La carne y el pescado en la dieta mediterránea. Momento actual y perspectivas de futuro dentro de una producción sostenible
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- Joaquín San Segundo Herrero
- hace 7 años
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1 La carne y el pescado en la dieta mediterránea. Momento actual y perspectivas de futuro dentro de una producción sostenible Dra. Esperanza orija Isasa Catedrática de Nutrición y Bromatología Facultad de Farmacia UCM
2 Para satisfacer las necesidades de E y nutrientes Distintos productos potencialmente alimentos Alimentos Elegidos ALIMENOS VARIADOS FACORES Culturales Individuales Hábitos Alimentarios RAAMIENOS Culinarios Conservación ransformación
3 Para satisfacer las necesidades de E y nutrientes Leche y derivados, Carne, Pescado, Huevos % % % Proteínas Grasa Carbohidratos
4 Alimentos básicos: Cereales y derivados Olivo, vid. Hortalizas y frutas Pescados. DIEA MEDIERRÁNEA Legumbres. Frutos secos. Otros alimentos de origen animal. Influencia del oriente próximo: Mesopotamia y Egipto. Grandes ríos. Grandes pueblos del Mediterráneo: Grecia Roma Fenicios. Presencia del mar.
5 DIEA MEDIERRÁNEA rilogía mediterránea rigo, olivo y vid La Dieta Mediterránea surge de las costumbres de los pueblos de la zona, dando origen a la Dieta clásicamediterránea. De las aportaciones de Al-Andalus. De los productos traídos de América.
6 Egipto DIEA MEDIERRÁNEA Pescados: Fácil alteración. Conservación. Aves: Patos, ocas, codornices. Carnes, principalmente bovino. Grecia Pescados, pulpo, sepia, calamar. ambién los conservaban. Carne de cerdo.
7 DIEA MEDIERRÁNEA Roma Pescados, pulpo, sepia, calamar. Garum condimento elaborado a partir de desechos del pescado con sal. Pensaban que los salmonetes eran antídoto ante el envenenamiento por setas. ambién comían cerdo y derivados y elaboraban jamones.
8 DIEA MEDIERRÁNEA Península ibérica En el sur de España, en la actual Cádiz y en Baelo Claudia, había industrias pesqueras y de elaboración de Garum, que ya citaban los autores clásicos como Estrabón, Plinio, Marcial y Séneca.
9 DIEA MEDIERRÁNEA Se produjo una fusión entre dos modelos de alimentación Clásica-mediterránea Cultura del campo Pescados Vino Aceite de oliva Centro Europa Cultura del bosque Carne Cerveza Mantequilla
10 DIEA MEDIERRÁNEA Edad Media y tiempos posteriores Influencia de la religión: se diferenciaban los cristianos, musulmanes y judíos en la elaboración de las comidas pues adicionaban o no cerdo y/o sus derivados como el tocino. Consumían carne y pescados.
11 DIEA MEDIERRÁNEA Siglos XVII - XVIII Pescado influencia de la religión católica. El pescado marino que llegaba a las poblaciones de la meseta norte procedía de la costa cantábrica y Galicia. Conservación del pescado. Cecial, secado al aire. Salado, como el bacalao o los arenques que se transportaban encubados. Escabechados, que se trasladaban en barriles. Diferente consumo según la clase social.
12 Pirámide de la Alimentación Saludable. SENC
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14 DIEA MEDIERRÁNEA
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16 DIEA MEDIERRÁNEA 6- Carne roja con moderación. Preferentemente carnes magras. Proteína de alto valor biológico. Grasa preferentemente saturada. Colesterol. Aporte de hierro muy disponible. Vitaminas liposolubles (vitamina A). ipo de carne. Producto cárnico: jamón.
17 DIEA MEDIERRÁNEA 7- Consumir pescado en abundancia. Pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana. Proteína de alto valor biológico. Más digestible que la carne. Grasa poliinsaturada. Colesterol. Aporte de yodo. Vitaminas liposolubles (vitamina A). ipo de pescado.
18 ÁCIDOS GRASOS POLIINSAURADOS Ácidos grasos poliinsaturados AGPI (PUFA) Serie ω 3 = n3 Ác. α Linolénico C18:3 (ALA) Ác. Eicosapentaenoico C20:5 (EPA) Ác. Docosahexaenoico C22:6 (DHA) Serie ω 6 = n6 Ác. Linoleico C18:2 (LA) Ác. Araquidónico C20:4 (AA)
19 ÁCIDOS GRASOS POLIINSAURADOS
20 ÁCIDOS GRASOS POLIINSAURADOS Efectos fisiológicos de los Ácidos Grasos Principal fuente alimentaria de energía. Ayudan al mantenimiento de las membranas. Sus estructuras pueden modificarse produciendo una amplia variedad de especies. Pueden ayudar a la disminución de LDL-colesterol y triglicéridos y al aumento de HDL-colesterol. Sirven como precursores de otras moléculas activas, tales como los eicosanoides.
21 ÁCIDOS GRASOS POLIINSAURADOS Ácidos grasos ω-3 de cadena larga, como EPA20:5ω-3 DHA22:6ω-3 son fundamentales para el ser humano. El EPA da origen a algunos eicosanoides antagónicos a los producidos a partir del ácido araquidónico (AA). El DHA es el ácido graso más importante de los lípidos del cerebro y por su función fisiológica fundamental en retina.
22 sanoides.svg/757px-age a Eicosanoides.svg.png
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26 DIEA MEDIERRÁNEA CONSUMO omado de MERCASA 2014
27 DIEA MEDIERRÁNEA - CONSUMO omado de MERCASA 2014
28 Carne omado y de pescado MERCASA en 2014 la Dieta mediterránea Zaragoza, diciembre 2014
29 Carne omado y de pescado MERCASA en 2014 la Dieta mediterránea Zaragoza, diciembre 2014
30 Carne y pescado en la Dieta mediterránea Zaragoza, omado diciembre de MERCASA
31 omado de MERCASA 2014
32 DIEA MEDIERRÁNEA CONSUMO omado de MERCASA 2014
33 omado E de MERCASA 2014
34 Carne y pescado en la Dieta mediterránea Zaragoza, omado diciembre de MERCASA
35 DIEA MEDIERRÁNEA CONSUMO omado de MERCASA 2014
36 CARNE Y PESCADO EN LA DIEA MEDIERRÁNEA FAO y otros organismos internacionales hacen propuestas encaminadas a la producción sostenible de alimentos y a dietas sostenibles. Son hechos importantes: Sellos de calidad como MSC (Consejo de Administración Marina) que aseguran al consumidor la trazabilidad del producto e indican las pesquerías sostenibles. El consumidor también debe hacer un consumo responsable.
37 CARNE Y PESCADO EN LA DIEA MEDIERRÁNEA A modo de conclusión El consumo de carne y pescado es necesario porque son fuente de proteína de alta calidad. Hay que consumir más pescado, en especial los azules (grasos), dada la gran importancia de la calidad de su grasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). En relación a las carnes, es preferible consumir carnes blancas (magras) y las carnes rojas con moderación. Hay que insistir en que todo ello dentro de una alimentación variada, consumiendo en abundancia hortalizas, verduras y frutas.
38 Si das pescado a un hombre hambriento, le nutres una jornada. Si le enseñas a pescar, le nutrirás toda la vida (Lao-tsé)
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