 semanas de edad (Gondret et al., 1998). Efectos de la Selección sobre la calidad de carcasa y la calidad de carne Uno de los principales objetivos de los productores de conejos es el de mejorar la eficiencia alimentaria siendo este parámetro el de mayor peso económico de la producción (Armero y Blasco, 1992; Torres, Baselga y Gómez, 1992). Una forma indirecta de mejorar la eficiencia sería el de aumentar la ganancia de peso post destete, debido a la alta correlación negativa entre los dos parámetros, usando machos de elevado peso adulto (Ouhayoun, 1978; David et al.,1990). Hoy en día, la práctica más común para mejorar la eficiencia alimentaria es la de usar, en cruzamientos terminales, líneas de machos seleccionados por velocidad de crecimiento (Rochambeau et al., 1989; Estany et al., 1992). El uso de distintas líneas o razas como machos terminales modifican los parámetros cualitativos de las carcasas comerciales y de la carne (Lukefahr et al., 1983; Perrier y Ouhayoun, 1993) de la carne (Bernardini Battaglini et al., 1994; Dalle Zotte y Ouhayoun, 1998) como resultado del aumento de la tasa de crecimiento obtenida por la selección, que conduce a una faena mas temprana, y por el estímulo del metabolismo glucolítico muscular. En teoría, este metabolismo traería aparejado cambios desfavorables en la capacidad de retención de agua y el flavour de la carne (Ouhayoun, 1992). El incremento del peso vivo adulto favorece la llegada de animales menos maduros al mismo peso de faena. Consecuentemente, se verifica una ligera reducción en el contenido de grasa de la carcasa y de la carne, un mayor desarrollo del hígado, riñones y el complejo timo-traquea-corazón-pulmones y una reducción en la capacidad de retención de agua de la carne cruda. Sin embargo, en la experiencia realizada por Piles, Blasco y Pla (2000), no encontraron efectos negativos de importancia tanto en carcasa como en carne, al seleccionar por velocidad de crecimiento. Cuando se comparan 2 líneas a la misma edad, Deltoro y López (1986) encontraron que las carcasas de las líneas seleccionadas por velocidad de crecimiento eran mas magras, tenían mayor proporción de cabeza y menor porcentaje de tejido magro en el lomo respecto aquellos seleccionados por caracteres maternos. La carne fresca resultó ligeramente más magra y más proteica (Deltoro y López, 1987). Efecto de la selección diferencial por velocidad de crecimiento Una experiencia llevada a cabo en el INRA (Francia) muestra la respuesta cualitativa de dos grupos de conejos del mismo origen genético que se seleccionaron por velocidad de crecimiento= alta (H) o baja (L) (Larzul et al., 2000). La selección

6 diferencial por velocidad de crecimiento fue eficiente luego de 6 generaciones y las diferencias entre las líneas seleccionadas fue de 450g de peso (Larzul et al., 2003-a). Los efectos de la selección sobre los parámetros de carcasa fueron variables y la línea H tuvo menos incidencia de la piel y mayor porcentaje de grasa perirenal. En la carne, sin diferencias en el ph del músculo longissimus lumborum, resultó más luminosa y menos amarillenta en la línea H (Larzul et al., 2003-b). El contenido lipídico de la carne fue 16% menor en la línea L (Gondret et al.,2003). La selección por velocidad de crecimiento determina en principio (luego de 11 generaciones) carcasas más magras y mejora la relación carne/hueso. En cuanto a la calidad de carne, las diferencias son pequeñas: el músculo Longgismus lumborum retiene menos agua pero sin aparentes cambios en el metabolismo; la carne de los muslos contiene mas agua (0.48%) y menos grasa (0.29%) y proteína (0.18%). En la generación 14, los conejos seleccionados resultaron mas pesados a los 63 días, las carcasas pesaban 118g mas, tenían mejor conformación y eran mas grasas (Pascual et al., 2004). La carne tenía menor capacidad de retención hídrica y mostró mayor grado de metabolismo glucolítico; el efecto de la selección sobre las propiedades objetivas de textura (medibles instrumentalmente) fue ligeramente negativo: mayor firmeza al corte, gomosidad y menor masticabilidad (Ramirez et al.,2004). Sin embargo, estas diferencias no fueron apreciadas por panelistas entrenados en una evaluación sensorial. Los jurados encontraron la carne del grupo H con mayor gusto metálicohígado y menor aroma a anís (Hernández et al., 2004). La selección afectaría la composición de ácidos grasos de la carne pero, desde el punto de vista de la salud humana, los cambios no son significativos; el principal cambio fue la reducción del 10% en la relación AGPI:AGS y una mejora leve de la relación n6:n3. Desde este punto de vista, la selección por velocidad de crecimiento no afectaría la calidad de la carne. Revisión bibliográfica a cargo de la Dra. Ing. Agr. María Elena Cossu, Profesora Adjunta de la Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura de la Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires.

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