RECETAS DULCES. Recetas de nuestro coordinador y profesor de pastelería Martiniano Vallari

Transcripción

1

2 RECETAS DULCES Recetas de nuestro coordinador y profesor de pastelería Martiniano Vallari

3 Soufflé de chocolate PARA EL SOUFFLÉ: Leche 50 ml Crema de Leche 50 grs Chocolate amargo 136 grs Cocoa 75 grs Agua 150 ml Claras 350 grs Azúcar 50 grs Chocolate Semi amargo 50 grs Preparar los moldes donde se cocinara el soufflé derritiendo la mantequilla y pincelándola de arriba abajo, enfriar y colocar el chocolate rallado o azúcar y conservar en el refrigerador hasta el momento de utilizar. Hervir la crema junto con la leche y agregar al chocolate picado. Mezclar hasta derretir. Colocar la preparación en baño maría, agregar la cocoa, el agua y dejar ahí hasta que esté bien caliente. Realizar un merengue Francés con las claras y el azúcar. Envolver este en la mezcla de chocolate. Vaciar en los moldes hasta el límite y con una espátula de metal alisar la superficie. Se puede congelar o cocinar al momento en un horno a 180 C por 10 a 12 minutos.

4 CHARLOTTE DE QUESO FRESAS Y CRAMBERRIES PARA EL BISCUIT BLANCO: Yemas 6 und Claras 6 und Azúcar 180 grs Harina 180 grs Verter 1/3 del azúcar sobre las yemas. Batir hasta blanquear. Batir las claras a punto de nieve con los 2/3 de azúcar restante. Con la ayuda de una espátula incorporar las dos mezclas. Incorporar la harina cernida. Colocar la mezcla en una manga con boquilla redonda lisa, hacer bastones. Hornear a 170 C C por 10 minutos. Nota: reservar un poco de la mezcla para realizar un disco de biscuit para la base.

5 PARA EL MOUSSE DE QUESO CREMA: Merengue Italiano 120 grs Queso crema 200 grs Gelatina en polvo 10 grs Crema semi montada 200 grs Hidratar la gelatina en 50 g de agua, mezclar con el queso crema. Agregar el merengue italiano en forma envolvente. Incorporar la crema batida en forma envolvente, llevar a baño María invertido, revolver constantemente hasta que empiece a gelificar. PARA EL GLACAGE DE FRESA Y CRAMBERRIES: Fresa y Cramberries100 grs Azúcar 50 grs Gelatina sin sabor 3 grs Agua 15 grs Procesar la fruta con el azúcar, colar. Llevar a punto de ebullición. Incorporar la gelatina fuera del fuego previamente hidratada.

6 PIE DE MANZANA PARA LA MASA: Harina 375 grs Azúcar 62 grs Mantequilla 188 grs Yemas de huevo 30 grs Agua fria 94 grs Sal 4 grs Cernir la harina y el azúcar en un tazón. Agregar la mantequilla y córtela hasta que se combine bien y no queden grumos. Batir las yemas con el agua y la sal hasta que ésta se disuelva. Agregar el líquido a la mezcla de harina. Revuelva suavemente hasta que se absorba por completo. Extender la masa sobre vinipel lo más delgada posible y refrigerar.

7 PARA EL RELLENO: Manzana verde 1000 grs Jugo de limón 15 ml Azúcar 225 grs Fécula de Maiz 22 grs Sal 2 grs Canela 5 grs Nuez Moscada 1 grs Mantequilla 30 grs Pelar y descorazonar las manzanas. Cortar en gajos delgados. Mezclar las manzanas con el jugo de limón, asegurarse que queden bien cubiertas. Mezclar aparte el azúcar, fécula de maíz, sal y especias. Agregue a las manzanas y revuelva suavemente hasta que se mezclen bien. MONTAJE: Retirar la masa del refrigerador, extender la mitad y colocar en el molde enharinado donde se cocinara el pie. Colocar el relleno sobre la masa. Extender la otra mitad de la masa y colocar por encima del pie. Utilizar baño de huevo en los bordes de la masa de base para pegar. Asegurarse que quede bien pegado ya sea con los dedos o con un tenedor. Barnizar con baño de huevo o mantequilla y espolvorear con azúcar si se desea. Es muy importante que se realicen cortes a la masa antes de hornear para que el vapor liberado durante la cocción pueda escapar. Llevar a un horno a temperatura alta 200 C (180 en horno de convección) por aproximadamente 45 minutos. Enfriar muy bien antes de desmoldar.

8 RECETAS DE SAL Recetas de nuestra coordinadora y profesora de cocina Ana María Pabon

9 PAVO ROSTIZADO PARA EL PAVO: Pavo enter con piel 2000 grs Ciruelas pasas 200 grs Uvas pasas 130 grs Orejones 100 grs Manzana verde 2 unds Cebolla ocañera 100 grs Pan baguette 2 días 1/2 und Carne molida de cerdo 500 grs Mantequilla 300 grs Aceitunas verdes 80 grs Jerez 220 grs Vino blanco seco 200 grs Ajo 4 dientes Piñones 35 grs Dejar las pechugas sumergidas en agua con un 10% de sal, durante una noche. Lavar muy bien y secar. Trocear los frutos deshidratados y llevar a fuego bajo con el jerez, al romper hervor retirar del fuego y dejar tapado con papel plástico. Trocear poco los frutos secos, dorar en horno y reservar. Cortar en brunoise la cebolla, ajo y aceitunas. Poner al fuego la mitad de la mantequilla y cocinar el ajo y la cebolla, deglacear con la mitad del vino y dejar evaporar. Poner las aceitunas, canela, nuez moscada, pimienta y sal. Mezclar con el resto de ingredientes. Cortar en cubos grandes la manzana previamente pelada y caramelizar en un poco de mantequilla con el azúcar morena. Cortar en dados el pan y dorar bien en sartén, añadir a lo anterior. Sellar en sartén caliente la carne molida salpimentada y mezclar con todo, hacer un Falso Relleno poniéndolo dentro del pavo ya cocido y alrededor.

