Importancia de la Aplicación de Buenas Prácticas de Producción y Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

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1 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Importancia de la Aplicación de Buenas Prácticas de Producción y Procesamiento Primario de Productos Acuícolas Dra. Lorena O. Noriega Orozco Ensenada, B.C. Septiembre, 2014

2 Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo - Unidad Guaymas Lorena Noriega Orozco 2

3 Buenas Prácticas de Manufactura Se refieren de manera general al manejo que se le da al producto en planta, especialmente en cuanto a personal e instalaciones físicas se refiere

4 NOM-251-SSA Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos y Bebidas Instalaciones físicas Instalaciones sanitarias Servicios a la planta Personal Equipo y utensilios Proceso y su control Control de plagas Limpieza y desinfección

5 SSOP, POES, PEOS SSOP = Sanitation Standard Operating Procedures POES = PEOS: Procedimientos Estándar de Operación Sanitaria Procedimientos Estándares o Procedimientos Estandarizados de Operación Sanitaria

6 Procedimientos Estandarizados de Operación Sanitaria Son los métodos establecidos rutinariamente para realizar una acción específica, ayudándonos a estandarizar todas las operaciones del proceso estableciendo límites operativos y el monitoreo de los mismos. Codex Alimentarius

7 Buenas Prácticas de Manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura afectan el medio ambiente de proceso, por lo que su cumplimiento provee de las condiciones adecuadas para la implementación de los principios del Sistema HACCP.

8 POES, SSOP Formalizan la aplicación de BPM (GMP) Son específicos para cada establecimiento Necesarios para producir alimentos INOCUOS

9 Buenas Prácticas Sanidad Higiene Inocuidad

10 Importancia de la Inocuidad en Alimentos 10

11 Inocuidad La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan Codex Alimentarius

12 Inocuidad Enfermedades causadas por consumir alimentos o aguas contaminadas con: Sustancias dañinas Microorganismos patógenos o sus toxinas En la mayoría de los casos causados por alimentos a los que NO se les detecta ninguna anormalidad visualmente 1.

13 Inocuidad Incremento en las Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) Las ETA representan grandes pérdidas económicas El control de las ETA es posible si se utilizan Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Desinfección

14 Marco Global Incremento de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) Bacterias patógenos nuevas o emergentes Incremento en la susceptibilidad a las ETA Globalización de los mercados alimentarios Consolidación de la industria alimentaria

15 IMPACTO ECONÓMICO - Servicio médico (medicamentos, hospitalizaciones... - Perdidas en producción (producto, incapacidades...) - Pérdidas humanas

16 IMPACTO ECONÓMICO En 2010 USDA estimó que aproximadamente $152 billones (US Dlls) anuales son gastados en servicio médico, perdidas en producción y humanas por intoxicaciones alimentarias. Los principales microorganismos responsables son: Campylobacter jejuni ($18.8 Bilones /año) Salmonella ($14.6 Billones/año) Listeria monocitogenes ($8.8 billones/año) Productos: lechugas y similares, huevos, atún, ostión, papas, queso, helado, tomate, germinados, y frutas rojas (berries). Fuente: y 16

17 Factores que Afectan Inocuidad Mala higiene del personal higiene 9% ( ) Otros 6% Alimento contaminado desde su origen 19% Cocinado insuficiente 27% Equipo Contaminado 19% Control de Temperatura 20% Fuente: Crerar, S.K. et al

18 Agencias Reguladoras Inocuidad Producción Procesamiento Comercialización Consumidor 18

19 Tradicionalmente El control de calidad se enfocaba a las características de calidad fácilmente detectadas por el consumidor: color, olor, textura, sabor. Inocuidad Otras de calidad Para muchas empresas sigue siendo válido este enfoque 19

20 Mundo globalizado Comercio entre países Mayor información al consumidor Mayor competencia Cambio en hábitos de consumo Ahora 20

21 Garantizar la inocuidad de los alimentos, no debería de ser una ventaja competitiva 21

22 Situación Actual General en México ISO HACCP Cultura de higiene básica BPM Orden y limpieza Higiene personal Situación actual de la Industria de Alimentos en México Empresas grandes, trasnacionales, exportadoras 22

23 % OUT OF NOM % OUT OF NOM PROCESS PUBLIC Muestras de Agua, Hielo y Superficies fuera de NOM YEAR SURFACE ICE YEAR

24 NMP/gr NMP/gr Niveles de V. parahaemolyticus en el proceso de camarón congelado Septiembre Octubre Noviembre 1000 Acuicultura Bahia Barco

25 Causas de Detención en la Frontera de Estados Unidos para Productos Mexicanos (http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_ref.html) Julio Enero Razón de la Detención NO. NO. Pesticidas Suciedad Colorantes no aprobados Mala Clasificación 19 0 Falta documentación HACCP 15 5 Mal Etiquetado 7 9 Aflatoxinas 3 0 Aditivos 2 0 Información Falsa 2 0 Inf. Nutricional 1 3 Calidad 1 0 Inf. Proceso 1 3 Contaminación 1 0 Condiciones no Sanitarias 1 0 FCE 0 2 Colorante no declarado 0 2 Salmonella 0 1 TOTAL Copyright Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