10 PARA EL PAVO: Nuez pecan 140 grs Canela en polvo 2 grs Nuez moscada 1 grs Azúcar morena 80 grs Pimienta dulce 0.5 grs Sal Salvia fresca 15 grs Con el resto de la mantequilla volverla pomada y añadir la salvia finamente picada, sal y pimienta y algo de canela en polvo y azúcar. Con cuidado separar la piel (sin romperla) de la carne de la pechuga y untar muy bien entre las dos partes con la mantequilla de salvia. Hornear a 155ºC hasta llegar a los 77ºC, pero pintando por arriba la pechuga cada 20 minutos con la mantequilla de salvia y canela. Subir el horno al máximo y dejar dorar la piel. Retirar del horno y envolver en papel aluminio por 15 minutos. PARA LA SALSA DE AGRAZ: Agraz 220 grs Mantequilla 50 grs Miel 60 grs Azúcar 100 grs Cardamomo 1 grs Sal 1 grs Licuar el agraz con el azúcar, colar y llevar a fuego bajo. Añadir los jugos de la cocció2 del pavo y dejar reducir. Agregar la miel, sal, cardamomo y corregir el sabor. Brillar y ligar la salsa con mantequilla congelada. Servir caliente.

11 PECHUGA DE PAVO RELLENA PARA LA PECHUGA: Pechuga de pavo 350 grs Albahaca fresca 12 grs Tomates deshidratados 90 grs Queso de cabra 120 grs Aceite de olivas 150 grs azúcar 50 grs Laurel 1 grs Tomillo 3 grs Clavos 1 grs Limón 1/2 und Mantequilla 60 grs Cortar en julianas el tomate seco y llevar a fuego mínimo con el aceite, azúcar, laurel, tomillo y clavos para aromatizar e hidratar. Sacar del aceite escurriendo bien y reservar. Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo y pasar a B.M.I. escurrir bien y trocear a cuchillo. Abrir la pechuga para rellenar, poner una capa de albahaca, una de tomates y una de queso en bastones, cerrar y sellar la pechuga en sartén hirviendo con mantequilla. Hornear hasta llegar a 77ºC. Reposarla 10 minutos y porcionar.

12 RECETAS DE MI COCINA "Mi Cocina - Gastronomía Colombiana" Villa de Leyva - Calle 13 No Tel: (8) Cel: Bogotá- Calle 102 No 14 a 40 - Tel: Recetas del Chef de Mi Cocina Felipe Fandiño

13 CeVICHE de PESCADO BLANCO COLOMBIANO PARA EL CEVICHE: Cebolla cabezona roja 15 grs Pimentón rojo 30 grs Mero fresco nacional 125 grs Limón Tahití 20 grs Vinagre blanco 20 grs Agua de ajo 20 grs Ají pajarito 2 grs Cilantro cimarrón 1 grs Plátano verde 10 grs Aceite vegetal 3 cc Aguacate en cubos 40 grs Cortar el pescado en cuadros de 1,5cm. Desnaturalizar el pescado con el jugo de limón, el vinagre y la sal durante 15 minutos Agregar en cubos brunoise, el pimentón y la cebolla. Agregar el agua de ajo, el ají y el cilantro finamente picados. Terminar con chips de plátano verde Llevar a fritura profunda a 180 C Blanquear julianas de pimentón (crudites) para decoración Agregar cubos de aguacate

14 COSTILLITA DE CERDO EN SALSA DE PANELA DEL CARIBE PARA LA COSTILLITA: Costilla de cerdo carnuda 500 grs Panela 70 grs Pimienta de olor 4 grs Pimentón rojo 20 grs Tomate chonto 40 grs Cebolla cabezona blanca 20 grs Clavo de olor 4 grs Naranja 1 und Vino blanco seco 80 cc Pimienta negra molida 2 grs Sal 10 grs Laurel 2 grs Tomillo 2 grs Fondo de cerdo 200 cc Limpiar muy bien las costillas antes de marinar. No se debe chuzar para marinar. Marinar las costillas desde la noche anterior con panela, pimentón, tomate y cebolla; todo esto rallado. Agregar los clavos, las pimientas, jugo de naranja, laurel y tomillo. Conservar en nevera. Retirar las costillas de la marinada y poner en el horno por 1 hora a 160 C. Sabrá que esta lista cuando la temperatura interna contra el hueso sea de 62 C. Poner a reducir el fondo de cerdo con un poco de la marinada preparada anteriormente; luego poner la costilla en la salsa y dejar 15 minutos. Servir

15 TORTA DE ALMOJáBANA PARA LA TORTA: Almojábana 235 grs Leche entera 220 ml Mantequilla sin sal 55 grs Azúcar 100 grs Huevos AA 2 uni Cuajada fresca 80 grs Trocear la almojábana y remojarla en la leche. Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar las dos mezclas. Agregar los huevos previamente batidos. Incorporar la cuajada troceada Verter en moldes de silicona, en porciones de 85 grs cada una Hornear a 150 C por 30 a 40 minutos.