26 Productos Mexicanos más Comúnmente Detenidos en la Frontera de Estados Unidos Junio 2008 Ejotes Pasta Dulces Chile Seco Chile seco Chiles frescos Galletas PRODUCTO Pescado o mariscos Nopal fresco Chile jalapeño Tomates cherry NO. VECES Pesticidas Mala clasificación Colorante no aprobado Falta de documentación HACCP Pesticidas Pesticidas Suciedad Pesticidas Pesticidas Pesticidas Mal etiquetado CAUSA

27 Detención sin inspección física (DWPE) en la frontera EUA por Salmonella en productos marinos a Septiembre del 2010 (DWPE) (http://www.fda.gov/forindustry/importprogram/importalerts/default.htm) Estado No. Empresas No. Prod Yuc 20 8 Son 13 6 BC 10 8 Productos Camarón ( S y C), Langosta, Pescado (pargo, rodaballo), Pulpo, Caracol, Jaiba. Pescado (pargo o huachinango, lenguado) Pulpo, Caracol, Jaiba, productos marinos (secos-salados). Camarón (S y C), Escalopa, Caracol, Pescado (lobina, róbalo), Abulón, Pepino de mar. Sin 10 6 Camarón (S y C), Calamar, Pulpo, Caracol, Jaiba Tamps 10 6 Camarón (S y C), Sardina, Pargo o huachinango, Trucha marina, Corvina. Q Roo 6 3 Camarón (S y C), Langosta. BCS 4 3 Camarón (S y C), Calamar. Camp 2 2 Camarón (S y C). Col 1 2 Camarón (S y C). EdoMex 1 1 Productos marinos (seco-salados). N L 1 1 Sardina. Nay 1 2 Camarón (S y C). Tab 1 2 Camarón, productos marinos (seco-salados).

28 28 Problemas Asociados Cumplimiento deficiente de BPM. Deficiencias en las dependencias reguladoras. Falta de especialistas en materia de inocuidad Poca garantía en los peligros químicos Falta de mecanismos de información y rastreabilidad globales. Unir la cadena de alimentos

29 Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA. Firmada por el Presidente Obama el 4 de enero del Le da nuevas facultades de ejecución para garantizar mayores índices de cumplimiento de las normas asociadas a la inocuidad de los alimentos basadas en la prevención de riesgos; para responder más eficientemente a problemas y contenerlos cuando estos ocurran. 29

30 Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA. Cambios en la responsabilidad a las empresas alimentarias. Cambios en el control de las importaciones. Mayores atribuciones a la parte ejecutora oficial. Cambios en las cuotas de empresas alimentarias e importadores. 30

31 Control de Importaciones (FSMA) Programa de verificación de proveedores extranjeros (Sección 301; section 805 of FDC Act). Certificación de tercera parte ( Sección 303; amends section 801(a)) Proceso de acreditación pata auditorías de tercera parte (Sección 307; section 808 of FDC Act) Acreditación de Laboratorios (Sección 202; section 422 of the FDC Act) Programa Voluntario de Importadores Calificados (Sección 302; section 806 of FDC Act) 31

32 FSMA Importaciones Importadores: los importadores son responsables de verificar que sus proveedores extranjeros tengan los controles preventivos correspondientes para garantizar la inocuidad del alimento. Certificación de terceros: establece un programa de certificación por terceros calificados para que los establecimientos extranjeros cumplan las normas de inocuidad de EUA. 32

33 Importaciones FSMA Certificación de alimentos de alto riesgo: la FDA tiene la facultad de exigir que los alimentos importados de alto riesgo cuenten con una certificación de terceros u otra garantía de cumplimiento antes de ingresar en los EUA. Facultad de denegar el ingreso: la FDA podrá denegar el ingreso a los EE. UU. a los alimentos procedentes de un establecimiento extranjero si dicho establecimiento, o el país donde se encuentre dicho establecimiento, le niega acceso a la FDA. 33

34 FSMA Mejor capacidad de rastreo de productos: la FDA debe establecer un sistema que mejore su capacidad de rastrear alimentos nacionales e importados y darles seguimiento. Mantenimiento adicional de registros para alimentos de alto riesgo: la FDA debe dictar la normalización propuesta con el fin de establecer requisitos de mantenimiento de registros para establecimientos que fabrican, elaboran, envasan o conservan alimentos considerados como de alto riesgo. 34

35 Control de Importaciones (FSMA) Actividades de verificación Registros de monitoreo Certificación de lotes Inspecciones en sitio anuales Revisión del análisis de riesgos, controles preventivos, Muestreos y análisis periódicos Excepciones: pequeñas cantidades para investigación, o consumo personal. Mantener registros disponibles por dos años. 35

36 Mayor colaboración entre los organismos FSMA Se establece un sistema formal de colaboración con organismos gubernamentales, nacionales y extranjeros. Reconoce que todos los organismos dedicados a la inocuidad de los alimentos deben colaborar juntos en forma integrada para lograr las metas en materia de salud pública. 36

37 Mayores atribuciones a FDA (FSMA) Mayor frecuencia de inspecciones por parte de FDA (Section 201 of bill; section 421 of FDC Act). Mayores atribuciones en retiro de producto (Section 206; section 423). Suspención del registro de establecimientos (Section 102; amending section 415(a)). Detenciones admisnitrativas (Section 207; amending section 304) 37

38 FSMA Poner atención y/o revisión de: Programs de inocuidad (BP y HACCP) Controles (preventivos) Verificación y programas de muestreo Cadena de proveedores Mantenimiento y acceso a registros 38

39 Muchas gracias

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